SERVICIO DE MESA

Servicio: es anticiparse a las necesidades del cliente y superar sus expectativas. Uno de los propsitos del servicio de mesa es hacer que cada uno de clientes se sienta como si fuera el nico en el lugar. El servicio es muy importante inclusive un poco ms que la comida.

En un restaurante hay 3 jefes:

Matre dhtel Chef Sommelier

Equipo para meseros:

sacacorchos de 2 tiempos 2 encendedores Rince. Millietes (pollito) 2 plumas Comandero Corta puros Rince millietes (pollito)

Jerarqua en un restaurante.

Matre dhtel Matre dhtel Chef de rango Chef de rango Mesero Commis garrotero Aprendiz (en Mxico no hay)

Lo primero que se hace al abrir un restauran:

orear el lugar limpiar los pisos, barrer se bajan las sillas acomodar mesas vestir las mesas

Acomodo de mesas:
De la orilla de la pared a la orilla de la silla son 45 cm. De la orilla de la silla a la orilla de la pared son 45 cm. De mesa a mesa son 180 cm. A partir de la mesa de apoyo son 45 cm. Se necesitan 60 cm de espacio para comer cmodo en una mesa. En presidencia se necesitan 70 cm de espacio (personas importantes sentadas)

Vestir mesa:
Molleton: Es la funda para la mesa es de 10 cm aproximado ms que la mesa. Sirve para que no se mueva el mantel, hace menos ruido (absorbe ruidos) Mantel: Debe caer 30 cm de la orilla mnimo y las esquinas del mantel deben caen con las esquinas de la mesa. Cubre mantel: Mximo de cada 20 cm. Servilleta: Entre menos doblada es mejor. Al hombre se le pone la servilleta en la pierna derecha, y a la mujer en las dos piernas Nota: si el mantel es largo, debe rosar el piso y la silla va por fuera tocando el mantel.

Montajes
Los montajes se basan en el men. El aforo es la capacidad de personas que pueden entrar en un lugar Protocolo francs: No hay cabeceras. El anfitrin siempre ve hacia la puerta principal. Protocolo ingls: Hay gente sentada en las cabeceras que normalmente son los anfitriones.

Protocolo francs si el nmero De personas es Par

Protocolo ingls si el de personas es Impar.

Acomodo de mesa a la inglesa:

Invitados de honor: Hombre a la derecha de la anfitriona. Mujer a la izquierda del anfitrin Adultos mayores: Hombre izquierda de la anfitriona. Mujer derecha del anfitrin. Adultos jvenes: Hombre a la derecha del anfitrin lejos. Mujer derecha de la anfitriona lejos. 4

Nios: Nio entre mujeres. Nia entre hombres. No se debe de sentar a dos personas del mismo sexo juntas.

Protocolo francs.
Seor de mayor edad Anfitriona Anfitrin Seora de mayor edad

Protocolo Ingls
Invitada de honor. Anfitrin Mujer mayor.

Nia Invitado Invitada Nio De honor De honor

Hombre mayor

Anfitriona

Invitado de honor.

En Europa las personas se enumeran de este modo

8 7 6

En Mxico las personas se enumeran de este modo

2 3 4

1 5

Tipos de montajes Montaje tipo Auditorio.

Presidium

Podium Pblico

Mesas

Pasillos laterales

Montaje Auditorio en tipo V

Montaje tipo Escuela

NOTA: Tabla estndar 1.80

1.8 m. de distancia

x 90 cm.

Montaje tipo U
No pueden estar enfrente de presidencia.

Mximo 5 mesas.

No pueden estar cerca de presidencia.

Nota: Solo debe de haber mximo 3 mesas por la distancia para platicar

Montaje tipo T

Montaje tipo E.

Mnimo 4 mesas

Mnimo 6 tablones de largo

Montaje Pescado con Espina Dorsal.

Familia del novio

Mesa de honor

Familia de la novia

Mesa Imperial

Lugar de los anfitriones (sin el asiento del punto rojo) en protocolo francs

Lugar de los anfitriones en protocolo ingls

Media aspirina.

Mesa Royal.

Mximo 12 personas sin anfitriones.

Mesa rusa.

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Mesa Media Luna.

Mesa Rusa, Hueca u Ovalada.

Mesa Rusa Hueca Cuadrada Pequea.

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Elementos para montar una mesa:

1.- Losas (platos) 2.- Cristalera (vasos) 3.- Plaque (cubiertos) 4.- Salero y pimentero 5.- Cenicero 6.- Centro de mesa cuchillo
servilleta

copa de vino. plato pan plato

Como montar una mesa

trinche
Cuchillo

Mesa cuadrada

mesa redonda

1.- Si se monta en una mesa 2.- Si es en una mesa

el plato base debe de ir en la orilla

el plato base va a una pulgada de la orilla

3.- El cuchillo va del lado derecho del plato base con el filo hacia dentro del plato 4.- El tenedor va del lado izquierdo del plato base. 5.- La copa va alineada con el trinche y el plato base 6.- El plato pan va alineado con el trinche y el plato base 7.- El cuchillo del plato pan va encima del plato pan con el filo adentro 8.- La servilleta va sobre el plato 12

Protocolo base:
1.- Nias 2.- Nios 3.- Mujeres de mayor edad a menor edad 4.- Anfitriona 5.- Hombres de mayor edad a menor edad 6.- Anfitrin

Protocolo base de atencin especial Nias Nios Invitada (s) de honor Mujer (es) invitada (s) Anfitriona Invitado (s) de honor Hombres (s) invitado (s) Anfitrin

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Arreglos florales.
Un arreglo debe tener de altura mximo 25 o 30 cm. Las flores que son de gran vista y grandes, se debe de poner solo una flor aunque pase del limite de altura, pero solo una flor.

Tipos de arreglos:
1. Largo 2. Redondo 3. Cado 4. Alto

Un centro de mesa debe de tener cuatro aspectos:

Balance Unidad Sentido Punto focal Lo que llama la atencin a primera vista Fluidez Gua el movimiento de la vista.

Protocolo:
Evitar flores que tengan un sentido connotativo negativo. Evitar aromas muy fuertes para evitar competencia con la comida y el olor del vino El color del arreglo debe armonizar con la decoracin y ambiente del lugar.

Ikebana: flor viva, arte japons que arregla flores tratando de armonizar o imitar a
la naturaleza sin copiarla. 14

1765: Philipe Boulanger; Venite ad me omnnes qui stomacho laboratoratis et ego restaurabo vos. El primer restaurante del mundo fue abierto en 1725 por Jean Botin (Francia), en Madrid en la calle de cuchillos no. 17, el cual llevaba su nombre. Comenz como una casa de alimentacin. Hered el restaurante a su sobrino, quien cambio el nombre al restaurante con el suyo.

Tipos de servicio

Servicio a la francesa: El mesero sale de la cocina con un platn ovalado. El mesero se acerca por la izquierda del cliente y el cliente se sirve. El mesero retira el plato por la derecha. Servicio a la inglesa: El mesero sirve al cliente, se acerca al cliente por la izquierda, retira el plato por la derecha. Servicio a la Rusa: El mesero llega con un carrito con grandes piezas y lo trincha. Se acerca al cliente para servirle por la derecha y retira el plato por la izquierda. Servicio Gueridn: El mesero cocina enfrente del cliente, se sirve por la derecha con la mano derecha. El servicio gueridn correcto es de 15 minutos mximo y el perfecto se hace en 7 minutos. Saute: Es de acero inoxidable y mango de madera para evitar se caliente y sea fcil manejarlo. Rechaud: Es de latn con mango de madera para poder manejarlo fcilmente.

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1. Tapa difusora de calor: Para manejar la intensidad del fuego. 2. Contenedor de alcohol slido 3. Rechaud persei

Servicio a la Americana: La comida sale emplatada desde la cocina, se sirve por la derecha con la mano derecha y se retira por la izquierda con la mano izquierda.

