MUNDO Watt's Industrialnsando en sorp | Mere \ ele) 2-70molde “Creador de Chefs” lleva la profesién en la sangre Manuel Serrano Vals, 4 aos, casado con Marla Jofté, qe estuois Coch en fa Funcacion de Educacicn Tecnico Profesional Fontanar, tres hijos, no puede ‘ocular su origen en la fabricacion y comecialzacin de tada case de dulcot dlelicies para 2| paladar. Hijo de Joe Serrano, uno ds os tres creadores ocios doa famosa Conftria Serana yaleta tla un postolao, confers y chooalatera ‘sspaliniiadr dole Vadicién familar fn Ctile, Canad su vocacén cuando 3 Padre lo Hovaia al taller dol trocilonal egoco de Ahvmada oocuina da Monod twue desde 1949 y durante Weinta yun ‘os enduzd la vida de saviaguinosy 2 Gant llegaban ala capital Después de cursar sus estudios escolares en el Verbs Divina, se gradué en ‘Adminiatacion de Empeesas en el knstituta "Nacional de Capacitacién, Inacap, y luego fen Técnico en Pasteleria Internacional En ese tiempo, 1985 a 1987, la escusla estaba en el Pucblito del Parque ‘OHiggins’. ¥ motivada por el atamado profesor Joss Aivarez que venia llegando de Europa, donde se habia especializado fon estas artes culinarias; se dedicé de liono a la pastelera Monte un pequerio. taller de frutes confitadas y lombones, hasta que ful llamado por el hotel Hat: estuve un afio y medio on el establecimiento que tisnen ‘1 Mérida, México’. Siguieido su vooacién mas profunda, ‘que es ensefar’, ingress ‘al cuerpo doconto de Inacap on 1995, on donde dicta las clases de Pastsieria en is Escuela de Gestroriomis Internacional; “son sels semastres mas dos de ‘spedalizacién que permite ios alunos ‘pte al grado BTS de elta tecnologia en ‘artes culinarias, @ cual otarga la Escuela Francesa, titulo qu= es reconociéo en Europa’ Se comienza enseriando los sacretos para hacer la masa seca, base de las sgaletas; “ta pasteleria, afta el profesor Serrano, es una ciencia exacta; hay que conocer muy bien los pesos de cada Ingrediente, las reacciones fisicas y quimicas da las productos empieados". Hay empls demanda por estas estudios ya queingresan mas de ciento cincuents Fusion de fuerza, un cambio necesario Hbvenes de ambos sexos, pero. como suceda sn todas las carreras profesionaiss, egresa el cricuenta por Clonto; “en ol camino so afianza la ‘yooacién y surgen las hetidades -en particular la motricidad fina- y la ‘reatividad, ya que siempre se estd ‘ereanido alge nueva: esas Son los que terminan sus estudies” Roberto Fierro, Gerente de Ventas Nacionales de Watt's S.A. Cuando la economia chilena atraviesa por un buen momenta, se hacer mas relavantes [as poliicas comerciales, destinadas a promover ui fincionamiento eficiente ya sostener un desempero superior al inleior de las empresas, La ensenanza de las artes culinarlas ‘en Inacap es muy personalizada, no ‘mas de coce alumnos por curso, y con la techoloaia de “aprender haciendo”, esto es, cada estudiante Gabe realize, desde la primera case, Jo que ha visio hacer al maestro; para ello se cuenta con amplios falleres dotados de todos los elementos necesarios, ‘talleres _aplicaives y laleres prcicos", para ‘completer la formacién integral de Jos alunos de Gastronomia de! Institute Nacional de Capacitacion. Por wsto que el proceso de fusin de la fuerza de vontas de Watt's §.A. (Area Industrial y Rotall), realzada en [niorecen pasado, na paso inadvertda y sus resultados se comenzaron a percibir nmeciatamente Para Watt's las resultados intemos mejoraran at ambos canales de venta, principalmente, producto ‘de un incremerto importante en i calidad de servicio a nuestros clientes industriales y acompafiado de Shrergias y mejoras de procuctvidad que Impactaron __positivamente las ventas, ‘Antes dela fusion, e area industial de Watt's disponia de 23 vendedoras en el pais. Hay, estes mismos lentes son atendidos por mas de 120 vendedores los cuales, ademas de su cartura de productos industiales, suman la ofena demas de 700 productos retail. Todo este cambio obedece a estar en linea con los tiempos y ala necesidad da torrar un compromiso con nuestros clientes que, estamos seguros, tambien se Proyactan al futuro y enfrentan un consumidor cada Gia mas exigente, Hoy os clientes estan informados de lo que esta pavendo en el resto del mundo y esisn precvupados Se comer Sanamente y contar con productes de celenciayprevcupacir gue saguimos haere fuesia y que experamas acompanar con un servicio de igual