Editando Sake (seición)

== Producción de Sake ==
El sake producir a partir del granu del arroz. Pero a diferencia d'otres bébores producíes por fermentadura, les enzimes que ruempen les molécules del almidón nos azucres fermentables nun provienen d'estos granos, una y bones estos hanse molíu pa quitar les porciones esternes, y polo tanto nun pueden ser malteados.

Estes enzimes son apurríes por un moho llamáu koji-kin (Aspergillus oryzae), que se cultiva deliberadamente sobre l'arroz cocíu al vapor. Este ye'l procesu qu'apurre les enzimes que van realizar la sacarificación riquida.

L'arroz cocíu al vapor sobre'l cual arrobinóse esti koji-kin entemecer con más arroz cocíu al vapor, agua, y el lleldu nun mesmu tanque. Este ye'l puntu clave: dase la sacarificación per parte del moho y la fermentadura pol lleldu nel mesmu tanque y coles mesmes. Esti procesu dase namái nel Sake d'ente toles bébores alcohóliques, y conozse como heiko fukukakkoshiki o «fermentadura múltiple en paralelu».

Podríase desglosar tol procesu de producción del Sake en 9 pasos, que son indispensables y non pueden entendese por separáu.

=== ''Seimai'' (Molienda del arroz) ===
Tol arroz cuando se recueye ye [[arroz integral]]. Inclusive cuando se quitar el pulgu esternu, el nucleu del mesmu ye d'un color pardu. Esta parte esterna del granu tien de ser apolazada primero que l'arroz sía fayadizu pa la ellaboración de Sake.

Un arroz bono pa producir sake difier en munchos aspeutos del arroz emplegáu pa cocinar. Una de les diferencies importantes ye la concentración d'almidón nel centru del granu. Arrodiando esti centru almidonado atópense grases, proteínes, y minerales que son xeneralmente perxudiciales pa dicha producción. Por esta razón, l'arroz moler pa quitar esta porción esterna.

Mientres el cursu de la hestoria, emplegar dellos métodos p'apolazar o moler el granu d'arroz. Orixinalmente, emplegábase la téunica del resfregón nun morteru, nel cual l'arroz integral y seco tascar con un cayáu especial hasta que la parte esterna del granu yera abondo estrayida.

En poco tiempu empezar a emplegar dellos tipos de maquinaries: tipo molino d'agua y otres asemeyaes a les que s'usa pa la estraición del granu de café. Anguaño les máquines emplegaes nes factoríes de Sake llámense seimaiki, y tán controlaes vía ordenador, pudiendo controlar el porcentaxe de granu molíu pa un tiempu concretu. Ello ye que la primer máquina que s'ellaboró pa esti fin foi en 1933, y a partir d'equí la calidá del Sake empezó a ameyorar por demás.

El trabayu qu'exercen estes máquines consiste en faer pasar l'arroz, por cayida vertical, ente dos piedres que xiren en sentíu contrariu, y asina repitíes vegaes hasta tener el grau de molienda deseyada. Esti procesu dura delles hores. 

El polvu xeneráu pela parte esterior del granu (non deseyada) ye aspiráu de cutio mientres se fai la molienda. Esti polvu llámase nuka y utilízase n'alimentación pa salmuelas, galletes y confiteríes tradicionales xaponeses. Tamién pueden ser destiladas pa la producción de bébores alcohóliques de baxu costu.
 
Pa saber cuando tenemos el grau de molienda deseyada faise un siguimientu faciendo comparanza de pesu ente'l granu orixinal y el llográu. Xeneralmente piérdese un 20 % pa sake de baxu costu y un 75 % pa los de bona calidá. Esta carauterística na ellaboración del sake llámase seimaibuai. 

Tou este proceso nun ye tan fácil como paez, haber d'efectuar selemente por diversos motivos. El resfregón ente los granos d'arroz na molienda aumenta la so temperatura y fai-yos perder capacidá d'absorber agua, indispensable nel pasu siguiente. Otru motivu ye la estructura física del granu d'arroz, una y bones los granos quebraos o sedaos nun llelden tan bien como los intactos.

=== Llavadura y papáu (''Senmai'' y ''Shinseki'') ===
Dempués de que l'arroz fuera molíu hasta'l grau deseyáu, llávase (senmai) pa quitar el nuka, el polvu qu'entá quedó dempués de la molienda. Entós pápase con agua (shinseki) pa preparar pal siguiente procesu: cocción al vapor.

