鰹節ならぬ鴨節（かもぶし）というものをご存知だろうか。漆黒の塊にうっすらかびが付いた様は、まるで鰹節。香りをかげばかぐわしく、鰹節削り器で、ごく薄く削れるほどに硬い。実はこれ、昨年6月、銀座にオープンした、今をときめくフレンチレストラン「エスキス」のシェフ、リオネル・ベカ氏が、今までにないフランス料理の「うま味＝umami」を求めて、試行錯誤のうえ、完成させたものだ。果たしてその味は？ 日本人なら日常的に食品や料理の中に感じる「うま味」。これは、甘・塩・酸・辛・苦に次ぐ、第六の味として、日本では長く親しまれてきたが、うま味成分として、科学的に認知されたのは100余年前のこと。1908年に昆布からアミノ酸を、1913年には鰹節からイノシン酸を取り出すことに成功した。 しかし欧米では、1990年代まで、うま味は味の一つとして認識されていなかった。2000年になり、舌の上にうま味を感じる受容体が
一人暮らしはカネがかかるうえ、手間もかかる。特に、食い物はほっとくとエライことになる。栄養は偏った挙句、カネまで出て行くのでは仕方がない。俺は三年間そんな暮らしを続けた結果、体重が3桁に近づいてしまった。そういうわけで、俺がこの数年で覚えた一人暮らしメシの覚書。①野菜野菜は調理がめんどくさい上、すぐ腐る。そこで、常備の野菜は４種に搾る。じゃがいも、にんじん、たまねぎ、キャベツである。そのいずれもそれなりに日持ちがする。特に、前の三つは常温でいけるのが大きい。キャベツも湿らせた新聞紙でくるんで冷蔵庫にブチこめば二週間はイケる。買ってはいけないのは生トマト。コスパ最悪である。しかし、缶詰トマトは一缶70円程度の上保存も文句なし。基本はこれでいい。加えて、その時々で安いものを買う。ほうれん草、小松菜、春菊、ブロッコリー等はうまい上栄養価も高いので欲しいところだが、値段の変動が極めて激しい。前述し
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