Rober to Sabrido Bermdez

Consejero de Sanidad de la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha

presentacin

n estos ltimos aos las cooperativas, han tenido que adaptar sus condiciones de produccin a la implantacin de sistemas eficaces de autocontrol que garanticen la seguridad de los alimentos que elaboran, tal y como exige la legislacin de la Unin Europea, basados en la aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos (APPCC). Por otra parte, la seguridad alimentaria es un aspecto prioritario para los ciudadanos castellano-manchegos adems de ser uno de los pilares de las polticas pblicas de salud, y poner en el mercado productos seguros para el consumidor (como no podra ser de otra manera) es un objetivo bsico para todas las cooperativas de nuestra regin. Dentro de los sistemas de autocontrol, los Requisitos Previos a la implantacin del plan APPCC garantizan condiciones generales adecuadas para la produccin de alimentos, desarrollados en sus planes correspondientes). Estos planes de Requisitos Previos deben completarse con el Plan APPCC propiamente dicho. La Consejera de Sanidad, consciente de la dificultad que representa para las cooperativas de nuestra regin la implantacin de sistemas de autocontrol, ha fomentado las actividades de colaboracin con entidades Castellano-Manchegas como UCAMAN, dando lugar a la publicacin de este manual de apoyo a la Implantacin de los Requisitos Previos en las cooperativas de la regin, como paso inicial para desarrollar el Autocontrol en las mismas. De esta forma la Consejera de Sanidad quiere contribuir a que las cooperativas pongan en prctica los elementos necesarios que garanticen un desarrollo efectivo de los sistemas de autocontrol en las diferentes etapas de la cadena de produccin de los alimentos, necesarios para garantizar la seguridad de los mismos. De esta forma, contribuiremos todos los sectores implicados a conseguir una mayor claridad a la hora de aplicar todos aquellos instrumentos que hacen que la calidad sanitaria de los alimentos producidos sea ptima y permita un mayor disfrute de los consumidores al degustarlos.

presentacin

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presentacin Alejandro Caas Lpez

Presidente de UCAMAN
a Seguridad Alimentaria es una realidad que el consumidor est exigiendo de manera creciente. Desde este punto de vista, nuestro objetivo es situar a las cooperativas castellano-manchegas a la vanguardia de los sistemas de autocontrol de los procesos productivos. Nuestra regin posee un gran potencial agrcola, tanto en cantidad como en calidad. A travs de programas como este, debemos conseguir que la calidad que poseen nuestras materias primas en nuestro campo se mantenga en los procesos de manipulacin y produccin de tal manera que el consumidor, al elegir productos cooperativos en los establecimientos comerciales, tenga la absoluta certeza de que opta por un producto seguro y de excelente calidad. El manual que hemos realizado desde la Unin de Cooperativas Agrarias de Castilla-La Mancha (UCAMAN), con la colaboracin de la Consejera de Sanidad de la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha, pretende afianzar las bases de estos sistemas de control y ayudarnos a implantar esta forma de trabajo en nuestras cooperativas. Os animo a seguir en la lnea de trabajo de seriedad y compromiso con la calidad que desde hace muchos aos hemos tomado las cooperativas castellano-manchegas. Es un trabajo que merece la pena.

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presentacin

ndice
Introduccin Definiciones Planes: 1. Plan de control de aguas 2. Plan de limpieza y desinfeccin 3. Plan de formacin y control de manipuladores 4. Plan de mantenimiento 5. Plan de control de desinsectacin y desratizacin 6. Plan de control de proveedores 7. Plan de control de la trazabilidad 8. Plan de control de desperdicios Legislacin

