Location via proxy:   [ UP ]  
[Report a bug]   [Manage cookies]                
Wikipedia

Triticum

género de plantas
(Redirigido desde «Trigo»)
Para otros usos de este término, véase Trigo (desambiguación).

El término trigo (Triticum spp.)[2]​ designa al conjunto de cereales, tanto cultivados como silvestres, que pertenecen al género Triticum; se trata de plantas anuales de la familia de las gramíneas,[3]​ ampliamente cultivadas en todo el mundo.[4]​ La palabra designa tanto a la planta como a sus semillas comestibles, tal como ocurre con los nombres de otros cereales.[5]​

Triticum
Taxonomía
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Liliopsida
Orden: Poales
Familia: Poaceae
Subfamilia: Pooideae
Supertribu: Triticodae
Tribu: Triticeae
Género: Triticum
L., 1753
Especies
Sinonimia
[editar datos en Wikidata]

El trigo es uno de los tres granos más producidos a nivel mundial, junto al maíz y el arroz.[6]​ En 2013, la producción mundial fue de 713 millones de toneladas, es decir, ocupó el tercer lugar, después del maíz (1016 millones) y el arroz (745 millones)[7]​ y el más ampliamente consumido por la población occidental desde la antigüedad. El grano del trigo, mediante su moltura, es utilizado para hacer harina, harina integral, sémola, y multitud de productos alimenticios derivados como el pan.[8]​ Más del 90 % del trigo producido es el denominado trigo harinero, perteneciente a la especie Triticum aestivum.

La palabra «trigo» proviene del vocablo latino triticum, que significa «triturado», de la raíz latina terere, «frotar», «desgastar», «triturar». Triticum significa, por lo tanto, «lo que se tritura»; tal como el mijo deriva del latín milium, que significa «molido, molturado», o sea, «el grano que es necesario moler para poder ser consumido». El trigo (triticum) es, por lo tanto, una de las palabras más ancestrales para denominar a los cereales (las que se referían a su trituración o molturación).

Historia

editar
 
Variedad de trigo candeal.

El trigo tiene sus orígenes en la antigua Mesopotamia. Las evidencias arqueológicas más antiguas del cultivo de trigo vienen de Siria, Jordania, Turquía, Palestina e Irak. Hace alrededor de ocho mil años, una mutación o una hibridación ocurrió en el trigo silvestre, dando por resultado una planta tetraploide con semillas más grandes, la cual no podría haberse diseminado con el viento. Existen hallazgos de restos carbonizados de granos de trigo almidonero (Triticum dicoccoides)[9]​ y huellas de granos en barro cocido en Jarmo (Irak septentrional), que datan del año 6700 a. C.[10]​

El cultivo del trigo por iniciativa de los humanos provocó una auténtica revolución neolítica agrícola en el denominado creciente fértil. El humano pasó de una alimentación basada en la caza y la recolección a una dieta con un alto contenido en cereales.[11]​[12]​ Este cambio de la alimentación se ha producido a un ritmo muy rápido en un plazo de tiempo muy corto desde el punto de vista evolutivo, puesto que la humanidad existe desde hace unos trescientos mil años.[11]​[12]​ No obstante, nuestro genoma y fisiología no se han modificado apenas durante los últimos diez mil años y nada en absoluto en los últimos entre cuarenta y cien años.[13]​[14]​

Simultáneamente, se desarrolló la domesticación de la oveja y la cabra, especies salvajes que habitaban la región, lo cual permitió el asentamiento de la población y, con ello, la formación de comunidades humanas más complejas, como lo demuestra también el surgimiento de la escritura, concretamente la escritura cuneiforme, creada por los sumerios, y, por tanto, el principio de la historia y el fin de la prehistoria. (Véase: Historia del pan).

 
Espigas de trigo.

La agricultura y la ganadería nacientes exigían un cuidado continuo, lo que generó una conciencia acerca del tiempo y las estaciones, obligando a estas pequeñas sociedades a guardar provisiones para las épocas menos generosas, teniendo en cuenta los beneficios que brinda el grano de trigo al facilitar su almacenamiento durante temporadas considerables.

La semilla de trigo fue introducida a la civilización del antiguo Egipto para dar inicio a su cultivo en el valle del Nilo desde sus primeros periodos y de allí a las civilizaciones griega y romana. La diosa griega del pan y de la agricultura se llamaba Deméter, cuyo nombre significa «diosa madre», su equivalente en la Mitología romana es Ceres, de donde surge la palabra «cereal».

En Roma, el gobierno aseguraba el mantenimiento de los ciudadanos sin posibilidades económicas abasteciendo trigo a un bajo precio y regulando la molienda y fabricación del pan, ya que era una práctica común su racionamiento. La molienda y la cocción eran actividades que se realizaban en forma conjunta, de tal forma que se diseñaban en la antigua Roma molinos - hornos con una alta capacidad de producción.

 
Molinos de viento.

El consumo del trigo y de pan en el Imperio romano revistió una gran importancia que también se confirma en la Biblia, ya que de acuerdo con las traducciones más exactas es posible contar en su texto 40 veces la palabra «trigo», 264 veces la palabra «pan» y 17 veces la palabra «panes», acepciones estas últimas que pueden referirse a pan de trigo o pan de cebada (como era común en aquella época), aunque en las citas bíblicas son frecuentemente utilizadas para referirse al concepto más amplio del conjunto de cosas que se requieren para vivir, como en la expresión «ganarse el pan». En la parábola del sembrador se hace referencia a la adulteración de los granos, comparando el trigo (la bondad) con la cizaña (la maldad).

El trigo fue introducido en América por los colonizadores españoles. Un esclavo de Hernán Cortés, encontrando tres granos de trigo en una bolsa de arroz, enviado desde España, los conservó bien y los plantó en 1529. De estos, el trigo del Nuevo Mundo se habría derivado.[15]​

Hasta el siglo XVII no se presentaron grandes avances en los métodos de cultivo y procesamiento del trigo. En casi toda Europa se cultivó el grano de trigo, aunque en algunas regiones fueron preferidos el centeno y la cebada (especialmente en el norte). La invención del molino de viento generó una nueva fuente de energía, pero por lo demás no variaron los métodos de trabajo utilizados.

A finales del siglo XVIII se presentaron algunos desarrollos mecánicos en el proceso de molinería como aventadores, montacargas y métodos modernos para transmisión de fuerza, con lo cual se aumentó la producción de harina.

En el siglo XIX aparece el molino de vapor con rodillos o cilindros de hierro que representó un cambio radical en la molienda. El cultivo del trigo fue aumentando a la par con estos y muchos otros desarrollos tecnológicos que permitieron mejorar el rendimiento de la planta y llegar a diversas regiones del planeta como Norteamérica y Oceanía.

A raíz de las dos guerras mundiales se hizo evidente la necesidad de aumentar la producción agrícola, para satisfacer la creciente demanda de alimentos de la población.[12]​ Las estrategias puestas en práctica para solucionar este problema, que culminaron durante la denominada revolución verde (segunda mitad del siglo XX),[16]​[17]​[13]​ fueron un éxito en cuanto a la producción pero no dieron suficiente relevancia a la calidad nutricional.[18]​[13]​ Las especies fueron seleccionadas para conseguir variedades resistentes a climas extremos y a las plagas, con alto contenido en gluten, cuyas propiedades viscoelásticas y adhesivas únicas son muy demandadas por la industria alimentaria, pues facilitan la preparación de masas, alimentos elaborados y diversos aditivos.[12]​ El proyecto fue un éxito en relación con la producción, con tasas actuales que superan los setecientos millones de toneladas por año, pero provocó un cambio drástico en la genética del trigo.[12]​

El mayor productor mundial de trigo fue por muchos años la Unión Soviética, la cual superaba las cien millones de toneladas de producción anuales. Actualmente China representa la mayor producción de este cereal con unos noventa y seis millones de toneladas (16 %), seguida por la India (12 %) y por Estados Unidos (9 %).

Trigo moderno

editar
 
Campo de trigo moderno al lado de una borda pirenaica (Isábena)

La mayor parte del trigo corresponde a la especie Triticum aestivum, también llamado trigo común o panero; también se cosechan entre 35 y 40 millones de toneladas de Triticum turgidum o trigo túrgido.[19]​ Debido a que la mayor parte del trigo se consume bajo la forma de alimentos procesados, han sido sus cualidades para el uso en la industria alimenticia las que guiaron el desarrollo de sus características actuales, razón por la cual se emplean variedades con alto contenido en gluten.[20]​ Como los animales no somos capaces de sintetizar por nosotros mismos los aminoácidos esenciales, la cualidad nutricional de los alimentos se suele determinar a partir de la presencia de estos aminóacidos. En el trigo se encuentran en cantidades aceptables nueve de los diez aminoácidos esenciales, sin embargo es comúnmente aceptada su carencia de lisina, siendo esta carencia mayor en la harina blanca; esta falta de lisina va en contraposición a la alta cantidad de glutamina y prolina, y contrasta con una presencia mayor en otros granos. Al menos desde 1964 hay esfuerzos por lograr variedades altas en lisina, con alta dificultad por efectos pleiotrópicos.[19]​

Sin embargo, el trigo es también responsable de una importante cantidad de la fibra consumida en la dieta actual; este consumo de fibra ha sido relacionado con una reducción en el riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo 2 y algunas formas de cáncer, particularmente el cáncer de colorrectal.[19]​

El exceso de gluten por su parte ha sido relacionado con una capacidad inmunogénica y citotóxica probablemente mayor,[11]​[12]​ capaz de atravesar tanto la barrera intestinal como la barrera hematoencefálica y acceder al cerebro, aunque sin evidencias de perjuicios para la salud.[11]​[21]​[22]​[23]​[24]​

Nutrición

editar

El trigo tiene, aproximadamente, la siguiente composición: 71% azúcares, 13% agua, 13% proteínas, 12% fibra y 2% grasas. Entre el 75% y el 80% del contenido proteico se encuentra en forma de gluten.[25]​ En una cantidad de referencia de 100 gramos, el trigo proporciona 1368 kilojulios (327 kilocalorías) de energía y es una fuente rica en múltiples minerales, incluidos manganeso, fósforo, magnesio, zinc y hierro. Las vitaminas del grupo B como la niacina, la tiamina y la vitamina B6 están presentes en cantidades significativas.

