LABORATORIO MATERIA PRIMA

UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

E.A.P INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TEMA: ELABORACIN DE MERMELADA SANQUI CON PITAHAYA

INTRODUCCIN

El presente informe tiene por objetivo proporcionar informacin bsica para la elaboracin de mermeladas, en este caso con frutas exticas como una forma de innovar en el mercado. La elaboracin de la mermelada es un proceso agroindustrial muy importante. En este caso se describe una pequea produccin, llevada a cabo en el laboratorio de la facultad de Nutricin de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos, apoyado de una tecnologa sencilla. Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adicin de edulcorantes, con o sin adicin de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partculas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. La elaboracin de mermeladas sigue siendo uno de los mtodos ms populares para la conservacin de las frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una produccin masiva. Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Adems debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. Tambin debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. El presente informe est sistematizado en objetivos, fundamento terico, revisin

bibliogrfica, desarrollo de la prctica, bibliogrficas y anexos.

conclusiones, recomendaciones, referencias

I.

OBJETIVOS Conocer el proceso de elaboracin de la mermelada. Identificar las variables de proceso ms incidentes en las propiedades organolpticas del producto final. Identificar la calidad de la fruta y su estado de madurez y en base a ello determinar las diferentes preparaciones. Determinar costos.

II.

FUNDAMENTO TERICO

La mermelada es un producto preparado a partir de la pulpa o bagaje de fruta natural; opcionalmente las mermeladas contendrn cido ctrico, conservantes. De este modo, entonces, la mermelada es un producto formulado, o sea que se prepara de acuerdo a una receta o formula preestablecida. III. REVISIN BIBLIOGRFICA

1. DEFINICIN: La mermelada es una conserva de fruta cocida en azcar. Los griegos de la antigedad ya cocan membrillos en miel, segn se recoge en el libro de cocina del romano Apicio. La mermelada consiste en una mezcla de fruta y azcar que por concentracin se ha vuelto semislida. La mermelada es el producto elaborado con pulpa de fruta.

La elaboracin de esta clase de productos, consiste en una rpida concentracin de la fruta mezclada con azcar hasta llegar al contenido de azcares de 65%, que corresponde a un contenido en slidos solubles de 68Brix. Durante la concentracin, se evapora el agua contenida en la fruta. Los tejidos ablandan. Por este ablandamiento, la fruta absorbe azcar y suelta pectina y cidos. A causa de la presencia de los cidos y de la elevada temperatura, ocurre la parcial inversin de los azcares en una mermelada de buena calidad, cido hasta el 60% de la sacarosa debe ser invertida.

Las mermeladas se pueden dividir en 2 clases, mermeladas ctricas y mermeladas de otras frutas como albaricoque, durazno, pera, pia, membrillo. Origen del nombre La palabra "mermelada" proviene del portugus marmelada que significa "confitura de membrillo" (membrillo se dice marmelo en portugus), y sta a su vez del latn melimelum (un tipo de manzana) que tiene su origen en el griego melimelon (meli=miel y meln=manzana). En 1480, la palabra aparece por primera vez en documentos en ingls, y se divulg en el siglo XVII.

2. MATERIA PRIMA E INSUMO Elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un ptimo balance entre el nivel de azcar, la cantidad de pectina y la acidez. Frutas: Lo primero a considerar es la fruta, que ser tan fresca como sea posible. Con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recin ha iniciado su maduracin y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelificara bien. Entre las frutas que se emplean en la elaboracin de mermeladas se puede mencionar: papaya, fresa, naranja, frambuesa, ciruela, pera, mora, albaricoque, durazno, pia, entre otras. En el Per existen diferentes especies nativas a partir del cual se pueden preparar mermeladas de calidad, por ejemplo de sauco, moras, tuna, berenjena, aguaymanto. Azcar: El azcar es un ingrediente esencial. Desempea un papel vital en la gelificacin de la mermelada al combinarse con la pectina. Es importante sealar que la concentracin de azcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentacin como la cristalizacin.