ndice

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introduccin
l nuevo planteamiento de la seguridad alimentaria se sustenta en un compromiso por parte de la Direccin de la empresa-cooperativa en la implantacin de sistemas de autocontrol (basados en el APPCC -Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico-) y en una concienciacin de trabajo "limpio" por parte de todo el personal que forme parte de la estructura de la misma, ya que "las empresas del sector alimentario son las responsables de la higiene en sus establecimientos" . Las Administraciones Pblicas por su parte (Comunidad Europea, Estatal y Autonmica) han adaptado las normas legales a las nuevas exigencias de los consumidores, para garantizar la proteccin de la salud de stos. Esta normativa parte de la Directiva 93/43/CEE incorporada a nuestro derecho por el R.D. 2207/95 por el que se regulan las normas de higiene relativas a los productos alimenticios. En esta normativa se determina que "las empresas del sector alimentario identificarn cualquier aspecto de su actividad que sea determinante para garantizar la higiene de los alimentos y velarn porque se definan, se pongan en prctica, se cumplan y se actualicen sistemas eficaces de control adecuados, de acuerdo con los principios en los que se basa el APPCC" Esta . legislacin est en continua evolucin ya que esta Directiva quedar derogada a partir de la fecha de aplicacin del Reglamento 852/2004 (de reciente publicacin) relativo a la higiene de los productos alimenticios. El APPCC es un sistema para asegurar la inocuidad de los alimentos y podramos definirlo como un sistema con base cientfica, racional y con un enfoque sistemtico y preventivo, utilizado para la identificacin, evaluacin y control de los peligros encontrados durante la produccin, procesamiento, manufactura, almacenamiento, preparacin y uso de los alimentos, para garantizar que el alimento es seguro al consumirlo. Hay que entender el sistema como el instrumento para evaluar los peligros estableciendo sistemas de control que se orienten hacia las medidas preventivas, en vez de basarse en el anlisis de producto final, garantizando con ello la

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introduccin

eliminacin o reduccin de los peligros de origen biolgico, fsico o qumico en los alimentos.

medidas de control y verificacin establecidas para el correcto desarrollo del mismo. Documentacin necesaria donde aparecern todos los planos, certificados, listados, etc que sean necesarios para cada uno de ellos. Todos los planes son de aplicacin en todas las industrias alimentarias. Asmismo deben ir debidamente documentados, estar archivados y a disposicin tanto del personal de la empresa como de la Administracin en caso de que lo requieran. Para cada plan hay que designar un responsable que verificar la eficacia del mismo, y en su caso determinar las diferentes acciones a llevar a cabo para su modificacin.

"La prevencin es siempre ms eficaz que el anlisis del producto final"

Para que se implante de forma eficaz el plan APPCC deben estar funcionando anteriormente y de forma correcta unos requisitos bsicos que se denominan REQUISITOS PREVIOS o PRERREQUISITOS que podemos definirlos como aquellos sistemas completos en s mismos, aplicables a cualquier industria alimentaria, dirigidos al control de los peligros alimentarios generales, iniciales o repetitivos. En los captulos siguientes se desarrollan los ocho planes de requisitos previos dentro del Sistema APPCC. Bsicamente los planes se estructuran en: Objetivo y alcance que definir lo que se trata de conseguir con el plan y los elementos que abarca. Descripcin del plan donde se describen las diferentes caractersticas de cada uno, as como los programas para llevarlos a cabo y las

Adems de cumplir con los REQUISITOS PREVIOS que ha establecido cada cooperativa es imprescindible registrarlo todo por escrito en las hojas de registro establecidas para ello. Cumplimentar y archivar los registros forma parte esencial del Sistema APPCC.

"lo que no est escrito, no existe"

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definiciones
Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC). Es un sistema basado en la identificacin de peligros especficos, valoracin de la probabilidad de que estos peligros ocurran y definicin de medidas preventivas para su control. Desde Febrero del 2000 (R.D. 202/2000) la denominacin oficial en Espaa es APPCC (Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico). Sin embargo durante varios aos se le ha denominado en algunos documentos oficiales HACCP, y en otros ARCPC (Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos). BPM = Buenas Prcticas de Manipulacin. Son prcticas de trabajo (maneras estandarizadas de trabajar) en la industria alimentaria y que incluyen un diseo del producto en el que se utilicen ingredientes que cumplan las normas establecidas, la observacin de cdigos de prcticas de higiene en la transformacin del producto y el empleo de sistemas de distribucin adecuados que aseguren que el producto llega al consumidor en condiciones satisfactorias. Desperdicios en la industria agroalimentaria. Aquellos productos resultantes de la actividad de una empresa agroalimentaria que si no son tratados o eliminados, por su propia naturaleza, o por ser fcilmente alterables, constituyen un foco de contaminacin para los productos elaborados por el establecimiento. Diagrama de Flujo. Diagrama de Flujo. La secuencia detallada de las etapas o fases del proceso de obtencin del alimento. Empresa del sector alimentario. Cualquier empresa con o sin fines lucrativos, ya sea pblica o privada, que lleve a cabo cualquiera de las actividades siguientes: preparacin, fabricacin, transformacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transpor te, distribucin, manipulacin, venta, suministro y servicio de productos alimenticios (R.D. 202/2000). Higiene alimentaria. Las medidas y condiciones necesarias para controlar los peligros y garantizar la aptitud para el consumo humano de un producto alimenticio teniendo en cuenta

