Mojito de cazón

LUNES, 17 DE ENERO DE 2011 07:58 EDUARDO CASTAÑEDA W

Ingredientes por 6 porciones

1 kg Cazón; 1 Limón

INFUSIÓN
1  Cebolla mediana; 1/2 tallo de Celery; 2 dientes de Ajo; 2 hojas de Laurel; 1/3 cdta de
pimienta negra en grano; sal

GUISO
1 Cebolla gde; 2 ramas de Cebollín; 1 taza de Tomate picado y sin semillas; 6 ajís dulces; 2
dientes de ajo; 1 1/2 cda de alcaparra picada; 4 cdas de cilantro picado; 1 cda de encurtido en
mostaza; 1/3 orégano fresco; sal y pimienta

Procedimiento
- Limpiar bien el cazón frotándolo con limón y troceardo en cuatro partes.
- Hacer una infusión hirviendo los ingredientes Preparar la infusión y cocinar el pescado
durante 20 minutos.
- Cortar finamente los aliños y sofreirlos en aceite onotado. Agregar el encurtido, la alcaparra,
la pimienta y el orégano.Agregar un poco del fondo del cazón y reducir a fuego mediano
durante media hora.
- Mientras se cocinan los aliños, retirar la piel y deshuesar lel cazón. Agregar el pescado a los
aliños, el ramillete de cilantro y cocinar unos 10 minutos a fuego mediano y tapado.

Ceviche de curvina y guanábana

VIERNES, 24 DE SEPTIEMBRE DE 2010 17:18 EDUARDO CASTAÑEDA W
Ingredientes (6 porciones)

600 grs de róbalo, 500 ml de agua, 1 cda de sal, 120 grs de cebolla morada, 2 dientes de ajo,
1 cda de ají peruano, 1/3 cdta de pimienta blanca, 2 cdas. de cilantro, 25 mls de zumo de
limón, 350 grs de guanábana, 500 grs de apio.

Preparación:

- Pele y corte en ruedas gruesas el apio. Hervirlo en agua con sal.

- Corte el pescado en tiras de un centímetro de grosor y colóquelo en un envase con agua y
sal. Deje reposar unos cinco minutos. Retire el pescado del agua y seque con papel
absorbente.
- Corte la cebolla en julianas y póngalas unos cinco minutos en agua con sal.
- Corte finamente el ajo y el ají picante.
- Combine el ajo, el ají, la cebolla, el zumo de limón, la pulpa de guanábana y la pimienta.
Vierta sobre el pescado y deje reposar unos cinco minutos. Agregue el cilantro al momento,
junto al apio sancochado.

Costillas Tovareñas
LUNES, 08 DE NOVIEMBRE DE 2010 16:57 EDUARDO CASTAÑEDA W

Esta receta sencilla y sabrosa, esbozada en el libro Geografía Gastronómica Venezolana, de

Ramón David León, es una opción ideal para estas navidades.
Costilla Tovar

Ingredientes por 6 porciones

1,5 kg Costilla de cochino; 1,5 l Vinagre blanco; 400 g Azúcar; 1 Rama de canela en rama; 1
cdta Clavo;

1/3 Cdta Laurel; 1/3 cdta Pimienta negra; ½ cda Sal; 300 g Cebolla; 2 dientes Ajo

1. Con un día de anticipación, limpie el exceso de grasa de las costillas y sumérjalas en el

vinagre, junto a la pimienta, la canela y el clavo.
2. Precaliente el horno a fuego mediano (180 grados C)
3. Coloque las costillas en una bandeja de hornear, junto a la sal, la cebolla y el ajo. Cocine
durante una hora.
4. Retire las costillas y pase la salsa por un colador.
5. Elimine el exceso de grasa y vierta la salsa en una olla. Agregue el azúcar y reduzca a la
mitad o hasta que caramelice.

