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=== Producción de etil leucinato y de fenil etanol === De tolos metabolitos secundarios llograos mientres la fermentadura'l etil leucinato y el fenil etanol son de los más importantes, yá que la so contribución al sabor del saké ye especialmente destacada. Nel casu del etil leucinato, ye quiciabes el principal responsable del so sabor, ente que el etil etanol destaca pol so arume a roses carauterísticu. Por ello, y magar que les sos víes de llogru son bien distintos, merecen mención a aparte. El etil leucinato ye productu de l'aición combinada de Aspergillus oryzae y los lleldos del saké. Nun primer tiempu, Aspergillus oryzae convierte leucina (yá sía endóxena, yá sía llograda de la proteólisis del arroz) n'acedu leucínico que se lliberar al mediu. Viose qu'esto ye daqué que solo puede llevar a cabu Aspergillus yá que puede topase acedu leucínico nel koji, pero non l'arroz fervíu namái en presencia de lleldos del Saké. Nun segundu llugar, los lleldos del saké (principalmente Saccharomyces) converten esti acedu leucínico en etil leucinato. Diversos estudios demostraron que Aspergillus oryzae escarez de la capacidá pa llevar a cabu esta última conversión. Ye, más, constatóse que la capacidá de producir más o menos etil leucinato depende de la combinación de cepes de Aspergillus oryzae y lleldos del Saké presentes na muestra. El fenil etanol, pela so parte, ye un compuestu producíu puramente por Saccharomyces saké, xunto al fenil acetato. Nel Saké, la proporción d'estos dos productos suel ser d'ente 4 y 10 vegaes, siendo'l fenil etanol el que se topa a niveles más elevaos. El fenil etanol formar mientres la fermentadura alcohólica por aciu conversión de la fenil alanina presente nel mediu, o bien por síntesis de novo. La síntesis de novo dar a partir de fenil piruvato, que ye un precursor de la fenil alanina. En Saccharomyces, el primer pasu de la biosíntesis d'aminoácidos arumosos ta catalizada pola 3-deoxi-D-arabino-heptulosonato-7-fosfatu sintasa. Esta enzima ta presente en dos isoformas, una de les cualos se inhibe por aciu mecanismu de feedback negativu en presencia de fenil alanina, ente que la otra facer en presencia de tirosina. Creáronse mutantes insensibles a estes inhibiciones pa llograr mayores cantidaes de fenil etanol. El llogru de fenil etanol pela vía catabólica, pela so parte, dar por aciu tres pasos enzimáticos: nel primeru una aminoácidu transferasa convierte la L-fenil alanina en fenil piruvato. De siguío, la tiamina pirofosforilasa convierte esi fenil piruvato en fenil acetoaldéhido que ye convertíu en fenil etanol por aciu una l'alcohol hidrogensa. El balance d'esti procesu, a parte d'un fenil etanol por una L-fenil alanina, ye d'un NADH ferruñosu a NAD+ y la formación d'una molécula de CO2. La producción de fenil etanol y otros alcoholes volátiles dase cuando les bacteries utilicen aminoácidos como fonte de nitróxenu, anque la presencia de glucosa ye esencial, yá que dexa la síntesis de novo.
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