Tiempo de Congelacion

TIEMPO DE CONGELACION
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLOFACULTAD DE

CIENCIAS AGROPECUARIASESCUELA ACADMICO
PROFESIONAL DEINGENIERA AGROINDUSTRIA
TIEMPO DE CONGELACIONDETERMINACION DEL TIEMPO

DE CONGELACION
DOCENTE
Ing. Guillermo linares
INTEGRANTES
Flores Veloz Maria Estefany
Iparraguirre Baca Hilda
Melndez Yesquen Jorge Luis
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
Pgina 1
RESUMEN
En esta prctica de laboratorio se seleccin un vaso cilndrico de vidrio con 50g de agua
para poner a congelar en una nevera, donde se deseaba encontrar la temperatura del centro
de congelacin y el tiempo de congelacin del agua. Este experimento lo monitoreamos
desde un computador donde nos registraba las temperaturas y los cambios que se daban con
el transcurrir del tiempo.
Se obtuvo una temperatura de centro de congelacin muy cercana a cero, debido a que se le
adiciono pequeos trozos de hielo para acelerar la congelacin que duro aproximadamente
58 min..

Pgina 2
I.
INTRODUCCION
El empleo de bajas temperaturas es uno de los mtodos ms antiguos para conservar los
alimentos. Cuando las bajas temperaturas producen la solidificacin del agua contenida en
los alimentos, esta deja de estar disponible para que en su seno se verifiquen las reacciones
qumicas y bioqumicas que constituyen la degradacin de los alimentos.
El efecto combinado de las bajas temperaturas y la disminucin de la actividad del agua
causan la inhibicin total o parcial de los principales agentes responsables de la alteracin
de los alimentos:
Crecimiento y actividad de los microorganismos.
Actividades metablicas de los tejidos animales y vegetales tras el sacrifio y

recoleccin
Reacciones enzimticas y qumicas.
El empleo de bajas temperaturas en los alimentos ya sea para refrigerar o congelar, permite
alargar la vida til, ya sean frescos o procesados, durante periodos de tiempo relativamente
largos manteniendo sus propiedades nutritivas y organolpticas. No obstante hay que
sealar que las diferencias fundamentales entre refrigeracin y congelacin (y las mayores
ventajas aportadas por la congelacin cuando es necesaria y posible, claro) es la bajada de
la actividad del agua que tiene lugar por su solidificacin.
De hecho la mayor efectividad, en la conservacin de alimentos, conseguida por mtodos
de congelacin a baja temperatura como la ultracongelacion y la criocongelacion, se deben
a su mayor homogeneidad y a que solidifican una mayor parte del agua, antes que a las
bajas temperaturas en s mismas.
La aplicacin del frio se basa en una de las operaciones bsicas ms empleadas en la
industria agroalimentaria: la transmisin del calor. En este caso a diferencia de la aplicacin
del calor, el foco caliente es el alimento el cual cede su calor a un medio exterior frio.
Pgina 3
II.
OBJETIVOS
Determinar experimentalmente el tiempo de congelacin en el centro del recipiente

con agua.
Determinar la temperatura de congelacin en el centro del liquido
III.
FUNDAMENTO TEORICO
Ecuaciones de Plank
El clculo del tiempo de congelacin utilizando las Ecuaciones de Plank, se refiere
primeramente al genuino proceso de cambio de estado. Se considera, por lo tanto, que
el producto ha sido enfriado ya hasta el punto de congelacin. Se considera tambin
que todo el calor latente de cambio de estado se elimina en las proximidades del punto
de congelacin. Se supone adems que los objetos a enfriar tienen formas geomtricas
simples (paraleleppedos, planchas, cilindros o esferas). Finalmente, los objetos se
consideran homogneos o isotrpicos y se cuenta con un valor promedio de la
conductividad trmica.
Corriente trmica mono dimensional

