En Busca de La Alimentación Perdida
En Busca de La Alimentación Perdida
En Busca de La Alimentación Perdida
Edita: Dirección General de Salud Pública. Servicio Canario de la Salud. Gobierno de Canarias.
1ª edición. 2005.
I.S.B.N.: 84-689-4674-5
Depósito legal:
Todos los derechos están reservados. Se autoriza la reproducción y divulgación de esta publicación, a efectos de promoción de la salud, siempre que se haga sin
ánimo de lucro ni finalidad comercial, citando la procedencia (editor, autor y año) y solicitando previamente autorización escrita al editor.
“Quien no sabe lo que busca, no ve lo que encuentra”
Claude Bernard
AGRADECIMIENTOS Y DEDICATORIA
No soy capaz de escribir un prólogo protocolario todas aquellas personas que, en la base de nuestra
y, por ello, dejaré hablar a mis sentimientos. Les ruego pirámide educativa, son decisivas en el forjado del
que me comprendan y perdonen si no les resulta futuro que se está estableciendo. Es realmente
académico. Después de leer el “cuento para niños y hermoso que se introduzcan valores en el inmenso
libro para mayores” del doctor Alberto Armas ¿o doctor mundo de los alimentos, porque cuando no es así, es
Horta? me he sentido lector de un cuento para adultos, que no se entiende que la alimentación está enraizada
que es lo que realmente me gusta y me siento. El en el propio espíritu del ser humano.
aprendizaje es tanto más eficaz cuanto más cerca está
del juego, porque aprender nos hace sentirnos niños, No quiero olvidar algo tan indicativo, al menos en
que en el fondo es lo que a todos nos gustaría ser. este caso, de la dedicatoria. Es de alabar el recuerdo,
por otra parte obligado, de la familia e incluso de los
Todo lo que he leído y contemplado ha llenado mi amigos. Pero ¡acordarse de los maestros! Esto para mí
corazón y mi mente de plácida felicidad. La simplicidad es difícil de comentar por obligado pudor. Pero la
del lenguaje y de las propuestas educativas no ha reflexión de este recuerdo, me obliga a pensar que otra
producido menoscabo alguno del rigor del mensaje intrépida aventura sería la búsqueda del tesoro de los
nutricional que se ha querido transmitir. La exquisita sentimientos perdidos, y que tan sólo unas pocas
forma en que se muestran los contenidos, sólo puede personas guardan en su interior pudiéndolo transmitir.
salir de una persona como el Dr. Armas que, hasta en
sus gestos más íntimos, manifiesta una educación y Quiero terminar con una convicción personal
una generosidad que empiezan a formar parte del sobre el autor de esta pequeña gran obra. No tengo
mundo de las cosas perdidas. En este sentido, se me ninguna duda de que el doctor Alberto Armas Navarro
ocurre si no valdría la pena incluir esas virtudes en la ha tenido que medir de modo especial palabras, frases,
pirámide a descubrir. contenidos y dibujos para poder transmitir mensajes
científicos y sentimientos profundos y sentidos. Pero
¡Y qué decir de los personajes! ¡Una familia! Una también sé, que todo esto ha sido así porque su nivel
familia agrupada por la alimentación, un desayuno que intelectual y su grandeza humana hubieran hecho
hay que hacer en familia, porque en la actualidad casi imposible hacerlo de otra manera.
ninguna comida permite la reunión de la misma; un
padre que busca con su hija un valor que hay que José Mataix Verdú
encontrar. Y, ¡la maestra! una maestra anónima, rural, Catedrático de Fisiología y Nutrición
una maestra, que no una profesora, que no tiene Universidad de Granada
nombre porque simboliza mucho mejor la grandeza de
PRESENTACIÓN
En busca
de la
alimentacion perdida
Hace muchos, muchos años, vivían en las Islas Canarias unas personas famosas
por su valor y fortaleza. Eran los guanches, nuestros antepasados.
El gofio, como otros alimentos que comieron los guanches, nuestros abuelos y
quizás nuestros padres, se está perdiendo... Pero, ¿qué tal si te unes a nosotros,
en busca de la alimentación perdida?
