Staff

DIRECCIN GENERAL
M.Sc. Cecilia Banderas Avils. FIMCBOR. ESPOL. Ecuador
COORDINACIN GENERAL
Carolina Lpez. FIMCBOR. ESPOL. Ecuador
Karla Vera. FIMCBOR. ESPOL. Ecuador
Violeta Snchez. FIMCBOR. ESPOL. Ecuador
REDACCIN
Andrea Senz de Viteri. FIMCBOR. ESPOL. Ecuador
Mara Fernanda Icaza. FIMCBOR. ESPOL. Ecuador
Viviana Vinces. FIMCBOR. ESPOL. Ecuador
Dis. Delia Mara Torres. AHG. Ministerio de Cultura y Patrimonio. Ecuador
INVESTIGACIN BIBLIOGRFICA:
Andrea Ruilova. FIMCBOR. ESPOL. Ecuador
Katherine Caldern. FIMCBOR. ESPOL. Ecuador
Nathalia Coello. FIMCBOR. ESPOL. Ecuador
Dis. Mara Delia Torres. AHG. Ministerio de Patrimonio y Cultura. Ecuador
INVESTIGACIN EN CAMPO NARANJAL Y BALAO:
Evelyn Aguayo. FIMCBOR. ESPOL. Ecuador
Gabriela Prez. FIMCBOR. ESPOL. Ecuador
Ivana Silva. FIMCBOR. ESPOL. Ecuador
Joseph Gmez. FIMCBOR. ESPOL. Ecuador
Juan Coronel. FIMCBOR. ESPOL. Ecuador
Leonela Bermeo. FIMCBOR. ESPOL. Ecuador
Lorena Loor. FIMCBOR. ESPOL. Ecuador
Mara Beln Bocca. FIMCBOR. ESPOL. Ecuador
Marlene Lpez. FIMCBOR. ESPOL. Ecuador
Xavier Recalde. FIMCBOR. ESPOL. Ecuador
Daniela Jarama. FIMCBOR. ESPOL. Ecuador
Gabriela Erazo. FIMCBOR. ESPOL. Ecuador
Keyla Pizarro. FIMCBOR. ESPOL. Ecuador
Mara Jos Andrade. FIMCBOR. ESPOL. Ecuador
Nayib Cepeda. FIMCBOR. ESPOL. Ecuador
Violeta Snchez. FIMCBOR. ESPOL. Ecuador
Bonny Lomas. FIMCBOR. ESPOL. Ecuador
Guillermo Viteri. FIMCBOR. ESPOL. Ecuador

Jael Caldern. FIMCBOR. ESPOL. Ecuador

DIAGRAMACIN DOSSIER
Andrea Senz de Viteri. FIMCBOR. ESPOL. Ecuador
Maria Fernanda Icaza. FIMCBOR. ESPOL. Ecuador
Viviana Vinces. FIMCBOR. ESPOL. Ecuador
Jeniffer Flores Rosales. Ecuador
DISEO GRFICO
Dis. Majorie Bravo. AHG. Ministerio de Cultura y Patrimonio. Ecuador
FOTOGRAFA
Mara Fernanda Icaza. FIMCBOR. ESPOL. Ecuador
PERSONAS ENTREVISTADAS:
En el cantn Naranjal:
Sra. Bella Vivar de Meneses
Sr. Erasmo Gonzlez
Sra. Isabel Dvila
Sr. Manuel Barrieto
Sra. Mara Paulina Pacheco
Sra. Rosa Jadn
Sra. Rosa Mrquez
Sra. Sabina Campoverde
Doa Mara Sebastiana
Doa Sabina
En Balao:
Sr. ngel Quezada
Sra. Elbia Arvalo
Sra. Marcela Vito
Sra. Pilar Riera
Agradecimiento especial:
Prestadores de Servicios gastronmicos Cantn Naranjal.
Prestadores de Servicios gastronmicos Cantn Balao.

Agradecimiento
Gracias a Dios por estar siempre presente en cada una de las
aventuras que tomo y saber guiarme por el camino correcto para
una feliz conclusin
Gracias a la Escuela Superior Politcnica del Litoral y a la Facultad
de Ingeniera Martima, Ciencias Biolgicas, Ocenicas y
Recursos Naturales por su apoyo incondicional.
Gracias a la Unidad de Vnculos con la Sociedad de ESPOL por
confiar y acoger con entusiasmo este proyecto.
Agradezco en gran manera al Archivo Histrico del Guayas, por
poner a nuestra disposicin su capital humano y recursos fsicos,
en especial a Delia Mara Torres, por la constante ayuda al grupo
de estudiantes investigadores.
Este dossier no hubiese sido posible sin la activa participacin de
mis estudiantes de Alimentos y Bebidas II, que decidieron formar
parte del proyecto de vnculos con la sociedad Recuperacin y
difusin del patrimonio gastronmico de Naranjal y Balao, Ruta del
Cacao y aportaron con su tiempo, ideas y conocimiento.
Cecilia Banderas Avils, M.Sc.

a gastronoma ecuatoriana se caracteriza por una mezcla

de sabores con carcter y una diversidad de materia prima. Por su
lado, la costa ecuatoriana llama a la mesa la gran variedad de
mariscos, acompaados del tradicional pltano verde, la yuca, el
man, entre otros productos originarios de su frtil suelo. Para
poder comprender la dimensin en la que intenta introducir este
dossier al lector, se debe dejar de lado el formalismo y comprender
que ha sido alimentado por esos saberes ancestrales, de los que
poco se habla en la actualidad. Ms all de convertirse en un
recetario, la idea fundamental es asociar la historia de las
costumbres gastronmicas de la Costa ecuatoriana, con las
tcnicas y formas de elaborar los diferentes platos en los cantones
Naranjal y Balao, ya que la misma comunidad y sus directivos
correspondientes, aportaron de forma activa al recopilamiento de la
informacin, para que sta sea recibida de primera mano, sin poses
ni adornos, sino de la forma en la que cotidianamente muchas
familias se ganan el sustento o a
travs
de
tales
habilidades,
alimentan quienes habitan en sus
hogares.

Demostracin papas al horno en Naranjal.

Diferentes utensilios toman un papel protagnico en este texto,

ya que se podr observar como muchos de ellos han sobrevivido
a lo largo del tiempo, otros se han adaptado a ciertos cambios y
finalmente otros han desaparecido; sin embargo la esencia de los
platos sigue siendo la misma.
Por otro lado, al hablar de complejidad en la elaboracin de
ciertas recetas, se toma en cuenta mucho la experiencia de
quienes las relataron, quienes muchas veces repitieron que no
es nada complicado lo cual lo convierte en un reto para todos los
lectores, quienes pueden intentarlo y experimentarlo por cuenta
propia.
Finalmente solo queda decir que esta obra significa mucho para
quienes estuvieron involucrados en la realizacin de la misma, ya
que no solo se trata de exponer parte de su cultura, sino de
valorar internamente lo que poseen, por lo cual quedan todos
ustedes estimados lectores, invitados a disfrutarlo.

Cuando se entiende que la tradicin y

el arte de la cocina son compatibles,
solo ah comprendemos que nuestros
antepasados nos dejaron un legado
maravilloso

MARCO HISTRICO DE NUESTRA GASTRONOMA COSTEA

Las primeras culturas ecuatorianas asentadas por su clima y
biodiversidad natural, se alimentaban de vegetales y frutas
principalmente. Los crnicos eran poco consumidos, ms bien
usaban sus pieles para la vestimenta de la poblacin.
En la poca de la cultura Las Vegas se da inicio al proceso de
horticultura -siembra alrededor de la casa y realizado por las
mujeres-, logrando a partir de la cultura Valdivia, extenderse y
lograr amplios campos de maz, yuca, aj y algodn. Para
posteriormente incursionar en un proceso ms complejo como es
la agricultura.
Nuestra historia no comienza con la conquista espaola,
aunque as se ha querido que la veamos. El espritu autonomista
que nos identifica empieza mucho antes. En nuestro extenso y
frtil territorio costeo haban culturas, religiones, seoros,
cacicazgos, organizacin poltica, acciones guerreras, activo y
extenso intercambio comercial, navegacin fluvial y comercio
activo. Los Manteos-Huancavilcas eran los nicos navegantes
veleros de Amrica, y recorran en balsas hasta el Per por el
sur y hacia el norte hasta Acapulco, navegando por la ruta de
Galpagos grandes distancias en mar abierto. (GMEZ, Jos
Antonio 2007 La Fundacin de Guayaquil y su permanencia en
el tiempo2007)
Con la llegada de los espaoles al Ecuador en 1534, marc en la
historia nacional y mundial un gran impacto, a tal punto que se vio
reflejado en la gastronoma que, tras el choque de culturas que se
dio durante esta poca.

La idiosincrasia espaola valoraba en poco las tcnicas y mtodos

de preparacin de alimentos de los nativos y su comida, producto
de la creencia de posibles contagios, trajo como consecuencia la
adopcin de nuevas recetas con utensilios importados desde
Espaa, donde en una misma cocina, mujeres descendientes de
indgenas y negros realizaban la comida, dando inicio a la cocina
criolla ecuatoriana.
Debido a este roce de civilizaciones, existi un intercambio de
productos frutas, vegetales y animales. Como nos relata Cuvi en
Recorrido por los Sabores del Ecuador (2001):
De Amrica a Europa: aguacate, achira, algarrobo, ans, badea,
camote, canela, choclo, chonta, frjol, girasol, guanbana,
guayaba, ishpingo o flor de canela, mango, man (tostado y
mezclado con miel), naranjilla, papaya, quinua, taxo, tomate,
vainilla, zambo, zapallo, zapote. Alpacas, llamas, cuy, pato y una
especie de perro comestible (en Santa Elena), bagre, pangoras
de ro, venados y conejos de monte.
De Europa a Amrica: vacas, cerdos, ovejas, cabras y gallinas.
Cocos, caas de azcar, cebada, arroz, ajo, cebolla, habas,
lentejas, higos y manzanas, naranjas, limones, uva, pisco, olivo
y aceites, mostaza, organo, perejil.
Siendo las nuevas especies introducidas que formarn, hasta la
actualidad, parte de nuestros campos y gastronoma.
Lo mismo sucedi con los utensilios culinarios, aunque en menor
escala. Los utensilios creados desde la poca prehispnica eran
hechos de barro, piedra y madera (Unigarro, 2014) como ollas de
barro o los cedazos de madera, los colonos incorporaron nuevos
objetos elaborados de bronce y de hojalata.

