LABORATORIO 2.

: ACCION ENZIMATICA E
INACTIVACION ENZIMATICA

INTRODUCCION

Las enzimas son biocatalizadores, de naturaleza proteica en su mayoría,

de las reacciones químicas que realizan en las células. La mayoría de las
reacciones químicas de las células ocurrirían muy lentamente si no fuera
por la catálisis enzimática. El alimento constituye un complejo sistema, en
el cual las enzimas están en constante acción para mantenerlo en
equilibrio.

En la industria alimentaria es importante conocer el mecanismo de acción

de las enzimas, para así poder aprovechar los efectos beneficiosos e
inhibir los perjudiciales.

La actividad enzimática puede ser útil como indicador del estado y

conservación de un alimento. Un manejo adecuado favorece la
transformación y conservación de alimentos. Depende de factores como
temperatura, pH, etc.

El color café que se forma cuando se exponen al aire las superficies

cortadas o maltratadas de frutas, verduras y mariscos, se conoce como
pardeamiento enzimático porque las reacciones iniciales que intervienen
en este fenómeno están catalizadas por enzimas. La enzima que inicia el
pardeamiento tiene varios nombres comunes, entre otros: fenolasa,
fenoloxidasa, tirosinasa, polifenoloxidasa y catecolasa. Estas oxidasas se
encuentran presentes tanto en plantas como en animales.

Los compuestos de la reacción no son tóxicos, pero la preocupación es el

aspecto del color y presentación del producto. Por eso es importante
controlarla y para esto existen diversos métodos para inhibirla.

II. OBJETIVOS

 Demostrar experimentalmente la actividad enzimática de las

enzimas presentes en la levadura durante la fermentación de
harina de trigo y harina de papa.

 Observar el pardeamiento enzimático en manzanas y papas y

demostrar experimentalmente la inactivación por calor de las
enzimas realizando la prueba de guayacol.
  Comprender la importancia de las enzimas, su mecanismo de
acción y su actividad como factores de control de los tratamientos
tecnológicos.

MARCO TEORICO

CO2 se disuelve en el agua para producir ácido carbónico y ácidos

orgánicos de las bacterias asociadas con la levadura. En realidad, la harina
funciona como amortiguador

El CO2 producido durante la fermentación satura primero el agua y luego

se dispersa hacia adentro de las burbujas. En tanto las burbujas reciban
más y más CO2 éstas se expanden Y aumentan su volumen
La levadura principalmente la amilasa actúa sobre el Almidon
Y la convierten en 2 productos azucares y CO2

AZUCARES CO2

La levadura puede metabolizar el azúcar de dos Queda atrapado en la

maneras, aeróbicamente, en presencia de oxígeno, y estructura
anaeróbicamente, en ausencia de oxígeno. Pero los tridemencional de
resultados finales difieren. Bajo condiciones gluten de la proteína de
anaeróbicas, la fermentación de la levadura produce trigo y se va hinchar va
etanol y dióxido de carbono (CO2)Bajo condiciones aumentar el volumen en
aeróbicas, la fermentación se suprime y la levadura las probetas
emplea el azúcar para alimentar sus procesos
respiratorios

III. MATERIALES Y MÉTODOS

PRUEBA DE LA PROBETA
Materiales
• Harinas de trigo y papa.
• Levadura
• Probeta graduada de 100 ml
• Baño maría a 26.5ºC

Procedimiento

Se pesa aproximadamente 1g de levadura, 9 g de harina de

trigo
Luego sey disolver
un gramo la
de harina de en
muestra papa
30(mezcla).
ml de aguaPara activar la
potable,
levadura agregar
homogeneizar con launayuda
poco de
deazúcar y agua tibia.
una baqueta. Enseguida se
transfirió todo el contenido a una probeta. Se realizó las mismas
operaciones para una muestra de control que contenía sólo harina
de trigo y levadura.
 Se llevó las probetas a baño maría a 26,5º C.
Se anotó el volumen de la suspensión de las 2
probetas a intervalos de 5 minutos.