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Primero nos presentaremos
Y como no te conocemos, escribe tu nombre y el de tu alimento preferido:
Yo soy:
Otros personajes de nuestra aventura son el doctor Horta y su hija Liza. Ambos
son nuestros verdaderos guías. Dicen quienes les conocen que se chiflan por las
verduras y las frutas.
Puede que en el camino nos encontremos con alguien más. De hecho, el doctor
Horta tiene previsto visitar una escuela rural, en la que, al parecer, trabaja una
maestra, a punto de jubilarse, que le ha de dar alguna valiosa información sobre lo
que busca.
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La leyenda de la Pirámide
Todo comenzó el día que el doctor Horta descubrió, entre los viejos libros de su
biblioteca, un valioso manuscrito que hablaba de una pirámide en la que se
almacenaban los alimentos de manera ordenada. Para tomarlos, había también que
seguir un orden, y gracias a esto era posible vivir con salud.
De hecho, Liza veía con cierta preocupación cómo sus amigas y amigos engordaban
cada vez más, hartos de tomar refrescos y de tanto comer golosinas y bollería.
Gritando de entusiasmo, dijo a su padre: ¡Debemos encontrar esa pirámide, ella
será nuestra guía de la alimentación saludable!.
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¿Por dónde empezar?
Horta y Liza, entre bromas y veras, trazaron un plan, aunque sin saber muy bien por dónde
empezar. Pensaron que si la pirámide existía, lo mejor era recorrer los poblados que los
aborígenes guanches habitaron, creyendo que ésta debía ser un invento canario. Pronto abrieron
su mente a otras ideas, entendiendo rápidamente que la vida no empieza ni acaba en las islas, sino
allí donde la Humanidad vive y piensa. Este pensamiento les desanimó algo ¿Dónde buscar
entonces la pirámide?
-Papi, ¿por qué no preguntamos a la señora maestra? Ella sabe muchas cosas y como es tan mayor,
tal vez pueda decirnos por donde empezar.
El doctor Horta, frunció el entrecejo y dijo:
-Creo que tienes razón, pero sabes que para hablar con la maestra, hay que recorrer un
largo camino hasta la montaña.
-¡Mejor! -gritó Liza sin perder su entusiasmo-, así haremos ejercicio, que
es estupendo para la salud.
-Bueno, bien mirado tienes razón: el ejercicio físico es la mejor
medicina para el corazón. Nos ayuda a gastar las calorías que
nos sobran, nuestros pulmones se llenan de oxígeno,
nuestros músculos y huesos se fortalecen y por la noche
descansamos mejor.
El Plan
Lo primero que hicieron Liza y su padre aquella tarde fue planificar la salida.
Pensaron que lo mejor era tratar de dormir al menos ocho horas esa noche. Se
levantarían temprano y harían un buen desayuno antes de salir de casa: leche,
frutas y cereales.
La madre de Liza, cuyo trabajo fuera de casa no le dejaba tiempo para pensar en
aventuras, compartía sin embargo el entusiasmo de su marido y de su hija. Aquel
día decidió preparar ella misma el desayuno para tomarlo en familia. Lo habitual,
era compartir las tareas domésticas por igual, pero pensó que, en esta ocasión,
debería preparar un desayuno muy especial: zumo de naranjas, leche con gofio y
un plátano. Necesitaban energía para emprender el camino.
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En casa de la maestra
Lo primero que dijo la maestra es que la alimentación perdida estaba en todas
partes, pero que no la conocíamos porque nos habíamos acostumbrado a comer sin
orden ni medida. Quizás la publicidad tenga algo de culpa, o las prisas de nuestros
días, la comodidad, el desconocimiento, o la facilidad para encontrar por todas
partes alimentos que nos engordan y estropean nuestra salud. Y claro, como
además hay quién fuma, camina poco o no hace ejercicio físico, pues peor: antes
enferma su corazón.
