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    Nouvelle Cuisine

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    Juan Martínez Borrero
    Presentación de diapositivas sobre la Nouvelle Cuisine el influyente movimiento de los años 70, se incluye el "decálogo" de Gault y Millard y una referencia a Adriá, Blumenthal y Arzak.

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    Attribution Non-Commercial (BY-NC)
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    Nouvelle Cuisine

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    Juan Martínez Borrero
    3K vistas32 páginas
    Presentación de diapositivas sobre la Nouvelle Cuisine el influyente movimiento de los años 70, se incluye el "decálogo" de Gault y Millard y una referencia a Adriá, Blumenthal y Arzak.

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    Nouvelle Cuisine

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    Juan Martínez Borrero
    Presentación de diapositivas sobre la Nouvelle Cuisine el influyente movimiento de los años 70, se incluye el "decálogo" de Gault y Millard y una referencia a Adriá, Blumenthal y Arzak.

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    La nouvelle cuisine

    Historia de la Gastronomía II
    Un movimiento de gran
    influencia
    Durante años se mantuvieron los principios de
    Escoffier pero en algunos casos estos dieron origen a
    una cocina pesada y repetitiva.
    La obsesión por mantener un estilo "francés" impidió
    la renovación y adaptación a las nuevas condiciones
    de la cocina.
    Un movimiento de gran
    influencia
    Durante años se mantuvieron los principios de
    Escoffier pero en algunos casos estos dieron origen a
    una cocina pesada y repetitiva.
    La obsesión por mantener un estilo "francés" impidió
    la renovación y adaptación a las nuevas condiciones
    de la cocina.
    La nouvelle cuisine

    Como reacción ante una cocina previsible y poco


    innovadora se alzaron algunas voces que plantearon
    un cambio y una modernización de la actividad.
    Las guías culinarias

    Ya a principios del siglo XIX las guías culinarias se


    convirtieron en una forma de critica y orientación.
    El almanaque de los gourmands de Balthasar
    Grimod de la Reynière se publica de 1803 a 1812
    como un mecanismo para evaluar la calidad de los
    productos culinarios.
    La crítica gastronómica

    La práctica continuará como una tradición francesa


    hasta llegar a la Guía Michelin y su concesión de
    estrellas a los mejores establecimientos alimenticios.
    En este contexto los críticos culinarios ejercen un
    permanente dominio sobre la opinión pública, de allí
    se origina el movimiento de la Nouvelle Cuisine.
    Henry Gault y Christian
    Millau
    Son los dos críticos
    gastronómicos que en 1972
    propusieron el término
    Nouvelle Cuisine.
    Otros participantes en la
    propuesta fueron Alain
    Saenderens, Paul Bocuse,
    Michel Guèrard y Jean y
    Pierre Troisgros
    El decálogo de la Nueva
    Cocina

    1º Rechazar la
    complicación inútil y
    descubrir la estética de la
    simplicidad.
    Decálogo
    2º Reducir el tiempo de
    cocción tal como se
    practica en la cocina
    china para casi todos los
    mariscos, pescados,
    volatería y para ciertas
    legumbres verdes y para
    la pasta
    Decálogo

    3º Practicar la cocina de
    mercado; es decir,
    comprar los productos
    frescos
    Decálogo

    4 Reducción de
    las cartas;
    subordinándolas
    naturalmente a los
    mejores géneros
    disponibles.
    Decálogo

    5º Abandonar las
    marinadas y sobre todo
    el horrible faisandé
    Decálogo

    6º Rechazar las salsas


    demasiado ricas, demasiado
    densas; aquellas terribles
    salsas que pesaban sobre el
    estómago y el hígado y que
    servían muy a menudo para
    maquillar productos de
    poca calidad.
    Decálogo

    7º Retornar a la
    gastronomía regional, a
    las sabrosas recetas del
    terruño, locales
    Decálogo

    8º Curiosidad hacia las


    técnicas del progreso;
    utilizar todas las ventajas
    de la ciencia, incluso del
    congelado para mejorar
    la cocina
    Decálogo

    9º Búsqueda de una
    cocina dietética y
    saludable
    Decálogo

    10º Constante invención;


    la mezcla atrevida de
    nuevos gustos a veces
    lleva a hallazgos de una
    calidad excepcional,
    deslumbrante
    Ferran Adriá
    El bulli
    El bulli
    Heston Blumenthal
    Fat Duck
    Fat Duck
    Juan Mari y Elena Arzak
    Restaurante Arzak
    Arzak
    Manzanas con aceite de foie
    Zumo de pochas con chipirones
    Cigalitas tibias al corte inyectadas de maíz
    Flor de huevo y tartufo en grasa de oca con txistorra de dátiles
    Merluza y arcilla blanca
    Rape con hilos y médula
    Mendreska de bonito en hoguera de escamas y cebolla
    Tacos de vacuno con resina vegetal y vino de bota
    Pichón bien azulón
    Cordero con té verde ahumado
    Sopa y chocolate “entre viñedos”
    Hamburguesa de chocolate
    Torrija anaranjada con espinacas
    Piña asada pomposa
    Huevo de queso y sidra
    Restaurante Arzak
    Juan Martínez Borrero
    Carrera de Gastronomía, Facultad de Ciencias de la Hospitalidad
    Universidad de Cuenca
    2010

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