FACULTAD DE INGENIERA ARQUITECTURA Y URBANISMO ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR

ELABORACION DE CONSERVA DE CARNE Y POLLO

CICLO: VII-2012-I

Pimentel VIERNES 20 del 2012

PRACTICA N 01- N02 ELABORACIN DE CONSERVAS DE CARN Y POLLO

OBJETIVOS Conocer la metodologa para la elaboracin de conservas. Determinar las caractersticas de nuestra conserva como producto final. Aprender que a travs de una materia prima conocida, podemos obtener un producto a nivel industria con un valor agregado.

MATERIALES Carne Res 4 Kg Pollo 4 Kg Culantro 1 Kg Arveja Pelada 1 Kg Loche Kg Aceite 1 L Pasas Kg Zanahoria 1 Kg Cebolla 1 Kg Aj Mirasol Kg Aj Colorado Kg Ajo Kg Aj amarillo 1 Kg

PROCEMIENTO

RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA Para esto nosotros obtenemos una metera prima que este en buenas condiciones, y que este en un punto climatrico est listo para poder elaborar un producto de calidad. ELABORACIN DE LA SALSA: Una vez que tenemos todos insumos que vamos a elaborar nuestro producto, tenemos que lavar, desinfectar y cortarlos. Perno olvidar que debemos sacar las semillas y las venas de los ajes, porque si no saldr amargo la salsa y demasiado picante. Luego se pasa a un licuado en el cual se va agregar agua proporcionalmente, pero siempre controlando, para que no quede una salsa muy suelta y obteniendo la cantidad necesaria para lo que vamos a producir.

MEZCLADO: En esta punto vamos a proceder a juntar la carne y el pollo en sus respectivas salsas, a la carne una vez sofrita se le agrega el culantro, loche, aj amarillo y la arveja, se dejaba que de un hervor y luego se proceda a llenar las latas; en el caso del pollo se le agregaba el aj colorado y el aj mirasol, la cebolla y el ajo, las zanahorias, pero debemos tener en cuenta que no debemos llenarlo al ras de las latas, para luego colocarlas las latas en el exhauster. ENVASADO: Aqu despus de haber llenado las latas con la salsa y sus respectivas carnes, se procede a pasarlas por el exhauster, el cual con el vapor que emite, se van a poder eliminar alguna cantidad de microrganismos, que suelen estar presentes en la elaboracin. Hay que recordar Dado el inters por las marcas de diferenciarse y de introducir elementos promocionales en el envase, es habitual encontrar latas con argollas de colores o con mensajes debajo de la tapa que slo se descubren al abrirla. De este modo, slo se obtiene la prueba de compra si se ha consumido el producto. La tcnica se realiza mediante impresin de tinta o estampacin a alta velocidad sin necesidad de ralentizar la lnea. La anilla de color diferencia el producto coordinndose con la imagen de marca.

SELLADO: Una vez pasado por el exhauster, automticamente y sin perder mucho tiempo para que las latas tengan una gran probabilidad de inocuidad, se pasa a la maquina selladora de latas, la cual antes de iniciar el proceso de sellado es calibrada y adecuada para las latas de 200lb. SELLADO DOBLE Este fue un sellado que utilizamos en la planta piloto, para este tipo de procesos, en el que requiere dos operaciones conocidas como operacin primera y segunda, para producir un sellado de calidad. Esto se consigue con los rollos de sellado, resultando fundamental la seleccin del perfil correcto del rodillo de sellado. En esto influyen un gran nmero de factores, como el tipo y grosor del material, el diseo de la lata y de los cierres de sta, el peso del compuesto y otros factores. Por lo general, los fabricantes de las latas colaboran con los fabricantes de las selladoras para establecer la cua de sellado y el diseo del rodillo de sellado. Para completar la operacin de sellado, tanto el cuerpo como los extremos de la lata se mantienen juntos en una cua de sellado mediante presin vertical aplicada por una elevadora inferior o una placa base, mientras la lata pasa por la mquina. Durante el ciclo de sellado, el extremo de la lata se junta con el cuerpo de la lata, realizando la primera operacin de sellado y comenzando a girar la lmina. A continuacin, comienza la segunda operacin, que permite endurecer ms los sellos de la lata, formando un sellado hermtico en ambas partes.

ESTIRILIZACION: Una vez terminado el paso de sellado, las latas se colocan en las canastillas del autoclave y se cierra para poder darle el tratamiento trmico adecuado, el cual es de 120C x 55 minutos, aqu garantizamos la inocuidad del producto, el cual va a ser apto para el consumo humano. ALMACENADO: El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de su consumo.

METODO

DIAGRAMA DE FLUJO - pasas - zanahoria - cebolla - aj mirasol - aj colorado - aj amarillo - ajo

MATERIAS PRIMAS

- pollo - carne - culantro - arveja - loche - aceite

PREPARACION DEL CONTENIDO

PREPARACION DE LA SALSA

MEZCLADO

ENVASADO

Latas de 200 lb

SELLADO

ESTERILIZACIN

120 C X 55 MIN

ALMACENADO

RESULTADOS

Evaluacin sensorial del color, aroma, textura, sabor, aceptabilidad general ,durante el proceso:

PRODUCTO

AROMA Un aroma agradable.