El trigo es una fuente importante de proteína vegetal en la dieta humana, ya que tiene un contenido proteico relativamente alto en comparación con otros cereales de consumo habitual.[26]​Sin embargo, las proteínas del trigo pueden ser de baja calidad para la nutrición humana, según el método de evaluación de la calidad de las proteínas «DIAAS» (siglas en inglés para el Índice de Aminoácidos Indispensables Digestibles).[27]​[28]​Aunque contienen cantidades adecuadas de los otros aminoácidos esenciales, las proteínas del trigo son deficientes en el aminoácido esencial lisina. Debido a que las proteínas presentes en el endospermo del trigo (proteínas del gluten) son particularmente pobres en lisina, las harinas blancas son más deficientes en lisina en comparación con los granos integrales.[29]​ El los últimos años se están llevando a cabo investigaciones en el área de la mejora vegetal para tratar de desarrollar variedades de trigo ricas en lisina.[30]​ Habitualmente se combina el consumo de trigo con otros alimentos compensar las carencias de una dieta basada casi exclusivamente en trigo, como las legumbres[31]​ debido a la imporancia de ingerir una dieta completa en cuanto a aminoácidos se refiere.[29]​

La planta

editar

El trigo crece en ambientes con las siguientes características:

  • Clima: temperatura mínima de 3 °C y máxima de 30 a 33 °C, siendo una temperatura óptima entre 10 y 25 °C.[32]​
  • Humedad: requiere una humedad relativa de entre el 40 y el 70 %; desde el espigamiento hasta la cosecha es la época que tiene mayores requerimientos en este aspecto, ya que exige una humedad relativa entre el 50 y el 60 % y un clima seco para su maduración.[32]​
  • Agua: tiene unos bajos requerimientos de agua, ya que se puede cultivar en zonas donde caen precipitaciones entre 25 y 2800 mm anuales de agua, aunque un 75 % del trigo crece entre los 375 y 800 mm. La cantidad óptima es de 400-500 mm/ciclo.[32]​
  • Suelo: los mejores suelos para su crecimiento deben ser sueltos, profundos, fértiles y libres de inundaciones, y deben tener un pH entre 6.0 y 7.5; en terrenos muy ácidos es difícil lograr un adecuado crecimiento.[32]​

La siembra en cultivos rotativos de trigo ayuda a mejorar la estructura de estos, y les proporciona mayor aireación, permeabilidad y retención de humedad.

Morfología

editar
 
Ilustración morfología de la planta de trigo.

Las partes de la planta de trigo se pueden describir de la siguiente manera:

Raíz

editar

El trigo posee una raíz fasciculada o raíz en cabellera, es decir, con numerosas ramificaciones, las cuales alcanzan en su mayoría una profundidad de 25 cm, llegando algunas de ellas hasta un metro de profundidad.[33]​

Tallo

editar

El tallo del trigo, de tipo herbáceo, es una caña hueca con seis nudos que se alargan hacia la parte superior, alcanzando 0.5‑2 m de altura, es poco ramificado.

Hojas

editar

Las hojas del trigo tienen una forma linear-lanceolada (alargadas, rectas y terminadas en punta) con vaina, lígula y aurículas bien definidas.

Inflorescencia

editar

La inflorescencia es una espiga compuesta por un raquis (eje escalonado) o tallo central de entrenudos cortos, sobre el cual van dispuestas de veinte a treinta espiguillas en forma alterna y laxa o compacta, llevando cada una nueve flores, la mayoría de las cuales abortan, rodeadas por glumas, glumillas o glumelas, lodículos o glomélulas.[10]​

Granos

editar

Los granos son cariópsides que presentan forma ovalada con sus extremos redondeados. El germen sobresale en uno de ellos y en el otro hay un mechón de pelos finos. El resto del grano, denominado endospermo, es un depósito de alimentos para el embrión, que representa el 82 % del peso del grano. A lo largo de la cara ventral del grano hay una depresión (surco): una invaginación de la aleurona y todas las cubiertas. En el fondo del surco hay una zona vascular fuertemente pigmentada. El pericarpio y la testa, juntamente con la capa aleurona, conforman el salvado de trigo. El grano de trigo contiene una parte de la proteína que se llama gluten. El gluten facilita la elaboración de levaduras de alta calidad, que son necesarias en la panificación.

Genética

editar

La genética del trigo es más complicada que la de la mayoría de las otras especies de plantas domesticadas. La especie del trigo es un poliploide estable, que tiene más de dos conjuntos de siete cromosomas. Tanto el Triticum durum como el Triticum turgidum evolucionaron como especies de tetraploides por el cruce natural de dos especies silvestres, Triticum urartu y una especie ahora extinta, Sitopsis. El trigo común del pan (Triticum aestivum) evolucionó como una especie de hexaploide posterior hace aproximadamente 2000 años, después del cruce natural de Triticum turgidum y Aegilops taushii.

  • Los trigos Tetraploides (por ejemplo trigo durum) son derivados del almidonero silvestre (Triticum dicoccoides). El almidonero silvestre es el resultado de una hibridación entre dos hierbas silvestres diploides: Triticum urartu y una especie de hierba silvestre, Aegilops searsii o Aegilops speltoides. La hibridación que generó el almidonero silvestre ocurrió en tierra virgen, mucho antes de su domesticación.[8]​
  • Los trigos Hexaploides evolucionaron en campos cultivados. Tanto el trigo dicoccoides como el durum hibridaron con otra hierba diploide silvestre (Aegilops tauschii) para crear los trigos hexaploides (cromosomas 6x), Triticum spelta y Triticum aestivum.

La heterosis o vigor híbrido ocurre en el trigo hexaploide, pero la semilla es difícil de producir en variedades híbridas cultivadas en una escala comercial como con las flores de maíz, porque las flores del trigo son completas y normalmente se auto-polinizan. La semilla híbrida comercial del trigo se ha producido utilizando agentes químicos hibridantes, reguladores del crecimiento de la planta que intervienen selectivamente con el desarrollo de polen, u ocurriendo naturalmente en sistemas masculinos citoplasmáticos de esterilidad. El trigo híbrido ha tenido un éxito comercial limitado en Europa (especialmente en Francia), en Estados Unidos y en Sudáfrica.

Clasificación

editar

A nivel general, esta gramínea se clasifica de acuerdo a la textura del endospermo, porque esta característica del grano está relacionada con su forma de fraccionarse en la molturación,[8]​ la cual puede ser vítrea o harinosa, y de acuerdo a la riqueza proteica, porque las propiedades de la harina y su conveniencia para diferentes objetivos están relacionadas con esta característica. De esta manera, se pueden mencionar las variedades de trigo: aestivum (harinero), aethiopicum, araraticum, boeoticum (escaña silvestre), carthlicum, compactum (club), dicoccoides (escanda), dicoccum (farro), durum, ispahanicum, karamyschevii, macha, militinae, monococcum (escaña cultivada), polonicum (polaco), repens, spelta (espelta), sphaerococcum, timopheevii, turanicum, turgidum, urartu, vavilovii y zhukovskyi.

Los trigos monococcum, dicoccum y spelta son vestidos, es decir, la lemma y pálea forman una cubierta que permanece unida al grano después de la trilla.

Las especies de trigo más importantes para el comercio son: el Triticum durum (utilizado principalmente para pastas y sémola), el Triticum aestivum (utilizado para elaborar pan) y el Triticum compactum (se utiliza para hacer galletas).

 
Plantación de trigo.

Producción mundial

editar

A nivel mundial, el mejoramiento de las técnicas de cultivo y la selección genética (por ejemplo la creación de la variedad Norin 10) ha conducido a un incremento considerable de su rendimiento,[9]​ pasando de menos de 1000 kg / ha en 1900 a más de 2500 en 1990. El rendimiento del trigo en los países de América del Sur se mantiene estable con 2000 kg / ha, y África y el Cercano Oriente con 1000 kg, Egipto y Arabia Saudita alcanzan en terrenos irrigados de 3500‑4000 kg. En Europa, los rendimientos más altos son obtenidos en cultivos intensivos. El rendimiento medio ha pasado de 3000 kg / ha a 6000 kg / ha durante los últimos treinta años, logrando un crecimiento medio de 100 kg / ha / año.

Así pues, el aumento del rendimiento y de las superficies cultivadas ha llevado a un gran incremento de la producción, la cual alcanzaba 275 millones de toneladas en 1965 y 628 en 2005. El trigo es igualmente el primer cereal desde el punto de vista comercial (45 % de los intercambios totales en 1998).

