DEL CACAO AL CHOCOLATE

HISTORIA ORIGEN PROCESO DE FABRICACION TEMPLADO O ATEMPERADO DEFECTOS Y CAUSAS EN EL PRODUCTO ACABADO MANTECA DE CACAO

BOMBONES
TIPOS GANACHES EQUILIBRADAS DECORACIN DE MOLDES BOMBONES BAO DE BOMBONES CREACION DE SUELA RECETAS BOMBONES

DECORACIONES
MARMOL ACETATO

FIGURAS DE CHOCOLATE
FABRICACION DE MOLDES PASTA DE MOLDEAR FIGURAS PLANAS MOLDEADOS FIGURAS ELABORADAS CON PLANTILLAS FIGURAS ELABORADAS CON TUBOS FIGURAS CON MANGA BASES CREACION DE 2 PIEZAS DE CHOCOLATE PINTURA DE PIEZAS

MATERIA PRIMA
PEYMADIS
Cobertura mia amere 20 KG. Cobertura extra bitter 5 kg. Cobertura Cuba 5 kg. Cobertura lctea superior 10 kg. Cobertura blanca 10 kg Mantequilla 2 kg. Nata UHT 3 l. Manteca cacao 4 kg. Pralin almendra 5 kg. Pralin avellana 5 kg. Pur de frambuesa 1 kg.

DEKORA
Spray oro Spray bronce Fideos verdes Flores azcar Muecos azcar Spray Frio Colorantes liposolubles

VARIOS
Azcar invertido Vainilla Ron Pasta pistacho

UTILLAJE
4 ref. moldes bombones Moldes varios Moldes huevos Hojas acetato Papel kraff 2 mrmoles 60x40 aprox. Paletinas Rasquetas Pistola compresor Decapadora Microondas Cajn para sellar Recipientes microondas Termmetro digital sonda Mangas de plstico Boquillas Atemperadoras Pinceles varios anchos Cazo servir pequeo Cortantes varios Porta lpices con aguja Regla acero

DEL CACAO

AL

CHOCOLATE

El Cacao: Historia

LA LEYENDA: Segn la mitologa Azteca, el Dios del Aire, Quetzalcoatl, fu enviado a los hombres para que les ayudara a suavizar su existencia, y fue para este fin que este dios menor di a los mortales las semillas del cacao. Esta sencilla pero curiosa historia ha llegado a influir en la misma denominacin del rbol del cacao llamado desde 1720 THEOBROMA CACAO. THEOS : del griego DIOS BROMA: del griego ALIMENTO CACAO: nombre azteca de la semilla CACAOATL

ALIMENTO DE LOS DIOSES El ao 1519 era, segn los aztecas el del regreso a la tierra de QUETZALCOATL. Este mismo ao llega HERNAN CORTES a Mxico y los indgenas, impresionados por sus armaduras, barcos y caones, lo toman por el esperado dios. Entre las ofrendas y tributos le ofrecen, en vaso de oro, una mezcla de cacao y otros indigentes: es el CHOCOCATL.

LLEGADA A OCCIDENTE: En 1527, llega el primer cargamento de cacao a Espaa. Al aadrsele azcar, la Corte espaola se rinde ante la deliciosa y estimulante bebida.

A travs de Espaa, el cacao es conocido en el resto del continente y dejar huellas indelebles en la cultura, tradiciones y economa mundiales hasta nuestros das.

El Cacao: Origen
EXIGENCIAS CLIMATICAS Y GEOGRAFICAS -Lluvia abundante. -Temperaturas entre 25C y 30C. -Suelo muy rico en humus (materia orgnica vegetal). -Proteccin contra los vientos intensos -Proteccin contra la iluminacin solar directa -Altitud sobre el nivel del mar 400-600m Estas condiciones solo se pueden dar todas a la vez en el rea geogrfica del Planeta que delimitan los dos Tropicos. DESCRIPCION -Talla: El tallo puede llegar a medir 6 m. -Hoja: Verde durante todo el ao con un ciclo de renovacin de unas 8 semanas. -Flores: Todo el ao pueden verde flores directamente adosadas al tronco y en general a la parte ms vieja de la planta. Se especula que al ao se abren entre 6000 y 10000 flores por planta, de las que slo una pequea parte de convierte en fruto. -Frutos: De forma amelonada caracterstica, miden entre 15 y 25 cm. En su interior se encuentran de 20 a 40 semillas recubiertas por una pulpa mucilaginosa. RENDIMIENTO -Primeros frutos: Excepcionalmente a los 4 aos Normalmente a partir de los 6 aos -Con relacin al espacio ocupado:

100kg.por Ha. y ao es un buen resultado, aunque lo normal oscila entre 200 y 700.

