Universidad Autnoma del Estado de Hidalgo Lic.

De Qumica en Alimentos Ciencia y Tecnologa de Frutas y Hortalizas Equipo: Gutirrez Macas Paulina Hernndez Padrn Mara Jassibe Macedonio Cervantes Ivn Navarrete Delgado Antonio de Jess PRCTICA 6: EFECTO DEL ETILENO EN LA MADURACIN DE FRUTOS OBJETIVO Evaluar la accin del etileno sobre la maduracin acelerada en pltanos. INTRODUCCIN La necesidad y dosis de etileno requerida para iniciar la maduracin de la fruta preclimatrica vara con la especie o con las diferentes fases de maduracin y con el hecho de si estaban sujetas al rbol. Al madurar la fruta, hay una resistencia progresiva a la accin del etileno (o aumento a la sensibilidad de ste) y se supone que este proceso est controlado por el etileno endgeno. La maduracin es irreversible una vez que el etileno endgeno aumenta hasta un cierto nivel. El descenso en la resistencia a la accin del etileno es acelerado por la aplicacin externa de ste y se retrasa con el almacenamiento en una atmsfera baja en oxgeno y alta en CO2. Un tratamiento con etileno exgeno acelera el envejecimiento en frutos no climatricos. El proceso de maduracin se inicia al disminuir la resistencia a la accin del etileno, volvindose sensibles todos los tejidos del fruto. La maduracin est

condicionada por el descenso en la resistencia o el aumento en la sensibilidad, a la accin del etileno. Las manzanas y los pltanos son algunos ejemplos de frutos cuya maduracin de consumo se consigue a travs de tratamientos con etileno exgeno, bien durante el transporte o bien durante el almacenamiento previo a su salida al mercado. En manzanas, el nivel para la recoleccin vara entre 0.2 y 0.5 ppm y el aumento de produccin de etileno no ocurre antes del comienzo de la maduracin, mientras en pltanos y tomates, la concentracin de etileno aumenta desde el inicio de la maduracin. Es fundamental controlar el etileno del medio ambiente en la postcosecha para alargar el periodo de vida de conservacin de los frutos y no tener excesivas prdidas (Herrero et al., 1992; Vaclavik et al., N. D.). PROCEDIMIENTO 1. Se seleccionaron tres pltanos verdes que no estuvieron sometidos anteriormente a la accin del etileno y tres pltanos maduros. 2. Se marco un cuadrado de 2 por 2 aproximadamente en cada pltano. 3. Se evalu la apariencia general de la cscara as como su textura y olor. 4. Se coloc un pltano verde y un pltano maduro en un frasco de vidrio con cierre hermtico. Por otra parte se coloc un par semejante al anterior en un sobre de papel peridico y se cerr. Finalmente un pltano verde y otro amarillo se mantuvieron al aire libre. 5. Despus de 48 horas, los frutos almacenados se transfirieron a refrigeracin y se continu la maduracin por tres das ms. RESULTADOS Y DISCUSIONES Dentro de los cambios ms evidentes que se apreciaron en las piezas de pltano sometidas al efecto del etileno bajo diferentes atmsferas fue el cambio de color, seguida del cambio de firmeza y en el caso de las unidades conservadas al aire libre, el cambio de olor. La siguiente tabla muestra la evolucin de stos cambios:

Tabla 1. Cambios apreciados en pltanos verdes y maduros almacenados bajo diferentes atmsferas
Atmsfera Parmetro / Pltano Verde Maduro Color/ apariencia Verde/sin manchas, ni daos fsico Amarillo/sin manchas color caf, sin dao fsico Aparicin de tonalidades amarillas Amarillo/con muy pocas y pequeas manchas de color caf Agrandamiento de las zonas de color amarillo Amarillo ms intenso/ Aumento en la cantidad y tamao de las manchas de color caf Aparicin de un color amarillo pardo Al aire libre Textura Olor Frasco Color/ apariencia Verde/sin manchas, ni dao fsico Amarillo / con unos cuantos puntos cafs Sobre de papel Color/ apariencia Verde/sin manchas, ni dao fsico Amarillo/sin manchas Da 1 2 3 4 5 6

Dura

A verde

Firme

Ligeramente a pltano

Verde Maduro

Dura

A verde

Sin cambios aparentes

Verde /Sin manchas

Firme

A pltano

Sin cambios aparentes

Amarillo/sin manchas

Verde

Dura

Incremento en el olor a pltano

Maduro

Un poco blanda prdida de firmeza Firme

Verde

Incremento de las notas caractersticas a pltano y aparicin de notas a fermentacin Olor a pltano