En las mermeladas en general la mejor combinacin para mantener la calidad y conseguir una gelificacin correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del peso final de la mermelada procede del azcar aadido. La mermelada resultante contendr un porcentaje de azcar superior debido a los azcares naturales presente en la fruta. Cuando la cantidad de azcar aadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del azcar durante el almacenamiento. El azcar a utilizarse debe ser de preferencia azcar blanca, por que permite mantener las caractersticas propias de color y sabor de la fruta. Tambin puede utilizarse azcar rubia especialmente para frutas de color oscuro como es el caso del sauco y las moras. Cuando el azcar es sometida a coccin en medio cido, se produce la inversin de la sacarosa, desdoblamiento en dos azcares (fructosa y glucosa) que retardan o impiden la cristalizacin de la sacarosa en la mermelada, resultando por ello esencial para la buena conservacin del producto el mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azcar invertido. Una baja inversin puede provocar la cristalizacin del azcar de caa, y una elevada o total inversin, la granulacin de la dextrosa. Por tanto el porcentaje ptimo de azcar invertido est comprendido entre el 35 y 40 % del azcar total en la mermelada. Acido ctrico Si todas las frutas tuviesen idntico contenido de pectina y cido ctrico, la preparacin de mermeladas seria una tarea simple, con poco riesgo de incurrir en fallas, sin embargo el contenido de cido y de pectina varia entre las distintas clases de frutas. El cido ctrico es importante no solamente para la gelificacin de la mermelada sino tambin para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalizacin del azcar y prolonga su tiempo de vida til. El acido ctrico se aadir antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta. El cido ctrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene un aspecto parecido a la azcar blanca, aunque tambin se puede utilizar el jugo de limn como fuente de cido ctrico. La cantidad que se emplea de cido ctrico vara entre 0.15 y 0.2% del peso total de la mermelada. 5

Pectina La fruta contiene en las membranas de sus clulas una sustancia natural gelificante que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo de fruta y de su estado de madurez. En la preparacin de mermeladas la primera fase consiste en resblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las clulas y extraer as la pectina. La fruta verde contiene la mxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene algo menos. La pectina se extrae ms fcilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde y este proceso se ve favorecido en un medio cido. El valor comercial de la pectina est dado por su capacidad para formar geles; la calidad de la pectina se expresa en grados. El grado de la pectina indica la cantidad de azcar que un kilo de esta pectina puede gelificar en condiciones ptimas, es decir a una concentracin de azcar de 65% y a un pH entre 3 3.5. Por ejemplo, si contamos con una pectina de grado 150; significa que 1 kilo de pectina podra gelificar 150 kilos de azcar a las condiciones anteriormente sealadas. La cantidad de pectina a usar es variable segn el poder gelificante de sta y la fruta que se emplea en la elaboracin de la mermelada. Frutas ricas en Pectina Manzana, limn, naranja, lima, pomelo y membrillo. Conservante Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para prevenir su deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Los conservantes qumicos ms usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. Frutas pobres en Pectina Fresa, melocotn, pera, pia, tomate, sauco, mora y berenjena

IV.

DESARROLLO DE LA PRCTICA

El da mircoles 22 de mayo los alumnos de la escuela profesional de Ingeniera Agroindustrial realizamos la prctica de elaboracin de mermelada en el laboratorio de nuestra escuela en San Juan de Lurigancho. Fue realizada en el horario de 8:00 am - 11:00 am. 1. MATERIALES Y EQUIPOS: - Cocina. - Cronmetro - Balanza. - Ollas. - Tinas de plstico. - Jarras. - Tablas de picar. - Cuchillos. 2. MATERIA PRIMA E INSUMOS: Ingredientes: Frutas, azcar, canela y clavo. Frutas Sanqui Pitahaya Peso Bruto 643 gr 665 gr Total: Peso Neto (Pulpa) 420 gr 407 gr 827 gr - Cubeta. - Termmetro, refractmeto - Bajillas. - Cucharas de medida. - Mesa de trabajo. - Frascos de vidrio o plstico. - Artculos de limpieza, (jabn, leja, toallas, detergente. Etc.)

3. PROCESO DE ELABORACIN Seleccin En esta operacin se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de seleccin, ya que la calidad de la mermelada depender de la calidad de la fruta. Pesado Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros ingredientes que se aadirn posteriormente. Lavado Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partculas extraas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta y desinfectado de los materiales. Esta operacin se puede realizar por inmersin, agitacin o aspersin. Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de una solucin desinfectante. Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas estn compuestas de hipoclorito de sodio (leja) en una concentracin 0,05 a 0,2% o 5 litros de agua para 1 cda de leja. El tiempo de inmersin en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente la fruta deber ser enjuagada con abundante agua. Pelado de la fruta El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos; se extrae la pulpa. Coccin Poner en una olla el zanqui y pitajaya, dejar que se ablande por unos minutos luego incorporar el azcar y la canela. Dejar cocinar a fuego moderado por espacio de 20 minutos, mover constantemente hasta que tome punto, quedando lista la preparacin