COSECHA La recoleccin del fruto maduro se hace en tres etapas: -Separacin del fruto del rbol mediante herramienta del corte. -Acumulacin de los frutos cortados en puntos desde los que se har el traslado masivo al lugar de fermentacin. -Vaciado de los frutos por corte de los mismos y recogida manual de la mezcla de semillas y pulpa que hay en su interior. Esta operacin ha intentado mecanizarse, pero las mquinas daan muy fcilmente una semilla por fruto y por tanto s el mismo continente entre 20 y 40, las prdidas de pobre calidad causadas por la mecanizacin pueden oscilar entre un 2,5 y un 5%. EMPAQUETADO Cuando las semillas tienen un contenido en agua de 6-7 % se colocan en sacos y se almacenan en espera de viajar a su punto de proceso.

LA DISTRIBUCIN De manera esquemtica las semillas de cacao fermentadas y secas siguen el siguiente camino hasta su punto de proceso y consumo: PRODUCTOR: CAJA DE COMPENSACIN ESTATAL(AFRICA) COMPAIAS PRIVADAS DE COMPRA(AMERICA)

El Cacao: Proceso de Fabricacin

FERMENTACIN Este proceso tiene lugar en el exterior de la semilla, a expensas de los azcares que tiene la pulpa. Produce los siguientes efectos: -Aflojamiento de las estructuras celulares que facilita la eliminacin de la humedad -Produccin de aminocidos y otros subproductos que ms tarde tendrn influencia decisiva en el sabor y aroma del producto final. -Degradacin y eliminacin de sustancias de aroma y sabor desagradables. -Prdida de la capacidad de germinacin. SISTEMAS DE FERMENTACIN El sistema ms empleado en la actualidad es en cajones de 400 a 1000 kg. de semillas y pulpa. El proceso suele durar 6 dias y cada 48 horas se cambia toda la carga de un cajn a otro para asegurar la fermentacin uniforme.

EL SECADO Tiene como principal objetivo la eliminacin de la humedad hasta un nivel en que la conservacin de las semillas sea posible. PROCEDIMIENTOS DE SECADO: -Al sol: presenta la ventaja de la lentitud y temperaturas moderadas. El inconveniente es la dependencia de la climatologa. -En secaderos: la nica ventaja es no depender de la estabilidad atmosfrica.

Presenta grandes inconvenientes, como son las temperaturas altas y la excesiva rapidez en el secado.

-LIMPIEZA: primera operacin del proceso, que separa el grano de las piedras, alambres, astillas y polvo mineral que normalmente acompaan al cacao. -TRATAMIENTO TERMICO: Se aporta calor a las semillas, lo que provoca una prdida de humedad que suele bajar de 7% a 6%. La salida de agua hincha la cascarilla favoreciendo su desprendimiento. -ROTURA: Se rompe el grano en unos fragmentos caractersticos llamados NIBS.

-DESCASCARILLADO: Mediante esta operacin se separa el nibs de la cascarilla, el proceso, tiene lugar en dos fases: -Criba: separacin por tamaos de la mezcla Nibs/Cascarilla. -Arrastre: por aspiracin la cascarilla ms ligera es separada por Nibs. La separacin por tamaos previa al arrastre asegura que la aspiracin no arrastre Nibs pequeo junto a los fragmentos grandes de cascarilla. -HUMIDIFICACIN: previamente al tostado se inyecta vapor recalentado al Nibs para esterilizarlo. Si el tipo de producto final que buscamos as lo requiere se aprovecha esta operacin para tratar el Nibs con soluciones de Carbonatos Sdico o Potsico, que nos permitirn obtener la amplia gama de cacaos en polvo que conocemos actualmente. -TOSTADO: povedemos resumir su efecto sobre el cacao en estos dos puntos:

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-Eliminacin de la humedad. -Desarrollo del aroma y el sabor a partir de los Precursores desarrollados en la Fermentacin. -ENFRIAMIENTO: cuando el tostado ha finalizado, es necesario enfriar el Nibs lo ms rpidamente posible para que al estar en contacto con el aire no se oxide. La oxidacin por falta de enfriamiento puede afectar al aroma al sabor y en casos extremos puede llegar a combustin parcial. -MOLTURACION: en la industria del chocolate se hace una clara distribucin entre: -Molturacin con producto final lquido como ocurre en el paso de Nibs a Pasta de Cacao. -Molturacin con producto final slido pulverulento como en el paso de la Torta de Cacao a Cacao en Polvo. -PRENSADO: sometiendo a la Pasta de Cacao a presiones de 900 kg./cm2 se logra separar la Manteca de Cacao del resto de los slidos. Esta operacin se realiza en prensas hidrulicas que suelen trabajar a una presin de aceite fija. El Contenido en Manteca de Cacao que dejamos en a Torta depende del tiempo de prensado.

