Los bulos de la nutrición

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Índice

PRESENTACIÓN. Comiendo bulos

CAPÍTULO 1. Alérgico a las intolerancias alimentarias

CAPÍTULO 2. Antioxidantes para todo

CAPÍTULO 3. ¿Aceite de oliva o de girasol?

CAPÍTULO 4. Alimentos modificados genéticamente

CAPÍTULO 5. Aliméntame sin aditivos

CAPÍTULO 6. ¿Qué dicen las etiquetas de los alimentos?

CAPÍTULO 7. Nuevas dietas, ¿mismos resultados?

CAPÍTULO 8. La alimentación del futuro

CAPÍTULO 9. Muchos bulos, poca evidencia

EPÍLOGO. ¿Cómo ponernos a salvo de los bulos?

BIBLIOGRAFÍA

Presentación

Comiendo bulos

El campo de las ciencias de la alimentación es un área de investigación de gran importancia. No es tan relevante como, por ejemplo, la biomedicina y el estudio de las enfermedades más frecuentes ni tan espectacular como la investigación astronómica y los vehículos que son capaces de circular por Marte de forma autónoma. Sin embargo, sí es un área que proporciona nueva información de vital importancia por la relación entre la alimentación y la salud, y que es necesaria para desarrollar nuevos alimentos que se puedan consumir cuando la exploración espacial pase a estar a cargo de astronautas en lugar de rovers.

El campo de las ciencias de la alimentación da cabida a investigaciones que tienen que ver con la producción de alimentos, con su transformación para ponerlos a disposición del consumidor, con su conservación, con la seguridad y calidad alimentarias, además de con la importancia de la relación entre alimentación y salud y nutrición. A su vez, esta área de investigación desempeña un papel crucial en la promoción de la sostenibilidad ambiental y en la búsqueda de soluciones para los desafíos globales relacionados con la seguridad alimentaria y el cambio climático.

De hecho, en la actualidad se están produciendo avances muy significativos en diferentes campos. Por ejemplo, existe un gran esfuerzo investigador en el estudio de cómo los genes humanos interactúan con los alimentos y los ingredientes particulares que los incluyen, de forma que se pueda saber cómo estas relaciones pueden promover la salud o ser determinantes para una enfermedad concreta. Aunque es un campo en constante evolución, el futuro lejano de una nutrición personalizada, adaptada a los requisitos genéticos de cada persona con el fin último de mejorar su salud, es uno de los objetivos perseguidos.

Por otra parte, se están llevando a cabo multitud de estudios en el campo del microbioma. Nuestro cuerpo está repleto de microorganismos que conviven con nosotros y que podrían ser determinantes en muchos aspectos. Aunque queda mucho por hacer y por descubrir, ya existen suficientes indicios que hacen pensar que la presencia de especies concretas de microorganismos en el tracto intestinal podría ser importante tanto a nivel digestivo como en el desarrollo de diferentes enfermedades y condiciones de salud, como obesidad, desórdenes metabólicos, en el sistema inmunitario e, incluso, en enfermedades neurodegenerativas y mentales. Estos descubrimientos, de confirmarse y establecerse de forma correcta sus mecanismos de acción, podrían ayudar a desarrollar estrategias para paliar los efectos de dichas enfermedades a través de cambios en la composición del propio microbioma con ayuda de una dieta correcta.

Además, hay un componente de innovación tecnológica apreciable dentro del área. Un ejemplo claro es el desarrollo de nuevos alimentos y fuentes de alimentación, incluyendo la generación de proteínas a partir de procesos de fermentación de precisión¹, que pueden sentar las bases para mejorar la alimentación mundial disminuyendo los requerimientos y la dependencia de la carne y mejorando los procesos productivos de forma que tengan un impacto menor en el medioambiente. A este último punto también contribuirá el desarrollo de envases sostenibles o de nuevos ingredientes para la conservación de alimentos. Por tanto, de todo lo dicho se deduce que la investigación en ciencias de la alimentación puede tener un importante impacto para la sociedad.

No obstante, la relación entre alimentación y sociedad no es nueva. La alimentación, entendida como el hecho de consumir alimentos y nutrirse, está íntimamente ligada a cualquier ser vivo. En el caso particular de los seres humanos, no solo nos sirve para nutrirnos, sino que nos rodea en muchos aspectos de la vida y evoluciona conforme la sociedad cambia y avanza. A pesar de que este es un acto que se realiza varias veces al día, cada día, no deja de despertar un grandísimo interés. De hecho, en la actualidad, aunque buscamos alimentos cada vez más saludables que nos ayuden a mantener un estado de salud correcto e incluso sean capaces de prevenir la aparición de enfermedades, también damos una gran importancia a la alimentación desde otros puntos de vista, por ejemplo, como herramienta para la obtención de placer y satisfacción o, incluso, como imagen de una determinada identidad cultural. No cabe ninguna duda de que la comida se sitúa muchas veces en el centro y tiene una importancia capital en cómo se estructuran nuestras relaciones personales. No hay más que considerar la cantidad de celebraciones o reuniones que transcurren en torno a una comida.