PROCESOS

Dos vasos precipitados v1 y v2

Dos tratamientos

v1 =10g de harina de trigo v2= 9g de harina de trigo

1g levadura (leo filicida) 1g de harina de papa
1g de levadura

MESCLARLO CON 30 ML AGUA POTABLE

HOMOGENIZAR

P1 P2

Baño de maria de 26.5º

 Sustrato: harina de trigo
Enzima: levadura principalmente la amilasa actúa sobre el Almidon
Y la convierten en 2 productos azucares y CO2

10g de harina de trigo 9g de harina de trigo

1g levadura (leofilicida ) 1g de harina de papa
1g de levadura

Volumen
inicial 35ml

Baño de Maria de 30ml

RESULTADOS

Anotar el volumen de la suspensión cada 5 M

En 5 minutos a aumentado 1ml en las dos probetas 36ml

A los 10 minutos p1 tiene 40 pero el p2 tiene 39 pero
A partir del 38ml de la probeta 1 se genera espuma
y en la probeta 2 la espuma se genera a partir del 36 la espuma es
mayor en la probeta 2 por q tiene harina trigo + la harina de papa va a
retardar por los procesos de oxidación del almidón

0 5m 10m 15m 20m 25m 30m

PROBETA 35 36 40 42 43 45 45
1
PROBETA 35 36 39 40 41 43 43
2

50
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
0 5m 10m 15m 20m 25m 30m
PROBETA1
PROBETA2
DISCUCIONES

El azúcar viene ya sea de la adición directa o de la descomposición del

almidón en azúcar vía enzimas. Las enzimas como la alfa-amilasa y la
beta-amilasa ocurren naturalmente en la harina y descomponen el
almidón en azúcares fermentables. La temperatura óptima de
fermentación es de entre 78°F y 82°F (25°C y 28°C).

DIFERENCIA

La harina de trigo aumenta el volumen mucho mas rápido

La harina de trigo + la harina de papa va a retardar por los procesos de
oxidación del almidón

OBSERVACION
 Para activa la levadura se adiciona azúcar y agua tibia
El azúcar se utiliza como medio de energía
El agua tibia se utiliza como medio de reciclaje
Al activar la levadura se libera CO2

CONCLUCION:

SUSTRAT ENZIMAS 44 ml
45ml OS
Harina de trigo Levadura
Harina de papa Liofilizada

La amilasa va Esta amilasa producida

convertir el por la enzima pasa por el
almidón en azúcar y mismo proceso en el
probeta 2 pero en la
CO2 este va a querer harina de papa no tiene
salir al ambienté va a proteína no hay gluten
quedar atrapado en la la harina de papa no
estructura captura al co2 se esta
tridimencinal de la escapando y la harina de
proteína que es el trigo es el que esta
PROBETAS1 PROBETA 2
capturando un poco 1g de
gluten y por eso se papa marca la diferencia
va hinchar se va en la probeta 2
formar una espuma
y va aumentar su
volumen
La reacción va ser la misma solo q en una va a capturar el co2 y se va
pronunciar como espuma como burbujas

Mayor es la espuma en la probeta 1 la estabilidad de la espuma en el

tiempo se da también en la probeta 1 por los efectos del gluten

El que tiene mas gluten va a mantener mejor la estructura de la solución

Por la capacidad q tiene las proteínas en formar espumas ósea va
mejorar la estructura de la espuma y la espuma va hacer mas estable

Las enzimas amilasas son empleadas para romper azúcares complejos

La levadura puede entonces alimentarse de esos azúcares simples y convertirlos
en productos de fermentación alcohólica.
Las células de la levadura contienen amilasas pero necesitan tiempo para
fabricar la suficiente cantidad para romper el almidón

ACTIVACIÓN DE LAS ENZIMAS POR

CALOR
MARCO TEORICO

INHIBICIÓN DE ENZIMAS DE LOS ALIMENTOS.

Las enzimas pueden inactivarse por el calor, aditivos o componentes

naturales de los alimentos.

2.1. Inactivación por calor.

La precocción, escaldado o blanching es el método más conocido y

empleado por la industria alimentaría para la inactivación de las
enzimas, de modo que las reacciones enzimáticas que inducen los
cambios indeseables, no ocurren durante las siguientes etapas de los
procesos. Este método consiste en exponer durante un tiempo breve,
la materia prima cruda a altas temperaturas por corto tiempo - 3 a 10
minutos - como máximo en el caso de las frutas y se realiza aplicando
vapor o por ebullición. La aplicación de vapor tiene la ventaja sobre el
agua de que reduce la pérdida de las sustancias solubles en ella como
las vitaminas y sales hidrosolubles.

