TECNOLOGIA DE LECHES

CONCENTRADAS Y EVAPORADAS
OCTUBRE 23 DE 2012
ING. FABIO QUIMBAYA PIA
UNIVERSITARIA UNIAGUSTINIANA
DEFINICIONES
es un producto obtenido mediante eliminacin
parcial del agua de la leche por el calor o por
cualquier otro procedimiento que permita
obtener un producto con la misma composicin y
caractersticas.
Composicin (calidad):
Contenido mn de materia grasa 7.5% p/p
Contenido mn de extracto seco 25% p/p
Contenido mn de protenas en ESM 34% p/p
Tipos de evaporadores: circulacin natural,
descendente y ascendente

LECHE EVAPORADA
Definicin: es un producto obtenido mediante la
eliminacin parcial del agua de la leche y adicin
de azcar.
Composicin (calidad):
Contenido mn de materia grasa 8% p/p
Contenido mn de extracto seco 28% p/p
Contenido mn de protenas en ESM 34% p/p
Problemtica:
Cristalizacin (cristales pequeos)
Cristalizacin rpida y en agitacin y
siembra de cristales de lactosa anhidra
LECHE CONDENSADA
Objetivo: permitir el almacenamiento y
transporte econmico de elevadas cantidades de
extracto seco de la leche.
El contenido en agua 2.5-5% impide el
crecimiento bacteriano.
Tipos de secado:
Liofilizacin (a vaco).
Evaporacin por calor: atomizacin y en cilindros
rotatorios.

LECHE EN POLVO
Control de calidad de la leche en
polvo
Mtodos para el anlisis de leche en polvo
Componentes: grasa, protenas, humedad, acidez
y fosfatasa
Control de la homogenizacin de la materia
grasa de leche en polvo normal y reengrasada: medida
de la materia grasa de la fraccin superior del
volumen de leche reconstituida (menor de 3%).
Mtodos para clasificar la leche en polvo segn
tratamiento trmico:
Incremento de las protenas del suero de la
leche que son desnaturalizadas cuando aumenta el
grado de calentamiento de la leche.
Control de calidad de la leche en
polvo
ndices:
ndice de calentamiento (mtodo FIL):
determinacin por mtodo Kjeldahl de la relacin
(Ncasenico+Nprotenas del suero
desnaturalizadas)/Ntotal
ndice de las protenas solubles (mtodo
ADMI): determinacin de protenas del suero no
desnaturalizadas por turbidimetra.
Diferencia PRO-MILK (mtodo FOSS
ELECTRIC): determinacin rpida de protenas
por fijacin de colorantes.

Control de calidad de la leche en
polvo
Evaluacin sensorial:
Aspecto: color, pureza visible y presencia de
grumos o terrones duros.
Sabor: gusto y olor.
Anlisis microbiolgico (Norma de calidad de leche en
polvo-B.O.E.1987)
Aerobios mesfilos>10
5
UFC/g
Enterobacteriaceae lactosa positivas<10UFC/g
Salmonella y Shigella ausencia/25 g
Staphylococcus aureus
enterotoxignico<10UFC/g
Fosfatasa negativa
PROCESO DE ELABORACION
Luego que la leche ya ha sido higienizada, estandarizada,
pasteurizada y enfriada (1), se procede a realizar su
concentracin en un equipo que se denomina evaporador
(2). Este equipo trabaja bajo condiciones de vaco, es decir
a presiones menores a la atmosfrica logrando evaporar o
extraer alrededor del 85% del agua de la leche, a
temperaturas entre 50 y 70 C. As se evita alterar sus
propiedades nutritivas y caractersticas organolpticas
originales. El evaporador produce una corriente continua
de concentrado que contiene 50% de materia seca (slidos
de leche) y todava 50% de agua.
DESCRIPCION DEL PROCESO
Leche en Polvo
Este concentrado pasa a un sistema de tanques balanceadores
(3), que hacen de nexo entre el evaporador y la siguiente etapa
de secado (4). De all es tomado por una bomba de alta presin
y enviado a la denominada cmara spray (5), constituida
bsicamente por un gran cilindro de acero inoxidable cerrado,
que termina en un cono en su parte inferior, donde continuar
la eliminacin de agua de la leche. Luego, ingresa la leche
concentrada a travs de un dispositivo que se llama atomizador
donde se transforma en finas gotitas, las que al ponerse en
contacto con una corriente continua de aire caliente se
convierten, de manera instantnea, en pequeas partculas de
polvo. La evaporacin instantnea protege a la gota de leche de
sobrecalentamientos para conservar sus propiedades originales.
DESCRIPCION DEL PROCESO
Leche en Polvo
El polvo es recolectado por las tolvas (6), para luego
ser descargado en un post-secador o acondicionador
denominado vibro (7) que le da las caractersticas
finales de humedad y temperatura para su correcta
conservacin, luego pasa por la zaranda (8) y,
finalmente, es envasado (9).