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la utilizacin prevista para dicho producto (Reglamento CE 852/2004) Lote. Un conjunto de unidades de venta de un producto alimenticio, producido, fabricado o envasado en circunstancias prcticamente idnticas (R.D. 1808/1991) Manipuladores de alimentos. Todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparacin, fabricacin, transformacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, venta, suministro y servicio (R.D. 202/2000). Medidas correctoras. Medidas previamente planificadas aplicadas cuando hay una desviacin de los lmites crticos establecidos. Medidas Preventivas. Las acciones y actividades que pueden ser utilizadas para eliminar un peligro o reducir su incidencia a niveles aceptables. Tambin se les puede llamar Medidas de Control.

Peligro. Todo agente biolgico, qumico o fsico presente en un alimento o en un pienso, o toda condicin biolgica, qumica o fsica de un alimento que pueda causar un efecto perjudicial para la salud serlo (Reglamento CE 178/2002) Procedimiento de Verificacin. Pruebas y procedimientos que se realizan una vez implementado el sistema APPCC para confirmar que es efectivo. Punto de control crtico (PCC). Es un punto, etapa o proceso en el que se puede aplicar una medida de control y un peligro para la salud puede ser evitado, eliminado o reducido a un nivel aceptable. Trazabilidad. La posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a travs de todas las etapas de produccin, transformacin y distribucin, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la produccin de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o con probabilidad de serlo (Reglamento CE 178/2002).

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plan de control de aguas

Objetivo
Garantizar que el agua que se utilice en la industria alimentaria en los diferentes procesos tecnolgicos as como la utilizada en la limpieza y desinfeccin en general sea potable segn la legislacin vigente (R.D. 140/2003) cenamiento, distribucin y control de la temperatura para asegurar la inocuidad de los alimentos. De igual modo, los sistemas de agua no potable estarn identificados y no estarn conectados con los sistemas de agua potable ni existir peligro de reflujo hacia ellos. Ya que la industria alimentaria es la responsable de la calidad y salubridad del agua utilizada en sus instalaciones, deber prestar especial atencin a la deteccin de fondos de saco, puntos de bajo consumo o depsitos intermedios para controlar el nivel de cloro y la proliferacin bacteriolgica. Otros puntos a tener en cuenta en lo que al control de calidad de aguas se refiere son: Cuidado, mantenimiento y contaminacin de los pozos. Conexiones entre las redes de agua potable y no potable. Modificaciones puntuales de la instalacin. Los descalcificadores, especialmente los de resinas de intercambio inico. Cuando el suministro proceda de la Red de

Descripcin del plan

El agua puede ser vehculo de transmisin de muchas enfermedades, por lo que en la industria alimentaria, el agua potable deber ajustarse a lo especificado en la ltima edicin de las Directrices para la Calidad de Agua Potable de la OMS (Organizacin Mundial de la Salud). En las industrias alimentarias, el agua se suele usar para mltiples fines: limpieza y desinfeccin en general, conduccin y arrastre de los alimentos, limpieza de los alimentos, etc. La industria alimentaria deber tener un abastecimiento suficiente de agua potable, contando con instalaciones apropiadas para su alma-

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Abastecimiento Pblica no ser imprescindible efectuar una nueva cloracin a menos que: Existan ramificaciones, fondos de saco, vlvulas y otros puntos singulares que puedan dar lugar al agotamiento del cloro. La calidad del suministro no garantice un nivel de cloro adecuado. Podr utilizarse agua no potable para los siguientes usos: Lucha contra incendios. Refrigeracin de equipos frigorficos. Produccin de vapor. En este caso, los grifos y tuberas que la suministren debern estar sealadas de manera inequvoca. En cualquiera de los casos, hay que prestar especial atencin a los posibles puntos de contaminacin cruzada entre las lneas de agua potable y las de agua no potable, poniendo los medios necesarios para evitar condiciones de flujo inverso, mediante la colocacin de vlvulas que impidan este hecho.