Envasado y etiquetado Envasar en recipientes de vidrio con tapa de baquelita, y bien esterilizados para mayor duracin. CLCULO DEL RENDIMIENTO Frutas Sanqui Pitahaya Peso Bruto 643 gr 665 gr Total: Azcar: 827 gr. Peso antes de la coccin: 827 gr (fruta)+ 827 gr (azcar) = 1654 gr Peso despus de la coccin: 1088 gr. Rendimiento: 1088(100%) / 1654 = 65.78% VI. DEFECTOS DE LA MERMELADA: a. Por exceso o defecto de las materias primas : Peso Neto (Pulpa) 420 gr 407 gr 827 gr

Por exceso se puede producir un gel demasiado rgido provocando la sinresis o llorado de la mermelada, ocasionada por el rompimiento de la estructura liberando agua, la cual se deposita en la superficie y puede producir crecimiento de mohos. Por defecto o escasez de materia prima un gel poco firme. b. Por procesamiento: Coccin prolongada : Caramelizacin de los azcares. Pardeamiento. Prdida de aromas. Degradacin de la pectina.

2.

Coccin corta: Formacin incompleta del gel. Falta de homogenizacin. Poca inversin de los azcares Espumado por mala agitacin o exceso de pectina.

CAUSAS DE LOS INCONVENIENTES MS COMUNES. Los factores a controlar son: contenido de slidos solubles, acidez total, pH, porcentaje de reductores, gelificacin, aroma y color.

INCONVENIENTES: 1. Gelificacin defectuosa; La solubilizacin incompleta de la pectina es la causa mas frecuente. Las partculas de pectina en polvo son solubles en agua caliente, fra o en jugo de fruta, pero cuando estas pectinas forman grumos, no pueden disolverse. Esta tendencia se supera fcilmente mezclando pectina con sacarosa cristalina que acta como agente dispersarte. El control inexacto de los slidos solubles y del pH del producto terminado es una causa tambin de gelificacin defectuosa. Frecuentemente se olvida cul es el efecto determinante que tiene el valor del pH sobre la formacin del gel. Aunque el azcar y la pectina sean bien dosificados, no se tendr gelificacin si el valor de pH no se ha llevado por debajo de 3,6 (o 3,8 para pectina de rpida gelificacin), mientras en el campo de pH 3,3 a 3,5 una pequea diferencia de 0,2 puede ser motivo de fracaso. Si el pH y la concentracin de azcar son correctas, si la solucin de pectina ha sido correctamente preparada, la falta total o parcial de gelificacin se puede atribuir a defectos de calidad o de dosificacin de la pectina. La coccin excesivamente prolongada provoca hidrlisis de la pectina y el producto resulta de consistencia pastosa no gelificada. 10

El excesivo enfriamiento antes del envasado provoca pregelificacin y consiguiente rotura del gel, causando dificultades de funcionamiento de la dosificadora. La acidez alta tiene efecto similar al anterior, rompe la estructura del gel y causa sinresis. La acidez muy baja no le permite a la pectina desarrollar su accin e impide la formacin del gel. Las sales tampones presentes el las frutas en forma de sales minerales retardan la gelificacin. Si se presentan en cantidades excesivas pueden hasta impedirla. Para identificar cul de las anteriores posibles causas es la causante de la no gelificacin se deben controlar los Bx y pH del producto final y si es necesario el poder gelificante de la pectina y las caractersticas de la pulpa de fruta. 2. La mermelada es muy cida: En el caso de tener que bajar el pH y usar cido ctrico puede comunicar un sabor demasiado cido no caracterstico de la fruta. Aqu se puede emplear en cambio cido tartrico que baja mas rpido el pH sin comunicar un sabor muy cido. 3. Se produce cristalizacin: Los grados de acidez extrema producen cristalizacin. Si es alta la inversin de la sacarosa tiende a ser completa. Si la acidez es baja se pueden formar cristales de sacarosa. El correctivo es permitir que se logre una parcial inversin o agregar adems de sacarosa un porcentaje de glucosa. Esto ltimo se hace cuando se elabora la mermelada al vaco en cuyo caso la inversin durante el proceso es mnima. 4. Se produce sinrisis; Por un pH demasiado bajo (debido a una alta acidez); deficiencia de slidos solubles; deficiencia de pectina; envasado a temperatura inferior al punto de gelificacin (y rompimiento del gel); y agitacin de los envases con el producto terminado durante la fase de enfriamiento (que lleva tambin a la rotura del gel). 5. El color final resulta alterado: La exposicin prolongada al calor durante la concentracin lleva a la caramelizacin, es decir al oscurecimiento del producto. Igual inconveniente se presenta cuando hay enfriamiento lento de los envases, sobre todo si estos envases son de alta capacidad.

