r

ba

CCIO
N
OD U
INTR

Podemos definir al bar como

un lugar de reunin donde las
personas de diferentes clases
sociales intercambian puntos
de vista, tratan asuntos de
negocios, temas culturales o
simplemente pasan un
momento relajado, se
consumen bebidas alcohlicas
y no alcohlicas acompaadas
de botanas, bocadillos o
antojitos.

CLA
S IF IC
A
CION
DE L
B AR
.

BAR CATEGORIA TURISMO

(TRES COPAS)

Se ubica en hoteles y zonas

tursticas muy concurridas, o de
gran movimiento social, o en
reas laborales; dispone de barra
grande de madera fina, mobiliario
y equipo de calidad selecta.

CLA
S IF IC
A
CION
DEL
B AR
.

BAR CATEGORIA TURISTA

( DOS COPAS )
La ubicacin de estos lugares
debe ser estratgica, en sitios
comerciales , de gran actividad
laboral, cntricos, concurridos e
iluminados. La barra ser su
principal atractivo

CLA
S IF IC
A
CION
DEL
B AR
.

BAR CATEGORIA POPULAR

(UNA COPA)
Por lo regular ser ubicado en
las colonias populares retiradas
de las reas de mucha actividad
comercial o labora, la barra ser
de madera y de tamao reducido,
el mobiliario y equipo ser de
calidad comercial.

P
o
r t ip
esta
o de
blec
im ie
nt o

CANTINA:
Hay diferentes categoras.
Local donde se venden bebidas
alcohlicas.
Se ofrecen diferentes tipos de botanas.

CENTRO NOCTURNO:
Bar que cuenta con msica en vivo y pista
para bailar.
Lugar pequeo y acogedor.

DISCOTEQUE:
Ha tenido mucho xito con la gente
joven.
Se asiste bsicamente a bailar y a
conocer nuevos amigos.
Se cobra una cantidad fija al entrar
(cover).
La msica es grabada y es
manejada por un Dj.
CANTA BAR:
Restaurante bar en el cul se
cuanta con karaoke, que est al
servicio del pblico.
Los mismos clientes se convierten
en el centro de atencin del lugar.

ENOTECA:
En este lugar se sirven
platillos cocinados con vino o
acompaados con l.
Se tienen vinos de todo tipo,
tanto
nacionales
como
internacionales, de diferentes
edades y costos.
LOUNGE BAR:
Lugar
donde
se
pueden
realizar fiestas y eventos.
Se pueden tomar bebidas
alcohlicas o no alcohlicas.
La msica es de estilo chillout.
Estilo adulto y de traje

PIANO BAR:
Decoracin con un estilo muy
clsico, con pinturas y arreglos
florales.
Espacio perfecto para encuentro
antes y despus de la actividad
empresarial.
Msica de piano en vivo, donde la
barra es una extensin del propio
piano.
Se ofrece comida con mens
especiales para cenas y eventos.

POOL BAR:
Es una barra que est ubicada
dentro de una piscina de un hotel.
Se sirven principalmente cocteles,
bebidas exticas y alimentos ligeros
de fcil preparacin.

TABLE DANCE:
Centro nocturno exclusivo para hombres.
Se venden bebidas alcohlicas y se
proporcionan botanas.
Cuenta con una pista y las mesas estn
acomodadas alrededor.
Otorga un show de baile sensual por
parte de mujeres con poca ropa.
El costo de la entrada es fijo.
WINE BAR:
Centro de reunin social muy acogedor,
generalmente en un espacio no muy
amplio.
Los clientes solicitan sus bebidas en la
barra y pueden permanecer ah de pie o
llevarlas ellos mismos a sus mesas.
Las bebidas que se proporcionan ah son
vinos y algunos destilados.

A
M
A
R
G
I
ORGAN

UN
IFO
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DI S T
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L
E.

.
En los trajes blancos, y a veces
tambin en los de color, se
acostumbra llevar hombreras segn la
categora particular: matre, camarero,
ayudante, mesero de bar, hostess, etc.
Debe observarse que los diferentes
tipos y formas de corbatas de los trajes
clsicos pueden diferenciar las
categoras de cada empleado de bar,
as como los colores de cada una de
ellas. La corbata del matre debe ser
distinta de las del resto del
personal(Lambertine, 1982).

