INTRODUCCION

En este recetario se resaltan los principales estados que representan la gastronoma mexicana, o mejor dicho, los que tienen mas renombre detro del pas. Las tradiciones mexicanas se han seguido sin cambiarce ni romperse completamente, y cocineros de diferentes partes del pas son los que se encargan de que esta gastronoma siga a flote y resaltando entre los dems pases, destacndose por su variedad de insumos y la dificultad de su cocina. Cabe mencionar que mexico esta como patrimonio mundial por que ha demostrado respetar las tradiciones y costumbres de su pueblo, retomando los productos principales que el suelo nos ha dado. Lo que a continuacin se presenta en una pequea muestra de la variada gastronoma de Mexico. Recopilando informacin sobre su cultura gastronmica y los principales platillos representativos de cada estado.

La comida en la Ciudad tiene sus orgenes en el pasado precolombino del pas y refleja una multitud de ingredientes naturales as como la fusin de diversos grupos culturales. Una tendencia creciente entre los restaurantes es ofrecer platillos regionales tpicos: especialidades de Puebla, Yucatn y Veracruz entre otros. Hay tres razones principales por las cuales la comida resulta incomparable: Las salsas: son una complicada combinacin de ingredientes frescos,

generalmente crudos, que se sirve a parte y va agregndose a los dems platillos segn el gusto de cada quien. Las salsas tpicas combinan una gran cantidad de ingredientes como los chiles, una gran variedad de tomates, especias, ajo, cilantro o perejil, semillas y algunas veces hasta frutas. Antojitos. Toda buena comida mexicana comienza con un buen antojito. Tacos, enchiladas, quesadillas y muchos otros platillos que en el extranjero se conocen como "comida mexicana", empezaron siendo antojitos. Pero stos son solamente los primeros de una larga lista de maravillosas comidas mexicanas. El maz. Ms all de su justificada fama como ingrediente bsico en la confeccin de tortillas, el maz - cuyos orgenes se remontan a varios siglos - tambin se presenta en una gran variedad de colores, texturas y sabores. Moler el maz, hacer la masa, preparar los deliciosos discos y cocinarlos en el comal es un verdadero arte. El maz es el sustituto del trigo en la dieta bsica de los mexicanos. De cierta forma, hace que el pan se vuelva

innecesario. Es uno de los ingredientes bsicos de los antojitos y tambin se utiliza en ciertas sopas y aun en algunas bebidas tpicas que se sirven como aperitivos. La primer regla para comer aqu es no apurarse. Mientras revisa el men, pruebe una de las excelentes marcas locales de cerveza o bien un tequila derecho, servido en un pequeo vaso conocido como "caballito". Despus vienen los antojitos o botanas. La variedad de sopas, normalmente incluye cremas o caldos mezclados con otros ingredientes como el nopal, el chile, la calabaza y las sopas secas como el delicioso arroz o la gran variedad de pastas. El pollo y las carnes son de excelente calidad en la mayora de los restaurantes, y pueden encontrarse a la parrilla, azadas o fritas. Los frijoles refritos son una guarnicin casi omnipresente. Comida Tpica. Los platillos tpicos de la regin son: Tacos al pastor, de cabeza de res, de guisados, de carnitas, etc. Antojitos: Sopes, quesadillas, tostadas, tlacoyos, huaraches, enchiladas. Tamales en hola de maz: De salsa verde, mole, rajas con queso, de dulce. En hojas de pltano con carne de cerdo y de pollo. Tortas: De jamn, de queso, salchicha, huevo, queso de puerco, pierna, pastel de pollo y sus combinaciones. Taco placero (se compran en cualquier mercado) se combina con los siguientes elementos: Chicharrn, carnitas, barbacoa, consom, nopalitos compuestos, verduras en escabeche, acociles, carpa, aguacate, cebollitas, etc. Dulces: Fruta en almbar y/ o cristalizadas: Camote, acitrn, cocada, tejocote, manzanas, pera, nopal, tuna, alegra (amaranto), pan de muerto, gorditas de la villa, nieves de infinidad de sabores, principalmente, frutas de temporada. En la Ciudad de Mxico es posible encontrar una amplia gama de alimentos. Existen zonas especializadas en la oferta de comida preparada, como el caso de la colonia Condesa, donde han proliferado los pequeos restaurantes y cafeteras. En otros sitios de la ciudad es posible encontrar restaurantes internacionales y de alta cocina. Desde luego, tambin existen importantes establecimientos dedicados a la gastronoma mexicana de todas las regiones del pas.

En lo que respecta a la gastronoma local, ella misma es un resumidero de las tradiciones culinarias del pas. La antigua tradicin gastronmica del Valle de Mxico ha venido desapareciendo, acompaada por una creciente dificultad para conseguir los ingredientes que eran nativos de la cuenca lacustre. En la actualidad, conseguir ahuautle hueva de mosquitos lacustres es

prcticamente imposible, amn de los patos silvestres y las guas de calabaza que eran bsicas en la gastronoma de Iztapalapa. El mixmole mole de pescado que se prepara en Mxquic ha tenido que sustituir las lenguas de vaca una especie de quelite por acelgas y los pescados nativos, por carpas. Por otra parte, el Distrito Federal es sede de eventos gastronmicos de envergadura nacional como la Feria Nacional del Mole que se celebra durante las tres primeras semanas de octubre en San Pedro Actopan. El pulque es una bebida alcohlica que se fabrica a partir del jugo fermentado del agave o maguey, especialmente el maguey pulquero (Agave salmiana). Es una bebida tradicional mexicana; su consumo an prevalece en las zonas rurales y, en menor medida, en las ciudades del centro del pas. Se obtiene de la fermentacin de los jugos conocidos como aguamiel, concentrados en el corazn del maguey, antes de que salga la flor (quiote), ya que sta podra usar todos los nutrientes y sera imposible obtener aguamiel. sta se ahueca en el centro, el jugo que sale se retira diariamente durante unos dos meses, tras lo que es fermentado por la bacteria Zymomonas mobilis. Este jugo est inmediatamente listo para ser bebido. Durante la poca prehispnica, el pulque era usado en ceremonias principalmente por los sacerdotes, para poder tener una mejor concepcin de los mensajes que enviaban los dioses, usado principalmente en la regin del altiplano mexicano. En tiempos de los mexicas el pulque se llamaba ixtac octli ("el licor blanco"). El nombre actual parece ser una corrupcin espaola de octli poliuhqui ("licor descompuesto"), el trmino nhuatl para un pulque demasiado fermentado. El abuso del pulque (octli, su nombre antiguo) era severamente prohibido. La embriaguez que causaba era considerada "causa de toda discordia y disensin,

como una tempestad infernal, que traa consigo todos los males": slo podan emborracharse los enfermos y los viejos, cabe sospechar que tales normas fueron transgredidas a menudo. Se le recomendaba a mujeres cercanas al parto y lactantes. La principal zona de consumo y produccin es la antigua regin de los Llanos deApan, o Altiplano hidalguense, donde surgi la charrera a consecuencia de la bebida blanca fermentada de maguey, ya que se usaba para embriagarse y despus jugar con el ganado en las haciendas pulqueras de la zona. En Mxico es considerado junto con el tequila como la bebida nacional, se expende en establecimientos conocidos como pulqueras. A menudo son confundidas las especies con las que se elaboran y la forma de elaboracin entre el pulque, el tequila y el mezcal. El pulque es obtenido de la fermentacin de los jugos de la planta Agave atrovirens; el tequila, sin embargo, se obtiene del cocimiento del corazn, fermentacin y destilacin de la planta Agave tequilana Weber; lo mismo sucede con el Mezcal, pero en este ltimo se usa la planta Agave angustifolia Haw. Tambin hay que destacar que los procesos de fabricacin del tequila y mezcal son diferentes, ya que est legislada la forma de elaborar el primero, en cambio el segundo es ms artesanal. El pulque se ha representado en relieves tallados en piedra por los nativos de Mxico desde el ao 200 DC. El origen del pulque es desconocido, pero debido que tiene una funcin primordial en la religin prehispnica, muchas leyendas explican sus orgenes. De acuerdo las historias indgenas toltecas, durante el reinado de Tecpancaltzin, un noble llamado Papantzin descubri cmo extraer el aguamiel de la planta de maguey; y a las personas que fabricaron el pulque se les denomin como tlachiquero (del nhuatl "rasguo") ya que tallaban las pencas de maguey para extraer su fino lquido. En los tiempos prehispnicos, los aztecas consuman el pulque en las ceremonias religiosas. El pulque an se fabrica en la actualidad en cantidades limitadas en algunas partes de Mxico. Sin embargo, debido a que no es fcil de preservar o almacenar, no se le conoce mucho fuera de Mxico. Su consumo fue habitual en Mxico entre todas las clases sociales durante el siglo XIX, pero en las dcadas

de 1920 y 1930 las autoridades emprendieron una lucha contra su consumo y consiguieron que ste disminuyera, principalmente en las ciudades, aunque en el mbito rural sigue siendo una bebida popular.

Crepas de huitlacoche

Ingredientes:

10 crepas 250 gr de Huitlacoche 1 pz de Jitomate (asado, pelado y picado concaser)

cebolla 1 C de epazote 2 pz de chile verde (Bronoise) Concentrado de pollo Sal y pimienta

Ingredientes para la salsa:

500 ml de leche 20gr de harina 20 gr de mantequilla 100 gr de queso chihuahua

Procedimiento para el relleno:

Saltear con poca materia grasa cebolla, ajo, chiles, huitlacoche, epazote y sazonar con sal pimienta. Dejar cocinar por 10 minutos a fuego lento si es necesario agregar concentrado de pollo, dejar a fuego lento por 20 minutos o ms hasta que evapore el lquido deja enfriar y reservar.

Procedimiento para la salsa:

Preparar un roux 50 y 50 dorado. Verter la leche a temperatura ambiente y revolver rigurosamente sin dejar grumos. Agregar el queso chihuahua rallado y dejar derretir y retirar del fuego.

Hongos y rajas.

Ingredientes:

Cebolla ajo 300 gr de championes 2 pz de chile poblano taza de granos de elote 200 gr de mantequilla Concentrado de pollo 80 gr crema 150 gr queso chihuahua 1 yema de huevo Ajonjol Sal y pimienta

Procedimiento:

A tamao del molde a colocar una cierta cantidad de peso para que no se levante, ponerle granos para que no se esponje por 15 minutos temperatura 100 C. Procedimiento del relleno: Saltear ajos, cebolla ya que este acitronado agregar los hongos y las rajas, saltear por 15 minutos, sazonar con consom de pollo sal y pimienta. Dejar citronar hasta que los hongos allan soltado sus lquidos. Una vez que all solado todo el lquido retiramos y agregamos los elotes. Agregar la crema y el queso y dejar que se derrita y retirar. Reservamos. Colocar el relleno con la pasta hojaldre. Barnizar con la yema y espolvorear con ajonjol a hornear 200 C por 20 minutos o hasta que la pasta este un tono dorado.

Panque de pltano

Ingredientes:

300 gr de azcar mascabada 400 gr de Harina 1 cucharada de polvo para hornear de canela 200 ml de leche 130 ml de aceite 4 pz de huevo 4 pz de pltano 80 gr de nuez picada 80 gr ciruela pasa (deshuesada y picada) Vainilla Azcar glass

Procedimiento:

Concentrar harina, canela y polvo para hornear. Cernir perfectamente. Batir los huevos con el azcar hasta esponjar. Obtener un punto de hilo. Agregar los pltanos previamente machacados, batiendo e incorporando perfectamente. Incorporar la harina alternando con la leche, hasta obtener una pasta homognea. Agregar en forma envolvente la ciruela, pasas y nuez. Pasar a un molde de su eleccin hornear a 175 C por 60 minutos o hasta que su coccin este completa arme por fuera. Dejar enfriar voltear el molde y espolvorear con azcar glass.

Ensalada de Nopal

Ingredientes:

5 pz de nopal (cambray cortado en julianas) 2 pz de jitomate (sin semillas) cebolla (Filanjer) Cilantro picado 1 pz de chile verde 3 pz de limones Aceite de oliva Sal y queso aejo

Procedimiento:

Cortar los nopales, coser con agua y sal. Agregar 2 cascaras de tomate para cortar la baba refrescar y escurrir. Incorporar los restos de los ingredientes y espolvorear con el queso.

Gaznates

Ingredientes:

100 gr de harina 50 ml de vino blanco 1 pz de huevo 50 gr de azcar Ingredientes relleno: 150 gr cerezas 5 claras de huevo 50 gr de azcar 50 gr Naranja confitada

Procedimiento:

Mezclar la harina, una pisca de sal, poca agua de asar un chorrito de aceite y mezclar hasta formar una pasta homognea, el huevo es en caso de que le haga falta humedad,

Para el relleno:

Montar las claras con el azcar hasta formar un merengue mezclar la cereza, las naranjas confitada y lo metemos al refrigerador.

Gelatina de Guanbana

Ingredientes:

80 ml Agua 500 ml Leche 30 gr de grenetina 250 gr de pulpa de guanbana 80 ml agua 125 gr de azcar

Procedimiento:

Hidratar la grenetina con 80 ml de agua, poner a calentar la leche sin dejar que hierva con el azcar. Licuar la pulpa de la guanbana con los 80 ml de agua restante, poner grenetina a bao mara hasta que se disuelva fuera del fuego. Incorporar la grenetina con la pulpa poner todo esto en un molde y colocar leche encima Refrigerar hasta que cuaje, ya cuajada decorar al gusto.

Pastel de 3 leches.

Ingredientes:

350 gr de harina 15 g de azcar 100 ml de leche caliente 2 c de royal 10 huevos separados 1 lata de leche condensada 1 lata de media crema lt de crema lincot Esencia de vainilla 250 gr chocolate rayado

Preparacin:

Batir las yemas de huevo y el azcar a punto de listn. Cernir la harina, agregar poco a poco y alternando con la leche por ultimo agregar las claras. Primero la mitad de las claras y despus la otra mitad. Se lleva a hornear a 200 C por 20 minutos a 30 min. Baar caliente con la mezcla de las 3 leches hasta que este hmedo voltear sobre un plato tetrapac y cubrir con la crema batida.

Mousse de Aguacate y almendras

Ingredientes:

1 lata de leche condensada 1 lata de leche evaporada 180 gr de azcar A80 gr de agua 40 gr de grenetina 3 aguacates maduros 1 taza de almendras (peladas y picadas) 300 gr de crema batida

Procedimiento:

Hervir las leches y el azcar, hidratar la grenetina en agua, y agregar las leches fuera del fuego moviendo constantemente hasta que la grenetina quede disuelta , poner a enfriar un poco de la leche y licuarlo con la pulpa del aguacate. Incorporar el resto de la leche dejar temperar, ya temperada agregar la crema batida y espolvorear las almendras.