Servicios Especiales
Bebidas: Todas se sirven en charolas. La botella de vino en mano derecha se sirve por la derecha. *Oporto: vino portugus. Vino de postre fortificado (con alcohol) es el favorito de los piratas El caf por la maana y el oporto se sirven con la mano derecha por la izquierda. Se baja el plato pan, la tasa se coloca arriba del plato pan alineado. Pan: Individualizado; el mesero entra por la izquierda con las pinzas en mano y la canasta. Con la mano derecha se sirve en pan sobre el plato pan. Se retira el plato pan al marcar el postre. Buffet: A partir del servicio a la rusa. Se exponen los platillos en un orden lgico y el cliente se sirve a s mismo. Brunch: Breakfast + lunch Cena Temtico Desayunos: Los clsicos son el continental y el americano. En el continental se sirven bebidas calientes y fras, frutas con acompaamientos, pan o bizcochera, vienoisserie con acompaamientos. En el desayuno americano se sirve lo mismo que en el continental ms huevos al gusto, carnes fras y quesos. Servicio coctel: Se come de pie. Las bebidas y comida se sirven en charola. Los meseros estn siempre de pie y caminando alrededor del lugar entre la gente ofreciendo la comida y bebidas. Puede haber mesas (periqueras) y sillas, islas y mesas para dejar los muertos.

La Comanda
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Nombre

Fecha Nmero de personas Hora En boca: Ya se est comiendo Marcaje: Poner lo que es necesario para el platillo que se va a servir. Cuando se necesita escribir en otra comanda se escribe SIGUE en la parte superior. La hora se escribe al final de la comanda. Trabaja: solo se hace mise en place hasta que se ordene montar y mandar. Para cambio de platillo se escribe el nombre del platillo a cambiar despus EN PLACE DE y el nombre del nuevo platillo. Si se devuelve un platillo se escribe RETOUR y despus el nombre del platillo. Cuando se regresa un plato y se pide otro se escribe RETOUR el nombre del platillo que se regresa despus EN PLACE y el nombre del platillo por el que se va a cambiar.

TRMINOS DE COCCIN DE LA CARNE

Black & Blue: Quemado por fuera y crudo por dentro. Pittsburgh: Muy cocido por fuera y crudo por dentro. Azul: Crudo Rojo: Sellado Rojo: Antes de medio despus de rojo. (a point) Bien cocido

JAMONES
Jamn Serrano: Pierna de cualquier cedo que se marina 17

Jamn Ibrico: Cerdo de pata negra, el cerdo siempre est en movimiento. Come bellota o avellana y su dieta es controlada. Partes del jamn: Pezua Cua Maza: hacia donde apunta la pezua Babilla Punta Hueso Pezua Tibia Fmur Puente Cortes comerciales Codillo: Une el fmur con la tibia Centro: Maza y babilla Punta *El jamn se sirve a temperatura ambiente. La grasa se derrite entre 32C y 36C. Se corta de pezua a punta Se corta con un deshuesado, pegado al hueso coxal, se separa la carne del hueso. La punta va de arriba hacia abajo Las lonchas de jamn no deben ser muy largas ni gruesas si no finas, delgadas y de un tamao medio chico. Nota: El cerdo no tiene merma. Es 100% utilizable.

Marcajes Especiales
Cubiertos necesarios para comer el platillo. Entradas: tenedor y cuchillo entrems, plato pan, cuchillo para untar mantequilla, vaso o copa, plato entrems. 18

Fuerte: Tenedor y cuchillo trinche. Boda: Cubiertos entrems y trinche. Se toman de afuera hacia adentro. Los tenedores van al ras de la mesa excepto el segundo que va un poco ms arriba. El plato pan se alinea normal. Las copas se alinean en diagonal.
Nota:

Solamente se permiten 4 vasos y/o copas y Max 10 cubiertos Max por persona por protocolo. Las copas se alinean por tamao. Primero el vaso de agua y despus las de vino El postre siempre tiene que tener marcaje de cuchara. CUBIERTOS ESPECIALES Salmon o trucha ahumada: Por ser ahumados se pueden usar cubiertos entrems si no hay cubiertos de pescado. Se acompaa con molino de pimienta. Pastas: Cortas y/o rellenas; se coloca tenedor y cuchillo. Largas; se sirven en plato hondo, el tenedor va del lado derecho. Se enrolla la pasta con el tenedor apoyndolo en la orilla del plato . Arroz: Se coloca el tenedor de arroz del lado derecho. Paella; tenedor a la izquierda, cuchillo a la derecha. Se baja el plato pan y se coloca el cio. Se pone plato de desperdicios . Langosta: La pinza de bogarante se coloca a la izquierda del tenedor, el tenedor o raspador de langosta se coloca a la derecha. Se coloca plato plan, plato de desperdicios y cio. Se realinean las copas. Mejillones con papas fritas: Se usa tenedor, cuchillo y cuchara solo para comer las primeras, despus las conchas sirven de cubiertos. Se coloca plato de desperdicios y cio . Escargots (caracoles de tierra): Plato para escargots. Se usa tenedor y pinza para escargots. Pinzas a la izquierda, tenedor a la derecha cuchara de t. Caviar solo: Pala de concha ncar a la derecha, plato de concha ncar al centro. Tambin pueden ser de plata o de marfil (para no cambiar el sabor).

Caviar a la rusa: Cubiertos de plata. Tenedor a la izquierda cuchillo a la derecha. Medio meln: Tenedor, cuchillo y cuchara Rebanadas de meln: Tenedor, cuchillo y plato de desperdicios. 19

 Rebanadas de meln envueltas en jamn: Tenedor, cuchillo y plato pan. Media toronja: Cuchara para pomelo y azucarero. Elote: Tenedor y cuchillo Mango: Tenedor para mango (similar a un tridente) y cio de lado derecho. Helado: cuchara para helado Peach melba, Fresas Romanoff y Perras Belle helene: Tenedor, cuchillo y cuchara. Caf: Se coloca el mango de la cuchara en el sentido del haza de la tasa. Si esta en sentido opuesto es descafeinado. Observacin: Se puede comer con la mano (ensalada cesar, jamn serrano, esprragos) se coloca un cio (rince doights).

Reservaciones

La reservacin es la previsin de un cliente para asegurar su lugar en el restaurante. Existen 4 maneras para reservar: Cliente presente Por telfono Por correo electrnico Por fax.

Cuando se reserva se tiene que pedir la siguiente informacin al cliente. 1.- Nombre 20

2.- Nmero de personas 3.- Hora y fecha 4.- Nmero de telfono, celular o correo electrnico 5.- rea de fumar o no fumar 6.- con nios o nias 7.- si hay alguna alergia Nota: Los clientes que no tengan reservacin se les piden la misma informacin para la base de datos que nos ayuda en el manejo de quejas. Cuando hay quejas, hay que solucionarlo en el momento y de la mejor manera. Qu se debe hacer en cuanto a las quejas? 1.- Escuchar con atencin al cliente, sin interrumpirle 2.- Demostrar sincera preocupacin por la situacin si lo amerita 3.- Ofrecer sinceras disculpas 4.- Solucionar el problema. Nota: Cuando entra un cliente solo y triste al restaurante evitar exponerlo en rincones y cerca de parejas. Ponerlo en un lugar cerca para que el mesero lo atienda rpido Servir de acuerdo al nimo y situacin del cliente.

BRIEFING: Es una junta de preservicio que se hace antes de empezar a trabajar, en el participa el chef, el maitre dhotel, gente de servicio y el equipo de cocina para que se le den indicaciones acerca del servicio del da. Esta junta debe ser: corto (no mas de 15 minutos) se realiza por da el director del briefing menciona las partes positivas, luego d la informacin del servicio del da y por ultimo las quejas.

