おそらく「自分を変える」というのは、不可能なんだと思っています。自分からは離れられない。では「自分を変える」とは何を変えるのか？まるで哲学のような命題です。以前に書いたかもしれませんが、僕は自分を変えたくて20年目（5年ほど前）にある事を実行しました。それは、その時点から過去5年ほど遡ってそれ以前のレシピ本を全て捨てるというもの。取捨選択とか断捨離ではなく、惜しい物も思い切ってバサッと。過去に拠り所を求めず、現在から未来に拠り所を求めるために。もうこれで後戻りできないぞ、という決意を込めて。捨てた本はかなりの量で古本屋さんなどに出せば相応の価値があったかもしれませんが、あっさり捨てました。アイデンティティごとひっくり返したかった。あれから5年。カッコ付けて「背水の陣」のつもりでしたが失敗でした（汗）ちょっ...背水の陣

食べログとかGoogleMapとか、その他の評価サイトもSNSでも僕自身は自分のお店に点を付けられたり感想を書かれたりしたくないと考えています。良い点であっても同じです。良い点なら付けてほしい良い事だけ書いてほしいお店を運営する側ではこのように考える人もいますが僕は良い話も悪い話もなくていい。一人の人間がやっている事なので良い部分も悪い部分もあるのは重々承知しています。良く思われても悪く思われても仕方ありません。「他人の口に戸は立てられない」という諺があるくらいですからコントロールしようとも思っていませんが。僕はインターネット上で「他者をジャッジしない」「他者を巻き込まない」という個人的なルールを持っています。誰でも人から何か言われれば心が動きます悪く書けば当然のこと良く書いても受け止め方によっては相手を...他人の評価

このブログを見てくださっている人の中には同業の方もいらっしゃるのではないかと推測していますが皆さんのお店ではお客様がゼロの日はありますか？また昔話をしますが、僕がお店を開業したのは8月で避暑地である北軽井沢は夏のピークの真っ只中。多い日は昼夜トータルでお客様が100人ノーゲスト（お客様が来ない）という心配はほぼありません。やはり気になっていたのは冬。年を越えて1月の寒い夜にその日はやってきました。ある夜、ずっと待っていたけど誰も来なかった。僕が東京時代に働いていた吉祥寺のLeBonVivantはあり得ないレベルの人気店で、平日も休日も関係なくいつも大盛況でLeBonVivant以外にもアルバイト等でいくつかのお店を経験していましたがさすがに東京。お客様が来ない日というのはありませんでした。自分自身が自分の...お客様がゼロの日

結局、ビジネスをやっていて一番難しいのはお金の問題です。どの経営者もそれで悩みます。飲食店ではなくても同じ事なのではないでしょうか。とりわけ売価は、上げればお客様が離れてしまうし据え置けば会社が苦しくなってしまう。価格改定は、どのような業界の経営者でも避けて通れずハードルの高い作業の一つです。売価を上げれば顧客は離れてしまうのでしょうか？答えは一概には言えませんが、短期的な目線では減少すると感じています。基本的に価格を上げる場合ただ上げるだけではなく付加価値を加えて上げていくという方法もあります。これは実質的には値上げにはならないのですがうちは概ねそのやり方でやってきました。小規模なビジネスを経営していれば頻繁に利用されるお客様のお顔やお名前が浮かびますから価格改定に躊躇があるのは当然のこと。結果的に単価...2つのチャンネル

1999年にお店を開業した時点で、10年の計画を立てていました。「まずは1年だろ」とツッコミが入りそうですが開業資金の調達さえできれば、お店の継続には「謎の自信」がありました。（謎の自信どころか絶対の自信があって・笑）10年で次のお店に。タイミングよく移転もできて、インプットを中心に意義ある10年でした。その次の10年では集大成を。現在はここです。当初から多店舗展開は視野に入れていませんでした。目指せば道は開けたと思いますが、個人＆地方という環境や経済的な事情もあって、継続を優先しました。スタート時には僕一人（家族の支えだけ）お客様のあても無いので地元でも外からでも、お店を気に入って来てくれる人がいれば良しというスタンスで始めたのですが最初からお店は大盛況で、仲間にもお客様にも恵まれて幸せでした。1999...10年の計画を立てました

