Este documento presenta información sobre la defensa alimentaria y cómo puede incorporarse a los sistemas HACCP existentes. Define la defensa alimentaria como la prevención de la contaminación intencional de los alimentos y distingue entre inocuidad alimentaria y defensa alimentaria. Explica cómo identificar los puntos de defensa críticos en el proceso de producción de alimentos y desarrollar medidas de mitigación para proteger los alimentos de la contaminación deliberada. Finalmente, propone una extensión del enfoque HACCP para crear sistemas
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Este documento presenta información sobre la defensa alimentaria y cómo puede incorporarse a los sistemas HACCP existentes. Define la defensa alimentaria como la prevención de la contaminación intencional de los alimentos y distingue entre inocuidad alimentaria y defensa alimentaria. Explica cómo identificar los puntos de defensa críticos en el proceso de producción de alimentos y desarrollar medidas de mitigación para proteger los alimentos de la contaminación deliberada. Finalmente, propone una extensión del enfoque HACCP para crear sistemas
Descripción original:
presentación sobre FoodDefense. Conceptos importancia
Este documento presenta información sobre la defensa alimentaria y cómo puede incorporarse a los sistemas HACCP existentes. Define la defensa alimentaria como la prevención de la contaminación intencional de los alimentos y distingue entre inocuidad alimentaria y defensa alimentaria. Explica cómo identificar los puntos de defensa críticos en el proceso de producción de alimentos y desarrollar medidas de mitigación para proteger los alimentos de la contaminación deliberada. Finalmente, propone una extensión del enfoque HACCP para crear sistemas
Este documento presenta información sobre la defensa alimentaria y cómo puede incorporarse a los sistemas HACCP existentes. Define la defensa alimentaria como la prevención de la contaminación intencional de los alimentos y distingue entre inocuidad alimentaria y defensa alimentaria. Explica cómo identificar los puntos de defensa críticos en el proceso de producción de alimentos y desarrollar medidas de mitigación para proteger los alimentos de la contaminación deliberada. Finalmente, propone una extensión del enfoque HACCP para crear sistemas
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Facultad de Qumica y Farmacia
Magister en Alimentos mencin gestin e inocuidad de
los alimentos
(FOOD DEFENSE) Paola Camerati Gonzales Paula Pardo Gaete 03-09-13
EL VALOR DEL PLAN DE
DEFENSA ALIMENTARIA By Charles Yoe, Mickey Parish, Doug Eddy, David K.Y. Lei, Bradley Paleg and Jurgen G. Schwarz. (2008)
INCORPORACION DE LA DEFENSA A HACCP By Charles Yoe, Ph.D., and Jurgen G. Schwarz, Ph.D. (2010)
FOOD PROTECTION Integracin de la calidad, inocuidad y defensa del alimento. Estrategia unificada. Mantener a clientes y empresas libres de contaminacin en sus productos alimenticios.
Food safety
Food defens e Food quality
FOOD PROTECTION
Abril de 2007: Instituto
tecnologa (MITAGS).
martimo
de
Junta de expertos industria alimentaria,
gobierno y acadmicos Definir el trmino Defensa alimentaria
CONCEPTOS Food Security/ Seguridad Alimentaria: Suministro de alimentos a la poblacin Food Safety / Inocuidad Alimentaria: Aborda la Prevencin de la contaminacin no intencional por agentes propios a la cadena de produccin. Food Defense / Defensa Alimentaria: Aborda la Prevencin de la contaminacin intencional por agentes que a menudo no son propios de una
Defensa alimentaria significa la
implementacin de un sistema para evitar, proteger, responder y saber recuperarse ante la introduccin intencional de contaminantes en el suministro alimentario, la cual ha sido ingresada especficamente para causar dao a la salud pblica, psicolgica y/o generar consecuencias econmicas (MITAGS)
INOCUIDAD ALIMENTARIA/ DEFENSA
ALIMENTARIA SIMILITUDES Los tipos de peligros a menudo son similares Involucran tanto a la industria como a agencias reguladoras Se utilizan herramientas y mtodos de control comunes En ambos casos hay resultado de enfermedades o muerte de personas
INOCUIDAD ALIMENTARIA/ DEFENSA
ALIMENTARIA DIFERENCIAS: Agentes contaminantes pueden ser desconocidos Metodologas de anlisis/control desconocidas Presencia de contaminantes en altas cantidades o concentraciones Ocurrencia aleatoria Diferentes motivaciones Altos daos potenciales
IMPACTOS DE LA CONTAMINACIN INTENCIONAL
Enfermedades y/o muertes
Miedo y ansiedad generalizada en la poblacin Prdida de la confianza en la cadena de suministro
PARTES INTERESADAS EN DA
Gobiernos Industria de los alimentos Sistemas de Salud Pblica Academia Comunidad Internacional
INCORPORACION DE FOOD DEFENSE A HACCP
HACCDP Un paso mas eficiente con un enfoque mas comprensivo a la proteccin del alimento. Menos comn pero creciendo en importancia