Banquetes
Social: Empresarial: 21

Boda XV aos Aniversario Cumpleaos Cocktail

Inauguracin de una empresa Ferias Seminario Exposiciones Congresos Catering Ejecutivos

El check list sirve para palomear todas las cosas que se van a usar en el banquete, pero este se palomea cuando ya esta en la camioneta. (no antes) La hoja de fusin se anexa al check list y es un formato en el cual se proporciona la informacin a las personas que van a trabajar para el banquete lo que van a hacer cada quien. Los banquetes de hoteles tienen parte administrativa y operativa En la administrativa se encuentra el director de banquetes, la cual su funcin es administrar eventos privados dentro y fuera del hotel con la finalidad de maximizar utilidades En la parte operativa se encuentra lo que es el chef, meseros, barman, etc. En las barras siempre hay una persona atendiendo Evento cash bar: evento donde se pagan las bebidas. Kosher: rgimen de alimentacin juda. Es una etiqueta que significa listo para ser usado Kashruth: ley de alimentacin de los judos. Mashgiach: rabido especializado en el kosher. El mashgiach es el nico que puede abrir el vino y prende el fuego para cocinar. Todos los productos utilizados tienen que tener la etiqueta kosher, queda prohibido usar el Halal porque es de los musulmanes. Kippa: gorrito que usan los judos Bar mitzvan: fiesta donde se presenta al novio 22

Bar mitsbat: fiesta donde se presenta a la novia Chuppah: carpa donde se encuentra la pareja Challah: pan trenzado hecho a base de huevo, se usa en todas las celebraciones judas. Sabbath: significa descanso, comienza desde que se oculta el sol, el viernes hasta media hora despus de que se oculta el sol y el sbado no se puede cocinar kosher en ese lapso.

T
Nace de una planta que se llama camelia sinesis, nace en china y tiene 2 nombres, the y chai El t es una infusin realizada a partir de hojas y brotes del rbol del t En 1497 a.C. se tuvo contacto con el t en la india Los portugueses fueron los primeros en llevarlo a Europa. Llega a msterdam por la compaa indias que trabajaban para Inglaterra, cuando llego el t a Inglaterra lo trabajaron todas clases sociales. 1. Inglaterra en Europa
2. China en Asia

pases que ms consumen t

3. Chile en Amrica

En 1773 se produce en Boston la tea party. Tizana: T de manzanilla (infusin de una hierba en agua) El t souchong es el mejor t que existe. Puede ser blanco, negro, rojo, o verde. Esta hecho a partir de las hojas de la 3ra. o 4ta. Hilera de la camelia sinesis. Son apreciadas por su capilaridad.

Tipos de t
Blanco: a partir de brotes y flores de el t (hojas jvenes) 23

 Verde: esta hecha a partir de las hojas de la camelia a las cuales no se les da oxidacin. Rojo: tiene grado de oxidacin media y tostado medio, es de carcter como el t verde y negro. Oolong: (t Azul) este t es de mayor empleo en el mundo, es el que ms se hace. Viene de la regin de Fukien en China. Negro: es el ms consumido en el continente americano, es fermentado y tostado.

Variedades del t negro. Ceylan Assam Darjeeling: t negro de mayor calidad

Dos maneras de servir el t. (Servicio del t) Se acompaa con azcar o miel, tambin con limn o leche.

Variedades del t
T Shalimar: t que se acompaa con naranja T menta: despus de haber hecho la infusin se le agrega la hoja de menta T helado: es con limn y se le lleva caliente al cliente para que el le ponga azcar y despus se le pone un vaso con hielo. T Everest: te helado con trocitos de manzana y hojas de menta. T a la americana: la infusin se hace directamente en la leche. El t es la bebida mas consumida del mundo, despus sigue el caf.

CAF
Datos generales 24

 Es la bebida ms consumida del mundo despus del t. Es el segundo producto ms vendido y comercializado en el mundo despus del petrleo. Es originario de la regin de Kalfa en Etiopia. Se cosecha desde frica hasta Arabia El Islam prohbe el alcohol y lo sustituyen por el caf.
En 1475 se abre en Constantinopla, ahora Estambul, se abre la primera cafetera

Kivan Han.
A finales del 1500 un mdico alemn descubre el qahwa (caf)

Los venecianos importan el caf y despus los exportan. Entra por Espaa.
El primer cargamento de caf llega a Venecia en 1600 En 1680 ya haban 3,000 cafeteras en Europa.

En Amrica el caf aparece por primera vez en Boston. El grano de caf es un tipo de cereza roja por fuera y la semilla esta adentro y eso es lo que se usa para hacer el caf. Tipos de tostado de caf Natural: se lava y seca y se pone en maquina tostadora de 200C a 220C. Torrefacto: Se lava y seca y se pone en la maquina tostadora con azcar de 200C a 220C.

TIPOS DE GRANOS DE CAF

Arbica: 70% de produccin mundial. Robusta: Tiene el sabor ms fuerte y aporta fuerza a las mezclas de granos. Librica: La planta mide 18 metros de altura. Este caf es de precio bajo. Excelsa: Descubierto en 1905 en Nigeria. Crece ms rpido que todos los dems.

Se tiene que esperar a que el grano caiga. Es de menor calidad que el Librica.
Gueisha: Nace en Esmeralda, Panam. Tiene las condiciones perfectas para el

caf y el grano es perfecto. Es el caf casi ms caro del mundo.

Kopi Luwak: Se obtiene del excremento de la civeta. Es el caf ms caro del

mundo.
Caf de altura: Su siembra es en un lugar de ms de 1,600 metros sobre el nivel

del mar. Intensidades de tostado del grano del caf 25

 Canela Americano Urbano De ciudad

Vienez Frances Italiano Expresso

Mientras ms concentracin de caf la molienda es ms fina.

TIPOS DE SERVICIOS:

Expresso: es la medida universal del caf (7.5g de caf x 45.60 ml de gua)

Expresso con espuma de leche: Expresso cortado o machiatto.

Expresso con crema batida: Expresso cortado con panna.

Latte: 1 parte expresso 2 partes de leche 1 parte de espuma de leche

Capuccino: 1 parte de expresso 2 partes de espuma de leche.

Moka: 1 parte de expresso 1 parte de chocolate 1 parte de leche 1 parte de espuma de leche.

Ristretto: 1 parte de caf parte de agua

Carajillo: 1 parte de caf 1 oz de brandy

Coretto: 1 parte de caf 1 oz de grapa 26

Turco: Caf hervido 3 veces

Caf con hielo

Caf con limn: Con una rodaja o twist de limn

Bombon:1 parte de caf 1 parte de leche condensaday se sirve en un vaso old fashioned

VINOS
Vino: Producto de la fermentacin alcohlica del mosto de la uva. La planta de la uva se llama vid = Vitis vinfera. Es originaria del continente americano. Jugo = mosto. La cepa est compuesta por Raspn Pincel Pepitas 27