D IS T
ESPA RIBUCC
I ON
CIO
DE
DE U
N BA
R.

En el bar debe

haber
una acom
ode de
espacio a
decuado
para que
haya mejo
r
flujo de ac
tividad y
una mejor
convivenc
ia. Es por
eso que d
eben
seguirse l
as siguien
tes
recomend
aciones:

 el espacio del barman

que atiende a la barra es

de 75 cm; el banco de la
barra es por lo regular de
30 cm con separacin
entre los asientos de 30
cm
una separacin de 45 o 58
cm facilitara a 95% de los
usuarios, acercarse a la
barra sin molestar a los
dems personas sentadas
en los bancos de la
misma.

frente ala barra del bar

se dotara de una zona
de actividad para
clientes de 46 o 61 cm
que abarca espacios
de acceso para
sentarse y para estar
de pie, junto con el
otro adicional de paso;
la zona de circulacin
ser de 76.2 cm como
mximo.

 el adecuado control de

E
D
L
O
R
T
R
N
A
B
O
C UN

un establecimiento de
bebidas, es de gran
importancia, para
lograr el mximo
beneficio de los
ingresos , dicho control
varia entre los
establecimientos, sin
embrago esto
depender de la
gerencia como de la
capacitacin e
instruccin
proporcionada al
personal para su

 El control de l

consumo debe ser

llevado por el capitn
de meseros o bien por
el barman, para esto
se utiliza el sistema
mas comn que el
talonario de registro
(comandas) por
duplicado.

En el rea de bodega el responsable

debe aplicar diferentes mtodos para
lograr su cometido y proveer cada
solicitud:
Elaborara un reporte (solicitud de
compra) para tener una existencia
determinada

 Ordenara la

salida de los
productos
mediante una
requisicin
del bar.

Actualizara diariamente las tarjetas de

existencia de cada producto (cardex), o
bien adoptar en su computadora el
programa coi , as como sistemas de
punto de venta electrnico y manejo de
inventarios .

MOB
IL IA R
IO Y
EQU
IPO
.

En cualquier establecimiento de
servicio, la primera impresin del
cliente al entrar al bar es de suma
importancia. Es por esa razn que en
un establecimiento como el bar se
requiere de una selecta gama de
instrumentos.

BAR
RA/
MOS
TRA
DOR
.

Un bar se integra principalmente de

mostradores; el mostrador frontal
(barra), sobre el que se sirven las
bebidas, y el mostrador posterior
(aparador), donde se exhiben las
bebidas y, en algunos casos, sirve
para almacenarla o guardarlas; Las
barras de bar son cubiertas
normalmente de mrmol o
granito, combinadas con madera.
Sus medidas generalmente son
de 180*60*115 cm

TIPO
S DE
Barr
B AR
a Cl
RA
si c a
Ingle
sa:

Generalmente de madera,
bastante alta y tiene un
sector en desnivel para
que se diferencie
claramente en el saln.
Originalmente no contaban
con butacas.

BAR
RA
AME
RICA
NA:

Se destaca por ser

semicircular o en rectngulo
para enfrentar a los clientes
que se encuentran sentados
en altas y cmodas butacas
con respaldo.

B AR
RA
ALTE
RNA
TIVA

Hoy en da la tecnologa
moderna tambin se ha presente
en este rubro con el llamado
iBar, realizado por la empresa
Mindstorm, es un sistema para el
diseo interactivo de cualquier
barra de venta libre.

BARRA ESPAOLA
Son largos y anchos mostradores
con mquinas sobre ellos tales
como
cafeteras
exprss,
licuadoras,
exprimidores,
granizadores, y amplias vitrinas
para la exposicin de facturas,
tortas y otras comidas que no
suelen
BARRA TROPICAL O PARADOR DE
PLAYA
Estos son pequeos mostradores
rsticos con poca infraestructura y
tecnologa decorados con paja,
palmeras y mucha fruta expuesta.

S.
MES
A

s
a
m
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s
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d
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s
a
L
.
s
a
d
redon
son:

a) Cuadrada
) 76 cm cuadrados para dos
personas
) 1 m cuadrado para cuatro
personas
b)Redonda
) 1 m de dimetro p/cuatro
personas
) 1.52 m de dimetro p/ocho
personas
c) Rectangular
) 1.37 m por 76 cm para
cuatro personas

L
L
I
S

S
A

En el bar las sillas suelen tener una

enorme variedad de diseos,
materiales y colores; el asiento
debe estar aproximadamente a 46
cm del suelo, esto para las sillas
que acompaan a las mesas,
tambin encontramos el pug, que
en algunos bares se ah adoptado
como asiento.