Documentacin necesaria
La documentacin necesaria que debe estar en poder de las industrias y a disposicin de

los inspectores de la Consejera de Sanidad consta de los siguientes documentos: Plano general de la instalacin en las que se reflejen las conducciones de agua, acometidas, grifos, depsitos, etc. Programa de actividades para asegurar la calidad del suministro: incluye la descripcin de los sistemas de cloracin, desinfeccin y limpieza de depsitos intermedios y mantenimiento de las instalaciones relacionadas con la gestin del agua. Anlisis laboratoriales de acuerdo con las condiciones especificadas en Real Decreto 140/2003, tanto si los realiza la propia industria como gestor del agua, como si procede de gestor ex terno, es decir, procede de la Red General de Abastecimiento de Agua. Registro de incidencias y medidas correctoras. Programa de verificacin del funcionamiento del plan: En este programa se reflejarn los anlisis realizados, operaciones de limpieza, incidencias destacables que afecten al suministro de agua. Todas estas operaciones contarn con su registro correspondiente.

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aguas

plan de limpieza y desinfeccin

Objetivo
Alcanzar unos niveles adecuados en la limpieza y desinfeccin de todo tipo de elementos que puedan afectar a la calidad higinicosanitaria de los alimentos con el fin de evitar, reducir y eliminar el desarrollo de microorganismos patgenos y alterantes. 2- Buenas manipulaciones en el proceso. 3- Programa de limpieza y desinfeccin. Mientras que las operaciones de limpieza se encargan de eliminar los residuos y restos de alimentos a nivel macroscpico, eliminando microorganismos por medio del lavado y arrastre por el aclarado, las operaciones de desinfeccin se encargarn de eliminar los microorganismos que an permanezcan en los elementos objeto del plan, a un nivel tal que no puedan contaminar los productos. En trminos generales, las operaciones necesarias para llevar a cabo un plan de limpieza y desinfeccin eficiente son: 1- Eliminacin previa de la suciedad ms grosera sin aplicar ningn producto. 2- Enjuague previo con agua. 3- Aplicacin de detergente o desengrasante. 4- Aclarado. 5- Aplicacin de desinfectante. 6- Aclarado.

Descripcin del plan

Se trata de describir las super ficies y maquinaria que estn en contacto con los alimentos y especificar las operaciones y productos utilizados en el programa de limpieza y desinfeccin, manteniendo registro escrito de todo ello. Para que las condiciones higinicas sean adecuadas, deberemos tener en cuenta: 1- Diseo y material adecuados para locales, equipos y utensilios.

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7- Secado, que es necesario en algunas superficies. Hay que dejar la menor cantidad de agua a disposicin de los microorganismos. Para verificar la eficacia del plan de limpieza y desinfeccin, existen varios mtodos de control: 1- Observacin visual. 2- Tcnicas rpidas, como la bioluminiscencia por ATP . 3- Controles microbiolgicos. Las condiciones y operaciones de higiene, para ser aplicadas de manera adecuada, deben ser sistematizadas, debiendo adoptar acciones correctoras siempre que se observen desvos y registrar su ocurrencia.

rar por escrito, describiendo con detalle todos los elementos a limpiar, el mtodo utilizado en dichas operaciones, su frecuencia, el personal encargado de realizarlas y las acciones correctoras aplicables con respecto a las desviaciones producidas. Fichas tcnicas y de seguridad de los productos utilizados para la limpieza y desinfeccin. Slo se podrn utilizar productos autorizados para la empresa alimentaria. Registros de verificacin: Con los siguientes datos: Analticas de super ficies, equipos y tiles para verificar la eficacia de la limpieza y desinfeccin. Lista de revisin, contemplando todas las instalaciones, equipos y vehculos de transpor te. Registro de incidencias y acciones correctoras. Se cumplimentar cuando en alguna revisin se detecten reas sucias o en alguna analtica se superen los lmites prefijados en el plan.