修行時代から誰かに食事を作るのが好きでした。家族、親戚、友人、恋人、もちろんお客様にもお正月やら、夏休みやら、親戚が集まる時には進んで腕を奮っていました。独立を決めた際には自分を知るみんなが心から応援してくれました。独立前というのは、当然ながら「自分の店」を持っていませんからとても不安なものです。自己資金も無かった僕が（自分にとって）多額の借金をしようとすれば銀行、保証協会、商工会、テナントの管理会社、創業支援の公的窓口あらゆる方に実績をアピールしなければならないのですが実績はこれから作るのですからうまく行かない事も多くて、自信を無くしてしまう日が続きます。パトロン（資金提供者）がいるならば別ですが優秀な経歴があっても、必要なのは返済計画なので個人で独立するのに一番のハードルになるのはお金の問題。借金は怖...実績を作る

僕自身とお店の略歴を2回に渡って書きましたがここからは一つ一つのエピソードを抜き出していきたいと思います。北軽井沢に移住してきた頃私達一家が北軽井沢に移住してきたのはまだ長野新幹線も開通していない1995年でした。僕の意志ではなく、両親が移住したからです。自然の中で暮らしたいという父（東京生まれ＆育ち）が北軽井沢にペンションを建てたのがきっかけ。僕はその当時、吉祥寺のLeBonVivantで働いていたのですがそれがきっかけで退職し、応援に向かいました。色々あったのちそのペンションは両親と弟夫婦が主体となって運営する事に決まり僕は立ち上げ〜軌道に乗るまでのお手伝いというスタンスになりました。当時は清里や甲斐大泉などのペンションが流行っていて（落ち着いてきた頃）僕の未来の憧れの一つにも「地方に移住してペンショ...一通り書いたところで

僕のお店が1999年に開業したという話はTwitterでも当ブログでも何度も書いているので、ご存知の方も多いかと思います。1999年に開業したお店は北軽井沢にあった商業施設内のテナント物件でした。その商業施設は当時、非常に人気を集めていてお店のスタートにはもってこいの環境でした。なにせ、人が集まっていますから。根拠のない自信に満ち溢れていた時代なので「お金がなくても開業できる」「失敗なんかしない」普通にそう考えていて、ずいぶん強気でしたがそれでもまずまず好調なスタートを切りました。最初の店舗は9年間。本当に夢中で働き続けました。吉祥寺LeBonVivantはフランス寄りの南欧料理のお店でしたがイタリア帰りのシェフの下で料理を学んでいたので北軽井沢時代はイタリア料理を作っていました。イタリア料理はブームでと...25年経って・2

前回の投稿でお店の再定義の話を書きました。自分はどこからやってきて、どこに向かっているのか実は、とある取材があったんです。その中で自分の経歴を話す必要があり（これまであまり経歴について語った事がなかったので）さて自分の経歴ってなんだろう？と考えてしまいました。なにせ、25年も自分のお店をやっているので経歴と言っても、どこで修行してとか、どこの国に移住してとか一般的な話にはならないので、何を話せば良いのやら。で、振り返ってみたんです。そこまでが前回の投稿。この職業に就く事を決め、調理師専門学校に通っていた頃五反田にあったウイーン料理のお店でアルバイトをしていました。そこにはオーストリアからやってきたシェフとスーシェフがいて調理場では日本人の僕がコミ（調理補助）ドイツ語を話す彼らとのコミュニケーションは英語で...25年経って

二十四節気では大寒を迎えましたが、朝から雨が降る軽井沢。そう言えば以前にも似たような事があった気がします。（記憶が怪しいので定かではありませんが）今年の冬はお店関連のやるべき事が多くて（といってもお客様が多いわけではなく・笑）僕がオフに求める「仕事を忘れる時間」が少なくなりそう。プライベートでゆったりしたり個人的なやるべき事に手を付けるというのは仕事から離れている時の方が良いのですが今年は緩やかな緊張感を保ちながら過ごしています。完全にスイッチを切らないままスリープしているこの感じ今年の暖冬とよく似ています。このところ、必要あってお店の再定義という作業をしています。「自分がここまで歩んできた道」「今どんな位置に立っているのか」「これからどこへ向かっていくのか」確かにいつも漠然とは考えているものの実務に追わ...今年の冬の大仕事

