NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 749
1998-07-22

PIA EN CONSERVA

E:

PINEAPPLE CANNED

CORRESPONDENCIA:

esta norma es equivalente (EQV) a la norma CODEX STAN 42-1981 pia en conserva; producto derivado de frutas; conserva alimenticia; producto alimenticio

DESCRIPTORES:

I.C.S.: 67.080.01
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC) Apartado 14237 Bogot, D.C. Tel. 6078888 Fax 2221435

Prohibida su reproduccin

Primera actualizacin

PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993. ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo caracterizado por la participacin del pblico en general. La NTC 749 (Primera actualizacin) fue ratificada por el Consejo Directivo de1998-07-22. Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuacin se relacionan las empresas que pertenecen al Comit Tcnico 311301 "Frutas, vegetales, hortalizas procesadas", y que colaboraron en el estudio de esta norma a travs de su participacin en Consulta Pblica. ASOCIACIN NACIONAL DE INDUSTRIALES - ANDI COMPAA NACIONAL DE LEVADURAS LEVAPAN S. A. CONSERVAS CALIFORNIA CORPORACIN COLOMBIANA INTERNACIONAL DISA S. A. DOS HERMANOS LTDA. EL CAPIRO S. A. INDUSTRIA NACIONAL DE CONSERVAS S. A. - LA CONSTANCIA INDUSTRIAS ALIMENTICIAS DOA PAULA INDUSTRIAS LA CORUA MINISTERIO DE SALUD PANAMERICANA DE ALIMENTOS S. A. PRODUCTORA DE JUGOS S. A. UNIVERSIDAD DEL VALLE UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO

ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales. DIRECCIN DE NORMALIZACIN

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PIA EN CONSERVA

1. 1.1

DESCRIPCIN DEFINICIN DEL PRODUCTO

Se entiende por pia en conserva el producto (a) preparado con pia madura, fresca, congelada o previamente conservada, conforme con las caractersticas de Ananas comosus (L) Merr. (Ananas satvus (L) Lindi) y de la que se ha quitado la piel y el corazn; (b) envasado con agua u otro medio de cobertura lquido apropiado; puede contener los edulcorantes nutritivos que se indican en el prrafo 2.1.1.1.3, aderezos u otros ingredientes adecuados para el producto; y (c) tratado por calor de una manera adecuada, antes o despus de ser cerrado hermticamente en un recipiente, a fin de evitar su alteracin. 1.2 TIPO VARIETAL

Podr utilizarse cualquier variedad cultivada comercialmente para conserva. 1.3 FORMAS DE PRESENTACIN

La pia en conserva puede envasarse en las siguientes formas: 1.3.1 Entera: fruta entera cilndrica de la que se ha quitado el corazn. 1.3.2 Rodajas o rodajas en espiral o rodajas enteras o anillos: anillos o rodajas circulares uniformemente cortados a travs del eje de los cilindros de pia pelados, sin corazn, 1.3.3 Mitades de rodajas: uniformemente cortadas. 1.3.4 mitades de rodajas aproximadamente semicirculares,

Cuartos de rodajas: cuartos de rodajas, uniformemente cortados.

1.3.5 Rodajas fragmentadas: porciones en forma de arco que pueden no ser uniformes en tamao y/o forma. 1.3.6 Lanzas o dedos: piezas largas, delgadas, cortadas radialmente y longitudinalmente del cilindro de pia privado de corazn, predominantemente de 65 mm o ms largas. 1.3.7 Bocaditos: trozos de forma de cua, razonablemente uniformes, cortados de rodajas o de porciones de fruta, en general de 8 mm a 13 mm de grosor. 1

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1.3.8 Trozos gruesos: piezas cortas, gruesas, cortadas de lonjas gruesas y/o de pia pelada privada de corazn y predominantemente de ms de 12 mm de espesor y de anchura y de una longitud menor de 38 mm. 1.3.9 Cubos: piezas de forma de cubo, prcticamente uniformes, predominantemente de 14 mm o menos en las dimensiones del lado ms largo. 1.3.10 Pezas: formas y tamaos irregulares no identificables en cuanto a la forma de presentacin especfica y sin incluir la forma de presentacin de "trozos gruesos" o "chips". 1.3.11 Chps: formas y tamaos irregulares, pequeos, de piezas de pia anlogas a las que quedan despus de cortar la pia en cubos, y que pueden incluirse en la forma de presentacin aplastada. 1.3.12 Aplastada o trozos rizados: piezas de pia finamente cortadas o picadas o ralladas en forma de cubos y que pueden incluir "chips" en la masa aplastada.