D
Suelen estar debajo de la barra
A
R
E
o
alado
del
mostrador,
suele
G
I
contar con dos de ellos. Las
R ES
F
E
R
medidas estndar de estos
R

son:

LE
RA
.
CT
E

CO

Se encuentra colocada en la
parte inferior de la barra y
consiste con depsitos
especiales donde se colocan
las diferentes botellas abiertas
para usarlas.

TA
RJ
A

Mobiliario de acero inoxidable

que se ocupa para el lavado de
cristalera y/o utensilios
utilizados en el bar; debe tener
llave de agua y escurridor

ARE
A DE
TRA
BAJO

En la parte interna, entre los

mostradores y la barra, se
tendr un espacio destinado al
trabajo (picar, pelar) de las
frutas y verduras que requiera
para la presentacin de las
bebidas.

CAR
RO D
E
BEB
IDAS
Carro que transporta los vasos y
plaque que se utiliza en el bar.

CAF
ETER
DOS
A
IFICA CON
D OR
ES

Es la maquina para preparar

caf y tiene dosificadores para
cada tipo de caf.

D OR
A
BATI

Se utiliza para la preparacin

de batidos, leches, helados,
refrescos de fruta, jarabes,
etc

D OR
EXPR
IM I

Esta maquina permite obtener

diferentes zumos o jugos de
frutas, puede ser manual o
electrico.

DO R
A
LICU
A

Sirve para mezclar jugos de

fruta y otros productos.

TRIT
URA
D
ORA
DE H
IELO

Se emplea para la obtencin de

hielo triturado y frapp para
diversos usos, tanto de
preparacin como para la
presentacin de las bebidas.

ACC
E SO
R
IOS
UTE
Y
NSL
IO S

Las personas que trabajan tras

la barra, necesitan una serie de
utensilios y accesorios para la
elaboracin de las bebidas.

TABL
A PA
RA
COR
TES

Es el apoyo utilizado para

cortar fruta de gran tamao, se
utilizan las de color verde.

CUC
HILL
OS

Para cortar y moldear fruta de

gran tamao como sandia,
meln, pia, etc para la
decoracin de algunas bebidas

MED
ID O R
O
JIGG
ER

Para medir las porciones de

alcohol en una bebida (1 onza
a 1.5 onzas); actualmente se
ocupan dosificadores
automticos para respetar la
medida estndar del
establecimiento.

HIEL
ERA
.

Utilizado para presentar a la

mesa y/o depositar cubos de
hielo picado.

DES
TAPA
D OR
SAC
A CO
CON
RCH
OS

Para abrir vinos y abrir

refrescos, o cervezas .

PINZ
AZ P
A
HIEL RA
O

Durante el servicio o la
produccin, para depositar
el hielo en los vasos

ERO
.
MAD
ESPU

para detener el hielo y la

espuma al verter el
coctel preparado en la
coctelera manual.

COC
TELE
O.
VAS
O

utilizado para mezclas

sencillas y cocteles no
espumosos.

CUC
MOL HARA
DEA
D OR
A.

para moldear las

perlas decorativas de
la fruta.

ENF
R IA D
ERA
CH A
O
MPA
ER
A.

recipiente para enfriar

botellas de vino en el
servicio de las mesas,
se coloca en el tripie de
servicio de vinos.

I
S
R

E
L
TA

A
I
R
es el conjunto de vasos y
copas con que cuenta un
establecimiento para preparar
y servir bebidas a los
clientes. debe estar hecha de
vidrio transparente sin dibujos
o grabados, para apreciar as
las tonalidades de los vinos y
licores.

BO
LC
CO HA
PA MPA
H O A
ND
O
A.

Este tipo de copa es

ligeramente mas profunda y
ancha; se utiliza
exclusivamente para cocteles
preparados a base de frutas.

O
C
A
R
PA

C
A

Tambin conocida como

globo, tiene una amplia
cavidad abombada y pie
muy corto para mantener
templado su contenido, es
exclusiva de la regin
francesa Coac; no debe
llenarse mas de 1/3 de su
capacidad.