Camarn en salsa de flor de calabaza

Ingredientes:

400 gr de camarn mediano 120 gr de mantequilla 100 gr de cebolla 2 dientes de ajo 400 gr flor de calabaza 3 pz de chile poblano 350 ml de crema 100 ml de vino blanco Sal y pimienta

Procedimiento:

Salpimentar y saltear durante 3 minutos los camarones en mantequilla combinada de aceite de ajo. Mantener calientes. Hacer la salsa y aadir los camarones dejando coser por 2 minutos a fuego lento. Procedimiento de la salsa: Limpiar la flor de calabaza quitndole los tallos y los pistilos. Picar finamente. Escalfar los poblanos y hacerlos rajas. Acitronar la cebolla con mantequilla, aadir las rajas de poblano y la flor de calabaza, sofrer todo durante 3 minutos y aadir el vino blanco. Dejar reducir despus incorporar la crema, sazonar y dejar hervir por 5 minutos. Servir y acompaar con arroz blanco.

Michiotes de Carnero

Ingredientes:

500 gr de carne maciza 4 hojas de michiotes (sustituir con papel aluminio) 4 chiles anchos 6 chiles guajillos 3 chiles de rbol 2 hojas de aguacate 3 pz de nopal 2 papas 200 ml de fondo de ave Ajo Sal y pimienta al gusto

Procedimiento:

Hidratar y desvenar los chiles anchos, guajillos y de rbol. Moler con el resto de ingredientes. Poner a marinar la carne con la salsa previamente hecha por 30 min. Cortar los nopales en macedonias, cortar las papas en macedonias, reservar armar el michiote combinndolo carne con las verduras. Cerrar en forma de tamal, llevar en coccin a la olla express por 45 minutos o hasta que la carne este cocida.

Jalapeos rellenos

Ingredientes:

1 pz de chile jalapeo 2 latas de atn 200 gr de cebolla blanca 1 diente de ajo 500 gr de jitomate 1 manojo chico de perejil 400 gr de huevo 100 gr de harina 300 ml de aceite

Procedimiento:

Escalfar los jalapeos (retirar piel) Hacer una cruz en la parte superior y desvenar (reservar) Poner una charola con aceite a fuego medio, acitronar cebolla y ajo, agregar el atn y sofrer, agregar el jitomate, cortado en concaser y sazonar dejar enfriar y reservar. Cuando la mezcla esta fra rellenar los chiles, batir las claras hasta punto de turrn y agregar las yemas, batir lagregar cucharada y media de harina, incorporar perfectamente. Enharinar los chiles y pasar por el rebosado, freir y escurrir.

La gastronoma de Michoacn es muy variada y rica. Si visita la ciudad, pruebe las Corundas michoacanas, los uchepos, las nueces en escabeche, el licor de membrillo, las Trompas de puerco con salsa de Lago, la sopa purpecha, la crema fra de aguacate, la sopa tarasca, la sopa prehispnico o los tamales de harina acompaados de atole negro o de grano. Para combatir el calor tome la fresca agua de obispo o la guacamaya. Puede saborear los diferentes guisos con huevo como el Virrey de Mendoza, el aporreadillo, el huevo blanco de Ptzcuaro rebozado o en escabeche. De postre disfrute del delicioso pastel de Macadamia, de pltano, los chongos zamoranos, los tamales de zarzamora, la sopa de chocolate de metate.Al visitar Michoacn, no se puede dejar de disfrutar de sus exquisitos platillos como el pollo placero, las corundas de maz o trigo, la sopa tarasca, las enchiladas morelianas, el chupiro, el pescado blanco y el caldo de charal estilo Ptzcuaro.Para acompaarlos, nada mejor que el rompope o la charanda, aguardiente de caa de azcar de un sabor especial. Y para cerrar con broche de oro, sus deliciosos dulces como las morelianas, el alfajor de coco, la capirotada, la charamusca o tromada, el flan moreliano, los chongos zamoranos y las nieves de pasta de Ptzcuaro COMIDA TIPICA Los platillos tpicos de la regin son: "La morisqueta" (arroz blanco cocido, con frijoles fritos y salsa guisada con queso o carne) y el aporreadillo (tiras de carne seca guisadas en salsa roja). Tambin se elaboran una especie de tamales de maz tierno denominados uchepos y otros envueltos en la hoja de milpa en forma de bola con un poco de salsa y carne llamada corondas. Platillos tpicos: Pozole, Corundas michoacanas, Caldo michi, Col en nogada, Tortilla ranchera, Caldo de charal estilo ptzcuaro, Chupiro, Charales secos, Chapatas, Miguichi, Enchiladas morelianas, Pescado blanco de ptzcuaro, Chupiro, Carnitas, Lomo de res en pepitoria, Mole de guajolote, Uchepos, Sopa huitzimangan, Sopa purpecha. Postres tpicos: Chongos zamoranos, Ate de membrillo, Capirotada, Cajeta, Pastel de pltano, Helado de pasta. Bebidas tpicas: Charanda, Rompope, Mezcal, Atole blanco, Licor de membrillo, Guacamaya.

Michoacn tiene una gastronoma muy variada, es una cocina rica en sabor y aroma, donde la tradicin destaca en la elaboracin de sus platillos. Entre los platos tpicos de cada regin desacan las Corundas michoacanas, los uchepos (pequeos tamales elaborados con elote tierno), la sopa purpecha, la crema fra de aguacate, la sopa tarasca, la sopa prehispnico o los tamales de harina acompaados de atole negro o de grano, el pollo placero, las enchiladas morelianas, el chupiro, el pescado blanco y el caldo de charal estilo Ptzcuaro. El momento ms dulce est representado por nieve de pasta, un delicioso helado de pasta de leche, los Chongos Zamoranos, las morelias y la capirotada, entre otras delicias de las muchas que ofrecen Michoacn. En lo referente a la bebida destacar la charanda, un aguardiente tradicional de caa, y para combatir el calor, la fresca agua de obispo o la guacamaya. COMER EN MORELIA En Morelia podr disfrutar de la ms amplia variedad de platillos michoacanos. Pregunte por el churipo, las corundas, los uchepos y los buuelos. No se pierda por nada del mundo una visita nocturna a los portales de San Agustn para deleitarse con un pollo placero, no se arrepentir. Entre los antojitos tpicos de Morelia, Patzcuaro y otras localidades del estado, destacan el pollo placero, preparado por las expertas cocineras de los mercados; y, las corundas, tamales envueltos en las hojas verdes del maz, descritos por un cronista de la colonia como los "panecillos de palacio", porque se cree que eran servidos al caltzonzin (lder de los purpechas) durante los banquetes nupciales. La lista incluye al churipo, un caldillo infaltable en las celebraciones, que se prepara con chile rojo, carne de res y verduras; las atapakuas, una salsa espesa y abundante que se acompaa con carne, queso y otros ingredientes; los uchepos, tamales de elote tierno; y a las gorditas, masas de tortilla rellenas. En la zona costera los paladares se deleitan con los langostinos y el pescado a la talla, mientras que en Patzcuaro las mesas se visten de fiesta con el exquisito pescado blanco. A la hora de refrescarse nada mejor que la famosa nieve de pasta, a base de vainilla, huevo, leche y azcar.

Otras delicias que no se deben dejar de probar son el caldo michi, con pescado y tuna agria; la morisqueta, arroz blanco cocido, con frijoles fritos y salsa guisada con queso o carne y el aporreadillo, tiras de carne seca, guisadas en salsa roja. El toque de dulzura lo ponen los chongos zamoranos, que tienen como ingrediente principal a las fresas de la zona, segn dicen, las mejores del mundo: el chocolate de Metate, el pan de nata, las frutas en conserva, los buuelos y los atoles de tarecuato, completan la carta de postres. COMER EN PTZCUARO Toda buena comida se inicia con un poco de queso y pescado frito, acompaados por una copa del ron de Ptzcuaro. El potaje estelar en estas tierras es el pescado blanco, espcimen que slo habita en las aguas del lago Ptzcuaro. Antiguamente, este era capturado con las "redes mariposas", llamadas as por su semejanza a los coloridos del lepidptero. Hoy, los pescadores slo las utilizan para la celebracin de la noche de los muertos. Otras delicias que engalanan el men son la crema de frijoles, las tortillas conocidas como sopa tarasca, las cofundas, tamales de elote en forma de tringulos o los uchepos de elote. Para el postre la famosa nieve de sabores, los chongos hechos de leche, miel y canela y los ates, preparados con pasta de frutas. Delicias que se expenden en los puestos del mercado y en las tiendas. Podr saborear exquisitos platillos, algunos de ellos de origen prehispnico, como el pescado blanco o los tamales tarascos, que tambin son preparados con zarzamoras o con maz cocido en ceniza, por lo cual tambin son llamados tlaconextamalli o "tamales de ceniza"; las tradicionales corundas, los uchepos y la sopa tarasca (crema de frjol sazonada con especias), considerados como las estrellas de la cocina michoacana. Entre la gran variedad de bebidas que encontrar destacan los atoles, dulces y picosos, en los que el maz se mezcla con tamarindo, piloncillo o chile cascabel, para dar origen al tradicional chileatole. No deje de probar el atole blanco o kamata urpiti, acompaado con pequeos panes de piloncillo y mezcal.

Uchepas michoacanas

Ingredientes:

20 hojas frescas de elote 5 latas de elote 3 cucharadas de azcar 3 cucharadas de margarina sin sal 3 cucharadas de nata Sal taza de salsa cocida de jitomate caliente 250 gramos de queso fresco cortado en rebandas gruesas taza de crema

Procedimiento:

Muele la mitad de los granos de elote en la licuadora y si te es posible tambin en un molino. Agregar la mantequilla con el azcar y la crema despus incorporar o muelelos ligeramente y por ultimo agregar sal al gusto.cubrir con una cucharada de masa al centro de la hoja de elote y colocar en la vaporera.

Corundas Michioacanas

Ingredientes:

250 gr de masa nixtamalizada 20 ml de agua c de polvo para hornear Sal y hojas de pltano

Ingredientes para la salsa:

Manteca de cerdi 2 pz de chile poblano (rajas) 1 diente de ajo cebolla (Brounise) 2 pz de jitomate (concaser) 100 ml de crema Concentrado de pollo

Ingredientes para el caldillo de jitomate:

5 pz de jitomate maduro 1 diente de ajo de cebolla 2 chiles serranos 250 gr de carne de cerdo (maciza)

Procedimiento:

Batir la masa con el agua durante 20 minutos. En otro bowl batir la manteca hasta blanquear y esponjar, aadir la masa junto con el polvo para hornear y seguir batiendo y hacer la prueba de flotacin. Una vez hecho esto armar el tamal y cerrar en forma triangular. Coser en una vaporera por 40 minutos.

Salsas:

Calentar la manteca y acitronar las rajas, cebolla y ajo agregar el concentrado de pollo, agua y crema. Dejar sazonar por 5 minutos o ms si es necesario cuidando que no hierva.

Preparacin del caldillo:

Sofrer todos los ingredientes a excepcin de la carne una vez sofrito llevar a moler. Sofrer en un sartn con aceite dejar hervir y sazonar.

Pollo plazero

Ingredientes:

pz de pollo (2 pz de muslo) cebolla 1 diente de ajo 3 pz jitomate Sal y pimienta Fondo de ave Organo

Procedimiento para la salsa:

Licuar el jitomate, cebolla, ajo con un poco de fondo, sofrer y sazonar. Retirar la piel del pollo. Frer en manteca hasta obtener un color dorado uniforme.

Aporreado

Ingredientes:

400 gr cecina enchilada 120 gr manteca de cerdo kg de huevo 700 gr jitomate 100 gr chile serrano 1 lata de frijoles refritos 160 gr cebolla 40 gr ajo tortilla

Procedimiento:

Asar o frer la carne, despus cortar en julianas finas. Reservar, batir los huevos escalfar los jitomates, asar los chiles, ajo y cebolla. Moler junto con el jitomate. Poner a calentar manteca, agregar el huevo y cocer a fuego medio. Agregar la carne y por ltimo la salsa. Rectificar sazn y dejar cocer. Servir con frijoles y tortillas.

Enchiladas Morelianas (acompaamiento del pollo placero)

Ingredientes: 10 pz de tortilla Aceite 50 gr de queso aejo 3 pz jitomate 2 pz chile guajillo 2 pz chile ancho 3 dientes de ajo cebolla Agua y sal

Guarnicin: pz de cebolla Repollo en chifonade 2 pz de zanahoria (macedonias) 1pz papa (macedonia)

Procedimiento: Licuar los chiles con el jitomate, ajo, cebolla y agua. Colocar y sofrer en aceite hasta sazonar. Pasar las tortillas en aceite. Doblar, cubrir con la salsa y espolvorear con el queso. Colocar la guarnicin a un lado.

Filete relleno de aguacate INGREDIENTES

1 filete de 200 gramos abierto Salsa inglesa Sazonador de carnes Salsa Maggi 1 cucharadita de aceite de maz Sal y pimienta al gusto

Para el relleno: 1 cucharada de aceite de maz de cebolla chica 1 jitomate chico, pelado, despepitado y picado taza de hongos de la estacin o en su defecto championes picados Sal y pimienta recin molida al gusto

Para la salsa: 2 cucharadas de mantequilla 1 cucharada de harina 1 taza de leche aguacate 1 cucharadita de perejil picado Sal al gusto

PREPARACIN Al filete se le pone unas gotas de salsa inglesa, un poco de sazonador y unas gotas de salsa Maggi, se unta con un poquito de aceite, sal y pimienta al gusto y se asa sobre la plancha. Se rellena, se dobla a la mitad y se baa con la salsa de aguacate. Relleno: En el aceite de maz se acitrona la cebolla, se aade el jitomate, se sofre unos minutos y se aaden los hongos y sal y pimienta al gusto, se deja sazonar todo muy bien hasta que espese un poco. Salsa: Se pone a derretir la mantequilla, se le aade la harina, la sal y la pimienta. Se revuelve unos segundos, se le aade el perejil picado y, poco a poco, el aguacate

molido con la leche, moviendo constantemente, se deja hervir 2 minutos y se retira del fuego.

Mousse de mamey

Ingredientes:

120 gramos queso crema 40 gramos azcar 1 gramo leche baja en 500 gramos pulpa de mamey 1 taza crema para batir 4 bolas helado de yogurt Procedimiento: Licua el queso, el azcar, la leche y la pulpa de mamey, debes obtener una mezcla homognea y suave. Bate la crema hasta formar picos firmes. Incorpora poco a poco la pulpa a la crema con ayuda de un miserable (pala de silicn), de forma envolvente. Sirve en copas bajas, refrigera por 20 minutos y acompaa con el helado de yogurt.

