PROTOCOLO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION PARA LAS UNIDADES

APLICATIVAS DE RESTAURANTE ESCOLAR

PROGRAMA ATENCION NUTRICIONAL AL ESCOLAR Y ADOLESCENTE -

SECCIONAL GUAVIARE

VERSION PRELIMINAR

JUSTIFICACION

El servicio de alimentación es el lugar donde se transforman los alimentos, materias

primas para la preparación de las comidas que cubran las necesidades nutricionales
de los usuarios y estén acordes con sus gustos y hábitos alimentarios.

En el servicio de alimentación se maneja una materia prima muy perecedera, que

requiere muchos cuidados para que su calidad no se deteriore y no afecte la salud de
quienes la consumen, igualmente se deben suministrar comidas de alta calidad
higiénica y nutricional para lo cual requiere de procesos específicos, de tiempo y de
temperaturas determinados para su almacenamiento, procesamiento, distribución y
entrega. Esto implica una responsabilidad muy grande del personal que allí trabaja, ya
que manejan un aspecto fundamental en su vida: la alimentación.

En seguimiento realizado a las unidades aplicativas que presentaban porcentaje de

cumplimiento del estándar de supervisión menor del 80% (Aplicado por Proes), se
halló que el 84% de estas unidades presentaban incumplimiento en el estándar
referente a la manipulación de alimentos y buenas prácticas de manufactura, lo cual
desmejora la calidad en la prestación del servicio.

Por lo mencionado anteriormente es importante la implementación de un plan de

saneamiento básico: limpieza y desinfección, control de plagas, control de residuos
sólidos y líquidos, como parte integral de unas Buenas practicas de manufactura, en
las unidades de servicio de los restaurantes escolares. Como un primer paso hacia la
implementación de un plan de saneamiento y como una acción de mejoramiento se
diseña el programa de limpieza y desinfección para garantizar una preparación y
manipulación de los alimentos en condiciones sanitarias adecuadas, disminuyendo los
riesgos inherentes las diferentes etapas de manejo a las cuales son sometidos, y
lograr una mejor calidad y seguridad en la prestación del servicio a los niños, niñas y
adolescentes usuarios del programa.

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1. OBJETIVO

Implementar un plan de limpieza y desinfección que sirva como guía y sea aplicable en
las unidades aplicativas del programa Restaurante Escolar. Que contribuya a generar
hábitos higiénicos adecuados y saludables en el personal manipulador y a la inocuidad
en la alimentación de la población beneficiaria.

2. DEFINICIONES

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): son los principios básicos y prácticas

generales de higiene en la manipulación, preparación, envasado, almacenamiento,
transporte y distribución de alimentos para el consumo humano, para garantizar su
fabricación en condicione sanitarias adecuadas.

Limpieza: es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u

otras materias extrañas indeseables.

Desinfección: es el tratamiento físico- químico o biológico aplicado a las superficies

limpias en contacto con el alimento, con el fin de destruir los microorganismos que
pueden ocasionar riesgos para la salud pública; y reducir substancialmente el número
de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte
adversamente la calidad e inocuidad del alimento.

Manipulador de alimentos: es toda persona que interviene directamente y aunque

sea en forma ocasional en actividades de fabricación, procesamiento, preparación,
envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.

Higiene de los alimentos: son el conjunto de medidas preventivas necesarias para

garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su
manejo.

3. HABITOS HIGIENICOS PARA EL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

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Toda persona mientras trabaja directamente en la preparación o elaboración de
alimentos, debe adoptar las siguientes prácticas higiénicas:

 Lavarse las manos con agua y jabón.

 Mantener las uñas cortas y sin esmalte.
 No utilizar maquillaje ni perfumes.
 No usar accesorios como anillos, pulseras, reloj y otros.
 Baño diario, lavado de cabello y cepillado de dientes.
 Vestuario limpio, cambio diario de ropa.
 Controles médicos al día.
 Evitar prácticas anti-higiénicas como: estornudar, fumar, hablar encima de los
alimentos, rascarse, probar las comidas con instrumentos utilizados para su
preparación.

4. INDUMENTARIA COMPLETA DEL PERSONAL MANIPULADOR DE

ALIMENTOS

 Cofia, o gorro blanco, cabello recogido y orejas cubiertas.