Para un cuerpo cilndrico de dimetro a, si la trasmisin del calor se realiza slo por la pared
lateral,
Cuando h conectiva es muy alta
=
( +
)
( )
Pgina 4
Diagrama de conduccin de calor en estado inestable en un cilindro largo.
Refrigeracin de alimentos
=
/2
Cuando el Bi <0.1
Cuando el 0.1< Bi <40

Pgina 5
=
Cuando el Bi > 40
=
n =0.. Centro
n =1. Superficie
IV.MATERIALES Y METODOS
4.1. MATERIAL BIOLOGICO
Agua
4.2. EQUIPOS
Laptop
Congeladora
4.3. OTROS
1 Vaso de precipitacin
1 regla de 20 cm
4.4. METODOLOGIA
A. DETERMINACION DEL TIEMPO DE CONGELACION MEDIANTE EL
SOFTWARE LOGGER PRO 3
Para la realizacin de la prctica se empez instalando el software en la laptop
Luego se llen un vaso de 50 ml con la muestra (agua) a una altura de 4.1 cm
Posteriormente se procedi a introducir el sensor de temperatura en el vaso para
luego llevarlo a la congeladora por un tiempo de tres horas, pero antes primero
se registr la temperatura de congeladora ya que ser nuestro Tf.
Pgina 6
La lectura de la temperatura que se realiz el programa fue de cada dos
segundos obteniendo un gran nmero de datos.
Registro de las
temperatura
mediante el
programa instalado
en la laptop
Sensor de temperatura
introducido en la muestra
de agua.

Pgina 7
CALCULOS
CORRIENTE TERMICA MONODIMENSIONAL
2
( +
)
( ) 4 16
RESISTENCIA INTERNA Y EXTERNA DE CALOR NO DESPRECIABLE

(0.1<Bi<40)
=
FACTOR TEMPERATURA
=
T: temperatura a un tiempo T
Tf: temperatura del fluido exterior al

solido
Ti: T inicial

Pgina 8
V. RESULTADOS Y DISCUSIN
MUESTRA: AGUA POTABLE
GRAFICA N1: TIEMPO DE CONGELACION DL AGUA
TIEMPO VS TEMPERATURA
20
15
TEMPERATURA(C)
10
0
0
20
40
60
-5
80
100
120
140
160
180
TIEMPO(s)

Pgina 9
200
DATOS
t ic = 3600s
K = 0.58 wm K
Cp = 4180 JKg K
= 1000 Kgm3
Ti = 17.83 C
Ta = 10C
T = 0C
h =?
L = calor latente = 334000 J/Kg
a= dimetro interno ( largo)
Para encontrar h se utilizara la ecuacin de Planck y se proseguir a corroborar los datos del
tiempo de inicio de congelacin
tc =
L.uz
Tzc T
a2
+ 16K )
4h
FZ
J
1000Kg/m3
0.041m
(0.041 m)2
kg
(
+
(17.83 + 10)K
4h
16 0.58 wm K
334000
3600 s =
3600 s = 12001437,3 Jm3 K (
0.01025 m 1.681x103 m2
+
)
h
9.28 wm K
123014.7323 Jm2 K
3600 s =
+ 2173.9404 s
h
h = 86.26
Se debe hallar Biot y la variacin de temperatura para poder encontrar Fourier en la grfica
de Heysler
h L2
Bi =
K

Pgina 10
Bi =
86.26 0.0205
= 3.0488
0.58
0.1 < Bi < 40 ( segundo caso)

Valor de Nussell = 1/Bi => 0.328 grafica
T T
T = T FT =
F
100
1017.83
=>
0.36 grafica
Grfica para determinar la temperatura del centro de una placa plana grande para
conduccin de calor en estado no estacionario.
(Encontrar Fourier)
de la grfica se encuentra Fourier dndonos