Documentacin necesaria
La documentacin necesaria para describir y controlar el plan de limpieza y desinfeccin ser: Plan de limpieza y desinfeccin: se elabo-

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desinfeccin

limpieza

plan de formacin y control de manipuladores

Objetivo
Garantizar que los manipuladores de alimentos adquieran unos conocimientos adecuados en materia de higiene y seguridad alimentaria (instrucciones de trabajo) y los apliquen correctamente en su trabajo diario. autonmica, la formacin de los manipuladores de alimentos se puede llevar a cabo de las siguientes formas: Por la Empresa Alimentaria a la que pertenece el trabajador siempre que est autorizada por la autoridad sanitaria competente. Por entidades formadoras inscritas y autorizadas por dicha autoridad. Por los cursos o actividades que hayan impartido los centros y escuelas de formacin profesional o educacional reconocidos por organismos oficiales siempre que garanticen el nivel de conocimiento necesario para posibilitar unas prcticas correctas de higiene y manipulacin de alimentos. De las entidades formadoras autorizadas en otras comunidades autnomas que presenten dicha autorizacin. Para ello, las empresas desarrollarn un Programa de Formacin de Manipuladores de Alimentos incluido en el Plan de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos (APPCC), dentro de los requisitos previos.

Descripcin del plan

Ningn sistema de control de los peligros alimentarios puede tener xito sin una adecuada formacin de todas las personas implicadas en operaciones relacionadas con los alimentos. Las empresas alimentarias sern las responsables de que sus operarios adquieran la suficiente formacin y conozcan la manera adecuada de manipular alimentos, su capacidad para evitar el desarrollo de organismos patgenos alterantes, las condiciones de almacenamiento, etc. En virtud de la normativa

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Este Programa de Formacin se estructura de la siguiente manera: 1.- Anlisis de las necesidades: Se dispondr de un listado actualizado de manipuladores de alimentos y de su acreditacin en manipulacin de alimentos, elaborando un estudio de las necesidades formativas de los manipuladores. 2.- Programa de formacin y desarrollo de las actividades formativas: Se elaborar el plan de formacin, detallndose las actividades y contenidos, impartidos por una empresa autorizada por la autoridad sanitaria competente para este tipo de formacin. Todo el personal de la empresa estar informado de dicho programa. Es aconsejable disponer de un documento de Buenas Prcticas de Manipulacin en la empresa. Este plan ser dinmico, actualizando los conocimientos del personal en cuestiones de manipulacin de alimentos y solventando las carencias que pudieran detectarse. Asegurar una formacin mnima de cinco horas en enseanzas comunes y cinco horas de enseanzas especficas.

formacin

3.- Verificacin del plan: Para comprobar que el plan est cumpliendo sus objetivos, se debern evaluar los conocimientos del personal manipulador peridicamente, con el fin de detectar las necesidades formativas e ir adaptando el plan de formacin a estas necesidades.

Documentacin necesaria
La documentacin escrita del programa se guardar archivada a disposicin de los servicios de inspeccin y constar de: Listado de manipuladores de alimentos actualizado. Acreditacin de formacin en manipulacin de alimentos de cada trabajador por las entidades autorizadas por la autoridad sanitaria competente. Manual de Buenas Prcticas de Manipulacin empleado en la empresa. Plan de formacin por escrito que se lleva a cabo en la empresa. Registro de incidencias, medidas correctoras y de revisiones del plan.

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manipuladores

plan de mantenimiento
Objetivo
Garantizar el funcionamiento de los equipos y el buen estado de las instalaciones para su correcta utilizacin y mantener en condiciones adecuadas tanto las instalaciones de la industria como la maquinaria y utensilios empleados para minimizar la probabilidad de que un peligro fsico, qumico o biolgico pueda menoscabar la inocuidad de los alimentos. Emplazamiento: No deben existir cerca de la industria fuentes de contaminacin (como vertederos de basura). La zona perimetral deber estar protegida y suficientemente aislada (asfaltada para evitar el desprendimiento de partculas, as como evitar la plantacin de rboles que podran suponer la proliferacin de insectos y roedores). Locales: Las superficies de los locales y los equipos fijados a la estructura deben conservarse en buen estado de mantenimiento para facilitar todos los procedimientos de limpieza y evitar la aparicin de cualquier tipo de peligro en los alimentos. Se verificarn los materiales y mantenimiento de los suelos, puertas, ventanas y techos. La ventilacin deber reducir al mnimo la contaminacin de los productos, evitando condensaciones o corrientes de aire desde las zonas sucias a las limpias. Equipos e instalaciones: Todos los equipos e instalaciones debern ser revisados peridicamente, solucionando las incidencias y deficiencias observadas, para asegurar la inocuidad de los alimentos producidos en la industria.