Para comer en Oaxaca, ni ganas se necesitan. Con la comida oaxaquea, el gusto entra por ojos, nariz y garganta; pero si alguien no lo creyera, todo es cuestin de abrirle el apetito. Y para abrir el apetito que tal una copita de mezcal, y aqu que si el refrn aquel de "para todo mal, mezcal y para todo bien tambin" No es oaxaqueo debera serlo, a juzgar por la pulimenta que han alcanzado los artesanos de este agave sensacional. Mezcal aparte, un bocadillo que ms vale apenas probar, para no quedarse sin los guisos fuertes de despus. Chapulines doraditos, empanadas de amarillo, salsita de gusanos de maguey, totopos, quesillo, chorizo bien frito o memela con asiento. Mejor ah le paramos porque si el comensal no se previene, es posible que entre tanta botana acabe botaneando sin poder comer ms. De la mesa regional y ya para entrar en calor, lo ms probable es que el estmago sea estimulado con un buen caldo de guas de calabaza, espinazo hecho en tomate, mole en todas sus variedades: amarillo, coloradito, verde, almendrado y chichilo, incluyendo mole negro, que merece probada aparte. Adems de los moles, imposible hacerle el feo al estofado o unos chiles rellenos y para completar unos tamales en hoja de pltano.Claro que ello no evita el que de pronto aparezcan por all una sopa de ejotes con chepil, o de garbanzo y frijol tostado y molido, un caldillo de nopales, continuados con otros moles, tal vez el manchamantel o el coloradito. Con el chocolate, rigurosamente molido en metate, como debe ser, y agua o leche, queda un espumoso brebaje que puede ser ingerido fro o caliente. Hay tambin unas aguas de Casilda, que no son filtro de brujera para el amor, sino para quitar la sed, y que se hacen de horchata con tuna y nueces, de cha, de limn rallado, etc. Y si de postres se trata, aqu no hay pero que valga. Si la gloria est en los cielos, la repostera de Oaxaca es uno de sus anticipos. No en vano adquirieron gran refinamiento en los conventos. En el colmo de la gula, para acabar de demostrar la finura de sensibilidad, la delicadeza cultural del alma oaxaquea, estn las nieves vueltas sorbete o leche quemada con tuna. La gastronoma de Oaxaca es una de las ms variadas de Mxico ya que cuenta con una amplia variedad de recetas sorprendentes resultado de la fusin de los sabores y sazones de los pueblos indgenas, con los aportes occidentales de la

cocina espaola. Posteriormente, las recetas se nutriran con los secretos gastronmicos del Asia, en especial de la China e India. La culinaria oaxaquea utiliza ingredientes exticos como semillas, flores y hierbas silvestres para los aderezos, adems de los chapulines colorados, diminutos saltamontes que se sirven como aperitivo, muy salados y poseen su propia leyenda: Dicen que quienes los prueban siempre acaban por regresar a Oaxaca. Realizar una excursin por los ms diversos restaurantes de cartas atrevidas y tentadoras puede transformarse en una autntica aventura. Entre los platillos tpicos de Oaxaca se destacan los antojitos o entremeses (tamales envueltos en hojas de pltanos, las tortillas, las tlayudas con asiento y los totopos de maz dorado o blanco). Durante las festividades es tradicin consumir el mole negro, rojo, amarillo, verde, coloradito y chichilo, adems del tasajo, caldo de gato, el entomatado, quesadilla de elotes y garnachas. En la repostera de Oaxaca encontramos tortitas, turrones, tortillas de huevo, nieves, paletas de frutas, semillas dulces, nctares helados y quesillo, acompaados de un exquisito caf tradicional (ver venta de mquinas de caf en Mxico). Y entre los dulces: nieve de leche quemada y de sabores, menganitos, tortillas de coco, mamn con sorbete, pinole, buuelos, marquesote, pan de yema y garbanzos en dulce de panela. Entre las bebidas alcohlicas encontramos el mezcal, el pulque, el tepache o la excelente cerveza mexicana, entre las refrescantes: el tjate (bebida fra hecha a base de cacao molido) y aguas frescas de los ms exticos sabores. Tambin es famoso el Chocolate oaxaqueo y el caf, el cual se encuentra a la altura de los mejores del mundo, por calidad, gusto y aroma. Si est planeando viajar, le recomendamos seguir leyendo sobre hoteles en Oaxaca para as realizar una reserva hotelera con anticipacin, para su mayor comodidad. Por sus recetas sorprendentes, sus sabores singulares y sus ingredientes exticos casi irreales-, la gastronoma del estado de Oaxaca es una de las ms variadas de Mxico.

Comer en estas tierras es una autntica aventura, una aromtica excursin por restaurantes de cartas atrevidas y tentadoras que parecen retar a los paladares cosmopolitas. La culinaria oaxaquea es el resultado de la fusin de los sabores y sazones de los pueblos indgenas, con los aportes occidentales de la cocina espaola. Posteriormente, las recetas se nutriran con los secretos gastronmicos del Asia, en especial de la China e India. El uso de hierbas silvestres para los aderezos y de ingredientes inusuales como los chapulines (saltamontes), adems de semillas y flores, son algunos de los rasgos distintivos de la cocina del estado. Por esta razn, usted debe atreverse a probar los crocantes chapulines fritos (con ajo, sal y limn), uno de los bocados ms tradicionales de estas tierras. Eso no es todo, la carta tradicional incluye distintas modalidades de moles (potaje de influencia prehispnica) como el coloradito, una sabroso guiso con carne de cerdo o de pollo, aderezado con ajos y semillas de ajonjol y cocido en salsa de tomate y chile; el amarillo, preparado con carne de cerdo, salsa de chile y cominos; y el almendrado, a base de pollo, salsa de tomate, chile y canela.

Tamales Oaxaqueos

Ingredientes:

200 gr de carne de cerdo 1 pechuga de pollo pz de cebolla blanca 2 dientes de ajo 200 gr de mole en pasta 200 gr de manteca de cerdo 400 gr de masa de maz nixtamalizada 40 gr de tequezquite 4 hojas de pltano 5 gr de sal

Procedimiento:

Las hojas de pltano se cuecen por 20 minutos o hasta que no se vean verdes. Se escurren, se desenrollan, se secan y se cortan en cuadros de 20 X 20 Cm. aproximadamente Se cuece la carne de puerco en agua a cubrir con ajo y cebolla. A media coccin se agrega el pollo en trozos y dos tazas de agua hirviendo y 1 cucharadita de sal. Se deja enfriar, se retira la carne, se quitan los huesos al pollo y se corta en pedazos medianos. Se reserva el caldo. Se disuelve el mole con un poco de la parte grasosa del caldo y se pone a calentar. Se bate la manteca a que quede blanda y esponjosa. Se va incorporando la masa alternando con el caldo en el cual se habr disuelto el tequesquite, se le agrega batiendo siempre la grasa que flota por encima del mole, y la sal necesaria. Para saber si est a punto se toma una bolita, se pone en un vaso

con agua, si flota est lista. Se extienden las hojas y se untan con una capa ligera de masa, una cucharada de mole y dos de carne. Se pone otra hoja encima y se dobla cuidadosamente en tres partes cuidando que queden las orillas sobre el centro y en seguida se le da la misma forma del otro lado; deben de quedar cuadrados como paquetito. Se aseguran amarrndolos con tiritas del tronco de la hoja de pltano o un cordelito. Se ponen a cocer en vaporera 1 1/2 horas, revisando que no le falte el agua. Un truco para controlar el agua es poner una monedita en el fondo de la vaporera; mientras haya agua se oir su tintineo. Se sabe cundo estn cocidos cuando al abrir un tamal se desprende de la hoja.

Agujas de cerdo en pipan verde

Ingredientes:

800 gr de puntas de cerdos o agujas de cerdo 400 gr de pepita verde sin sal 400 gr de tomate verde 100 gr de chiles verdes (serrano) 50 gr de epazote 50 gr de cilantro 120 gr de manteca de cerdo 1 lechuga orejona 20 gr de concentrado de pollo 60 ml aceite de vegetal 160 gr de arroz pilar 500 de frijol negro

Procedimiento:

Pon a hervir y a dorar la carne de puerco, a que quede perfectamente cocida. Aparte, dora la semilla, la cebolla, el chile poblano y el ajo; despus, incorprale el agua, el Tomillo y el pan; deja hervir todos los ingredientes del pipin y lcualos perfectamente. Vaca la salsa en una sartn y saznala con sal y pimienta al gusto; adele la carne de puerco y deja hervir todo junto.

Tinga poblana:

Ingredientes:

600 gr de pierna de cerdo 120 gr de cebolla blanca 20 gr de ajo 400 gr de jiotamete maduro 250 gr de longaniza 40 gr de chiles en vinagre Laurel, tomillo 400 gr de papa 100 gr chicharo 20 gr de concentrado de pollo 500 gr de aguacate 200 gr de queso Oaxaca

Procedimiento:

En una cacerola se calienta la manteca para acitronar la cebolla.

Se agrega la carne y el chorizo, se deja hervir a fuego lento. Cuando todo est ligeramente dorado se aade el jitomate y los tomates, el chipotle, la sal y la pimienta dejndose hervir a fuego bajo hasta que la carne este cocida y la salsa espese. La tinga se sirve en taquitos con tortillas recin hechas.

Guiso de lenteja Oaxaqueo

Ingredientes:

200 gr de lenteja 100 gr de tocineta 50 gr de chorizo 40 gr de cebolla 1 diente de ajo 1 rebanada de pia pltano macho Sal pimienta 2 pz de cebolla cambray 1 chuleta de cerdo Manteca 1 pz de chile pasilla (frito en julianas)

Procedimiento: Frer el chorizo, tocino, chuleta y la cebolla y dejar cocer perfectamente , agregar las lentejas con su caldo de coccin, la pia en trozos, la cebollitas cambray, el platano macho. Dejar reducir y sazonar.

Chile pasilla relleno de picadillo

Ingredientes:

2 pz de chile pasilla (largos rectos) 100 gr de jitomate (concaser) 1 diente de ajo (petit bronouise) Clavo de olor 40 gr de cebolla (bronoise) Canela 30 gr de aceitunas Perejil (sinseleer) 30 gr de pasitas 200 gr de molida de pollo 2 pz de huevo Harina pz de cebolla de piloncillo Hierbas de olor Vinagre blanco 1 pz naranja

Procedimiento:

Limpiar y desvenar los chiles a lo largo preparar el picadillo con todos los ingredientes. Carne molida, jitomate, cebolla, canela, aceitunas, perejil, pasas, clavo de olor y ajo. Rellenar los chiles, cerrar y pasar por harina, capear con el huevo y freir hasta hacer una costra en fritura profunda.

Sopa tonajil

Ingredientes:

4 pz de jitomate en concaser de pz de cebolla (bronoise) 1 pz diente de ajo (Brunoise) 2 pz de nopal (macedonia) 10 hojas de epazote 100 gr de queso cortado en cubos 500 ml de fondo de ave 100 gr de crema

Procedimiento:

Saltear la cebolla, ajo y jitomate, rellenar con el fondo de ave. Hervir y sazonar agregar el queso y los nopales muy bien cosidos. Rectificar sazon, servir y decorar con crema aligerada y las hojas de epazote frito.

Tlayudas

Ingredientes:

2 pz de tlayudas 200 gr de frijol negro cosido 150 gr de cecina o tazajo 1 pz de repollo (chifonade) 100 gr de queso oaxaca Asiento de chicharron

Ingredientes para la salsa:

2 pz de jitomate (tatemar) 1 diente de ajo (Tatemar) 1 pz de chile meco (tatemar)

Procedimiento:

Licuar los frijoles y frer dndole una consistencia alijerada, untar la tlayuda con asiento de chicharrones y frijoles colocar en la parte superior, repollo, tasajo y queso Oaxaca. Doblar por ambos lados y acompaar con salsa roja asada.

Untar las tlayudas con los asientos de frijoles y se sazona con sal. Espolvorear con el queso desmoronado y asarlas ligeramente sobre el comal, si lo prefiere, tambin puede calentarlas dentro del horno para que resulten ms crujientes.

Nieve de Guayaba

Ingredientes:

150 gr de guayaba Azcar Agua 1 bolsa de hielo Sal de grano

Procedimiento:

Hacer un pur con la guayaba, azcar y agua. Colocar el hielo en un bowl y dentro de este colocar otro ms pequeo con el pur . Girar hasta obtener la textura deseada. Agregar al hielo sal para preservar. Servir en conos de galletas o tazones.

Empanadas de cazn

Ingredientes: (Masa)

750gr de hojaldre 2pz de huevo

Ingredientes: (Relleno)

800gr de filete de cazn (cosido y desmenuzado) 4cds de aceite de maz 350gr de jitomate 4 dientes de ajo Comino 50ml de fondo 8 hojas de laurel 2 chiles guajillos (asados y cortados en rodajas) 500gr de papa pelada y cortadas en macedonia 500gr de verduras mixtas Jugo de 3 limones

Ingredientes (salsa)

1 manojo de cilantro Una salsa de agua 200gr de tomate verde 100gr de masa Sal

Preparacin:

Se extiende la pasta hojaldre que quede un grosor de 5mm y se corta en cuadros de 15x15 o rectngulos de 12x8, se barniza con huevo cuidando q no se derrame por las orillas, se coloca el relleno y se teje, Se colocar una cucharada engrasada y enharinar a 250 grado por 15 minutos despus se baja la temperatura a 100 grados y se sigue horneando por otros 15 minutos hasta q este bien cocido

Preparacin: (salsa)

en un satn colocar las 4 cucharas de aceite saltear el ajo y la cebolla e incorporar las verduras mixtas previamente cocidas, saltear un poco e incorporar el pescado sazonar con comino y laurel, sal y pimienta, agregar el fondo de ave si es necesario y el jitomate con concacer y jugo de limn, sazonar y rectificar.

Preparacin: (salsa)

Poner a cocer los tomatillos en la taza de agua moler el cilantro y llevar a sazonar en un sarten los 100gr de masa disolverlos en agua.

Cocadas

Ingredientes:

2 litros de leche tz de azcar Coco rallado

Preparacin:

Se hierve la leche con el azcar si dejar de mover hasta q tome un espesor, se hierve y se cose el coco con el azcar y las 2 tzs de agua cuando este cocida se escurre y se mezcla con la leche y azcar se bate el huevo se agrega la mezcla anterior y se pone a fuego suave, cuando suelte el hervor se vierte en un refractario se adornan con almendras fileteadas y se mete al horno hasta q dore.

Marquesote

Ingredientes:

8 huevos (separados) 200gr de harina 100gr de azcar 1cd de polvo para hornear 100gr de mantequilla

Preparacin:

Se bate las claras a punto de turrn, poco a poco ir integrando las yemas sin dejar de batir integrar la mezcla la harina, el azcar y el polvo para hornear todo previamente cernido incorporndose a la mezcla del huevo cuidando que no se baje, se agrega la mantequilla clarificada ya fra se vierte en dos moldes para panque previamente engrasados y se meten al horno a 175 grados por 15 minutos.