 Tapabocas, tapando nariz y boca.
 Delantal blanco o de color claro, con mangas cortas sin bolsillo y preferiblemente
que no sea de botones si no de cremallera.
 Zapatos cerrados de color claro.

5. ASPECTOS GENERALES EN LA MANIPULACION Y PROCESAMIENTO DE

ALIMENTOS

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 Ejecutar diariamente el protocolo de limpieza y desinfección según indicaciones.
 Determinar los responsables de la ejecución de cada actividad.
 Realizar los exámenes de laboratorio reglamentarios, incluyendo frotis de manos.
 Establecer el programa de control de plagas y roedores cada 3 a 6 meses con una
entidad certificada.
 Adecuar el almacenamiento de alimentos, separados de los insumos de aseo.
 Eliminar diariamente la basura, utilizando recipientes plásticos y con tapa.
 La basura debe mantenerse retirada del área de procesamiento de alimentos.
 Se recomienda realizar mensualmente el proceso de desinfección con dosis de
choque es decir rotar el desinfectante, utilizar durante un mes Hipoclorito de sodio
y una semana Amonio cuaternario.
 No se debe mezclar detergente con desinfectante en los procesos de
higienizacion.

6. PROCEDIMIENTOS DE HIGIENIZACION

PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE LAS MANOS

Frecuencia: cada vez que cambie de actividad, al iniciar las labores, al salir del baño,
después de rascarse o tocarse cualquier parte del cuerpo, después de toser o
estornudar y después de manipular cualquier objeto.

SECCION UTENSILIOS IMPLEMENTOS A RESPONSABLE

UTILIZAR
Área de Dispensador de Jabón desinfectante Manipuladora,
manipulación jabón, toallas de (solución yodada), auxiliares.
de alimentos tela o de papel agua potable,
desechable dispensador, toallas.

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1. Introducir las manos dentro del lavamanos
2. Humedecer las manos y antebrazos completamente con suficiente agua.
3. Tomar jabón del dispensador. Preparación de la solución yodada: a ¾ de agua
agregar ¼ de yodo.
4. enjabonar y frotarse las manos en forma circular, incluyendo los espacios entre los
dedos y el antebrazo.
5. lavarse entre las uñas utilizando un cepillo.
6. enjuagar con abundante agua que corra.
7. Secar con las toallas de tela limpias o toallas desechables.

PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE LA VAJILLA

Frecuencia: diaria.

SECCION UTENSILIOS IMPLEMENTOS A RESPONSABLE

UTILIZAR
Área de Vajillas, Jabón o crema Manipuladora,
manipulación cubiertos, lavaplatos, agua auxiliares.
de alimentos molinos, potable, solución
ralladores, clorada, esponja y
coladores, cepillo, caneca grande
cucharones, etc. plástica, vaso
dosificador.

1. Retirar manualmente de la vajilla y demás utensilios, los residuos de polvo y

alimentos.
2. Enjuagar con abundante agua para remover fácilmente los residuos sólidos
pequeños.
3. Enjabonar la vajilla: platos, vasos, cucharas, molino, etc. Utilizando esponja y
cepillo según la necesidad.
4. Enjuagar con abundante agua hasta que desaparezca la espuma.
5. Preparar una solución con hipoclorito de sodio: por cada litro de agua agregar 4 ml
de hipoclorito al 5.25% (límpido comercial).
6. Introducir la vajilla en esta solución. dejar actuar por 15 minutos.
7. Enjuagar con agua potable.
8. Dejar escurrir para utilizar.

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 PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE LOS UTENSILIOS

Frecuencia: Diaria.

SECCION UTENSILIOS IMPLEMENTOS A RESPONSABLE

UTILIZAR
Área de Ollas, tapas de Solución jabonosa o Manipuladora,
manipulación las ollas, tablas crema lavaplatos, agua auxiliares.
de alimentos de picar, vaso y potable, solución
tapa de la clorada, esponja y
licuadora. cepillo, caneca grande
plástica, vaso
dosificador.

1. Retirar manualmente residuos de polvo y alimentos de los utensilios

2. Enjuagar con agua abundante para remover fácilmente los residuos pequeños.
3. Para el caso de la licuadora separe el vaso de la base, donde van las cuchillas,
luego separe con mucho cuidado las cuchillas y el empaque.
Así mismo retire la tapita de la tapa grande.
4. Enjabonar cada uno de los utensilios mencionados utilizando sabrá y solución
jabonosa, cepillo para el caso del vaso de la licuadora y la tapa de la olla a presión.
5. Enjuagar con agua abundante hasta que desaparezca la espuma.
6. Preparar una solución con hipoclorito de sodio. Por cada litro de agua agregue 4
ml de hipoclorito al 5,25%.
7. Tiempo de contacto: 15 minutos.
8. Enjuagar con abundante agua potable.
9. Dejar escurrir para su respectivo uso.