Maduro Verde Maduro

Aparicin de un color oscuro en toda la superficie El color pardo se hizo ms oscuro Se mantuvo el color oscuro

Blanda

Firme

Predominancia de notas a pltano y fermentacin No caracterstico

Cambio de verde a tono amarillento. En el frasco se observaron gotas de condensacin de agua. Aument la intensidad del color amarillo/mayor cantidad de puntos oscuros/aparicin de gotitas de agua en paredes de frasco Amarillo ms intenso/ aumento de cantidad y tamao de manchas oscuras/ mayor cantidad de gotitas de condensacin Agrandamiento de manchas oscuras Amarillo intenso/ gran cantidad de manchas cafs Las manchas oscuras cubran casi toda la superficie muestreada/gran cantidad de gotas en frasco Agrandamiento de las manchas oscuras/gotas en frasco Las manchas cubran la totalidad de la superficie muestreada/gran cantidad de gotas en frasco

Verde con tonos amarillos

Amarillo intenso

Amarillo con restos de color verde/Sin manchas

Blanda

Disminuy la intensidad de las notas

Amarillo/Aparicin de primeras manchas Amarillo/Aparicin de primeras manchas Amarillo/Crecimiento de manchas

Verde Maduro

Se mantuvo el color pardo Se mantuvo el color oscuro

Firme

No caracterstico

Amarillo/Crecimiento de manchas Aumento el tamao de las manchas oscuras

Blanda

Disminuy la intensidad de las notas a pltano

El etileno es una fitohormona que en conjunto con otras hormonas vegetales controlan los procesos de crecimiento, desarrollo, maduracin y senescencia de los tejidos vegetales (Wills, 1999; Lpez 2003). Durante la maduracin de frutos climatricos se producen relativamente grandes cantidades de etileno, sin embargo tambin es inducido por agentes estresantes como el dao fsico, pues forma parte del mecanismo de cicatrizacin de las heridas (Lpez, 2003). Algunos de los cambios inducidos por el etileno en frutos climatricos, como el pltano, durante el proceso de madurez posterior a la cosecha es el cambio de color de la cscara y la prdida de firmeza en la pulpa (Tabla 1). Respecto al color, el pltano presenta un cambio de verde oscuro a verde claro, despus a verde amarillento y finalmente a amarillo brillante. Simultneamente la pulpa se suaviza desde el centro hacia fuera y desde la punta hasta el pednculo porque los almidones se transforman en azcares, disminuyendo adems el contenido de taninos. Cuando los pltanos sobremaduran, la cscara se torna ms delgada y sobre su superficie aparecen manchas redondas de color caf cuyo tamao se incrementa a medida que avanza la sobremaduracin hasta que toda la cscara cambia a un color caf, tornndose la pulpa de una consistencia semislida. Despus de esta etapa la cscara se pone negra y el fruto se pudre (Arias et al. 2000). Cuando los frutos climatricos son sometidos a la accin del etileno exgeno la etapa de maduracin se acelera porque el etileno induce su propia sntesis, este fenmeno es conocido como autocatlisis. En caso de que el fruto se halle dentro de una cmara hermtica, como es el caso del frasco, en donde no hay una difusin de O2 (al interior) y CO2 (al exterior), se inhibe la sntesis ya que sta requiere de O2 para llevarse a cabo. No obstante, se produce primero un aumento en la tasa de respiracin, de la maduracin y senescencia, prdida de color verde, formacin de capas necrticas, entre otros (Lpez, 2003). Cuando el pltano es almacenado a temperaturas de 11 a 12C se produce dao por enfriamiento. La fruta verde-madura es ligeramente ms sensible al fro que la

madura (Arias et al. 2000) ya que el etileno incrementa la sensibilidad al dao por fro (Lpez, 2003). En este caso la fruta afectada presenta decoloracin de la cscara, oscurecimiento de la pulpa y fallas en la maduracin. Los sntomas del dao por enfriamiento se hacen ms evidentes cuando el pltano es expuesto a temperaturas normales, despus del enfriamiento. Unas pocas horas de exposicin del producto a 10C puede resultar en el opacamiento del color de la cscara; en tanto que son suficientes 12 horas a 7C para afectar la calidad de consumo de esta fruta (Arias et al. 2000). CONCLUSIN El conocimiento de los efectos que tiene el etileno en frutos climatricos es til, pues permite manipular la maduracin organolptica y/o comercial, ya sea las expectativas del consumidor. As mismo, un inhibindola o promovindola, de tal manera que se obtengan caractersticas en el producto que satisfagan prevenir cambios control del etileno en las atmsferas de las cmaras de almacenamiento puede indeseables en los productos hortofrutcolas, los cuales se traducen en prdidas econmicas para el productor. CUESTIONARIO 1. Mencione los requisitos fundamentales a tomar en cuenta al efectuar

un tratamiento de maduracin con etileno y Se requiere contar con una cmara o habitacin que pueda

mantenerse cerrada lo ms hermticamente posible y en la cual pueda hacerse un control de temperatura y humedad. y En general, se necesita mantener una temperatura de 18-21C y 85-

90% de humedad relativa.