No obstante, a mediados del siglo XX, el plstico y el aluminio

tomaron posesin en las casas ecuatorianas, as como las cocinas
elctricas y de gas, para una coccin de alimentos ms rpidos y
menos tiempo de preparacin quedando as, pocos lugares en el
pas que an cocinan con la lea y el carbn porque reconocen que
los sabores son ms autnticos y gustosos de esta manera.

El chocolate, tan preciado ha sido desde la antigedad como hasta

la actualidad. Tena tanta importancia en la poca prehispnica,
como el grano de maz, que serva como monedas de intercambio
entre pueblos y civilizaciones, y smbolo de ofrenda para los dioses.
Los mexicanos fueron quienes bautizaron al chocolate como
tchocolatl.

La gastronoma ecuatoriana es reconocida a nivel mundial por su

diversidad, gracias a las cuatro regiones que comprenden nuestro
pas.

Siendo tan codiciado por los espaoles, especialmente por las

mujeres, por su exquisitez y amargo sabor, los campos de Daule,
Chongn y Yaguachi se llenaron de cultivos de cacao, incrementando su produccin hasta extenderse por ciudades aledaas a las
riberas del Ro Guayas, logrando convertir al pas como el primer
exportador de cacao entre finales del siglo XVIII y XIX. No obstante, a finales del siglo XIX, por causa de una plaga, los cultivos y
produccin decayeron considerablemente.

Hay que destacar que la base principal de los platos, se debe a

cuatro alimentos: la papa, la yuca (conocidos por los nativos como
los panes de la tierra), el maz o pan de los dioses y por ltimo,
siendo un fruto no autctono del pas pero sin embargo, es el que
ms resalta y es indispensable en las cocinas de la Costa como es
el verde o pltano.
El verde, pltano o Musa Regia es considerado un ingrediente
clave para nuestras cocinas de la Costa ecuatoriana. Sin embargo,
se desconoca de ella hasta la llegada de los espaoles quienes
fueron los que la introdujeron. Los historiadores y cronistas, como
describe Unigarro (2014), establecen diferentes hiptesis de la
llegada de La Espaola (antes llamaba as) al Nuevo Continente,
pues es incierto el tiempo exacta de su llegada al pas. Una de las
ms conocidas es la de investigacin de Pazos, B. (2006), que fue
el fray Toms de Berlanga quien lo introdujo desde las Islas Canarias a Hait y Repblica Dominicana, ms tarde lo traen a Lima para
que luego sea llevado a las costas de Ecuador, al presentar un
clima clido apto para el cultivo del pltano.
Otro de los frutos costeros que resaltaron durante la poca colonial
fue el cacao, que al prepararlo obtenemos el famoso chocolate.

Segn el libro Sabores de mi tierra. Historia y tradiciones de la

mesa guayaquilea de Jenny Estrada, el chocolate no se incorpor a la cocina ecuatoriana debido a que era nicamente consumido
como una bebida.

ANTROPOLOGA DE LA ALIMENTACIN
Por Dis. Delia Mara Torres de Resch
La Antropologa como ciencia curiosa por el conocimiento holstico
del hombre, a la hora de abordar su estudio en el contexto cultural
y social, lo hace desde el origen mismo del objeto de estudio. Y lo
va observando sigilosamente en su largo camino, evidenciando su
claro rol como especie social.
El hombre al integrarse en grupos sociales concentrar conductas
distintas, las mismas que se van transformando tanto por
motivaciones intrnsecas como por factores externos como los
cambios climticos, el descubrimiento de herramientas utilizadas
para su propia defensa.

Sus necesidades as como los modos de satisfacerlas son el reflejo

del tipo de sociedades que representan y van marcando sus
preferencias dando paso a la construccin de sus propias
identidades.
Uno de los elementos identitarios culturalmente hablando, lo
constituye su forma de alimentarse, inclinaciones o hbitos
alimenticios que sern el reflejo de aquello que los rodea y que est
a su disposicin.
En un principio no ms de un 15 por 100 de la dieta dependa de
los vegetales domesticados y existan toda una panoplia de
vegetales no domesticados con los cuales se haba establecido
relaciones muy prximas a la comensalidad que indica cierta
dependencia mutua sin llegar a la domesticacin.
Las culturas ancestrales tambin llamadas pre-cermicas de la
zona costera y de las estribaciones de la cordillera, como Vegas,
Valdivia, y posteriormente las del perodo de Desarrollo Regional
como Chorrera, Manteo-Huancavilca, Baha, Milagro-Quevedo
han legado un valor patrimonial incalculable, gracias a los
hallazgos arqueolgicos que nos permiten acercarnos a los
saberes alimentarios y su forma eficaz de manejar el ecosistema.
Iniciando con la horticultura manejada por las mujeres y
posteriormente en el desarrollo de la agricultura. Todo este registro
que nos permite visualizar su sobrevivencia alimentaria, procesos
de preparacin, utensilios, envases, tecnologas implementadas,
La suma de ello da como resultado un fenmeno cultural
La Gastronoma-.

Con la llegada de los espaoles se lograron fusionar y aprovechar

otros recursos de la tierra, se domestican vegetales, frutos, aves,
mariscos y dems. Ms la carga de alimentos introducidos y saberes y sabores que se fusionan a lo nativo, dando como resultado
una gastronoma mestiza rica en tradiciones como reflejo de condiciones materiales que han hecho posible la supervivencia del
pasado.
Estos signos pueden tener varias lecturas desde lo mtico al
carecer de autor y existir por una arraigada tradicin oral. La
lectura religiosa se entiende por la relacin de la gastronoma con las
fechas de un calendario, sujetndose a ritos y festividades mayoritariamente catlicas, en el caso de nuestro pas al celebrar la Cuaresma y Semana Santa, el Da de los Difuntos, Navidad y Ao
Nuevo, como indica Pazos en la obra La Comida Criolla expresin
de Identidad del Ecuador ao 2009.
Desde la Antropologa Alimentaria, se puede recuperar saberes y
sabores, conocer sobre la desaparicin de otros a causa de la
aculturacin culinaria de una cultura ms fuerte y dominante.
Los gustos de hoy as como los sabores al degustar, muy
probablemente se acercan poco al registro del pasado distante de
nuestra sociedad costea.
Por tal motivo recoger hoy por hoy recetas de lugares un tanto
alejadas de las grandes ciudades y de la influencia directa de
gastronoma fornea, constituye una verdadera contribucin a
nuestro patrimonio gastronmico, pues permite que lleguen a las
nuevas generaciones y contribuyan al relevamiento de informacin
complementaria socio cultural y econmica de estos sectores.

Ayudar a preservar aquello que an posee tintes de nativo es una

actividad de recuperacin de identidades, de revalorizacin de lo
propio. Desarrolla en sus actores, sentido de pertenencia y de
arraigo a lo suyo. Permite conservar sabores de antao, plasmados
y grabados en los tiestos de preparacin llmense cacerolas, ollas,
cazuelas en los cuales se elaboren los platos.

LA GASTRONOMA DEL GUAYAS HOY

La gastronoma de la Costa ecuatoriana, se relaciona con las
dems regiones naturales, aunque no de manera determinante. La
proximidad con las otras regiones promueve una especial actividad
culinaria. Aunque los platos se identifican por regiones, y se
reconocen por sus ingredientes. As los bolones del Guayas, se
encuentran en Los Ros y tambin en Pichincha, por ser el pltano
de consumo nacional aunque se cultive en la costa.
Cuando hablamos de la provincia del Guayas, reconocemos un
crisol de costumbres que se evidencian en sus platos y bebidas,
encontramos elementos montubios, cierta influencia africana y
aborigen, pero siempre ligado a la culinaria tanto para el colono
mestizo, y para las comunidades indgenas un producto que se
podra definir como denominador comn el pltano.
Dentro de los platos que llevan el verde como uno de sus
ingredientes, encontramos el sango de verde, de data muy
antigua. Se pela el verde y se lo ralla. Se amasa con las manos,
colocndole un poco de achiote al agua, para que coja color.
Verificando la coccin, se retira para agregarle mariscos y/o
pescado y culantro.
Una variacin del sango, realizando la misma base es la cazuela,
solo que este se le aade man. Se sazonan los mariscos o
pescados con el refrito, sirvindolo con un poco de arroz.

Otra sopa muy gustosa es la sopa de albndigas de verde o sopa

de bola de verde, en diferentes variantes pero siempre el verde es
rallado para luego, amasarlo y formar bolitas, que sern rellenas de
carne molida, zanahorias y arvejas; en otras ocasiones de queso,
acompaado de verduras o vegetales. Adicionalmente, se agregan
verduras como zanahorias, col, zapallo, huesos de res. Una vez
que el caldo hierva, se agregan las bolitas de verde rellenas y
pedazos de yuca.
Otros platos variaciones donde el verde es protagonista, son las
empanadas de verde que son un aperitivo que se suelen servir
con caf a cualquier hora, al igual que las tortillas de verde.
Aunque el ltimo es ms para los desayunos, siendo acompaado
con un huevo frito o estofado de carne. La empanada de verde se
maja el pltano con un mazo o molino, para que quede suave. Se
le agrega como relleno o condumio, carne, pollo, chancho,
camarn o queso. Finalmente se las lleva a la paila con mucho
aceite hirviendo, para frerlas.
Uno de los aperitivos que no podemos pasar por alto son los
patacones de verde que son ideales para el desayuno, aperitivo o
acompaante para algunas comidas. La preparacin del patacn
consiste sencillamente en aplastar con el mazo la rodaja de verde
que ha sido previamente cortado y fredo en el aceite, para que se
dore la segunda vez que sea llevado nuevamente- al aceite. Este
mtodo de preparacin sirve para algunos platos en la regin costa,
particularmente en la provincia del Guayas.
Dada su cercana y similitud de productos que existen entre una
provincia y otra, no difieren mucho las recetas, y de acuerdo a su
procedencia, cambia su nombre, como es el caso con el boln.
Existen variaciones en la preparacin del boln dentro de la misma
provincia del Guayas, por la influencia de otras regiones con
quienes compartimos este plato. En Guayas su preparacin consta
del verde, queso, en ocasiones chicharrn.