 Hollejo Pulpa Fermentacin: Proceso en el cual las levaduras consumen las azucares liberando gas carbnico y alcoholes. *La levadura muere a los 15 16 grados de alcohol. Tipos de vino Blanco: Se filtra el mosto para que el hollejo no est en contacto con l cuando se fermente. Tinto: Se prensa y se deja en maduracin el mosto con el ollejo. Aporta color, cuerpo y taninos (polifenol de la uva que da sequedad en el raspn, hollejo y pepita). Los primeros tres das da color y despus da cuerpo. Despalilla: quitar el raspn. Joven: de 0 a 6 meses de aejamiento sin barrica Crianza:2 aos de vejez con 6 meses en barrica de madera. Reserva: 3 aos de vejes con 1 aos en barrica de madera Gran reserva: 5 aos de vejes y 2 aos en barrica de madera. Rosado filtrado: Se despalilla, prensa y se macera con el hollejo, cuando tiene el color deseado se filtra y se deja solo el mosto a fermentar. Rosado por sangrado: En barrica de vino tinto se saca cuando tiene el color deseado y se coloca en otra barrica para fermentar. Clorete: No tiene profundidad, es un tinto claro. Dulce natural: Se seca la uva casi a pasa y se prensa. Cosecha tarda: Se cosecha la uva podrida (noble) hongo llamado Botilius Cynerea quita la humedad. De licor: Dulce por encabezamiento (agregar un Holanda) fortificado o generoso De paja: Uva secada sobre paja de amargor De hielo: Cosecha tarda en regiones fras. Uva congelada. Cepa usada para hacer este vino se llama vidal. Varietal: se hace con un solo tipo de uva Chacoli: Se cosecha la uva verde temprano (uva inmaadura) es cida y produce un vino fresco y cido. Pas vasco. Espumoso: Se agrega el licor de expedicin (vino + azcar y levadura)

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*Mtodo Campenouse: Se embotella el vino y se tapa con una corcholata. Champagne proviene de Francia con denominacin de origen por la regin de champagne.

Cava: espumoso de Espaa. Transfer: Espumoso. Su segunda fermentacin es en toneles y despus se pasa a las botellas. Gran vas: Espumoso. Su segunda fermentacin es en barrica cerrada al vaco. Guarda ms gas que el transfer. Gasificado: Se le agrega anhdrido carbnico para general gas. Primera casa de vino 1588 Phyloxera ataca a la uva Injerto: Raiz de vid europea, apice inserta vid americana. Planta sin apice = cepas viejas. Vid = viticultura, vinicultura, vitivinicultura. Viticultura: viledo, produccin de uvas Vinicultura: produccin de vino Vitivinicultura: Produccin de uva y vino. Vendemia: poca de cosecha. Azcar = grados bricks Vendemia Antigua: 100 das despus de la floracin. Estrujado: Prensar la uva despus de despalillar. Embotellar: La forma de la botella dicta el servicio y la calidad.

Botellas Demi: Media botella.

Estndar: Botella normal. Magnum: Dos botellas. Bordeos = Jeroboham = Imperial: Doble magnum o cuatro botellas. Borgoa Jeroboham: 4 botellas o doble magnum Borgoa Reoboham: 6 botellas o triple magnum. Borgoa Matuzalin: 8 botellas o 4 magnum 29

Salamanazar: 12 botellas o 6 magnum. Baltazar: 16 botellas o 8 magnum. Nabucodonosor: 20 botellas o 10 magnum. Salomn: 28 botellas o 14 magnum Primat: 37 botellas

Las botellas tienen nombre de faraones egipcios. Las botellas se guardan en la cava para protegerlas de la luz, el calor y las vibraciones. La temperatura de almacenamiento es de 12C a 14C en cava con humedad controlada entre 65% y 75%. El vino tinto se debe de servir entre 18C y 20C mximo. Los vinos blancos y rosados se deben de servir entre 6C y 8C mximo La champagne se debe de servir entre 4C y 6C mximo.

Copas El tamao de la copa ayuda a los aromas, soltar y capturar aromas, mejor percepcin. El fro esconde los defectos. Para apreciar el vino la copa debe de tener 9% de plomo o titanio para ser de cristal. Ayuda a que el vino presente sus caractersticas. Cata = anlisis del vino. Ver, oler y probar.

Ver: Brillo en el vino (acidez), color (matiz), orilla (ribete) Oler: Aroma (franco, elegante, complejo). Franco = 1 aroma, Elegante = 2 a 5 aromas, Complejo = 15 aromas o ms. Probar: Acidez (mandbula), Sequedad (lengua al paladar), Cuerpo (bajo, medio, completo) paso por la garganta. Cata de vinos: Terruo (lugar de procedencia), Cepaje (uva), Tipo (blanco, tinto, ros, etc)

Clasificacin de vinos Por color

Por composicin: coupage; mezcla de uvas. Cantidad de azcar: Secos, avocados, semi secos (15 grs/L), semi dulces (3550 grs/L), dulces (150 grs/L). 30

Por gas carbnico: Tranquilo (blanco, tinto, rosado), de aguja (ligera, no formaespuma) Espumoso: burbuja y espuma Contenido alcohlico: De mesa (9 a 14.5% alc), generosos (jerez, oporto, dulce natural) Por edad: Joven, crianza, reserva, gran reserva.

SERVICIOS ESPECIALES Servicio de bebidas Todas las bebidas se sirven con la derecha por la derecha. Con 2 excepciones: El oporto (Es un vino fortificado que se le agrega holanda destilada para conservarlo, ms fuerza alcohlica, realza su dulzor viene de oporto Portugal, clsico es tinto. Era la bebida preferid de los piratas del mediterrneo) que se sirve por la izquierda con la derecha.

El caf por las maanas, se sirve por la izquierda para tener ms espacio.

Servicio de pan Se sirve por la izquierda con la mano derecha 31

Servicio buffet Tipo de servicio donde la comida esta acomodada y mostrada en forma lgica y la gente se sirve a si mismo. Desayunos;

Continental; bebidas calientes (caf, t o chocolate) Pan dulce con mantequilla, mermelada y miel Bizcochera = Vienoisserie Fruta con yogurt y granola (a parte) Bebidas fras (jugo, leche, chocolate, refresco, aguas)

Americano; es todo lo que contiene el continental ms huevos al gusto, carnes fras y quesos.

Servicio de cocktail La gente est parada Canaps Vinos, cocteles, jugos, bebidas en gral.

BAR Establecimiento donde se sirven bebidas alcohlicas y alimentos de pasada. Nace en los Estados Unidos, en los aos 20, antes de la prohibicin del alcohol. Tipos de bar: Caf bar; barra donde no necesariamente se sirven bebidas alcohlicas enfocadas en el caf. Pubs; se sirve en pintas. Tabernas; cerveza y plato del da. 32

Snack bar; botana (finger food). Cabaret; la meta es vender el show no las bebidas. Lobby bar; localizado en la recepcin de hoteles. Pool bar. Beach bar. Wine bar; bar enfocado en vinos. Se encuentra en cuartos de 12 a 14C. Martini bar; especialidad en los martinis, un bar normal. (Martini: mezcla de vermut, es un destilado de uva, aromatizado con ajenjo. Se acompaa con ginebra oz. De Vermuth por 6oz. De ginebra. Se sirve en copa martinera. Es un trago que simula clase).

Bar de tapas. Sport bar. Milk bar; leche y bebidas a base de lcteos. T house; solo existe 1 t; bebida hecha a partir de la infusin de las hojas de planta de t Camellia Sinesis o Camellia Viridis.

Casa de habanos. Water bar. Oxigen bar.

PERSONAL:

Barman; persona encargada de la barra. Bartender; persona que atiende la barra. Commis; lava vasos, guarniciones, etc.

Caractersticas del barman Sobrio 33

 Amable Saber lidiar con los problemas de la gente Terminologas: Dash; un chorrito.

Jigger; vaso medidor de onzas (, 1, 1, 2oz.). La medida son 1 oz. o 45ml.