nivel, * Nuestra nueva estructura esegura que detectaremos ‘con clardad las brechas en el desempario de nuestra fuerza de ventas y las exigeticias de la industia, Io que nos motiva a mejorar cada dia, MUNDOQuise y pude Una maestra pastelera y un maestro empanadero Maria Alejandra Guajardo Olmedo tenia diecistis afios cuando, ‘por intermedio de una amiga’, ‘indberg, ubicada en la Av. Walker Martinez en L3 Florida, establecimionte ‘cuyo nombre recuerda al escritor sueco August Strindberg (1845-1912), para Uabsjar de vendedora “en las mafanas, pues cursaba Ensefianza Media elas tardes”. Han pasado dlecinueve afios en los cuales aprendié ef ofleio de pastelera y hoy es macstra de la especialidad. loge 3 la Pasteferia Reouerda con carifia su primera experiencia laboral, pues “desde que comencé en el tralajo recs! un trato canfoso; con los afios me di cuenta que esta es una de las caracteristicas de esta empresa’. Estuvo ayudando on la atencién de lo cllontos, envasando pan do pascua, hiege fue ayudarte on ol taller. “Ani es donde mis se aprondo, pues se hace de todo, lo que es muy bueno para formar el caracter de un trabajador responsable y, ademas, se van conociendo las ddl trabajo de la pasteleri indo comenzo en Ia pasteleria propiamente tal? Fue el 7 de marzo de 1992 cuando don Luis Clavero, el propietario de la Pastelerfa, me ascendié a ayudante de maestro. Crayé en mi desde el comienzo, y gredias a él he podido obtener lo que he logrado. Para nosotros ue un golpe muy fuerte su temprana partida, lohemos Horado mucho. ‘Adomds de su experiencia laboral, “he realizado varios curses de Capacitaciin. En Inacap, en la Ecole Culiniee y sabre toc en Watts. Alles donde me han er'sefiado muchas cosas y he podido perfeccionar la Wonca y buen uso de los insumos que esa empresa nas proporciona. 2@émo San los productos de Watt's para la industria pastelera? Excelentes. Las mermeladas, las matenas grasas; en fin, tedo lo que ‘se adquiere en Wat's son productos muy ricos y de alta calidad. En verdad se facilita al trabajo con Insumos de esa naturaleza, Hla hecho aportes a las variedades de pasteles que ofrece a Pasteleria? “El secreto de la empanada estd en cocer muy bien el pino” Luis Quilodran a sus sesenta y tres afios @s magstro empanadero de la Panaderia Tomés Moro, establecimiento en el que se ha desempefiads durante treinta y cuatro afios, asto os, desde ol nacmiente de esa empress, famosa precisamente por sus empanadas, Eleomenzé a trabajar a los ciecistis: afios en Una pasteletie y panaderia ‘que ya no existe, Productos Murias: ‘que estaba ubicado en la calle San Diego 1970. "Ai lleque sin saber nada de este trabajo, Me iniié; como le gran mayoria de los actuales maestros: sr orm panaderos, pasteloros 0 de las otvas: especialdades que tiene ol rubro, haciendo el aseo. Tenia que limpiar Jas lelas en donde se ponen los producios para meterios en e! homo” Poco a poco {ue aprendiando “y sobre todo conociendo los secretes: e la panaderia, pues cada maestro aplica ciertas técnicas y formas: de trabajar qua van dando majores resultados". revels Quilodran, Entre 1958 y 1977 se desempeiié en diversos neyocios del ramo. “aprenciendo con la pura practica”, hasta que ya adquin el titulo de maestro. Como tal ingresé como jefe de seccidn cuanda entré ala ‘empresa en la cual trabaja actuaimente. Su experiencia le permite asegurar que ‘los productos Watt's son de alla calidad; las mantecas como Crucna; Maesira Hoja, especializada MUNDO Si. Come premio al trabajo la Pasteleria me envié a la Feria Fithep, de tecnologias y materias primas para helados. panificados, confiterta, ppastelerfa, pastas, pizzas y productos de converiencia de Buenos Aires. All Conoci muchas cosas y me preocupe do averiguar sobre rocetas que no sa conocian en Chile. Ademas ‘que he podide investigar en publicaciones extranjeras y otras ‘modialidades que se me han acura a mi; por ejemplo, el queque de zanahoria y nsranja, el mousse de t6, de limon Light y otras. Aconseja alos avenes dle comienzan en la pasteleria a que aprendan 2 escuchar, “todas las personas con mds afios en e! trabajo pueden tensefar lo que saben, corrigiendo, revelanda algunos secrets de ‘cémo hacer los pasteles y les torts; enfin, siempre cosas cles para {os que se inician. Tambien que hagan su trabajo con dedicacion y aceptando el sacrificie para que salga bien hecho: hay que tener ‘mucha responsabilidad para