Pgina 11
Fo= 1.2
. =
.
(. )
= ,
DISCUSION
de acuerdo con los datos encontrados en la prctica, el tiempo de inicio de

congelacin del agua es aproximadamente 1 hora (3600 s); pero, al realizar
matemticamente la comprobacin nos da un tiempo de 3634,43 segundos que
son 1 hora y 34 segundos aproximadamente, esta pequea diferencia se debe
nicamente al error cuando se va a encontrar Fourier en la grfica , ya que no
somos tan precisos al encontrar el verdadero valor y la diferencia en decimales
afecta de manera pequea la respuesta final
segn Ibarz ( 2005) la temperatura de congelacin es aquella en la cual empieza

a formarse los primeros cristales de hielo; es decir, la temperatura en la que
coexisten en equilibrio cristales de hielo y agua lquida, por ello la temperatura a
la que se inicia la congelacin de los alimentos es inferior a 0C, lo que se ve
reflejado en la prctica ya que la temperatura de congelacin del agua empez a
disminuir hasta -2 y despus empez a subir hasta llegar a 0C que es
prcticamente el valor terico de congelacin del agua

Pgina 12
VI. CONCLUSIONES
Se demostr que la temperatura de congelacin del agua es 0C
Se encontr que el tiempo de congelacin del 50ml de agua, fue de 1 hora

aproximadamente.
Se determin el tiempo de congelacin de una muestra de agua mediante el

uso del software logger pro.3 , la lectura de la temperatura se estimo cada
dos segundos obteniendo una amplia data con la cual se produjo una grfica
donde se puedo observar que a los 60 minutos aproximadamente comienza a
estabilizarse la temperatura a 0C.
Este trabajo muestra el montaje de la metodologa , adems se aplicaron las

frmulas para el clculo del tiempo de congelacin terico y verificarlo con
el tiempo de congelacin experimental
Se evalu el efecto del tiempo en la temperatura de congelacin de una

muestra en este caso agua ,

Pgina 13
VII. BIBLIOGRAFA
CLELAND, A.C.; EARLE, R.L. (1982). Freezing time prediction for

foods: a simplified procedure. Int. J. Refrig., 5, 134-140
CLELAND, D.J.; CLELAND, A.C.; EARLE, R.L. (1987a).

Prediction of freezing and thawing times for multidimensional shapes
by simple methods: Part I regular shapes. Int. J. Refrig., 10, 156164.

Pgina 14
VIII. ANEXOS
EQUIPOS Y MATERIALES
LAPTOP
CONGELADORA

Pgina 15
MUESTRA

Pgina 16

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Crecimiento y actividad de los microorganismos.

Actividades metablicas de los tejidos animales y vegetales tras el sacrifio y

Reacciones enzimticas y qumicas.

Determinar experimentalmente el tiempo de congelacin en el centro del recipiente

Determinar la temperatura de congelacin en el centro del liquido

Corriente trmica mono dimensional

Cuando h conectiva es muy alta

Diagrama de conduccin de calor en estado inestable en un cilindro largo.

Cuando el 0.1< Bi <40

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RESISTENCIA INTERNA Y EXTERNA DE CALOR NO DESPRECIABLE

Tf: temperatura del fluido exterior al

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L = calor latente = 334000 J/Kg

a= dimetro interno ( largo)

3600 s = 12001437,3 Jm3 K (

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0.1 < Bi < 40 ( segundo caso)

de la grfica se encuentra Fourier dndonos

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de acuerdo con los datos encontrados en la prctica, el tiempo de inicio de

segn Ibarz ( 2005) la temperatura de congelacin es aquella en la cual empieza

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Se demostr que la temperatura de congelacin del agua es 0C

Se encontr que el tiempo de congelacin del 50ml de agua, fue de 1 hora

Se determin el tiempo de congelacin de una muestra de agua mediante el

Este trabajo muestra el montaje de la metodologa , adems se aplicaron las

Se evalu el efecto del tiempo en la temperatura de congelacin de una

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