基本の肉レシピ
牛肉
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牛肉のしぐれ煮小田島 大祐（割烹 小田島）
ごま油と白ゴマで香ばしく、生姜の香りを利かせ、冷めてからが美味しい少し濃いめの味付けです。お弁当にも。
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牛すじ煮小田島 大祐（割烹 小田島）
牛すじの脂を落とすことで、アクがでにくくなります。10:1:1の調味料の配合は、様々な料理に応用可。
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肉巻き(白ねぎの牛肉巻き）橋本 幹造（一凛）
常備すると様々な料理に応用の利く、便利な割下をご紹介。長ネギには肉をやわらかくする効果あり。
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ビーフステーキ川崎 祐介（洋食 ボストン）
ロース肉の牛脂の脂を利用して焼きます。肉の厚みが薄ければ、固くならないよう強火で手早く両面を焼きます。
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牛バラ肉の赤ワイン煮川崎 祐介（洋食 ボストン）
肉を煮ている間にでる脂とアクは丁寧に取り除きましょう。肉の表面は、全体をしっかりと焼きます。
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赤ワインたっぷりのビーフシチュー川崎 祐介（洋食 ボストン）
牛肉の漬け込み時間を長くとり、肉に香味野菜とワインの味を入れます。赤ワインは濃厚さを出すためしっかり煮つめましょう。
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ローストビーフ茂出木 浩司（たいめいけん）
ローストビーフは肉の焼き時間が短く、調味料の浸透加減も弱いので、塩・胡椒の揉み込みは少し多めです。
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レバニラ炒め平賀 大輔（蓮双庭 W’s Lotus Garden（れんそうてい））
火入れがポイントです。強火で回りをカリッと、中を柔らかく。火の入りが早いので、8分目を目安に焼きます。
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プルコギ（韓国焼肉）田野 博（コリアンダイニング五穀亭 京王プラザホテル）
肉質によって下味の漬け込み時間を調節しましょう。プルコギには脂身の少ないロース肉がおすすめです。
豚肉
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豚の角煮小田島 大祐（割烹 小田島）
玉ねぎをしっかりあめ色にできるかで甘みが変わります。少し炒めたら蓋をし、玉ねぎの水分で一度蒸します。
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生姜焼き野永 喜三夫（日本橋 ゆかり）
冷たいフライパンに食材を加えてから中火で炒めていくのがコツ！丁度良く煮詰まり、タレと程よく絡まります。
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肉じゃが野永 喜三夫（日本橋 ゆかり）
材料は丁寧に切り揃えましょう。見た目や食べやすさは勿論、火がまんべんなく入り、味もしみ込みやすくなります。
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トンカツ田村 亮介（麻布長江 香福筵）
160度の低めの温度で揚げ始め、仕上げに強火でカラリと揚げます。揚げ油を混ぜることで、油の温度を均等に。
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スペアリブ川崎 祐介（洋食 ボストン）
豚肉を焼く前に強力粉をまぶすと、ソースが絡みやすくなります。お肉が曲がらないよう、押しながら焼きます。
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ポークジンジャー茂出木 浩司（たいめいけん）
スペアリブを焼いて煮たあとにすぐ食べるのではなく、一晩ねかしておくとしっかりと味が肉に入ります。
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黒胡椒叉焼（チャーシュー）平賀 大輔（蓮双庭 W’s Lotus Garden（れんそうてい））
焼く（カリッと）⇒ボイルする（中まで火を）⇒タレに漬け込む（味をしみこませる）を、流れよく行いましょう。
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回鍋肉（ホイコーロー）平賀 大輔（蓮双庭 W’s Lotus Garden（れんそうてい））
キャベツは手でちぎると、味がからみやすくなります。豚バラ肉は塊で用意し、少し厚めにスライスがお勧め。
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青椒肉絲（チンジャオロース）陳 建太郎（赤坂 四川飯店）
豚肉に、しっかりと下味をつけることがポイント。炒めすぎに注意して、強火でサッと絡めるように炒めましょう。
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酢豚譚 彦彬（赤坂璃宮 銀座店）
野菜は一度火を通しておくことで、調理時間を短縮し旨味を閉じ込めます。豚肉はそぎ切りにすると、食感がやわらかくなります。
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デジポックム（豚キムチ）田野 博（コリアンダイニング五穀亭 京王プラザホテル）
豚バラブロック肉がお勧め。厚めにスライスし、両面格子に切れ込みを入れると硬くならずタレも絡みやすいです。