alcanzar ol éxito en lo que uno realza’ Para terminar, jcudl es e/ secreto del Pastel Suindberg, Ja especialidad de [a casa? Con todo qusto: Esté hecho con salsa de naranja, chocolate al ron, ‘rama chantly, romojp de naranja y ademado con chocolate on rama. Mais Ajanta Gofal Omid ppara hacer 6] holaldre, y ia Maestra Homeo, indispensable para la ‘masa seca base dees gellsiasy sus mermeladas nos dan un resultado time 8880 , is “Puedo decir, por la experiencia que tengo, qlie las empanadas nos ‘salen tan buenas por la calidad de las manlacas que nos proporciona Watts". =A propasito, zcual es of secreto de fas empanadas tan famosas ‘como son fas que hacen aqui? ‘Son casas simples. un pino bien cocido para que la cebolla no lenga ‘efectos secundarins y la masa milmetrien ‘Sin duda que no basta con cocer el pino y una masa delaada para {Uo ol sabor do la empanada soa tan apotitosa, por la verdad “profunda’ la guafda como sacreto profesional. el que respelamios, _sungue comparimos con lun vieja secreto delas otora muy “empanadas Orv” que Se Nacian en un antigo Meqocta de la calle ‘San iscro. ‘Lo voy 3 proba. so compromete. “Unas dos cucharas soperas de pino, una buena acsituna, suficiente huevo cocido y sin pasas’, complatan la empanada Tomas Mora. Pero insistn, "ia masa no debe set tosca, sino que bien sobada" hay de pino, de hoja, de queso y de jamén-queso. Finalmente, “se pintan con huevo balido, ei que se pasa con una brocha y listo al homo" Habitualmente mas de diez personas arman las empanadas de fin de semana, nimero que aurienta unas Wes veces para las fiestas y prieipalmente para el “Dieciocho" Luis Quilodran esta casado hace més de treinta aflos con Blanca Machuea, metrmenle que tene cco hs. “Nngune quis wabalar ‘en lo mio, psro eslan bien, los mayores ya en actividades laborales ¥ los dos merieres estudiando’, familia que ha tenido el ejemplo de Un padre trabajador y responsable, ja mejor herencia que se puede {ear @ las generaciones que estén emergiencoIndustria del pan Mercado anual aproximado US$ 1.300 millones “En nuestro pais se consumen entre 90 y 82 kilos de pan por persona, cen lo que se ubica en el primer higar en al mundo en ‘este rubro", informé Agustin Gémez Guerre, gerente general de Indupan, asociaciin gremial que agrupa a las industriales que \eabajan en este rubro alimenticio en a Region Metropolitana. ‘Ocupa igual cargo en Fechipan, que es la federacisn nacional de estos produciores, ‘Alemania ere el pais que estaba ala cabeza en el mercado mundial de este alimento, con 108 kilos por persona al afio, pero cifras recientes revelan que ha bajado de los 90 Kilos. La industria panificadora, que se ha venido modernizando intensivamente er los tkimos alos, aspira a superar, en los préximos cineo aos, los 100 kis per capita, Nuestro pals tiene 5.500 establecimientas panificadares en todo ol territotio. De ese total, el 87% est4 intogrado por pequafias panaderias. Y un 13% lo conforman las panaderias medianas y grandes. E120% restante por Supermercados. Las amasanderias son aquelias que tamasan menos ds cinco ‘58008 ds harina al dia”. Para el gremic de los productores ds pan son panadsrias, proplamenta tales, aquellos establecimientos que amasan mas de cinco sacos de harina por dia, Desde Chaguazoso Este sector fabril se inicid con empuje en 1902, con el erribo al pals de Sebastian Sarja Gonzalez, originario del pueblo de ‘Chaguazoso, en Galicia, Espafia. Con apenas veinlicuat‘o alos, mucho entisiaamo y alts espititi de superacién, al legara Sartiage arrendé una panaderia y 2n poco tiempo adquiré otra, hasle Cconvertirse en un poderoso industrial del pan. él y su familia, tados provenientes de ese pequefio poblado ubicado en el novoesle de Peninsula lngrica, Luego comenzaron a llegar pariantes, amigos de éstos. y asi se formé una larga cadena de espafioles procedentes de Galicia que se decicaron ala industia panificadora en Chile Cerca del 80% de los productores de pan pertenecen al sector de la pequana y mediana empresa, Este sector industrial le da trabajo a més de sosenta mil personas, Las panaderias, de acverdo con los estudios de Indupan, facturan tun total cercano a los USS 1.250 millones al ano. “Un 44% de le Venta de! pan se hace en panaderias, mirimarket y en almacenes. Un 38%, en miro negocios y en amasanderias y un 20% en los supetmercados”. Avance teenolégica ‘Agustin Gémaz eefialé, iqualmente, que el