El verde se lo pela y es llevado a un fogn para asarlos hasta que

tengan una contextura tostada y as, poder majarlos con una piedra
y formar bolitas con la masa obtenida, sin olvidar aadirle el queso.

Las mermeladas preparadas por las madres o abuelas de la casa,

eran hechas de frutas, como de naranja, papaya, guineo, grosella y
azcar, que eran servidos especialmente a los nios.

En otras provincias como Los Ros y Esmeraldas los ingredientes

pueden ser carne de cerdo producto de la fritada deshilachada,
queso. La bala barbona por ejemplo consta de verde hervido y
majado tomando su nombre por la forma de barba con el cual se la
presenta a la hora de servir. Es de consistencia chiclosa.

Otros de los aperitivos y bebidas, que se servan en las reuniones

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o fiestas era la Chicha de la Santa , jugo de pia y el rompope.
As mismo, tenemos el famoso morocho de leche que lleva
azcar, agua y canela; el pan de yuca, que antes solo usaban el
almidn y lo horneaban, hasta la llegada de los espaoles que le
agregaron el queso, como es ahora consumida.

El pltano lo encontramos en preparaciones de dulces y tortas, en

ocasiones o fiestas especiales. Estos platos son torta de maduro
y la torta de maqueo, donde el pltano se cocina, se maja y
mezcla con huevos, leche, mantequilla, queso, vainilla y especies
como la canela para llevarla posteriormente al horno. La
malarrabia es otro tipo de torta cuya base ser algn guiso del da
anterior, puede ser de carne o de pollo. En algunos sectores de la
costa es consumida para Semana Santa.
El bollo de maduro, destaca dentro de la gastronoma del Guayas.
El maduro ya cocinado, es majado hasta hacerlo una masa aguada
parecida al pur, para aadirle mantequilla y canela. La masa es
envuelta en una hoja de verde y se lo lleva al horno.
El pltano no slo se presenta en platos fuertes, tambin lo
encontramos en bebidas, con consistencia de colada por ejemplo
la chucula o mazamorra de maduro, preparada con maduros
cocinados y endulzados con un toque jengibre. Para su
preparacin necesita el molinillo de madera para as batirlo junto
con el agua, para darle un aspecto grumoso.
No obstante, el verde no es el nico protagonista en la mesa
guayasense. La variedad de frutas encontradas en nuestra
provincia, han permitido a las mujeres del hogar, elaborar recetas
de compotas y mermeladas.

Se preparan de dos formas. La primera es hecha con la harina maz, cernida y

desaguada, que se echaba en una gran olla donde herva a fuego lento agua con
naranjilla, canela y azcar. La segunda forma es a base de arroz, que se la
mezcla con agua, dejndola tapada por uno o dos das, para obtener el suero
algo fermentado para cernirlo y servir con azcar.

Su preparacin se asemeja a la preparacin de la chicha de la santa. Se dejaba

por uno o dos das fermentar la cscara de la pia con agua, para luego cernirla
y mezclarla con vino tinto y azcar.

Se elabora con leche, azcar, clavo de olor y canela, en la hornilla siendo

movido por una cuchara de palo, sin que sta llegue a hervir. Al final se coloca el
alcohol, conservndolo en una botella.

L saeres de Naranjal...
Naranjal conserva testimonios de una impresionante gastronoma ancestral,
recorriendo el cantn es posible conversar con sus pobladores al respecto, como
cuenta la Sra. Bella Vivar de Meneses que antes no existan libros gastronmicos
ni programas de cocina por televisin, as que los pobladores elaboraban nuevos
platos por las recetas que se dictaban en la radio. Algunas de estas recetas
tenan una importante influencia de otras provincias de Ecuador, particularmente
por la gastronoma lojana permitiendo una fusin con una gran diversidad de
ingredientes para la elaboracin de los platos.
La Sra. Vivar recuerda que antes la preparacin de los platos era diferente a la
actualidad, por ejemplo, el uso del carbn y la lea eran ms frecuentes debido a
la falta de equipos de cocina y cuando se celebraban las festividades del cantn
y de los pobladores, se elaboraban tortas de distintas maneras, debido a la
ausencia de hornos un mtodo usual era elaborar la masa de la torta y colocarla
sobre las brasas en ollas grandes y en la parte de arriba se colocaban las tapas,
para colocar carbn y de esta forma el calor se concentraba dentro de las ollas
para que la masa de las tortas se cocine adecuadamente.
Hace varias dcadas atrs, los mtodos de conservacin de los alimentos
tambin eran diferentes, cuando se trataba de la preparacin de platos como la
carne oreada o moscada, este era un plato muy apetecido por la familia de la
Sra. Vivar y ella recuerda que antes se hacan picadillos de carne mosqueada y
se colocaban en el caldo de carne. Para preparar bien la carne primero haba que
asarla y aliarla en unas piolas sobre el humo de los carbones. El pescado
oreado era otro mtodo ampliamente practicado y era comn observar en todas
las ventanas y terrazas de las familias, piolas colgadas con diversos peces que
sus familiares pescaban y de esta manera se secaban y podan conservarse. El
Seor Erasmo Gonzlez, recuerda que el bollo de maduro era cocinado con la
tcnica del ahumado, empezaban haciendo una torta de maduro y
posteriormente se lo envolva en hoja de verde y con unas piolas lo colgaban para
orear. El maduro tambin era comnmente usado para realizar chucula de
maduro y se elaboraba con un implemento de cocina muy antiguo que es el
molinillo y que adems serva para triturar maces, granos, etc.

Actualmente la Seora Rosa Jadn de 69

aos, se dedica a vender maduro asado y
tortillas de verde, ella aprendi a cocinar
desde temprana edad y cuenta mi mam
me ense de cinco aos y una vez mi
mam me peg para que vaya a mover la
colada y le hice hueco es que ms
antes era as En este tiempo, se usaban
ollas de barro para cocinar, la Sra. Jadn
relata al respecto que a las ollitas de
barro no le haca muy duro porque se
rompa y ahora despus sali esas ollitas
de aluminio Tambin, ella considera
que cuando se hacia la comida en la olla
de barro era ms sabroso

Doa Rosa Jadan,69 aos

Aunque hoy en das las ollas de barro son usadas en pocas ocasiones, estas
tienen un factor que representaba una gran ayuda hace varias dcadas atrs, ya
que en las ollas de barro podan conservar los alimentos como por ejemplo el
arroz y las menestras. Para la preparacin del arroz Doa Mara Sebastiana de
72 aos, recuerda que el arroz en ese tipo de olla sala graneadito y se tapaba
con una funda o mantel limpio y ponan un plato encima, en diez minutos ya
estaba listo el arroz

ver cmo sale

el arroz, es de contar los granitos

Doa Mara Sebastiana, 72 aos.

El pltano verde es un ingrediente ampliamente usado en la gastronoma

ecuatoriana y frente a esto Doa Rosa Jadn recuerda que para majar el verde
el mismo verde se amasaba malecho. Por otro lado, Doa Mara Sebastiana
recuerda que antes era tabla con tabla, entonces casi no era cocinado, era
asado, se lo pona en el fogn que era de madera rellenado con tierra y con el
mismo verde se haca. Y aunque posteriormente se incorpor a la cocina los
palitos para majar el verde, este ingrediente siempre ha sido muy comn en los
desayunos de las personas en
Naranjal, la Seora Mara Paulina
Pacheco de 63 aos recuerda que lo
ms lgico que uno desayunaba es el
boln ya sea de verde, de guineo; a
veces si hay pescado esos son los
desayunos en el campo considerando
que
los
desayunos
son
muy
sustanciosos, Doa Rosa cuenta que
el caf (el desayuno) era arroz con
carne o pescado, y ms antes cogan
esa guanta de la montaa y ah uno
coga ms antes y se asaba en el
horno, en el humo que se llama as
Doa Paulina Pacheco, 63 aos
Otro plato muy comn elaborado con pltano verde es el caldo de bolitas
tinguiadas, que la Seora Rosa Mrquez recuerda que en algunas ocasiones el
verde poda agregarse carne molida y es similar a las albndigas que se
preparan hoy en da.
Antes, en Naranjal se consuman muchos pescados de agua dulce y cuando
reciban visitas era usual ofrecer dama, bocachico o rabn. Por esto para
muchos pobladores como Doa Mara Sebastiana, el ceviche de concha y el
sudado de dama o bocachico eran platos icnicos del cantn. Y generalmente,
estos platos estaban acompaados de colada de harina de pltano el marido
traa el verde, lo coga lo pelaba, lo haca ruedita, ruedita, ruedita, se coga una
tela y en eso se lo pona a secar al sol por dos o tres das dependiendo si haba
mucho sol
La Seora Isabel Dvila relata que la bebida ancestral del cantn era la chicha
de man, la cual acompaaba las comidas tradicionales del cantn, sin embargo
considera que esta tradicin ha ido cambiando y actualmente se consume la
chicha de quaker y es degustada en muchos momentos.

La Seora Rosa Mrquez, tambin recuerda que las chichas de man y harina
eran muy comunes en las mesas de las personas en Naranjal y eran preparadas
con naranjilla, pimienta y canela, haba que mover constantemente la olla para
que as no se abombe, como la chicha de Jora, que Doa Rosa dice que es
celosa, si muchas manos intervienen en su preparacin, se abomba enseguida
Rosa Mrquez considera que algunos de los platos tpicos en Naranjal son: la
guatita, caldo de papa, seco de costilla y el caldo de bolitas tinguiadas. Para Don
Erasmo el seco de gallina es el plato ms tpico y el caldo raspa balsa era el ms
consumido durante su niez, este es un sancocho de pescado en la que se lo
deshuesaba por completo y se proceda a cocinar. Para la Seora Sabina
Campoverde los dulces de la poca eran el manjar de leche, los buuelos con
miel (como bocaditos de fiesta), la chucula de maduro, el arroz con leche y con
chocolate. El seor Manuel Barrieto tambin recuerda que el dulce de zapallo y
dulce de higo eran comunes hace muchos aos atrs en el cantn.
Aunque tambin existen platos tradicionales que continan preparndose en la
actualidad como seala Doa Sabina que las bolas de verde, el locro de papa
con carne oreada y asada bien picada, se han realizado de generacin en
generacin y pese a que ciertos ingredientes varan en el tiempo, el uso de la
hierbabuena, el culantro y el organo son muy caractersticos de la cocina en
Naranjal, aunque tambin seala que el oregann era una especie ms usada
que el organo ya que le daba un sabor ms fuerte a las comidas de la poca,
como el sudado de pescado.
La preparacin de los refritos
siempre se realiza al momento para
realizar platos como el seco de pato,
estofados de corvina o robalo. Los
alios en la niez de Doa Sabina
eran elaborados tostando el comino y
aplastando el organo con una
piedra, posteriormente se agregaba
un poco de ajo y se poda reservar
para aadir a los platos segn la
tradicin de cada uno.