PRENSA HIDRAULICA Cada uno de los elementos separados por muelles constituye un VASO de prensado en el que la Pasta de cacao ser sometida a Presiones de 900 kg./cm2 a fin de separar la Manteca de Cacao . En cada uno de estos vasos se forma despus de la operacin de prensado una Torta de Cacao parcialmente desgrasado, que por rotura y molienda nos dar

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Cacao en Polvo. CALIDAD DE LAS MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS ACABADOS Todos los productos utilizados como materias primas o acabados, presentan una serie de cualidades organolpticas, fsicas, qumicas y microbiolgicas que en conjunto forman lo que llamamos CALIDAD del producto. El CONTROL DE CALIDAD comprueba que cualquier producto a su recepcin, durante la elaboracin, y una vez acabado cumple con estas caractersticas que ya fijadas de antemano, nos sirven de referencia para seguir de cerca nuestra fabricacin. -CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO EN GRANO .No puede contener ms de un 6% de semillas con defectos de fermentacin o mohos. Este criterio se sigue escrupulosamente puesto que un mal resultado en el examen de muestras de 100 semillas significa: .Fermentacin poco cuidada. .El grano de cacao enmohecido da un sabor muy desagradable y caracterstico que hace totalmente imposible su utilizacin en los productos de chocolate.

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PROCESO DE TRANSFORMACIN DEL CACAO : CACAO EN GRANO ( ORIGEN)

FERMENTADO (ORIGEN)

SECADO ( ORIGEN)

LIMPIEZA DEL GRANO

SECADO DEL GRANO

TROCEADO DEL CACAO Y SEPARACIN DE LA CASCARA

TOSTADO Y ALCALINIZADO (CACAOS SOLUBLES Y GRADO DE COLOR)

TOSTADO NATURAL

MOLIENDA Y REFINADO DE LA PASTA DE CACAO

PRENSADO

ENVASADO DE LA PASTA DE CACAO

TROCEADO TORTA DE CACAO

FILTRADO DE MANTECA DE CACAO

MOLIENDA Y ESTABILIZACION DEL CACAO POLVO

ENVASADO MANTECA NATURAL

DESODORIZACIN MANTECA

ENVASADO CACAO EN POLVO DESODORIZADA

ENVASADO MANTECA

Materia prima, necesaria para la fabricacin de cremas de cacao y coberturas especiales

Materias primas necesarias para la fabricacin de chocolates y coberturas negras y de leche con grasa vegetal

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ESQUEMA BASICO PARA LA FABRICACIN DEL CHOCOLATE NEGRO PURO.

AZCAR

MANTECA DE CACAO

PASTA DE CACAO

MEZCLADO

REFINADO

CONCHADO

TEMPLADO

ENVASADO

DEPENDIENDO DE LAS CANTIDADES QUE SE UTILICEN OPTENDREMOS DIFERENTES GRADOS DE CALIDAD DE UNA COBERTURA ; 55% , 60% , 70% DE MANTECA DE CACAO.

UTILIZACIN : BOMBONES,PIEZAS ARTISTICAS,DECORACIONES MOUSSES CREMAS, RELLENOS, TURRONES, TRUFAS, ETC.

CARACTERISTICAS : ( DEPENDE DE LA CALIDAD)

SABOR A CACAO FUERTE, POCO DULCE, BIEN TEMPLADO MANTIENE BRILLO DE ESPEJO,EN UN MOUSSE MANTIENE EL . SABOR

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ESQUEMA BASICO PARA LA FABRICACIN DEL CHOCOLATE DE LECHE .

MANTECA DE CACAO

PASTA DE CACAO

AZCAR

LECHE EN POLVO

MEZCLADO

REFINADO

CONCHADO

TEMPLADO

ENVASADO

DEPENDIENDO DE LAS CANTIDADES QUE SE UTILICEN OPTENDREMOS DIFERENTES GRADOS DE CALIDAD DE UNA COBERTURA DE LECHE.