O
IN

V
A O
R
PA LAC
B

se utiliza para el servicio del

vino de este color, es algo mas
pequea y estrecha que la del
vino tinto (por su necesidad de
mantener frio el liquido); solo
debe llenarse de su
capacidad.

O
N
I
V
A
PAR
O
D
A
S
O
R
Es la copa intermedia
inferior de las cuatro
copas similares para el
servicio del vino. Es
muy parecida a la del
vino blanco, solo que
esta es un poco mas
corta.

O
N
I
V
PARA
O
T
N
I
T
es la copa intermedia
superior de las cuatro
similares para servir este
vino, es ancha, de gran
cavidad y abombada, solo
se sirven partes de su
capacidad.

A
U
G
A
PARA
es la copa mas grande de
las cuatro similares , en
muchas ocasiones se
confunde por su tamao
con la del vino tinto. Solo
se llena hasta 4/5 de su
capacidad.

D
N OU
PER
PARA

Es una copa alargada,, tiene

una pequea tapa, se utiliza
para servir la bebida que lleva
su mismo nombre,
conservando su aroma.

Z
E
R
E
J
E
COPA D
Ligeramente aflautada,
tamao medio y de pie
corto, utilizada para
tomar vinos dulces y de
jerez. No debe llenarse
mas de 2/3 de la misma.

COPA DE
CHAMPAA.

Es alta, de cuerpo largo

y aflautado, y corta de
pie. La finalidad es
retener las burbujas. No
se deben utilizar las
conocidas copas planas
de champn. Se puede
llenar hasta 4/5 de su
capacidad.

A
R
A
P
A
P
CO
H
T
U
O
M
R
VE

copa corta y ancha en

su boca, estrechndose
a medida que se acerca
al pie. es indicada para
ciertos cocteles entre
ellos el que lleva el
mismo nombre que la
copa, la margarita y los
matinis.

.
R
O
C
I
L
E
D
A
P
CO
Pequea, de pie muy corto y
escasa de cavidad. Utilizada
para todo tipo de licores, y
una de las copas con mas
variantes en diseos y
medidas, se puede llenar
hasta 4/5 de su capacidad.

IR I
DAIQ
U

ES LA COPA PROPIA
PARA SERVIR EL
COCTEL QUE LLEVA
SU MISMO NOMBRE .

VAS
O
RO C
EXTR
A
AGR
A ND
E

este tipo de vaso se

utiliza para el
servicio de licores
secos sobre hielo
en cubos.

E
D
O
S
VA

.
O
B
U
T

Vaso alto de unos 1

7-18
cm, sin pie. Utilizad
o
principalmente para
el
servicio de diversos
refrescos, se puede
llenar hasta 5/6 de
su
capacidad.

VASO DE
CUATRO Y SEIS
ONZAS
El de seis onzas se
ocupa para servir los
cheiser (vaso de agua
mineral ) y el de
cuatro para
acompaar un licor
determinado.

VASO
D
E
N
O
I
H
S
A
F
es un vaso pequeo
que,por su tamao y
volumen,se emplea
para algunos licores
acompaados con
hielo y hay varios
tamaos.

A
E
R
A
E
D
L
A
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O
S
S
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Y

FUN
C

IO N E
S DE
DE B
L J EF
ARE
E
S

Selecciona evala y capacita a

los cantineros.
Supervisa el trabajo de los
cantineros en cuanto a:
Servicio general.
Aseo en la preparacin.
Establece en coordinacin con el
contralor de costos y el
sommelier, las especificaciones
estndar de compras.
Establece junto con las personas
ya mencionadas, los tipos de
vinos y licores que se deben
utilizar en bebidas compuestas.

 Elabora las recetas estndar de

bebidas.
Elabora en coordinacin el contralor
de costos los precios de ccteles por
persona.
Elabora presupuestos de ventas y
gastos de bares.
Solicita al gerente de compras
equipo y suministros faltantes.
Verifica peridicamente mximo y
mnimo de vinos y licores que debe
tener cada bar.
Autoriza requisiciones al almacn de
bebidas.
Revisa sellos de las botellas en el bar.
Autoriza las cuentas que se enviaron
para su cobro.