negocio del pan se ha ‘eonologizade en alla medida en ia mayoria de los establacimientos productores del alimento. Hay mas de un 90% de las panaderias ue ullizan petrSleo, es decir, han reemplazado la lena como combusible para sus hernos. “Entre 1980 y 1981 se produjo el gran avance tecnoligico en este sector industval, Se adquirieron homos de calelaccién inirecta y toda clase de maquinarias que han teemplazado a los antiquos" Incliso, hay panaderias que han introducido otras dreas de productos alimentiios en les mismos locales. Y han incrementad Ia oferta ds muchas variedades de panes, de formas, sabores y presentaciones antes no conocidas en el pals. La produceién de pan en el pais se estima del orden de un millén ‘cuotracientas mil toneladas al ano. En la Region Metropolitana hay alrededor ds 1.765 panadertas, De este modo hoy se puede afirmar, agregi, que la panaderia tradicional tiene una productivded de dos sacoshhambre, mi que el establecimiento que ha Incorporade tecnologia alcanza a los ocho o diaz sacoshhombre, “Todo esto ha representado, en primer térin, un alto compromiso de inversion para un sector industrial de much esfuerzofnanclero, pera en sogunce lugerha rebajada el eas da produscion,elavando fa productivded del negocio" Civas cttas relevartes do este rubra ‘26 gus al 80% dal pan que se consume en ol pais son marragustas yhalidlas, un 2% es pan envasade y un 18% de pares especiales. La empresa EUROMONITOR, en su informe sobre el mercado chieno do Alimentos Einpacades en Chile (Packaged Food In Chile) de enero de 2005, dio conocer las cfras de panaderia en venta valorada -iabla 1 bilones de pesas- como en venta fsiea “toble 2toneledas-. ( Hay una diferencia con ls ofas propercionadls por 'NDUPAN, debi ala canta de hariva qua se maria en pequefios mols an fa que se olabora par en hagares, nero con destino comercial. Sobre estas ventes no existe registro ECEE Nee eae eae) Afios 2002 2003 2004 690.8 648.4 650.2 538 525 58.0 636.9 595.8 595.2 Pan Pan envasado Pan artesanal eee oneal ‘Anos (Ton) 2002 2003 ©2004 4.162.7 1123.4 1.096.7 203 7d ars 1123.4 1.0863 1.0892 Pan Pan envasado: Pan artesanalLa historia fundamental del pan EI alimento por excelencia En todas las civilizaciones ha sido la base de la allmentacién humana El pan es a! principal alimento del hombre y desde su ereacidn, Ya ‘Adin es casigade a comer “el pan con e! sudor de tu fostio’, segdn el relato avalado por Moisés, principal legislador del pueblo hebreo, La prahistora enselia que el home saplens -0 sea nosatras-comenz’ ‘ poblar ia tierra hace unes 40.000 afios. zConacia ya al trigo?. Lo (que se sabe es que unos 3.000 alos A.C., en la Mesopotamia, lugar donde estan las mas antiguas pructas de civilzacion, se usaba el arado y se culvaba el trigo einkom, “de una sola semila’, extendido hacia Europa e incluso en cl norte de Africa’, siendo reémplazaco mas tarde por el envmer, “de dos semmillas eon cAscara’. De esa época existe una pieza “momificada” que, por prucbas ‘entfieas, ha sido reconocida como un pan. Prohibida exportacién de trigo Los primeros espafolas legadas a Chile, como 2s légico,repiieron Jo que hacian en su pais: sembraran trigo, canstruyeron molinos sobre cursos de agua, molletan al eareal ® hicieran pan ‘Come al grano era ‘parte fundamental dela racién alimenticia diaie’. fue el “bien comerciable’, sobre el cual “se dictaron mas normas legales pata regular su produccién, comerealzacién y consumo", ontroles que aumentaban en épocas de malas cosechas, come prohibir"sacar nl embarear fuera de! Reino” tal como lo dispuso el Cabildo de Santiago al 2 de mayo de 1511; e incluso | 2de marzo de 1655 se ordend “a todos os regidores que ‘Uesen a todas las, casas y chacras y sementeras y vean el tigo que hay y el que se ha coi ycoglrs, pues No be oda spon del coed‘ anes En cuanto Pedro de Vaidivia comenzé a levantar la dudad de Santiago fn Ia isla que dejaban los dos brazos del Mapocho -por la actual ‘Avenida del Libertador Bernardo O'Higgins corra el curso Izquierdo {del rlo- se inigiaron los trabajos para disponer de harina y con ela MUNDO ‘de pan, el alimento basico en todas las cvlizaciones cualquiera haya sido esa materia prima: tigo, maiz, cebada e incluso papa. Molinos, la primera industria “La enistencia de molinos en el intetior de Santiago es casi tan eriigua ‘coma la misma chidad’, asecuran los profesores de Ramén y Larratn En las