UTILIZACIN :

BOMBONES, DECORACIONES,MOUSSES PARA FRUTOS SECOS

CREMAS, TURRONES , ETC.

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ESQUEMA BASICO PARA LA FABRICACIN DEL CHOCOLATE BLANCO.

MANTECA DE CACAO

AZCAR

LECHE EN POLVO

MEZCLADO

REFINADO

CONCHADO

TEMPLADO

ENVASADO

DEPENDIENDO DE LAS CANTIDADES QUE SE UTILICEN OBTENDREMOS DIFERENTES GRADOS DE CALIDAD DE UN CHOCOLATE BLANCO.

UTILIZACIONES :

BOMBONES , PIEZAS, DECORACIONES, CREMAS DE RELLENO TURRONES, TRUFAS, ETC,

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ESQUEMA BASICO PARA LA FABRICACIN DE LAS COBERTURAS VEGTALES ,(SUCEDANEOS) COBERTURA VEGETAL NEGRA.

CACAO EN POLVO

AZCAR

GRASA VEJETAL

MEZCLADO

REFINADO

CONCHADO

NO ES NECESARIO EL TEMPLADO

ENVASADO

UTILIZACIN : BAOS DE BOLLERIA, PASTELES Y TARTAS, DECORACIONES CARACTERISTICAS : SOBOR MUY DULCE, POCO CONSISTENTE, NO NECESITA TEMPLADO

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ESQUEMA BASICO PARA LA FABRICACIN DE LAS COBERTURAS VEGETALES, ( SUCEDANEOS ).. COBERTURA VEGETAL DE LECHE. CACAO POLVO LECHE POLVO AZCAR GRASA VEGETAL

MEZCLADO

REFINADO

CONCHADO

NO NECESITA EL TEMPLADO

ENVASADO

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ESQUEMA BASICO PARA LA FABRICACIN DE LAS COBERTURAS VEGETALES, (SUCEDANEOS) COBERTURA VEGETAL BLANCA.

LECHE EN POLVO

AZCAR

GRASA VEGETAL

MEZCLADO

REFINADO

CONCHADO

NO NECESITA EL TEMPLADO

ENVASADO

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TEMPLADO O ATEMPERADO DEL CHOCOLATE.

En el templado manual del Chocolate se siguen los siguientes pasos bsicos : .-1) Se funde la cobertura con cualquier fuente de calor suave, hasta alcanzar los 45 C para asegurarnos de que no queda ningn cristal , de manteca de cacao. .-2) Se vierte la Cobertura fundida, sobre una mesa de Mrmol y se extiende para que alcance la mayor superficie posible ; El Chocolate o Cobertura, dispuesto de esta manera sobre el Mrmol, queda tal como indica el esquema n1 : Una capa de Chocolate se enfra y por tanto empieza a cristalizar. El resto del Chocolate sigue mantenindose caliente. 3) Se mezcla por medio de una paleta adecuada, el Chocolate fro y caliente ; Esta secuencia de operaciones se va repitiendo una y otra vez, hasta que el . chocolatre est entre (30C Y 32C ). Un Mrmol fro, obliga a trabajar rpido pero d un Chocolate que brilla mejor y espesa menos. Un Mrmol demasiado caliente permite trabajar con ms lentitud, pero el . resultado es un Chocolate ms espeso a la misma temperatura.

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La temperatura para el Chocolate de Leche, y Blanco es para mantener entre

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TEMPLADO MANUAL

ESQUEMA N1 :

Chocolate Caliente 42C Capa de Chocolate Fro 27C Mesa de Mrmol 19C

ESQUEMA N 2 :

Chocolate Templado por mezclar 30C

Capa de Chocolate fro 27C

Mesa de Mrmol 19C

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DEFECTOS EN EL PRODUCTO ACABADO EXPONEMOS UNA SERIE DE CAUSAS QUE PUEDEN PROVOCAR UN MAL ACABADO, SI SE EVITAN, NO TENDRAS SORPRESAS EN TU TRABAJO. _______________________________________________________________________________________________________________________________ _______

CAUSAS

BAADO

MOLDEO

PIEZAS ARTISTICAS

CHOCOLATE MAL TEMPLADO .