COLOR Verde, para el caso de la carne y un rojo anaranjado para el pollo.

CONSERVAS DE CARNE Y POLLO

ACEPTABILIDAD GENERAL Poca aceptabilidad del producto final, su sabor y su contextura no les fue muy agradable.

TEXTURA Poco espeso para el caso de la carne y un poco ms espeso para el pollo, no se vio bien.

SABOR

Poco Agradable.

Evaluacin sensorial del color, aroma, textura, sabor, aceptabilidad general ,al dia siguiente del proceso:

PRODUCTO

AROMA Se perdi un poco el aroma, ya que el producto de encontraba frio.

COLOR

ACEPTABILIDAD GENERAL Poca Aceptacin por las personas que trabajaron en la elaboracin.

TEXTURA

SABOR

CONSERVAS DE CARNE Y POLLO

Verde caa para la carne ,y un anaranjado para el pollo

Ambos se volvieron de contextura espesa

Poco Agradable.

DISCUSIONES

Si nos ponemos a pensar en una elaboracin de enlatados de pollo, debemos obtener un producto que pueda ser un producto que sobresalga en el mercado, es decir este fue un producto que ya haba salido al mercado a finales de los 80s segn el Ingeniero en Industrias Alimentarias por la Universidad Nacional Agraria de la Selva, Maestra en Ciencias por la Universidad Nacional de Trujillo, Doctor JUAN FRANCISCO ROBLES RUIZ, en el que menciono las desventajas comparativas con de los enlatados de pollo y su clsica elaboraciones, en la que destacan: 1- El pollo es una carne fcil de conseguir, incluso de forma casera, mientras que nadie puede tener un criadero de atn en la casa. 2- El precio final de la lata pequea era similar al de medio kilo de pollo fresco. 3- por lo general nuestra cultura culinaria no incluye muchos platillos en los que involucre pollo fro, as que ante la gente era algo que deba por lo menos calentarse de todas formas, el costo de educar a la gente y crear la necesidad antes de vender el producto es muy alto. Debemos saber que si nosotros elaboramos enlatados de diferentes materias primas, existen problemticas, as como lo dice JOAQUN VELZQUEZ ALVAREZ, Catedrtico, Universidad Interamericana de Puerto Rico en el que nos dice que se han detectado menciona este "Sndrome", que puede verse en todas las clases sociales, razas y nacionalidades. Frecuentemente siguen un patrn familiar por parte de los enlatados de carne, y es que muchos en las industrias utilizan preservativos, aditivos, colorantes y sabores artificiales que pueden ser dainos para la salud, y es que en los aos 90 estos tipos de enlatados dejaron de venderse en muchas partes de los pases, pero claro est que no todas las industrias utilizan esos aditivos que son dainos, pero los consumidores se aferraron a estos ideales; es por eso que si nos encargamos en elaborar un producto enlatado de carnes debemos que puedan acoger un mercado que este con diferentes ideales acerca de los enlatados.

CONCLUSIONES

Se pudo analizar y la importancia de las etapas de enlatado de alimentos. Los alumnos aprendieron el manejo de los instrumentos de laboratorio, y as un conocimiento importante para su carrera profesional.
Se lleg a elaborar con xito, la produccin de conservas de carne y pollo, obteniendo a la mayora de conservas en perfectas condiciones.

Para un producto inocuo, se llev el producto a una esterilizacin en el autoclave, para que un producto libre de su deterioro a futuro y que sea de calidad. Se llev un lavado de los equipos de la planta piloto, para que as haya una inocuidad del producto.
Se aplicaron las buenas prcticas de manufactura (BPM), para la elaboracin de las conservas. Se concluy que para la elaboracin de conservas de carne y pollo, es primordial el uso de latas nuevas, ya que si se utilizan latas de segunda, podemos ocasionar una alta infeccin de microorganismos en el producto final.

RECOMENDACIONES

El uso de la vestimenta de la planta, para as poder no tener problemas daos hacia nosotros, como tambin para el producto, y es que al momento de preparar la salsa, hay veces que q salpica y puede ocacionar quemaduras graves.

Manipular adecuadamente los equipos y materiales, ya que si no lo hacemos podemos provocar accidentes, tanto en nosotros como en los materiales. Despus de finalizarse el proceso de esterilizado se debe dar unos segundos al momento de abrir el autoclave para evitar que por accin de la presin revienten los frascos.

Determinar el pH, acidez delas conservas para poder as saber si se encuentra dentro de los rangos que existen en la industria conservera.

Las carnes que se utilizan en este proceso deben de proceder de un lugar fiable donde su calidad sea garantizada.

BIBLOGRAFIA http://www.industriaalimenticia.com/Archives_Davinci?article=1258 http://es.wikipedia.org/wiki/Lata http://ileyconservas2.tripod.com/id11.html http://ponce.inter.edu/cai/reserva/jvelazquez/hiper.htm

IX.ANEXOS

MATERIAS PRIMAS

AJ AMARILLO

ZANAHORIA PICADA

LOCHE RAYADO

AJ AMARILLO

PREPARACIN DE LA SALSA

GENERANDO VACIO A LOS ENLATADOS

SELLADO DE LOS ENLATADOS