DESCRIPCION DEL PROCESO
Leche en Polvo
Solubilidad
Oxidacin
Cristalizacin
Reconstitucin
Contaminacin con Salmonella
Contaminacin con S. aureus
PROBLEMAS TECNOLOGICOS DE LA
LECHE EN POLVO

El arequipe es un alimento que se origina de la mezcla de
leche con azcar, que al ser concentrado con calor permite
obtener una consistencia suave con sensacin de dulzor. El
arequipe es un alimento que se clasificara dentro de los
dulces, los cuales deben consumirse a diario en cantidades
controladas dado su gran aporte de energa.

El arequipe es una receta tradicional que se origina de la
cultura latinoamericana; dependiendo de la regin su
nombre puede cambiar, suelen llamarlo: dulce de leche,
manjar blanco, etc.


DULCES A BASE DE LECHE
AREQUIPE



Desde la poca colonial, en la Argentina, Brasil, Uruguay, Paraguay y Chile se
viene elaborando un dulce a base de leche, azcares y Bicarbonato de Sodio,
de color marrn oscuro denominado dulce de leche, que se utiliza en
repostera para rellenar piononos, tortas, alfajores, como materia prima en
la confeccin de caramelos de leche, chocolates rellenos, ciertos centros de
fondant, toffes, rellenos de higos (brevas) confitados y base para helados,
etc. En el Brasil y en la Argentina est muy difundido. Se emplea bicarbonato
de sodio para neutralizar la acidez natural de la leche, la acidez lctica
proveniente de la fermentacin de la lactosa, y para promover la reaccin
de oscurecimiento de Maillard, entre los grupos amino de la protena de la
leche con los azucares reductores (lactosa y azucares aadidos). Dulces de
leche muy consistentes a base de altas concentraciones de azucares o
chancaca (panela), para cortar o cortados en barras recubiertas con azcar
cristal y envueltas en laminados plsticos se comercializan en Argentina,
Brasil y Colombia.
DULCES A BASE DE LECHE
DULCE DE LECHE
Recibe el nombre de Doce de Leite en el Brasil, Cajeta y Glorias en
Mxico (leche de vaca y cabra) y Arequipe en Colombia y
Venezuela. En francs Confiture de lait (es un dulce de la regin
de Normanda preparado a partir de la leche y la mitad de su
peso en azcar, especialidad muy semejante al dulce de leche de
leche de Sudamrica que se puede encontrar tambin en toda
Francia). No tiene traduccin al ingles. En el Per se emplea
como relleno para confeccionar las Tejas, Choco-tejas, alfajores y
en pastelera para tortas; lder en este mercado es la
Negociacin Ganadera Bazo Velarde S.A.4, que actualmente
exporta al mercado Norteamericano facilitado por el reciente
Tratado de Libre Comercio.

DULCE DE LECHE

ESQUEMA DE ELABORACION DE UN
DULCE DE LECHE
En el Per, Bolivia y Chile, se confecciona un dulce de leche denominado
manjarblanco5, de color blanco, o ligeramente crema, a base de leche y
azcar refinada de caa. Este dulce es muy exigente en calidad de leche,
pues no permite emplear leches cidas6, ya que debido a que se emplea
pocas o nulas cantidades de Bicarbonato de Sodio, que promovera la
formacin de pigmentos marrones, no se puede neutralizar la acidez con
el consiguiente peligro de formacin de grumos (cortado del dulce) al
descender el Ph debajo del punto isoelctrico en que se precipita la
casena7, por incremento de la acidez lctica al concentrar la leche por
evaporacin. En su manufactura y para incrementar la viscosidad y cuerpo
se le agrega pequeas cantidades de arroz, payares finamente molidos o
almidn de yuca. El manjar blanco a diferencia del Dulce de Leche que es
sumamente cremoso y brillante, a veces tiene una consistencia arenosa y
aterciopelada, debido a la cristalizacin de la lactosa de la leche, lo cual se
considera en l un defecto menor.
DULCES A BASE DE LECHE
MANJAR BLANCO
CALIDAD
En la tecnologa de alimentos existe el siguiente principio
La calidad del producto final no puede ser mayor que la calidad de la
materia prima que le dio origen, esto se debe a que las fuerzas de
deterioro de la naturaleza tienden a degradar los alimentos,
entendindose como deterioro los procesos fsicos, qumicos, enzimticos
y microbianos que tienden a la degradacin principalmente de la materia
orgnica. Por lo tanto, un alimento como la leche que se obtiene con una
baja calidad en el ordeo por ausencia de sanidad e higiene, no puede
mejorar su atributo de calidad original. Mediante la refrigeracin
podremos aspirar a detener el proceso de deterioro o minimizarlo, hasta la
llegada a la planta procesadora en donde la calidad de la leche se
estabilizar mediante procesos trmicos de higienizacin como la
pasteurizacin, la ultra pasterizacin y la esterilizacin comercial

CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LOS
DULCES A BASE DE LECHE

DETERIORO
Todos los procesos de deterioro son una funcin de su
humedad relativa o de los tipos de agua que se encuentran
en el alimento . As: no es ya la cantidad de agua la que
determina el deterioro, si no la calidad en que se encuentra el
agua unida a los alimentos. En la prctica cada alimento tiene
un comportamiento diferente frente a las molculas de agua
en relacin a las fuerzas fsicas y qumicas que los ligue, para
cada temperatura
CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LOS
DULCES A BASE DE LECHE
CONSERVACION
Debido a su alta concentracin de solidos solubles que
ofrecen condiciones de alta concentracin osmtica y
bajsima actividad de agua, en los dulces de leche, solo es
posible que se desarrollen hongos y algunas levaduras, en
especial en la parte superficial en donde existe presencia de
oxgeno. Sorbato de potasio a niveles de 600 ppm y la
exclusin del oxigeno, pueden inhibir el deterioro causados
por esto agentes. Podemos recurrir a la esterilizacin y el
llenado asptico si es que queremos prescindir de los
conservadores qumicos cuando se tienen postres lcteos y
dulces de elevada actividad de agua y Ph casi neutros.
CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LOS
DULCES A BASE DE LECHE
ACIDEZ
Diversos son los factores que deben cuidarse durante la
elaboracin de un dulce de leche y entre ellos juega papel
importante la acidez de la leche15, pues durante el proceso
de concentracin, la acidez lctica siendo fija, aumenta en
valores totales, pudiendo sobrepasar el punto isoelctrico en
que precipitan las protenas presentes y originndose as
granulosidad (rumos de protena) que perjudica su textura.
Esto puede corregirse operando a pH de 6.8 a 7.0, por
adicin de Bicarbonato de Sodio (CO3HNa) (o Carbonato de
Calcio), de acuerdo a la siguiente relacin:
Grs de Bicarbonato de sodio: Litros de leche(Acidez-12)x 0,1
CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LOS
DULCES A BASE DE LECHE
REACCION DE MAILLARD
Cuando se fabrica dulce de leche en el que es deseable
la formacin de color marrn oscuro, adicionalmente se
debe adicionar 2, 3 o 4 gr de CO3HNa por cada litro de
leche con la finalidad de crear las condiciones de
alcalinidad para que se de la reaccin de
oscurecimiento, de acuerdo a si nos encontramos a
nivel del mar, 2,000 o 4,000 msnm, por causa del
descenso de la temperatura de evaporacin de la leche.
CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LOS
DULCES A BASE DE LECHE
FORMACION DE ESPUMA
Es importante la formacin de espuma por efecto de la reaccin de
neutralizacin del bicarbonato de sodio sobre el cido lctico, por
formacin de anhdrido carbnico. Esta formacin de espumas
conlleva a arrastres de slidos de la leche que origina que las pailas
de evaporacin tengan que ser diseadas considerando un sobre
dimensionamiento sobre la lnea de ebullicin, a fin de evitar
derrames de producto. El volumen de la espuma puede ser de 3 a 5
veces el volumen del lquido a evaporar. Industrialmente se pueden
emplear mono y di glicridos destilados de los cidos grasos (por
ejemplo, Mono estearato de glicerilo), aditivos que pueden operar
rompiendo la tensin superficial, disolviendo la espuma.
CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LOS
DULCES A BASE DE LECHE
AREQUIPE
Leche fluida 100%
Azcar 20%
Bicarbonato de sodio 0.05%
Glucosa 5%
Citrato de Sodio 0.07%
Almidn Modificado 2%
Silicona 0.05%
Lactasa segn T, tiempo y % hidrolisis
FORMULACIONES
MANJAR BLANCO
Leche fluida 100%
Azcar 25%
Harina de arroz 1%
Almidn Modificado 1%
Bicarbonato de Sodio 0,02%
Citrato de Sodio 0,03%
Uvas pasas o coco deshidratado como ingrediente alterno
FORMULACIONES