.- Temperatura alta. N= ms de 32C B Y L= ms de 29C

.- Falta de brillo. .- Piezas pegadas al molde .- La Cobertura no se endurece. .- Fusin del Chocolate al contacto .- Si logramos moldear alguna .- Ausencia de brillo. con los dedos. Blanquea en pocas horas .- Blanqueo graso en pocas horas. .- Blanqueo graso en pocas horas.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------.- Temperatura baja. .- Chocolate grueso. N = menos de 30C .- Menor resistencia al blanqueo B Y L = menos de28C graso. .- Zonas pegadas. .- Endurecimiento excesivamente .- Menor resistencia al blanqueo rpido. graso .- Menor resistencia al blanqueo graso.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------.- Cristalizacin excesiva. .- Se espesa durante el trabajo. .- Se espesa durante el trabajo. (agregar un poco de cobertura caliente) (agregar cobertura caliente) .- Se espesa durante el trabajo. ( agregar cobertura caliente )

_______________________________________________________________________________________________________________________________ ______ DEFECTOS EN EL PRODUCTO ACABADO

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EXPONEMOS UNA SERIE DE CAUSAS QUE PUEDEN PROVOCAR UN MAL ACABADO, SI SE EVITAN, NO TENDRAS SORPRESAS EN TU TRABAJO.

CAUSAS

BANADO

MOLDEO

PIEZAS ARTISTICAS

MOLDES

.- Dificultades en el desmoldeo. .- Zonas sin brillo. .- Interior del molde tocado con dedos dificulta el desmoldeo. .- La suciedad exterior entorpece el enfriamiento. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

.- Sucios

-----.- Temperatura alta Superior a 30C .- Desmoldeo muy fcil. .- Prdida de brillo en pocas horas.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------.- Temperatura baja Inferior a 20C .- Zonas pegadas. .- Zonas mate. .- Producto manchado por gotas de condensacin.

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FORMAS CRISTALINAS DE LA MANTECA DE CACAO.

FORMAS CRISTALINAS : Designamos con este nombre a las distintas maneras en que la Manteca de cacao puede ser un slido, cada una de ellas, tiene propiedades distintas aunque la ms fcilmente apreciable para nosotros, ser el punto de fusin.

CRISTALIZACIN GAMA O ALFA. En esta cristalizacin, el Chocolate brilla muy poco y funde muy fcilmente al contacto directo con los dedos.

CRISTALIZACIN BETA. En esta cristalizacin , el Chocolate tiene un brillo correcto y resiste normal al contacto con los dedos.

RECOMENDACIONES GENERALES PARA EL BAADO

Los centros o piezas a baar no pueden estar, ni tan CALIENTES que puedan destruir el Templado del Chocolate, ni tan FRIOS que permitan la formacin de cristales ALFA o GAMA . Se recomienda una temperatura lo ms cercana posible a la del Chocolate pero lo normal es que estn a Temperatura ambiente.

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ENFRIAMIENTO DE COBERTURAS CON GRASA VEGETAL. (SUCEDANEOS) Los Chocolates conocidos como SUCEDANEOS, tienen como grasa . . responsable de la solidificacin un aceite Vegetal endurecido por Hidrogenacin. .

Normalmente esta operacin se conduce de tal manera que la grasa tienda a cristalizar en la forma estable BETA.

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BOMBONES

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Clasificaremos los bombones por familias: 1 -Los ganachs: compuestos por especias, pulpa de frutas, alcoholes naturales, etc. Bombones frgiles que requieren tcnica y cuidado en su elaboracin.

2 -Los pralins: bombones menos frgiles, por considerarse secos son menos problemticos desde el punto de vista bacteriolgico.

1.- La base de una ganach est constituida por nata y chocolate, a continuacin agentes de textura, aroma y conservacin como son el azcar invertido, mantequilla, glucosa, alcoholes, pastas de frutos etc. Por su alto contenido en humedad son considerados bombones de corta duracin, cuando mezclamos nata (65 % aprox. Agua) y chocolate asociamos agua procedente de la nata y grasa del chocolate, la materia grasa se encontrar en suspensin sobre pequeas gotas de agua. Concluiremos en que un chocolate cuando mas rico sea en cacao mayor es su contenido de grasa y la mezcla resultar ms delicada, podremos encontrar problemas de separacin, en los chocolates entre 45 y 55 % de cacao los problemas son menos frecuentes, as como los ganachs elaborados con coberturas blancas y de leche que a su vez son mas flexibles por contener mayor cantidad de azcar. Intentaremos utilizar mantequilla y nata lo mas neutra posible y buscaremos personalizar la ganach con el resto de componentes, as como con los aromas diversos que nos ofrecen las coberturas.