Muy probablemente, esta importancia que le damos a la comida sea la razón principal por la que no dejan de aparecer bulos relacionados con la alimentación. A fin de cuentas, alimentarse no deja de ser un acto voluntario sobre el cual los adultos tenemos un gran poder de decisión, lo que nos hace muy sensibles a corrientes de opinión o informaciones más o menos convincentes, aunque no tengan ningún respaldo científico detrás.

En este sentido, son varias las causas por las que se tiende a creer en estos bulos, algunas son complejas y multifactoriales. Por ejemplo, una de ellas es la búsqueda de respuestas simples a problemas que pueden ser muy complejos, lo que provoca que la presentación de un bulo con un argumento simple aparentemente rotundo pueda ser asumido por muchas personas como cierto. Otra razón es que tendemos a buscar información que confirme nuestras creencias ya existentes, por lo que cualquier lectura que las refuerce es vista como cierta, a pesar de que haya datos que la contradigan y que sean mucho más abrumadores. Además, si esa información proviene de personas reconocidas, como personajes célebres, famosos, influencers o incluso familiares, puede tener un gran impacto, dado que tendemos de forma natural a confiar en la experiencia de otros, incluso cuando no está respaldada por ningún dato o evidencia científica.

En este sentido, el consumidor medio no puede acceder de manera sencilla a información confiable y verificada científicamente, que además puede estar solo disponible en un entorno científico y en otros idiomas, principalmente en inglés. Por el contrario, a través de internet, numerosos medios brindan de forma accesible información que no está debidamente contrastada. La situación se agrava no porque una noticia o dato es interesante por su relevancia real, sino por la capacidad que tiene de atraer la atención de consumidores y lectores, lo que provoca que haya medios de comunicación exclusivamente dedicados a la generación de noticias, independientemente de su grado de veracidad, que en realidad son puro sensacionalismo.

Además, la mejora en las comunicaciones y facilidad de acceso a datos de la era digital ha favorecido muy significativamente la proliferación de nuevos bulos. Este hecho es preocupante, dado que muchos de ellos pueden tener implicaciones tanto a nivel individual como en términos de salud pública. Por mucho que el conocimiento vaya avanzando y como consumidores tengamos más información sobre lo que es bueno y lo que no, es frecuente observar la permanencia de algunas creencias sin ninguna base científica. Por ejemplo, por más que sepamos que el alcohol no es beneficioso, no se ha olvidado aún aquello de que tomar una buena copa de alguna bebida alcohólica de elevada graduación es un buen digestivo después de una buena comilona.

En este contexto, este libro trata de describir algunos de los mitos sobre la alimentación más extendidos, presentando la última información científica disponible de forma clara y accesible. Aquellos lectores y lectoras interesados en obtener una visión científica de los temas que se tratan podrán formarse una idea de cada uno de los mitos y bulos analizados, y así desterrar algunas frases interiorizadas e infinitamente repetidas en el ideario alimentario colectivo desde hace décadas.

La ciencia en general y la relacionada con la alimentación en particular no son inmutables. Muy al contrario, el constante avance científico provoca que se encuentren nuevas evidencias que anteriormente no estaban disponibles y por lo tanto que los problemas se puedan analizar de manera diferente. Un claro ejemplo es la modificación a lo largo del tiempo de las recomendaciones sobre el consumo de huevo, en relación con el contenido en colesterol que este alimento presenta. Antiguamente se pensaba que los niveles de colesterol en sangre estaban solamente relacionados con el colesterol que ingeríamos y, por ello, se restringía más su consumo, particularmente a personas con problemas de hipercolesterolemia y relacionados. Sin embargo, hoy en día se sabe que el metabolismo del colesterol es muy complejo y que sus niveles en sangre no solo dependen del colesterol consumido, sino de otros muchos factores, por lo cual esas recomendaciones tan restrictivas han quedado obsoletas, teniendo en cuenta el buen perfil nutricional del huevo como alimento.

Por ello, es altamente recomendable como consumidores (y como lectores), que estemos abiertos a estos cambios que se producen cada cierto tiempo, siempre y cuando estén basados en la última evidencia científica disponible, pues el conocimiento científico, como nuestra sociedad y nuestra alimentación, seguirá evolucionando.

CAPÍTULO 1

Alérgico a las intolerancias alimentarias

Aunque la mayoría de las personas pueden alimentarse sin experimentar ningún tipo de problema, la aparición de alergias o de intolerancias a los alimentos es un problema recurrente que deriva en algunos bulos que están muy relacionados con la confusión existente entre ambas condiciones. Por esta razón, es interesante poner en contexto estas problemáticas, de forma que se pueda tener claro de qué trata cada una.

Alergias alimentarias

Las alergias alimentarias, como cualquier otro tipo de alergia, están causadas por un mal funcionamiento de nuestro sistema inmunitario, que advierte del peligro en alguna sustancia presente en los