Prestadores de servicios gastronmicos

de Naranjal.

El seor Manuel Barrieto considera que la

forma de comer antes era mucho ms
sencilla y humilde, ya que los ingredientes
utilizados no tenan productos qumicos y
se poda cosechar sus propios alimentos
ya que l trabajaba en el campo, montaba a
caballo y sala a trabajar y cuando era el
momento de las comidas, ellos utilizaban el
mate como un envase natural y servan las
bebidas y las comidas de la poca. Cuando
tenan festividades se brindaba rompope
que es una bebida alcohlica elaborada con
huevo bien batido, canela y puro de caa.

L saeres de Balao...

Don Manuel Barrieto

Para quitar la resaca en Naranjal tradicionalmente se consume el ceviche de

cangrejo o el ceviche mixto que contiene camarn y cangrejo. En la actualidad
estos platos son un referente de la gastronoma en este cantn, convirtindose
en uno de los platos favoritos de las personas del cantn y sus visitantes.

El cantn Balao tampoco se queda atrs en cuanto al entusiasmo de sus

habitantes para contar sobre su gastronoma tradicional y lo importante que
siguen siendo sus recetas y platos en su vida diaria. Por ejemplo la Seora
Pilar Riera comenta que ella recordaba como su abuelita sola hacer las cosas,
respecto a las cocinas ella nos deca que primero empez a cocinar con
carbn, despus lea y cuando ella ya empez a cocinar (Doa Teresa) ah ya
con la de kerex. Para el desayuno comenta: Mi abuelita nos contaba que
hacan sudado de bagre, pescado y si tenan dolor de estmago: Les daban
agita de menta con organo y para el chuchaqui algo que mi papi tomaba
era finaln y un buen caldo de bagre.
Por su parte, la hermana de
doa Pilar dijo respecto al
pltano verde majado:

Algunos ingredientes tenan un uso diferente y dentro del conocimiento ancestral

que hered Doa Mara Sebastiana es que antes cuando alguien tena tos o
gripe, se preparaban agitas de borraja o de violeta y otra opcin era hervir
leche con hojas de naranja.

Mi abuelita tena una piedra, si,

una piedra grande y una
pequea, en la grande iba el
verde y la pequea para moler,
se
piensa
que
por
la
descripcin que se trata de una
mano de moler.

Doa Pilar Riera y su hermana.

Luego ambas intervinieron para hablar sobre la sopa de pan remojado que les
haca su abuela: Yo no s cmo lo haca pero le echaba leche, queso, huevito,
yo no s qu noms pero era sabrosa esa sopa (Doa Pilar, 46 aos).

Olla de barro utilizada para conservar alimentos.

Y si hablam de ptres...
A mi abuelita le gustaba hacer el
Champ de Mote, era con maicito
pero el especial, ella deca cojan de
la mazorca de maz pero la ms
grande, se lo pona a remojar y
despus se pona hervir pero con
ceniza () eso haca que como el
maz tena una cascarita, se saliera,
de ah lo sacaba para lavarlo, bien
lavadito quedaba lindsimo eso.

Respecto costumbres de antao, la seora Marcela Vito de 62 aos, coment

que ella tambin us fogones de madera a lea hasta yo rajaba la lea y que
cuando enfermaba de gripe sola tomar ajo y leche y as como el resto, sus
desayunos solan ser muy sustanciosos, donde el pescado, el pollo o el verde no
podan faltar, al igual que el sango, que si bien es cierto no lo coman al
desayuno, era un plato que se preparaba y para majar el verde expres unas
cositas noms que antes se usaban as como latitas, asumimos por la
descripcin que se trataba de un rallador.

hasta yo rajaba la lea

Doa Pilar, 46 aos. Explicndonos como

su abuelita haca el Champ de mote.

Contaban adems que saban tomar Chicha de Jora, que la ponan en una
vasija de barro y se mantena fresquita y su mam haca de postre torta de fruta
de pan, el queso de leche y arroz con leche, y que la colada de harina de
pltano mi mamita saba secar bien el verde o el guineo, luego de que ya
estaba seco ella lo coga y lo mola, la mola en piedra o la mola en molino.
En otro escenario, la seora Elbia Arvalo de 70 aos su esposo el seor ngel
Quezada de 79 contaron: nosotros cogamos esas bandejitas de madera pues,
batancito le decamos a eso () mi mamita ah tena esas piedras con una
bolita y con eso lo majbamos haciendo referencia al verde.

Doa Marcela Vito, 62 aos

Curiidades:
Los jugos para acompaar las bebidas solan ser, el de naranja, toronja, limn
y caa.
Todas las entrevistadas aprendieron en promedio a cocinar entre los 5 a 14
aos.
La carne al no tener refrigeradora en esa poca, tenan que envolverla en
hojas de bijao para que dure y no se pudra, o la aliaban y le ponan mucha sal
y la ponan a secar al sol por 3 a 5 das.

mi mamita saba secar bien el

verde o el guineo, luego de que ya
estaba seco ella lo coga y lo mola, la
mola en piedra o la mola en molino
(Doa Elbia, 70 aos).

Doa Elbia y Don ngel

Por otro lado, dando un vistazo a cmo se siguen preparando algunos platos
en la actualidad, prestadores de servicios gastronmicos del cantn Balao,
aportaron a esta investigacin compartiendo parte de su cotidianidad, una de
ellas coment que la particularidad que observa en la preparacin del bollo de
pescado, es que ellos luego de pre cocinar el verde, lo rallan y de ah lo lican,
adems que el pescado no es pre- cocinado sino que directamente va crudo
en medio de la masa.
Por otro lado comenta que realizan un plato
denominado lomo de cangrejo, mencionando
como curiosidad lo siguiente: El ingrediente
principal o secreto es la gordura del cangrejo
que se encuentra en el caparazn. Siempre lo
que le da sabor al cangrejo es la gordura,
hasta cuando uno quiere hacer un tallarn.
Para extraer la carne del cangrejo utilizan
martillos de acero inoxidable y bandejas para
depositarlo. Expresando que por ejemplo la
pechuga del cangrejo nosotros la obtenemos
por medio de lima de uas y as sale entera.
Siguiendo siempre normas de higiene.

Martillos de acero inoxidable

Respecto al caldo de bagre, se mencion que dicho plato es una tradicin del
cantn, basndose la dificultad en destripar el pescado, colocndolo al final de
la preparacin para que no se deshaga.

Buenas Prcticas

Cndicines del persnal que manipula aliment

En el momento que se reconoce la razn principal de la contaminacin de los alimentos
es la falta de higiene, es importante que la persona que manipula los mismos ponga en
prctica normas bsicas en:
Recuerda que...

Salud, no manipular los alimentos si:

Existen heridas en las manos.

Las buenas prcticas para la manipulacin de alimentos

no solo consiste en lavar tus manos antes de tocar
alimentos dentro de la cocina, las buenas practicas van
mucho ms all donde los factores que intervienen nos
permiten evitar muchas enfermedades a nosotros o a
quien confa en nuestro profesionalismo al tomar las
precauciones del caso, a continuacin mencionaremos
tips que pueden ayudarnos a tener ms cuidado, y protegernos ms.

Se est enfermo de las vas

respiratorias (gripe).
Del estmago.

Lavar las manos es tan cotidiano, que

solemos hacerlo a veces muy rpido sin
percatarnos de remover de nuestras
manos cualquier tipo de germen, pero
algo que nos ayudar an ms a la
eliminacin

de

estos

desagradables

Con infecciones en la piel.

portadores de enfermedades, es el uso

Higiene Personal:

accin del jabn.

Tomar un bao antes de ir a trabajar.

de agua potable caliente para una mejor

Lavar las manos cada vez que se toquen alimentos crudos y luego de
haberlos tocados si es que se van a tocar otros alimentos ms.
Rascarse la cabeza, nariz, al estornudar o toser, inmediatamente se debe
ir a limpiarse y desinfectar las manos con las q nos cubrimos la nariz y boca
antes de la manipulacin de alimentos.
Vestimenta:

Se debe usar gorra o cofia que cubra por completo el cabello.

Delantal plstico.
Guantes para acciones muy puntuales.
El tipo de calzado debe ser adecuado para el trabajo.
El traje debe ser de color blanco.
Barbijo indispensable.

Hbitos de Higiene:
Cuando estamos enfermos y nos dedicamos a la manipulacin de alimentos,
extremar medidas como despus de toser o estornudar nunca estar de ms.
Si existen heridas en las manos y es imposible no cumplir con la labor,
es necesario usar banditas que cubran la herida y guantes sobre la misma.

Cndicines del establecimiento dnde se manipulan l aliment.

Algunas buenas prcticas en la manipulacin deben ser conocidas por el manipulador
de alimentos, pero con ciertas variaciones segn la complejidad del establecimiento y
nuestro toque personal.
A continuacin mencionaremos los lugares, zonas y reas a tomar en cuenta dentro de
un establecimiento de alimentos y bebidas.
Ubicacin del lugar:
Debe ser un entorno lejos de los depsitos de desperdicios o aguas servidas.
Diseo e higiene de las instalaciones:
La distribucin de zonas en una cocina es primordial, separar donde se
maneja materia prima de cocina caliente y cocina fra.
Materiales de construccin:
El material de los pisos, paredes, techos, deben ser lisos y de fcil limpieza y
desinfeccin.
Iluminacin y ventilacin:
Nos ayuda a los procesos llevados a cabo y ayuda a controlar la temperatura
interna donde siempre encontraremos algo de polvo, humo y vapor.
Recepcin y almacenamiento:
reas deben ser independientes de otras, debe primar el orden y la limpieza,
debe estar desinfectada y equipada con lo necesario para evitar la
reproduccin de bacterias, es por eso que vamos a separar las reas:
o Refrigerados,
o Frutas y verduras,
o Granos y similares,
o Vajilla y otros,

Cndicines del establecimiento dnde se manipulan l aliment.

rea de Servicio y consumo:
Cualquier mueble o elemento que se encuentre en contacto con los
alimentos debe estar totalmente limpio, hay que tener expreso cuidado en
que las lmparas de techo deben estar cubiertas con un material que al
momento de romperse si fuese el caso no permita que ningn vidrio caiga
sobre los alimentos que se estn sirviendo.
reas de servicio de personal:
De preferencia los sanitarios deben ser separados, existiendo uno para los
clientes y otro para el personal, deben dotarse de papel higinico, jabn,
desinfectante y los inodoros estarn ubicados sin conexin directa con el
rea de produccin, adems de tener la ventilacin hacia la calle.