Nicoatole

Ingredientes:

150gr de harina de maz 1/3 de agua de leche 250 gr de azcar Canela 100gr de azcar roja

Preparacin:

En una cacerola de barro verter la harina disuelto en agua, azcar y la canela y menear constantemente hasta q se incorporen los ingredientes, cuando espese agregar el azcar y dejar hervir sin dejar de mover hasta que se pueda ver el fondo de la cazuela (hasta que nape) verter la mezcla en un molde grande o pequeo previamente baado con agua fra y espolvorearlo con el azcar roja, dejar enfriar, desmoldar y cortar.

Pan de yema

Ingrediente:

1 k harina de trigo 180gr de azcar 250 de mantequilla 5 pz de huevo 1 clara y 1 yema 1 cd de semilla de ans de agua tibia 60gr de levadura 1 cd de sal

Preparacin:

Disolver la levadura en agua tibia, aadir 125 gr de harina y una cd de azcar, mezclar y mantener en reposo durante un rato, poner la harina restante en un bowol, hacer en el centro un hueco, colocar el azcar restante, la mantequilla, sal, el huevo, ans y la mezcla de levadura amasar hasta obtener una bola uniforme enharinar la masa y trabajar la masa hasta q aparezcan burbujas y tenga elasticidad reposar la masa en u recipiente engrasado y cubrirlo hasta q duplique su volumen, formar 2 bolas y hacer dos boyos y colocarlos en una charola previamente engrasada y enharinada y dejar hasta q duplique doblemente su volumen dar algunos cortes en la parte superior de cada pan, barnizar con la mezcla de yema y media clara hornear a 200 grados durante 40 minutos.

Galletas de mantequilla de cacahuate 24 galletas medianas

INGREDIENES 100 gr. de mantequilla suavizada (se puede usar margarina light) taza de azcar taza de azcar mascabada 1 huevo 1 cdita. de vainilla taza de mantequilla de cacahuate 1 tazas de harina 1 cdita. de bicarbonato de sodio cdita. de sal PROCEDIMIENTO En un bowl se acrema la mantequilla junto con las 2 azcares. Cuando se tiene una mezcla esponjosa y cremosa, se agrega el huevo y la vainilla, batiendo bien para integrar. Enseguida se agrega la mantequilla de cacahuate, integrar. En otro recipiente, se mezcla la harina, bicarbonato y sal (no es necesario cernir). Cuando est bien integrada la mantequilla de cacahuate a la mezcla de mantequilla, se agrega poco a poco la harina, batiendo despus de cada adicin. Aqu hay 2 opciones:

Meter al refrigerador por mnimo 30 minutos para que la mezcla est ms firme, o Hacer las galletas

Para hacer las galletas, se toman porciones de la masa y se hacen bolitas como de unos 2 cm. de dimetro, se acomodan en charolas sin engrasar ni enharinar, separadas unas bolitas de otras. Ya que se termin de hacer las bolitas, con un tenedor, se aplastan un poco.

Se meten al horno precalentado a 180C, por 9-12 minutos. Se sabe que ya estn cocidas cuando estn un poco doradas de los bordes (como en la primera foto)

Se sacan del horno las charolas, se dejan reposar unos 2 minutos, y las galletas se ponen en una rejilla para que enfren por completo.

La cocina yucateca es el delicioso resultado de un mestizaje culinario que combina influencia europea y criolla. Entre los platillos tpicos estn:

Panuchos: Son tortillas rellenas de frijol negro seco que encima llevan lechuga picada, tomate crudo, pollo deshebrado y chiles jalapeos curtidos.

Papadzules: Son taquitos de tortilla de maz. Las tortillas calientitas se remojan en una crema ligeramente espesa hecha a base de pepita molida. Se les pone en el centro huevo majado y se arrollan. Se cubren con la crema de pepita y salsa de tomate.

Pavo en Relleno Negro: Se rellena un pavo con un embutido hecho con carne molida de puerco revuelta con recado negro.

Queso Relleno: Se rellena una bola de queso, con un embutido hecho con puerco molido. El queso se baa con un kol y una salsa.

Poc-Chuc: Rebanadas de lomo de cerdo con tomate asado y cebolla. Se acompaa con frijoles negros colados.

Cochinita Pibil: Cerdo adobado, se pone en una lata especial envuelto en hojas de pltano y se entierra por dos horas. Por lo general se preparan tacos aderezndolos con cebolla picada remojada en jugo de naranja agria y chile.

Pollo Pibil: Pollo cortado en piezas adobado. Se acompaa con cebolla preparada en escabeche.

Sopa de Lima: Caldo con tiritas de tortillas fritas, trocitos de pechuga de pollo y una rebanada de lima.

Pollo en Escabeche: Pollo sazonado con recado y cebolla roja rebanada y curtida.

Bebidas

Sa: atole. Ak sa: atole nuevo. Cikil sa: atole con pepita. Tan chucu: atole con chocolate. Keyem: pozole. Chok sakam: bebida hecha con masa de maz hervida. Balch: bebida espirituosa que se hace con la corteza de un rbol que se llama as. La cocina yucateca es el delicioso resultado de un mestizaje culinario que combina influencia europea y criolla estn hechos de una exquisita mezcla de sabores mexicanos y europeos. Un poco de historia explicar la fuerte influencia europea: en un tiempo, la Pennsula de Yucatn fue considerada una tierra de difcil acceso y muy alejada del resto de Mxico. El terreno montaoso y los pocos caminos aislaron a la Pennsula.

El

mucbipollo,

manjar

de

los

yucatecos

La preparacin de los mucbipollos es toda una tradicin, pues desde varios das antes las amas de casa empiezan a comprar los ingredientes para los tambin llamados pibes; lo primero que se compra es la "empella", grasa del puerco que sirve para hacer la manteca, y que segn las abuelitas y las seoras de antao, si no se prepara en casa no tiene el mismo sabor.

Pib: asado o cocido bajo la tierra Chachac wajes: especie de tamal colorado. Chacbi nal: elote cocido en agua. Xek: mezcla comestible hecha con naranja, mandarina, jcama y otras frutas, as como chile molido o alguna cosa ms. Chay wah: tamal hecho con chaya picada. Pin: tortilla gruesa, ya que PIN quiere decir grueso.

Buli wah: tortilla hecha con frijol nuevo o espeln, que se cuece a bao mara o en el horno. Is wah: tortilla de maz nuevo, dulce o salado y tostado. Salbut: tortilla a la que se le pone debajo del ollejo carne y luego se fre para comer.

Hay que destacar tambin la gran variedad de frutas y verduras, entre las que destacan, el zapote, la guayaba, papaya maradol, el mango, aguacate y la pitaya, entre otras. Es una cocina influenciada por el mestizaje de la cocina europea y criolla, en la que hay que destacar platos tpicos como cochinita pibil, salbutes y panuchos que se hacen con tortillas de maz hechas a mano, fritas y cubiertas con frijol negro, carne de pavo o pollo, lechuga, cebolla morada y salsa xnipec, los papadzules, que se elaboran con tortillas rellenas de huevo duro, salsa de pepita de calabaza, cubiertas con salsa de tomate y chile habanero, sopa de lima, pavo en relleno negro , lechn, as como el tradicional poc-chuc y el pescado tikinxic (parrillada de pescado al carbon), el cual se marina con achiote, se envuelve en hojas de pltano y se asa, acompaado de salsa de chile habanero y tomate. En lo referente a los postres hay que destacar los elaborados con frutas como el dulce de papaya, de nance, de ciruela o de ciricote y las cocadas. Las bebidas tipicas son la horchata de arroz, un agua de chaya con limn o una de lima, de naranja agria o de pitahaya.

COCHINITA PIBIL

Ingredientes:

Cochinita:

3 kg. De maciza de cerdo. 1 kg. De costilla de cerdo. cabeza de cerdo. 1 hoja de pltano, azar. 2 cabezas de ajo, azar. 1 pza. de cebolla, azar. Pimienta gorda, azar. 1 lata e chiles en vinagre. 1 manojo de hierbas de olor. 100grs. De chile guajillo, azar. 1 Lt. de jugo de naranja. 1 pza. de naranja, emminecer.

Salsa:

150 grs. de tomate, azar. 4 dientes de ajo, azar. de pza. de cebolla, azar. 100 grs. de chile habanero, picar y azar. aceite. vinagre.

Guarnicin:

500 grs. de cebolla morada, filetear. 250 ml. de jugo de naranja. 8 pzas. de limn, (jugo). 100 ml. de vinagre blanco. organo. sal. pimienta.

Procedimiento: Salsa:

Licuar todos los ingredientes y emulsionar con aceite y vinagre.

Guarnicin:

Mezclar todos los ingredientes y sazonar, (reposar por 24 hrs.)

Cochinita:

Hervir los chiles, cebollas, ajo, pimientas; licuar y colar. Licuar el pur de los chiles con achiote y jugo de naranja, agregar el comino en polvo. Cortar la carne en cubos y colocarla en una cacerola. Verter la mezcla de achiote. Vaciarle la lata de chiles en vinagre y las hierbas de olor junto con las rodajas de naranja. Colocar las hojas de pltano encima. Tapar con papel aluminio, emplayar y cundo comience a hervir hacer un pequeo orificio. Cocer por 3 hrs. Servir acompaado con la salsa Xnic Pec y la guarnicin de cebolla desflemada.

PANUCHOS

Ingredientes:

250 grs. de masa nixtamalizada. 150 grs. de frijol negro cocido. pza. De cebolla, filetear. ajo, cisseler. Epazote. Cochinita, deshebrar. Cebolla morada, desflemar. Manteca.

Procedimiento:

Hacer tortillas de 10 cm., frer. Refrer los frijoles con ajo, cebolla y perfumar con epazote. Dar consistencia con el caldo de los frijoles. Rellenar las tortillas con el frijol y colocar sobre esta cochinita y cebolla desflemada.

DULCE DE FRIJOL

Ingredientes:

200 grs. de frijol negro cocido con 2 rajas de canela. 1 taza. De caldo de frijol. 1 taza de jugo de naranja. 100 grs. de nuez molida. 80 grs. de azcar. Ralladura de naranja. 12 nueces enteras.

Procedimiento:

Licuar el frijol con el jugo de naranja. Aparte poner a fuego el caldo del frijol con el azcar. Al soltar el hervor, colocar frijol licuado. Hervir moviendo de vez en cundo hasta ver el fondo de la cacerola. Enfriar y colocar en un platn adornando con nuez entera.

QUESO RELLENO

Ingredientes:

1 pza. de queso de bola Holands, ahuecado. 1 pza. de chile gero, brunoise. kg. de lomo de cerdo, picar finamente, cocer con ajo y cebolla. 70 grs. de pasitas. 100 grs. de aceitunas verdes. Cebolla, brunoise. 50 grs. de almendras. Ajo, cisseler. Jitomate, concasser. 100 grs. de acitrn, (sustituir por fruta seca). Pimiento rojo. 2 cucharadas de alcaparras. 60 ml. de brandy. 2 cucharadas de achiote. 4 clavos de olor. Perejil, cisseler. 5 pimientas gordas. Pimienta blanca. Sal.

Salsa:

200 ml. de fondo. 40 grs. de harina. Azafrn. Sal. 180 ml. de agua.

 pza. de cebolla, brunoise. 1 pza. de pimiento verde, brunoise. 12 pzas. de chile gero, brunoise. 2 cucharadas de azcar.

Procedimiento:

Salsa:

Dorar la harina en un sartn sin grasa, agregar el fondo con el azafrn junto con la sal, agua y mover hasta espesar. Colar y agregar el resto de los ingredientes (previamente sofritos). Queso Relleno: Saltear cebolla, ajo, jitomate, carne, acitrn, pimiento, aceitunas, almendras, alcaparras, perejil y sazonar. Agregar un poco de caldo de coccin y un poco de brandy. En un molcajete moler clavos de olor, pimienta gorda, achiote y agregando un poco de agua. Agregar esta mezcla al sofrito, rectificar sazn y dejar a fuego bajo por 20 minutos, rellenar el queso y hornear. Servir con salsa preparada.

TAMAL DE TICUL

Ingredientes: 250 grs. de carne molida de cerdo. 250 grs. de jitomate, concasser. Epazote. pza. de cebolla, brunoise. 1 cucharada de achiote disuelto en: 40 ml. de agua. cucharada de comino. Sal. Concentrado de pollo. Masa nixtamalizada. Mezclar los ingredientes. Masa: 250 grs. de masa nixtamalizada. cucharadita de achiote disuelto en agua. 80 grs. de manteca de cerdo. Sal. Hojas de pltano.

Procedimiento:

Masa:

A la masa agregar achiote y sal. Agregarle manteca hasta formar una masa homognea. Poner un poco de masa en cada hoja de pltano, colocarle enzima un poco de relleno. Envolver, cerrar y cocer al vapor.

SOPA DE LIMA

Ingredientes:

1 pechuga de pollo. 250 grs. de jitomate. de pza. de cebolla. 1 diente de ajo. 500 ml. de fondo de ave. 2 pzas. de lima. pza. de pimiento verde, macedonia. pza. de pimiento rojo, macedonia. aceite. 3 pzas. de tortilla, juliana, frer. pza. de aguacate.

Procedimiento:

Cocer la pechuga en el fondo. Deshebrar y reservar el fondo. Licuar la cebolla, ajo, jitomate y hacer un sofrito. Saltear pimientos y agregar el sofrito.

Agregar el jugo de las limas y rodajas de lima. Servir con juliana de tortilla y cubos de aguacate.

DULCE DE PAPAYA EN HOJA DE HIGO

Ingredientes:

500 grs. de papaya roja madura, cortada y cortada en rombos. 150 grs. de higos en almbar, (preparar con 80 grs. de azcar y 300 ml. de agua). Hojas de higo. Almbar: 50 grs. de azcar. 1 pza. de limn. 250 ml. de taza de agua. Canela, rajas.

Procedimiento:

Poner a hervir los ingredientes del almbar, agregar la papaya. Dejar hasta su coccin, debe estar firme, dejar enfriar. En un bowl colocar las hojas de los higos y mezclar con el dulce de papaya con los higos a la mitad. Vaciar con todo y almbar.

SALBUTES

Ingredientes:

250 grs. de masa para tortillas. harina. aceite para frer. sal. 1 pechuga de pavo, cocer y deshebrar. pza. de pechuga de pollo, cocer y deshebrar. de pza. de lechuga, chiffonada. pza. de cebolla morada, petit brunoise. 250 grs. de jitomate guaje, escalfar y cortar en cubos pequeos. 2 pzas. de chile habanero. 15 ml. de vinagre blanco.