オフシーズンに入って一週間ほど冬休みをいただきしばしの間、寒さから逃れてきました。本日より営業を再開いたしました。さー、やるぞーと思ったら雪が降り、あまり幸先の良い感じではありませんが厳冬期のゆったりとした日々を楽しみながらやっております。この寒さを体験するのも悪くありません僕も最初にこの地で冬を迎えた時には寒さによって引き起こされる様々な現象が楽しくて飽きない日々を過ごしていました。どうせ寒いならぜひ厳冬期に・笑東京から新幹線で1時間で別世界。おすすめです。冬の営業案内

波乱の幕開けとなった2024年ですが新年から一週間が経過しました。早く平穏な日常が戻ることを切に願っております。そして明日は成人の日ですね。新成人の皆様おめでとうございます。この三連休が終わると軽井沢は事実上のオフシーズンに入ります。私達は昨年からヨーロッパへの渡航を再開しました。今オフもまだ行き先は決まっていないものの現在鋭意、渡航の計画を立てているところです。前回の渡航でやはりヨーロッパの空気に触れることは大切だと痛感。また少しでも多くの地域を訪ねてヨーロッパをもっと知り自分の中に構築していきたいという思いが更に強くなりました。ここでは敢えてフランスではなくヨーロッパと書いています。僕は広域のヨーロッパに興味がありそれが自分のスタンスとなりました。地図で見ても本当に広く、様々な文化があり、深い歴史が絡...オフシーズンに入ります

JAL516便の件はすごかったですね。しばらくメディアから目が離せませんでした。事故が起きてしまったことは残念ではありますがあの状況で全員避難ができるというのは見事。海外のメディアがこぞってミラクルと評していたのが印象的でした。さて、お店としてはいよいよ冬の閑散期が始まります。嬉しいような悲しいような。やっぱりお店は賑やかな方が良いのですがゆっくりしたい気持ちもあって中々複雑です。今年は全く雪が降らない年末年始だったので雪かきの心配がない分、仕事的には楽でしたがこの先はどうでしょうか。しばらくはお店が暇になるので、雪掻きはいい運動になります。（待っていると降らないもので・・）運動不足解消にスノーボードにでも行きたいところですが今年はもうちょっと待った方が良いような感じでちょっと不完全燃焼。めげずに冬の間の...冬が始まりました

あけましておめでとうございます。本年もよろしくお願い申し上げます。元旦から石川県で大きな地震が発生してしまいました。軽井沢でもかなりの揺れを感じ揺れ方からは「遠くの大きな地震」が推測され否応なしに東日本大震災の記憶が蘇りました。多くの被害が出ていると報道され、まだ全容が見えませんが被災地に心を寄り添わせ、早い復旧をお祈り申し上げます。新年一本目の更新にあたり昨年のお正月に何を書いたのか確認をしてみたところ「2023年も突っ走ります」と書いてありました。突っ走れたのか、突っ走れなかったのか分かりませんが2024年も同じ気持ちでいます。いつもがっぷり四つに組んで正面突破コツコツ積み重ねるこれしかありません。昨年、心の中で思っていた事があって。過去に私共と一緒に働いたスタッフの皆さんが最近はそれぞれ独立して、そ...2024年あけましておめでとうございます

いよいよ年の瀬皆さんもそろそろ仕事納めでしょうか。世の中がホッと一息つく辺りから、私達はにわかに忙しくなるのでこれが年内は最後のブログ配信となります。（それほど大した事は書いていませんがw）リクエストがあったので先日、久しぶりにエスカルゴのブルゴーニュ風を作りました。今はビストロ料理を封印しているので、ご無沙汰でしたがこういう料理も趣が感じられていいですね。トリュフは秋から冬へ上が秋の物、下が冬の黒トリュフです。このように並べて見れば明らかですが実はサマートリュフ、秋トリュフ、黒トリュフ全て種類が違います。意外と知られていないのではないでしょうか。冬トリュフ（黒いダイヤ）は重くしっとりとした香りが特徴です。この年末年始は黒トリュフをたっぷりとご用意しました。宮崎から届く活伊勢海老一年の締めくくりに相応しい...2024年も良いお年を

