Proyecto Yogurt

PROTOCOLO DE LABORATORIO DE BIOLOGÍA
LA ELABORACIÓN DE YOGURT Y
SUS BENEFICIOS
INTEGRANTES:
Manrique Mitzuma Tamiko
Alberto Guerrero Montalvo
Chávez Jaeger Ana Lis
Pereda Paredes Christopher
E.A.P.: ING. AGROINDUSTRIAL
PROFESORA: BIÓLOGA VIDELINA HEREDIA

INTRODUCCIÓN
¿ Yogur casero o yogur comercial ?

El yogur es un producto de origen lá cteo realizado a través
de la fermentación de bacterias de la leche que aportan beneficios a
nuestro organismo. Su particular sabor, un poco á cido, se debe a la
fermentació n de la lactosa en el á cido lá ctico.
Si bien generalmente se utiliza leche de vaca para prepararlo
este puede ser realizado incluso con leche de soja.
Ú ltimamente los yogures de las tiendas tienen sabor a conservantes y
traen una capa de gelatina sin sabor encima, por eso yogurtera para
poder disfrutar de un producto saludable sin aditamentos artificiales.
La diferencia nutricional entre el yogur casero y el comercial. La
respuesta fue simple la el principal beneficio de este alimento es su
alto contenido de calcio.
Por ende, el yogur casero posee tanto calcio como el comercial,
sumá ndole la ventaja de que no tiene ningú n elemento artificial en su
composició n. Ademá s suele ser mucho má s econó mico que el
comprado debido a que para elaborarlo só lo necesitamos: 1L de leche,
1 pote de yogur comercial o natural y dos cucharadas de leche en
polvo.
Objetivos:
 Aprender a hacer un yogurt casero para gozar de

sus beneficios y tratar de consumir alimentos
sanos para un mejor desarrollo académico
profesional.
 Caracterizar las bacterias presentes en el Yogurt y
su uso en productos alimenticios.
 Señ alar la importancia de las bacterias del yogurt
y los aportes benéficos para el ser humano.
¿Qué es el yogurt?

El yogurt es un derivado de la leche, encontrándose dentro del grupo de

las leches fermentadas. Normalmente asociamos el fermento de los
alimentos a la putrefacción, lo cual es cierto, pues la fermentación de un
alimento ocurre por la acción de microorganismos -bacterias y hongos-
que destruyen las características normales del mismo. Sin embargo, en el
caso de las leches fermentadas como el yogurt, no se produce una
fermentación putrefacta, sino una fermentación positiva que le da (si
queremos decirlo de algún modo) nuevas potencialidades y características
positivas la leche.
Entonces, el yogurt es una variedad de leche fermentada, pues también

hay algunas como la llamada leche cultivada que todos conocemos y el
kéfir venido del medio oriente entre otras, todas las cuales
presentan cualidades organolépticas bastante parecidas al yogurt
(ORGANOLÉPTICO: característica de una sustancia que se percibe con los
sentidos) y se diferencian del yogurt básicamente por los
microorganismos que contienen.
También podemos decir que el yogurt es un producto lácteo fermentado

elaborado por adición de un cultivo iniciador mixto "Lactobacillus
bulgaris” y “Sueptococcus thermophilus" a la leche que se ha tratado
térmicamente para destruir su flora autóctona. Como en el queso, durante
la incubación a unos 450 ~, Se produce ácido láctico, lo que hace bajar el
pH a 4,0; a sus características aromáticas contribuyen cantidades
vestigiales de otros productos, como diacetilo y acetaldehído.
La fermentación láctica es efectuada por las bacterias que normalmente

se encuentran en la leche, o puede ser inducida en forma de cultivos
liofilizados de inoculación directa proceso que origina ácido láctico
principalmente y pequeñas cantidades de productos secundarios como
compuestos carbonílicos, ácidos grasos volátiles y alcoholes. Tres son los
diferentes tipos de yogurt más producidos: batido, aflanado y líquido.
La glicerina, el butanol y el ácido butírico se producen actualmente a
escala comercial por procesos especiales de fermentación, varios
productos como, kéfir, lactobacilina y el yogur se consumen
abundantemente debido a su contenido.
Los beneficios del yogurt:

 El yogurt es muy digerible y fá cilmente asimilable por el

organismo.
 Ayuda al organismo a absorber mejor los minerales de otros
alimentos.
 Favorece el buen funcionamiento del intestino, pues refuerza la
flora intestinal.
 Ayuda a combatir algunos tipos de infecciones vaginales.
 Algunos estudios indican que el yogurt contiene propiedades
estimulantes del sistema inmunoló gico.
 Podría prevenir algunos tipos de cá ncer.
 Ayuda a controlar los efectos secundarios de los antibió ticos.
 El yogurt libera el estó mago de toxinas.
 Se han comprobado las virtudes del yogurt sobre el retardo del
envejecimiento.
 El yogurt tiene poder sedante para el sistema nervioso.
 Ayuda a los celiacos a sanar la flora intestinal y a absorber mejor
los nutrientes.
 Para los intolerantes al azúcar de la leche, el yogurt es una
opció n muy benéfica.
 Previene desnutrición y anemia.
PROCESO de ELABORACIÓ N
Selección de la leche
Aunque se ha utilizado leche de diferentes especies animales para la
fabricació n del yogur, en la industrializació n se utiliza bá sicamente
leche de vaca. Puede utilizarse, leche entera, leche parcialmente
descremada, leche descremada o crema de leche. La leche má s
apropiada es la que posea un contenido elevado de proteínas por razó n
de su alta densidad. A pesar de ello no es necesario elegir una leche con
una proporció n elevada de extracto seco para la producció n de yogur,
pues aquel puede ser aumentado má s tarde por medio de
otros productos como, leche descremada concentrada, leche en polvo
descremada, suero, lactosa. Para que el cultivo iniciador se desarrolle,
han de tenerse en cuenta los siguientes criterios:
* Bajo recuento bacteriano.
* Libre de antibió ticos, desinfectantes, leche mastítica (*), calostro (*) y

leche rancia.
* Sin contaminació n por bacterió fagos (*).
Pasteurización:
En la preparació n del yogurt, la leche se pasteuriza a 95 – 96 ºC por

un tiempo de 5 min. Para destruir los microorganismos pató genos y la
flora que no interese. Luego se enfría hasta los 45 ºC que es
la temperatura que normalmente se usa en la incubació n.
Incubación:
Se inocula con un starter de los dos microorganismos, el Streptococcus

termophilus y el Lactobacillus bulgaricus, pero que han sido cultivados
por separado para evitar un exceso de producció n de á cido lá ctico. De
este modo, no se ve favorecida una especie frente a la otra dentro del
mismo starter.
Si la leche está libre de inhibidores, la actividad microbiana está

determinada principalmente por la temperatura de incubació n y la
cantidad de inó culo agregado. Mientras mayor sea la diferencia con la
temperatura ó ptima y menor la cantidad de inó culo agregada mayor
será el tiempo de fermentació n .
La temperatura y el tiempo de incubació n, ademá s de la cantidad de
inó culo, no solo influyen en la acidez final sino también en la relació n
entrebacterias. En el caso del cultivo del yogurt con Streptococcus
termophilus y Lactobacillus bulgaricus, una menor cantidad de inó culo
y bajas temperaturas favorecen al Streptococcus termophilus y en el
caso inverso al Lactobacillus bulgaricus. En la elaboració n de yogurt es
preferible usar un corto tiempo de procesamiento, y para eso se regula
la temperatura y la cantidad de inó culo. Normalmente se usan
temperaturas de incubació n entre 42 y 45 ºC, de 2 a 3% de cultivo y un
tiempo de incubació n de 230 a 3 hs.
En un principio el pH (comú nmente de 6,8) es favorable para el