monasteris yen as grandes casas de las estancias iniciales fen que se dividieron las tieras conquistadas se hacia pan con la harina de trigo traida de sus propos molincs. Y a medida que aurmentaba la poblacién crecla el nimero de estas instalaciones agroincustriaies, En la falda poniente del cerro San Cristébal, por donde corria un ‘canal abierto por los quechuas con aguas derivadas del Mapocho, habia varias molinoe qua eckresalion ce las lantacianes de verduras ¥ da Stboles frutales, verdadero vergel levantado en La Chimba, zona de a rlbera norte de! ro, asfbaulizads por los indigenas venidos ‘del Per, que alla legada de os esparioles extendian sus dominios Yavances civiizadores hasta e| rio Maule Mejor pan que verduras (Como siempre en la historia del hombre fa produccién de hana para el pan se veia afectada por variadas dficutades, una de las cuales ‘era el problema de las medi Los que levaban su igo a molar racsmaban, en ocasiones, porque, al caracer los molinos de almudes exactos, el rendimiento de cada medida de tigono alcanzaba a produci le que ya se tenia calculado, _generandose un confito, ‘Ovo toma de discusién era o! usa del agua para los molinas en fos ais de paca luvis 0 drectemenie de sequia, Para diimir el conficlo ‘se nombr6 a comisionados que taparan las acequias destinadas 4 riego de chacras ubicadas mas arriba que los molinos, puss se ‘estaba mds importants disponer de harina para hacer pan que de producios de chiscsreria. La fabricacian de este alimenta estabs reguiado por narmas dictadas por el Cabildo, entra alas, la relacién entra peso y precio. Como no habia moldes para ermar ia forma del pan, se especificaba el poso paarafijar el precio a que amasanderas y panaderos debian vender <1 pan en puperias y en la piaza de armas de la ciudad hasta donde aFeria de Especialidades Optimo empleo de los insumos Acesures técricus da Watt's Industrial tuvieran una dostacada participacisn en la Feria de Especialdades Lider 2005, efectuada entre el 18 y el 22 de julio pasada en el lacal de General Velasque? de este supermercado, En dicha actividad de capacitacion del personal de ‘esa empresa de rela esto es, de venta al por menor ‘ol detalle, $2 efectus el encuentro ertre proveedores panaderos, pasteleros y supervisores venidos de todo ol pals que laboran on la empresa D&S. Cada experts reuniéa todos os pentcpartes divas ‘an grupos, y en charias de cuvarenta y cinco minutos Infermaron acerca do les bondades de los ingumos dde Wai’ Industial para panaderia y pasteletia y da) ccorrecto emplec de cadia uno de elas para optimizar ‘su empleo y asi mejorar la calidad del producto final y los trabajadores de las dreas intemas del Supermercade, ‘Como explicé Marco Antonio Reyes, quien junto con Redliga Diaz estuvieran a earga del médula Watts Industral, se capacité al personal de panaderia y pastelerfa (alrededor de 1.000 personas) on la ‘correcta wlaboracisn de ios procesos de paniicacion de pesteleria, para maximizar le calidad y ol efeierte empleo de ios insumos asi como a los supervisores de dichas dreas dentro del supermercado. Amos expertos entregaron los conocimientos necesarios para las buenas practicas en la claberacisn de hallulas con Manteca Crucina y en al uso de la Crema Pasteurizada Loncoleche a Arte pastelero @ “La pasteleria es la alquimia moderna” Marco Reyes, Asesor Técico Industal de Watts Alimentos en la fabricaciin de pasteles, sabe porgué hace tal afmacion, Es que “la pasteleria es un arte y como tal se expres en la creacicn de productos que no enistian anteriormente" Aparir de los insurnos bisieos el pastelero hace nacer nuevas maravillas de color, texture, forma y, sobre todo, de sabor. Verdaderas joyas para los sentides, en particular para | guste’ Sus conocimiontos tacicos le permiten asegurar que esta modema alquimia, que hace surgir hhuevas exauisiteces de ingrecientes conocidos por todos, necesita de la cienciay sus adelantos, ademas de! buan gusto y la hablidad manual se requiere de la tecnologia para aleanzar los altos nivales de Is pasteloria de dima generacién’, agrege Reyes. Enamorado de su profesidn, cuenta que cursé 1 semestre de Ingenieria Civil Quimica en la USACH, ddnde se Percatd que su destino estaba an la pastelera, para lo cualingresa a INACAP Santiago a estudiar cocina intemaciena| ‘con mencién en pasteleria internacional. Ha participado en cursos de Pasteleria disminuida en