Esti pasu tamién ye bien importante, una y bones el conteníu d'agua que tenga'l granu va afectar ensin dulda a la cocción resultante. Nesti granu papáu va ser onde se va cultivar el moho Koji-kin y, dempués de la fermentadura producida per este, va eslleir por completu esti centru almidonado formando un puré. Dependiendo de la calidá del sake esti pasu realizar con gran curiáu y precisión.

L'arroz que nun se molió afechiscamente destínase a producción de Sake de baxa calidá. Xeneralmente déxase reposar a remueyu mientres toa una nueche, pero aun así nun puede absorber muncha agua.

L'arroz que foi altamente molíu destinar a sake d'alta calidá, y xeneralmente pápase en porciones más pequeñes, xeneralmente de 30 en 30 kg, controlando enforma'l tiempu que dura esti procesu.

=== Cocción al vapor (''Mushimai'' o ''Jomai'') ===
La cocción al vapor ye otru de los pasos importantes na producción de sake, y ameyoró enforma gracies a les nueves téuniques y maquinaries. Sicasí siguen habiendo llendes a la de automatizar esti procesu, yá que ye bien fácil alteriar la calidá del productu final.

El recipiente onde se cuez l'arroz nes cantidaes necesaries pa la producción de sake llámase koshiki. Orixinalmente yera de madera y el vapor algamaba l'arroz por aciu un furacu no fondero d'esti recipiente. Nesti procesu l'arroz nun ta en contautu con agua, cuezse namái con vapor.

Intentar en tou momentu que'l vapor traviese l'arroz de la manera más uniformemente posible. Anguaño'l koshiki tien distintes formes y tamaños, y fáense xeneralmente d'aceru.

Les grandes industries tamién cuecen l'arroz al vapor mientres este va circulando por una cinta tresportadora. Esto afórra-yos el tener que faer cocciones individuales de poco conteníu d'arroz.

Una vegada l'arroz foi cocíu, esfrecer por aciu una máquina que dixebra l'arroz en porciones pequeñes y ventilar rápido.

=== Producción del [[Aspergillus oryzae|Kōji]] (''Seikiku'', o ''kōji-zukuri'') ===
Equí ye onde empieza puramente la ellaboración del Sake, hasta agora yeren solo etapes preparatorias del arroz. Hai un vieyu refrán xaponés que diz: «''Ichi: Koji, nin: Moto, san: Zukuri.''», primero'l Koji, segundu la Moto, terceru'l cultivu de lleldu.

El kōji ye l'arroz blanco cocíu sobre'l cual cultivóse el moho ''[[Aspergillus oryzae]]''. Esti moho segrega enzimes sobre'l granu d'arroz.

Una molécula del almidón ye una cadena bien llarga que nun se puede lleldar como tal, una y bones les célules de lleldu nun pueden procesales pa formar alcohol y dióxidu de carbonu. Les enzimes qu'apurre Aspergillus oryzae son les que s'encarguen de romper estes cadenes en fragmentos más pequeños. De xacíu nun tienen una eficiencia del 100 % pero crean munchos azucres de cadena curtia que si puede procesar el lleldu.

Nel tanque de fermentadura (o fermentador), el 30% del arroz ye Koji, ente que la resta ye arroz normal cocíu al vapor. Les enzimes creaes por esti 30 % crearen abondos azucres pa procesar restar d'arroz. Toa esti amiestu conozse como moromi.
 
La temperatura y el mugor son desaxeradamente importantes na producción del Koji, por esta razón facer nuna sala especial onde son más altes que nel restu del kura (fábrica del Sake). Esta sala llámase muriu.

El Koji cultivar de 40 a 64 hores y este ye'l pasu crucial que va dar les carauterístiques organolépticas del sake: si ye secu, dulce, arumosu…. Tamién s'hai de tener en cuenta que'l Koji por sigo solo amonta tamién la temperatura d'esta sala, polo cual haise de dir regulando constantemente.

L'arroz destináu pa Koji, una vegada ventiláu introducir na sala muro y trémase sobre'l final espores del moho (color verde escuru) y entemezse pa dexalo reposar a la temperatura y mugor deseyaes. 

De xacíu estos pasos tán totalmente automatizados nes industries, pero pa crear un bon Sake sigue faciéndose esti procesu artesanalmente.

Xeneralmente estrémense caxes o bandexes d'unos 200 kg pa poder entemecer y ventilar correutamente cada 2 hores día y nueche.

La manera na que'l moho arrobínase, conozse como la calina y tamién ye bien importante. Este puede trabayar nel esterior del granu o escontra'l centru d'este. Esto depende de la graduación del sake y del perfil previstu pal so sabor, y d'otros factores como la calidá de l'agua y el lleldu.
 