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PRINCIPALES COMPONENTES:

-AZCAR INVERTIDO:
Sacarosa obtenida de la remolacha que, sometida a un proceso fsico-qumico. Hidroliza e invierte sus molculas, confirindole, de este modo, propiedades mucho ms amplias. El azcar invertido posee un mayor poder edulcorante que la sacarosa que se cifra en un 133%. Tiene igualmente importantes caractersticas anti-cristalizantes, necesarias en la preparacin de los helados. Gracias a su superior poder edulcorante rebaja el punto de congelacin de los ingredientes. Un mismo producto, edulcorado parcialmente con azcar invertido, ser ms blando a igual temperatura negativa. Convirtindose en un ingrediente prcticamente indispensable en la composicin de helados de chocolate, elaborados con cobertura que contenga manteca de cacao. La inversin le confiere tambin propiedades higroscpicas: el azcar invertido puede fijar, absorber y estabilizar el agua y la humedad de los productos que lo contienen. Esta es la razn por la que es indispensable en la conservacin de los interiores de bombones de chocolate, especialmente de los ganachs. Despus de 3 o 4 semanas de conservacin, las texturas de stas se mantienen prcticamente intactas. El azcar invertido no aguanta temperaturas superiores a 75 C a no ser que se le rodee de productos hmedos. Perdera as su poder higroscpico, manteniendo slo su capacidad edulcorante, al igual que cualquier otro tipo de azcar. Es utilizado en la preparacin de masas, por su capacidad de retardar el enranciamiento, pero sobre todo por conferir el tono moreno, tan apreciado en la elaboracin de bollera. Pero cuidado, contrariamente a la sacarosa, no favorece la fermentacin de la levadura de cerveza. Por ello , deber ser utilizado en su justa proporcin. La miel es tambin un azcar invertido , aunque natural. Sin embargo, a pesar del maravilloso trabajo de nuestras abejas, no est invertido en su totalidad, lo que explica su re-cristalizacin transcurriendo un cierto tiempo. Aun as puede utilizarse en ganach, pero hay que tener en

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cuenta que perfuma. -GLUCOSA

La glucosa proviene del maz. Su capacidad edulcorante es una de las ms bajas. Con respecto a la sacarosa (azcar comn) es aproximadamente del orden del 85%. La glucosa proporciona texturas elsticas y flexibles, pero , contrariamente el azcar invertido, no tiene la capacidad de retener la humedad en el interior de las elaboraciones en las que se utiliza. Su uso en las ganachs es til por el hecho que flexibiliza la preparacin , evitando una humedad excesiva causante de la rpida formacin de moho en el interior de los bombones de chocolate. La glucosa aguanta perfectamente el calor y el fro.

-MANTEQUILLA Por su aporte en materia grasa, la mantequilla se utiliza como agente de textura, y acta segn criterios bien definidos. La mantequilla es una emulsin ntima de agua y materia grasa. La ms comnmente utilizada contiene una humedad del 18 al 20%. La mantequilla tiene una funcin primordial en la mayora de las frmulas. En cambio, en los bizcochos, este criterio pierde importancia debido a la coccin a la que se les somete, y a la poca cantidad de mantequilla que interviene en su preparacin. La mantequilla fundida sufre una separacin de sus componentes despus de su enfriamiento , seguido de una importante transformacin de la textura, que se vuelve dura, arenosa y muy grasienta. La aadiremos a la ganach entre 35 - 40 C

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.COBERTURA Es el producto que aromatiza la preparacin y que, en la mayora de casos, hace el papel de endurecedor, o de cemento. Concretamente, es la manteca de cacao presente en el chocolate la que endurece la mouse. Cuanto ms rico en cacao es el chocolate, ms aroma proporciona. Pero implica mayor cantidad de habas de cacao y, por lo tanto, mayor aporte de manteca de cacao y materia grasa. Puesto que la haba contiene ms de la mitad de su peso en manteca(un promedio de 55%), es lgico que en las recetas donde el chocolate tiene un papel endurecedor, las proporciones varen segn la composicin del chocolate utilizado. Cuanto ms rico es en manteca de cacao , menos cantidad se deber emplear. Por el contrario, cuanto ms dulce es el chocolate, ms pobre es en habas, y por lo tanto, ms pobre en cemento, obligndonos a incorporar mayor cantidad para la obtencin de una textura similar. Por ejemplo: si utilizo un chocolate que contiene de 50 a 55% de cacao, es decir de un chocolate suave, ligeramente azucarado, lo incluir preferentemente en una frmula de mouse de chocolate a base de crema inglesa poco dulce. Una pasta bomba requiere cierta cantidad de azcar para obtener una textura adecuada, siendo demasiado dulce para ser utilizada con este tipo de chocolate.