Chaiser; vasito con huelo y agua mineral. Shaker; maquina del Martini. Derecho; trago seco. Puesto; vaso con hielos, coca y ron aparte. Rocas; vaso chico solo con hielo y alcohol. Moscas; que lleve granos de caf. Copas y vasos 1. Vino blanco 2. Vino tinto 3. Agua 4. Copa flauta (champagne) 5. Cocktail 6. Martinera 7. Huracn 8. Chabela 9. Coaquera 10. Globo 11. Tulipn

Cocktail: significa cola de gallo. Nace en Campeche porque un mesero dijo la palabra a los ingleses por una bebida y ellos se quedaron con la palabra y la llevaron de regreso de donde venan y se hizo costumbre. Cctel: en castellano significa aguardiente modificado por no ms de 5 ingredientes. Lo dijo Luigi Veronelli.
Destilacin: extraccin del alcohol de un producto con un alambique. Los

alquimistas buscando la fuente de la eterna juventud, crean la destilacin. Resulta de un producto conocido como Kohol (productos que usaban las mujeres para 34

hacer sus maquillajes), diluan los colores naturales en los andenes. Como se pareca a eso colocaron un prefijo al y crea alcohol le llamaron agua de vida. De ah nacen las palabras: Vodka; agita Whisky; ouisgue vital > agua de vida Aquavit; agua de vida A los alcoholes derechos se les llamaba espirituosos. Al proceso de destilacin se hace a partir de la fermentacin. Los destilados puros se les llama Holandas.

El plato y el men
El men debe tener Color (no monocromtico)

Montaje clsico del plato 6 .Protena, 10 .Almidones 2 .Vegetales

Variedad: Color, productos, sabores. salsa abajo Texturas Forma

B.U.F.F: Balance, Unity, Focal point, Fluidity. El montaje puede ser estructurado o disperso. El plato debe tener sabor El tamao de la porcin depende del men. Entrada entre 90 y 180 grs, plato fuerte 180 350 400 grs. La elaboracin del men depende de la carga social y la religin.

Tipos de men Fijo con opcin a cambio o Table dhte: se puede escoger

Fijo sin opcin a cambio: Banquete

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A la carta: Entradas fras 5-7, sopas 3-4, entradas calientes 5-6, pescados y mariscos 5-6, plato principal 6-8, 10 variedades de quesos, postres 5-6, plato del da 2-3. Degustacin: Temtico.

Ingeniera del men + Popularidad

Constructor del futuro (caballo)

Estrellas

+ Rentabilidad

Perros

Rompecabezas

Vista del men

XOCOLATL (CHOCOLATE) Llamado comnmente chocolate. Sale de las semillas de cacao, vienen de la planta llamada Theobroma Cacao. Siembra en sombra y con una humedad muy alta. No existe un chocolate al 100%, siempre debe de contener pasta de cacao y manteca de cacao. El cacao se derrite a una temperatura de 32C. La manteca de cacao se extrae de la presin o hidratacin. Procesos del cacao Lavado; a partir del grano en baba o en verde, se lava, seca, tuesta, muele. Es mayormente el chocolate de mesa. Bonificado; es la semifermentacin, es de 2 a 3 das en las tollas, la fermentacin da sabor cido y un color oscuro. Baja la calidad pero aumenta la manteca del cacao. Fermentado; fermentado en tollas durante 8 das, las tollas estn cerradas por completo, el chocolate es muy oscuro y potente de sabor. Se utiliza mayormente para coberturas. 36

Mxico; dulce y amargo (ms de 60% de pasta de cacao). Europa; Dulce, semidulce, semiamargo y amargo. (el porcentaje de la pasta de cacao depende de cada pas). Los aztecas lo utilizaban como cerveza, por la fermentacin. Lo diluan con agua y le agregaban especias para realzar sus sabores, algunas veces le agregaban maz (harinas) y lo endulzaban con miel para darle un poco mas de espesor. En el ao de 1502 fue la primera vez que tomaron chocolate en la actual Honduras en su 4to viaje de Coln. Comenzaron a incorporar el azcar y la canela gracias a los espoles. Despus de la industrializacin se comenz a utilizar maquinaria para hacer el chocolate. Conchado u homogenizado, pasa entre 2 discos de cermica hasta que quede una pasta muy fina. Primero se lava, luego se tuesta y se pela, las cascarillas que quedan se utiliza como abono para las dems plantas de cacao. Para la cata de chocolate se utiliza el chocolate oscuro. Mientras ms manteca contenga ms oscuro es. Los porcentajes del chocolate mayormente son pasta de cacao/manteca de cacao. 40/60, 50/50, 70/30, 90/10. El chocolate ms fino, que tiene mas maleabilidad es el de 70/30. Cata
-

Visual intensidad de color marrn oscuro. Que no tenga grasa, burbujas ni manchas.

Olfativo lavado (amargor). Bonificado (acidez). Fermentado (acidez y ctrico).

Tctil se roza con los dedos, tiene que sentirse firme y no pegajoso. No debe de formar astillas. Tiene un sonido seco y auditivo. Directo; oler Indirecto; por atrs de la boca, retronasal.

Gustativo nivel de amargor, acidez y dulzor.

Un buen chocolate es aquel que tiene pasta de cacao, manteca de cacao y azcar. 37

PURO Esta hecho de las hojas de tabaco, seco y fermentado. Liado sin papel. Los pases con mayor produccin de plantas de tabaco son: Brasil, Cuba, Repblica Dominicana, Mxico, Camern, Honduras, Indonesia, Nicaragua y E.U.A. El mejor tabaco se encuentra en Cuba. La gama de tonalidades depende de su proceso. Proceso: Recoleccin Lavado Secado Fermentado Pasan por barricas Tostado

Puro; la hoja externa es solo una hoja, la interior es una mezcla de diferentes hojas. Corona Robusto Chorcheo Belicoso Torpedo Cata
-

Odo roce. Si no se escucha nada tiene mucha humedad, si suena no tiene nada de humedad.

Boca deja una sensacin como de cata de grasa.

El puro se guarda en un humidor. Si una botella de champagne dice millsime viene del puro y tiene aos. QUESOS

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El queso es a partir del cuajado de la leche, es la separacin del suero con los cidos de la misma. Se descubri por accidente cuando transportaban la leche en estomagos de vaca y un dia no lavaron bien un estmago y esos cidos hicieron que cuaje la leche y se formo el primer queso. Francia tiene 365 variedades de queso de la AOC. Clasificacin La anatoma del queso es pasta y corteza. Pasta fresca con costra lavada: munster. Pasta suave con costra florida: bree, camemberg (es una costra de hongos). Pasta suave con costra natural: no lavada, no aromatizada, no hongos. San marceln. Pasta persillada: queso con hongos. Ruquerfortt, azul dans. Pasta prensada cruda: Todo es crudo solo es prensado. El edn. Pasta fundida: Aromatizado: Queso al vino tinto. Pasta fresca no prensada. Queso sopero.

Proceso Leche cruda o pasteurizada, cuajo (natural o artificial, animal o vegetal). Despus de separar, la capa superior se corta y luego se separa el suero, se cuela. Y depende del queso que se quiera hacer es un proceso diferente.

Marcajes
Los marcajes son aquellos arreglos que se les hace al MEP. de las mesas. Si se pone cuchara para sopa se pone a la derecha 39

Si se pone trinche para compartir (entrems) Adentro van los cubiertos del plato fuerte (trinche y cuchillo) Afuera los cubiertos del entrems El MEP mximo de cubiertos es de 10. 3 cubiertos a la derecha 3 cubiertos a la izquierda 3 cubiertos arriba para el postre 1 cuchillo pan

La cuchara postre viendo a la izquierda Tenedor viendo a la derecha El cuchillo postre viendo a la izquierda y el filo hacia abajo viendo el plato Se pone en ese orden por peligrosidad. El tenedor tarta se usa en el MEP porque tiene un poco de filo. Hay 3 formas de servir las copas en una mesa

Agua Agua champagne Champagne Agua champagne agua

4 copas por persona mximo

Gueridn # 1 Pelado de naranja

Ingredientes: 2 naranjas Equipo: - Cuchillo filetero 40

1 fresa Aceite de oliva Pimienta

- 2 pinzas - 2 platos trinches

Procedimiento: 1.- Sostener la naranja y cortar la base en forma recta. 2.- Insertar el tenedor en el otro lado y empezar a cortar el zeste hacia nosotros (girndola) 3.- Sacar supremas y cortar la base donde estaba el tenedor 4.- Hacer el mismo procedimiento que la primera naranja hasta las supremas 5.- Con las otras pinzas agarrar la naranja y exprimir sobre las supremas 6.- Cortar las fresas en forma de abanico y ponerla sobre la naranja sin supremas que esta en el plato 7.- Acomodar las supremas, baar con aceite de oliva y echar pimienta.