Cada kura tien les sos propies téuniques y métodos pa la producción del koji. Esti procesu estudióse científicamente y empíricamente mientres centenares d'años.

Si esti procesu sale mal, el golor del koji va ser una evidencia d'un productu de mala calidá. Un arume a mugor va faese notar sobre'l sabor y l'arume del Saké.

=== Iniciador del leudado/Aición del lleldu (''Moto'' o ''Shubo'') ===
Pa dar oportunidá a les célules de lleldu la ocasión de sobrevivencia frente a les numberoses bacteries que podríen apoderar d'otra manera'l procesu de fermentadura, utilízase un fermentador de tamañu pequeñu pa preparar una concentración bien alzada d'estes célules.

Pa preparar esti moto utiliza arroz cocíu al vapor entemecíu con koji y con agua nuna tina pequeña, y direutamente ponse'l starter de célules de lleldu. Xeneralmente tamién s'añader una cantidá pequeña d'acedu láctico pa protexer esti cultivu de contaminaciones per parte de bacteries esistentes nel aire.
 
A partir d'equí, mientres un periodu de 2 a 3 selmanes el koji va romper l'almidón del arroz n'azucres pequeños y estos van sirvir de nutrientes pal lleldu, que va multiplicase bien rápido hasta que l'amiestu esta llista pa procesar grandes cantidaes d'amiestu de koji, arroz cocíu al vapor y agua. Este ye'l inóculo de lleldu: unos 5x10⁶ de célules de lleldu per cada centímetru cúbicu de líquidu de moto.

=== ''Moromi'' y ''Sandan Shikomi'' ===
La moto tresferir a una tina más grande y añader l'arroz, el koji y l'agua, a partir d'equí llámase moromi. Esti procesu de adición repitir tres veces y conozse como shikomi sandan y dura cuatro díes. Faise'l primera, tercer y cuartu día. El segundu día, onde nun s'añader nada ye'l día odori, que lliteralmente se traduz como “danza”, esti día sirve por que se cultive entá más nel cocíu'l lleldu.

Polo xeneral la segunda adición d'estos trés componentes ye alredor de dos veces más grande que la primera, y la tercer dos vegaes más que la segunda. De xacíu hai variaciones d'esta fórmula.

Una vegada el moromi l'arroz y el koji entemeciéronse bien, déxase reposar y lleldar ente 18 y 32 díes. El momentu de la parada de la fermentadura ye otru de los pasos cruciales, una y bones una llarga esposición produciría estraños sabores nel sake.

Como'l koji ruempe los almidones gradualmente, el lleldu non se inhibe por escesu de sacarosa y puede siguir produciendo alcohol y dióxidu de carbonu. Esto apúrre-y al sake una graduación d'unos 20 graos, siendo la bébora lleldada con más graduación en tol mundu.

=== Prensa (''Joso'') ===
Nesti puntu, el moromi ta preparáu pa ser primíu al traviés d'una malla, que va dixebrar el sake del arroz lleldáu (que se conoz como kasu). Hai delles maneres de prensa. La manera tradicional, que sigue siendo bien utilizada anguaño, ye meter l'arroz en sacos d'algodón d'un metro de llargor y dexalos reposar nuna gran caxa llamada fune, xeneralmente fecha de madera. Llegáu a esti puntu asítiase la tapa de la caxa, polo que la bolsa va ser primida y el Saké va penerase al traviés del algodón y va salir al esterior por un furu asitiáu no fondero del fune.

Cuando'l sake prímese usando un fune, xeneralmente llógrense tres tipos de productos. La primera tercer parte del sake formáu conozse como arabashiri y ye el sake que sale ensin tener qu'aplicar nengún tipu de presión. 

La siguiente porción ye conocida como nakadare o nakagumi. Llógrase primiendo amodo y gradualmente mientres delles hores y ye la porción más cara. Finalmente los sacos camúdense y vuélvese a primir hasta llograr el tercer productu, conocíu como seme.

Anguaño, la mayoría se Saké llógrase primiendo con una máquina grande d'estructura similar a un acordión conocida como assakuki, o como yabuta, que ye la marca más utilizada. Equí'l moromi bómbiase direutamente nel interior, onde s'enche un globu de goma que va estrumir el Saké pa escontra fora onde va ser recoyíu por docenes de paneles, dexando'l kasu tras. La so eficiencia de trabayu ye diez veces cimeru a la del vieyu fune, pero col vieyu fune llógrase un sake sutilmente meyor.