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Descripcin del plan

El plan de mantenimiento debe garantizar que tanto las instalaciones de la industria como la maquinaria y utensilios empleados se encuentran y se mantienen en condiciones adecuadas para evitar o minimizar la posibilidad de que se presente un peligro que afecte a la salubridad de los alimentos elaborados en el establecimiento. Habr que prestar especial atencin a los siguientes elementos:

Servicios: La instalacin de abastecimiento de agua, desage y eliminacin de desechos, limpieza, aseos para el personal, iluminacin, almacenamiento y transporte se mantendrn en las condiciones adecuadas, tanto mecnicas como de higiene, a lo largo de todo el proceso de manipulacin del alimento. Los elementos necesarios para llevar a cabo el presente plan sern: Programa de mantenimiento de locales, instalaciones y equipos: se elaborar por escrito y recoger detalladamente la identificacin de todos los elementos, el mtodo utilizado para su mantenimiento, la frecuencia de las operaciones, el personal encargado de realizar estas actividades y las medidas correctoras aplicables. Programa de verificacin: Existir una relacin de aparatos y equipos a verificar o calibrar, as como un registro de las operaciones de calibracin y verificacin necesarias y efectuadas en dichos equipos.

Documentacin necesaria
Se deber disponer de los siguientes registros y documentos que dejen constancia de las operaciones de mantenimiento y verificacin efectuadas: Plano de instalaciones. Programa y registro de mantenimiento de locales, instalaciones y equipos. Programa y registro de mantenimiento de los equipos de fro y calor. Programa y registros de calibracin y verificacin. Registro de incidencias y medidas correctoras. Fichas tcnicas de productos utilizados. Listado de empresas ex ternas para el mantenimiento.

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mantenimiento

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plan de control de desinsectacin y desratizacin

Objetivo
Establecer medidas de prevencin y, en su caso, de eliminacin de animales considerados como plaga. mecnicos y fsicos, como pueden ser las trampas, cepos o insectocutores. Si se cumplen las medidas de control medioambientales y fsicas, y el mantenimiento y la limpieza en los establecimientos fuera adecuada, se podran controlar las plagas sin la necesidad del uso abusivo de los plaguicidas y minimizando, por tanto, el efecto ecolgico que stos tienen. Los elementos necesarios para el desarrollo del plan, sern: Tratamientos peridicos contra plagas: Se aplicar cuando se evidencie la presencia de plagas en la industria, y deber constar: El personal que lo realiza, ya sea de una empresa ex terna o con personal propio, debiendo estar autorizados en los dos casos; El programa de desinsectacin y desratizacin, ambos con los productos, que debern estar autorizados;

Descripcin del plan

Los roedores e insectos pueden constituir una seria amenaza para la inocuidad de los alimentos, pudiendo actuar como vectores de microorganismos patgenos. La lucha contra las plagas debe basarse en la aplicacin de medidas preventivas que eviten su proliferacin. Este plan tendr que estar en consonancia con el plan de mantenimiento y el plan de limpieza y desinfeccin. Los mtodos aplicados estarn en funcin del tipo de plaga a tratar, desde los mtodos pasivos, hasta los qumicos, con aplicacin de plaguicidas, pasando por los mtodos

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Las medidas correctoras aplicables en caso de desviacin; Por ltimo, se detallar el sistema de verificacin de control del plan; Sistemtica de vigilancia de plagas: Se realizar en el caso de que se obtengan resultados negativos reiteradamente en la deteccin de plagas y se har constar el nombre del responsable de efectuar la vigilancia, el mtodo utilizado, la periodicidad, el plano de ubicacin de los puntos de vigilancia, las medidas correctoras aplicables y el sistema de verificacin del programa. En los dos casos, ser necesario definir el mtodo de control empleado y la frecuencia de los controles.

la siguiente: Plan de desinsectacin-desratizacin detallado. Registro de ejecucin de los tratamientos peridicos contra plagas y certificado de realizacin de tratamiento. Resultados obtenidos y prximo tratamiento teniendo en cuenta las capturas y consumos para siguientes plazos. Planos de los lugares de ubicacin de las medidas utilizadas en el plan especificando los elementos a utilizar (cebos, insectocutores, etc.). Registro de incidencias y medidas correctoras. Programa de vigilancia de plagas y registro de los controles de verificacin del sistema de vigilancia. Programa de revisin del plan