Streptococcus termophilus que se desarrolla má s rá pido produciendo
á cido fó rmico y dió xido de carbono, bajando así el pH hasta 5
aproximadamente. De este modo se estimula el crecimiento del
Lactobacillus bulgaricus. Al mismo tiempo, el desarrollo del
Lactobacillus bulgaricus favorece el crecimiento del Streptococcus
termophilus por la producció n de nutrientes como á cido lá ctico,
péptidos y aminoá cidos como la valina.
Esta aparició n del á cido lá ctico es el que provoca el descenso del pH,
que a su vez es el responsable de la coagulació n de la leche. La
coagulació n se produce a causa de la estabilidad de las caseínas. Al pH
de la leche fresca, las caseínas tienen carga negativa y se repelen. En la
acidificació n de la leche, los iones hidró geno del á cido son absorbidos
por las caseínas, por lo que la carga negativa va disminuyendo y así
también la repulsió n entre ellas. La coagulació n empieza cuando la
repulsió n ha disminuido. A un pH de 4,6 las caseínas son
eléctricamente neutras y completamente insolubles. Este nivel de pH
se conoce como punto isoeléctrico de la caseína. Su efecto en el yogurt
es que una vez ocurrida le confiere su consistencia semisó lida
característica.
En los productos lá cteos fermentados, la fermentació n culmina cuando

se alcanza un valor de 4,2 a 4,5 de pH aproximadamente, o cuando se
observa un valor de 0,75 a 0,8 de acidez titulable. Una vez lograda la
acidez requerida, debe enfriarse a 4 o 5 ºC para detener la
fermentació n y evitar que se siga produciendo á cido lá ctico.
Como vimos, estos microorganismos y su efecto sinérgico del
crecimiento conjunto son los responsables finalmente de la formació n
de aromas y texturas típicos del yogurt. Entre los componentes
responsables del aroma se encuentran el acetaldehido, acetoína,
diacetilo.
Fermentación y Envasado:
Este proceso de fermentació n se puede lograr de dos maneras
distintas, segú n se quiera obtener yogurt firme o yogurt batido. El
yogurt firme se envasa inmediatamente a la adició n del starter en
vasitos o tarritos y son llevados de esta forma a una estufa donde se
produce la fermentació n hasta el punto deseado y luego se refrigera en
cá maras o en tú neles de refrigeració n.
En cambio, en el yogurt batido la fermentació n se produce
directamente en el reactor, se homogeneiza, se enfría en un
intercambiador entre 22 y 24 ºC, temperatura indicada para retardar
el desarrollo de las bacterias, se termina por envasar en recipientes
que son inmediatamente refrigerados.
Bibliografía:
El Yogurt: Un Alimento Esencial (página 2) por Guillermo Bauman Emiliano Longo
Todo sobre el yogurt en Las recetas de Babbette´s
El conocimiento que Poseen los estudiantes de la III etapa Básica, Media Diversificada
de la U. E. P. Verdad Y Vida sobre las bacterias del Yogurt como microorganismos
que benefician al ser humano.

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¿ Yogur casero o yogur comercial ?

 Aprender a hacer un yogurt casero para gozar de

El yogurt es un derivado de la leche, encontrándose dentro del grupo de

Entonces, el yogurt es una variedad de leche fermentada, pues también

También podemos decir que el yogurt es un producto lácteo fermentado

La fermentación láctica es efectuada por las bacterias que normalmente

Los beneficios del yogurt:

 El yogurt es muy digerible y fá cilmente asimilable por el

* Bajo recuento bacteriano.

* Libre de antibió ticos, desinfectantes, leche mastítica (), calostro () y

* Sin contaminació n por bacterió fagos (*).

En la preparació n del yogurt, la leche se pasteuriza a 95 – 96 ºC por

Se inocula con un starter de los dos microorganismos, el Streptococcus

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