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 PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE NEVERAS

Frecuencia: una vez por semana.

SECCION UTENSILIOS IMPLEMENTOS A RESPONSABLE

UTILIZAR
Área de Neveras, Solución hipoclorito de Manipuladora,
manipulación de cuartos fríos sodio al 5.25%, auxiliares.
alimentos detergente, agua potable,
limpion, cepillo

1. De acuerdo con la rotación de alimentos refrigerados y congelados programar la

descongelación del equipo.
2. Desocupar la nevera y retirar la rejilla de los compartimientos.
3. Retirar la mugre visible con un limpión mojado.
4. Humedecer la esponja y adicionar detergente.
5. Estregar las diferentes áreas de la nevera incluyendo el empaque, utilizando un
cepillo de dientes para esta actividad.
6. Retirar el jabón con la ayuda de un limpión húmedo.
7. Preparar una solución desinfectante de hipoclorito. Por cada litro de agua
agregue 4 ml de hipoclorito al 5 ,25% .
8. Esparcir la solución desinfectante con ayuda de un limpion.

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9. Dejar actuar durante 5 minutos.
10. Retirar el desinfectante con un limpión previamente lavado con agua
potable.
11. Dejar Secar.

PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE FRUTAS Y VERDURAS

Frecuencia: cada vez que se vallan a preparar o a consumir.

SECCION SUMINISTRO IMPLEMENTOS A RESPONSABLE

UTILIZAR
Área de Frutas, Solución hipoclorito de Manipuladora,
manipulación de verduras y sodio al 5.25%, auxiliares.
alimentos hortalizas detergente, agua
potable, cepillo

1. Retirar manualmente los residuos de polvo o de mugre visibles.

2. Para el caso de la piña y el maracuya realizar un lavado con agua jabonosa con
ayuda de un cepillo.
3. Enjuagar con suficiente agua potable.
4. Sumergir en una solución desinfectante, por cada litro de agua agregue 1 ml de
hipoclorito de sodio (20 gotas).
5. Dejar actuar durante 5 a 10 minutos.
6. Enjuagar con suficiente agua potable
7. Dejar escurrir.

NOTA: Para las frutas, como tomate de árbol y guayaba, y para las hortalizas como
tomate y repollo es preciso realizar un escaldado, o sea colocar la fruta en agua
hirviendo durante 3 minutos. En el caso de la mora sólo 1 minuto al baño María. Las

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papas o tubérculos se deben lavar con suficiente agua y cepillo, antes de ser peladas.

PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE HUEVOS

Frecuencia: cada vez que se utilice, solo se debe lavar y desinfectar en el momento
previo a su consumo.

SECCION SUMINISTRO IMPLEMENTOS A RESPONSABLE

UTILIZAR
Área de Huevos Solución hipoclorito de Manipuladora,
manipulación de sodio al 5.25%, agua auxiliares.
alimentos potable, cepillo

1. Enjuagar suavemente con suficiente agua potable hasta retirar residuos sólidos.

2. Sumergir en una solución desinfectante, por cada litro de agua agregue 1 gota de
hipoclorito de sodio.
3. Dejar actuar durante 1 minuto.
4. Enjuagar con agua potable.

5. Dejar escurrir o secar suavemente con toallas de papel.

PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE SUPERFICIES

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Frecuencia: mesones y pisos diariamente, demás superficies una vez por semana.