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En las pulpas conservadas con dixido de azufre, aunque cada da son menos, el color resulta algunas veces cambiado, logrndose su recuperacin despus de la ebullicin. El empleo de frutas pintonas aun con pigmentos clorofilados (verdes) producen un color pardo durante la coccin. De ah la importancia de clasificar adecuadamente la fruta destinada a la elaboracin de mermeladas. 6. Se produce fermentacin y crecimiento de hongos: Bajo nivel de Brix finales. El producto no alcanza a los 65 - 68% de slidos solubles. Muy alta humedad relativa en el sitio de almacenamiento, con lo que el producto absorbe humedad y su disponibilidad de agua sube, permitiendo que microorganismos se desarrollen. Alta contaminacin de los envases o tapas; pueden llegar a desarrollarse microorganismos osmfilos que resisten alta presin osmtica del medio. La determinacin de las causas de la fermentacin requieren del control de la humedad y temperatura de almacenamiento, recomendndose humedades inferiores al 80% y la temperatura, sin necesidad de ser de refrigeracin, si se busca que sea la mas baja posible. Finalmente se recomienda mantener los envases cerrados para evitar la absorcin de agua y la contaminacin ambiental del producto.

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4. DIAGRAMA DE FLUJO

FRUTA

SELECCIN

PESADO

LAVADO

PULPEADO Azcar Acido ctrico: 0 Canela 2 und

COCCIN

PTO. PECTINIZACIN

Grados Brix: 65Bx

Controles: T 80C

ENFRIADO

ENVASADO

ETIQUETADO

ALMACENADO

. 13

V.

CONCLUSIONES El producto obtenido mermelada de pia con zanahoria tuvo el sabor y calidad deseada; lo que significa que los insumos utilizados en el proceso de elaboracin fueron los requeridos, logrando obtener un producto con buena consistencia. Se determin el rendimiento de la mermelada, y se confirm que es favorable y rentable su elaboracin. Para obtener una mermelada de buena calidad Los factores a controlar son:

contenido de slidos solubles, acidez total, pH, porcentaje de reductores, gelificacin, aroma y color. El control inexacto de los slidos solubles y del pH del producto terminado nos p`roduce una gelificacin defectuosa. el valor de pH no se ha llevado por debajo de 3,6 (o 3,8 para pectina de rpida gelificacin) no se produce la gelificacion

VI.

RECOMENDACIONES

Envasar con mucho cuidado y sobre todo limpieza. Adems esterilizar los envases. Realizar bien, ser muy minucioso en los clculos para determinar el rendimiento. Llevar a cabo un mayor control sobre el pelado y los desperdicios al momento del cortado de la fruta para obtener el rendimiento favorable.

mantener los envases cerrados para evitar la absorcin de agua y la contaminacin ambiental del producto.

control de la humedad y temperatura de almacenamiento, recomendndose humedades inferiores al 80% y la temperatura, sin necesidad de ser de refrigeracin, si se busca que sea la mas baja posible

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VII.

BIBLIOGRAFA

Scribd. Elaboracin de mermelada. [en lnea] <http://es.scribd.com/doc/63581397/Elaboracion-de-mermelada-de-pina-conzanahoria> [consulta: 3 junio 2013]. Slideshare. Proyecto mermelada. [en lnea] <http://www.slideshare.net/luiggifel/proyecto-mermelada-exposicin-teora> [consulta: 3 junio 2013]. Wikipedia. Mermelada. [en lnea] <http://es.wikipedia.org/wiki/Mermelada> [consulta: 3 junio 2013]. Wikipedia. Elaboracin de mermelada. [en lnea] <http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Mermelada&oldid=58159300> [consulta: 3 junio 2013].

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VIII. ANEXOS Sanqui Pitahaya

Pulpedo

Canela

Azcar

Higiene de manos

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Coccin

Prueba del punto de la mermelada

Rotulado

Envado - Producto terminado

Degustacin

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