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    El Almidon

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    Jorge Garay
    El almidón es un polisacárido de reserva constituido principalmente por amilosa y amilopectina que proporciona el 70-80% de las calorías en la dieta humana. Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría pero se gelatinizan y absorben agua a temperaturas más altas, lo que causa la pérdida de su estructura cristalina original. Cuando se enfría el almidón gelatinizado, las moléculas de amilosa y amilopectina se reordenan formando puentes de hid

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    El almidón es un polisacárido de reserva constituido principalmente por amilosa y amilopectina que proporciona el 70-80% de las calorías en la dieta humana. Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría pero se gelatinizan y absorben agua a temperaturas más altas, lo que causa la pérdida de su estructura cristalina original. Cuando se enfría el almidón gelatinizado, las moléculas de amilosa y amilopectina se reordenan formando puentes de hid

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    El almidón es un polisacárido de reserva constituido principalmente por amilosa y amilopectina que proporciona el 70-80% de las calorías en la dieta humana. Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría pero se gelatinizan y absorben agua a temperaturas más altas, lo que causa la pérdida de su estructura cristalina original. Cuando se enfría el almidón gelatinizado, las moléculas de amilosa y amilopectina se reordenan formando puentes de hid

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    El almidón es un polisacárido de reserva constituido principalmente por amilosa y amilopectina que proporciona el 70-80% de las calorías en la dieta humana. Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría pero se gelatinizan y absorben agua a temperaturas más altas, lo que causa la pérdida de su estructura cristalina original. Cuando se enfría el almidón gelatinizado, las moléculas de amilosa y amilopectina se reordenan formando puentes de hid

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    El almidn es un polisacrido de reserva alimenticia predominante en las plantas, constituido por amilosa y amilopectina.

    Proporciona el 70-80% de las caloras consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidn como los productos de la hidrlisis del almidn constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual.

    Gelatinizacin
    Los grnulos de almidn son insolubles en agua fra, pero pueden contener agua al aumentar la temperatura, es decir los grnulos de almidn sufren el proceso denominado gelatinizacin . Durante la gelatinizacin se produce la lixiviacin de la amilosa, la gelatinizacin total se produce normalmente dentro de un intervalo ms o menos amplio de temperatura, siendo los grnulos ms grandes los que primero gelatinizan. Los diversos estados de gelatinizacin pueden ser determinados. Estos estados son: la temperatura de iniciacin (primera observacin de la prdida de birrefrigencia), la temperatura media, la temperatura final de la prdida de birrefringencia (TFPB, es la temperatura a la cual el ltimo grnulo en el campo de observacin pierde su birrefringencia), y el intervalo de temperatura de gelatinizacin. Al final de este fenmeno se genera una pasta en la que existen cadenas de amilosa de bajo peso molecular altamente hidratadas que rodean a los agregados, tambin hidratados, de los restos de los grnulos.

    Gelificacin
    Tipo de almidn Maz Trigo

    Amilosa

    27 %

    24 %

    Forma del grnulo

    Angular poligonal, esfrico

    Esfrico o lenticular

    Tamao

    5-25 micras

    11-41 micras

    Temperatura de gelatinizacin

    88-90 C

    58-64 C

    Caractersticas del gel

    Tiene una viscosidad media, es opaco y tiene una tendencia muy alta a gelificar

    Viscosidad baja, es opaco y tiene una alta tendencia a gelificar

    Retrogradacin
    Se define como la insolubilizacin y la precipitacin espontnea, principalmente de las molculas de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan paralelamente y reaccionan entre s por puentes de hidrgeno a travs de sus mltiples hidroxilos; se puede efectuar por diversas rutas que dependen de la concentracin y de la temperatura del sistema. Si se calienta una solucin concentrada de amilosa y se enfra rpidamente hasta alcanzar la temperatura ambiente se forma un gel rgido y reversible, pero si las soluciones son diluidas, se vuelven opacas y precipitan cuando se dejan reposar y enfriar lentamente. La retrogradacin esta directamente relacionada con el envejecimiento del pan, las fracciones de amilosa o las secciones lineales de amilopectina que retrogradan, forman zonas con una organizacin cristalina muy rgida, que requiere de una alta energa para que se rompan y el almidn gelatinice. ANEXO (19-01-08): Las molculas de amilosa y amilopectina estn dispersas en la solucin acuosa (gelatinizada) de almidn. Despus del enfriamiento, las porciones lineales de varias molculas se colocan paralelamente debido a la formacin de enlaces H. Esto obliga a las molculas de agua a apartarse y a permitir que las molculas cristalicen juntas. Cuando se disuelve el almidn en agua, la estructura cristalina de las molculas de amilosa y amilopectina se pierde y stas se hidratan, formando un gel, es decir, se gelatiniza. Si se enfra este gel, e inclusive si se deja a temperatura ambiente por suficiente tiempo, las molculas se reordenan, colocndose las cadenas lineales de forma paralela y formando puentes de hidrgeno. Cuando ocurre este reordenamiento, el agua retenida es expulsada fuera de la red (proceso conocido como sinresis), es decir, se separan la fase slida (cristales de amilosa y de amilopectina) y la fase acuosa (agua lquida). El fenmeno de sinresis puede observarse en la vida cotidiana en las cremas de pastelera, yogures, salsas y purs. Para ver una imagen de este proceso se puede ir
    a: http://www.landfood.ubc.ca/courses/fnh/301/water/waterq5.htm

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