Documentacin necesaria
La documentacin necesaria que debe estar a disposicin de los servicios de inspeccin es

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desinsectacin

plan de control de proveedores

Objetivo
Garantizar el origen y la seguridad sanitaria de las materias primas, ingredientes y de los materiales en contacto con los alimentos las materias primas tendrn que cumplir ciertas condiciones que aseguren la inocuidad del alimento obtenido, evitando peligros biolgicos tales como la presencia de grmenes o parsitos en las materias primas o peligros qumicos como la existencia de pesticidas, as como asegurando unas adecuadas condiciones de transporte y de manipulacin previa. En la recepcin de materias primas e ingredientes, es imprescindible realizar controles en el momento de su recepcin. Determinados alimentos sern ms frecuentemente controlados que otros, dependiendo del peligro que comporten. Los elementos necesarios para realizar el control de los proveedores sern: La relacin de los proveedores actualizada y relacionada con los productos que proporciona. Protocolo de control de proveedores:

Descripcin del plan

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Este plan tiene como objetivo controlar la calidad y condiciones de las materias primas e ingredientes utilizados en el proceso de obtencin del producto. En el caso de las cooperativas, los proveedores de la materia prima sern los propios socios, mientras que los proveedores de otros ingredientes normalmente son empresas ex ternas dedicadas a comercializar los diferentes productos. En cualquiera de los casos y desde la perspectiva de implantacin del sistema APPCC, todas

Incluir las especificaciones tcnicas de conformidad de materias primas y el programa de recepcin de las mismas. Medidas correctoras ante desviaciones de las especificaciones del producto. Modificaciones de las especificaciones tcnicas y programa de verificacin.

Documentacin necesaria
La documentacin de la que debe disponer la empresa ser: Registro de proveedores, con las modificaciones que se produzcan. Registro de especificaciones tcnicas de materias primas. Hojas de control de las materias primas recepcionadas, donde se anotarn todas las

incidencias (as como las medidas a tomar contra el proveedor o socio en el caso que corresponda), destino y condiciones en el momento de la recepcin. Documentos que identifiquen el origen de las materias primas (Buenas Prcticas de Manipulacin) Sistema de verificacin y registro. Registro de incidencias y medidas correctoras.

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proveedores

plan de control de la trazabilidad

Objetivo
Controlar el rastro de los alimentos puestos en el mercado, de tal manera que las empresas puedan encontrar y proceder a la retirada de un producto, en el caso de que se detecte un peligro para la salud pblica. del lote al que per tenece si da problemas de seguridad alimentaria, actuando sobre ese lote y no sobre toda la produccin, evitando as un perjuicio econmico grave (sta es la denominada trazabilidad a destino o hacia delante, y deber en cualquier caso garantizarse). Igualmente se prepararn sistemas de registro de la trazabilidad de origen o hacia atrs, con el fin de poder investigar las causas de las posibles prdidas de salubridad de un alimento. Para llevar a cabo este plan, la empresa necesitar tener una sistemtica de control tanto de la identificacin del producto, como de la trazabilidad, as como un sistema de verificacin que compruebe que el control de la trazabilidad es correcto: Sistemtica de control de la identificacin del producto: La empresa documentar debidamente el sistema de identificacin del pro-

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Descripcin del plan

La trazabilidad se podra definir como la posibilidad de controlar y seguir el rastro a un alimento a lo largo de todas las etapas del proceso productivo hasta su puesta en el mercado, garantizando en todo momento su seguridad. Con ello, lograremos reconstruir la historia, aplicacin o localizacin de un producto o ser vicio mediante identificaciones registradas. Es decir, localizaremos un producto dentro

Sistemtica de control de la trazabilidad: La empresa tendr un procedimiento debidamente documentado para reaccionar en caso de prdida de seguridad del producto, siendo posible la informacin del hecho a las par tes interesadas, as como la localizacin del producto afectado para que su retirada se produzca de una manera rpida y eficiente. Se tendrn que establecer unas medidas correctoras ante la prdida de trazabilidad de los productos. Sistemtica de verificacin del control de la trazabilidad: A efectos de verificar el plan, la empresa deber realizar una serie de actividades de evaluacin.