SO
M

ME

LIE
R

Su presencia es visible en hoteles,

bares, restaurantes, estancias tursticas,

etctera. A grandes rasgos su funcin es
la de orientar al cliente en el consumo
del vino ideal para el plato escogido, lo
cual se conoce como maridaje.
La palabra sommelier tiene origen
francs y en Espaa se ha deformado a
sumiller.
El sommelier profesional dispone de
firmes conocimientos de ampelografa
(estudio de la vid y el viedo), crianza
de vinos, cosecha, enologa, geografa
vitivincola, funcionamiento industrial y
comercio internacional, aspectos legales
de las denominaciones de origen,
productores y manejo de idiomas (ingls
y francs principalmente), entre otros.

 Las funciones de un sommelier en un

restaurante son:

Ejercer el consejo eficaz y objetivo

del vino para cada cliente
Descorchar, respetar los pasos de
cata y servir el vino
Realizar el control de temperatura
de los vinos con el fin de que arriben
con la adecuada a la mesa.
Debe ser responsable en el control
de las condiciones de guarda
(temperatura, humedad, olores,
vibraciones, luz, etc.)
Cata, seleccin y confeccin de la
carta de vinos
Control de stock
Capacitacin del personal de saln

r
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B

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Recibe rdenes del

cantinero.
Ayuda al barman en el
levantamiento del
inventario.
Lleva requisiciones al
almacn.
Recibe artculos del
almacn y los lleva al bar.
Es responsable de que el
bar tenga hielo suficiente.

 Corta fruta, y se encarga de otros

objetos bsicos en la decoracin

de bebidas.
Provee de cristalera al barman.
Llena los refrigeradores con el
material faltante.
Es responsable de la limpieza de
la barra.
Es responsable de recoger la
basura del bar.
En algunas ocasiones prepara
botanas.
Lava y trapea la cristalera de bar.
Debe conocer las funciones del
barman y ocupa su puesto cuando
es necesario.

CAP
ITAN
DE
MES
E RO
S

Es responsable ante el jefe de piso o

gerente del perfecto funcionamiento

del servicio en el restaurante o
cafetera. Sus principales funciones
son:
1.Recibe al cliente, lo acompaa a
la mesa, da sugerencias, toma la
orden, entrega la comanda al mesero
y supervisa que sea surtida en la
cocina o bar a la mayor brevedad
posible.
2.Recibe y despide amablemente
al comensal.
3.Comenta con el cliente los
detalles de calidad en alimentos,
servicio y bebidas; en caso de quejas
las soluciona de inmediato y las
reporta en la bitcora de operacin.

 4.Revisa que los trabajadores rotatorios

se lleven a cabo, asimismo indica las

correcciones pertinentes.
5.Revisa las dotaciones en salsas y
suministros generales.
6.Capacita al personal segn los
programas de alimentos y bebidas, y
recursos humanos.
7.Auxilia a los meseros cuando se
requiere.
8.Controla las reservaciones si no hay
recepcionista.
9.Para capitanes de restaurantes
nicamente:
a)Ocasionalmente prepara ensaladas y
platillos especiales frente al cliente.
b)Es responsable de la toma de rdenes
en comandas.
c)Es responsable del control en cambio de
blancos.
10.El capitn de cafetera, ocasionalmente
toma la orden en notas de consumo

MES
ERO
S DE
BA R
:

Conoce el uso del material y equipo

de bar.
Se encarga de la limpieza de mesas,
estaciones de servicio, ceniceros,
charolas, lmparas de mesa.
Es responsable del montaje de las
mesas.
Es responsable de tener surtidas las
estaciones de servicio.
Ayuda al acomodo de los clientes en
las mesas.
Conoce el manejo correcto de la
cristalera.
Conoce los ingredientes y la
preparacin de bebidas y botanas.
Sugiere al cliente aperitivos,
ccteles, y dems bebidas.

 Conoce y aplica el sistema para escribir

rdenes.
Presenta al cliente la lista de vinos y lo
asiste en la eleccin.
Toma rdenes de vinos, bebidas, etc.
Conoce las temperaturas usuales para
servir el vino.
Conoce las formas de abrir y servir los
vinos.
Sirve las bebidas a la mesa.
Reemplaza ceniceros.
Recoge vasos y copas sucias.
Debe portar encendedor para auxiliar al
cliente.
Solicita las cuentas al cajero, y las
presenta al cliente.
Paga al cajero la cuenta y despide al
cliente.