Anualmente se producen 100 kg de trigo por cada habitante en el mundo. Casi toda su producción se destina a la alimentación humana. La producción mundial de trigo desde 1961 hasta 2012[6]​ fue:

Producción Mundial de Trigo[6]​
(millones de toneladas)
1961 1971 1981 1991 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2012
222.3 347.5 449.6 546.8 585.4 613.4 593.5 587.7 586.1 590.0 574.4 561.1 629.9 628.1 674.9

Principales países productores

editar

El trigo puede crecer en diversidad de latitudes, climas y suelos, aunque se desarrolla mejor en zonas templadas. Debido a esto, es posible encontrar cosechas de trigo en todos los continentes.

Los principales países productores de trigo en el 2018 fueron:

 
Cultivo de trigo en el mundo.
País Producción[6]​
Mundo 735 179 776
China  China 131 440 500
  India 99 700 000
  Rusia 72 136 149
  Estados Unidos 51 286 540
  Francia 35 798 234
Canadá  Canadá 31 769 200
Pakistán  Pakistán 25 076 149
Ucrania  Ucrania 24 652 840
  Australia 20 941 134
Alemania  Alemania 20 263 500
Turquía  Turquía 20 000 000
  Argentina 18 518 045
Total mundial 735 179 776
Principales países productores en 2019
País millones de toneladas
China  China 133.6
  India 103.6
Rusia  Rusia 74.5
  Estados Unidos 52.3
  Francia 40.6
Total mundial 766
Source: UN Food and Agriculture Organization[34]​

Comercio mundial

editar

Después de la caída del precio mundial del trigo producida en el año 2010 y su rápida recuperación, el precio ha tenido una tendencia a estabilizarse en los años posteriores oscilando entre los 140 y 150 dólares estadounidenses por tonelada.

En 2011, las exportaciones de trigo ascendieron a 121.3 millones de toneladas siendo los principales países exportadores Estados Unidos (20 %), Australia (12.1 %), Francia (11.3 %) y Canadá (10.1 %), seguidos por Rusia y Ucrania.

Por otra parte, 32 países importaron en el 2002 más de 1 millón de toneladas representando un 80 % del total. Los mayores importadores de trigo fueron Italia (6.5 %), Brasil (5.5 %), España (5.3 %), Argelia (5.0 %), Japón (4.9 %), seguidos por Egipto, Indonesia, Irán, Corea del Sur, Países Bajos, Bélgica, Marruecos, entre otros.

Consumo de trigo

editar
Trigo
Valor nutricional por cada 100 g
Energía 327 kcal 1368 kJ
Carbohidratos 71.18 g
 • Azúcares 0.41
 • Fibra alimentaria 12.2 g
Grasas 1.54 g
Proteínas 12.61 g
Agua 13.1 g
Tiamina (vit. B1) 0.383 mg (29%)
Riboflavina (vit. B2) 0.115 mg (8%)
Niacina (vit. B3) 5.464 mg (36%)
Ácido pantoténico (vit. B5) 0.954 mg (19%)
Vitamina B6 0.3 mg (23%)
Ácido fólico (vit. B9) 38 μg (10%)
Vitamina E 1.01 mg (7%)
Vitamina K 1.9 μg (2%)
Calcio 29 mg (3%)
Hierro 3.19 mg (26%)
Magnesio 126 mg (34%)
Manganeso 3.985 mg (199%)
Fósforo 288 mg (41%)
Potasio 363 mg (8%)
Selenio 70.7 μg (157%)
Sodio 2 mg (0%)
Zinc 2.65 mg (27%)
% de la cantidad diaria recomendada para adultos.
Fuente: Base de datos de nutrientes de USDA.
[editar datos en Wikidata]

El trigo generalmente es molido como harina para su utilización.[8]​ Un gran porcentaje de la producción total de trigo es utilizada para el consumo humano en la elaboración de pan, galletas, tortas y pastas, otro tanto es destinado a alimentación animal y el restante se utiliza en la industria o como simiente (semilla); también se utiliza para la preparación de aditivos para la cerveza y otros licores.

Tueste o resecación

editar

El grano de trigo puede consumirse con el tueste y tiene un sabor muy agradable, aunque su valor nutritivo se reduce por el efecto del calor.

Este método de tratamiento consiste en retirar la humedad del grano de trigo proporcionándole calor al fuego sobre piedras, para consumirlo directamente sin elaboración culinaria. También se suele moler el grano para hacerlo polvo seco antes de consumirlo en algunas regiones de Sudamérica. En el Tíbet se tuesta el trigo antes de molerlo.

Gachas

editar
Artículo principal: Gachas

Es una masa muy blanda elaborada a base de harina de trigo cocida con agua y sal y aderezada con leche, miel u otros aditivos. Es un plato consumido desde el Antiguo Egipto, muy tradicional de los pastores y de la civilización griega, quienes lo consumían con aceite.

En la India y Pakistán es tradicional su elaboración a base de harina integral y de preferencia con el trigo durum. En Arabia se elabora una especie de gachas denominadas fereek a base de granos de trigo no madurados, los cuales son tostados y macerados con varillas. En Inglaterra se elaboraba antiguamente un plato llamado frumenty a base de granos de trigo entero, que se ponen en remojo y se cuecen en leche. En África es conocida una especie de gachas llamada cuzcuz o cuscús, que se elabora preferiblemente a base de sémola de trigo duro; el cuscús fue introducido en la cocina francesa a través de los restaurantes argelinos.

También son muy famosas las gachas manchegas, un plato típico español, aunque su harina, de orígenes pastoriles, era fundamentalmente hecha a base de la molienda de la almorta o guija, una legumbre del género latirus (Lathyrus sativus), con cierta toxicidad (latirismo), por lo que actualmente la harina comercial de almorta se mezcla con la de trigo.

Pan ácimo o sin levadura

editar
Artículo principal: Pan ácimo

El pan ácimo o pan sin levadura se elabora mezclando harina con agua y formando la masa a la que se le añade sal y se le da forma antes de someterla a temperatura alta. En la antigüedad se utilizaban piedras o cenizas calientes como fuente de calor, pero más tarde se implementó el uso del horno.

Antes de conocer los métodos para fermentar la masa de harina de trigo, era muy popular el consumo de pan ácimo. En Arabia y el norte de África aún se elabora pan ácimo siguiendo los mismos procedimientos de hace muchos siglos. Los judíos elaboran un tipo de pan ácimo llamado matzá, el cual se consume para conmemorar la salida de los israelitas de Egipto durante la celebración conocida como Pésaj. En la India y Pakistán se preparan unas tortas integrales ácimas sin levadura llamadas chapatis. Otras variedades de pan ácimo elaboradas en Asia son las paratha y los puris, los cuales llevan algún aderezo especial.

Podría también agregarse en esta categoría un pan típico de Chile, al cual se le llama «tortilla», la cual se hace con harina, agua, sal, y grasa, y usualmente se le cuece en cenizas calientes (rescoldo), o en arena caliente.

En La Mancha son famosas las tortas cenceñas de pastor, imprescindibles para el guiso típico de los gazpachos manchegos. En la artesanía popular, se trata de grandes tortas a base de harina, sal y agua dispuestas sobre las mismas brasas y ceniza, con la ventaja de que este pan ácimo no se corrompe fácilmente en el zurrón de los pastores y labriegos durante los trasiegos de las largas estancias al aire libre.

Pan con levadura

editar
Artículo principal: Pan (alimento)
 
Variedades de pan.

La mayor evolución en la panificación se dio durante el antiguo Egipto, ya que ellos fueron quienes descubrieron el proceso de fermentación. Estos principios básicos no han cambiado en forma representativa a lo largo de la historia y el avance de los métodos de panadería consiste especialmente en la utilización de medios cada vez más tecnológicos para ella.

El fermento originario consistía en levaduras naturales. Las levaduras son diversos hongos microscópicos unicelulares que fermentan los hidratos de carbono en la masa de harina y agua produciendo diversas sustancias. Puede hacerse pan fermentado de cualquier clase de harina, sin embargo, si se quiere que la masa crezca y proporcione un bollo de pan poroso y ligero, la harina ha de tener fuerza, lo cual en este caso es equivalente a tener capacidad para absorber el agua, esto depende de un mayor contenido de gluten y de la naturaleza de sus proteínas. La adición de sal influye en la actividad de las enzimas y en la estructura de la masa.

Hay pan que se elabora con la adición de diversas sustancias químicas que le brindan a la harina un tratamiento especial. Durante el siglo XVIII se utilizó el alumbre como aditivo de la harina en diversos países de Europa como Inglaterra, ya que su uso permite que el pan sea más blanco, tenga un mayor tamaño y presente una textura más blanda, sin embargo fue rechazada por los consumidores por el origen de esta sustancia, lo que produjo su prohibición.[35]​ Más recientemente se han utilizado otras sustancias como el ácido ascórbico, el bromato potásico, el persulfato amónico, el fosfato monocálcico, el dióxido de cloro y el peróxido de benzoilo, los cuales provocan un envejecimiento artificial a la harina y mejoran las cualidades que convienen para la cocción.

El pan fermentado tiene muchas variedades en diversas regiones del mundo. En el mundo árabe, el pan más corriente es el Balady, que es redondo y aplastado y tiene un sabor particular ya que para fermentar la masa de harina de alta extracción se utiliza una porción de la masa anterior. También es muy popular en Arabia el pan de Tannour cuyo aspecto es mucho más delgado, se utiliza harina de alta extracción aunque no es tan importante su contenido de gluten por lo que la harina de trigo suele mezclarse con otros cereales para su preparación.