Procedimiento:

Trabajar la masa con harina hasta que este maleable, hacer bolitas y prensar con prensa tortillas, frer y escurrir. Colocar enzima la lechuga, carne deshebrada, cebolla morada y jitomate, terminar sirviendo la salsa de chile habanero aparte.

ESCABECHE ORIENTAL

Ingredientes:

Marinado:

1 cucharada de pimienta gorda molida. 1 cucharada de pimienta negra molida. 1 cucharada de comino molido. 1 cucharada de organo. taza de vinagre. taza de aceite. 1 cabeza de ajo, azar y pelar. Escabeche: pza. de pollo entero. 1 pza. de cebolla, emincer. manteca. 3 pzas. de chiles geros. taza de vinagre. consom de pollo. sal. 3 tazas de agua.

Procedimiento:

Marinar el pollo en la preparacin anterior. Se pone a azar al carbn, se reserva el marinado (se puede azar en horno o parrilla a fuego vivo) hasta dorar. En un sartn poner la manteca y frer las cebollas y los chiles, agregando el marinado, vinagre, consom, sal y agua. Pasado un tiempo agregar el pollo mezclando muy bien, dejar a fuego bajo hasta que el pollo este bien cocido.

TIKIN XIC

Ingredientes:

1 pza. de huachinango (de 500 grs.), abierto por la mitad y sin espinazo. 100 grs. de achiote. 100 ml. de jugo de naranja. 2 pzas. de chiles geros, julianas. 2 pzas. de jitomate, emincer. organo. 30 ml. de aceite de oliva. pza. de cebolla morada, emincer. 1 pza. de hoja de pltano. ajo. comino. sal. pimienta.

Procedimiento:

Tatemar el jitomate, ajo y cebolla. Disolver el achiote en el jugo de naranja junto con el organo y comino. Moler la cebolla, ajo y jitomate junto con la preparacin anterior. Untar con esta pasta el huachinango. Terminar con rodajas de jitomate, rodajas de cebolla y julianas de chiles geros. Envolver en hojas de pltano y cocer a la plancha, acompaar con salsa Xnic Pec.

ENSOLETADO DE PION

Ingredientes:

Bizcochuelo:

10 pzas. de huevos. 250 grs. de azcar. 250 grs. de harina. 50 ml. de agua. Cubierta: 250 grs. de pin molido con: 1 taza de leche. 1 cucharada de vainilla. Colorante vegetal rojo. 1 Lt. de leche. 1 latas de leche condensada. 6 yemas de huevo. 5 cucharadas de maicena diluida en: taza de agua. Lt. de crema lincott para batir. 2 cucharadas de pin.

Dulce:

1 taza de leche. 2 cucharadas de azcar. de taza de brandy.

Procedimiento:

Hacer un bizcochuelo. Hervir el Lt. de leche con la leche condensada, agregar las yemas batidas con la maicena diluida. Mezclar sin dejar de mover hasta espesar. Retirar del fuego e incorporar el pin molido y seguir incorporando bien. Cortar en capas el bizcochuelo, colocar una capa de bizcochuelo en refractario, baarlo con el dulce de leche, crema de pin y piones, otra capa de bizcochuelo y as sucesivamente. Terminar con una capa de bizcochuelo. Terminar con crema para batir y piones. Refrigerar por 2 horas antes de servir.

COMIDATPICA Llegar al Edn como se le conoce al estado de Tabasco es imaginarse encontrar una gran variedad de riquezas naturales y delicias al paladar, la comida tabasquea se caracteriza por sus sabores, colores y mezcla de hierbas tpicas que hacen de cada uno de los guisos tabasqueos un verdadero manjar de dioses. Imagnese despertar y saborear unas deliciosas empanadas del mundialmente famoso pejelagarto, tamalitos de chipiln o de masa colada, chaya con pltano verde, totopostes y un caf de olla, todo preparado bajo expertas manos tabasqueas donde su milenaria tradicin Olmeca hacen reverdecer las recetas que han impactado a los comensales ms exigentes. Si despus de una larga jornada acadmica o de paseo se trata, ser hora de asistir al corredor gastronmico Biji Yokotan ubicado sobre la carretera Villahermosa Nacajuca, donde podr disfrutar el acervo culinario tabasqueo, decenas de platillos locales te esperan por ejemplo: pejelagarto asado, combinado con el chile amashito, las tradicionales tortillas hechas a mano y cocidas en comal de barro, camarones en distintas presentaciones, pescado sudado, postas de pescado, robalo a la tabasquea, puchero de res, mondongo en rojo o verde, frijoles con puerco salado, caldo de pavo, pan de pltano, torrejitas de yuca y muchas otras comidas ms, seguro desear regresar. Es comn que los tabasqueos le inviten un vaso del famoso pozol, bebida popular hecha a base de maz y cacao, que en muchas ocasiones puede ser acompaada de dulces regionales tales como: oreja de mico, dulce de papaya y de coco entre otras delicias. Sin dudas los Olmecas escogieron muy bien el lugar, ya que abundan las especies, por ello la comida tabasquea est atada a un pasado de grandeza y al paisaje privilegiado de su naturaleza. En la ciudad de Villahermosa, Tabasco podr encontrar infinidad de restaurantes, con diversas caractersticas de comidas tpicas regionales que se han mencionado, o si bien lo desea existen lugares que ofrecen cocina internacional, y por supuesto las tradicionales cadenas de restaurantes que operan en el pas

Budn de elote

Ingredientes:

3pzas de elote 1 lata de leche condensada 3 pzas de huevo cucharada de polvo para hornear Vainilla 30grs de margarina

Procedimiento:

Licuar los granos de elote con la leche, huevos polvo para hornear vainilla y margarina hasta incorporar Vaciar la mezcla a un refractario engrasado Hornear por 1 hora 200c deber tomar un color dorado y estar cocido Dejar enfriar y cortar en cubos

Salpicn de mariscos

Ingredientes

Pulpa de jaiba 200gr Pulpos 600gr Camarn pacotilla 320gr Jitomate guajillo 200gr Cebolla blanca 200gr Chile serrano verde 30gr Surimi 160gr Limn verde 500gr Sal .5 gr Pimienta blanca en polvo .5gr Aguacate 400gr Tortilla de maz

Preparacin:

Cocer el pulpo con ajo, y cebolla: ya cocidos limpiar y cortar en trozos de 2 cm Poner a cocer el camarn refrescar y limpiar Mezclar en un Bowl la jaiba limpiar , jitomate cebolla y chile serrano finamente picado he incorporarle el jugo de limn Montar en un plato con rebanadas de aguacate y totopos

Chilmole de res

Ingredientes:

2 kilos de carne de res con hueso kilo de semilla de calabaza kilo de maza de maz 2 chiles de color (anchos) 1 cebolla mediana Un tomate rojo grande 2 ramas de epazote Ajo Cebolla Aceite

Procedimientos:

Cocer la carne con agua, cebolla y ajo Tostar la semilla de calabaza; freir el chile en aceite asar la cebolla y el tomate, licuar junto con la masa de maz Agregar caldo de la carne, dejar hervir y al retirar el fuego aadir ramitas de epazote

Pescado olmeca

Ingredientes:

1 kilo de pescado en rebanadas 3 huevos 2 cebollas 1 lechuga romanita 1 pepino 3 cucharadas de vinagre 1 cucharada de perejil Jugo de limn Pimienta Sal

Procedimiento:

Lavar y limpiar bien el pescado, sazonar con sal pimienta y jugo de limn; acomodar las rebanadas en una cacerola con aceite y colocar encima dos cebollas en rodajas Dejar cocer a fuego lento; escurrir la grasa excedente y baar con salsa para preparar la salsa mezclar tres cucharadas de vinagre pepino picado unas cucharadas de perejil y aceite Servir con hileras de huevos cocido rebanado y hojas de lechuga

Pellizcadas costeas

Ingredientes:

250grs de maza nixtamalizada Manteca Sal Agua

SALSA:

3 pzas de chile serrano (azar) 4 pzas de jitomate (azar) 2 dientes de ajo (azar) Sal 100 ml de crema 100gr de queso doble crema pzas de cebolla Cilantro

Procedimiento:

SALSA:

Moler todos los ingredientes en molcajete

PELLIZCADAS:

Trabajar la maza con sal agua manteca

Formar bolitas de 30 grs aprox Prensar y cocer en el comal Pellizcar todos los bordes y pasarlos por aceite, escurrir poner enzima cada uno salsa, crema, cilantro y queso

Camarones con coco en salsa de mango

Ingredientes:

porcin de camarn 16/20 desvenado en crudo 1pza de limn (jugo) 40 mil de vino blanco 1 diente de ajo en cisseler Sal Pimienta Harina 1pza de huevo Coco fresco rayado

SALSA DE MANGO:

50grs de azcar 200grs de pur de mango Vinagre Chile piqun 20 gr de mantequilla

Procedimiento:

Marinar los camarones con ajo sal y pimienta Secar y empanizar con coco; frer

SALSA:

Calentar la mantequilla y agregar la azcar, pur de mago terminar con el vinagre y el chile piqun

Pescado a la tabasquea Ingredientes:

1kg. De filete de pescado en tiras. 1kg. De tomate. 2 huevos. 2 limones. 1 rebanada de cebolla. 1 copa de vinagre (pequea). 1 lata de pimientos morrones. 1 lata chica de pur de tomate. Aceite de oliva. Harina. Salsa inglesa. Pimienta. Sal

Procedimiento:

Curtir las tiras de pescado en aceite, limn, sal y pimienta; dejarlas reposar un rato, escurrir y sumergirlas en huevo a medio batir; pasarlas por harina y enrollar cada tira de pescado con la ayuda d una aceituna. Preparar salsa de tomate, pimiento morrn, cebolla y ajo (todo licuado); agregue pur de tomate, ron, vinagre y un chorrito de salsa inglesa; dejar sazonar. Baar el pescado con la salsa y meterlos al horno a fuego medio (la salsa debe quedar un poco espesa.

Sopa tarasca

Ingredientes:

400 gr frijol bayo 200 gr jitomate 400 gr ajo 120 gr cebolla Sal y pimienta al gusto Aceite vegetal 50 gr chile pasilla 120 gr queso fresco 125 ml crema natural de tortillas 50 gr de epazote

Procedimiento:

Coser los frijoles con agua, sal, ajo y cebolla. Frer el jitomate ,cebolla y el ajo picado. Una vez frito, moler con la licuadora. Sazonar el frijol molido y el epazote. Con la tortilla hacer julianas y frer en aceite. Servir, adornar con las julianas de frituras, tortillas con chiles pasilla, queso y crema.

CAMARN EN VERDE INGREDIENTES:

1 kilo camarn 1/2 kilo masa 1/4 kilo manteca 30 hojas de chaya 4 dientes de ajo 1 cebolla chica hojitas de chipiln arroz sal PROCEDIMIENTO: Lavar bien los camarones y poner los a cocer con el chipiln y sal. Licuar la chaya, ajo, cebolla; verter en la olla de coccin de los camarones. Aparte batir la masa con agua e incorporarla; por ltimo, aadir manteca y dejar cocer. Servir acompaado de arroz. Rinde 8 raciones

CHIRMOLE INGREDIENTES:

1 gallina o carne de res 1/4 kilo pepita de calabaza tostada y molida 1/4 kilo tomate asado y molido 5 tortillas tostadas y molidas 3 chiles anchos asados 1 cabeza de ajo asada 1 cebolla asada 1 rama de epazote Aceite PROCEDIMIENTO:
Cortar la gallina en piezas; asarlas y cocerlas. Moler todo junto: tortillas, cabeza de ajo, cebolla, tomates, chiles anchos y pepitas de calabaza. Frer bien y agregar el caldo de la carne; al hervir, aadir epazote y retirar del fuego. Rinde 6 raciones.

Pan de Tabasco INGREDIENTES:

350 g pltanos molidos (de Tabasco) 300 g harina 125 g mantequilla 100 g nuez molida 100 g pasas molidas 4 huevos 1 lata de leche condensada 2 cucharaditas de polvo para hornear

PROCEDIMIENTO:
Batir la mantequilla hasta a cremarla; incorporar la leche condensada y los huevos, uno por uno. Mezclar bien; agregar pltanos, nuez, pasas y la harina cernida con el polvo para hornear, revolver todo con esptula de madera. En un molde de 24 cm de dimetro, previamente engrasado con mantequilla y enharinado, verter la pasta y meter al horno caliente durante una hora. Rinde 6 raciones.

La gastronoma de Veracruz es el resultado de la fusin de los ingredientes prehispnicos con los sabores de los condimentos trados por los espaoles a estas tierras. Durante su visita a esta ciudad no olvide probar el famoso "Pescado a la veracruzana", las tortitas de hueva de lisa, las cazuelas de mariscos, los pulpos a la marinera, el arroz a la tumbada, las empanadas de camarn, as como los tamales costeos y de ans. Para refrescarse, recomendamos probar los toritos, las glorias, los diablitos y el popo (bebida hecha con cacao y arroz), as como el exquisito caf con leche y el caf veracruzano que podr saborear en lugares como Los Portales o en La Parroquia.

Los frutos del mar dan a la comida de Veracruz un sello distintivo. Nadie podra poner en duda que los primeros habitantes de esta regin del Golfo acudieron a la pesca como uno de sus principales recursos. La tierra prdiga del estado hizo ms rico su men gastronmico, y fue aqu en este puerto, de entrada al nuevo mundo, donde se inici la experiencia de mestizaje que dio lugar, con los aos, a una de las comidas ms variadas y sabrosas de nuestro pas. Famoso internacionalmente, el pescado a la veracruzana es uno de los platillos Saborear los exquisitos mariscos y el pescado frito en el puerto, en Boca del Ro o en Alvarado, es una experiencia inigualable. Camarones para pelar, jaibas rellenas, ostiones, pulpos, caracoles, son majares que nadie puede perderse, y menos si usted se atreve a llegar ah donde estn los mejores. Hacia el norte, cerca de Martnez de la Torre le sorprender la influencia de la comida francesa arraigada por aos en el poblado de San Rafael, y hacia el sur, en Catemaco podr disfrutar de las mojarras fritas, la carne de mono y otras delicias. Siendo uno de los lugares de mayor tradicin culinaria de Mxico, Veracruz se caracteriza por el sabor particular de las especias utilizadas en su preparacin y por la calidad inigualable de sus frutos del mar, ingredientes principales en la gastronoma de Veracruz, catalogada como de primer nivel. En sus recorridos por los restaurantes de Veracruz, no deje de probar el pescado en escabeche, los pulpos en su tinta, las empanadas de camarn, los pescados fritos y el chilpachole, un guiso cuyo ingrediente es la jaiba (cangrejo). Entre sus platos tpicos se encuentran pescado en escabeche, los pulpos en su tinta, el arroz blanco, las empanadas de camarn, jaibas rellenas, los pescaditos fritos, el chilpachole, el famoso Huachinango a la Veracruzan, Mojarra fritas o al mojo de ajo, tamales de mole negro, pescado y chepil (planta silvestre que se usa para sazonar algunos guisos), la sopa de chochoyotes (bolas de masa de maz), chapulines (saltamontes), tamales de puerco, estofado de gallina y sopas de pan. Y a la hora del postre hay que destacar golloras, un dulce hecho con nuez y azcar, camote endulzado, y garbanzos enmielados.