Y así fue como la maestra, el doctor y Liza, salieron primero al huerto a reunir
algunas hortalizas: una piña de millo (o una mazorca de maíz, como prefieras
llamarla), unas papitas (¿o eran patatas?), unos tomates, un par de “bubangos”
(una especie de calabacines), una lechuga y una cebolla. Les hubiera gustado
encontrar también ajos, perejil, y alguna berenjena o un trozo de calabaza, pero
no les fue posible.
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De compras con la maestra
-Bueno, ya tenemos lo principal, dijo la maestra. Pero necesitamos algo más, aunque en poca
cantidad. Para encontrar lo que nos falta, vamos a dar un paseo por la tienda de mi hermano, el
pobre anda algo preocupado porque los supermercados le están quitando mucha clientela.
Como él dice, vas a comprar gofio al supermercado y sales con un carro que tiene de todo
menos gofio.
-Es cierto. Luego llegas a casa y no sabes qué comer -refunfuñó por lo bajo el padre de Liza.
-Bueno, bueno, pero ¿qué compraremos en casa de su hermano? -preguntó Liza.
-Pues verás, pan, arroz, algunas legumbres (lentejas, judías, garbanzos...), aceite ...
-Pero que sea de oliva: ¡es el mejor para la salud! -interrumpió el doctor.
-Como decía -siguió hablando la profesora- compraremos aceite, leche, queso...
-Y yogures, y otras leches fermentadas que, por tener bacilos vivos, aumentan nuestras
defensas y se digieren mejor -volvió a interrumpir el doctor Horta-; además, prefiero los
lácteos con poca grasa.
-Pero “Pa”, deja hablar a la señora maestra -le corrigió Liza.
-Bueno, bueno, vayamos terminando: vamos a llevarnos unos huevos, una pechuga de pollo o un
“bistecito”.
-Pues yo prefiero el pescado, porque tiene ácidos grasos omega-3 y es muy bueno para el
corazón -argumentó el doctor que ya empezaba a ponerse impertinente.
-Da igual, Papi, pero ¿podemos llevar también algún dulcito, un bollo y un refresco?
-Ni hablar, las golosinas no son buenas... -quiso intervenir el doctor Horta, pero esta vez la
maestra no le dejó hablar:
-Claro, Liza, pero eso debe ser una excepción, sólo cuando tengas algo muy importante que
celebrar. Esos alimentos, en exceso, perjudican tus dientes y tu salud.
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Descubriendo la Pirámide
Una vez que llegaron nuevamente a casa de la maestra, ésta les reveló el secreto
de la pirámide. Rápidamente, colocó los alimentos sobre una mesa,
distribuyéndolos en tres escalones: primero los cereales, luego los que habían
recogido en la huerta (frutas y hortalizas), junto a una jarra de agua, después los
lácteos y el aceite de oliva, diciendo:
- Comeremos de este grupo de alimentos, cinco o seis veces al día, tienen
hidratos de carbono, vitaminas y minerales.
Luego, puso encima de los anteriores las legumbres, los huevos, el pescado y la
carne, que también había comprado el doctor, y dijo:
- Tres o cuatro veces por semana tomaremos alguno de estos alimentos, son
ricos en proteínas y también en vitaminas y minerales. Complementan a los
vegetales. Y ahora, Liza, si te apetece, coloca tus golosinas sobre los demás, para
comer pocas y muy de vez en cuando.
Con ayuda de su padre, Liza hizo lo que le indicó la maestra y, cayendo en la cuenta
de que habían formado una pirámide, gritó:
-¡Lo hemos descubierto, aquí está la pirámide de los alimentos saludables!
La maestra la miró satisfecha y su padre, enternecido, le dijo: Así es Liza, y ésta
es...
alimentacion perdida
¡Cuidado!, el cuento no termina aquí. No nos hemos olvidado de ti, ahora te toca
buscar tu propia pirámide de la alimentación saludable, crecer y ser feliz.
Figura 4.
MyPyramid, 2005.