Manejo higinico en el prceso de elaacin de l aliment.

Lavar en todo momento las manos previas a la manipulacin de los alimentos, y de
igual manera, constatar que todos los utensilios, equipos y superficies a utilizar se
encuentren limpios. Se recomienda lavar las manos con agua caliente y jabn
repetidamente, frotando bien entre los dedos, palmas, las yemas de los dedos y uas.
Las manos deben lavarse antes de cocinar y tocar los alimentos y materias primas, y a
su vez, antes de comer. De igual manera, se deben lavar las manos despus de ir al
bao, manipular alimentos crudos como carnes, pescados, pollo y huevos, para as
minimizar el riesgo de contaminacin entre productos. Tambin se debe lavar las manos
despus de tocar mascotas, estornudar o toser. Se recomienda evitar realizar estas
actividades previas a la manipulacin y consumo de los alimentos.

Manejo higinico en el prceso de elaacin de l aliment.

Todas las materias primas deben estar separadas entre s, tomando en cuenta para
evitar la contaminacin cruzada. Algunos alimentos como las carnes y los pescados
pueden contener bacterias, las cuales si no se aslan dichas materias primas, pueden
contaminarse entre si, incluyendo a alimentos listos para comer o ya cocidos. Se
deben separar en recipientes distintos los alimentos, como pollos, carnes y pescados,
y adems el uso de los utensilios como cuchillos, cucharas y tablas para cortar debe
utilizarse solo para dicho alimento, evitando utilizar dichos utensilios para la manipulacin de varios productos.
Debe asegurarse de que todos los alimentos sean cocinados a las temperaturas
correctas, esto permitir eliminar los microorganismos que puedan encontrase en los
alimentos. Si dichos alimentos no sern consumidos en el momento, colocarlos en
refrigeracin, a una temperatura adecuada para su conservacin y guardar sus
propiedades alimenticias. La temperatura adecuada para la coccin de los alimentos
es mayor a los 70 grados Celsius; entre 60 grados Celsius se considera como Zona de
Peligro, donde los productos corren el riesgo de contaminacin. A una temperatura
menor a los 5 grados, se considera una refrigeracin adecuada, esta temperatura
minimiza el crecimiento y multiplicacin de bacterias.
Es recomendable no descongelar los alimentos a temperatura ambiente; se recomienda pasar del punto de congelacin a temperaturas menores paulatinamente. As
mismo, los alimentos cocinados y perecederos deben refrigerarse lo ms pronto
posible, evitando dejarlos por un tiempo mayor a dos horas a temperatura ambiente.
Las aves enteras, piernas, muslos y alas deben cocinarse a 82 grados; las pechugas
de pollos y pavos, carne de res, ternera y cordero bien cocidas a 77 grados; los
sobrantes, cazuelas y rellenos necesitan una temperatura ptima de coccin de 74
grados; las carnes molidas, hamburguesas, albndigas y medallones, carnes a
trmino medio y platos elaborados a base de huevo requieren una coccin a 71
grados; las carnes semicrudas se cocinan a 63 grados.
Alimentos como sopas y guisos se deben hervir a una temperatura mnima de 70
grados. Para la elaboracin de los alimentos mencionados, es preferible el uso de
termmetros.

Manejo higinico en el prceso de elaacin de l aliment.

El agua a utilizar obtenida del grifo debe hervirse por 5 minutos, y se recomienda usar
2 gotas de blanqueador o cloro para desinfectar y eliminar posibles microorganismos que
hayan resistido al proceso de hierve. El agua a usar debe ser potable o tratada. Los
alimentos deben prevenir de fuentes confiables, y se debe revisar en el caso de los
alimentos empaquetados y/o enlatados, la fecha de elaboracin y fecha de caducidad.
Las frutas y verduras deben ser lavadas y desinfectadas previo a su uso y consumo.

Bollo de pescado

Mariscos

Sudado de robalo

Caldo de bagre

Cazuela de mariscos

Picudo apanado

Arroz con camarn

Bollo de mariscos

Sopa marinera

Bollo de pescado

Dificultad:
Media

Rinde:
3 Pax.

Tiempo:
50min

Ingredientes
1 Libra corvina
4 Unidades pltano verde
2 Unidades pimiento verde
2 Unidades cebolla colorada
4 dientes Ajo
2 paquetes hojas de verde
2 Cucharadas caldo
concentrado
2 Unidades tomates
Achiote
Piola

Sudado de roalo

Preparacin

1. Limpiar la corvina, sazonar posteriormente reservar.

2. Rallar los pltanos verdes y licuar.
3. En una olla colocar agua, sal y caldo
concentrado junto con los pltanos verdes.
4. Elaborar un refrito con tomate, cebolla,
pimiento y achiote.
5. En una hoja de pltano colocar el verde,
el refrito y el pescado crudo encima.
6. Cerrar con la piola y sumergir en coccin
profunda en agua, aproximadamente por
15 minutos.
Servir con una porcin de arroz.

Dificultad:
Fcil

Ingredientes
1 Libra robalo
50 Gramos mantequilla
2 Ramitas cebolla blanca
1 Cucharada mostaza
Comino
1 Ajo
6 Diente perejil
Cucharada arroz
2 Pltanos verdes

Observaciones:

Rinde:
4 Pax.

Tiempo:
40min

Preparacin
1. Se porcina el pescado, se lo lava y
descama.
2. Condimentar el pescado y reservar.
3. Colocar en una olla cebolla blanca con
la mantequilla y colocar el pescado.
4. Colocar agua y tapar.
5. Servir con perejil y acompaar con
arroz y patacones.

Observaciones:
Comino al gusto, pltanos verdes
grandes.

Pltano verde grandes, cebolla colorada

mediana, tomates medianos, achiote al
gusto.
Guayas, entre sabores y saberes patrimoniales

Guayas, entre sabores y saberes patrimoniales

Caldo de agre

Dificultad:
Media

Rinde:
4 Pax.

Tiempo:
1h

Ingredientes
1 Libra bagre negro
1 Yuca
1 Verde
1 Tomate
1 Cebolla colorada
1 Pimiento
2 Dientes ajo
1 Cucharadas zanahoria
1 Limn
3 Cucharadas man
2 Ramas hierbita

Cazuela de marisc

Preparacin

Dificultad:
Dficil

1. Limpiar el pescado, quitar las

escamas y frotar la piel con limn,
sazonar y separar en porciones.
2. Colocar agua con alio, yuca,
zanahoria y verde.
3. Cuando la yuca este cocinada,
colocar el pescado y el man batido.
Servir con hierbita y limn.

Ingredientes

Tiempo:
1h 20min

70 Gramos cangrejo
50 Gramos pulpo
4 Almejas
5 Concha
50 Gramos pescado
3 Dientes ajo
3 Ramitas perejil
4 Cucharadas man
1 Cebolla colorada
1 Verde
Refrito
1 Apio
2 Ramitas hierbita
2 Ramitas cebolla blanca

Observaciones:

Guayas, entre sabores y saberes patrimoniales

Rinde:
3Pax.

Preparacin

1. Sazonar los mariscos y reservar.

2. Refrer los vegetales, luego colocar en
la licuadora el man con un poco de
agua.
3. Licuar el verde con la preparacin
anterior.
4. Cocinar y colocar los mariscos.
Servir con arroz y patacones.

Observaciones:

Guayas, entre sabores y saberes patrimoniales

Picudo apanado

Arr cn camarn

Dificultad:
Fcil

Rinde:
4 Pax.

Tiempo:
30min

Ingredientes
250 Gramos pescado picudo
1/2 Libra arroz blanco
2 Limones
1 Cebolla colorada
1 Tomate
Hierbita
1 Verde
Aguacate
Apanadura
1 Diente ajo
CominoMostaza
1/4 Litro aceite
1 Huevo
2 Hojas lechuga

Preparacin

1. Exprimir un limn al pescado y luego

colocar ajo machacado, el comino, la
mostaza y la sal. Reservar.
2. Cortar la cebolla finamente y curtirla con
limn y sal, exprimir el limn y agregar el
tomate.
3. Cascamos el huevo y agregar una
cucharadita de agua y batir ligeramente.
4. Cubrir el pescado con el huevo y la
apanadura, luego frer en abundante aceite.
5. Remover la cscara de los pltanos
verdes y cortarlos en trozos de 2cms y
realizar una primera fritura, sacar del
sartn, machacarlos y colocarlos nuevamente en el sartn hasta que doren.
6. Para el montaje colocar el pescado sobre
hojas de lechuga acompaado de una
porcin de arroz, patacones, porcin de
salsa criolla y el aguacate.

Observaciones: Pescado fileteado,

arroz cocido, hierbita ramitas, verde

grande, apanadura necesaria, comino y
mostaza al gusto.
Guayas, entre sabores y saberes patrimoniales

Dificultad:
Media.

Ingredientes

Rinde:
5 Pax.

Tiempo:
1h

2 Libras camarn
2 Libras arroz
1 Cucharada sal
1 Cucharada achiote
1 Sobre caldo concentrado
Cucharada pimienta picante
1 Pimiento
Cucharada mostaza
Hierbita
Agua
Aceite
Zanahoria

Preparacin
1. Pelar y desvenar los camarones.
2. Cocinar los camarones con agua y sal.
3. En un recipiente, mezclar caldo concentrado y dems condimentos (pimienta picante,
mostaza)
4. Refrer los camarones con la preparacin
anterior.
5. Preparar arroz, hasta que se encuentre
pre-cocido.
6. Agregar los camarones al arroz
pre-cocido.
7. Adicionar achiote, cebolla, pimiento y
zanahoria.
8. Decorar con hierbita.
Observaciones: Pimiento mediados, hierbita al
gusto.

Guayas, entre sabores y saberes patrimoniales

Spa marinera

Bollo de marisc

Dificultad:
Media

Rinde:
2 Pax.