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GANACHS EQUILIBRADAS Aportes de los diferentes componentes -Manteca de cacao entre 460 y 490 gr. Por litro de nata al 35 % M.G. Si la cobertura es ms dulce la cantidad de manteca ser mas elevada, para compensar el efecto reblandecedor del azcar - Mantequilla fresca para perfeccionar la esponjosidad y melosidad entre 10 y 20 % del peso de nata y cobertura Cuidando no resulte una textura excesivamente grasienta, una cobertura de leche requerir una menor cantidad -Azcar invertido entre un 6 y 10 % del peso de los ingredientes aportados dependiendo de la cobertura utilizada y de los extractos secos que se vayan a utilizar.

Ejemplo: 1 kg. cobertura cuya cantidad de manteca de cacao sea 415 gr. Puesto que la cobertura tiene una elevada cantidad de cacao aportaremos 460 gr de manteca cacao por litro de nata, as la cantidad de cobertura ser el resultado de: 460 *1000 /415 = 1108 Aadiremos 15 % de mantequilla 1000 gr. nata + 1110 gr. cobertura = 2110 gr.* 0.15 =316 gr mantequilla Aadiremos 8 % azcar invertido 2110 gr + 316 gr = 2426 gr. * 0.08 = 194 gr. azcar invertido

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DECORACION DE MOLDES BOMBONES

Para la decoracin de los bombones moldeados tendremos que aplicar las materias a utilizar sobre el interior de los moldes. Para el efecto utilizaremos principalmente manteca de cacao y colorantes liposolubles. Otra opcin es pistolear los moldes con cobertura rebajada con manteca de cacao, las dos opciones se pueden combinar perfectamente. No dejaremos de tener en cuenta las temperaturas de trabajo establecidas anteriormente.

PINTURA PARA LOS MOLDES

600 gr. Cobertura 65 % 200 gr. Manteca cacao 200 gr. Pasta cacao 200 gr. Cobertura leche

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BAO O CAMISA DE LOS BOMBONES

El bao se utiliza en los bombones de corte y las trufas, se realiza por inmersin de los ganachs ya dosificados en coberturas atemperadas. El proceso en los bombones moldeados es al inversa, es decir primero haremos la cubierta o camisa sobre el interior de los moldes con la cobertura que hayamos decidido, seguidamente llenaremos con la ganach correspondiente para finalmente cerrarlos preferentemente con una cobertura negra sea cual se la cobertura utilizada en la camisa, as obtendremos una base mas consistente. IMPORTANTE: Evitaremos la humedad en las piezas a baar y la formacin de cmaras de aire sobre todo en los bombones moldeados.

CREACION DE SUELA
Llamamos creacin de suela a la aplicacin de una fina capa de cobertura o bien de pintura para moldes sobre las ganachs para corte una vez dispuestas para ser dosificadas mediante el corte con la guitarra, con esta accin evitaremos la deformacin de las piezas por el consiguiente arrastre de la masa por las cuerdas de la guitarra.

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RECETAS DE BOMBONES
BOMBON PALET AZAFRAN Hacer una infusin 15 Grs. Nata U.H.T 20 Grs. Pistilos azafrn 25 Grs. Glucosa 20 Grs. Azcar invertido Verter sobre 350 Grs. Cobertura blanca picada Aadir 50 Grs. Mantequilla pasteurizada

rojo, negro, camisa negra 1 Frmula, 4 moldes 1622

BOMBON Y TRUFAS FRAMBUESA 250 Grs. Pulpa frambuesa 150 Grs. Nata u.h.t 50 Grs. Mantequilla 500 Grs. Cobertura 50 Grs. Alcohol de frambuesa 30 Grs. azcar invertido Calentar la pulpa de frambuesa y el azcar invertido., fundir la cobertura y mezclarle la nata fra, aadir la frambuesa, mezclar, aadir la mantequilla en pomada, agregar el alcohol de frambuesa. Cuadrar Altura 12mm Cuadros 21X21 Baar cobertura bitter Para las trufas de frambuesa hacer bastones con la boquilla numero 10 baar en cobertura bitter y rebozar en cacao.