昨日からムニュ・ノエル2023がスタートしました。臨戦態勢に入りましたので、もういつでも大丈夫。クリスマス当日ではなくても、ご予約お待ちしております。これは撮影用の写真ではないのですが雰囲気だけでも伝わればと。この話は何度も書いていますし、毎年恒例でもあるのですが年末年始は食材の供給が不安定になり予定通りに行かない事も多くあります。クリスマスが終わった後はメニューの内容が変更になる場面があると思いますがご理解の程よろしくお願い申し上げます。なんだかこの先は、強い寒気が流れ込んで来るらしいです。「12月としては10数年ぶりの寒気」ってなんだろ？？これ、僕の解釈だと「1月なら平年並み」の寒さという楽観的な受け止め方なのですが、危険でしょうか・笑（例年でもクリスマスから年末年始は寒いので覚悟はしておきます）とい...始まりました

12月前半は静かな日々が続きますが一転して後半は賑やかになるためその準備に奔走しております。年内に準備すべき事は多岐にわたりますが後半に時間が取れないので、出来る事は今のうちに。クリスマスカードや年賀状といった物もいち早く取り組まないとあっという間に時間切れになります。厨房でも年末用の食材予約を進めています。市場が長期間お休みになるので早く確保しないと足りなくなります。特別な期間なので、ご予約はお早めに。今日は年末年始用の「信州プレミアム和牛のフィレ」が届き先程トリミングが完了しました。これから数日熟成させてちょうどクリスマス辺りから食べ頃に入ります。写真はシャトーブリアンの部分。まさに貴族の食材。和歌山から鮮度抜群の足赤海老が届きました（これは今日使う物ですが）アシアカエビは本当に足が赤いんです。弾力の...着々と進めています

クリスマス・年末年始が近づいてきました。お店もあちこちにクリスマスの装飾が入って、賑やかさを増しています。この話は、以前にも書いたことがあるような気もしますが「お店の名前ってどういう意味？」お客様からよく聞かれる質問です。直訳すると「良い生き様」とか「良き人生」にあたりイタリアで言う「アモーレ（愛する）カンターレ（歌う）マンジャーレ（食べる）」のような掛詞でフランスで「フランスらしく生きる」というような意味を持つ慣用句。結果、意訳として楽天家や美食家という意味に使われているようです。僕にとっては吉祥寺のLeBonVivantから暖簾分けで使わせていただいている店名でもあるので大切にしてきた名前です。当初は分かりにくいとか、覚えにくいとか言われて店名を変えたほうが良いんじゃないかと思った時期もありますが常に...LeBonVivant

ムニュ・ノエル2023クリスマスメニューです。クリスマスから年末年始までの限定メニュー良き食材を揃えましたぜひご賞味ください。クリスマス期間と年末年始は、残りのお席は僅かとなっております。ムニュは12月16日からご提供可能です。本日（12月7日）の時点で12月26･27･28日にはまだ空席があります。1月2日以降も空席がありますので日程調整が可能な方は、ご検討いただければ幸いです。皆様のご連絡をお待ちしております。お待たせいたしました

順調にクリスマスメニューの検討＆試作が進みそろそろ発表できるかな、という段階まで来ています。安定の甲殻類これは懐かしのメニュー「トリュフたまご」久しぶりに作ろうかと。熱々のフランロワイヤルなどマダムはこの時期、毎年恒例で母校の大学の客員講師として教壇に立つというミッションあるのでその辺が落ち着いたらマダムの手を借りてフライヤーを制作してもらって（僕は作らないw）正式に発表とさせていただきます。クリスマス終了後の年末年始はクリスマスに準じたメニューを提供する予定ですが一年で最も食材供給が不安定かつ高騰するな時期なのであくまで「準じた」と表現させていただいております。近年は年末年始を軽井沢で過ごす人が増えているようでクリスマスも年末年始もかなり予約で埋まってきました。今年は（今のところですが）新年の方が空いて...クリスマスメニュー（ムニュ・ノエル）2023