La empresa deber estar en posesin de los siguientes documentos: Registro de la identificacin de los productos: Con la identificacin y su cantidad. Registros de control de la trazabilidad: Permitir la retirada de los productos ante una prdida de seguridad de los mismos. Registros de acciones correctoras: Que describa las medidas adoptadas ante las desviaciones en el control de la identificacin del producto y de la trazabilidad. Registros de verificacin del control de la trazabilidad: Que demuestren documentalmente las evaluaciones que se efecten, as como el cumplimiento efectivo del plan.

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trazabilidad

ducto que elabore o envase, manteniendo un registro de la identificacin del producto y su cantidad.

Documentacin necesaria

plan de control de desperdicios

Objetivo
Llevar a cabo una correcta gestin de todos los desperdicios generados en la industria alimentaria y garantizar unas condiciones adecuadas de almacenamiento. Ya que en algunas ocasiones los desperdicios de una empresa constituyen la materia prima de otras industrias, en el control de los desperdicios ser esencial incluir los datos del destinatario y las empresas de recogida, as como su frecuencia. Los elementos necesarios para llevar a cabo el plan sern: Sistemtica de control de la identificacin de los desperdicios: Se documentar el tipo de desperdicios que se crean en la empresa, debidamente identificados, con su cantidad y destino. Sistemtica del control y gestin de los d e s p e r d i c i o s : Para controlar la gestin de los desperdicios, la empresa deber elaborar un diagrama de flujo de los desperdicios donde se indique los puntos donde se generan, almacenamiento y condiciones para evitar la contaminacin de los productos elaborados.

Descripcin del plan

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Los desperdicios en la industria alimentaria son aquellos productos resultantes de la actividad de una empresa agroalimentaria que si no son tratados o eliminados, constituyen una fuente de contaminacin para los productos elaborados por el establecimiento. Estos desperdicios debern ser almacenados en condiciones adecuadas, debidamente separados de las zonas del producto elaborado y en contenedores que impidan la proliferacin de plagas o contaminaciones cruzadas con dicho producto.

Deber constar siempre el destinatario de los desperdicios, la frecuencia de recogida y la empresa encargada de realizarla, as como las medidas correctoras en caso de producirse desviaciones en el plan.

correspondientes las acciones realizadas en el caso de que se detecten desviaciones en el desarrollo del plan. Programa de verificacin, registrando documentalmente las evaluaciones que verifiquen el seguimiento correcto del plan. Diagrama de flujo de los desperdicios.

Documentacin necesaria

control

Los documentos que debern estar en poder de la industria y a disposicin de los servicios de inspeccin sern: Registro de la identificacin de los desperdicios, indicando su cantidad. Registros de control y gestin de los desperdicios, donde figurar el contrato con la empresa de retirada y su autorizacin para realizar esa labor. Registro de incidencias y de acciones correctoras, demostrando mediante los partes

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desperdicios

legislacin aplicable
Comunitaria
Reglamento (CE) 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios (Ser de aplicacin a partir del 1 de enero de 2006). Directiva 93/43/CEE del Consejo de 14 de junio de 1993 relativa a la higiene de los productos alimenticios. Reglamento (CE) 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo de 28 de enero de 2002 por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislacin alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. Libro blanco de Seguridad Alimentaria (2000) de la Comisin de las Comunidades Europeas. Cdigo Internacional Recomendado Revisado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los alimentos" CAC/RCP 1 del Codex Alimentarius (1999). Directiva 98/83/CE de la Unin Europea relativa a la calidad de las aguas destinadas al consumo humano.

Estatal
R.D. 2207/1995 de 28 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios. R.D. 140/2003 de 7 de febrero por el que se establecen los criterios sanitarios de calidad del agua de consumo humano. R.D. 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos. R.D. 770/1999, de 7 de mayo, por el que se aprueba la R.T.S. para la elaboracin, circulacin y comercio de detergentes y limpiadores.

Autonmica
Decreto 52/2002, de 23-04-2002, de Entidades Formadoras de Manipuladores de Alimentos. Orden 30 de julio de 1993 de la Consejera de Sanidad (Plaguicidas) que crea el registro de los servicios de uso ambiental y alimentario. Orden del 10 de noviembre de 1995 de la Consejera de Sanidad sobre carns de aplicador de plaguicidas.

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