INGREDIENTES

CANTIDAD DE RECETA A B C D Unida Peso Peso PC % d Bruto Neto $/unidad Rend. Kg Kg Lt Kg 0.4 0.02 0.02 0.005 0.28 0.018 0.02 0.005 $ 70% 10.00 $ 90% 33.00 $ 100% 40.00 $ 100% 60.00

COSTO E PF $/Unidad $ 14.29 $ 36.67 $ 40.00 $ 60.00

F Costo Total $ 5.71 $ 0.73 $ 0.80 $ 0.30 $ 7.55

naranja fresas aceite de oliva Pimienta

Costo Receta

Gueridn # 2 Grablax
Ingredientes: Salmn marinado Equipo -cuchillo filetero 41

Pepino en lminas Cebolla en juliana Tomate en juliana Miel Mostaza Eneldo Mantequilla Baguettes Sal Pimienta Aceite de oliva

- tabla azul -2 platos trinche -2 pinzas -1 bowl -servilleta con aceite

Procedimiento: 1.- Dejar el salmn marinado 1 da con hinojo o eneldo, taza de sal, taza de azcar, de pimienta, agregamos vodka, rodajas de limn o naranja, se lava al da siguiente y se deja secar 1 semana en el refrigerador. 2.- Hacer lminas delgadas de salmn con el cuchillo filetero y ponerlas con la ayuda de las pinzas sobre el plato. 3.- Mezclar en 1 bowl el pepino, tomate y cebolla, agregar sal, pimienta y aceite de oliva. 4.- Hacer una salsa mezclando miel, mostaza y mucho eneldo, revolver y vaciar sobre el salmn y la ensalada. Al final ponemos sobre la ensalada un baguette dorado previamente con mantequilla.

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INGREDIENTES

CANTIDAD DE RECETA A B C D Unida Peso Peso PC % d Bruto Neto $/unidad Rend. Kg Kg Kg Kg Lt Kg Kg Kg Kg Kg Kg Lt Kg Kg Kg Lt Kg 0.3 0.08 0.11 0.1 0.03 0.015 0.005 0.24 0.0504 0.0858 0.07 0.027 0.0135 0.0035 $ 80% 178.00 $ 63% 7.00 $ 78% 15.00 $ 70% 20.00 $ 90% 25.00 $ 90% 35.00 $ 70% 5.00 $ 75% 3.00 $ 100% 56.00 $ 100% 4.80 $ 90% 41.50 $ 85% 40.00 $ 90% 99.90 $ 100% 52.00 $ 90% 17.90 $ 85% 130.00 $ 85% 15.00

COSTO E PF $/Unidad $ 222.50 $ 11.11 $ 19.23 $ 8.57 $ 27.78 $ 38.89 $ 7.14 $ 4.00 $ 56.00 $ 4.80 $ 46.11 $ 47.06 $ 111.00 $ 52.00 $ 19.89 $ 152.94 $ 17.65

F Costo Total $ 66.75 $ 0.89 $ 2.12 $ 2.86 $ 0.83 $ 0.58 $ 0.04 $ 0.04 $ 1.68 $ 0.58 $ 5.53 $ 1.41 $ 3.33 $ 6.24 $ 2.39 $ 36.71 $ 0.88 $ 133.73

salmon pepino cebolla morada jitomate miel moztaza eneldo bagette mantequilla sal pimienta aceite de oliva ajo en pasta hinojo azucar vodka limon

0.01 0.0075 0.03 0.12 0.12 0.03 0.03 0.12 0.12 0.24 0.05 0.03 0.12 0.108 0.0255 0.027 0.12 0.108 0.204 0.0425

Costo Receta

Gueridn # 3
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Ensalada csar

Ingredientes: Anchoas fileteadas Mostaza Sal Pimienta Limn Lechuga orejona Crotones Mantequilla Salsa inglesa Huevo Aceite de oliva Queso parmesano Ajo

Equipo: - plato hondo - plato trinche - 2 pinzas

Procedimiento: 1.- Vaciamos sal en el plato hondo y untamos el diente de ajo con ayuda de las pinzas 2.- Agregamos filetes de anchoas y se esparce sobre el plato 3.- Partir el huevo usando solo la yema, se mezcla con las anchoas. 4.- Agregamos aceite de oliva en hilo y luego sal, pimienta y salsa inglesa 5.- Exprimimos 1 limn y mezclamos 6.- Introducimos las hojas de lechuga y las baamos en la salsa, luego se pone en el plato trinche para servir 7.- Meter los crotones dorados con mantequilla en la salsa restante y servir con la lechuga. Al finalizar agregamos queso parmesano rallado sobre la ensalada.

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INGREDIENTES

CANTIDAD DE RECETA A B C D Unida Peso Peso PC % d Bruto Neto $/unidad Rend. Kg Kg Kg Kg Pza Kg Kg Lt Lt Kg Bolsa Kg 0.005 0.03 0.005 0.005 1 0.15 0.015 0.015 0.05 0.005 0.05 0.05 0.0045 0.03 0.0045 0.0035 0.5 0.09 0.0135 0.0127 5 0.05 0.005 0.035 0.04 $ 90% 110.00 $ 100% 4.80 $ 90% 55.00 $ 70% 9.80 $ 50% 27.00 $ 60% 9.00 $ 90% 35.00 $ 85% 99.00 $ 100% 40.00 $ 100% 41.50 $ 70% 18.00 $ 80% 190.00

COSTO E PF $/Unidad $ 122.22 $ 4.80 $ 61.11 $ 14.00 $ 54.00 $ 15.00 $ 38.89 $ 116.47 $ 40.00 $ 41.50 $ 25.71 237.5

F Costo Total $ 0.61 $ 0.14 $ 0.31 $ 0.07 $ 54.00 $ 2.25 $ 0.58 $ 1.75 $ 2.00 $ 0.21 $ 1.29 11.875 $ 75.08

ajo sal anchoas limon huevo(yema) lechuga orejona mostaza salsa inglesa aceite de oliva pimienta crutones queso parmesano

Costo Receta

Gueridn # 4 Steak Tartar

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Ingredientes: Mostaza Huevo Aceite de oliva Limn Sal Pimienta Salsa inglesa Salsa maggie Salsa tabasco Pepinillo en brunoise Alcaparras en brunoise Pimiento verde en brunoise Pimiento rojo en brunoise Carne de res molida Crotonoes alargados Perejil en chiffonade Hielo

Equipo: - 1 bowl - 2 pinzas - rallador - plato trinche - plato hondo

Procedimiento: 1.- En un bowl sobre hielo agregamos mostaza y yema de huevo y mezclamos. 2.- Agregar aceite de oliva en hilo y limn para blanquear 3.- Agregar sal, pimienta, salsa inglesa, salsa maggie, salsa tabasco y pimienta 4.- Agregamos las verduras en brunoise al bowl, revolvemos bien junto con el chiffonade de perejil 5.- Aadir la carne de res y mezclamos 6.- Hacer quenelles sobre los crotones y se sirve en el plato Agregar aceite de oliva y un poco de perejil en chiffonade sobre los quenelles.
INGREDIENTES CANTIDAD DE RECETA A B C COSTO E