calorias y para ‘caiacus en la USACH. Técnicas modemas de gastronomia en Ecole Culinaire Francaise y en ia misma, Técticas do abajo para ol azucar, coms vaciado, vstirado y soplado. Tedos sus conocimnientos y experiencia profesional los eomperte con Ios dientes alos cuales Watt's Industrial atiende.Vamos a la Escuela Estudiando para endulzar la vida de los demas Escuela de Gastronomia del Instituto Nacional de Capacitacién, INACAP, prepara integralmente a sus alumnos. Los dos desean abrir sus propios salén de té y pasteleria. Los dos se entusiasman cuando hablan de sus estudios, Los des, claramernte, tioren una firma vecacién do pastoloras y cocinaros intornacionalos, Y ambos escogiero: el mismo centio de estudios gastrendmices para esarrollar la Vacacién a que estaban llamados para integrarse a 'a sociedad, vocacién que los liga a una de las partes agradabies de la Vida, cual es Sabotear los alimentos necesarios para la existencla Son Fabiola Yatiez Bauorlo y Marcelo Escobar Torres, alumnos de ia Escuela de Gastrenomia Internacional del Instituto Naeonal de Capacitacién, Inacap. Ella estd cursando ol soxto somestre de ‘Administracon en Produccién Gastronomica con mencion en Cocina Intemacional. Expica que entre el 1” y ol 4” semesiro se estusia pasteloria y cocina y apartr del Sse alga la mencién de especialidad, ¥ élesta on 8 semesire y tiene un til internacional a su haber. Formacién integral Los estudios no se limitan a conocer “secretos de cocina’ 6 recetas tradicionsles. ‘Desde ol primor semosire y durante toda la carrera ‘estuciarnos inolés yIrances’, ademds de Acimin scion de Empresas, ya que los egresados no solo son buenos cocineros o maestros pastoleros, sino que también deben sor capacas de administer un hegocio: hianzas, contabilldad, derecho econemico, administracién, de personal, marketing, etc, son conocimientos propios de a ‘administracién de empresas. Fabiola y Marcelo coinciden en que quieren tener su propio negocio; lla con otro compatiero de estudios ya estd incursionando en | “realizacién de eventos", esto es, en la organizacion de cécteles y Fecepciones con servicio de alimentacién. Las empresas qus operant fen & pais saben que en Inacap ericuentran a buenos expertos en la proparacién de dicho servicio y por eso recurren a la Escuela cuando fequieren brindar un buena alencién a sus clientes, El desea pronto poder integrarla planta de protesores de Inacap, los ‘ales deben ser egresadcs de sus aulas “Me apasiona asta profesién; ‘estas una actividad que exge vocacion y pasion’. enfatiza Fabiola, quien se siznte “come ‘on familia” on su Escuela tarto por el ambiente y par lo Feducide del nimero de ‘alumnos de cada curso, factor do gran importancia para alcanzar elevados niveles de Bficlencla on la ensenanza y aprendizaje de estas matetias, fen elias no basta con los conoamiento que entregen los profesotes e insiructotes sino que es bésica la habilided personal y el buen gusto de quien lendré que preparar comidas, pasteles y otras viandas que sean del agrado de todos. MUNDO Otro complomento qu refuerza fa enserianza que ‘eles entrega a os alumnos, comentan ambos estudiantes, son las visitas de ilustres expertos itemacionales que vienna Inacep a cictar sernarios de ‘sus especialidades, come la realizada por la Hermana sigiosa argentina, programa de de artes ‘gastronomicas en e! Genal ‘Gourmet dela televicién por cable Respaldo internacional El examen para optar al grado BTS de Francia es tomadio por una comision de ‘expertos culinaros Fraiceses, ‘quienes curente una semana ‘Someten a todas as pruebas a los postulates que ya poseen el titulo profesional que ca Inacap. Gon ai BTS pueden viajar a Europa "a ‘seguir estudiando” y asf integrar Ia Togues Blanche, agrupaciin intemacional de chefs. ‘Fablola Yanez 8. Marcelo Escobar integré ol grupo de alumnos de inscap que represents Chile en e cencurso de gastranomia internacional, “Uruguay a la ‘arta’, efectuado entre al 14 y ai 16 de junio pasado. El equipo Hacoiial gané medalla de oro compitiendo con delegaciones de Bolla, El Salvador, Brasi y Uruguay. ‘Presenamos un ment elaboraco agut en Inacap consistente en pastel de chocio con ping de jaiba en ez de carne, maigrei de pato con vegetales calientes, y de poste, ‘gmonia de chocolstes prepara con cinco textures y sobores ferentes". Probando la mano Los alunos de la Escuela da Gasironomia del Instituto Nacional de ‘Capacitacion, ademas de realizar sus habituales practicas propias del curriculum, alienden a visitas que concurren @ las amplias instalaciones que este establecimiento de formacion técnica posee fen a Avenida Apoquindo. Es el caso de elumnos de establecimientos de educacisn media que ‘son invitados a conocer las depandencias y a interiorizarse de la malls de estucics. De esta manera concen, de manera directa, las posiblidades Drofesionales que les brinda el Instituto y el campo ocupacional que Tendean en el futuro, ‘Come buenos anfitiones jos estudiantes de Gastronomia preparan {a atencién culinaria para las visitas, las que luego de ser informados ‘son alendidos con excelenles excuisleces preparadas por los alumnos bolo la atenta mirada de sus prefesores e instructores para que no ‘80 escape ningin dotall, De esta manera el alumnado va adquiriendo confianza en sus Ihabllidades, buen gusto y poniendo a prueba la preparacién que ies hha entregado Inacap.Ingredientes Cantidad Harina 1.000 ar. Crucina 125 or Hornito Horneo 125 or Sal 20-ar. Aaicar 15 gt Agua tibia 300 = 350 cc Procedimiento: Far una masa suave y hemogénea uniend tots los Ingredients, Laminar aun groeor de aproxmadamente 3a 4 mm, Costar discos de 22 cm. de darietio. Aen cone pin ey raged noe pass ¥aceltunas) Proceder 9 pintar os hordes con dora y cera, ya sea dard. luna forme tiongule, euadrada 2 compesina Pintar con dora la super Harrear a 200 -2200C, aprosimadamente por 20a 25 rinutos, “ i Pino Ny [iharedientes Cantidad ' Cebola piceda en cuedro 3.000 gf. Posta Paleta picada en trozos 1.000 af | | Alfio completo Agusto Sal A gusto Ai de color Agusto Procedimiento: + Cacar al dene (no totalmente cached) a ceboiacon un poco de aceite Chet. | = Dar cocelon a a care con ls condiments en una alla aparte athemo, + Tezclar [8 cebolla con la carey rectifkar condimentos. Lesaseguroque sus clientes no dejardn niun cachito... Vat a a ala i] pn } Con sus variedades, estdndar, cerdo, vacuno y panadera, elabore las mas exquisitas empanadas y pan, para celebrar Fiestas Patrias.Grisines Ingredientes Cantidad Harina 1000 at. Agua 350 a 400 cc. Levadura Instanténea Azteca 8 gr. Sal 204. Aceite Chef 100 ar. Crucina Estindar 30g". Procedimiento: 1, Unir todos las ingredientes en la amasadora. 2. Amasar en velocidad media hasta logiar una masa suave y homogénea, 3. Pasar por la sobadora hasta llegar @ un espesor de 1 em. 4, Cortar tras de 1 cm de ancho. 5, Estirar, amasando para formar cilindros largos, si los desea anchos el gresor debe queder de 1 cm, pare hacerles mas finos calcular unos 5 mm. Colocar en latas previamente aceitadas con la precaucion que estén Separados entre si por unos 3 @ 5m, 6, Dejar fermentar 30 minutos. 7, Hotneat-@ 200°C durante 20 minutos. Chilenitos Ingredientes Cantidad Harina 1,000 gr. Sal 10 gr. ‘Azicar Granulada 20 gr. Hornito Horneo 200 gr. Agua 400 ce. Procedimiento: 1, Unir todos los ingredientes hasta formar una masa homogénea y flexible. 2. Sobar muy bien fa masa, 3. Laminar la masa hasta logrer un espesor de 1,5 mm, 4, Picar bien la masa y cortar crcilos de unos 7 cm, de didmetro, 5. Hornear a 180°C durante 8-10 minutos. 6. Enffiar. 7. Unir dos discos con manjar Loncoleche, 8, Espolvorear azicar flor silo desea,Dulce ejemplo La Frontera, una exitosa tradicién familiar En Ja década del '30 José Vera y Marfa Salvo, abuelos de Nelson Vera San Martin, instalaron la panaderia “Ceres” en Pitrufquén, al sur de Temuco IX Regién, zona antiguamente conocida como La Frontera. Hoy ef nieto, ingeniero mecénico, es el socio controfador de Industrial y Comercial La Frontera con sus productos Fontarella; ademas posee negocios inmabiliarios; fa empresa Frutisa, productora de fruta deshidratada; y es af mayor productor de pan de pascua dal pals. _2Cuanta tiempo permanecié la panaderia Ceres en Pitrutquén? IMis abuelos tuvieron ese negocio unos veinte anos en ese pueblo: all naciaron los diez hijos que tuvieron, Ya en los atios 60 mi padre. José \Vera se casé con Nivia San Martin y se lasiadaron ais lovalidad de Padre Las Casas, que est al lado de Temuco. Ahi nacié una sequrda panaderia, ‘mi madre fue el puntel fundamental no sélo para Ie familia, fuimos cinco hijos, sino que para el desarrollo del negocio, como siempre lo reconocé ‘mi padre, En la década del 70°, mi hermana mayor vino a estudiar a la Universidad aqui en Santiago, Mi padre, atanto siempre al