No podemos olvidar que uno de los principales productos de exportacin del estado y de los mejores cafs en el mundo, es el de Veracruz, que posee un excelente sabor y aroma.

Lengua de res a la veracruzana

Ingredientes:

Lengua de res 800gr Aceite vegetal 120 ml Cebolla blanca 160 gr Jitomate verde 160gr Ajo 20gr Aceitunas verdes 60gr Alcaparras .40kg Chiles de geros 160gr Concentrado de pollo 120 ml Perejil liso .30 gr Hojas de laurel .02 kg

Preparacin:

Cocer la lengua con cebolla fileteada, ajo y hiervas de olor ya cocido limpiar y rebanar Acitronar la cebolla con ajo, adicionar el pimiento morrn en julianas, laurel y tomillo ya acitronado agregar el vino blanco y reducir al 50% Agregar el jitomate guajillo en la juliana y sazonar dejar cocer 15 min y si es necesario agregar el liquido Ya cocido agregar aceitunas y alcaparras y sazonar Poner en un plato la lengua y saltear adornar con perejil picado y chile gero

Molotes veracruzanos de pltano

Ingredientes:

3 pzas de pltanos macho cocido con cascara Harina Relleno 1 250grs de frijoles negros cocidos Relleno 2 Ajo (cisseler) de pza de jitomate cortada en cubos Perejil en cisserer 4 pzas de aceitunas picar 20 gr de almendra 20 gr de pasitas 200grs de carne molida Salsa: 4pzas de chiles anchos cocer con ajo, sal y piloncillo Sal Pimienta de kg de crema 100grs de queso aejo Aceite para frer

Procedimiento:

Prepara un picadillo para el relleno 2 Cocer los ingredientes de la salsas moler una vez cocidos los pltanos agregar la harina y hacer una masa hacer bolitas y prensar rellenar con frijoles rellenar con picadillo

doblar en forma de quesadilla y frer en aceite saltear y terminar con crema y queso

Sorpresa Veracruzana

Ingredientes:

3 pza. De chile poblano. 100grs. De jitomate, concasser. de pza. De cebolla, brunoise. 1pza. de chile jalapeo. Ajo, cisseler. Cilantro, cisseler. 250grs. De pulpa de jaiba. 250grs. De camarn pacotilla. 250grs de filete de mero. 2 pza. De pltano macho. Aceite para frer. Sal Pimienta. Salsa: 250grs. De jitomate pza. De cebolla. Ajo.

Procedimiento:

Hacer una salsa case, agregar el chile y el cilantro ah mismo.

Frer la jaiba, mero y el camarn pacotilla. Hacer una pasta con el pltano macho. Rellenar los chiles con los mariscos, envolver con la pasta de pltano y frer. Licuar todos los ingredientes de la salsa, colar y sofrer.

MANITAS DE PESCADO. INGREDIENTES: Aceite de oliva. cebolla. 1 diente de ajo. 150 gr de filete de huachinango. 150 gr de atn. 1 pz de jitomate. 2 pz de chile jalapeo en escabeche. Aceitunas. Alcaparras. Limn. Organo. Sal. Pimienta. 10 pz. De Chilapa. PROCEDIMIENTO: Saltear la cebolla y el ajo, agregar el pescado, sal, pimienta y organo. Tapar hasta cocinar cuidado que no se pegue. Agregar los dems ingredientes excepto las chilapas, sazonar y esperar a que seque. Frer las chilapas y montar la manilla sobre ella.

HUACHINANGO A LA VERACRUZANA. INGREDIENTES: de taza de aceite de oliva 1 pimiento verde chico picado 3 dientes de ajo picados de cucharadita de pimienta blanca molida 1 cucharadita de canela molida jugo de 1 limn taza de aceitunas verdes picadas de taza de chiles verdes picados 3 jitomates grandes sin semilla y picados 4 filetes (de 225 g) de huachinango 1 cucharada de alcaparras, enjuagadas y escurridas PROCEDIMIENTO: Calienta el aceite en un sartn grande a fuego medio-alto. Agrega el pimiento, la cebolla y el ajo. Cocina hasta ablandar, aproximadamente 5 minutos. Agrega la pimienta, canela, jugo de limn, aceitunas y chiles. Cocina durante 2 minutos ms de forma que se incorporen los sabores. Aade el jitomate y cocina hasta que espese, alrededor de 10 minutos. Precalienta el horno a 175C. Coloca los filetes de huachinango en un refractario para ligeramente engrasado. Vierte la salsa de jitomate sobre el pescado y hornea de 10 a 15 minutos o hasta que el pescado se desmenuce fcilmente al picarlo con un tenedor. Agrega las alcaparras y revuelve justo antes de servir.

Puebla es uno de los estados ms pequeos de Mxico. Con sus poco ms de 34 mil kilmetros cuadrados se ubica en la posicin 21 por superficie entre las entidades federativas. A pesar de ello, es el sexto estado ms poblado de la repblica, con casi seis millones de habitantes. Adems, es el segundo estado con el mayor nmero de municipios en el pas. MUNICIPIOS DE LA CIUDAD DE PUEBLA: ACAJATE Gastronoma. Alimentos: Arroz colorado con chcharos y zanahorias, mole poblano con pierna de guajolote y tachonado con ajonjol tostado, tamales de haba y tamales tontos hechos con manteca y sal, tortillas de maz hechas a mano y cocidas en comales de barro, frijoles de olla con epazote, mole de espinazo, queso, tlaxcales, barbacoa, chileatole y el pan de burro pan de fiesta elaborado con agua de azahar, nuez y huevo. Dulces: Hay quienes se dedican a hacer los famosos dulces vidriados de higos, calabazates, pera, manzana y chilacayote, las cocadas, las jaleas de membrillo y las conservas de tejocote, durazno, manzana, ciruela y chabacanos. Bebidas: Los clsicos licores de frutas en una gran variedad, entre los que se encuentran el burrito con ans, el durazno, el tejocot e, el capuln, de hierbabuena y toronjil; tambin se sirve pulque de maguey de la malinche fro y espumoso. AMOZOC Gastronoma. Alimentos: Mole poblano, tamales de maz y haba (tlacoyos), de frijol, de ans con maz, el adobo con lechuga, rabanitos y arroz, barbacoa con consom, mole de panza, chocomite, pescado seco, pan de muerto, tortillas blancas y azules, tlaxcales con azcar, canela y cscara de naranja muy ricos en temporada de elotes. Dulces:

Conserva de frutas de durazno, chabacano, tejocote, mango, ciruela, calabaza manzana y pera. Bebidas: Atole de sabores entre ellos el champurrado con chocolate, de maz blanco con panela y el atole de pinole. CUAUTINCHAN Gastronoma. Alimentos: Destacan los garbanzos, el alberjn, las verdolagas en salsa, barbacoa, mole poblano, tamales de tlanipa, frijoles de olla cocidos con una piedrita de tequexquite para Dulces: Se elaboran conservas de frutas Bebidas: Se sirve el chocolate y el atole. que estn suaves, tortillas hechas a mano.

TECALI DE HERRERA Gastronoma. Lo tpico de la regin en alimentos es el mole poblano, chilate largo, tamales de tlanipa, carnitas de cerdo, la barbacoa, tortillas de maz hechas a mano y cocidas en comal de barro y los frijoles de olla. TEPATLAXCO DE HIDALGO Gastronoma. El tradicional mole poblano, los tamales de manteca y sal, las tortillas de maz y las Hojaldras. Calabaza conocido como tlayacualotl y conservas de frutas como tejocote, durazno y pera. Se sirve como bebida el pulque llamado Nehutli.

CHILES EN NOGADA

Ingredientes: Para los chiles: 12 chiles poblanos. 4 huevos 1 cucharada de harina 1 taza de aceite. Para el picadillo de carne: 500 grs. de carne de puerco (picada) 1 cebolla 1 taza de pur de jitomate (natural) 3 cucharadas de aceite 60 grs. de pasas 60 grs. de almendras 30 grs. de piones 2 acitrones (biznaga) 2 duraznos 2 peras 2 manzanas panocheras 1 pltano macho maduro Sal y pimienta, al gusto. Para la salsa de nogada: 100 nueces de castilla frescas 100 grs. de queso de cabra. 1 copita de oporto (jerez) medio litro de leche. Adorno:

1 granada 1 cucharada de perejil chino. Procedimiento: Se tuestan los chiles, se envuelven en una bolsa de plstico, pasada media hora, se desvenan, se les quita la piel y se les lava en agua corriente. Se deben abrir con mucho cuidado por un lado cuidando de no llegar a los extremos. El chile poblano de la poca de San Agustn en Puebla, Pue. (28 de agosto) se caracteriza por ser carnoso y muy oscuro -mientras ms oscuro es su color ser menos picoso- por lo que fcilmente se podr rellenar. En caso de que notemos que son picosos, se dejarn remojar ya limpios por unos minutos en un litro de agua con sal, despus se escurren muy bien Forma de hacer el relleno: Se fren en aceite un ajo y la cebolla bien picaditos, se agrega la carne de puerco (puede sustiturse por carne de res o a partes iguales cerdo y res), es importante que la carne est picada finamente. Cuando ya est bien frita se agrega el pur de jitomate, luego las pasas, las almendras peladas y picadas, el acitrn; y se agregan las frutas bien picadas en ste orden: el durazno, la manzana, la pera y una vez cocidas se agrega el pltano macho. Se sazona por ltimo con sal y pimienta ( algunas personas le agregan un poco de canela y clavo molidos). Este cocimiento se retira del fuego cuando espesa y se tapa para que repose con su vapor. Una vez algo fro el relleno (se acostumbra hacerlo un da antes si es mucho lo que se va a preparar y para que "tome sabor"), se rellenan los chiles. Para "capear" los chiles: Se baten las claras a punto de nieve y luego se mezclan bien con las yemas. Se pasan los chiles rellenos por harina y en seguida por los huevos batidos. Se introducen a la sartn con aceite bien caliente ( se debe mantener constante en temperatura), se voltean por todos lados y se pasan a charolas con papel secante para que escurran. Para hacer la nogada:

Un da antes se pelan las nueces de castilla y se dejan remojando en agua a que las cubra, se tapan y se dejan en la parte baja del refrigerador. Al otro da se escurren y se les agrega la leche a que remojen. Se muelen las nueces con un poquito de leche, el queso de cabra (recuerde que slo son 100 grs.) y la copita de oporto. Esta salsa de nogada es muy delicada, slo se usa para el da que se elabora y conviene hacerla para los chiles que se coman en se momento, ya que an refrigerada puede cortarse. Cuando los chiles ya estn fritos, la nogada hecha y desgranada la granada -valga la redundancia- se colocan en el plato, se baan con la nogada, se adorna con unos granos de granada y se le pone un poco de perejil (el verde, blanco y rojo de nuestra bandera). Se sirve inmediatamente.

HUACHINANGO A LA POBLANA Ingredientes: 1 huachinango de 3/4 de Kg. 250 grs. de chcharos cocidos 50 grs. de mantequilla 6 cebollitas de Cambray 3 limones 4 cucharadas de aceite mayonesa sal y pimienta

Procedimiento: Limpiar y lavar perfectamente el pescado, untarlo con el jugo de 1 limn, aceite, sal y pimienta; colocarlo en una fuente refractaria, ponerlo en el horno, que debe estar a 250 grados C., durante 25 o 30 minutos, aadiendo el aceite. Ya cocido, quitarlo y disponerlo sobre un platn, colocndole alrededor los chcharos cocidos. Baarlo, luego, con una buena mayonesa, adornarlo con trocitos de mantequilla, los limones rebanados finos, y las cebollitas cortadas en forma de flor.

ROSQUITAS DE NARANJA Ingredientes: 5 tazas de harina taza de jugo de naranja 125 grs. de mantequilla suave taza de azcar 2 cucharaditas de polvo de hornear 1/8 cucharadita de sal mantequilla azcar glass

Procedimiento: Se cierne la harina con la sal y el polvo de hornear, se mezcla el jugo de naranja, los 125 grs. de mantequilla y el azcar hasta formar una pasta suave. Se toman porciones de pasta del tamao de una nuez, se enrollan como puros delgados, de 15 cm. de largo, se unen los extremos para formar las rosquitas. Se acomodan en la charola previamente engrasada, se cuecen en el horno hasta que doren, se espolvorea con azcar glass.

TINGA Ingredientes:

1 kg. de lomo de cerdo 200 g de longaniza 5 jitomates 3 papas 1 1/2 cebollas 2 dientes de ajo 2 cucharadas soperas de vinagre - chiles chipotles en vinagre, picados finamente

- hierbas de olor - aceite para frer - sal 2 aguacates - hojas de lechuga picadas finamente Procedimiento: Cueza la carne con media cebolla y dos dientes de ajo. Ya cocida, djela enfriar y deshbrela. Ase los jitomates, plelos y pquelos. Pele las papas, prtalas en cuadritos y cuzalas. Fra la longaniza, retrela y en la misma grasa fra otra media cebolla picada y la carne deshebrada; agregue el jitomate, las papas y los chipotles. Regrese la longaniza. Aada vinagre, hierbas de olor y sal. Deje hervir hasta que reseque un poco. Vierta todo en un platn.(Adorne con cebolla rebanada, tiras de aguacate y lechuga. Si desea, puede servir en tostadas). BEBIDAS: Chamuco: Bebida de ciruelas fermentadas con agua y endulzadas con piloncillo, tradicional de Puebla.