Puré de ocumo

Ingredientes para 6 porciones

700 g Ocumo chino; 50 g Mantequilla clarificada; 1/2 cda Sal; 1,5 l Agua; - Pele el ocumo

1. Corte en cubos y hierva durante 20 minutos.

2. Pase el ocumo por un pasa puré
3. Agregue la mantequilla y cocine 5 minutos a fuego bajo.

Vinagreta sencilla

Ingredientes para 100 ml

6 cdas Aceite de maíz; 3 ml Vinagre rojo de vino; 1/3 cdta Sal; 1/4 cdta Pimienta negra;

Curvina con pira

VIERNES, 08 DE OCTUBRE DE 2010 14:29 EDUARDO CASTAÑEDA W
Ingredientes para 6 porciones

Ingredientes:
1 kilo 200 gramos de Curvina; 2 cucharadas de harina de trigo; ½ cucharada de sal; ½
cucharadita de pimienta negra; 90 grs de mantequilla; 900 ml de fondo de pescado; 90 grs de
cebolla; 750 grs de acelga; 3 dientes de ajo; 1 kilo de auyama; ½ cucharadita de sal; 1
cucharadita de orégano fresco
300 grs de ocumo chino; 1 lt de aceite de maíz.

Preparación
1.- Lave la acelga y córtela en tiras gruesas.
2.- Corte la cebolla en julianas gruesas y el ajo en ruedas.
3.- Pele y corte la auyama en cuadros de 2 x 2 cm. Agregue sal y aceite, hornee durante 20
minutos a fuego mediano.
4.- Salpimiente los filetes de pescado cortados en trozos de 200 gramos aproximadamente.
5.- Seguidamente, pase los filetes por harina de trigo.
6.- Derrita la mantequilla en una sartén a fuego alto y dore el pescado.
7.- Agregue el fondo de pescado y cocine a fuego mediano hasta que reduzca.
8.- Saltee la cebolla y el ajo. Agregue la acelga y cocine rápidamente. Luego combine estos
vegetales con la auyama horneada.
9.- Rebane finamente el ocumo y fría.

Para el montaje
Coloque los vegetales y encima el pescado. Al lado coloque las hojuelas de ocumo.

Escabeche de medregal
SÁBADO, 27 DE MARZO DE 2010 17:51 EDUARDO CASTAÑEDA W

Ingredientes por 6 porciones

720 g Medregal; 300 g Cebolla; 4 dientes de ajo; 1 cda de alcaparras bebé; 300 g Puré de
mapuey; 1 Aguacate pequeño; 5 limones; 500 ml de aceite de maíz; 5 hojas de laurel fresco; 4
ramitas de orégano fresco; media cdta de pimienta negra; 1 cda de sal;  1 taza de fondo de
vegetales.
Procedimientos
1. Freír el pescado en aceite caliente hasta que dore.
2. Cortar la cebolla en juliana y el ajo en bastones. Sofreír unos minutos, agregar el fondo de
vegetales, el
orégano y el laurel y cocinar unos 5 minutos.
3. Enfriar el aceite con la cebolla y el ajo. Agregar el zumo de limón, las alcaparras y la
pimienta. Guardar en
nevera por lo menos dos días.

Montaje
1. Cortar el aguacate y mezclar con el aceite del escabeche. Agregar cilantro, sal y pimienta.
2. Hacer una quenelle de puré de mapuey. Colocar el medregal a un lado y al otro el
aguacate.
3. Verter parte de los jugos del escabeche.

Tabla de Temperaturas del Horno

Para poder tener éxito en la elaboración de postres, pasteles y cakes, es muy
importante tener en cuenta la temperatura el horno.
A continuación les proporciono la siguiente tabla de equivalencias:

Descripción Grados Celsius (°C) Grado Fahrenheit

Súper bajo 100° 225°

Súper bajo 120° 250°

Muy bajo 140° 275°

Muy bajo 150° 300°

Moderado 180° 350°

Moderado 190° 375°

Caliente 200° 400°

Caliente 220° 425°

Muy caliente 230° 450°

 Muy caliente 250° 480°

Súper caliente 260° 500°

 
Tips:
 El horno siempre debe precalentarse mínimo 15 minutos antes de
utilizarlo.
 Para conocer la temperatura del horno, si este no tiene termostato se
debe colocar un papel blanco sobre la rejilla.
 Si el papel se dora en medio minuto el horno está muy caliente.
 Si demora un minuto está caliente.
 Si demora minuto y medio la temperatura es moderada.
 Si demora de 3 a 4 minutos la temperatura es baja.
 Si durante el horneado los cakes se doran demasiado y aún están
crudos, deben cubrirse con un pedazo de papel aluminio para evitar que se
oscurezcan demasiado.