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Unida d mostaza huevo(yema) aceite de oliva limon sal pimienta salsa inglesa salsa maggi salsa tabasco pepinillos alcaparras pimiento verde pimiento rojo cebolla carne de res molida baguette (crutones) perejil Kg Pza Lt Kg Kg Kg Lt Lt Lt Kg Kg Kg Kg Kg Kg Pza Kg

Peso Bruto 0.015 1 0.05 0.005 0.015 0.015 0.03 0.03 0.1 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05 0.25 0.01 0.015

Peso Neto 0.015 0.5 0.05 0.004 0.015 0.015 0.027 0.027 0.09 0.0475 0.0475 0.035 0.035 0.045 0.2375 0.008 0.0105

PC % $/unidad Rend. $ 37.00 $ 27.00 $ 40.00 $ 9.80 $ 4.80 $ 41.50 $ 99.00 $ 172.80 $ 350.80 $ 42.00 $ 30.00 $ 25.00 $ 56.00 $ 15.00 $ 60.00 $ 3.00 $ 51.00 100% 50% 100% 80% 100% 100% 90% 90% 90% 95% 95% 70% 70% 90% 95% 80% 70%

PF $/Unidad $ 37.00 $ 54.00 $ 40.00 $ 12.25 $ 4.80 $ 41.50 $ 110.00 $ 192.00 $ 389.78 $ 44.21 $ 31.58 $ 35.71 $ 80.00 $ 16.67 $ 63.16 $ 3.75 $ 72.86

Costo Total $ 0.56 $ 54.00 $ 2.00 $ 0.06 $ 0.07 $ 0.62 $ 3.30 $ 5.76 $ 38.98 $ 2.21 $ 1.58 $ 1.79 $ 4.00 $ 0.83 $ 15.79 $ 0.04 $ 1.09 $ 132.68

Costo Receta

Gueridn # 5
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Linguini Carbonara
Ingredientes: Pasta cocida Huevo Tocino picado Queso parmesano Aceite de oliva Mantequilla Sal Pimienta Crema lyncott Equipo: - saut - richaud - rallador - trinche - plato hondo - plato trinche - 3 pinzas - 1 cuchillo - alcohol slido

Procedimiento: 1.- Prender el alcohol slido que debe estar en el richaud, se prende con ayuda del cuchillo. 2.- Ponemos el saut sobre el richaud y esperamos a que se caliente 3.- Agregar el aceite de olvida y despus la mantequilla para que no se queme 4.- Verter el tocino picado al saut y cocinar, agregar la crema lyncott en hilo y bajamos el fuego de inmediato 5.- Aadir el huevo entero y mezclamos sin dejar que se cocine 6.- Agregar sal y pimienta con queso parmesano rallado y mezclamos la salsa 7.- Agregar la pasta y mezclamos bien hasta que est bien cubierta de la salsa 8.- Servir con ayuda del trinche y le agregamos mas parmesano y pimienta ya que este servido.

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INGREDIENTES

CANTIDAD DE RECETA A B C D Unida Peso Peso PC % d Bruto Neto $/unidad Rend. Bolsa Pza Kg Kg Lt Kg Kg Lt 0.25 1 0.1 0.015 0.005 0.005 0.005 0.75 0.25 0.9 0.08 0.012 0.005 0.005 0.005 0.525 $ 4.20 $ 27.00 $ 25.00 $ 56.00 $ 30.00 $ 4.80 $ 41.00 $ 35.00 100% 90% 80% 80% 100% 100% 100% 70%

COSTO E PF $/Unidad $ 4.20 $ 30.00 $ 31.25 $ 70.00 $ 30.00 $ 4.80 $ 41.00 50

F Costo Total $ 1.05 $ 30.00 $ 3.13 $ 1.05 $ 0.15 $ 0.02 $ 0.21 $ 37.50 $ 35.60

Linguini Huevo Tocino Mantequilla Aceite Sal Pimienta crema lincot

Costo Receta

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Gueridn # 6 Filete Strogonoff

Ingredientes: Lminas de papa rallada cocidas Championes en lminas Pepinillos picados Cebolla en brunoise Ajo picado Mantequilla Paprika Brandi Vino blanco Mostaza dijon Crema lyncott Aceite de oliva Pimienta Sal Salsa Demi glace Carne de res (filete) Procedimiento: 1.- Prender el richaud, poner el saut a calentar con aceite y luego mantequilla 2.- Salpimentar el filete de un lado y ponerla en el saut 3.- Agregar la cebolla, ajo y despus los championes al saut 4.- Flamear con brandi y retirar la carne, se reserva en un plato tapado 5.- Desglacear con el vino blanco lo que esta en el saut y dejar reducir 6.- Agregar Demi-glace y mezclar, luego mostaza dijon e integramos todo. 7.- Aadir paprika, pepinillos y crema lyncott en hilo sin dejar de revolver la salsa para evitar que se corte y salpimentamos a lo ltimo. 8.- Regresar el filete de res a la salsa para mojarla y servirla en el plato trinche sobre las papas ralladas. Equipo: - 3 pinzas - plato hondo - plato trinche - saut - richaud - alcohol slido

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INGREDIENTES

CANTIDAD DE RECETA A B C D Unida Peso Peso PC % d Bruto Neto $/unidad Rend. Kg Kg Kg Kg Kg Lt Lt Kg Lt Kg Kg Kg Lt Kg Kg Kg $ 39.00 $ 0.03 0.027 47.00 $ 0.015 0.0105 56.00 $ 0.015 0.0105 113.00 $ 0.005 0.005 200.00 $ 0.05 0.0375 69.00 $ 0.12 0.09 106.00 $ 0.015 0.012 35.00 $ 0.12 0.096 35.00 $ 0.005 0.005 40.00 $ 0.005 0.005 41.50 $ 0.005 0.005 4.81 $ 0.175 0.25 60.00 $ 0.24 0.24 1.00 $ 0.09 0.1 114.00 $ 0.035 0.05 22.00 0.03 0.015 50% 90% 70% 70% 100% 75% 75% 80% 80% 100% 100% 100% 70% 100% 90% 70%

COSTO E PF $/Unidad $ 78.00 $ 52.22 $ 80.00 $ 161.43 $ 200.00 $ 92.00 $ 141.33 $ 43.75 $ 43.75 $ 40.00 $ 41.50 $ 4.81 $ 85.71 $ 1.00 $ 126.67 $ 31.43

F Costo Total $ 2.34 $ 1.57 $ 1.20 $ 2.42 $ 1.00 $ 4.60 $ 16.96 $ 0.66 $ 5.25 $ 0.20 $ 0.21 $ 0.02 $ 21.43 $ 0.24 $ 12.67 $ 1.57 $ 72.33

championes pepinillos mantequilla ajo paprika brandy vino blanco mostaza crema lincot aceite de oliva pimienta sal filete de res agua knor suiza papa

Costo Receta

Gueridn # 7 Servicio a la rusa

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Ingredientes: Pollo rostizado Brcoli blanqueado Papa torneada blanqueada Zanahoria torneada blanqueada Copa con agua Sal Pimienta Mantequilla Azcar Demi-glace Cebolla brunoise Brandi

Equipo: - horno - 3 pinzas - plato trinche - plato hondo - tabla caf - saut - richaud - cuchillo de mesa - copa - copa coaquera - alcohol slido

Procedimiento: 1.- Hornear el pollo con mantequilla, sal, pimienta, azcar 2.- Prender el richaud y se pone el saut a calentar 3.- Hacer incisin en el pollo para sacar la pechuga, luego las alas y de ltimo el muslo y la pierna 4.- Retirar las verduras y reservar. Agregar cebolla y mantequilla, luego flameamos y por ltimo demi-glace y salpimentar 5.- Deshuesar las alitas y la pierna, cortar la pechuga en 3 partes y servir 6.- Servir las verduras en el plato trinche junto con el pollo y aadimos la salsa demiglace sobre el pollo.