SECCION SUMINISTRO IMPLEMENTOS A UTILIZAR RESPONSABLE

Área de Paredes, Solución hipoclorito de Manipuladora,
manipulación mesones, sodio al 5.25%, solución auxiliares.
de alimentos pisos, puertas, jabonosa, agua potable,
ventanas cepillo, esponja, escoba,
recogedor, trapero, estos
elementos deben ser de
uso exclusivo del área de
manipulación de alimentos,

1. Retirar manualmente la mugre visible, si es el caso utilizando escoba y recogedor.

Colocar los residuos en el lugar destinado para éstos.
2. Enjuagar con abundante agua y aplicar solución jabonosa. Por cada litro de agua 2
gramos de detergente, se adiciona primero el agua y luego el detergente.
3. Estregar con ayuda de cepillo y esponjas.
4. Enjuagar con suficiente agua potable, eliminando los residuos del detergente
5. Verificar que las áreas estén totalmente limpias, si es de necesidad repita los
puntos 3 y 4.
6. Aplicar la solución desinfectante, 15 ml de hipoclorito de sodio por 1 litro de agua.
Ejemplo: Para 5 litros de agua agregue 75 ml de hipoclorito de sodio.
7. Dejar actuar por 15 minutos.
8. Enjuagar con agua potable.

PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE BAÑOS

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Frecuencia: Diaria.

SECCION SUMINISTRO IMPLEMENTOS A UTILIZAR RESPONSABLE

Área de Baños, Solución hipoclorito de Manipuladora,
manipulación paredes, sodio al 5.25%, solución auxiliares.
de alimentos pisos, baterías jabonosa, o detergente,
sanitarias. agua potable, cepillo,
esponja, escoba,
recogedor, trapero,
escobillon, estos elementos
deben ser de uso exclusivo
del área de baños

1. Retirar por medio de la escoba y el recogedor la mugre visible y depositar estos

residuos y de las papeleras en el lugar destinado para ello.
2. Enjuagar con abundante agua y aplicar solución jabonosa.
Por cada litro de agua agregue 2 gramos de jabón en polvo. Ejemplo: por 5 litros
de agua 10 gramos de detergente.
3. Estregar con ayuda de cepillo, esponjas y escobillón las baterías sanitarias.
Enjuagar con suficiente agua potable, eliminando los residuos del detergente
5. Verificar que las áreas estén totalmente limpias, si es de necesidad repita los
puntos 3 y 4.
6. Aplicar la solución desinfectante, 15 ml de hipoclorito de sodio al 5.25% por 1 litro
de agua. Ejemplo: Para 5 litros de agua agregue 75 mi de hipoclorito de sodio al
5.25%.
7. Dejar actuar por 15 minutos.
8. Enjuagar con agua potable.

PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE LIMPIONES Y TRAPEROS

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Frecuencia: Diaria

.
SECCION SUMINISTRO IMPLEMENTOS A RESPONSABLE
UTILIZAR
Área de Limpiones, Solución hipoclorito de Manipuladora,
manipulación de traperos sodio al 5.25%, solución auxiliares.
alimentos jabonosa de detergente,
agua potable, baldes.

1. Humedecer con suficiente agua los limpiones y de igual manera el trapero por
separado.
2. Sumergir en una solución jabonosa de manera individual los limpiones y los
traperos en los recipientes o baldes asignados para esta labor, por cada litro de
agua agregue 30 ml de detergente por 5 a 10 minutos. Estregar muy bien.
3. Enjuagar con suficiente agua potable, hasta que desaparezca la espuma.
4. Preparar una solución de hipoclorito. Para cada litro de agua agregue 15 ml de
hipoclorito de sodio. Ejemplo para 10 litros de agua agregue 150 ml de hipoclorito
de sodio al 5,25%. UTILICE: 5 litros de agua para limpiones y 5 litros de agua para
traperos.
5. Dejar actuar por 15 minutos los traperos y 10 minutos los limpiones.
6. Enjuagar con suficiente agua y escurrir.
7. Hervir los limpiones 2 veces por semana por un tiempo de 5 a 10 minutos.

PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE LAVADEROS Y POCETAS

Frecuencia: Diaria.

SECCION SUMINISTRO IMPLEMENTOS A RESPONSABLE

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 UTILIZAR
Área de Lavaderos, Solución hipoclorito de Manipuladora,
manipulación de pocetas sodio al 5.25%, solución auxiliares.
alimentos jabonosa, agua potable,
cepillo.

1. Humedecer con suficiente agua las pocetas y lavaderos.

2. Utilizar un pocillo de solución jabonosa de la preparada para la higienización de
traperos y limpiones.
3. Estregar las superficies con ayuda de cepillo y enjuagar con suficiente agua hasta
que desaparezca la espuma.
4. Utilizar un litro de la solución desinfectante de la preparada para la desinfección de
traperos y limpiones y esparcir la solución desinfectante, dejar actuar por 20
rninutos, por último enjuagar con suficiente agua potable.

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