Tiempo:
1h 30min

Ingredientes
3 Pltano verde
1-2 Hojas de banano
2 Cucharadas man
Rama cebolla blanca
Cebolla colorada
Pimiento verde
1 Diente ajo
Hierbita
Achiote
Sal
5 Conchas
10 Unidades camarones
Pescado
2 Cucharadas cangrejo
Cangrejo
1 Cucharada pulpo
1 Cucharada calamar
1 Cucharada mejillones
1 Cucharada almeja

Preparacin
1. Remover la cscara de los pltanos.
2. Cortar los pltanos en pedazos y licuar.
3. Licuar la cebolla blanca, cebolla colorada,
pimiento verde, ajo, hierbita, achiote y sal; para
hacer un refrito.
4. Colocar en una olla a fuego medio y cocinar
el pltano con el refrito, en un tiempo aproximado de 10-15 minutos.
5. Cocinar todos los mariscos.
MONTAJE
1. Lavar y secar adecuadamente las hojas de
banano.
2. Colocar la masa y los mariscos en el centro
de las hojas de banano.
3. Envolver el bollo y asegurar con tiras de
hojas de banano o hilo de cocina.
* El plato puede ser acompaado con arroz o
patacones.

Observaciones:

Pltanos medianos. Man licuado. Cebolla

mediana. Pimiento mediano. Hierbita, achiote y
sal al gusto. Camarones medianos. 1 pedazo
de pescado, cangrejo pechuga mediana y 2
patas gordas.

Guayas, entre sabores y saberes patrimoniales

Dificultad:
Media

Rinde:
4 Pax.

Ingredientes

Tiempo:
1h 40min

70 Gramos pulpo
4 Mejillones
5 Conchas
Cangrejo
2 Cucharada grasa de
cangrejo
1 Cebolla colorada
Pimiento verde
Pltano verde
Sal
Ajo
3 Cucharadas achiote
1 Cucharada caldo concentrado
Agua
Condimentos

Preparacin
1. Preparar un refrito con la cebolla, el
pimiento, ajo y condimentos.
2. Cocinar el refrito hasta que los vegetales
se ablanden.
3. Agregar agua y dejar cocinar.
4. Agregar el pltano verde y esperar a que
hierva. Luego reservar.
5. Hervir agua con sal y cocinar los mejillones, concha, cangrejo (ua y grasa)
6. Mezclar todas las preparaciones anteriores y agregar cangrejo.

Observaciones:
1 ua de cangrejo. Cebolla mediana. Pltano
mediano. Sal al gusto. Ajo 3 cabezas.
Condimentos al gusto.

Guayas, entre sabores y saberes patrimoniales

Cangrejos

Ensalada de cangrejo

Cazuela de cangrejo

Cangrejos criollos

Guarnicin de carapacho de cangrejo

Ensalada mixta de cangrejo y camarn

Cangrejo al vapor

Caldo de cangrejo

Ensalada de cangrejo

Dificultad:
Media

Rinde:
6 Pax.

Ingredientes
1 Tarrina de pulpa de
cangrejo.
1 Lb. Papa
Lb. Cebolla
Lb. tomate
Cilantro
Aceite
Sal

Tiempo:
1h 20min

Cazuela de cangrejo

Preparacin
1.- Cocinar la papa.
2.- Mezclar la pulpa de cangrejo con
cebolla, tomate y cilantro previamente
picado junto con la papa cocinada.
Servir con arroz o patacones.

Dificultad:
Media

Rinde:
4 Pax.

Tiempo:
1h 30min

Ingredientes
2 Lb. cangrejo

3 Unidades pltano
1/2 Unidad aj

1/2 Unidad cilantro

Refrito criollo

1 cucharadita de achiote

Preparacin
1.- Preparar un refrito con cebolla, tomate y
pimiento.
2.- Rallar pltano y mezclarlo con man,
cocinarlo por unos 5 minutos.
2.- Agregar carne de cangrejo con la
mezcla anterior para llevarlo al horno en
bao de mara.
3.- Servir con arroz

Observaciones:

Observaciones:

Cilantro, aceite y sal al gusto.

Desmenuzar cangrejo, rallar el verde,

Refrito: cebolla, tomate y pimiento.

Guayas, entre sabores y saberes patrimoniales

Guayas, entre sabores y saberes patrimoniales

Cangrej crioll

Guarnicin de Carapacho de Cangrejo

Dificultad:
Difcil
Dificultad:
Fcil

Rinde:
4 Pax.

Tiempo:
40min

Ingredientes
2 Libras cangrejo
1 Rama hierbita
1 Pizca sal
1 Pizca pimienta
2 Dientes ajo
Comino molido
1 Libra cebolla blanca

Preparacin

Rinde:
10 Pax.

Tiempo:
2h

Ingredientes

1.- Lavar los cangrejos

2.- Preparar el caldo: En una olla grande se
agrega agua, la hierbita, la cebolla
colorada y la sal, ajo y pimienta al gusto.
3.- Hervir los cangrejos por diez minutos
aproximadamente.

Observaciones:

5 Pltanos maduros
12 Cangrejo
10 Cangrejo
3 Cucharada mantequilla
1 Cucharada esencia de
vainilla
2 Onza pasas
4 Onza man
4 Onza queso parmesano

Cebolla blanca o colorada.

Observaciones: Platanos
maduros suaves, cangrejo
pulpa, cangrejo carapacho.
Guayas, entre sabores y saberes patrimoniales

Preparacin

1.- Cocinar el pltano maduro con poca

agua.
2.- Majar el maduro con la mantequilla y
dejar reposar hasta que la masa no
presente grumos.
3.- Engrasar el sartn para sofrer el man.
4.- Agregar la pulpa de cangrejo, el maduro,
esencia de vainilla y pasas.
5.- Mezclar hasta obtener una masa homognea.
6.- Rellenar los carapachos vacos con la
mezcla.
7.- Aadir el queso parmesano.
8.- Precalentar el horno a 200 y gratinarlos
por 5 minutos.

Guayas, entre sabores y saberes patrimoniales

Ensalada mixta de cangrejo y camarn

Dificultad:
Media

Rinde:
4 Pax.

Tiempo:
40min

Cangrejo al vap

Preparacin

1.-Para cocinar los cangrejos, se los pone a

hervir junto a la sal, pimienta, comino, cebolla y
Ingredientes
organo.
10 Unidades cangrejo
2.-Se le saca la carne a los cangrejos y se
reserva momentneamente.
1 Libra camarones
3.- Los camarones se los pone a hervir junto a la
1 Unidad choclo
sal, la pimienta el comino y la cebolla por 8
1 Unidad zanahoria
minutos.
1Libra papa
4.- Se reservan momentneamente los
camarones.
1 Unidad zanahoria
5.-Por otro lado se corta la zanahoria y las papas
Sal
en cuadritos.
Pimienta
6.- Se cocinan en agua con sal hasta que
1 Unidad comino
alcancen una textura que no se desmorone.
1 Unidad cebolla
7.-Se retiran del agua la zanahoria y las papas
cocinadas.
8.- Se mezcla con el choclo.
Observaciones:
9.- Se mezcla la preparacin con los camarones
Cangrejo patas gordas,
y la carne de cangrejo que se tena reservado.
Camarones sin cabeza,
Choclo desgranado, Papa tipo 10.- Se le agrega la mayonesa y se mezcla.
boloa, Sal al gusto, Pimienta (Importante: usar mayonesa casera licuando un
huevo, una taza de aceite, una pizca de ajo, un
al gusto, Comino al gusto.
cuarto de cebolla)
Guayas, entre sabores y saberes patrimoniales

Dificultad:
Media

Rinde:
3 Pax.

Tiempo:
30min

Ingredientes
4 Cangrejos
100 Gramos condimentos
maduros.
2 Botellas cerverza
Libra arroz
1 Pimiento
3 Dientes ajo
1 Cebolla
Salsa criolla

Preparacin
1. Preparar un refrito.
2. Colocar en una olla el refrito y el agua,
cuando llega a ebullicin se pone la cerveza.
3. Introducir los cangrejos y cocinar a fuego
lento aproximadamente por 10 minutos.
4. Servir con arroz, maduro y salsa.

Observaciones:

Guayas, entre sabores y saberes patrimoniales

Caldo de cangrejo

Dificultad:
Media

Rinde:
4 Pax.

Ingredientes:
1 Litro agua
4 Unidades cangrejo
1 Unidad pltano verde
1 Libra yuca
Libra man
1 Unidad zanahoria
1 Diente ajo
1 Unidad tomate
1 Unidad cebolla
1 Unidad limn
Hierbita

Observaciones:
Hierbita al gusto.

Tiempo:
40min

Preparacin:
1.- Licuar el man y reservar momentneamente.
2.- En una olla agregar el agua con el
pltano verde, la yuca y la zanahoria y
hervir.
3.- Una vez que haya hervido lo anterior,
agregar el man licuado
4.- Aadir azcar al gusto para luego colarlo.
5.- Agregar los cangrejos y cocinar por
aproximadamente 20 minutos.
6.- Servir y agregar hierbita al gusto
7.- Para acompaar el plato, se puede
realizar una salsa cortando el tomate en
cuadritos y la cebolla en tiras finas. Agregar
limn al gusto.
8.- Adicionalmente se puede agregar al
momento de servir un pedazo de pltano
maduro o aguacate.
Guayas, entre sabores y saberes patrimoniales

e
d
y
r
e
yuc
V
a

Caldo de bola

Muchines de yuca

Tonga

Caldo de ola

Dificultad:
Dficil

Rinde:
5 Pax.