Planificacin para Food defense
1. Nombrar un coordinador de food defense: desarrollar, implementar y mantener el plan.
2. Desarrollar el plan: que incluya
Vulnerabilidad del proceso
Seguridad de las instalaciones Integridad en la cadena de suministro Respuesta a emergencias (recall, eliminacin, recuperacin y comunicacin).
3. Implementar el plan: se lleva a cabo cuando
las medidas de defensa estn en su lugar y se utilizan segn lo previsto. Incluye:
Todas las aprobaciones requeridas de las medidas de
defensa Presupuesto para las medidas, Instalacin de las medidas La capacitacin del personal en el uso correcto y ejecucin de las medidas.
4. Poner a prueba el plan:
Simulacros
Realizar entradas sin previo aviso
Pruebas de laboratorio. Monitorear la eficacia del plan
5. Evaluar el plan: actualizarlo y
evaluarlo de forma regular. Rotacin del personal Cambio en los proveedores Procesos de produccin
6. Mantener el plan: asegurando que
las medidas de defensa siguen siendo efectivas. Compra de materiales nuevos Hacer reparaciones Recapacitar a los empleados
CARVER + SHOCK SOFTWARE CARVER es un acrnimo que se refiere a los 6 atributos. Herramienta de evaluacin de la vulnerabilidad. 1. Criticidad- los impactos econmicos de un ataque. 2. Accesibilidad- posibilidad de acceder fsicamente. 3. Recuperabilidad- habilidad del sistema para recuperarse de un ataque 4. Vulnerabilidad- facilidad de llevar a cabo un ataque 5. Efecto- la cantidad de perdida directa de un ataque medida en trminos de produccin 6. Reconocibilidad- facilidad de identificar el objetivo.
SHOCK se ha aadido a los 6
atributos originales para evaluar en combinacin con los impactos en la salud, econmicos y psicolgicos de un ataque dentro de la industria alimentaria.
PDC (PUNTOS DE DEFENSA CRITICO)
HACCDP y la pequea empresa
(vulnerabilidad simplificada) CARVER no tan til para las pequeas empresas. Diagrama de flujo de los procesos 1. Accesibilidad Este paso es accesible en el proceso? Podra una persona intentar contaminar el producto? Alto Moderado Bajo - No accesible
2. Vulnerabilidad Es este un proceso vulnerable? Si una persona tiene acceso a esta etapa Puede completar con xito un ataque? Qu tan fcil puede ser para un atacante introducir un producto qumico, un agente patgeno u otro agente en suficiente cantidad para lograr el objetivo?. Alto Moderado Bajo - Ninguna
3. Consecuencia Podran ser las consecuencias de una contaminacin severas??. Si el ataque se completo con xito en este paso, seria un efecto critico para la salud o la economa? Podra recuperarse del ataque?. Alto Moderado Bajo - Ninguna
Riesgos inaceptados: gestionados inmediatamente
Riesgos Altos: gestionados lo antes posible. Riesgos moderados a mnimos: gestionados como siguiente.
De HACCP A HACCDP PASO 4 Y 5 : PCC PASO 2 Y 5: PDC (evaluacin de la vulnerabilidad). Paso 5: PCCD (critico para ambos).
PASOS HACCDP 12 paso HACCP + 13: Plan de food defense: determinar PDC en el proceso. 14: Plan food defense: elaborar mitigacin de food defense. 15: Plan food defense: implementar, probar, evaluar y mantener mitigaciones de defensa.
HACCDP se ofrece como una manera de sentido comn
para que las empresas expandan e incluyan food defense en lo que concierne a la proteccin del alimento.
CONCLUSIN
Una simple extensin del sistema
HACCP usando CARVER o realizar una evaluacin de la vulnerabilidad simplificada se logra con xito un plan HACCDP
