CDU

NTON 03 001 - 98

Marzo - 98 1/11

DIRECTRICES PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA DE ANLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL

NTON 03 001 - 98

NORMA TECNICA OBLIGATORIA NICARAGENSE

Derecho de reproduccin reseCrovnatdinoa

NTON 03 001 98

2 /11

La Norma Tcnica Nicaragense 03 001 - 98 ha sido preparada por el Comit Tcnico de Normas COMIT TECNICO NACIONAL DE HACCP y en su estudio participaron las siguientes personas:

COMIT TECNICO NACIONAL DE HACCP Manuel Reyes Ponce Oscar Garca Edgardo Prez Ana Cristina Miranda Bernabela Orozco Noem Solano L. Oscar Gmez J. Direccin de Promocin y Desarrollo de la Pesquero (MEDE - PESCA) Ministerio de Agricultura y Ganadera (MAG) Ministerio de Salud (MINSA) Ministerio de Agricultura (MAG) Ministerio de Agricultura (MAG) Ministerio de Economa y Desarrollo (MEDE) Ministerio de Economa y Desarrollo (MEDE)

Contina

NTON 03 001 98

3 /11

El sistema de anlisis de riesgos y de los puntos crticos de control (HACCP) permite identificar riesgos especficos y medidas preventivas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los riesgos y establecer sistemas de control que se orienten hacia medidas preventivas en lugar de basarse principalmente en el anlisis del producto final. Todo sistema de HACCP es capaz de adaptarse a cambios tales como los progresos en el diseo del equipo o en los procedimientos de elaboracin o las novedades tecnolgicas. El HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final. Entre las ventajas de este sistema, adems de la mayor inocuidad de los alimentos, figuran un mejor aprovechamiento de los recursos y una respuesta ms oportuna a los problemas. Por otra parte, la aplicacin del sistema de HACCP puede facilitar la inspeccin por parte de las autoridades fiscalizadoras y fomentar el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos. Para que la aplicacin del sistema de HACCP d buenos resultados es necesario que tanto la direccin como el personal se comprometan y participen plenamente. Tambin se requiere un trabajo de equipo, en el que deberan intervenir tcnicos competentes, como bilogos, veterinarios, personal de produccin, microbilogos, especialistas en medicina y salud pblica, tecnlogos de los alimentos, qumicos e ingenieros, segn el estudio de que se trate. La aplicacin del HACCP es compatible con la aplicacin de sistemas de control de la calidad, como la serie 9000 de la ISO, y es el mtodo utilizado de preferencia para controlar la inocuidad de los alimentos en el marco de tales sistemas. 1. DEFINICIONES

1.1 HACCP. Sistema que permite identificar riesgos especficos y medidas preventivas (MP) para su control. 1.2 Riesgo. Posibilidad de que ocurra un dao. Los riesgos pueden ser biolgicos, qumicos o fsicos. 1.3 Lmite crtico. Valor que separa lo aceptable de lo inaceptable.

1.4 Punto de control crtico (PCC). Punto, fase o procedimiento en el que puede aplicarse un control, para impedir, eliminar o reducir a niveles aceptables un riesgo para la inocuidad de los alimentos. 1.5 Accin correctiva. Medida que hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia de los PCC indican una prdida de control. 1.6 Vigilar. Realizar una secuencia planificada de observaciones o mediciones para evaluar si un PCC est bajo control. 1.7 Verificacin. Uso de mtodos, procedimientos o pruebas adems de la usadas en la vigilancia, para determinar si el Sistema HACCP est en concordancia con el plan HACCP y/o si el plan HACCP necesita modificarse o revalidarse. Contina

NTON 03 001 98

4 /11

2.

PRINCIPIOS

El HACCP es un sistema que permite identificar riesgos especficos y medidas preventivas para su control. Este sistema se basa en los siete principios siguientes: 2.1 Principio 1 Identificar los posibles riesgos asociados con la produccin de alimentos en todas las fases, desde el cultivo, elaboracin, fabricacin y distribucin, hasta el punto de consumo. Evaluar la probabilidad de que se produzcan riesgos e identificar medidas preventivas para su control. 2.2 Principio 2 Determinar los puntos/procedimientos/fases operacionales que pueden controlarse para eliminar riesgos o reducir al mnimo la probabilidad de que se produzcan (puntos crticos de control (PCC)). Se entiende por "fase" cualquier etapa de la produccin y/o fabricacin de alimentos, incluidas la recepcin y/o produccin de materias primas, su recoleccin, transporte, formulacin, elaboracin, almacenamiento, etc. 2.3 Principio 3 Establecer lmites crticos que debern alcanzarse para asegurar que el PCC est bajo control. 2.4 Principio 4 Establecer un sistema de vigilancia para asegurar el control de los PCC mediante ensayos u observaciones programados. 2.5 Principio 5 Establecer las medidas correctivas que habrn de adoptarse cuando la vigilancia indique que un determinado PCC no est bajo control. 2.6 Principio 6 Establecer procedimientos de verificacin, incluidos ensayos y procedimientos complementarios, para comprobar que el sistema de HACCP funcione eficazmente. 2.7 Principio 7 Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos, y los registros apropiados a estos principios y a su aplicacin. 3. APLICACIN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP

3.1 Cuando se analicen los riesgos y se efecten las operaciones posteriores para elaborar y aplicar sistemas de HACCP, debern tenerse en cuenta las repercusiones de las materias primas, los ingredientes, las prcticas de fabricacin de alimentos, la importancia de los procesos de fabricacin para el control de los riesgos, el probable uso final del producto, los grupos vulnerables de consumidores y los datos epidemiolgicos relativos a la inocuidad de los alimentos. 3.2 La finalidad del sistema de HACCP es lograr que el control se centre en los PCC. 3.3 En el caso de que se identifique un riesgo pero no se encuentre ningn PCC, deber considerarse la posibilidad de formular de nuevo la operacin. Contina

NTON 03 001 98

5 /11

3.4 El HACCP deber aplicarse por separado a cada operacin concreta. Puede darse el caso de que los PCC identificados en un ejemplo particular en algn cdigo de prcticas de higiene del Codex no sean los nicos identificados para una aplicacin concreta, o que sean de naturaleza diferente. 3.5 Cuando se introduzca alguna modificacin en el producto, en el proceso o en cualquier fase, ser necesario examinar la aplicacin del HACCP y realizar los cambios oportunos. Nota: Es importante que el HACCP se aplique de modo flexible, teniendo en cuenta el contexto de la aplicacin. 4. APLICACIN

Para aplicar los principios del sistema de HACCP es necesario ejecutar las tareas que se indican en la secuencia lgica para la aplicacin del sistema de HACCP (Diagrama 1) y que se detallan a continuacin: 4.1 Formacin de un equipo de HACCP. Se deber formar un equipo multidisciplinario que tenga los conocimientos especficos y la competencia tcnica adecuados al producto. Cuando no se disponga de servicios de este tipo sobre el terreno, deber recabarse asesoramiento tcnico de otras partes. 4.2 Descripcin del producto. Se deber preparar una descripcin completa del producto, que incluya informacin sobre la composicin y el mtodo de distribucin. 4.3 Determinacin del uso presunto. El uso presunto deber basarse en las aplicaciones previstas del producto por parte de los usuarios o consumidores finales. En determinados casos, como en el de la alimentacin en instituciones, puede ser necesario tener en cuenta a los grupos vulnerables de la poblacin. 4.4 Elaboracin de un diagrama de flujo. El equipo de HACCP deber elaborar un diagrama de flujo. Para ello, deber analizar cada fase dentro del mbito concreto de la operacin, y preparar un diagrama de flujo para la parte de la operacin en examen. Cuando se aplique el sistema de HACCP a una determinada operacin, debern tenerse en cuenta las fases anteriores y posteriores a la operacin en cuestin. 4.5 Verificacin prctica del diagrama de flujo. El equipo de HACCP deber comprobar la exactitud del diagrama de flujo comparndolo con la operacin de elaboracin en todas sus etapas y momentos, y enmendndolo cuando proceda. 4.6 Enumeracin de todos los riesgos asociados con cada fase y estudio de las medidas preventivas para controlar dichos riesgos (Principio 1) 4.6.1 El equipo de HACCP deber enumerar todos los riesgos biolgicos, qumicos o fsicos que sea razonable prever que se producirn en cada fase, y describir las medidas preventivas que puedan aplicarse para controlar dichos riesgos. Contina

NTON 03 001 98 4.6.2 A continuacin, el equipo de HACCP analizar cada uno de los riesgos.