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東坡肉 トンポーロー（豚の角煮）陳 建太郎（赤坂 四川飯店）
脂身の甘み・旨味が味わえる皮つき豚バラ肉がおすすめ。煮込む前に肉の表面を焼きかため、煮くずれを防いで色付けをします。
鶏肉
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手羽先橋本 幹造（一凛）
カレー粉・塩・こしょうしてねかせることで、鶏肉の余分な水分を衣に入れます。「昆布〆」と同じ効果あり。
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チキン南蛮橋本 幹造（一凛）
常備すると便利な割下をさっと沸かし、薬味をたくさん入れ、さらにひと沸き程度させれば南蛮のたれが完成。
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鶏のから揚げ野永 喜三夫（日本橋 ゆかり）
前もって塩とレモン汁を揉み込んでおくところがポイント。冷めても美味しいので、お弁当にもお勧めです。
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鶏の照り焼き岡元 信（ラ ボンバンス La BOMBANCE）
鶏肉をタレに漬け込んでいるため焦げやすいので、中火でゆっくり焼きましょう。タレは少し濃い目に煮詰めます。
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チキンのトマト煮込み川崎 祐介（洋食 ボストン）
鶏モモ肉を焼き、ワインで蒸した後いったん取り出しておくと、トマトソースの味付けがしやすくなります。
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クリームシチュー茂出木 浩司（たいめいけん）
白ワインを多めに利かせることで、小麦粉の粉っぽさを消すことができます。じゃがいもはメークインがお勧め。
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油淋鶏（ユーリンチー）平賀 大輔（蓮双庭 W’s Lotus Garden（れんそうてい））
たっぷりの油で、まずは低温でゆっくりと、そして2度目は高温で色を付けるイメージで、カリッと揚げます。
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棒々鶏 （バンバンジー) 陳 建太郎（赤坂 四川飯店）
鶏肉を加熱しすぎると、お肉がパサついてしまいます。沸いたらすぐに火をとめて、ゆで汁の余熱を利用します。
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タッカルビ（鶏肉と野菜の辛みそ炒め煮）田野 博（コリアンダイニング五穀亭 京王プラザホテル）
鶏肉の独特の臭みは脂からでるので、余分な脂を取り除くのがポイント。
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タンドーリチキン（タンドリーチキン）ナイル 善己（ナイルレストラン）
鶏肉の皮を剥き両面に切り込みを入れ、ヨーグルトに浸けこみます。こんがり香ばしく焼きましょう。
挽肉
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鶏のつくね小田島 大祐（割烹 小田島）
山芋入りでやわらかい食感に。水溶き片栗粉は水を多めにするとダマになりにくく、均一でつやのある仕上がりに。
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メンチカツ（ミンチカツ）川崎 祐介（洋食 ボストン）
合びき肉を全体が白っぽくなるまでよく混ぜるところがポイント。調味料は混ぜ合わせてからひき肉に入れます。
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牛肉コロッケ川崎 祐介（洋食 ボストン）
ひき肉に下味をしっかりつけるので、じゃがいもの味付けは控えめに。つなぎとして卵黄・生クリームを入れます。
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ビッグハンバーグステーキ原田 典明（麻布食堂）
全体を均等に平たく成形すると、失敗なく中まで火が入ります。両面に焼き色をつけたら蓋をして蒸し焼きに。
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ロールキャベツ茂出木 浩司（たいめいけん）
キャベツはきっちりと巻き、鍋のなかで動かないよう、詰め込んで並べます。煮込むほどに野菜の甘みがでます。
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ポルペッティ(ミートボール)岡村 光晃（トラットリア ケ パッキア）
愛情込めて、粘りがでるようにこねる！パンチェッタから出る油も美味しさのポイント。カリカリに炒めましょう。
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焼き餃子平賀 大輔（蓮双庭 W’s Lotus Garden（れんそうてい））
野菜の水分はしっかり切りましょう。一度セイロで蒸してから焼くと、仕上がりのふんわり感が違います。
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陳麻婆豆腐（マーボー豆腐）陳 建一（赤坂 四川飯店）
豆腐は茹でることで煮崩れを防ぎ、また食べた時のプルプル感を出します。ただし茹ですぎには注意しましょう。
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広東海老焼売（シュウマイ）譚 澤明（赤坂璃宮 赤坂本店）
あんは根気良く粘りが出るまでよく混ぜましょう。冷蔵庫で冷やすとあんが安定し、綺麗に包むことが出来きます。
