FUNDAMENTOS TERICOS.

ACEITE DE COCO.

El aceite de coco es un aceite vegetal, conocido tambin como manteca de

coco. Se trata de una sustancia grasa que contiene cerca del 90% de cidos
saturados extrados mediante prensado de la pulpa o la carne de los cocos
(Cocos nucifera). Se emplea mucho en la industria de la cosmtica (para
elaboracin de jabones y cremas) y tambin puede verse en las gastronomas
de algunos pases asiticos. Este producto constituye el 7% del total de la
acciones de Filipinas (el mayor exportador de este producto). El aceite de coco
se encuentra de manera lquida a partir de los 25 grados centgrados de
temperatura. Por debajo de esa temperatura tiende a solidificarse con mayor
intensidad a ms baja temperatura. Las propiedades del aceite de coco no se
alteran al pasar del estado slido a lquido ni viceversa. Su coloracin es
blanca en estado slido y transparente ligeramente amarillenta en estado
lquido. Su acidez est por debajo del 2%.
El aceite de coco, por sus magnficas propiedades, a su vez beneficiosas para
el organismo del ser humano y por su estabilidad a altas temperaturas, se us
masivamente durante aos en la industria alimentaria, en especial en la bollera
industrial y en las comidas prefabricadas. La produccin del aceite de coco
suele provenir de pases que utilizan agricultura ecolgica en sus cultivos y
tratamiento manual de las cosechas. Por ello, normalmente tiene un precio
superior al de otros cultivos de vegetales de los cuales se obtiene aceite.
El aceite de coco se puede extraer de la pulpa fresca, pero normalmente se
extrae de la copra, palabra que deriva de khopra, la palabra india para coco, y
que consiste en la pulpa del coco secada al sol o en secaderos artesanales
calentados con fuegos de lea. El coco fresco tiene un contenido de aceite de
alrededor del 23%, que se eleva al 65% en la copra. El coco fruto del gnero de
plantas de la familia de las palmceas, tribu de las coccocas, representado
raras veces por especies acaules.
El cocotero rbol de donde se obtiene el coco, es uno de los rboles ms tiles
al hombre, pues todas sus partes, desde la raz a las hojas, tienen aplicacin,
lo cual le ha valido el nombre de rey de los vegetales De la carne de los frutos
maduros (copra), se obtiene el importante producto conocido con el nombre de
aceite o mantca de coco por expresin o por medio de una extraccin slidolquido haciendo uso de disolventes y el residuo (turt de coco) representa un
buen alimento para el ganado. Los cocos en su forma natural contienen de 30 a
40 % de aceite y la copra de 65 a 75%, sta se exprime en prensas expulsoras
o de tornillo, luego el aceite se refina y si contiene de 1 a 12% de cidos grasos
libres se emplea en la fabricacin de productos comestibles, el resto (un 60%
del total) se emplea para la produccin de jabones, alcoholes, detergentes
sintticos, plastificantes, productos de tocador y repostera. El aceite de coco

es muy rico en cidos grasos saturados de longitud de cadena media. Dada su

baja instauracin, es una grasa muy estable qumicamente.
Se utiliza sobre todo en la fabricacin de margarina y como grasa para
repostera, y tambin para aplicaciones no alimentarias, como la fabricacin de
jabones.

PROPIEDADES FISICOQUMICAS DEL ACEITE DE COCO:

Color: de amarillo plido a marrn

Olor: caracterstico

Forma: slida a 20C y lquida a 30C

Punto de fusin: entre 20 26C

Solubilidad en agua: insoluble

Densidad a 60C: 0.917-0.19 g/ml

Una de las propiedades ms interesantes del aceite de coco es su composicin

de cido larico con propiedades antivricas y bacterianas, aproximadamente
en un 45.4% en peso, seguido del palmtico y mirstica y otros cidos grasos de
bajo peso molecular. El hecho de que a temperatura ambiente solidifique se
debe al bajo peso molecular de sus glicridos, y por su bajo grado de
insaturacin resiste mucho al enrranciamiento.
EMPLEO.
Salud.
Se emplea fundamentalmente como humectante (en forma de jabones) y acta
sobre la piel como una capa protectora ayudando a retener la humedad. Acta
como un aceite suave y sedoso muy recomendado para la piel irritada e
inflamada y tambin se recomienda para aquellas personas que tienen una piel
sensible. Es un excelente acondicionador sin enjuague para el cabello si es
aplicado en pequeas cantidades en las puntas, con el cabello limpio, y nunca