6 /11

4.6.3 Los riesgos incluidos en la enumeracin debern ser de tal ndole que su eliminacin o reduccin hasta niveles aceptables sea esencial para la produccin de un alimento inocuo. 4.6.4 El equipo de HACCP tendr entonces que determinar qu medidas preventivas, si las hay, pueden aplicarse para controlar cada riesgo. 4.6.5 Las medidas preventivas son las intervenciones y actividades necesarias para eliminar los riesgos o reducir sus consecuencias o su frecuencia a niveles aceptables. Puede que sea necesaria ms de una medida preventiva para controlar un riesgo especfico, y que con una determinada medida preventiva se pueda controlar ms de un riesgo. 4.7 Aplicacin de la secuencia de decisiones del sistema de HACCP en cada fase (Principio 2) 4.7.1 La identificacin de un PCC en el sistema de HACCP se ve facilitada por la aplicacin de una secuencia de decisiones (Diagrama 1). Se debern tener en cuenta todos los riesgos que sea razonable prever que se presentarn, o introducirn, en cada fase. Puede ser necesario impartir capacitacin en la aplicacin de la secuencia de decisiones. 4.7.2 Si se ha determinado la existencia de un riesgo en una fase en la que el control es necesario para mantener la inocuidad, y no existe ninguna medida preventiva que se pueda adoptar en esa fase o en cualquier otra, deber modificarse el producto o el proceso en esa fase, o en cualquier fase anterior o posterior, para incluir una medida preventiva. 4.7.3 La aplicacin de la secuencia de decisiones permite determinar si la fase es un PCC para el riesgo identificado. La secuencia de decisiones deber aplicarse de modo flexible, teniendo en cuenta si la operacin est destinada a la produccin, al sacrificio, a la elaboracin, al almacenamiento, a la distribucin o a otra finalidad. 4.8 Establecimiento de lmites crticos para cada PCC (Principio 3). Se debern especificar lmites crticos para cada medida preventiva. En ciertos casos, se establecer ms de un lmite crtico para una determinada fase. Entre los criterios aplicados suelen figurar la medicin de la temperatura, el tiempo, el nivel de humedad, el pH, la actividad acuosa (Aw) y el cloro disponible, as como parmetros organolpticos como el aspecto y la textura. 4.9 Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC (Principio 4). La vigilancia es la medicin u observacin programadas de un PCC en relacin con sus lmites crticos. 4.9.1 Los procedimientos de vigilancia debern ser capaces de detectar una prdida de control en el PCC. Adems, lo ideal es que la vigilancia proporcione esta informacin a tiempo para que se adopten medidas correctivas con objeto de recuperar el control del proceso antes de que sea necesario rechazar el producto. Contina

NTON 03 001 98

7 /11

4.9.2 Los datos obtenidos gracias a la vigilancia deben ser evaluados por una persona designada, con conocimientos y facultades para aplicar medidas correctivas en caso necesario. Si la vigilancia no es continua, su grado o frecuencia debern ser suficientes para garantizar que el PCC est bajo control. La mayora de los procedimientos de vigilancia de los PCC debern efectuarse con rapidez, porque se referirn a procesos continuos y no habr tiempo para realizar anlisis prolongados. Con frecuencia se prefieren las mediciones fsicas y qumicas a los ensayos microbiolgicos, porque pueden realizarse rpidamente y a menudo indican el control microbiolgico del producto. 4.9.3 La o las personas que efecten la vigilancia, junto con el o los funcionarios de la empresa encargados del examen, firmarn todos los registros y documentos relacionados con la vigilancia de los PCC. 4.10 Establecimiento de medidas correctivas (Principio 5)

4.10.1 Con el fin de subsanar las desviaciones que pudieran producirse, se debern formular medidas correctivas especficas para cada PCC del sistema de HACCP. 4.10.2 Estas medidas debern asegurar que el PCC vuelva a estar bajo control. Tambin se debern tomar medidas en relacin con el destino que habr de darse al producto afectado. Los procedimientos relativos a las desviaciones y al destino de los productos debern documentarse en los registros del HACCP. 4.10.3 Asimismo, debern aplicarse medidas correctivas cuando los resultados de la vigilancia indiquen una tendencia hacia la prdida de control en un PCC; debern tomarse medidas encaminadas a restablecer el control del proceso antes de que la desviacin d lugar a un riesgo para la inocuidad. 4.11 Establecimiento de procedimientos de verificacin (Principio 6)

4.11.1 Se debern establecer procedimientos para verificar que el sistema de HACCP funcione correctamente. Para ello se pueden utilizar mtodos, procedimientos y ensayos de vigilancia y comprobacin, incluidos el muestreo aleatorio y el anlisis.