Actualmente es generalizado en Norteamérica agregar leche en polvo a la harina para elaborar el pan, la cual influye en el sabor del pan y aporta nutrientes como lisina, calcio y riboflavina. En otras regiones como Israel se suele añadir harina de soya. En algunas partes de Europa la harina de trigo se mezcla con harina de centeno para la preparación del pan o bien, se puede utilizar solamente esta última ya que el centeno es un cereal que también contiene gluten (pan de centeno).

Galletas

editar

Las galletas son elaboradas de masa cocida de harina de trigo con una pequeña cantidad de agua. El trigo utilizado para las galletas es la variedad Compactum (también conocida como Club), el cual es débil debido a que tiene muy poca cantidad de gluten y de proteína y casi siempre es de baja extracción. La mayor producción de este tipo de trigo se da en el Reino Unido, el cual es un importante fabricante de galletas a nivel mundial.

Existen testimonios de que los asirios elaboraban galletas en recipientes de barro y a su alrededor colocaban brasas o piedras calientes. En el antiguo Egipto se elaboraban unas galletas llamadas Shayt, las cuales se encuentran representadas en las pinturas encontradas en la tumba de Rekhmire en Tebas. En Grecia se elaboraba el Dipyre que era una masa de pan que se cocía dos veces y en Roma la galleta se vuelve un alimento popular de las legiones romanas. Durante la Edad Media es muy común el consumo de galletas como pasabocas y para acompañar licores, en inglés y francés se hace común la denominación biscuits que proviene del vocablo latín bes quis o bizcocho en español, que significan «cocido dos veces».

Algunas galletas requieren la adición de levadura artificial. También suele añadirse azúcar y algo de mantequilla u otra grasa. Actualmente también se pueden encontrar galletas con cobertura de chocolate, jengibre, vainilla y otros ingredientes.

Pastas alimenticias

editar
Artículo principal: Pasta

Las pastas son alimentos elaborados a base de sémola de trigo mezclada con agua y a la cual se le puede añadir huevo, sal u otros ingredientes, conformando un producto que se cuece en agua hirviendo. La elaboración de pastas alimenticias a base de trigo es una práctica antigua, que se sigue especialmente en los países donde se cultiva el trigo. Regularmente se utiliza la variedad de trigo Durum para su elaboración, por lo que es de un alto valor nutritivo, aunque en lugares como Italia (en donde el consumo de pasta es el más elevado del mundo) se hacen de harina de trigo duro sola o mezclada con harina candeal dura en proporciones iguales. En Francia, una ley preceptúa que los macarrones y productos similares solo pueden hacerse de sémola de trigo duro. Entre los demás países de gran consumo por habitante de pastas alimenticias figuran Uruguay, Argentina, Venezuela, Túnez, Grecia, Suiza, Suecia y EE. UU..

 
Pastas alimenticias.

En Asia la producción de pastas de trigo es una industria rural, a pesar del crecimiento de la producción industrial en gran escala de las pastas alimenticias. Los tallarines y los fideos en China y los fideos en India se elaboran con instrumentos sencillos. En Japón se consume una variedad de pasta, tallarines o noodles. que se elaboran a base de arroz o trigo y adicionando otros ingredientes como: Huevos, algas o el famoso Kansuii es un tipo de agua que contiene altas concentraciones de carbonato de potasio, carbonato de sodio y una ligera cantidad de ácido fosfórico.

En algunos países como Estados Unidos se han adoptado normas para el enriquecimiento de los macarrones, el espagueti y otras pastas alimenticias. Estos niveles de enriquecimiento suelen ser mayores que los de la harina de trigo debido a que estos deben cocinarse en agua abundante para su preparación y este proceso puede hacerle perder algunos nutrientes

«Carne vegetal»

editar

Desde el Lejano Oriente, particularmente desde la China y el Japón se ha difundido un alimento de alto valor proteíco basado en el gluten del trigo, tal alimento por su consistencia, aspecto al ser cocinado y por la mencionada alta cantidad de proteínas es llamado «carne vegetal» o seitán.

Cereales listos para consumir

editar

La elaboración de productos a base de cereales listos para el desayuno ha obtenido una creciente importancia en los últimos años. Un gran número de ellos es elaborado a base del endospermo de trigo, maíz, arroz o avena. A veces el endospermo simplemente se rompe o se prensa y algunas veces se tuesta para dar cereales como harina o avena para ser cocinados antes de consumirlos.[36]​

Los cereales denominados «listos para consumir» (ready to eat, RTE) han tenido una gran aceptación y popularidad entre los consumidores desde mediados del siglo XX. Para su elaboración se quiebra o muele el endospermo, convirtiéndolo luego en hojuelas mediante la compresión de las partículas entre rodillos. En el caso del trigo se hace casi siempre de granos enteros de trigo o de harina de alta extracción. Otras veces el grano molido se extruye para darle diferentes formas, o bien se conserva el endospermo intacto para que se le esponje, como en el caso del arroz. El cereal extruido con diversas formas, esponjado o en hojuelas se tuesta en un horno y debe secarse con el fin de adquirir su sabor tostado y su textura crujiente y quebradiza característica. En muchos casos, esto exige que el cereal sea desecado hasta una humedad del 3 a 5 % en su forma final, lista para su consumo.

El desarrollo de estos cereales surge a finales del siglo XIX cuando los médicos William Keith Kellogg y su hermano John Harvey Kellogg de la ciudad de Battle Creek (Estados Unidos), seguidores de las creencias adventistas de vida sana consistentes en abstención al alcohol, tabaco y carne, descubren el proceso de temperado en el trigo y posteriormente inventan un método de procesamiento de los cereales que incluye cocido, temperado, laminado y tostado del grano para obtener hojuelas tostadas, un alimento liviano que contrarrestaba las costumbres de aquella época de alimentos cargados de grasas. Inicialmente los cereales de los hermanos Kellogg solo se producían para la dieta alimenticia de los pacientes del hospital Battle Creek Sanitarium y posteriormente comienza a venderse a los consumidores en general en 1906, cuando es fundada la compañía The Battle Creek Toasted Corn Flakes Company (hoy The Kellogg Company), cuyo producto era muy reconocido porque el mismo Dr. W. K. Kellogg estampaba su firma en cada una de las cajas en las que se empacaba el producto y porque desde su origen se comenzó a comercializar con la sugerencia de servirlo en leche para su consumo. Actualmente otras industrias alimenticias como Quaker y Nestlé ofrecen variedades de este producto.

Cerveza

editar
Artículo principal: Cerveza

La cerveza es una bebida alcohólica obtenida de granos de cereal fermentados y aromatizados con lúpulo. La elaboración de la cerveza se inició en forma simultánea a la elaboración del pan. El uso de trigo para la elaboración de esta bebida es común en muchos países.

La cerveza a base de trigo y cebada tipo Weissbier tiene principalmente dos variedades: la Witbier en Bélgica y la Weizenbier en Alemania, la cual tiene variantes en diversas regiones del país.

La cerveza de trigo tipo Lambic se elabora en Bélgica empleando levaduras silvestres obtenidas por fermentación espontánea.

Enfermedades del trigo

editar

El trigo es susceptible a más enfermedades que cualquiera de los demás granos,[37]​ y, en las estaciones húmedas las pérdidas más grandes se producen debido a la patología de otros cereales que afecta a la planta de trigo.

La planta de trigo puede ser afectada principalmente por enfermedades provenientes de bacterias, hongos, parásitos o por virus.[38]​ El trigo además puede sufrir del ataque de insectos en la raíz; también puede sufrir del ataque de plagas que afectan principalmente la hoja o la paja (cascarilla del grano), y que finalmente privan al grano del alimento suficiente; con mayor gravedad también puede ser afectado por la Fusariosis, que es un efecto de la presencia de moho en la espiga, la cual se manifiesta principalmente en la decoloración de la planta y la Septoriosis, que es un hongo que aparece en las semillas y se extiende a las hojas y el tejido verde de la planta.

En su almacenamiento, el grano de trigo también puede ser atacado por cuatro tipos de plagas: los insectos (principalmente gorgojos y polillas), los microorganismos (principalmente hongos y bacterias por efecto de la temperatura y la humedad), los roedores y los pájaros, cualquiera de ellos puede contaminar el producto e impedir su consumo.

 
El cultivo de trigo regado en el Delta del Río Nilo tiene una tolerancia a la salinidad del suelo de ECe=7.6 dS/m. A valores más grandes de ECe el rendimiento se reduce.[39]​

Tolerancia a la salinidad

editar

En muchas áreas regadas surge el problema de los suelos salinos, razón por la cual se hacen esfuerzos de elevar la tolerancia del trigo a la salinidad del suelo (Munns et al.[40]​).

La salinidad del suelo a menudo se mide como la conductividad eléctrica (EC) del extracto de una muestra de suelo saturado de agua (ECe). Las unidades de EC normalmente se expresan en millimho/cm o en dS/m (deci-Siemens por metro).[41]​

En la figura el valor crítico de ECe=7.6 dS/m muestra que este trigo posee un tolerancia moderada.