1.4

Otras formas de presentacin

Se permitir cualquier otra forma de presentacin del producto a condicin de que:

a)

Se distinga suficientemente de las otras formas de presentacin establecidas en esta norma; Rena todos los dems requisitos de esta norma, incluidos los correspondientes a las tolerancias para defectos, peso escurrido, y cualquier otro requisito de esta norma que sea aplicable a la forma de presentacin estipulada en la norma que ms se acerque a la forma o formas de presentacin que han de estipularse en el mbito de la presente disposicin. Est descrita debidamente en la rtulo para evitar errores o confusin por parte del consumidor.

b)

c)

1.5

TIPOS DE ENVASADO

La pia en conserva puede envasarse en los siguientes tipos de envase: 1.5.1 Envasado ordinario: con un medio de cobertura lquido. 1.5.2 Envasado lleno: formas de presentacin de "chips" o "aplastada", con o sin ingredientes edulcorantes y que contenga por lo menos 73 %, en peso, de fruta escurrida. 1.5.3 Envasado compacto: formas de presentacin de "chips" o "aplastada", con o sin e ingredientes edulcorantes y que contenga por lo menos 78 %, en peso, de fruta escurrida.

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FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIN Y CALIDAD INGREDIENTES BSICOS

Pia con o sin medio de cobertura lquido o con edulcorantes nutritivos secos apropiados para el producto y otros ingredientes facultativos, segn se indica a continuacin: 2.1.1 Medios de cobertura1 2.1.1.1 Cuando se emplea un medio de cobertura podr consistir en: 2.1.1.1.1 Agua: en cuyo caso el agua o cualquier mezcla de agua y zumo (jugo) de pia es el nico medio de cobertura lquido. 2.1.1.1.2 Zumo (jugo): en cuyo caso el zumo (jugo) de pia natural, o zumo (jugo) de pia clarificado, es el nico medio de cobertura lquido. 2.1.1.1.3 Edulcorante nutritivo seco: con uno o ms de los siguientes edulcorantes nutritivos: sacarosa, azcar invertido, dextrosa, jarabe de glucosa seco; y sin lquido aadido, excepto ligeras cantidades de vapor de agua, agua o zumo (jugo) natural tal como exista en el envasado normal del producto. 2.1.1.1.4 Jarabe: en cuyo caso el agua o el zumo (jugo) estn mezclados con una o ms de las siguientes sustancias edulcorantes nutritivas: sacarosa, azcar invertido, dextrosa, jarabe de glucosa seco, jarabe de glucosa. Se clasifica con arreglo a la concentracin, como sigue:

Jarabe muy diluido Jarabe diluido Jarabe concentrado Jarabe muy concentrado

- no menos de 10 Brix - no menos de 14 Brix - no menos de 18 Brix - no menos de 22 Brix

2.1.1.2 La concentracin del jarabe se determinar sobre la muestra meda, pero el contenido de ningn recipiente podr tener un ndice Brix menor que el mnimo de la categora inmediatamente inferior. 2.1.2 Otros ingredientes permitidos

Especias, aceites de especias, menta, vinagre. 2.2. 2.2.1 CRITERIOS DE CALIDAD Definicin de defectos

2.2.1.1 Macas: zonas o puntos superficiales cuyo color o textura contrastan notablemente con el tejido normal de la pia o que pueden penetrar en la pulpa. Dichas macas suelen eliminarse en la preparacin de pia para usos culinarios y comprenden ojos profundos de la fruta, trozos de vaina, manchas pardas, porciones magulladas y otras anormalidades.

Vase el Apndice de la Parte 1.