euidado de ‘su prole, vino @ Sanliayo y en | paradere 18 de la Gran Avsnida, en La CCisterna, compré la panaderia “Santa Elisa”, la cual todavia esta donde mismo, en la calle de igual nombre: esa es nuestra casa matrz; toda la famila se tasladé acd pero yo volui a mitiera a estudiar en la Universidad La Frontera y mo tiuls en 1982, ZY cémo ingresé al negocio de fa fabricacion de pan? En ese tiempo mi padre habia arrendado le panaderia; eran arios de crisis econamica, y como ¢l arrendatario no pudo continuar con el negocio, yo me: hice cargo. Tuve que partir de cero y ‘con mucho trabajo y sacriicie fuimos reactivando la produccidn y mejorando las ventas. Trabalé ‘en todas las éteas, por 250 conozco muy bien el nagocio. El apoya de mi esposa, Jeannette Busch, con quien me case en 1985, fue fundamental para el éxito que pudimos alcanzar ZCuiindo se inicié ta expansién del negocio? En 1990 tomé una gran decisidn: ofrecer alos supsrmercados D y $ el pan de pascua artesanal ‘que haciamos y que tenia gran aceplacién. Tuvo lanto exile que me ofrecieron que les fabvicere producto coma marca de ellos, Prefer el volumen de verta que ello me permitia. ¥ hoy nuestra ‘empresa ela mayor productora de pan de pascua del pais. ZY la panaderia? Eto hizo posible convert la panaderta tradicional en un negocla moderna, industrializado, con {eonieas y administrac.on movernas, importar maquinaria de ultima generacion. Al buen servicio {que hemos dado se Une la excelenie calidad de nuestros productos. Ahora queremos obtener la certificacién internacional con la Norma ISO. Hacemos nuevos productos, ampliamos la actividad abriendo locales de venta propis, en donde tenemos pan caliente todo el dia. Y Consiruimos ls fabrica, inaugurada en octubre dol ao pasado en San Bernardo, con una inversién de USS 2 iloes, [a Gal poses os moderna en tos lo ecipos yusames como mre las mejores insumes. ..como los de Watt's, ino es cierto? ‘Watts es un praveedor ancia nuestro. es muy importante para nosotros, pues siempre ha estado ‘muy cerca de nuestra empresa, Tenamos una experiencia muy posiva oon sus productos, sobre ppasteleria y nos ha brindado apoyo en muchas areas del Jianza pues en nuestros diez locales de venta hay un sector dedicade a los productas Watt's. Queremes segui sintlenda su apoyo. Los huenos productos, ‘coma san las nuestros, necesariamente deben estar acompariados por buenas praveedores {que oftezcan insumos de una calidad canstante, Por eso es que Wat's nes da mucha confianza, gba profesionalizacién de la empresa ayuudé al éxito actual? ‘Sin duda, Me siento muy satisfecho por Io lagrado, pera en parte importante se le debo a mis colnhoradores can los cuaies siempre he tenido un trato propio de su calidad de personas. Quiero dastacar, si me o permite, a Samuel Espinoza, administrador de empresa, que as nuestra gorente de operaciones. y 3 Loreto Canillana, ingenisto en alimentos, jefe de planta, ambos de una alta efidericla y calidad profesional, pero tamién quisro dar gracias a Dios pues nada habria podido hacer sin su ayuda MUNDO FIMes Descripcion Fechas Fechas, Santiago Concepcion Septiembre Semifrios 27-28 6-7 Octubre Pasteleria Navidefia 18-19-20 18-19 Noviembre Pasteleria Navidefia 8-9-10 15-16 Horario: 14:30 @ 18:30 hrs. iGupe limlinde!20 Persoring No deje pasar la oportunidad de aprender mas. Inscribase en TS el fono servicio al cliente: Con el curso “Galleteria Fina y Artesana’, dictado per toaser caren Sr Meteo Aner Reyes, jt’ Industial continua con su ciclo de cursos temporada 2005, En este curso los amos asstetes_pudron fprenderdstvae recetas de gelteria Wada Io "cual considerd ta apicaion de diferentes trices ‘igunas de las galletas elaboradas_ fueron: Flarentinos, champara, Neros, entre ottas. El asesor tonice enseftande elas partiipantes las clferentes etapas del proceso de preparacién, montaje y decoracién de galletas. Visits (neue porzel cer Hast paren lalate: Mabel Casts ene ey eee eee | ase cae cern rea ‘Tony Bots de Et Bosque. Gobi Varela Concepsia, st [ee cuales se gevte Gfanja. dan Montano de eee te eet ie ier pesarecepe aoa Yolandeve de Amasanders Sais teeta foisted lela Noor erser el epost 86 us Go edeces one Vetets Glorioe a Waves de ostos Gonzales de Panaderia Sabor Rest de ee ee eeeeaiedd inj sls Satta azure es entoe Canoe Educlive Guha Rene mee es ‘Mabel Cerda pedidos a domici Perc fatter a caer gre ware Sorts induce MUNDO