Tiempo:
2h 10min

Ingredientes
1 Libra pulpa de res
1 Libra costilla de res
1 Unidad yuca
3 Unidades papa
1 Taza verdura
1 Hoja col
2 Unidades zanahoria
2 Unidades choclo tierno
4 Unidades verde grande
2 Tazas man molido
3 Cucharadas achiote
2 Unidades tomate
2 Unidades cebolla colorada
1 Unidades pimiento verde
Taza cilantro
1 Cucharadita achiote
1 Taza arveja
2 Unidades huevos
10 Unidades aceitunas
20 Unidades pasas
3 Dientes ajo

Muchines de yuca

Preparacin

1.-Elaborar un caldo de res con la pulpa y la

costilla y cocer en el mismo los vegetales
segn su dureza: choclo, zanahoria, yuca,
papas, verduras y col.
2.-Para preparar las bolas cocer la mitas de
los verdes en este caldo, una vez cocidos
retirarlos, majarlos y mezclarlos con la otra
mitad del verde crudo rallado, aadir man
molido y achiote. Formar bolas medianas
segn el nmero de platos a servir.
3.-Para el relleno de las bolas elaborar un
refrito con tomate, pimiento, cebolla, ajo,
cilantro y achiote en pasta, luego agregar la
carne cocida de pulpa previamente picada,
arvejas, pasas, aceitunas sin semilla, huevo
duro, sazonar con comino, sal y pimienta;
con esta preparacin rellenar las bolas de
verde. Para este ejercicio es conveniente
humedecerse las manos, de esta forma la
masa no se pega en los dedos.
4.-Agregar las bolas ya rellenas al caldo,
dejarlas cocer a fuego lento, y una vez que
flotan es porque estn listas. Agregar hierbabuena troceada al final, rectificar sal y
pimienta

Dificultad:
Fcil

Rinde:
6 Pax.

Ingredientes
2 Libras yuca
Mantequilla
Libra queso
6 Unidades huevo
Libra cebolla blanca
6 Hojas verde
Azcar
Sal

Tiempo:
10min

Preparacin

1.- Remover la cscara de la yuca y rallar.

2.- Sacar un poco el almidn, se le coloca la
mantequilla el huevo y un poco de azcar,
sal y se lo amasan en forma de cilindros.
3.- Ponerlos en el centro de la hoja de
pltano y colocar en el medio de la masa
cebolla queso; cerrar y envolver.
4.-Llevar al horno en bao de mara.

Observaciones:

Hojas de verde para envolver.

Se lo sirven en los desayunos o meriendas
acompaados con una taza de agua
aromtica o caf.

Observaciones: Achiote lquido. Achiote en

pasta. Aceitunas con semilla

Guayas, entre sabores y saberes patrimoniales

Guayas, entre sabores y saberes patrimoniales

Tnga

Dificultad:
Difcil

Rinde:
4 Pax.

Tiempo:
1h

Ingredientes
1 Unidad gallina
1 Unidad yuca grande
2 Unidades tomate mediano
2 Unidades pimiento mediano
Cilantro
Libra alverja
Sal
Ajo
Pasta de man
1 Libra arroz

Observaciones:

Gallina Desmenuzada. Sal al

gusto. Pasta de man disuelta.

Preparacin
1.- Dorar la gallina desmenuzada en un
sartn al fuego con aceite.
2.- Sofrer las cebollas con el ajo y el
pimiento hasta que estn transparentes.
Incorporar el agua, la yuca y la gallina.
3.- Tapar la cacerola y dejar cocer por 30
minutos, removiendo ocasionalmente.
4.- Incorporar la pasta de man disuelta en
la leche, los tomates, el cilantro, las arvejas
y cocer por 10 minutos ms; si es necesario
agregue ms lquido.
5.- Limpiar las hojas de pltano, disponga
en cada hoja una porcin de arroz muy
caliente y la gallina desmenuzada con una
porcin del caldo.
6.- Armar paquetitos, sujetando con hilo de
cocina y lleve al horno precalentado a
temperatura media por 10 minutos. Servir
de inmediato.
Guayas, entre sabores y saberes patrimoniales

o
l
y
l
o
gall
P
in

Hayaca de pollo

Caldo de gallina criolla

Hayaca de pollo

Dificultad:
Medio

Rinde:
4 Pax.

Ingredientes
2 Libras maz
4 Unidades huevos
Libra zanahoria
2 Libras pollo
Libra alverja
5 Unidades pasas
4 Hojas banano

Tiempo:
1h 10min

Caldo de gallina criolla

Preparacin
1.- Moler el maz
2.- Mezclar con el caldo de pollo, amasar,
dejar reposar.
3.- Elaborar el relleno con la zanahoria,
alverjita y un pequeo refrito, luego se
hace bolita en la hoja y se la amasa y se
le coloca en el centro el relleno, se las
cierran.
4.- Poner a bao de mara en una olla.
5.- Se sirve con ensaladas fras, chancho
al jugo.

Rinde:
4 Pax.

Ingredientes
2 Libras gallina criolla
Libra cebolla blanca
Libra hierba buena
3 Dientes ajo
Sal

Tiempo:
1h 10min

Preparacin
1.- Se pone agua en una olla a fuego
lento.
2.- Se agrega la cebolla blanca picada en
pequeos cortes con sal.
3.- Se cortan los dientes de ajo en pedazos.
4.- Se agrega la gallina criolla despresada
y se hierve por una hora si la gallina no es
muy vieja; si fuese as se debe hervir por
ms tiempo.

Observaciones:

Observaciones:

Guayas, entre sabores y saberes patrimoniales

Dificultad:
Medio

Sal al gusto.

Guayas, entre sabores y saberes patrimoniales

Caldo de pata

Carnes

Mote pata

Polvo de arvejita con pata de chancho

Nios envueltos

Venado asado

Seco de costilla de chancho

Achocha rellena

Caldo de pata

Dificultad:
Fcil

Rinde:
5 Pax.

Tiempo:
3h

Ingredientes
2 Pata de res
100 Gramos avena quaker
Litro leche
1 Litro mote
1 Libra garbanzos cocidos
1 Rama cebolla blanca
3 Ramitas hierbita
1 Cebolla colorada
1 Pimiento
5 Dientes ajo

Mote pata

Preparacin

Dificultad:
Media

1. Hervir las patas de res durante al

menos dos horas junto con el mote y el
garbanzo, hasta que estn blandos y
colocar el alio.
2. Incorporar el Quaker batido y dejar
hervir.
3. Apagar el fuego y colocar la leche.
Servir con cebolla blanca y hierbita

Tiempo:
1h 40min

Ingredientes
Libra chocho
Libra papa
Libra zambo
1 Libra tocino
Libra chorizo ahumado
Libra Longaniza ahumada
1 Libra carne oreada
Libra mote
Libra cebolla
Libra tomate
Libra pimiento
1 Litro leche
1 Pizca sal
1 Pizca pimienta

Observaciones:

Guayas, entre sabores y saberes patrimoniales

Rinde:
5 Pax.

Preparacin
1.- Cocinar, papa y mote.
2.- Sofrer la cebolla, tomate y pimiento,
este refrito se lo agrega al caldo.
3.- Colocar los dems ingredientes
cortados.
4.- Licuar las papas y zambo y agregar al
caldo, sal y pimienta al gusto y servir.

Observaciones:

La carne oreada debe estar expuesta al

sol dos das.
Guayas, entre sabores y saberes patrimoniales

Polvo de arvejita cn pata de chancho

Dificultad:
Fcil

Rinde:
4 Pax.

Tiempo:
45min

Ingredientes
1 Funda polvo de alverja
4 Unidades pata de chancho
1 Libra papa
Libra zanahoria
Col
Libra hierbita
Refrito

Preparacin

Dificultad:
Fcil

1.- Cocinar las patas de chancho, papa,

zanahoria, col y por ltimo la alverjita en
agua.
2.- Agregar y hervir hasta que este
espese,
3.- Servir

Rinde:
3 Pax.

Ingredientes
2 Libras carne molida
Libra zanahoria
Libra pimiento
Libra cebolla
Libra zuco de tomate
6 Huevos
Libra pasas
Libra col
Salsa bechamel
Diente ajo
2 Ramas laurel
Sal

Observaciones:

Guayas, entre sabores y saberes patrimoniales

Ni envuelt

Tiempo:
20min

Preparacin
1. Refrer la carne molida con la cebolla,
pimiento y dorar.
2. Agregar el tomate, el laurel y las pasas.
3. Por otro lado se blanquea la col por 3
minutos.
4. Se preparara la salsa bechamel.
5. Envolver el refrito de la carne dentro de
la col, con palillos de dientes cerrar la col.
6. Refrer por los lados.
Servirlo en el plato y agregar la salsa
bechamel.

Observaciones:
Huevos cocinados. Sal al gusto

Guayas, entre sabores y saberes patrimoniales

Venado asado

Dificultad:
Fcil

Rinde:
3 Pax.

Tiempo:
20min

Ingredientes
2 Libras carne de venado
2 Cucharadas alio especial

Seco de ctilla de chancho

Preparacin
1.- La carne de venado se abre en filetes
y se adoba con el alio especial.
2.- Cuando ya est listo el asador, la
carne se asa hasta que est lista y
jugosa.

Observaciones:

Alio especial: Ajo, sal, pimienta picante,

comino, achiote, gotas de limn al gusto

Guayas, entre sabores y saberes patrimoniales

Dificultad:
Fcil

Rinde:
5 Pax.

Tiempo:
35min

Ingredientes
1 Libras costilla de chancho
1 Tomate
1 Cebolla
1 Pimiento
Culantro
Hierbita
1 Diente ajo
Achiote
Comino
Sal
Organo

Preparacin
1.- Hacer un refrito con cebolla, pimiento y
tomate se agrega al gusto sal, achiote, ajo
y comino.
2.- Luego se pone en una olla agua con el
refrito y las costillas de chancho por dos
horas aproximadamente.
3.- Se debe probar la sal constantemente.
4.- Cuando la costilla este suave se apaga
el fuego.
5.- Servir.

Observaciones:
Comino, sal y oregano al gusto.

Guayas, entre sabores y saberes patrimoniales

Achcha rellena

Dificultad:
Fcil

Rinde:
4 Pax.

Tiempo:
30min

Ingredientes
2 Libras carne molida
Libra tomate
Libra cebolla
Libra pimiento
4 Unidades ciruela pasas
4 Unidades aceituna
4 Unidades pan

Preparacin
1.- Prepara un refrito con el tomate la
cebolla y el pimiento.
2.- Mezclar la carne molida con el refrito y
el resto de ingredientes.
3.- Hacer bolitas pasndolos por el huevo
batido en una bandeja y por la apanadura
y frer.

Observaciones:

Pan remojado en leche.

Guayas, entre sabores y saberes patrimoniales

Buuelos de miel con canela

Postres

Mazmorra de choclo

Torta de maduro

Buuel de miel cn canela

Dificultad:
Fcil

Ingredientes
Panela
Yuca
Huevo
Sal

Rinde:
- Pax

Tiempo:
1h 15min

Mazmra de chclo

Preparacin
1.- Cocinar la yuca
2.- Las yucas dentro de un cedazo.
3.- Agregar el huevo y la sal y mezclarlo
con las manos.
4.- Formar las bolitas para luego frerlas
en aceite.
5.- Derretir la panela en un poco de agua
caliente con unas gotas de miel para el
aderezo.