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2.2.1.2 Frutas rotas: (se considera defecto nicamente en las formas de presentacin en rodajas y lanzas). Una unidad se separa en partes definidas; todas aquellas porciones que equivalen al tamao de una unidad de tamao completo se consideran como un defecto al aplicar las tolerancias previstas. 2.2.1.3 Recortes excesivos: (considerados defecto nicamente en las formas de presentacin entera, en rodajas, incluidas las rodajas en espiral, mitades de rodaja, cuartos de rodaja y lanzas). Una pieza cortada hasta tal punto que su forma normal y su conformacin se destruye y perjudica el aspecto de dicha pieza. Se considerar el recorte "excesivo" si la porcin recortada excede de 5 % del volumen fsico aparente de la pieza perfectamente formada y si dicho recorte destruye la forma circular normal del borde externo o interno de la pieza. 2.2.2 Sabor

La pia en conserva tendr sabor y olor normales exentos de sabores y olores extraos al producto, y la pia en conserva con ingredientes especiales deber poseer el sabor caracterstico que comunica la pia y las otras sustancias empleadas. 2.2.3 Color

El color del producto deber ser el normal para el tipo varietal. Podr presentar vetas radiales blancas. La pia en conserva que contenga ingredientes especiales deber considerarse de color caracterstico cuando no presente ninguna coloracin anormal debida a los ingredientes empleados. 2.2.4 Textura La pia en conserva deber tener una textura prcticamente buena, los frutculos debern ser de estructura prcticamente compacta y el producto habr de estar prcticamente libre de porosidad. La pia escurrida (en todas las formas de presentacin) no podr contener ms de siete por ciento, en peso, de "materias del corazn2. Al determinar el porcentaje de materias del corazn, las zonas constituidas por materias del corazn se cortan para separarlas de la pia y se pesan con relacin al ingrediente de fruta escurrida en el recipiente. 2.2.5 Uniformidad de tamao y forma

Estos requisitos no se aplican a la pia en conserva en las formas de presentacin: entera, rodajas fragmentadas, piezas, chips o aplastadas. 2.2.5.1 Rodajas o rodajas en espiral o rodajas enteras o anillos: el peso de la rodaja mayor contenida en un recipiente no debe ser mayor de 1,4 veces el peso de la rodaja menor. 2.2.5.2 Mitades de rodajas o cuartos de rodajas: el peso de la unidad mayor contenida en un recipiente no debe ser mayor de 1,75 veces el peso de la menor, excepto en lo que se refiere a una pieza ocasionalmente rota por haberse rajado o de una rodaja ocasionalmente entera, que no se ha cortado por completo.

Parte central dura y fibrosa de la fruta.

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2.2.5.3 Lanzas o dedos: el peso de la unidad mayor sin romper contenida en un recipiente no debe ser mayor de 1,4 veces el peso de la unidad menor sin romper. 2.2.5.4 Bocaditos: no ms del 15 % del peso escurrido de pia contenida en el recipiente podr consistir en bocaditos, cada uno de los cuales deber pesar menos de tres cuartas partes del peso promedio de los bocaditos sin recortar. 2.2.5.5 Trozos gruesos: no ms del 15 % del peso escurrido de pia contenida en el recipiente podr consistir en piezas que pesen menos de cinco gramos cada una. 2.2.5.6 Cubos o dados

a)

No ms del 10 % del peso escurrido de pia contenida en el recipiente podr consistir en unidades de tamao tal que pasen a travs de un tamiz que tenga aberturas cuadradas de 8 mm; No ms del 15 % del peso escurrido de pia contenida en el recipiente podr consistir en piezas que pesen ms de tres gramos cada una.

b)

2.2.6

Tolerancias para los defectos

La pia en conserva no debe presentar defectos excesivos (estn o no especficamente definidos en esta norma o tal como se toleran en la misma). Algunos defectos corrientes no debern darse en cantidades superiores a las limitaciones siguientes:

Forma de presentacin Unidades con recortes excesivos Marcas o unidades con marcas 3 Enteras 10 % en nmero de frutas (cilindros) 3 marcas por unidad (cilindro) Rodajas o rodajas en espiral o Una unidad si hay 10 o menos por Una unidad si hay 5 o menos por rodajas enteras envase envase. Mitades de rodajas Cuartos de rodajas 2 unidades si hay ms de 10 pero no 2 unidades si hay ms de 5 pero no ms de 27 por envase. ms de 10 por envase. 4 unidades si hay ms de 10 pero no ms de 32 por envase 7,5 % en nmero si hay ms de 27 por envase Lanzas 15 % en nmero de todas las unidades Rodajas fragmentadas; bocaditos; No aplicable trozos gruesos; cubos; piezas Chips; aplastada No aplicable 12,5 % en nmero si hay ms de 32 por envase. Igual que para rodajas y mitades de rodaja. 12,5 en nmero de todas las unidades No ms de 1,5 % en peso, de la fruta escurrida.

