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=== Producción del etanol === La [[fermentadura alcohólica]] ye un procesu común lleváu a cabu por munchos de los microorganismos que se topen en situación de anaerobiosis. Nel casu de los lleldos, el xéneru Saccharomyces convirtióse'l microorganismu de referencia en cuanto fermentadura alcohólica aplicada a los alimentos. Saccharomyces saké ye, amás, una variante de Saccharomyces cerevisiae capaz de tolerar mayores concentraciones de etanol, que dexen que nel saké algame porcentaxes cimeros al 20 %. En lleldos, la producción de etanol deriva namái de la vía glucolítica de Embden-Meyerhof-Parnas, na que la glucosa fosfatu ye tresformada en dos triosas fosfatu: gliceraldéhido -3_P y dihidroxilacetona fosfatu. El gliceraldéhido-3 –P ye de siguío tresformáu en piruvato. Esti convertir en etanol y dióxidu de carbonu nun procesu en dos pasos. Nel primer pasu, el piruvato se descarboxila na reaición irreversible catalizada pola piruvato descarboxilasa. Esta reaición precisa ion magnesiu y tien un coenzima xuníu bien fuertemente, la tiamina fosfatu. Nel segundu pasu, el acetaldéhido llográu amenorgar a etanol, con NADH proveniente de la deshidrogenación del gliceraldéhido 3-fosfatu, apurriendo'l poder reductor al traviés de l'aición del alcohol deshidrogenasa. Per otra parte, la dihidroxilacetona fosfatu xenerada mientres la glucólisis pasa tamién a gliceraldéhido 3-fosfatu, polo que per cada molécula de glucosa llogramos dos de etanol, dos de CO2, 2 de ATP, 2 de H2O y aferruñamos los dos NADH llograos mientres la glucólisis. Suxurióse que parte de la producción de etanol podría ser frutu de l'actividá fermentadora de Aspergillus oryzae, magar ye ciertu, que nun se da siempres, ya inda cuando produzse, la so contribución ye bien minoritaria. Sía comoquier, los altos niveles de etanol alcanzaos, magar nun afectar por demás l'actividá del fungu, sí que sirven p'acabar colos microorganismos indeseados y tamién coles bacteries productores d'acedu láctico que topen vencíu yá por cuenta de la baxa da de pH qu'elles mesmes causaron mientres la etapa de la moto.
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