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INGREDIENTES

CANTIDAD DE RECETA A B C D Unida Peso Peso PC % d Bruto Neto $/unidad Rend. Kg Kg Lt Lt Kg Kg Kg Kg Lt Kg Kg Kg Lt 0.05 0.1 1 0.24 0.1 0.03 0.03 0.03 0.05 0.01 0.005 0.03 0.05 0.05 0.07 0.75 0.24 0.08 0.021 0.021 0.024 0.05 0.01 0.005 0.0225 0.03 $ 17.90 $ 56.00 $ 60.00 $ 10.00 $ 115.00 $ 8.00 $ 22.00 $ 40.00 $ 10.00 $ 4.81 $ 41.50 $ 15.00 $ 69.00 100% 70% 75% 100% 80% 70% 70% 80% 100% 100% 100% 75% 60%

COSTO E PF $/Unidad $ 17.90 $ 80.00 $ 80.00 $ 10.00 $ 143.75 $ 11.43 $ 31.43 $ 50.00 $ 10.00 $ 4.81 $ 41.50 $ 20.00 $ 115.00

F Costo Total $ 0.90 $ 8.00 $ 80.00 $ 2.40 $ 14.38 $ 0.34 $ 0.94 $ 1.50 $ 0.50 $ 0.05 $ 0.21 $ 0.60 $ 5.75 $ 115.56

Azcar mantequilla pollo entero Agua knor suiza zanahoria Papa Brcoli agua sal pimienta cebolla brandy

Costo Receta

Gueridn # 10 Pescado a la sal

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Ingredientes: 3 zanahorias (torneadas y blanqueadas) 2 papas (torneadas y blanqueadas) 2 limones en dientes de lobo 1 pescado dorado o rbalo Harina Mantequilla Crema Fondo de pescado Sal de grano 3 huevos Papel encerado

Equipo: - bandeja - tabla azul - horno - pinzas - plato largo - coludo

Procedimiento: 1.- Limpiar el pescado 2.- Mezclar las claras de huevo con la sal (3 huevos por kilo de sal) 3.- Poner la sal sobre el papel encerado, poner encima de la cama de sal al pescado ya limpio, luego terminar de cubrirlo por completo y meter al horno en la bandeja por 30 minutos 4.- En un coludo poner la mantequilla a derretir, luego agregamos harina y mezclamos bien, despus agregar fondo de pescado y por ultimo crema para hacer una salsa suprema 5.- Sacar el pescado del horno, ponerlo sobre una tabla azul, romper el cascarn formado por la sal con las pinzas y quitar el exceso. 6.- Retirar el filete superior del pescado y ponerlo sobre el plato, tener cuidado con las espinas, despus retiramos el esqueleto y por ultimo ponemos el filete inferior al plato. 7.- ponemos el limn y las verduras junto al pescado, exprimimos un poco de jugo de limn sobre el pescado y al final agregar la salsa suprema.

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INGREDIENTES

CANTIDAD DE RECETA A B C D Unida Peso Peso PC % d Bruto Neto $/unidad Rend. kg kg kg kg kg kg lt lt kg pza 0.1 0.1 0.07 1.5 0.5 0.15 0.1 0.1 1 0.18 0.07 0.07 0.056 1.05 0.05 0.09 0.07 0.07 1 0.144 $ 6.00 $ 14.00 $ 12.00 $ 95.00 $ 12.00 $ 90.00 $ 33.00 $ 15.00 $ 13.00 $ 27.00 70% 70% 80% 70% 100% 60% 70% 70% 100% 80%

COSTO E PF $/Unidad $ 8.57 $ 20.00 $ 15.00 $ 135.71 $ 12.00 $ 150.00 $ 47.14 $ 21.43 $ 13.00 $ 33.75

F Costo Total $ 0.86 $ 2.00 $ 1.05 $ 203.57 $ 6.00 $ 22.50 $ 4.71 $ 2.14 $ 13.00 $ 6.08 $ 261.91

zanahorias Papas limones Robalo Harina mantequilla crema lincot fondo de pescado sal en grano Huevos

Costo Receta

Gueridn # 9
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Fresas Romanoff

Ingredientes: Limn Azcar Vodka Crema Agua caliente Helado de vainilla Procedimiento:

equipo: copa cocktelera tabla para cortar cuchillo pinzas tazon vaso

Se quitan las partes verdes a las fresas y se cortan en 4, se ponen en un tazn, se les exprime limn para hacer las llorar junto con el azcar y el vodka, se pone un poco de fresas al fondo crema chantill, despus fresas y crema, despus otra capa de fresas, luego en un tazn tienes agua hirviendo y una cuchara, metes la cuchara en el agua para emparejar el helado y hacer un quenel y ponerlo encima de la copa donde estn las fresas.
INGREDIENTES CANTIDAD DE RECETA A B C D Unida Peso Peso PC % d Bruto Neto $/unidad Rend. KG KG lt lt lt lt 0.12 0.05 0.05 0.3 0.2 0.2 0.06 0.05 0.045 0.27 0.18 0.17 COSTO E PF $/Unidad

F Costo Total $ 2.88 $ 0.65 $ 10.56 $ 11.00 $ 2.22 $ 7.06 $ 34.37

Limn azucar Vodka Crema agua caliente helado de vainilla

$ $ 50% 12.00 24.00 $ $ 100% 13.00 13.00 $ $ 90% 190.00 211.11 $ $ 90% 33.00 36.67 $ $ 90% 10.00 11.11 $ $ 85% 30.00 35.29 Costo Receta

Gueridn #10
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Crppes Suzette
Ingredientes: Licor de naranja Naranja dulce Harina Huevo Mantequilla Crema Azcar Zeste de naranja Jugo de naranja Brandy Supremas de naranja

Equipo: Saut Rechaud Pinzas Plato trinche

Procedimiento: 1.- Mezclar la harina con leche, azcar, mantequilla derretida para que no haga grumos, agregar el huevo y mezclar bien, despus de le aade un poco de crema. 2.- con la mezcla hacer las crepas y reservar. 3.- Poner el saut a calentar en el richaud, luego agregamos azcar para hacer caramelo sin tocarlo con las pinzas porque se pega, despus mantequilla y por ultimo jugo de naranja para diluir el caramelo. Mezclar bien hasta que no hayan grumos de caramelo. 4.- Meter las crepas y doblarlas en 4. 5.- Agregamos el zeste, las supremas y flameamos con brandy 6.- Servimos en plato trinche las crepes en el orden en la que las colocamos en el saut.

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INGREDIENTES

CANTIDAD DE RECETA A B C D Unida Peso Peso PC % d Bruto Neto $/unidad Rend. kg lt lt lt kg kg lt kg kg kg 0.2 0.2 0.05 0.1 0.06 0.03 0.12 0.025 0.003 0.015 0.18 0.19 0.4 0.09 0.06 0.03 0.11 0.024 0.003 0.015 $ 3.00 $ 15.50 $ 101.50 $ 65.00 $ 12.00 $ 15.00 $ 12.50 $ 87.00 $ 10.00 $ 13.00 90% 95% 800% 90% 100% 100% 92% 96% 100% 100%

COSTO E PF $/Unidad $ 3.33 $ 16.32 $ 12.69 $ 72.22 $ 12.00 $ 15.00 $ 13.64 $ 90.63 $ 10.00 $ 13.00

F Costo Total $ 0.67 $ 3.26 $ 0.63 $ 7.22 $ 0.72 $ 0.45 $ 1.64 $ 2.27 $ 0.03 $ 0.20 $ 17.08

naranja jugo de naranja licor de naranja ron harina huevo leche mantequilla sal azucar

Costo Receta

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