GLOSARIO
A A. f: Le tsib jeela jebix u juum ich kastlan taane bey xan ich maaya. ABAJO adv. Kaabal, kaabaj, yanal, yanaj, yaalan. ABALANZAR v: Puul, pikchiin. ABANDONAR v: Paat, xun paat. ABANICAR v: Pikil, pikit. ABANICO m: (x) Pikit. ABARATAR v: ems tojol, kabulkun tojol. ABARCAR v: Bakpaach, mek, mektan. ABARROTAR v: Chuup. ABARROTE, m: Baaloob ku koonol ku jach kabetchajal. ABASTECER, v: Tsaa baax kabet. ABATIR v: Pul kaabal, lubs. ABDICAR v: Paat, cha. ABDOMEN m: Nak, chuun nak. ABECEDARIO, m: U tsibil tulakal juum ku yaalaal ken taanak mak. ABEJA, f: Yikel kaab, kaab. ABEJORRO m: Balam kaab, jolom. ABERTURA, f: Jool, paal, xiik. ABIERTO, A adj: Jeekab, jeepajaan. ABIGEATO, m: Okol wakax wa baalcheoob. ABISMO, m: Taam. ABLANDAR, v: Tsuutsukin, sulbankun. ABOBAR, v: Jap chi, nay ol. ABOCAR v: Natsal. ABOCHORNAR, v: Ooxol, chokoj ol. ABOFETEAR v: Laaj ABOGAR, v: antaj

ABOLENGO m: Chiibal. ABOLIR v: Luks, tseel. ABOLLAR v: Bool. ABOMINAR, v: Kuux, peek. ABONAR v: Bool paax ABONO, m: (para la tierra) Baal, ku tsaabal ti luum utiaal u maalobtal. ABORIGEN, adj: Maaya winik, wiit. ABORRECER v: Peek ABORTAR v: ems aal ABORTO m: emel aal. ABOTONAR v: Kal nook. ABRASAR v: Tok. ABRAZAR v: Mek, loch. ABRAZO m: Loch, mek. ABREVAR v: Tsaa ukul. ABREVIAR v: Chichankun, kom tsib. ABRIGAR v: Teep, baal. ABRIGO m: (prenda de vestir) Nookil keel. ABRIR v: Je. ABROCHAR v: kaal. ABRUMAR v: Nak ol. ABSCESO m: Chuuchum. ABSORBER v: Xuuch, chuuch. ABSTRACTO, A adj: Ma chikaani, istikyaj u naataal. ABUCHEAR v: Awat taan. ABUELO, A m, f: (m) Nool, (f) chiich. ABULTAR v: Tuchkiin. ABUNDANCIA f: Yaab ABUNDAR v: Yaabtal. ABURRIR v: Nak ol. AC adv: Waye, weye.

ACABAR v: Tsook, xuul. ACADEMIA f: U najil tuux ku muchtal makoob u yojeloob yaab baal. ACAECER v: uchul. ACAMPAR v: U patal mak jeelel wa wenel ti kaax. ACANALAR v: Meen yam ACAPARAR v: mektan. ACARICIAR v: Bay. ACARREAR v: Put. ACASO adj: Bey wale ACATAR v: Uuy taan. ACAUDALADO, A. adj: Ayikal. ACCEDER v: ot ACCESO m: Bej, jool. ACCIDENTAR v: U yuchul loob. ACCIDENTE m: Loob ACCION f: Pek. ACECHAR v: Cheeneb. ACEDAR v: Paj, suuts ACEDA f: Chujkal. ACOMETER v: Koch. ACOMODAR v: Tsool. ACOMPAANTE adj: Lakinaj. ACOMPAAR v: Lakin. ACONDICIONAR v: Utskin. ACONSEJAR v: Tsol xikin. ACONTECER v: uchul. ACOPLAR v: Nuup. ACORDAR v: Kaajal baal. ACORRALAR v: Kaal ACORTAR v: Komkin. ACOSAR v: alkab paach.

ACOSTAR v: Chital, chitaj. ACOTAR v: Koot. ACRE adj: Siij. ACRECENTAR v: Yaabkun, nojochkun. ACREDITAR v: Uts. ACREEDOR, A m, f: Mak ku tsik je baaxak paxbile. ACRIBILLAR v: Tsotsop loom. ACRBATA m, f: Mak ku xinbal yokol juntiin suum. ACTA f: Juun ku tsibtaal tu yolal junpel ket taan ichil junmuch makoob. ACTIVAR v: Taab, joop. ACTIVO, A adj: Sakol, taaj ACTO m: Beet, meent. ACTUACION f: Beet, meent. ACTUALIZAR v: Tunbenkun. ACTUAR v: Meentbil je baaxake ACUARIO m: U unukul tuux ku tsaabal kayoob. ACUARTELAR v: U kaalaj waachoob tu majiloob. ACUATICO, A adj: Jail. ACUCHILLAR v: Loom. ACUDIR v: Taal, natsal, biin. ACUERDO m: Cha nuuk tumen tulakal ACUMULAR v: Mool, muuch. ACUAR v: Nooxkin. ACURRUCARSE v: Mochtal. ACUSAR v: Tak pool, tak jool. ACHACOSO, A adj: Mantats kojaan ACHATAR v: Yuuch. ACHIOTE m: Kuxub, kiwi. ACHOCAR v: Chook. ADAN m: Yax xiib yokol kaab.

ADAPTAR v: Tsool. ADECUAR v: et kalap. ADELANTAR v: Tanilkun. ADELGAZAR v: Bekechkun ADEMN m: Bech kab, ets paas. ADEMS adv: Bey xan ADENTRO adv: Ich, ichil. ADEUDAR v: Paax. ADEUDO m: Paax ADHERIR v: Taak ADIESTRAR v: Kaansaj, suukkin ADINERADO , A adj: Ayikal ADIVINAR, v: Naat. ADIVINO, A m, f: (J)naat, (x)naat. ADMIRABLE adj: Jak olal. ADMIRAR v: Jak ol. ADMITIR v: Kaam. ADOBABO m: Makkuum, akat. ADOBAR v: Pak xaak. ADOBE m: (zacate con tierra roja) Pak luum ADOBO m: Pak xaak. ADOCTRINAR v: Kaanbes. ADOLESCENCIA f: (m) Tankelemil, (f) (x)lobayanil. ADOLESCENTE adj: (m)Tankelem, ADOPTAR v: Cha. ADORAR v: Yaakun. ADORMECER v: Weens ADORNAR v: Jatsutskin, jatsutskun. ADUEARSE v: Tiaaltal. ADULAR v: Leets ADULTERAR v: Jeel, keex.

ADULTERIO m: Okol tsiis. ADULTO, A adj: Nojoch mak, nojoch winik. ADVERTIR v: Aal. AEROLITO m: Chamal xnuuk. AFANAR v: Meyaj yetel kiimak olal. AFECTO m: Yaakun. AFEITAR v: Tsiik. AFEMINADO m: Chupu xiib. AFICIN f: Uts tu yich, uts tu taan. AFILAR v: Ja AFINIDAD f: Chikaanil. AFIRMAR v: Jaaj, jaajkun. AFLICCION f: Yaj ol. AFLIGIR v: Oks yaj AFLOJAR v: Cha, waach. AFNICO, A adj: Maas kaal. AFUERA adv: Tankab, paachil. AGACHAR v: Tuchkin. AGARRAR v: Cha, maach, chach. AGAVE m, f: Kij, kiiw AGAZAPAR v: Motkin. GIL adj: Pekaan, sakol. AGITADOR, A m, f: Mak ku kajsik baateil. AGITAR v: Chiik, yuk. AGLOMERAR v: Muchkiin, mulkiin. AGLUTINAR v: Taak, tsaay. AGOBIAR v: Kaanal. AGONA f: Pa muuk. AGONIZAR v: Tuupul, mukyaj. AGORAR v: Tomoj chi, tomox chi AGOTAR v: Xuup, tsook.

AGRADAR v: kiimakkun ol. AGRARIO, A adj: (J)kaxil, (X)kaxil. AGRAVAR v: Yaajtal. AGRAVIO m: Aalaj baal, poochil AGREDIR v: Loox, baateel. AGREGAR v: Yaabkun, nuup. AGRESIVO, A adj: (J)kaxan baa AGRIAR v: Suutskin, pajkun AGRICULTOR, A.m, f: (J)kolnal, (x)kolnal, meeji kax. AGRIO, A adj: Suuts, paj. AGRO m: Kaxil. AGRURA f: Chujkal. AGUA f: Ja AGUACATE m: Oom, oon AGUACERO m: Chak. AGUADA f: akal, akal che. AGUADOR, A m, f: (J)bisaj ja, AGUANTAR v: Mukyaj. AGUAR v: Julja, jaachkun. AGERO m: Tomoj chi, tomok chi, tomox chi AGUIJN m: Yaach. AGUILILLA f: Koos. AGUJA f: Puts. (-para urdir hamaca) kayche. AGUJEREAR v: Popot, jojol AGUJERO m: Jool. AGUT m: Tsuub. AH adv: Teelo. AHOGAR v: Bul ni, kup iik. AHORA adv: Bejlae. AHORCAJAR v: Jets mek AHORCARSE v: Jektal.

AHORCAR v: Jich kaal, bits kaal. AHORRAR v: Likes, taak. AHORRO m: Tal ku. AHUMAR v: Buutskin. AHUYENTAR v: Puus, toojol. AIRE m: Iik AISLAR v: Paat, jokes. AJONJOL m: Sikil puus. AJUSTAR v: Pelechkun, piiskun. AJUSTICIAR v: Kiims, xot kiin ALA f: Xiik. ALABAR v: Kiiki taan. ALACRN m: Sinaan. LAMO m: Kopo. ALARGAR v: Chowakkin, chowakkun. ALARIDO m: Taj awat, chiibal okol. ALBA f: Pik sas, sastal. ALBAHACA f: (silvestre) (x)kakaltuun. ALBAIL m: (J)meen pak ALBARRADA f: Koot. ALBOROTAR v: Awat, juum. ALCALDE m: Jalach winik u nojchil kaaj. ALCANCA f: U nuukulil u taakaal taakin. ALCANZAR v: Chuuk, nakpaach. ALCOHLICO, A adj: Mak sen yaab u kaltal. ALCOHOLISMO m: Kaltalil. ALDABA f: Kalab. ALDEA f: Chan kaaj. ALEGRAR v: Kiimakkun ol. ALEGRA f: Kiimak ol, kiimak olal. ALEJAR v: Nachkun.

ALENTAR v: Cha iik, mus iik, cha ol. ALEPUSA f: Paay, paj. ALFABETIZACIN f: Kaansaj xook yetel tsib. ALFABETIZAR v: Kaansaj xook yetel tsib. ALFARERA f: U kuchil tuux ku koonol wa ku meyajtaal kat. ALFARERO m: Mak ku meyajtik kat. ALFILER m: Puts yan u pool. ALFORZA f: Wuutsil nook. ALGODN m: Taman, piits. ALIANZA f: Muchbal, muchbaj ALIENTO m: Mus iik, yooxol chi ALIGERAR v: Sebkun, lep ol. ALIMENTACIN f: Tsen janal ALIMENTAR v: Tsen, tsaa janal. ALIMENTO m: janal, ooch. ALINEAR v: Tojkin. ALISAR v: Bay, ji, yul. ALISTAR v: Likes. ALJIBE m: Chuulu ja, chultun. ALMA f: Pixan, ol. ALMACENAR v: Taak. ALMBAR m: Chujuk. ALMIDN m: Chaak. ALMIZCLE m: Puus. ALMOHADA f: Kan pool, kan jool. ALMORZAR v: Janal, janaj. ALMUD m: Muut. ALMUERZO m: Janal, janaj, ooch. ALOCAR v: Chokokin pool. ALOJAR v: Kam uula. ALPARGATA f: Xanab, xanab kewel.

ALQUILAR v: Tsaa majan ALQUILER m: U tojol majan ALREDEDOR adv: Bak paach. ALTERAR v: Keex, jeel. ALTEZA f: U kaanalil. ALTILLO m: Butun, kakab. ALTIVO, A adj: Kaanal ol. ALTO, A adj: Kaanal, kaanaj. ALTURA f: U kaanalil. ALUDIR v: Kaas. ALUMBRAR v: Saskun, juul. ALUMNO, A m, f: Je maxak ku bin tu najil xook utiaal u kaanbale ALZAR v: Chuy, likes. ALL adv: Tolo, teelo, tii ALLANAR v: Taxkun. ALL adv: Tii, teelo, tolo. AMABILIDAD f: Utsil. AMABLE adj: Uts. AMADO, A m, f: Yaakunaan, otaan. AMAESTRADO, A adj: Kaanbesaan. AMAESTRAR v: Kaanbes. AMAMANTAR v: Tsaa chuuch. AMANECER v: Pikil, sastaj. AMANSAR v: Suukkin. AMANTE adj: (f)Weey, (x)keech. AMAPOLA f: (x)Kuyche. AMAR v: Yaakun. AMARGAR v: Kajkun. AMARGO, A adj: Kaj. AMARILLARSE v: kaankantal,kaankanchajal. AMARILLO, A adj: kaankan

AMARRAR v: Kaax. AMARRE m: Kaaxil, kaaxij AMASAR v: Yaach, xaak. AMBICION f: Tsibol, poochtal. AMBICIONAR v: Tsiibol, poochtal. AMBIDEXTRO, A adj: Kaamatil kab. AMBIENTE m: Tulakal baal yaan yokol kaab. AMBOS, AS adj: Tu kaatulil. AMBULAR v: Xinbal, xinbaj AMENAZAR v: Sajakkun, tsaa sajak. AMENIZAR v: Ki ol. AMGDALA f: Paakil kaal, buulil kaal. AMISTAD f: Uts bisbaj yetel je maxake. AMNISTA f: U saasaal u siipil mak. AMO m: Yuum, yuumil, tsuul AMODORRARSE v: Chich wenel, tuubul u wenel mak. AMOLDAR v: U beetaal junpel baal jeex u nuukulil tuux tsaabale. AMONESTAR v: Keey, taj taan AMONTONAR v: Mulkin, muchikin AMOR m: Yaaj. AMORATARSE v: ekkumeental, epukeental AMORDAZAR v: Kax chi. AMORTAJAR v: Tep kimen. AMPARAR v: Kalan, kanan. AMPLIAR v: Kochkin, nojochkin. AMPLIFICAR v: Nojochkin, kochkin. AMPLIO, A adj: Koch. AMPOLLA f: Xaak, pool. AMPUTACIN f: Xoot, luks. AMPUTAR v: Xoot, xoot. AMURALLAR v: Kaal bak paach

ANALFABETISMO m: Makoob ma u yojloob xooki. ANALFABETO, A adj: Mak ma u yojel xook mix tsibi. ANATOMA f: U xookil u winklil mak. ANCA f: Puuk iit, bakel iit. ANCIANO, A adj: Chijaan. ANCHO, A adj: Koch. ANCHURA f: Koch u tan. ANDAR v: Xinbal, xinbaj, man ANEGAR v: Buul, bulul. ANEXAR v: Taak, nuup. ANGOSTO, A adj: Unut NGULO m: Tiits, tuuk. ANHELAR v: Tsibol, yaanyan. ANIDAR v: Kuankil, meen ku. NIMA f: Pixan, pixam, ol. ANIMAL m: Baalche. ANIMAR v: Lep ol, lep olal. NIMO m: ol. ANIQUILAR v: Xuuls, chejs. ANIVERSARIO m: Noj kiin, kiin kaaba. ANO m: It, mool, chuun ANOCHE adv: akabjil, okonjij, oniak. ANOCHECER v: akabtal, ejocheental, esameental. ANOLAR v: Nol. ANONA f: op, poox. ANOTAR v: Tsib. ANSIA f: Taak, tsibol, kat. ANTAO adv: uchben. ANTEANOCHE adv: akab kaoje, akab kaawjej. ANTEAYER adv: Kaoje, kaawje. ANTEBRAZO m: Kab.