Otru métodu pa primir conozse como shizuku o pinga. Equí los sacos d'algodón enllenar de moromi y suspéndense nel aire, dexando d'esta manera que'l sake pingue pa escontra fora. Xeneralmente utilízase pa la producción de sake más elegantes y complexos. Obviamente hai muncho más trabayu nesti procesu y esto veráse reflexáu nel preciu.

=== Filtración (''Roka'') ===
Dempués de dexar reposar el sake mientres unos 10 díes pa dexar qu'acaben toles reaiciones químiques residuales, penerar. Este ye un procesu interesáu, onde se-y añader al sake carbón en polvu y el líquidu negro resultante pasar por un filtru. Los elementos indeseados y el color ambarino del Saké natural van sumir dempués del peneráu, dexando un Saké tresparente.

Haber de tener enforma curiáu al faer el peneráu, una y bones una filtración agresiva puede perxudicar gravemente les calidaes organolépticas del sake. Ello ye que munchos artesanos nun penerar el so saké, sobremanera si tratar d'un sake con alta graduación.

El sake ensin esta filtración suel ser muncho más curiosu ya interesante. Quiciabes nun tea tan refináu, pero cuando s'utiliza agua y arroz de bona calidá, ensin esti pasu puede llograse un sake bien elegante. 

La filtración con carbón empezar a utilizar en 1930, pero anguaño munches industries utilicen filtros metálicos, con furacos dende unu a dos micrómetros. Aun así demostróse que l'usu del carbón ye muncho meyor yá que da pie a poder faer reaxustes y cambeos más sutiles a la de penerar.

Realmente, la filtración de carbón puede ser increíblemente exacta. Variando'l tamañu de les partícules de carbón, la cantidá usada y el tiempu, los artesanos pueden esaniciar ente otres coses el color y los sabores aspros, ya inclusive esaniciar cada unu por separáu. La teunoloxía de filtración ye bien avanzada y cada kura tien la so propia téunica

Tamién podemos atopar n'ocasiones Sakeés sobrefiltrados, que perdieron munches de les sos carauterístiques organolépticas y pasen a ser como “agües pesaes”, con un claru gustu a carbón. Asina entós, tratar d'un procesu bien delicáu.

Per otru llau, los sake ensin esti pasu de filtración, conócense como muroka, y tase faciendo cada vez más popular en Xapón. Tamién pueden atopase Sakeés ensin penerar, esleir y pasteurizar, son los geshu nama muroka. Estos postreros son cafiantes de beber yá que tienen gran turbidez, pero compensar con elevaos, fondos y bien especiales sabores.

=== Pasteurización (''Hi-ire'') y embotellamientu ===
La mayoría del sake se pasteuriza. Esto consíguese caleciendo'l Saké a 65 graos centígrados (150 graos Fahrenheit), xeneralmente faciéndolo pasar al traviés d'una pipa de metal con forma n'espiral que ta metida nuna tina d'agua caliente. 

Alternativamente, el sake embotellado puede calecer direutamente somorguiando la botella n'agua caliente mientres un tiempu determináu, o inclusive calecer el sake mientres se ta bombiando pa enllenar les botelles. Conozse como Hi-ire.

D'antiguo, el sake non se pasteurizaba. Esto producía que si'l Saké nun se guardaba nun llugar frescu, xeneralmente enturbiábase y tantu l'arume como'l sabor volvíase estrañu. De dalguna manera los artesanos dieron cuenta que caleciendo'l sake mientres curtiu tiempu, podía caltenese con toa'l so arume y sabor, inclusive ensin tener que caltenelo en fríu.

D'esta manera, muncho primero que Louis Pasteur pudiera atopar una esplicación a esti fenómenu, los artesanos desactivaben les enzimes y mataben les bacteries evitando que pudiera degradar el Saké.

Si'l sake non se pasteuriza (namazake) y nun se guarda en fríu, puede sufrir turbidez, debíu a la crecedera escesiva del lleldu y otros microorganismos, ye lo conocío como hi-ochi.

Xeneralmente, esti procesu fai dos vegaes, una vegada antes d'almacenaxe, y de nuevu antes d'unviar. Sicasí, esto puede variar de kura a kura. Anguaño, tamién puede amestase agua pa baxar de manera natural la graduación del 20% al 16%.

Finalmente procédese al embotellado o tamién conocíu como binzume. Tradicionalmente, introducíase'l Saké nunes tinas pequeñes llamaes yoshino y dende equí enllenábense les botelles manualmente pa dempués distribuyiles a les tiendes. Anguaño, esti procesu esta totalmente automatizado: primero se embotella y dempués se pasteuriza. Xeneralmente estes cadenes tienen una eficiencia d'unes 4000 botelles per hora.