 La carta del restaurante

 SÁBADO, 31 DE JULIO DE 2010 10:29 EDUARDO CASTAÑEDA W



 Entradas frías
 Pulpo Juan Griego 55 BF.
Rebanadas de pulpo, tomate confitado, alcaparras bebé, pasitas y pesto de rúcula.
 Timbal de verduras y lentejas 49 BF.
Berenjena asada, apio, cebolla, pimentón asado y lentejas fritas, sobre salsa tibia de
queso de cabra y cilantro
 Montadito de chigüire 47 BF.
Pierna de chigüire fresco sobre casabe, guacamole y gelatina de curry, jengibre y
papelón
 Ceviche de curvina 57 BF.
Tiras de curvina cocidos en zumo de limón y guanábana, con ají picante, ají dulce,
cebolla y apio horneado
  
 Entradas calientes
 Carimañolas de cerdo 52BF.
Masa de yuca frita con relleno de cerdo, sobre guacamole, acompañado con picante
de la casa.
 Tequeños 45 BF.
Queso palmito envuelto en crocante masa de trigo.
 Ajíes horneados 46 BF.
Ajíes dulces rellenos con ricota, queso de cabra y ajo porro, con aceite de yerbabuena
y pistacho.

Ensaladas
Ensalada plumitas 45 BF.
Pasta corta, tapiramo, tomate confitado, cebolla, queso de cabra, calabacín y albahaca
 Ensalada de escabeche 50 BF.
Escabeche de dorado con bastones de zanahoria, pimentón ,cebolla y aguacate, con
mezclum de lechuga
  
 Sopas 
Sopa o crema del día 35 BF.
 Chupe trasandino 38 BF.
Sopa de pollo, leche, cebollín, ajo porro, queso fresco, papa y cilantro
 Sopa de rabo 38 BF.
Sopa de rabo de res, yuca, ñame, ocumo y apio
 
 Aves
Pollo aliñado 93 BF.
Milanesa de pollo asado con picadillo de ají dulce, cebollín, célery, cilantro y limón,
acompañado con papas rostizadas y ensalada de verdolaga.
 Polvorosa de pollo 95 BF.
Pastel de masa brisée con guiso de pollo, ají dulce, tomate, alcaparras, aceitunas y
pasitas, acompañado con ensalada de lechuga y cebolla morada.
 Roti de gallina 93 BF.
Pan ácimo relleno con guiso de gallina, arvejas, berenjena, papa y curry amarillo,
acompañado de chutney de tamarindo y lechosa verde.
  
 Carnes 
Lomo al tamarindo 110 BF.
 Costillas de cerdo con salsa agridulce de cilantro, clavo y canela, acompañadas con
puré de ocumo chino y ensalada de verdolaga
 Curry de cordero 115 BF.
Guiso de chivo, pimentón verde, cebolla, berenjena, garbanzo y cilantro, sobre
hojuelas de papa.
 Asado negro 98 BF.
Muchacho redondo con salsa de papelón y especias, acompañado con polenta frita y
ensalada de verdolaga.
 Pescado
Arroz con fosforera 114 BF.
Asopado de arroz, camarón, pulpo, calamar, dorado, vieiras y tostón de plátano.
 Curvina con pira 108 BF.
Filete de curvina sobre berenjena asada, tomate, auyama y hojuelas de ocumo.
 Albóndigas de cazón 95 BF.
Albóndigas de cazón acompañadas con yuca frita y ensaladilla de repollo morado,
tomate y limón.
  
 Platos vegetarianos
Roti vegetariano 60 BF.
Pan ácimo relleno con guiso de curry, auyama, cebolla morada, berenjena, papa y
curry de la casa, acompañado de chutney de tamarindo y lechosa verde