4.11.2 La frecuencia de la verificacin deber ser suficiente para validar el sistema de HACCP. Como actividades de verificacin se pueden citar, a ttulo de ejemplo, las siguientes: Examen del sistema de HACCP y de sus registros. Examen de las desviaciones y del destino del producto. Operaciones para determinar si los PCC estn bajo control. Validacin de los lmites crticos establecidos. 4.12 Establecimiento de un sistema de registro y documentacin (Principio 7)

Contina

NTON 03 001 98

8/ 11

4.12.1 Para aplicar el sistema de HACCP es fundamental contar con un sistema de registro eficiente y preciso. Esto deber incluir documentacin sobre los procedimientos del HACCP en todas las fases, que deber reunirse en un manual. Como ejemplos se pueden mencionar los registros relativos a: Los ingredientes La inocuidad del producto La elaboracin El envasado El almacenamiento y la distribucin El expediente de desviaciones Las modificaciones introducidas en el sistema de HACCP. Nota: En la Figura 2 se ofrece un ejemplo de una hoja de trabajo del HACCP. 5. CAPACITACIN

5.1 La capacitacin del personal de la industria, del gobierno y de los medios acadmicos en los principios y aplicaciones del sistema de HACCP y la mayor sensibilizacin de los consumidores son elementos esenciales para una aplicacin eficaz del sistema. Como ejemplo de un mtodo general de capacitacin se puede citar la monografa "HACCP in Microbiological Safety and Quality", de la Comisin Internacional sobre Especificaciones Microbiolgicas para los Alimentos (ICMSF), que describe el tipo de adiestramiento que necesitan los diversos grupos destinatarios (Blackwell Scientific Publications, Oxford Mead, Reino Unido, 1988, reeditada en 1989). La seccin sobre capacitacin (Captulo 8) de dicha monografa es aplicable igualmente como mtodo de capacitacin en relacin con riesgos que no sean de carcter microbiolgico. 5.2 La cooperacin entre los productores primarios, la industria, grupos comerciales, organizaciones de consumidores y autoridades competentes es de la mayor importancia. Se debern ofrecer oportunidades para la capacitacin conjunta del personal de la industria y de los organismos fiscalizadores, con el fin de fomentar y mantener un dilogo permanente y crear un clima de comprensin para la aplicacin prctica del sistema de HACCP. 6. REFERENCIAS

Para la elaboracin de esta norma se tomaron en cuenta a) Norma Codex CAC/GL 18 - 1993 b) Anlisis de Riesgos de Puntos Crticos de Control en la Pesca. Repblica de Colombia Ministerio de Salud,

ULTIMA LINEA

NTON 03 001 98 DIAGRAMA Secuencia lgica para la aplicacin del Sistema de HACCP 1. Formacin de un Equipo HACCP

9/ 11

2.

Descripcin del Producto

3.

Determinacin del uso presunto

4.

Elaboracin de un Diagrama de Flujo

5.

Verificacin Prctica del Diagrama de Flujo

6. Enumeracin de todos los Riesgos identificados asociados con cada fase y Estudios de las medidas preventivas para controlar los riesgos Fase Riesgo identificado Biolgico Qumico Fsico Medidas Preventivas

NTON 03 001 98 7.

10 / 11

Aplicacin de la secuencia de decisiones del HACCP en cada fase con riesgos identificados (responder a las preguntas por orden sucesivo) P1 SI Existen medidas preventivas? No Modificar la parte proceso o producto SI No es un PCC ALTO (*) SI

Se necesita control en esta fase por razones de inocuidad ? NO

P2 Ha sido la fase especficamente diseada para eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un riesgo? NO P3 Podra producirse una contaminacin con riesgos identificados superior a los niveles aceptables, o podran stos ausentar a niveles inaceptables? SI NO No es un PCC ALTO (*)

P4 Se eliminarn los riesgos identificados a se reducir su posible presencia a un nivel aceptable en una fase posterior? SI NO Punto Crtico de Control

No es un PCC ALTO (*) (*) Pasar al siguiente riesgo identificado del proceso descrito 8. Establecimiento de lmites crticos para cada PCC Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC Establecimiento de medidas correctivas para las posibles desviaciones. Establecimiento de procedimiento de verificacin Establecimiento de un sistema de registro y documentacin

9.

10.

11. 12.

NTON 03 001 98 HOJA DE TRABAJO DEL SISTEMA HACCP

11 / 11

1.

Descripcin del Producto

2.

Diagrama de Flujo

3.

Fase

Riesgos

Medidas Preventivas

PCC

Lmites Crticos

Procedimientos Medidas Registros de Vigilancias Correctivas

4.

Verificacin