El trigo y la literatura

editar

Desde la antigüedad, el trigo es uno de los cultivos que más aparece en la literatura, en especial, en el mundo occidental. Citemos como ejemplo, un párrafo de la obra El amor de los amores de Ricardo León, no solo por sus valores literarios sino por la magnífica síntesis que hace de todas las tareas que tradicionalmente tienen que ver con la producción de este cereal:

Yo he visto las yuntas perezosas, labrando la besana y hender la reja el húmedo terruño, y caer, como una lluvia de oro, la simiente; he visto verdear la mies y encorvarse al batir el viento y madurar al sol, caer al filo de las hoces, yacer agavillada en los surcos, bambolearse en los carros gemidores y desbordarse en las eras, crujir bajo los trillos, molerse en la aceña, tostarse en el horno, convertirse en blanquísimas hogazas...
León, Ricardo (1910) El amor de los amores. Madrid: Editorial Renacimiento, p.59

Según José Echegaray, en el siglo XIX el trigo en España tenía una cantidad de variedades y nombres comunes tales como «Trigo Alonso, Mocho, Alonso y semental, Marrueco, Andaluz, Moñino, Alaga, Mezcladizo, Asaró, Morcajo, Arcinegro, Marroquí, Arroz, Mayor, Azul, Mallorquín de Seiches, Azulejo, Azul o negro, de Monte, Bascuñana, Marzal, Blanco, Mahoma, Blanco mocho, Mocho inglés, Blanco común, Morillo, Blanquillo, Moruno, Blanco cañívano, Macho, Blanquillo rojo, Marcero, Blat fidené, Macolo, Barbilla, Negro, Blancal, Negrillo, Barrado, Negro azulado, Boroñón, de Niza, Baltornón, de Nam, Blanco de Flandes, de Oxford, Brujo mocho, Pelado, Candeal, Platilla, Candeal abarbillado, Peladillo, Cañívano, Piche, Castro, Piel de buey, Chamorro, Pardon de Verneses, Claro, Portugués», entre otros muchos.[42]​

Normativa

editar

España

editar

En España, está regulado por el Real decreto 1615/2010, de 7 de diciembre, por el que se aprueba la norma de calidad del trigo[43]​ y la orden del 31 de enero de 1977 por la que se establecen los métodos oficiales de análisis de aceites y grasas, cereales y derivados, productos lácteos y productos derivados de la uva.[44]​

Enfermedades relacionadas con el consumo del trigo

editar

Las principales enfermedades relacionadas con el consumo de trigo se denominan actualmente «trastornos relacionados con el gluten». Se desaconseja utilizar el término «intolerancia al gluten», por su falta de precisión. Se reconocen tres formas principales de los trastornos relacionados con el gluten:[45]​[46]​

  1. la alergia al trigo, que es el trastorno menos frecuente;
  2. la forma autoinmune (que incluye la enfermedad celíaca, la dermatitis herpetiforme y la ataxia por gluten); y
  3. la sensibilidad al gluten no celíaca, actualmente el trastorno más frecuente relacionado con el consumo de gluten.

Aunque el trigo no es la única fuente de gluten es, con mucho, la principal de ellas. Otros cereales, por su proximidad taxonómica, contienen péptidos homólogos, que también resultan tóxicos para las personas con predisposición genética: cebada (hordeínas), centeno (secalinas) y avena (aveninas), y cualquiera de sus variedades e híbridos (espelta, escanda, kamut, triticale...).[47]​[48]​[49]​[50]​[51]​

Aunque la enfermedad celíaca es conocida desde los siglos I y II d. C.,[52]​ su conocimiento científico y su tratamiento médico solo se han venido desarrollando durante el siglo XX (especialmente a fines de ese siglo) y el actual.[53]​[52]​

El trigo y otros cereales relacionados contienen antinutrientes como el gluten y las lectinas, que pueden causar inflamación crónica y enfermedades autoinmunes (aquellas en las que el sistema inmunitario ataca y destruye a los propios órganos y tejidos corporales). Tanto la gliadina (un componente del gluten) como la aglutinina del germen de trigo (una lectina) pueden aumentar la permeabilidad intestinal y activar el sistema inmunitario. Este proceso no se limita a las personas con enfermedad celíaca, sino que se ha demostrado que la gliadina aumenta la permeabilidad intestinal tanto en personas con enfermedad celíaca como en personas no celíacas. El aumento de la permeabilidad intestinal se relaciona con enfermedades autoinmunes, tales como la diabetes tipo 1, la artritis reumatoide y la esclerosis múltiple, y con enfermedades relacionadas con la inflamación crónica, tales como la enfermedad inflamatoria intestinal, el asma, el síndrome de fatiga crónica y la depresión, entre otras.[54]​

El gluten es capaz de atravesar tanto la barrera intestinal como la barrera hematoencefálica, tal como se ha demostrado en estudios en roedores[11]​ y por la presencia de anticuerpos antitransglutaminasa 6 en el cerebro de personas con ataxia por gluten.[21]​ El trigo moderno, que es el más empleado y el que produce un pan de mejor calidad desde el punto de vista funcional, presenta una mayor capacidad citotóxica e inmunogénica, con un contenido de gluten muy elevado (80-90 % del total de las proteínas).[55]​[11]​

Neurogluten es el término empleado para referirse a los diversos trastornos neurológicos causados por el consumo de gluten, es decir, aquellos que afectan a algún órgano o tejido del sistema nervioso.[24]​ Pueden desarrollarse independientemente de la predisposición genética y de la presencia o ausencia de síntomas digestivos o de lesión intestinal, es decir, tanto en celíacos como en no celíacos.[22]​[23]​

Las primeras descripciones sobre neurogluten se remontan a 1966, siendo la ataxia por gluten el trastorno mejor conocido y más estudiado.[56]​ Otros trastornos neurológicos o psiquiátricos que actualmente se están relacionando en algunos casos con el neurogluten incluyen la neuropatía periférica,[57]​[58]​ la epilepsia[59]​[60]​[61]​[62]​[63]​[64]​ la esclerosis múltiple,[65]​[66]​[67]​ la demencia,[68]​[69]​ la esquizofrenia,[57]​[58]​[70]​[71]​ el autismo,[57]​[58]​[72]​[73]​ la hiperactividad,[55]​ el trastorno obsesivo-compulsivo,[74]​[75]​[76]​ las alucinaciones («psicosis por gluten»).[57]​[77]​ y la parálisis cerebral.[78]​[79]​[80]​

Genoma de referencia del trigo harinero

editar

El Consorcio Internacional de Secuenciación del Genoma del Trigo (IWGSC, por sus siglas en inglés) ha publicado un genoma de referencia extensamente anotado de la especie Triticum aestivum var. Chinese Spring, una variedad del trigo harinero, con información al respecto en su página web y el artículo publicado el 17 de agosto de 2018.[81]​[82]​ El genoma de referencia, IWGSC RefSeq v1.0, ha supuesto la culminación de 13 años de trabajo desde el establecimiento del IWGSC en 2005. Este logro ha finalizado la primera fase del proyecto IWGSC y el comienzo de la segunda fase, que se centrará en desarrollar nuevos genomas de referencia para las variedades y cultivares más relevantes de la misma especie. Estos nuevos avances en el conocimiento de la genética y genómica del trigo ayudarán a los mejoradores vegetales (véase mejora vegetal) a acelerar el desarrollo de nuevas variedades, con el fin de establecer un equilibrio entre la demanda internacional y el impacto ambiental asociados al futuro crecimiento de la población mundial.[82]​

Ensamblaje y anotación del genoma

editar

El genoma de referencia IWGSC RefSeq v1.0 es el resultado de la integración de datos provenientes de estudios previos sobre secuencias de referencia, mapas físicos de cada cromosoma y un trabajo de ensamblaje de genoma completo (WGA, Whole Genome Assembly en inglés); todos ellos realizados por distintos grupos del IWGSC.[81]​

Los investigadores encontraron dificultades a la hora de ensamblar el genoma debido a varios factores:

  1. Genoma poliploide: hay tres subgenomas distintos en una misma célula (llamados subgenomas A, B y D), pero las diferencias no son tan evidentes como para asignar fácilmente secuencias concretas a cada subgenoma.[82]​
  2. Tamaño del genoma: en su estado triploide (3n = 21; hay un solo juego de cromosomas por subgenoma) el genoma tiene un tamaño total de 16 Gb, cinco veces mayor que el genoma humano.[82]​
  3. Secuencias repetitivas: el 85% del genoma es ADN repetido en tándem y disperso,[82]​ lo cual dificulta las labores de secuenciación y ensamblaje.

Las primeras aproximaciones que se llevaron a cabo para secuenciar y ensamblar el genoma fueron:

  1. Estudio de secuencia cromosómica (CSS en inglés, Chromosome Survey Sequence):[83]​ se secuenciaron 124.201 loci génicos, útiles para esclarecer la dinámica evolutiva del genoma con base en episodios de pérdida y ganancia de genes o eventos de duplicación. Sin embargo, el estudio tenía poca cobertura (se ensamblaron 10 Gb) y faltaba anotación de regulación génica.[82]​
  2. Ensamblajes de genoma completo previos:[84]​[85]​[86]​ aportaron cierta continuidad (posición física de secuencias) pero seguían faltos de anotación y elementos intergénicos.