Basado en el valor de todos los recipientes de la muestra.

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Los recipientes que no satisfagan uno o ms de los requisitos de calidad aplicables que figuran en los numerales 2.2.2 a 2.2.6 (excepto unidades con recortes excesivos en la forma de presentacin "Entera", que se basan en el promedio de muestra), se considerarn "defectuosos". 2.2.8 Aceptacin

Se considerar que un lote satisface los requisitos relativos a las caractersticas que se especifican en el numeral 2.2.7 cuando:

a)

Para los requisitos que no se basan en promedios: el nmero de recipientes "defectuosos" tal como se definen en el numeral 2.2.7, no exceda del nmero de aceptacin (c) del correspondiente plan de muestreo (NAC 6,5) que figura en los Planes de Muestreo para Alimentos Preenvasados del Codex Alimentarius FAO/OMS (CAC/RM 42-1969), (vase el Volumen 13 del Codex Alimentarius); y Se cumpla el requisito que se basa en el promedio de muestra.

b) 3. 3.1

ADITIVOS ALIMENTARIOS AROMAS DOSIS MXIMA Limitada por las BPM Limitada por las BPM

3.1.1 Esencias naturales de frutas 3.1.2 Esencia de menta (aceite de menta) 3.2 ACIDIFICANTE

cido ctrico 3.3 ANTIESPUMANTE

Limitada por las BPM

Dimetiipolisiloxano

10 mg/kg

4.

CONTAMINANTES 1 mg/kg 250 mg/kg, calculado como Sn

Plomo (Pb) Estao (Sn) 5. HIGIENE

5.1 Se recomienda que el producto a que se refieren las disposiciones de esta norma se prepare y manipule de conformidad con las secciones correspondientes del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 2 (1985), Volumen 1 del Codex Alimentarius), y con los dems Cdigos de Prcticas recomendados por la Comisin del Codex Alimentarius que sean aplicables para este producto.

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5.2 En la medida compatible con las buenas prcticas de manufactura, BPM, el producto estar exento de materias objetables. 5.3 Analizado con mtodos adecuados de muestreo y examen, el producto:

debe estar exento de microorganismos en cantidades que puedan constituir un peligro para la salud. debe estar exento de parsitos que puedan representar un peligro para la salud; y no debe contener, en cantidades que puedan representar un peligro para la salud, ninguna sustancia originada por microorganismos.

6. 6.1 6.1.1

PESOS Y MEDIDAS LLENADO DE LOS RECIPIENTES Llenado mnimo

Los recipientes deben llenarse bien con fruta, y el producto (incluido el medio de cobertura) ocupar no menos del 90 % de la capacidad de agua del recipiente. La capacidad de agua del recipiente es el volumen del agua destilada, a 20 C, que cabe en el recipiente hermticamente cerrado una vez completamente lleno. 6.1.2 Clasificacin de "defectuosos"

Los recipientes que no satisfagan los requisitos de llenado mnimo (90 % de la capacidad del recipiente) del numeral 6.1.1 se considerarn "defectuosos". 6.1.3 Aceptacin

Se considerar que un lote satisface los requisitos relativos a las caractersticas que se especifican en el numeral 6.1.1 cuando el nmero de recipientes "defectuosos", tal como se definen en el numeral 6.1.2, no sea mayor que el nmero de aceptacin (c) del correspondiente plan de muestreo (NAC 6,5) que figura en los Planes de Muestreo para Alimentos Preenvasados del Codex Alimentarius FAO/OMS (CAC/RM 42-1969). (Vase el Volumen 13 del Codex Alimentarius). 6.1.4 Peso escurrido mnimo 6.1.4.1 El peso del producto escurrido no ser inferior a los porcentajes siguientes, calculados con relacin al peso de agua destilada, a 20 C, que cabe en el recipiente cerrado hermticamente cuando est completamente lleno:

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a)