ANTECEDER m: Kab. ANTEPONER v: Bin tanil. ANTERIOR adj: Tanil. ANTES adv: Tanil, tanij, yax ANTICIPAR v: Yaxkun, paybeenkun. ANTIFAZ m: U piixil ich. ANTIGEDAD f: uchbenil. ANTIGUO, A adj: uchben, laab. ANTOJO m: Tsibol, pooch. ANTORCHA f: Taj che. ANUDAR v: Kaax, mook, jook. ANULAR v: Xuuls, tsooks ANUNCIAR v: Kaay, aal. ANZUELO m: Lutsub, jokob. AADIR v: Tsaay. AEJAR v: uchbental. AEJO, A adj: uchben, laab. AICOS m: Xexetal. AIL m: Chooj. AO m: Jaab. APACIGUAR v: Jetskun. APACHURRAR v: Peech, pupuch, yaach. APADRINAR v: Mak ku bisik juntul chanpaal ok ja wa juntul mak utiaal u tsookol u beel. APAGAR v: Tuup. APALEAR v: Nok jaats, taj jaats. APAAR v: Maach, cha. APARADOR m: U nuukul tuux ku yeesaaj koonol. APARATO m: Nuukul. APAREAR v: Nuup, tsiis. APARECER v: Chikpajal, jokol, tipil.

APARENTAR v: Chen tu menkubaj, chen tu tuus. APARTAR v: Jaats, juuts, kol. APARTE adv: Junpay. APASIONAR v: Uts tu yich. APASTE m: Kat. APATA f: Ma olal. APEDREAR v: Chiin ku meentaal yetel tuunich. APENAR v: Yajkun ol, subtal. APENAS adv: Istikyaj, istakyaj. APNDICE m: U ni polok chooch. APERTURA f: Je; Chunpajal, kajal. APESGAR v: Peets, tsaal. APESTAR v: Tu. APESTOSO, A. adj: Tu. APETECER v: Tsibol, taak, kat. APETENCIA f: Mak taak u beetik je baaxake. APETITO m: Taakil janal. APICULTOR, A m, f: Mak ku meyajtik kaab. APICULTURA f: Meyajil kaab, kananil kaab, kalanil kaab. APISONAR v: Koj luum wa bej APLANAR v: Taxkun. APLASTAR v: Peech, puuch, yaach, maax. APLAUDIR v: Papax kab, lalaj kab. APLAUSO m: Papax kab APLICAR v: Tsaabil baal yokol ulak. APODO m: Kaaba. APOLILLAR v: U kuux yikel che wa nook. APORREAR v: Puuch. APORTAR v: Tsaa. APOSENTAR v: Tsaa tuux wenel mak. APOSENTO m: U kasil naj.

APOSTAR v: U buul mak yetel taakin. APOYAR v: Jetskun, nakkun. APOYO m: Tojche, antaj. APRECIAR v: Yaakun, yaabil. APRECIO m: Yaakunaj. APREHENDER v: Chuuk, maach, chach. APREHENSIN f: Chuuk. APRENDER v: Kaanbal, kaanbal. APRENDIZ, a m, f: (J) kaanbal, APRESAR v: Chuuk, maach, peets. APRESURAR v: Chichkun, sebkun, lep ol. APRETN m: Chich maach, kan maach APRISA adv: Sebal, tu sebal. APRISIONAR v: Kaal. APROBACION f: Jaaj, jaajkun. APROBAR v: Jaaj, jaajkun. APROPIAR v: Tiaalint, cha. APROVECHAR v: Kabetkun, kaanaankun. APROXIMACIN f: Natsal, jutsul. APROXIMAR v: Juuts, naats. APTO, A adj: Maalob APUESTA f: Buul. APUNTALAR v: Tak che, tojche APUNTAR v: Tuuchub, ees. APUALAR v: Loom. APURAR v: Sebkun, lep ol, chichkun. AQUL, -LLO, -LLA pron: Lelo. AQU adv: Teela, waye, weye. AQUIETAR v: Jetskun. ARAA f: Am. ARAAR v: Laach.

RBOL m: Che. ARBUSTO m: Che ku jokol u kab tak tu chuun. ARCO m: IRIS: Chel. ARCHIVAR v: Taak. ARCHIVO m: U kuchil tuux ku taakaal wa ku lisaal juunoob ARDER v: Elel. ARDILLA f: Kuuk, peex ARDOR m: Jach chokoj, elel. ARENA f: U luumil kanab. ARETE m: Tuup. RIDO, A adj: Boj tikin. ARISCO, A adj: Koox. ARISTCRATA m, f: Ayikal, jalach winikil. ARMADILLO m: Weech. ARMAZN m: Winkil, winklil. AROMA m: kibok. ARQUEAR v: Wuuts, looch, puun ARRAIGAR v: Tabal, takmoots. ARRANCAR v: Jook, joots, took. ARRASAR v: Taxkun, mis. ARRASTRAR v: Jiil, kol. ARREAR v: Kaam tanbil wa jatsbil baalcheoob. ARREBATAR v: Tok pay, jan pay. ARRECIAR v: kaaamtal. ARREGLAR v: Utskin, maalobkin ARREPENTIRSE v: Yaj ol, kaajal iik. ARRESTAR v: Kal. ARRIAR v: ems. ARRIBA adj: Kaanal, yokol. ARRIBAR v: Kojol, kuchul, uul ARRIBO m: Kuchul. Uul, kojol.

ARIESGAR v: Pek ol. ARRIMAR v: Naats, juuts, taak ARRINCONAR v: Nakkun, tsaa naklik. ARRODILLAR v: Xolkin, xol pix. ARROGANTE adj: Kaanal paakat, kak ich. ARROJAR : Chiin, puul. ARROLLAR v: Wuuts, koots. ARROYO m: Beel ja. ARRUGAR v: Yuuch, yaach ARRUINAR v: Kaskun, juut; otsikun. ARTESANA f: U meyaj makoob ku meentkoob baalobb yetel u kaboob bey xan yetel u mejen nuukuloob. ARTESANO, A m, f: Mak ku meentik baaloob yetel u kab bey xan yetel u mejen nuukuloob ARTIFICIAL adj: Baal mentaan tumen winik. ASA f: Xikin, ook, kab. ASADO, A adj: Pokaan, kak taan. ASALTAR v: Ookol ASAR v: Kakat, pok, tok. ASCENDENCIA f: Chiibal. ASCENDER v: Naakal ASCO m: Peek. ASEAR v: Choch, mis, pus. ASENTAR v: Kukin, jetskun, akkun ASENTIR v: Jaajkun ASERRADERO m: Kuchil tuux ku xootol che. ASERRN m: Maay che ASESINAR v: Kiimsaj, kimsaj. ASESINO, A adj Mak ku kiimsaj. ASESOR, A adj: Mak ku tsol nuuk. ASEVERAR v: Jaajkun.

ASFIXIA f: Kuupul iik, xuulul iik AS adv: Beey, beya, beyo. ASIDERO m: Xikin, ook, kab ASIENTO m: Kanche. ASIR v: Mach, chach. ASMA f: Kaakas seen, kok seen ASMTICO, A m, f: Winik yaan kok seen ti ASOCIAR v: Muchkin. ASOLEAR v: Jaykiin. ASOMAR v: Chikpajal, tipil ASOMBRAR v: Kak ol, jaas ol. ASPERJAR v: Lil ja, wiits. SPERO, A adj: Jijixkil, poopoox, tooch. ASPIRAR v: Cha iik, musiik. ASQUEADO, A adj May taak u xej. ASQUEAR v: Taatak xej. ASTILLA f: U xexetal che, tuunich wa ulak baaloob. ASTILLAR v: Xiixkun ASTUTO, A adj: May jach yaan u naat. ASUMIR v: Cha, kaam. ASUSTAR v: Jaas ol. ATACAR v: Koch. ATADO, A adj: Kaaxal. ATAJAR v: Kas jool, xot jool. ATAJO m: Xot bej. ATAR v: Kaax. ATARANTADO, A adj: Saatal ol. ATARANTAR v: Sat ol ATARDECER m: Tubul kiin, bin kiin. ATASCAR v: Kaal, tsoop. ATAD m: Maben tuux ku bisaal mukbil juntul kimen.

ATAVIAR v: Utskin. ATEMORIZAR v: Sajakkun. ATENDER v: Tsaa ol, uuy. ATEO, A adj: Minaan kiichkelem yuum ti. ATERRIZAR v: Jayal, emej, emel. ATESTAR v: Chuup, buut, chook ATESTIGUAR v: Jaajkun. ATINAR v: Tsaay; naat. ATISBAR v: Cheeneb. ATIZAR v: Peks kaak, juts najche, much kak. ATOLE m: Sa. ATOLLADERO m: Tsotsopkil, tsotsopkij. ATOLLAR v: Tsopol, kalal ATNITO, A adj: Jakaan ol. ATONTAR v: Sat ol. ATORAR v: Kaal, leech. ATORMENTAR v: Tootop. ATRACADOR m: (J)ookol ich kaaj. ATRAER v: Naats, taas. ATRAGANTAR v: Jakab, kuuchul. ATRANCAR v: Nooxche, tojche. ATRAPAR v: Chuuk, maach ATRS adv: Paachil, paachij. ATRASAR v: Xaankun; patal paachil. ATRAVESAR v: Katkun. ATREVIDO, A adj: Ko. ATROPELLAR v: Jentan, naktan. ATUENDO m: Nook, buk. ATURDIR v: Sat ol. AUGE m: U jach maalobtal mak wa je baaxake. AUGURAR v: Tomoj chi, tomok chi, tomox chi.

AULLAR v: Uyokol chiibal peek AULLIDO m: Awat yokol baalche. AUMENTAR v: Yaabkun, nojochkun AUNQUE conj: Kex AUREOLA f: Peet. AURORA f: Tu taal u sastal. AUSENTE adj: Bijaan, ma kulaani, minaan. AUTCTONO, A adj: Wayile, weyile. AUTORIDAD f: Nojochil kaaj. AUTORIZAR v: Chaabal. AVANZAR v: Tanichajal, man tanil. AVARO, A adj: Tsuut. AVE f: Chich. AVEJENTAR v: Teek chijil, pot chijil. AVENTAR v: Puul, pik chiin. AVERGONZAR v: Sublakkun, sublakkin. AVERIARSE v: Kastal, kaschajal. AVERIGUAR v: Kat chi, katpeks. AVICULTOR, A m: f: May ku meyajtik (x) kaaxoob. AVISAR v: U tsaaba yojetaal junpel baal. AVISPA f: Xuux. AVISPERO m: Xuux, paak xuux. AVISPN m: Jolom. AVIVAR v: Taab, joop. AXILA f: Xiik. AYER adv: Joolej, jooljeak. AYUDAR v: Aantaj. AYUNAR v: Suukin. AYUNO m: Suukin. AZABACHE adj: Boox. AZAHAR f: Loot pakal.

AZAR m: Binak; buul. AZOTAR v: Jaats. AZOTEA f: U taxil u yokol pakik naj. AZUCARAR v: Chujukkin. AZUL adj: (-ail) Chooj. AZUZAR v: Chuuy. B f U kaapel tsibil ich kastlan taan. BABA f: Kaabankil chi, lulankil. BABEAR v: Kaabankil chi, lulankil. BABOSA f, zool: Iisil, (x)iisil. BABOSO, A m, Mak jach ku choj u lul, ku yaalaal xan ti mak minaan u naat. BACN m: U kuchil tuux ku kutal ta mak. BACINICA f: Cheneb iit. BACHE m: Jool. BAGAZO m: (-de henequn) Takij. BAGRE m: zool: Lu, box kay. BAILADOR, A m, f: (J)okot, (x)okot. BAILAR v: okot. BAILE m: okot. BAJAR v: emel. BAJAREQUE m: Kolojche, koloxche. BAJO, A adj: Kaabal. BALA f: Yol tsoon. BALANCEAR v: umbal. BALDO, A adj: Xtokoy. BALIDO m: U yawat taman. BALOMPI m: Baxal kocha. BAMBOLEAR v: Takchalak, chikba. BANANO, A m, f, bot: Jaas. BANDIDO m: (J)ookol.

BANQUILLO m: Kanche. BAAR v: Ichkil, isim BAO m: Ichkil. BAR m: Naj tuux ku koonol yetel ku yuukul baax ku kalkunsik mak. BARAJAR v: Xaak, xaakkun. BARATO, A. adj: Ma koojil. BARBA f: Meex. BARBACOA f: Pib. BARBERO m: (J)koos. BARBILLA f: Nooch. BARCO m: Cheem. BARDA f: Koot. BARRENAR v: Poot. BARRER v: Mis. BARRIGA f: Nak. C f: U yoxpel tsib yan ti kastlan taan. CABAL adj: Chukaan, chukaan, pelech. CABALGAR v: Nat tsimin, xiimbal yokol tsimin. CABALLERO m: Tsuul. CABALLETE m: Jool naj che. CABALLO m, zool: Tsimin. CABAA f: Paasel. CABAUELAS f: Xok kiin. CABARET m: U najil tuux ku kaltal yetel ku yokot mak. CABECILLA m: Poolil, joolil. CABELLO m: Tsootsel pool, tsootsel jool. CABER v: Je u pajtal u yokol ti ulak baale. CABEZA f: Pool, jool. CABO m: Jool, ni, iit, xuul, tsook, yala. CACA f: Ta.

CACAO m, bot: Kakaw. CACAREAR v: Totojke. CACERIA f: Tsoon, puuj. CACIQUE m: Jalach winik, tatich, batab. CACHETADA f: Pe laj, pa laj. CACHETE m: Puuk. CACHORRO, A m, f: Aal, mejenil. CACHUCHA f: Pok. CADVER m: Kimen. CADERA f: Teet. CADUCAR v: uchbental, chiijil, CAER v: Lubul, banal, jutul. CAF m: Kapej. CAGALERA f: Wach iit, kaxil. CAGAR v: Ta CAIMN m, zool: ain, ayin. CAJA f: Maben, baas. CAJETE m: Lak, kat. CAJN m: Maben. CAL f: Taan. CALABAZA f: Kum, (x)ka. CALABAZO m: Chuj. CALABOZO m: kalab che, kalab maskab. CALAMBRE m: Lot kej.