Ministerio de Agricultura. EE. UU.
http://www.mypyramid.gov
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Una pirámide de la alimentación saludable
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Delta 2005. Una piramide de la alimentacion saludable
Avanzando en la línea de trabajo que lleva a buscar recomendaciones, no estrictamente nutricionales,
nuevos modelos educativos, se presenta a que algunos investigadores han ido incorporando con
continuación la segunda edición del Delta de la éxito a sus modelos. Puede citarse, por ejemplo, el
Alimentación, actualizada de acuerdo con el caso de la recomendación de hacer ejercicio físico o
consenso técnico y específicamente diseñada para no fumar.
hacerla más atractiva a la población infantil: "Delta
2005". En algunas viñetas, o triángulos del Delta, algunos
grupos de alimentos se relacionan directamente con
En este Delta 2005, se incorporan -seguramente por patologías, como las golosinas con las caries o las
primera vez- a un pictograma de pirámide alimentaria grasas con la obesidad. Esta simplificación, parece
ilustraciones que simulan personajes y situaciones, lo necesaria en un contexto en que se impone el
que enriquece el contenido de la misma, sin modificar pragmatismo a la hora de hablar de alimentación con
el mensaje fundamental: La pirámide debe servir para las niñas y los niños. Hay que decir claramente, con la
saber cómo hay que clasificar y seleccionar a los autoridad que otorga la evidencia, que comer en
alimentos para un consumo racional. exceso tiene consecuencias próximas y remotas. En
este caso, las imágenes del Delta 2005, hablan por sí
Esas ilustraciones, pretenden no sólo mejorar el mismas.
diseño de esta pirámide, sino también reflejar
ambientes y circunstancias propicias a la educación Esta nueva guía alimentaria, se completa, en este
para la salud, lo que amplía y aprovecha la pirámide trabajo, con una tabla (página 36) que mantiene la
como un recurso didáctico más. Sin duda, cualquier misma estructura que el Delta para la selección de
profesional de la docencia encontrará múltiples alimentos, a la vez que aporta información sobre el
pretextos en estos dibujos para reforzar todos valor energético de éstos.
aquellos mensajes que, en definitiva, fomentan la
salud: ¿por qué el pescador lleva gorra y gafas de sol? En esta recta final, conviene recordar que las
Quizás, porque sabe que debe proteger su piel y sus características diferenciales -publicadas en el año
ojos. Pero también el Sol tiene un papel importante en 1998- del Delta de la Alimentación con otras
la síntesis de vitamina D... ¡Hablemos de nutrición! pirámides alimentarias, introducían conceptos que el
¡Hablemos de salud! tiempo ha validado positivamente; los cuáles se
mantienen en esta nueva versión.
No parece esto un atrevimiento excesivo, dada la
aceptación que han tenido otros tipos de
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Clasificacion de los alimentos segun su valor energetico
Kcal / 100 g DIARIO SEMANAL OCASIONAL
<50 Casi todas las verduras
Leche y derivados desnatados
50-150 Casi todas las frutas Natillas y flanes Ketchup
Leche entera UHT Pescados blancos y mariscos
Papas (patatas) hervidas o Pollo asado, solomillo ternera
asadas. Legumbres
150-250 Pan integral Carnes magras Helados
Huevos Salchicas
Queso blanco Pescados azules grasos
Solomillo cerdo Salsa barbacoa
250-350 Arroz Jamón serrano Cacao azucarado. Chuletas
Pan blanco Jamón York Hamburguesas
Legumbres Leche condensada
Papas fritas Mermelada
Pescados en aceite
Queso en lonchas
350-450 Gofio Azúcar. Caramelos. Galletas
Pastas Embutidos grasos
Foie gras. Nata
Quesos curados grasos
450-550 Bollería industrial
Palomitas de maíz
Papas chips
Turrones y mazapanes
550-650 Frutos secos
650-750 Mantequilla
Margarina
Mayonesa
Tocino y bacon
850-900 Aceite de oliva Aceites de semillas
Los alimentos se ordenan de menor a mayor contenido energético y según su ubicación en la pirámide
de la alimentación saludable, por lo que deben ser seleccionados, preferentemente en la dirección de la
flecha: desde arriba hacia abajo y de izquierda a derecha.
