1

【オレンジ】天地を落とし、オレンジをまな板におき、皮と実の間に包丁を入れ少しずつ切り落としていく。

2

片手にオレンジを持ち、オレンジの薄皮に沿って包丁を入れ、1房1房、実を切り落とす。

3

全部切り落としたら、薄皮を絞ってオレンジ果汁を出す。※果汁は濃縮オレンジエキスに、果実のうち1/4個分はフレッシュソースに使用します。

4

【スズキ】フライパンにオリーブオイルをひき、強火でスズキを皮目から焼く。そり返らないように指でやさしく押しながら。

5

ひっくり返してもう片面もフタをせずに焼く。表面が焼けたら200℃のオーブンに入れ、3～4分ふっくらと焼き上げる。焼けたら取り出し、皮を剥ぎ取る。

6

【バターソース】鍋にエシャロットと白ワインを入れ弱～中火にかける。タイムを入れたら強火にし、水分が1/5の量になるまで約3分しっかりと煮詰め、味を凝縮させる。

7

煮つまったところに生クリームを入れ、ひと煮立ちさせる。

8

沸いたらすぐバターを入れ、ホイッパーで混ぜながら溶かし込んで乳化させ、とろみをつけ、火からおろす。

9

【濃縮オレンジエキス】絞ったオレンジ果汁（またはオレンジジュース）を中火にかけ、水分量が1/20の量になるまで煮詰めておく。その濃縮オレンジエキスを注ぐ。

10

塩・砂糖を加えて味を調えたら、漉し器で漉してソースをなめらかに仕上げる。

11

【フレッシュソース】ボウルにソース用の具材とオリーブオイルを入れて混ぜ、オイルでコーティングする。エキス・レモン汁・コアントロー・砂糖・塩で味を調える。

12

【仕上げ】皿にバターソースをひく。スプーンの背で中央から外側へ伸ばすとよい。焼いたスズキをのせる。

13

スズキの上にフレッシュソースをかけ、セルフィーユ・イタリアンパセリ・ディルなどを飾りつけて完成。