El etileno puede ser aplicado utilizando generadores (en los que se

libera el gas por calentamiento de un lquido) o como gas puro o en mezcla con oxgeno, a partir de cilindros. y El tiempo de tratamiento puede ser de 24, 48 a 72 horas,

dependiendo del tipo de fruta y de su grado de madurez de cosecha. y Se debe contar con una adecuada circulacin dentro de la cmara y

realizar recambios de aire con frecuencia para evitar la acumulacin de dixido de carbono (INTA, 2002). 2. Diga cul es la diferencia entre el etileno endgeno y el etileno exgeno El etileno endgeno es aqul que se produce naturalmente por los frutos durante la maduracin, aunque tambin es inducido por otros factores como el dao fsico ya que forma parte de los mecanismos de cicatrizacin, en cambio, el etileno exgeno es aqul al que los frutos son sometidos de forma intencional o no, en algunos casos con la finalidad de continuar con su despus de la recoleccin (Lpez, 2003). 3. Mencione algunos mtodos de aplicacin de etileno exgeno El etileno puede aplicarse de manera directa o como una mezcla diluida, pues es ms seguro que usarlo puro ya que es explosivo e inflamable en concentraciones iguales o superiores al 3%. Se puede aplicar etileno en cmaras acondicionadas en temperatura y humedad, o tambin sometiendo los frutos a otros que generen cantidades elevadas de etileno para inducir la maduracin (Lpez, 2003). 4. Mencione algunas fuentes de etileno para uso comercial en tratamiento postcosecha que se utilicen para acelerar la maduracin de frutos y Ethephon que es un compuesto qumico (cido 2-cloro etilfosfnico) proceso de maduracin

que induce la formacin de etileno.

Frutos

que generen cantidades elevadas de etileno (manzanas,

peras, melones, tomates, etc.). y y La quema de combustibles o residuos fsiles. Material vegetal en descomposicin (hortalizas que ordinariamente

no producen etileno pueden hacerlo cuando estn daadas o se pudren (American Phytopatological Socity, 2004). BIBLIOGRAFA American Phytopatological Socity (2004). Plagas y Enfermedades de las Cucurbitceas, pp 88. Obtenido el 18 de abril de 2010. Versin electrnica. Disponible source=gbs_navlinks_s Arias V. C. J. y Toledo H. J. (2000). Manual de Manejo Postcosecha de Frutas Tropicales (papaya, pia, pltano, ctricos). FAO. Obtenido el 15 de abril toc. Herrero A. y Guardia J. (1992). Conservacin de Frutos. Manual Tcnico. Ediciones Mundiprensa. Cap. 2. pp. 70-87. Instituto Nacional de Tecnologa Agropecuaria (INTA). (2002). El Etileno como Estimulante de la Maduracin. Obtenido el 18 de abril de 2010. Versin o.htm Lpez C. A. F. (2003). Manual para la Preparacin y Venta de Frutas y Hortalizas. Boletn de Servicios agrcolas de la FAO. Balcarce: Argentina, pp. 72. Obtenido el 15 de abril de 2010. Versin electrnica. Disponible en http://books.google.com.mx/books?id=xf1zTXxRGMgC&pg=PA72&dq=fitoh ormona+etileno&hl=es&ei=X2rPS8jhMoXgtgPKn8m6Bg&sa=X&oi=book_re sult&ct=bookelectrnica. Disponible en: http://www.inta.gov.ar/balcarce/info/documentos/agric/posco/fruyhort/eletilen de 2010. Versin electrnica. Disponible en: http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/ac304s/ac304s00.htm# en: http://books.google.es/books?id=D8hcB1oU31kC&dq=fuentes+de+etileno&

thumbnail&resnum=4&ved=0CDoQ6wEwAw#v=onepage&q=fitohormona%2 0etileno&f=false Vaclavik, V. y Christian, E.W. Fundamentos de Ciencia de los Alimentos. Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa. Wills, R.; McGlasson, B.; Graham, D.; Joyce, D. (1999). Introduccin a la Fisiologa y Manipulacin Poscosecha de Frutas, Hortalizas y Plantas Ornamentales. Segunda edicin. Editorial Acribia: Espaa, pp. 37.