Rinde:
4 Pax.

Tiempo:
50min

Ingredientes
4 Unidades choclos
1 Litro leche del choclo tierno
Libra azcar
Leche
Especias dulces

Preparacin
1.- Moler el choclo y extraer la leche del
mismo
2.- Cocinarlo con azcar y leche entera.
3.- Mover constantemente hasta coger
espesor.
4.- Dejar enfriar para que cuaje la
mazamorra.
5.- Servir.

Observaciones:

Observaciones:

Guayas, entre sabores y saberes patrimoniales

Dificultad:
Fcil

Choclos costeos. Leche entera.

Especias dulces (Canela en rama, clavos
de olor, pimienta dulce)

Guayas, entre sabores y saberes patrimoniales

Tta de maduro

Dificultad:
Fcil

Rinde:
6 Pax.

Ingredientes
5 Unidades maduros
Libra nueces
1 Queso
Mantequilla
Pasas
Leche

Tiempo:
50min

Preparacin
1.- Cocinar los maduros en agua, con
cscaras y las especias dulces.
2.- Retirarlos del agua para majarlos.
3.- Agregarles azcar si es necesario.
4.- Colocar la masa en un molde,
aadindole nueces y pasas (opcional).
5.- Llevar al horno a una temperatura baja
por 15 minutos.
6.- Dejar enfriar un poco y servir.

Observaciones:
Queso entero. Mantequilla al gusto.
Pasas al gusto. Leche al gusto.

Guayas, entre sabores y saberes patrimoniales

Mondongo saltado

Otros

Mndngo saltado

Dificultad:
Medio

Rinde:
5 Pax

Ingredientes
Libra papa
Libra alverjita
Libra zanahoria
1 Tallo nabo
30 Gramos maicena
Libra cebolla
Libra cebolla
2 Libras mondongo

Tiempo:
45min

Preparacin
1.- Cocinar el mondongo.
2.- Agregar cebolla rallada, la alverjita,
zanahoria.
3.- Realizar el refrito con cebolla a la
juliana, el mondongo ya cocinado y
cortado en tiras, y papa.

Observaciones:
Cebolla Rallada.
Cebolla Juliana.

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Algunas ms
Sango de Cangrejo

Sopa de cangrejo

Caldo de carapacho de cangrejo

Lomo de cangrejo

Sango de cangrejo

Dificultad:
Media

Rinde:
3 Pax.

Tiempo:
30 min

Ingredientes
100 Gramos cangrejo
3 Cucharadas gordura de cangrejo
1 Cebolla
1 Pimiento
3 Dientes ajo

2 Cucharadas alio
3 Pltanos verdes
Litro achiote
3 Ramas hierbita

Preparacin
1. Preparar un refrito con la cebolla, el pimiento, el ajo y condimentar al gusto.
Reservar.
2. Colocar agua y la masa de verde.
3. Dejar cocinar un poco, la consistencia debe ser media para agregar la
grasa del cangrejo.
4. Agregar la pulpa del cangrejo y colocar la hierbita.
Servir con arroz.

Spa de cangrejo

Dificultad:
Media

Rinde:
3 Pax.

Tiempo:
55 min

Ingredientes
Bandeja escandalo

Seco de pollo

Seco de guanta

Cangrejo
Gordura de cangrejo (1 tarrina)
1 Cebolla
1 Pimiento
4 Dientes ajo

Libra papa
100 Gramos fideo
Hierbita (3 ramitas)

Preparacin
1. Preparar un refrito con la cebolla, pimiento y ajo.
2. Cocinar la preparacin anterior y colocar agua.
3. Mezclar con la papa y cocinarla.
4. Colocar la gordura del cangrejo, el fideo y la pulpa de cangrejo.
5. Esparcir la hierbita.
Para la decoracin, colocar una ua de cangrejo.
Guayas, entre sabores y saberes patrimoniales

Bandeja escandalo

Caldo de carapacho de cangrejo

Dificultad:
Media

Rinde:
2 Pax.

Tiempo:
1h

Ingredientes
3 Carapachos de cangrejo
1 Cebolla colorada
1 Pimiento verde
4 Dientes ajo
Litro achiote

Preparacin

Tiempo:
1h 45 min

2 Libras arroz con pollo

1 Tarrina guatita
2 Libras tallarn

2 Papas medianas
2 Hojas de coliflor
1 Choclo
1 Zanahoria
3 Pltano verde
100 Gramos man
1 Litros agua

Preparacin

Dificultad:
Media

Rinde:
3 Pax.

1.- Sazonar el pollo con refrito y desmenuzarlo.

2.- Picar la cebolla, pimiento, agregar salsa china, cubito Maggy, se cocina
todo junto y se lo mezcla con el arroz.
3.- Cocinar el mondongo, preparando un refrito.
4.- Cortar en tiras el mondongo y se lo agrega al refrito con las papas y la
salsa de man.
5.- Para el tallarn, se lo cocina con sal, en un plato servir el arroz con pollo,
tallarn y guatita.

Seco de pollo

Tiempo:
50 min

Dificultad:
Fcil

Rinde:
15 Pax.

Tiempo:
30 min

Ingredientes

Ingredientes
150 Gramos cangrejo
3 Cucharadas grasa de cangrejo
6 Papas medianas
Litro aceite vegetal

Rinde:
5 Pax.

Ingredientes

1. Preparar un refrito con la cebolla, pimiento y ajo. Reservar.

2. En una olla hervir el agua junto con el refrito, hojas de coliflor, papas y el
choclo.
3. Preparar una masa de verde para el carapacho.
4. Colocar primero el verde, despus el man, el refrito y el cangrejo.
Cubrir con ms verde.

Lmo de cangrejo

Dificultad:
Media

1 Libras gallina
Onza pasta de ajo
3 Unidades naranjillas maduras
4 Unidades tomates concasse
1 Unidad cebolla mediana

1 Cebolla colorada mediana

1 Pimiento verde
1 Diente ajo
1 Cucharada achiote

1 Unidad pimiento
1 Onza hierba
1 Onza perejil

Preparacin

Preparacin

1. Sofrer la cebolla, el pimiento y el ajo en un sartn.

2. Colocar en un sartn la grasa de cangrejo y mezclar con la preparacin
anterior.
3. Posteriormente, mezclar con la pulpa de cangrejo y tapar.
4. Acompaar con papas fritas al servir.

1.- Marinar la gallina desde un da antes con ajo, sal y naranjilla.

2.- Sofrer con un poco de aceite, cebolla, pimiento, ajo, tomate.
3.- Aadir a la gallina y mezclar a fuego lento por 1 hora.
4.- Sal al gusto. Se puede servir con hierbitas.

Guayas, entre sabores y saberes patrimoniales

Guayas, entre sabores y saberes patrimoniales

Seco de guanta
Ingredientes
Libra tomate
Libra cebolla
Libra pimiento
2 Ramitas laurel

Dificultad:
Media

Rinde:
5 Pax.

Tiempo:
1h

Hierba buena
2 Libras carne de guanta
1 Unidades diente de ajo
1 Unidades naranjilla

Preparacin
1.- Sofrer tomate, cebolla, ajo.
2.- Cocinar la carne de guanta junto con el refrito preparado previamente,
tapado esto se pone a cocer a fuego lento.
3.- Licuar la naranjilla con poca agua para luego cernir y agregar al seco.
4.- Colocar sal y dejar hervir esto con el laurel y hierba buena.

Guayas, entre sabores y saberes patrimoniales

GLOSARIO: Formas de coccin, preparacin y de conservacin

Mtodos ancestrales.
Coccin a base de agua: tcnica tradicional comn a las cocinas del mundo y
quizs la ms utilizada en las cocinas del pas. Es la base de preparacin de
caldos y sopas.
Moler o Majar: tcnica bastante antigua para obtener masas de diversos tipos.
Rallado: se aplica para la mayora de alimentos que se encuentran en su estado
crudo y estos sean procesados.
Asado en tiesto de barro: para la elaboracin de tortillas de maz.
Asado en brasas y cenizas: se usaba para poner en contacto directo las
papas con la brasa.
Coccin con hojas de envoltura: se usan hojas de bijao, platanillo o de maz
para envolver ciertos alimentos como el tamal, el bollo de maduro o humitas.
Tostado en tiesto: se utiliza como acompaante de comidas y para la obtencin de harinas y salsas. Es ms comn en los pueblos indgenas.
Coccin-asoleo: se secan los alimentos al sol para luego molerlos y transformarlos en harinas.
Secado: similar a la coccin-asoleo. Se usa para secar las carnes y pescados
combinados con sal y exponerlos al sol.
Ahumado: ms usado para la preparacin, conservacin y transformacin de
alimentos.
Horneado: se utiliza el horno.
Mtodos Coloniales.
Fredo: se utiliza durante la poca de la conquista. Se puede utilizar con casi
cualquier alimento, especialmente con el verde, con el uso de aceites o mantecas de cerdo o de vaca.
Refrito: es la combinacin del fredo con otros alimentos, para condimentar.

Bibliografa

Unigarro, C., Tern, S., Pacheco, M., Guerrn, A. & Anda, S.

(2014) De la chacra al fogn. Travesa por las rutas de la papa, el
pltano, la yuca y el maz Imprenta Digital Center. Quito, Ecuador.

Bibliografas
(1887) El cocinero prctico. Manual prctico para la preparacin de toda clase de
guisos, sopas, caldos, fritos y carnes, pastas, dulces, helados y bebidas,
arregladas a la cocina nacional Imprenta del Universo. Guayaquil, Ecuador.
Cuvi, P. (2001) Recorrido por los Sabores del Ecuador Nestl Ecuador S.A.
Imprenta Mariscal. Primera Edicin. Quito, Ecuador.
Estrada, J. (2013) Sabores de mi tierra. Historia y tradiciones de la mesa
guayaquilea Impresin Poligrfica C.A. Guayaquil, Ecuador.
Unigarro, C., Tern, S., Pacheco, M., Guerrn, A. & Anda, S. (2014) De la chacra
al fogn. Travesa por las rutas de la papa, el pltano, la yuca y el maz Imprenta
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