2.2. Inhibición por aditivos (no permitidos).

Algunos están prohibidos precisamente por su acción sobre enzimas

importantes:

-Acido fórmico: por su poder complejante que inhibe enzimas que

contienen Fe+++.
-Acidos monocloro- y monobromoacético: por su acción tiolopriva en
el sentido de bloquear los grupos sulfhidrílicos de las enzimas.
-Acido bórico: inactiva descarboxilasas, fuera de acumularse en la
grasa del organismo.
-Base de amonio cuaternario: que activan la citocromo-oxidasa y
enzimas digestivas.
-Acido nordihidro-guayarético: (NDHA-antioxidante), inhibe las
catalanas, peroxidasas, alcohol-dehidrogenasa, fuera de tener una
acción alergizante.

2.3. Inhibición de enzimas por componentes de alimentos:

 -Factor antitríptico, que se encuentra en el poroto de soya, clara de
huevo (ovomucoide) y zumo de papa cruda.
-Solanina o solanidina (aglucón) de la papa, que inhibe la colino-
esterasa; lo que tiene relación con el control de la conducción de los
impulsos nerviosos (23).

Materiales
• Papa y manzana
• Cocina
• Solución de guayacol 0.05%
• Solución de peróxido de hidrógeno 0.05%

Procedimiento

Se pelan las muestras y se cortan en

rodajas lo más uniforme posible.

Se colocan las muestras a un recipiente

con agua hirviente por periodos de 0.5, 1,
1.5, 2, 2.5 y 3 minutos. Se debe contar con
una rodaja de testigo.

Se realizó la prueba de peroxido de

hidrogeno en cada una de las rodajas para
cada tiempo de exposición al calor.

Enzimas pueden ser inactivadas por acción de calor tratamiento externo

Metodología experimental
Papa: Primeramente lavar la papa
Agua ya hirviente : pelar las papas y cortar en diámetros uniformes
Para q tengan el mismo tamaño y grosor
son 6 rodajas

Los mas uniformemente posible lo va a llevar al agua hirviendo este es el

(tiempo cero)

RESULTADO

El calor y el peroxido de hidrogeno consigue la coagulación de las

proteínas y la inactivación de las enzimas necesarias para su normal
metabolismo,

cada 30s vamos sacando las rodajas de

papas
1 rodaja al 30s
2 rodaja al 1m
3 rodaja al 1,30
4 rodaja al 2m
5 rodaja al 2,30
6 rodaja al 3m

1
2
4 3
5

6
OBSERVACION

Conforme va aumentando el tiempo se va inactivando la enzima por lo

tanto ya no va estar del mismo color pardo esta mas claro el ultimo por q
ya se inactivo la enzima

Papa #6

La enzima fue inactivada

En forma ordenada vamos a agregar gotas de peróxido de hidrogeno

concentrado
La enzima q vamos a inactivar son las oxidasas por acción de calor
Vamos a ver La diferencia de color adicionando este reactivo (peroxido de
hidrogeno)Agua oxigenada a lo largo de los tiempos q vamos extrayendo
cada una de las rodajas de papa

El cambio de color en frutas, verduras y tubérculos se observa cuando ellos

sufren daño mecánico o fisiológico: cuando se mondan, cortan o golpean. Se
debe a la presencia en los tejidos vegetales de enzimas del tipo
polifenoloxidasas, cuya proteína contiene cobre, que cataliza la oxidación de
compuestos fenólicos a quinonas. Estas prosiguen su oxidación por el del aire
sobre el tejido en corte reciente, para formar pigmentos obscuros, melanoides,
por polimerización.

COMCLUCION

Oxigena contiene peroxido de hidrogeno es el que va reaccionar con la

papa y se producir esa reacción incolora

El calor inactiva o destruye a los patógenos. Por ello, conviene saber

usarlo adecuadamente. Una mala aplicación en el ámbito doméstico o en
el industrial puede provocar efectos contrarios a los deseados.

Entre estos efectos deben mencionarse los fenómenos de pardeamiento

de los alimentos, los cuales se manifiestan por la aparición de manchas
oscuras en el tejido animal o vegetal y pueden tener dos causas bien
diferentes, distinguiéndose entré el pardeamiento químico o no enzimático
y el enzimático.

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