El proyecto final de ensamblaje y anotación del genoma de referencia IWGSC RefSeq v1.0 se realizó con tecnología Illumina empleando el software NRGene deNovoMagic2.[82]​

Resultados del ensamblaje y anotación de IWGSC RefSeq v1.0

editar

Se ensambló un 97% (14.5 Gb) del genoma en forma de cóntigos y supercóntigos (scaffolds). 13.8 Gb estaban conformadas por supercóntigos bien orientados (se situaron a lo largo de los 21 cromosomas de manera ordenada) y 481 Mb quedaron sin orientar. Estas últimas bases se agruparon en un cromosoma independiente al que llamaron unassigned chromosome (ChrUn).[82]​

Respecto a la anotación, se clasificaron los elementos genómicos en dos categorías: elementos génicos y elementos intergénicos. Los primeros engloban genes codificadores de proteínas y pseudogenes, mientras que los segundos engloban elementos transponibles, ARN no codificante y centrómeros.[82]​

Secuenciaron e identificaron 35.345 genes codificadores de proteínas del subgenoma A, 35.643 del B y 34.212 del D, sin encontrar diferencias significativas en cuestión de número de genes en los tres subgenomas. Sin embargo, aún quedan genes codificadores de proteínas por identificar.[82]​ En cuanto al número de pseudogenes, se observó que existen diferencias significativas en el número presente en el subgenoma D.[82]​ Esto podría deberse a los 390.000 años, aproximadamente, que evolucionaron de manera independiente los genomas A y B en la especie tetraploide ancestral y el genoma D en la especie diploide ancestral de T. aestivum.

Los elementos transponibles más representativos del genoma de T. aestivum son retrotransposones de tipo Gypsy y Copia, encontrándose la misma diferencia significativa entre los subgenomas A/B y D.[82]​ Descubrieron 8 nuevas familias de miARN y posicionaron los centrómeros en cada uno de los 21 cromosomas.[82]​

Aplicación en mejora vegetal

editar

Los autores del trabajo,[82]​ llevaron a cabo un experimento orientado a mejora vegetal del trigo, en concreto a floración, carácter muy a tener en cuenta a la hora de poner a punto un cultivo vegetal. La finalidad del experimento consistió en ejemplificar una de las aplicaciones del genoma de referencia recién ensamblado y anotado.

Se realizó un estudio de homología de secuencias en el que se encontró un gen (TaAGL33) de T. aestivum ortólogo al gen de floración FLC (Flowering Locus C) de Arabidopsis thaliana. Se sabe que este gen de floración actúa como represor de la floración y su expresión depende de la temperatura. A bajas temperaturas, la expresión de FLC disminuye y se promueve la floración de Arabidopsis thaliana. Se empleó la tecnología CRISPR/Cas9 para modificar el gen ortólogo y generar una serie de mutantes knock-out para dicho gen. Se pudo comprobar que en uno de los mutantes el tiempo de floración disminuía significativamente unos pocos días, sin embargo, se concluye que deberían realizarse nuevos experimentos de mejora vegetal teniendo en cuenta otros elementos genómicos; ya que se trata de un estudio preliminar para dar a conocer la importancia que tiene disponer de un genoma de referencia bien anotado.[82]​