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Lo que nos dice la Tabla
ALIMENTOS SUPERFLUOS
Franja roja. Comer excepcionalmente
Estos alimentos no son imprescindibles: no aportan
ningún nutriente que no tengan los alimentos de las
franjas verdes o amarillas. Ocasionalmente
Su contenido en grasas, normalmente saturados, en
azúcares refinados o alcohol, junto a su pobre contenido pequeñas cantidades
en nutrientes, los hace desaconsejables dentro de una
dieta equilibrada.
Su consumo, sólo debe hacerse de manera muy
esporádica y moderada.
ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS
Franja amarilla. Comer algunas veces por semana
Los alimentos de esta franja, complementan a los de la
franja verde. Tomar de 3 a 4 veces
Son los huevos, pescados, carnes magras, legumbres y por semana y una sola
frutos secos. vez al día los alimentos
Son buenos alimentos, pero muy ricos en grasas, del mismo grupo
proteínas y de elevado valor energético.
Tomados con moderación, contribuyen a mantener el
equilibrio nutricional, pero en exceso pueden ser
perjudiciales para la salud o convertir en monótona la
alimentación.
ALIMENTOS BÁSICOS
Franja verde. Comer a diario
Variar a diario
Las verduras y las frutas, en general, son los alimentos
entre alimentos
con menos calorías. Además son ricos en fibra, vitaminas de estos grupos
y minerales. Por esto, se consideran más saludables y
básicos.
Los cereales, las papas, los lácteos, y el aceite de oliva,
son igualmente básicos y saludables, junto con el agua,
que es esencial para la vida.
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Propuestas
didacticas
Propuestas didacticas
Las propuestas que se presentan a continuación, son intención, es mostrar el abanico de posibilidades
sugerencias didácticas, que los educadores sabrán docentes de las guías alimentarias, en las diferentes
adaptar, con su experiencia y conocimientos, a las áreas educativas.
diferentes circunstancias y niveles educativos. Su
Objetivo General
Reconocer en el estudio del cuento los principios de la alimentación saludable y las ventajas
del ejercicio físico
Ejemplos
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Area de Matematicas
Objetivo: Fomentar la comprensión
de las relaciones entre espacio,
estructura y forma
Ejemplos
- Desarrollar la percepción espacial, partiendo de estructuras planas para crear objetos tridimensionales.
- Entender el concepto de pirámide como parte del desarrollo espacial.
- Desarrollar una pirámide tridimensional, que tenga por base un triángulo equilátero.
- Construir diversas propuestas de guías alimentarias, tomando como base la tabla de clasificación de los
alimentos según su valor energético.
- Explicar por qué algunos alimentos deben consumirse en mayor o menor cantidad, más o menos veces.
Actividades
Cómo se hace
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Area de Matematicas
2. También puedes hacer otra pirámide, exactamente igual que la anterior, partiendo de una
figura plana, con forma de trapezoide. Prueba con este otro ejemplo:
3. Utilizando la tabla de clasificación energética de los alimentos, selecciona los que te gusten
para tu desayuno, sabiendo que un desayuno equilibrado debe estar compuesto por frutas, leche y
cereales, y proporcionar unas 500 calorías.
Cómo hacerlo:
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Area de Favorecer la integración de
conceptos específicos en un marco
Expresion Plastica estético y funcional
Ejemplo
- Una vez construida la pirámide tridimensional, colorea sus caras y dibuja en ella los alimentos, recordando que
la finalidad es aprender a diferenciar su valor nutricional.
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Conocimiento del medio Objetivo: estudiar las características
de la alimentación de los aborígenes
natural, social y cultural canarios, sus costumbres, símbolos
y útiles domésticos
Ejemplo
- El gofio, su elaboración y consumo. Alimentos básicos del pueblo guanche. Las pintaderas, sellos y pinturas
rupestres.