Todas las formas de presentacin excepto "Entera" o "Aplastada" o "Chips" Envasado ordinario: "Aplastada" o "Chips" Envasado lleno: "Aplastada" o "Chips" cuando llevan la denominacin de "Envasado lleno" Envasado compacto: "Aplastada" o "Chips" cuando llevan la denominacin de "Envasado compacto"

58 %

b)

63 %

c)

73 %

d)

78 %

6.1.4.2 Se considerar que se cumplen los requisitos relativos al peso escurrido mnimo cuando el peso escurrido medio de todos los recipientes examinados no sea inferior al mnimo requerido, siempre que no haya una falta exagerada en ningn recipiente, 7. ROTULADO

Adems de los requisitos que figuran en la NTC 512-1, se aplicarn las siguientes disposiciones especficas: 7.1 NOMBRE DEL ALIMENTO

7.1.1. El nombre del producto debe ser "Pia". 7.1.2 La forma de presentacin debe declararse, segn los casos como:

"Entera" "Rodajas" o "Rodajas en espiral" o "Rodajas enteras" o "Anillos". "Mitades de rodaja". "Cuartos de rodaja". "Rodajas fragmentadas". "Lanzas" o Dedos". "Bocaditos". "Trozos gruesos". "Cubos" o "Dados". "Piezas". "Chips". "Aplastada" o "Trozos rizados".

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7.1.3 Si el producto se presenta de conformidad con las disposiciones previstas para las otras formas de presentacin (vase el numeral 1.3), la etiqueta deber contener muy cerca del nombre del producto, las palabras o frases necesarias para evitar error o confusin por parte del consumidor. 7.1.4 El medio de cobertura deber figurar como parte del nombre, o cerca de ste: "Agua", "jugo (zumo)", el nombre de edulcorante seco, "Jarabe muy diluido", "Jarabe diluido", "Jarabe concentrado", o "Jarabe muy concentrado", segn los casos. 7.1.5 Como parte del nombre, o cerca de ste, figurar una declaracin de cualquier aderezo que caracterice el producto por ejemplo. "Con x", segn el caso. 7.1.6 Cuando la forma de presentacin "Aplastada" o "Trozos rizados" est envasada en jugo (zumo) natural de pia (clarificado o no), podr figurar en la etiqueta lo siguiente, adems de la declaracin del medio de cobertura: "Sin edulcorar" o "Sin adicin de azcar". 7.1.7 Cuando la forma de presentacin "Aplastada" o "Trozos rizados" est envasada en jugo (zumo) de pia y azcar, podr declararse el medio de cobertura de la manera siguiente: "Ligeramente edulcorado" en lugar de "Jarabe diludo". "Fuertemente edulcorado" en lugar de "Jarabe concentrado". "Muy fuertemente edulcorado" en lugar de "Jarabe muy concentrado". 7.1.8 Podr declararse en el rtulo el tipo "Envasado lleno" o "Envasado compacto" para las formas de presentacin "Aplastada" o "Trozos rizados" o "Chips", si el envase cumple los requisitos apropiados del numeral 6.1.4.1. 7.1.9 7.2 Podr declararse el tipo varietal LISTA DE INGREDIENTES

En la etiqueta debe indicarse la lista completa de los ingredientes por orden decreciente de proporciones, de conformidad con la norma general del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985 (Rev. 1-1991), Volumen 1 del Codex Alimentarius), excepto el dimetilpolisiloxano y el agua que no necesitan declararse. 8. MTODOS DE ANLISIS Y MUESTREO

Vase el Volumen 13 del Codex Alimentarius. 9. NORMAS O GUAS QUE DEBEN CONSULTARSE

Las siguientes normas contiene disposiciones que, mediante la referencia dentro de este texto constituyen disposiciones de esta norma. En el momento de la publicacin eran vlidas las ediciones indicadas. Todas las normas estn sujetas a actualizacin; los participantes, mediante acuerdos basados en esta norma, deben investigar la posibilidad de aplicar la ltima versin de las normas mencionadas a continuacin

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NTC 512-1:1996 Industrias alimentarias. Rotulado. Parte 1: Norma general. Codex Alimentarius. Mtodos de anlisis y muestreo. Vol 13. 2a. edicin; Roma, 1995. DOCUMENTO DE REFERENCIA CODEX ALIMENTARIUS. Pia en conserva, Roma. Segunda edicin (Revisin 1995) Vol. 5A, 8p. (CODEX STAN 42-1981).

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