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PISTACHE CANNELLE Base para un cuadro de 30 x 30 cm Hervir 300 gr. nata lquida 30-35% con 10 gr. canela en barritas (trozo) Dejar la infusin 5mm Pasar al chino Aadir 30 gr. azcar invertido Verter sobre 260 gr. cobertura amarga Extra Bitter Guayaquil fundida 100 gr. Force Noire fundida Aadir 95 gr. pasta de pistacho Templar a 25C Incorporar 90 gr. mantequilla en pomada Verter en un cuadro (altura 10 mm) Cortar Baar con la cobertura amarga Extra bitter Guayaquil Antes que endurezca, hacer puntos con la marga con cobertura de leche la Ambre Java y con el chocolate Blanc Satin, y aplicar una hoja de plstico.

Raya leche, salpicado negro, camisa negra frmula, 4 moldes 1616

TRUFAS VAINILLA Hervir: 350 gr. Nata 2 ramas de vainilla Pasar al chino: 50 gr. pasta de cacao pura 600 gr. chocolate Force Noire 30 gr. azcar invertido Hacer bolas con la manga , boquilla n10 Baar en una cobertura amarga Hacer rodar en el cacao Salpicar oro, camisa negra Frmula, 4 moldes 1606

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PRALINE ALMENDRAS AVELLANAS 1kg. Pralin Almendras avellanas 100 gr. Cobertura Ambre Java 100 gr. manteca de cacao

PRALINE ALMENDRAS/ MANTEQUILLA Fundir: 225 gr. de Cobertura Lacte Suprieure 150 gr. de manteca de cacao Verter sobre: 1kg de Pralin Almendras Poner en pomada y mezclar: 100 gr. de mantequilla Templar Bajar Baar previamente Cortar

TRUFAS AL CAVA 300 gr. Nata uht 600 gr. Cobertura negra 50-60% 150 gr. Mantequilla 290 gr. Cava Preparar como una ganach Verter sobre un marco de 8 mm altura, cortar , baar con cobertura y rebozar en cacao.

TRUFAS GUANAJA 600 gr. Nata uht 1 kg. cobertura 70 % 50 gr. Azcar invertido 3 u. vainas vainilla Infusionar la vainas con la nata, el resto como una ganach, Formar bolas , baar con cobertura y rebozar con cacao

TRUFA CAF 650 gr. Nata uht 100 gr. Azcar invertido 1 kg. cobertura 70 % 24 gr. Caf soluble

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100 gr. Mantequilla

TRUFA WILLIAM 650 gr. Nata uht 80 gr. Glucose 50 gr azcar invertido 900 gr cobertura de leche 600 gr cobertura negra 50 % 150 gr. Aguardiente de pera

TRUFAS WHISKY 100 gr. Nata uht 15 gr. Miel 350 gr. Cobertura leche 150 gr. Cobertura negra 150 gr whisky

TRUFA MUSCADIN 200 gr nata uht 15 gr miel 350 cobertura leche 150 gr. Cobertura negra 70 % 50 gr. Concentrado cointreau

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DECORACIONES
Para las decoraciones de tartas con cobertura, principalmente utilizaremos mrmol fro y lminas de acetato

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FIGURAS DE CHOCOLATE
FABRICACIN DE MOLDES
MOLDES DE GELATINA 1L de agua 1,5kg de azcar 500g de hojas de gelatina MOLDES DE PVC MOLDES DE ACETATO

PASTAS DE MODELAR
PASTA BLANCA MODELAJE 200gr. Lustre 200gr. Manteca cacao 200gr. Glucosa Trabajarlo y pasar por la refinadora PASTA NEGRA DE MODELAR 1kg. Cobertura 300gr. Glucosa 200gr. Almibar Cobertura deshecha incorpora el resto hasta que enfrie

PASTA MODELAR BLANCA 800 gr. Jarabe 30 800 gr. glucosa 4 kg. Cobertura blanca 800 gr. Almidn

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PINTURA DE PIEZAS
PINTURA PIEZAS CHOCO (MIA) 1kg. Cobertura 65% 700gr. Manteca cacao 200gr. Cacao

PINTURA PIEZAS 1kg. Manteca cacao 1kg. Cobertura 200 gr. Cacao Polvo (30 - 33) 40 centgrados Evitar humedad

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FIGURAS PLANAS

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