Véase también

editar

Referencias

editar
  1. ↑ Watson L, Dallwitz MJ. (2008). «The grass genera of the world: descriptions, illustrations, identification, and information retrieval; including synonyms, morphology, anatomy, physiology, phytochemistry, cytology, classification, pathogens, world and local distribution, and references». The Grass Genera of the World. Archivado desde el original el 15 de marzo de 2012. Consultado el 16 de marzo de 2010. 
  2. ↑ a b Belderok, Mesdag y Donner, 2000, p. 3.
  3. ↑ Real Academia Española. «trigo». Diccionario de la lengua española (23.ª edición). 
  4. ↑ Cendrero, 1938, p. 243.
  5. ↑ Salvat Editores, 1985.
  6. ↑ a b c d Todas las estadísticas de producción mundial se basan en los datos oficiales de la FAO (Food and agriculture organization of the United Nations), 2006
  7. ↑ «FAOStat». Consultado el 27 de enero de 2015. 
  8. ↑ a b c d Kent, 1983.
  9. ↑ a b Kent, 1983, p. 13.
  10. ↑ a b Ruiz Camacho, 1981, pp. 9-12.
  11. ↑ a b c d e f Bressan P, Kramer P (29 de marzo de 2016). «Bread and Other Edible Agents of Mental Disease». Front Hum Neurosci (Revisión) 10: 130. PMC 4809873. PMID 27065833. doi:10.3389/fnhum.2016.00130. 
  12. ↑ a b c d e f Aziz I, Branchi F, Sanders DS (agosto de 2015). «The rise and fall of gluten!». Proc Nutr Soc (Revisión) 74 (3): 221-6. PMID 25686620. doi:10.1017/S0029665115000038. 
  13. ↑ a b c Sands DC, Morris CE, Dratz EA, Pilgeram A (noviembre de 2009). «Elevating optimal human nutrition to a central goal of plant breeding and production of plant-based foods». Plant Sci (Revisión) 177 (5): 377-89. PMC 2866137. PMID 20467463. doi:10.1016/j.plantsci.2009.07.011. 
  14. ↑ O'Keefe JH Jr, Cordain L (enero de 2004). «Cardiovascular disease resulting from a diet and lifestyle at odds with our Paleolithic genome: how to become a 21st-century hunter-gatherer». Mayo Clin Proc (Revisión, Artículo Histórico) 79 (1): 101-8. PMID 14708953. doi:10.4065/79.1.101. 
  15. ↑ http://www.siap.gob.mx/siaprendes/contenidos/3/04-trigo/contexto-7.html
  16. ↑ Belderok B (2000). «Developments in bread-making processes». Plant Foods Hum Nutr (Revisión) 55 (1): 1-86. PMID 10823487. 
  17. ↑ Delcour JA, Joye IJ, Pareyt B, Wilderjans E, Brijs K, Lagrain B (2012). «Wheat gluten functionality as a quality determinant in cereal-based food products». Annu Rev Food Sci Technol (Revisión) 3: 469-92. PMID 22224557. doi:10.1146/annurev-food-022811-101303. 
  18. ↑ «Benefícios do Farelo de Trigo | Nutricionando». Nutricionando | Nutrição, Saúde e Alimentação (en portugués). 21 de agosto de 2018. Consultado el 6 de noviembre de 2019. 
  19. ↑ a b c Shewry PR1, Hey SJ2. (octubre de 2015). «The contribution of wheat to human diet and health». Food Energy Secur (Revisión) 4 (3): 178-202. PMC 4998136. PMID 27610232. doi:10.1002/fes3.64. 
  20. ↑ Shewry PR, Halford NG. (abril de 2002). «Cereal seed storage proteins: structures, properties and role in grain utilization». J Exp Bot (Revisión) 53 (370): 947-58. PMID 11912237. doi:10.1093/jexbot/53.370.947. «The nutritional quality of cereals is not generally an important consideration for human diets in the developed world, although it is still important in some developing countries. The major consideration is the impact of the grain proteins on functional properties for food processing, since the bulk of all cereals, except rice, are consumed in processed foods. Processing quality is particularly important for wheat where the gluten proteins are the major determinant of end use quality. Traducción: La calidad nutricional de los cereales no suele ser una consideración importante para las dietas humanas en el mundo desarrollado, aunque sigue siendo importante en algunos países en desarrollo. La principal consideración es el impacto de las proteínas del grano sobre las propiedades funcionales para la elaboración de alimentos, ya que la mayor parte de todos los cereales, excepto el arroz, se consumen en los alimentos procesados. La calidad del procesamiento es particularmente importante para el trigo, donde las proteínas del gluten son el principal determinante de la calidad del uso final.». 
  21. ↑ a b Hadjivassiliou M, Duker AP, Sanders DS (2014). «Gluten-related neurologic dysfunction». Handb Clin Neurol (Revisión) 120: 607-19. PMID 24365341. doi:10.1016/B978-0-7020-4087-0.00041-3. 
  22. ↑ a b Hadjivassiliou M, Sanders DD, Aeschlimann DP (2015). «Gluten-related disorders: gluten ataxia». Dig Dis (Revisión) 33 (2): 264-8. PMID 25925933. doi:10.1159/000369509. 
  23. ↑ a b Pfeiffer RF (junio de 2017). «Gastroenterology and Neurology». Continuum (Minneap Minn) (Revisión) 23 (3, Neurology of Systemic Disease): 744-761. PMID 28570327. doi:10.1212/CON.0000000000000484. 
  24. ↑ a b Hernandez-Lahoz C, Mauri-Capdevila G, Vega-Villar J, Rodrigo L (1 de septiembre de 2011). «Neurological disorders associated with gluten sensitivity» [Neurogluten: patología neurológica por intolerancia al gluten]. Rev Neurol (Revisión) 53 (5): 287-300. PMID 21796607. Archivado desde el original el 27 de abril de 2018. Consultado el 27 de junio de 2018. 
  25. ↑ Shewry, P. R.; Halford, N. G.; Belton, P. S.; Tatham, A. S. (28 de febrero de 2002). «The structure and properties of gluten: an elastic protein from wheat grain». En Bailey, A. J., ed. Philosophical Transactions of the Royal Society of London. Series B: Biological Sciences (en inglés) 357 (1418): 133-142. ISSN 0962-8436. PMC 1692935. PMID 11911770. doi:10.1098/rstb.2001.1024. Consultado el 12 de octubre de 2024. 
  26. ↑ «Marcadores genéticos para extraer más productividad de los cultivos». CORDIS | European Commission. Consultado el 12 de octubre de 2024. 
  27. ↑ «Dietary protein quality evaluation in human nutrition. Report of an FAQ Expert Consultation». FAO food and nutrition paper (en inglés) 92. 2013. ISSN 0254-4725. PMID 26369006. Archivado desde el original el |urlarchivo= requiere |fechaarchivo= (ayuda). Consultado el 12 de octubre de 2024. 
  28. ↑ Wolfe, Robert R. (2015-08). «Update on protein intake: importance of milk proteins for health status of the elderly». Nutrition Reviews (en inglés) 73 (suppl 1): 41-47. ISSN 0029-6643. PMC 4597363. PMID 26175489. doi:10.1093/nutrit/nuv021. Consultado el 12 de octubre de 2024. 
  29. ↑ a b Shewry, Peter R.; Hey, Sandra J. (2015-10). «The contribution of wheat to human diet and health». Food and Energy Security (en inglés) 4 (3): 178-202. ISSN 2048-3694. PMC 4998136. PMID 27610232. doi:10.1002/fes3.64. Consultado el 12 de octubre de 2024. 
  30. ↑ «PROTEIN SOURCES FOR THE ANIMAL FEED INDUSTRY». www.fao.org. Consultado el 12 de octubre de 2024. 
  31. ↑ «Fermented cereals a global perspective. Chapter 1.». www.fao.org. Consultado el 12 de octubre de 2024. 
  32. ↑ a b c d Ruiz Camacho, 1981, pp. 19-20.
  33. ↑ Léase botánica del trigo en Infoagro.
  34. ↑ «Wheat production in 2019 from pick lists: Crops/World regions/Production quantity». UN Food and Agriculture Organization, Statistics Division, FAOSTAT. 2021. Consultado el 18 de abril de 2021. 
  35. ↑ Oriol Ronquillo, 1857, pp. 48-49.
  36. ↑ Potter, 1995, p. 436.
  37. ↑ Forero, 2000, p. 25.
  38. ↑ Ruiz Camacho, 1981, p. 32.
  39. ↑ H.J. Nijland and S. El Guindy (1982), Crop yields, watertable depth and soil salinity in the Nile Delta, Egypt. In: Annual report 1983, International Institute for Land Reclamation and Improvement (ILRI), Wageningen, The Netherlands. [1].
  40. ↑ Rana Munns, Richard A. James and Andre Lauchli (2005), Approaches to increasing the salt tolerance of wheat and other cereals. In: Journal of Experimental Botany, Vol. 57, No. 5, pp. 1025–1043, 2006. [2]
  41. ↑ Resumen de contribuciones de varios autores: Crop yield and soil salinity in farmers' fields, Internet: [3]
  42. ↑ Lista Alfabética de los nombres comunes de los trigos de la exposición en La Ilustración Española y Americana, Madrid, 30 nov. 1857, pag. 188
  43. ↑ Real Decreto 1615/2010, de 7 de diciembre, por el que se aprueba la norma de calidad del trigo, texto consolidado
  44. ↑ Orden de 31 de enero de 1977 por la que se establecen los métodos oficiales de análisis de aceites y grasas, cereales y derivados, productos lácteos y productos derivados de la uva.
  45. ↑ Sapone, A; Bai, JC; Ciacci, C; Dolinsek, J; Verde, PH; Hadjivassiliou, M; et al. (2012). «Spectrum of gluten-related disorders: consensus on new nomenclature and classification». BMC Med 10: 13. 
  46. ↑ Ludvigsson, JF; Leffler, DA; Bai, JC; et al. (2013). «The Oslo definitions for coeliac disease and related terms». Gut 62 (43-52). doi:10.1136/gutjnl-2011-301346. 
  47. ↑ Kupper, C (2005). «Dietary guidelines and implementation for celiac disease». Gastroenterol 128: S121-7. 
  48. ↑ Rodrigo, L; Garrote, JA; Vivas, S; et al. (6 de septiembre de 2008). «Enfermedad Celíaca». Med Clin (Barc). 131 (7): 264-70. PMID 18775218. Archivado desde el original el 29 de noviembre de 2014. Consultado el 9 de febrero de 2015. 
  49. ↑ Comino, I; Real, A; Moreno, ML; Cebolla, A; Sousa, C (2013). «Detección de la fracción inmunotóxica del gluten: aplicaciones en seguridad alimentaria y en la monitorización de pacientes celíacos». Enfermedad celíaca y sensibilidad al gluten no celíaca: 433-445. doi:10.3926/oms.24. 
  50. ↑ Giménez, MJ; Barro, F (2013). «Variedades de trigo aptas para celíacos». Enfermedad celíaca y sensibilidad al gluten no celíaca: 463-477. doi:10.3926/oms.140. 
  51. ↑ Peña, AS; Rodrigo, L (2013). «Enfermedad celíaca y sensibilidad al gluten no celíaca». Enfermedad celíaca y sensibilidad al gluten no celíaca: 25-43. doi:10.3926/oms.181. 
  52. ↑ a b HistoryCD, MS (2008). A history of coeliac disease 26 (2). p. 112-20. PMID 18431060. doi:10.1159/000116768. 
  53. ↑ Tommasini, A; Not, T; Ventura, A (28 de agosto de 2011). «Ages of celiac disease: from changing environment to improved diagnostics». World J Gastroenterol 17 (32): 3665-71. PMID 21990947. doi:10.3748/wjg.v17.i32.3665. 
  54. ↑ de Punder K1, Pruimboom L (12 de marzo de 2013). «The dietary intake of wheat and other cereal grains and their role in inflammation». Nutrients (Revisión) 5 (3): 771-87. PMC 3705319. PMID 23482055. doi:10.3390/nu5030771. 
  55. ↑ a b Fasano A, Sapone A, Zevallos V, Schuppan D (May 2015). «Nonceliac gluten sensitivity». Gastroenterology (Revisión) 148 (6): 1195-204. PMID 25583468. doi:10.1053/j.gastro.2014.12.049. 
  56. ↑ Bernier JJ, Buge A, Rambaud JC, Rancurel G, Hauw JJ, Modigliani R, Denvil D (octubre de 1976). «Nondeficiency chronic polyneuropathies in celiac disease in adults (2 cases with inflammatory neuromuscular vascularitis)». Ann Med Interne (Paris) (en francés) 127 (10): 721-9. PMID 1008365. 
  57. ↑ a b c d Catassi C, Bai JC, Bonaz B, Bouma G, Calabrò A, Carroccio A, Castillejo G, Ciacci C, Cristofori F, Dolinsek J, Francavilla R, Elli L, Green P, Holtmeier W, Koehler P, Koletzko S, Meinhold C, Sanders D, Schumann M, Schuppan D, Ullrich R, Vécsei A, Volta U, Zevallos V, Sapone A, Fasano A (Sep 2013). «Non-Celiac Gluten sensitivity: the new frontier of gluten related disorders». Nutrients (Revisión) 5 (10): 3839-53. PMC 3820047. PMID 24077239. doi:10.3390/nu5103839. 
  58. ↑ a b c Lebwohl B, Ludvigsson JF, Green PH (Oct 2015). «Celiac disease and non-celiac gluten sensitivity». BMJ (Revisión) 5: 351:h4347. PMC 4596973. PMID 26438584. doi:10.1136/bmj.h4347. 
  59. ↑ Tack GJ, Verbeek WH, Schreurs MW, Mulder CJ (abril de 2010). «The spectrum of celiac disease: epidemiology, clinical aspects and treatment». Nat Rev Gastroenterol Hepatol (Revisión) 7 (4): 204-13. PMID 20212505. doi:10.1038/nrgastro.2010.23. 
  60. ↑ Lundin KE, Wijmenga C (Sep 2015). «Coeliac disease and autoimmune disease-genetic overlap and screening». Nat Rev Gastroenterol Hepatol 12 (9): 507-15. PMID 26303674. doi:10.1038/nrgastro.2015.136. 
  61. ↑ Ciccocioppo R, Kruzliak P, Cangemi GC, Pohanka M, Betti E, Lauret E, Rodrigo L (22 de octubre de 2015). «The Spectrum of Differences between Childhood and Adulthood Celiac Disease». Nutrients 7 (10): 8733-51. PMID 26506381. doi:10.3390/nu7105426. 
  62. ↑ San Mauro, Ismael; Garicano, E; Collado, L; Ciudad, MJ (2014). «Is gluten the great etiopathogenic agent of disease in the XXI century?» [¿Es el gluten el gran agente etiopatogénico de enfermedad en el siglo XXI?]. Nutr Hosp (Revisión) 30 (6): 1203-1210. PMID 25433099. doi:10.3305/nh.2014.30.6.7866. 
  63. ↑ Jackson JR, Eaton WW, Cascella NG, Fasano A, Kelly DL (Mar 2012). «Neurologic and psychiatric manifestations of celiac disease and gluten sensitivity». Psychiatr Q 83 (1): 91-102. PMC 3641836. PMID 21877216. doi:10.1007/s11126-011-9186-y. 
  64. ↑ Lionetti E, Francavilla R, Pavone P, Pavone L, Francavilla T, Pulvirenti A, Giugno R, Ruggieri M (2010 Aug). «The neurology of coeliac disease in childhood: what is the evidence? A systematic review and meta-analysis». Dev Med Child Neurol 52 (8): 700-7. PMID 20345955. doi:10.1111/j.1469-8749.2010.03647.x. 
  65. ↑ El-Chammas K, Danner E (Jun 2011). «Gluten-free diet in nonceliac disease». Nutr Clin Pract (Revisión) 26 (3): 294-9. PMID 21586414. doi:10.1177/0884533611405538. «Historically, a GFD was occasionally used in the management of multiple sclerosis (MS), because anecdotal reports indicated a positive effect (reversal of symptoms) of a GFD in MS patients. (GFD=gluten-free diet) TRADUCCIÓN: Históricamente, la DSG se ha utilizado ocasionalmente en el tratamiento de la esclerosis múltiple (EM), porque casos documentados indican un efecto positivo (reversión de los síntomas) de una DSG en pacientes con EM. DSG=dieta sin gluten». 
  66. ↑ Hernández-Lahoz C, Rodrigo L (2013 Apr 15). «Gluten-related disorders and demyelinating diseases». Med Clin (Barc) (Revisión) 140 (7): 314-9. PMID 22998972. doi:10.1016/j.medcli.2012.07.009. 
  67. ↑ von Geldern G, Mowry EM (2012 Dec). «The influence of nutritional factors on the prognosis of multiple sclerosis». Nat Rev Neurol 8 (12): 678-89. PMID 23026980. doi:10.1038/nrneurol.2012.194. 
  68. ↑ Rosenbloom MH, Smith S, Akdal G, Geschwind MD (2009). «Immunologically mediated dementias». Curr Neurol Neurosci Rep (Revisión) 9 (5): 359-67. PMC 2832614. PMID 19664365. «Although most neurologists have experience diagnosing and treating typical dementias, such as those due to neurodegenerative conditions, including Alzheimer's disease, few neurologists have as much familiarity with autoimmune causes of dementia. Whereas Alzheimer's disease can be managed at a more leisurely pace, the immune-mediated dementias typically require urgent diagnosis and treatment with immunosuppressants or the underlying etiology. Increased awareness of the immune-mediated dementias and their comorbid symptoms should lead to prompt diagnosis and treatment of these fascinating and mysterious conditions.» 
  69. ↑ Bushara KO (abril de 2005). «Neurologic presentation of celiac disease». Gastroenterology (Revisión) 128 (4 Suppl 1): S92-7. PMID 15825133. 
  70. ↑ Kalaydjian, AE; Eaton, W; Cascella, N; Fasano, A (2006 Feb). «The gluten connection: the association between schizophrenia and celiac disease». Acta Psychiatr Scand 113 (2): 82-90. PMID 16423158. doi:10.1111/j.1600-0447.2005.00687.x. Archivado desde el original el 3 de mayo de 2015. 
  71. ↑ Catassi, C; Bai, JC; Bonaz, B; Bouma, G; Calabrò, A; Carroccio, A; et al. (2013 Sep 26). «Non-celiac gluten sensitivity: The new frontier of gluten related disorders». Nutrients 5 (10): 3839-53. PMC 3820047. PMID 24077239. doi:10.3390/nu5103839. 
  72. ↑ Volta U, Caio G, De Giorgio R, Henriksen C, Skodje G, Lundin KE (Jun 2015). «Non-celiac gluten sensitivity: a work-in-progress entity in the spectrum of wheat-related disorders». Best Pract Res Clin Gastroenterol (Revisión) 29 (3): 477-91. PMID 26060112. doi:10.1016/j.bpg.2015.04.006. 
  73. ↑ Buie T (2013). «The relationship of autism and gluten». Clin Ther (Revisión) 35 (5): 578–83. PMID 23688532. doi:10.1016/j.clinthera.2013.04.011. 
  74. ↑ Turna J, Grosman Kaplan K, Anglin R, Van Ameringen M (marzo de 2016). «What's bugging the gut in OCD? A review of the gut microbiome in obsessive-compulsive disorder.». Depress Anxiety (Revisión) 33 (3): 171-8. PMID 26629974. doi:10.1002/da.22454. 
  75. ↑ Sharma TR, Kline DB, Shreeve DF, Hartman DW (junio de 2011). «Psychiatric comorbidities in patients with celiac disease: Is there any concrete biological association?». Asian J Psychiatr (Revisión) 4 (2): 150-1. PMID 23051084. doi:10.1016/j.ajp.2011.03.001. 
  76. ↑ Couture DC, Chung MK, Shinnick P, Curzon J, McClure MJ, LaRiccia PJ (enero de 2016). «Integrative Medicine Approach to Pediatric Obsessive-Compulsive Disorder and Anxiety: A Case Report». Glob Adv Health Med 5 (1): 117-21. PMC 4756770. PMID 26937323. doi:10.7453/gahmj.2015.091. 
  77. ↑ Catassi C (2015). «Gluten Sensitivity». Ann Nutr Metab (Revisión) 67 (Suppl 2): 16-26. PMID 26605537. doi:10.1159/000440990. 
  78. ↑ Stenberg R, Dahle C, Lindberg E, Schollin J (octubre de 2009). «Increased prevalence of anti-gliadin antibodies and anti-tissue transglutaminase antibodies in children with cerebral palsy». J Pediatr Gastroenterol Nutr 49 (4): 424-9. PMID 19590452. doi:10.1097/MPG.0b013e31819a4e52. 
  79. ↑ Stenberg R, Schollin J (enero de 2007). «Is there a connection between severe cerebral palsy and increased gluten sensitivity?». Acta Paediatr 96 (1): 132-4. PMID 17187621. doi:10.1111/j.1651-2227.2007.00027.x. 
  80. ↑ Stenberg R, Hadjivassiliou M, Aeschlimann P, Hoggard N, Aeschlimann D (2014). «Anti-transglutaminase 6 antibodies in children and young adults with cerebral palsy». Autoimmune Dis 2014: 237107. PMC 3996887. PMID 24804082. doi:10.1155/2014/237107. 
  81. ↑ a b «International Wheat Genome Sequencing Consortium website». 
  82. ↑ a b c d e f g h i j k l m n ñ «International Wheat Genome Sequencing Consortium, Science 361, eaar7191 (2018)». Shifting the limits in wheat research and breeding using a fully annotated reference genome. doi:10.1126/science.aar7191. 
  83. ↑ «The International Wheat Genome Sequencing Consortium (IWGSC) (2014).». A chromosome-based draft sequence of the hexaploid bread wheat (Triticum aestivum) genome. PMID 25035500. doi:10.1126/science.1251788. 
  84. ↑ «J. A. Chapman et al., (2015)». A whole-genome shotgun approach for assembling and anchoring the hexaploid bread wheat genome. Genome Biol. 16, 26. PMID 25637298. doi:10.1186/s13059-015-0582-8. 
  85. ↑ «B. J. Clavijo et al., (2017).». An improved assembly and annotation of the allohexaploid wheat genome identifies complete families of agronomic genes and provides genomic evidence for chromosomal translocations. Genome Res. 27, 885–896. PMID 28420692. doi:10.1101/gr.217117.116. 
  86. ↑ «A. V. Zimin et al., (2017)». The first near-complete assembly of the hexaploid bread wheat genome, Triticum aestivum. Gigascience 6, 1–7. PMID 29069494. doi:10.1093/gigascience/gix097. 