sobre el cuero cabelludo, ya que este produce sus propios aceites. Es un

producto antiviral, por lo tanto es muy bueno darles aceite de coco a los nios
cuando tienen gripe. Estudios muestran el potencial teraputico del cido
lurico, el principal cido graso presente en el aceite de coco, en el tratamiento
del acn vulgar. Resultados en ratones y epidermis de la piel del odo humano,
sealan que este cido tiene efectos sobre las bacterias causantes de esta
condicin.
Cosmtico.
Este aceite ha sido utilizado desde tiempos remotos por las mujeres de la
Polinesia, Filipinas, etc., como un gran producto de belleza que les ha ayudado
a cuidar su cabello y su piel. Es un aceite que forma parte de la formulacin de
productos cosmticos, sobre todo, productos para el cuidado del cabello,
jabones, cremas para labios y cremas hidratantes. El aceite de coco virgen es
el aliado perfecto para cuidar nuestro cabello ya que nos ayudar a que luzca
realmente hermoso y saludable. Es un gran protector del cabello
proporcionndole nutrientes, brillo y gran suavidad por lo que es ideal para el
cuidado del cabello seco y daado. Tambin favorece el crecimiento del pelo y
lo mantiene libre de caspa. El aceite de coco tambin nos puede ayudar a
cuidar nuestra piel solo tenemos que ser constantes en el uso para disfrutar de
sus muchos beneficios. Entre sus mltiples cualidades estn: retener la
humedad de la piel mantenindola hidratada, tonificar y suavizar la piel,
empleado por la noche previene las arrugas, por sus propiedades antioxidantes
previene la aparicin de las manchas de la edad, tambin nos puede ayudar a
hacer desaparecer las ya existentes, refrescar nuestra piel despus de una
exposicin al sol. Los beneficios del aceite de coco son los nicos probados
cientficamente.
Culinario.
Se emplea en los productos de bollera y en la elaboracin de aperitivos (junto
con el aceite de palma). Slo el aceite virgen extra es muy sano para la salud,
ideal para regular el nivel de colesterol. La manteca de coco, al ser un cido
graso de cadena mediana, no produce daos para la salud si se consume

moderadamente. Tambin se emplea, en pases asiticos, para platos de fritura

denominados gorem (Indonesia, Filipinas, etctera). Asimismo, es muy utilizado
como uno de los ingredientes principales de algunos tipos de dietas
cetognicas.
Industrial.
Se emplea como un componente para la produccin de biodisel. El aceite de
coco es un ingrediente base para la manufactura de jabn. El jabn hecho con
aceite de coco tiende a ser duro, aunque tambin retiene ms agua que
aquellos hechos con otros aceites y en consecuencia los rendimientos al
producirlo son mayores. Es ms soluble en aguas duras y aguas salobres que
otros jabones, permitiendo as que forme burbujas ms fcilmente.7 Un jabn
de aceite de coco es claro cuando est fundido y de un blanco brillante cuando
solidifica.8 Se emplea tambin en la elaboracin de coberturas de chocolate
para helados y en la produccin de resinas para la Industria qumica.
OBTENCIN DE ACEITE DE COCO
Artesanal.
Partir el coco para separar la concha de la pulpa, este paso se realiza
manualmente, utilizando un hacha parten el coco por mitad y se pone al sol
aproximadamente por tres das, luego se separa la concha y cscara de carne
o pulpa.
Descascarado:
Quitar la concha obteniendo coco pelado con una punta de pico o de madera,
se perforar la cscara y el extremo redondo del coco, luego se mueve para ir
removiendo la por partes. Tambin aplicando calor por unos cuantos minutos,
con el fin de ayudar a separar la concha de la pulpa, luego slo se quiebra la y
se obtiene la carne.
Separacin del casco:

El casco o cscara se separa con el fin de obtener la carne o pulpa, que es la

materia prima a utilizar para obtener el producto final. Pulpa o copra
La separacin de la cscara de la pulpa Este proceso se puede realizar con un
cuchillo curvo pues se obtienen mayores rendimientos de obtencin de pulpa.
Secado:
El coco es secado al sol, pero se debe tener todas las precauciones necesarias
para evitar la contaminacin de ste con materias propias del ambiente como
basura, insectos y polvo. El punto final se determina por la consistencia,
quebradizo y seco pero a la vez agradable al paladar.
Rallado o molido
La pulpa ya lista se ralla o se pasa por un molino de martillos para obtener un
producto rallado o molido, se coloca en un recipiente con agua se deja en
reposo por unos minutos, luego se forma una nata que se separa y se pone a
cocinar hasta que seque todo el agua presente, se deja en reposo y luego se
prensa en forma manual, pasando el aceite a travs de una tela de liencillo
utilizado como filtro o colador se estruja. A fin de obtener la mayor cantidad de
aceite.
Proceso por Secado:
Descascarado:
Este paso se realiza manualmente, utilizando una estaca de madera o hierro
afilado, fijada en la tierra. El coco se clava en la punta de la misma, para
perforar la cscara y el extremo redondo del coco, luego se mueve para ir
removiendo la cscara por partes.
Auto clavado:

Este proceso se realiza con el fin de ayudar a separar la concha de la pulpa,

aplicando calor por unos cuantos minutos, luego slo se quiebra la concha y
se obtiene la carne.
Separacin del casco:
El casco se separa con el fin de obtener la carne o pulpa, que es la materia
prima a utilizar para obtener el producto final. Debe tratar de obtenerse el
mayor rendimiento posible de carne entera para facilitar las operaciones
posteriores.
Eliminacin de la testa:
Este proceso puede realizarse con un cuchillo curvo o con una mquina de
pelado abrasivo. Parece ser que el modo ms eficiente es el que utiliza
cuchillo, pues se obtienen mayores rendimientos de obtencin de pulpa.

Rallado:

La pulpa ya lista se pasa por un molino de martillos para obtener un producto

de rallado estndar y calidad uniforme. Existen mquinas que se han diseado
para rallar el coco que se encuentra an unido a la concha. Si se utiliza esta
mquina se debe variar el proceso aqu descrito, pues no es necesario obtener
la pulpa pura.
Secado:
El coco, por su composicin, es un producto propenso al deterioro microbiano y
la rancidez. Estas condiciones hacen que se tengan que utilizar estrictas
medidas de higiene y temperaturas bajas para evitar prdidas de sabor y olor, a
la hora de efectuar el secado. El mtodo ms recomendado es el que utiliza la
circulacin de aire caliente por bandejas conteniendo el producto fresco,
extrayendo el agua del mismo hasta obtener un producto con la humedad
deseada. La temperatura ptima de secado es de 70 C, pues a esta se
mantienen las caractersticas sensoriales propias del producto.

Otras variables que se deben considerar es la velocidad de flujo de aire,

espesor de la capa de coco a secar y tiempo de secado. Estas variables se
deben definir en la prctica.
El coco tambin puede secarse al sol, con secadores solares debidamente
diseados, pero se debe tener todas las precauciones necesarias para evitar la
contaminacin de ste con materias propias del ambiente como basura,
insectos y polvo. El punto final se determina por la consistencia, quebradizo y
seco pero a la vez agradable al paladar, o bien por un anlisis del contenido de
humedad, utilizando una estufa y una balanza analtica.
Prensado:
Se realiza con una maquina especialmente diseada para esta labor, del
prensado de la copra se obtiene el aceite crudo de Coco.
Empaque
El material que mejor protege el producto final es el laminado (papel de
aluminio y polietileno de baja densidad) o bien el triple laminado (polister,
papel aluminio y polietileno).

Almacenamiento:

Debe mantenerse en ambientes de humedad relativa uniforme y no extrema. Si

es muy alta puede rehidratarse, o si es baja (33%), el producto pierde peso,
sea cual sea el tipo de empaque en que se tenga.
En Proceso Hmedo
Es la extraccin hmeda, el proceso inicialmente es igual al procesamiento en
seco, hasta el proceso de rallado, y despus de este se procede al prensado
para la obtencin de una emulsin o leche que luego es separado por efecto
del calor, eliminando las trazas de agua obteniendo as el aceite rudo de coco,
sin embrago un proceso Tcnico mejorado que es la utilizacin de un
centrifuga.

PROCEDIMIENTO DE EXTRACIN DE ACEITE DE COCO.

Materiales:
Cocos.
Rayador.
Recipientes.
Cuchillo.