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En busca de la Salud
¿Qué caminos seguirán el doctor Horta y su hija Liza, para llegar a la SALUD? 45
Hablando con los escolares de alimentacion y nutricion
De la misma manera que un coche necesita proteínas pueden darnos energía, pero sobre todo
combustible y un buen mantenimiento para andar forman nuestras células y nuestros músculos, junto a
bien y reluciente, nuestro cuerpo necesita alimentos las grasas (nutrientes formadores o plásticos). Pero
que nos den energía y vitalidad. todos estos necesitan de las vitaminas y de los
minerales para controlar su funcionamiento
Pero… ¿verdad que si queremos que el coche marche (nutrientes reguladores).
bien y permanezca reluciente, debemos cuidarle de
una manera especial? Le pondremos combustible Los nutrientes se gastan una vez que entran en
adecuado y aceites especiales, lo mantendremos nuestro cuerpo, por eso, si comemos poco,
limpio, le haremos revisiones… De la misma manera, adelgazaremos, pero si comemos en exceso,
nuestro cuerpo necesita alimentarse de una forma engordaremos. Lo que el cuerpo no necesita, lo
particular, no le servirá comer cualquier cosa, los almacena en forma de grasa.
alimentos deberán ser sanos, limpios y en la cantidad
necesaria, ni más ni menos. Para que crezcas con salud, tu alimentación debe ser
variada, rica en fibras y sin mucha grasa:
En la naturaleza, los alimentos proceden de los - Toma a diario fruta, verdura y ensalada.
vegetales o de los animales. Sólo el agua y la sal, - Todos los días toma cereales (mejor integrales),
pueden encontrarse aisladamente. como el pan, el gofio, los copos de avena, de trigo, de
maíz; arroz; pastas, por ejemplo espaguetis o
Hay alimentos que se pueden comer en su estado macarrones ¡con pocas salsas!
natural, como las frutas. Otros necesitan - No abuses de la carne (mejor pescado), ni de
transformarse, como algunas verduras o los que se embutidos o quesos grasos. Mejor si no comes
derivan de los animales (carnes, pescados, huevos e mantequilla, nata ni bollería industrial.
incluso la leche).
Los huevos y los lácteos son fundamentales, pero
Los alimentos nos proporcionan los nutrientes, que debes tomarlos con moderación.
todas las partes del cuerpo necesitan en mayor o
menor cantidad. Por eso hay que comer de todo, tal Lávate muy bien las manos antes de tocar los
como hemos aprendido en la “pirámide encontrada”. alimentos o de comer, come sólo alimentos lavados y
bien preparados. Muévete todos los días, haciendo
Algunos nutrientes, proporcionan el “combustible” o gimnasia, algún ejercicio o deporte que te guste, así
energía: son las grasas y los hidratos de carbono (se gastarás las calorías que puedas comer de más y
llaman nutrientes energéticos). También las crecerás con salud.
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Recomendaciones
Dormir al menos 8 horas diarias.
Desayunar antes de salir de casa. Un desayuno normal, debe aportar un 20 o 25% de las calorías necesarias para
un día.
Preparar un desayuno que contenga de forma habitual cereales, leche o derivados lácteos y frutas enteras o en
forma de zumos naturales.
Variar los alimentos combinándolos de diferentes formas para evitar la monotonía y equilibrar el aporte de
nutrientes.
Evitar tomar alimentos muy grasos, como embutidos, bollería industrial, mantequilla o margarina.
Al colegio, puede llevarse una pieza de fruta para tomar a media mañana.
Desayunar, almorzar, merendar y cenar, sin saltarse comidas, evitando tomar chucherías y otros alimentos
superfluos entre comidas.
- Delta de la Alimentación
Alberto Armas Navarro y colaboradores
Dirección General de Salud Pública del Servicio Canario de la Salud
1ª edición, 1998
También puede accederse a la última versión de la pirámide de los alimentos del Departamento de
Agricultura de EE. UU., en la siguiente dirección:
http://www.mypyramid.gov/
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El Proyecto Delta de Educación Nutricional se compone de una serie de materiales didácticos,
propuestas educativas y estrategias, dirigidas a la población, con el propósito de fomentar los hábitos
alimentarios saludables y la actividad física, identificadas con el siguiente logotipo:
Idea y coordinación:
Alberto Armas Navarro.
Médico Especialista en Medicina Preventiva y Salud Pública. Médico Puericultor.