Bibliografía

editar
  • Aykrod, W.R.; Doughty, Joyce (1970). El trigo en la alimentación humana. Roma: FAO. p. 185. ISBN 9253004371. 
  • Belderok, Bob; Mesdag, Hans; Donner, Dingena A. (2000). Bread-Making Quality of Wheat. Springer. ISBN 0-7923-6383-3. 
  • Cendrero, Orestes (1938). Nociones de historia natural (séptima edición). París. p. 418. 
  • Dendy, David; Dobraszczyk, Bogdan (2001). Cereals and Cereal Products: Chemistry and Technology. Nueva York: Kluver Academic Plenum Publishers. ISBN 84-200-1022-7. 
  • Gonzalo Forero, Daniel (2000). Almacenamiento de Granos. Bogotá: UNAD, Facultad de Ciencias Agrarias. 
  • Jan A. Delcour, Carl Hoseney (1991). Principles of Cereal Science and Technology. St Paul, Minnessota: American Association of Cereal Chemists. ISBN 978-1-891127-63-2. 
  • Kent, Norman Leslie (1975). Technology of Cereals with special reference to wheat. Oxford: Pergamon Press Ltd. ISBN 0080-18177-5. 
  • — (1983). Technology of Cereals: An introduction for students of food science and agriculture. Oxford: Pergamon Press Ltd. ISBN 84-200-0608-4. 
  • Oriol Ronquillo, José (1857). Diccionario de materia mercantil, industrial y agrícola, que contiene la indicación, la descripción y los usos de todas las mercancías IV. Consultado el 31 de octubre de 2010. 
  • Potter, Norman (1995). Ciencia de los Alimentos. Zaragoza: Editorial Acribia. ISBN 84-200-0891-5. 
  • Ruiz Camacho, Rubén (1981). Cultivo del Trigo y la Cebada. Bogotá: Temas de Orientación Agropecuaria. ISSN 0049-3333. 
  • Saltini, Antonio (1995). I semi della civiltà. Frumento, riso e mais nella storia delle società umane. Prólogo de Luigi Bernabò Brea. Bologna. 
  • Salvat Editores (1985). Diccionario enciclopédico Salvat básico. Barcelona: Salvat. ISBN 958-620-003-5. 

Fuentes de internet

editar

Enlaces externos

editar
Obtenido de «https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Triticum&oldid=162995244»