Tres recetas vegetarianas de Josefina Montero (Canarias) Lanchas de berenjenas
Para 6 raciones
Tiempo preparación: 45 minutos
INGREDIENTES:
• 3 berenjenas grandes
• 1 taza de arroz integral
• 4 dientes de ajo
• 1 pimiento rojo
• 1 pimiento verde
• 3 longanizas vegetales
• aceite de oliva virgen extra
• 1 pizca de cúrcuma
• 1 taza de guisantes
• 2 cucharadas soperas de uvas pasas
• 2 huevos bio
• ½ cucharadita de tomillo
• ½ cucharadita de comino en polvo
• 1 taza de queso rallado
• 2-3 pimientos morrones de conserva
1. Asamos las berenjenas partidas por la mitad en el horno a 180-190ºC.
2. Ponemos a remojar el arroz durante 20 minutos.
3. Mientras tanto pelamos y picamos los dientes de ajo. También picamos los pimientos.
4. Cortamos las longanizas vegetales en daditos y las salteamos e una sartén con un poquito de aceite de oliva.
Calentamos un chorrito de aceite de oliva y ponemos a rehogar el ajo y el picadillo de pimientos. Cuando este todo bien rehogado le agregamos el arroz bien escurrido, el agua y la cúrcuma. Al cabo de 10 minutos le agregamos los guisantes, las pasitas y los
