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    La Masa Madre

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    antonio minchillo
    El documento discute el uso de masa madre y levadura prensada en la panificación. Plantea preguntas sobre los efectos de los diferentes tiempos y niveles de acidez de la masa madre, y sobre si aumentar la masa madre corrige las debilidades de la harina o produce un pan más pesado. También cuestiona si dar más reposo a las masas con dosis moderadas de masa madre podría dar mejores resultados. Finalmente, sugiere que el uso inadecuado de ambos fermentos puede ser una de las causas principales de malos resultados

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    El documento discute el uso de masa madre y levadura prensada en la panificación. Plantea preguntas sobre los efectos de los diferentes tiempos y niveles de acidez de la masa madre, y sobre si aumentar la masa madre corrige las debilidades de la harina o produce un pan más pesado. También cuestiona si dar más reposo a las masas con dosis moderadas de masa madre podría dar mejores resultados. Finalmente, sugiere que el uso inadecuado de ambos fermentos puede ser una de las causas principales de malos resultados

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    El documento discute el uso de masa madre y levadura prensada en la panificación. Plantea preguntas sobre los efectos de los diferentes tiempos y niveles de acidez de la masa madre, y sobre si aumentar la masa madre corrige las debilidades de la harina o produce un pan más pesado. También cuestiona si dar más reposo a las masas con dosis moderadas de masa madre podría dar mejores resultados. Finalmente, sugiere que el uso inadecuado de ambos fermentos puede ser una de las causas principales de malos resultados

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    La

    masa madre
    ANTONIO VERGES
    -Cuntos cambios de acidez se producen en una masa de 24 horas? -Qu efectos causan en un amasado estos diferentes tiempos y tipos de acidez? -Qu reducciones en peso deben emplearse segn el estado de los mismos? -Es correcta -la opinin de algunos, al, creer que pueden corregir la debilidad de las harinas aumentando las dosis de masa madre? -No obtienen con ello un pan ms pesado, de greado menos fino, aparte de un mayor revenido? -No alcanzaran mejor resultado dando mayor reposo a las masas, con dosificaciones ms moderadas de masa madre? -Es correcto aadir la misma al principio de un amasado, o es preferible adicionarla en los ltimos minutos del mismo? -No es lgico y de base pensar que la mesa madre ya ha sufrido su trabajo, y que, al emplearla desde un principio y darle nuevo castigo, puede perjudicar las cualidades plsticas del amasado que se est formando? -No es acaso su comunicacin de acidez a la masa nueva lo que nos interesa para un sabor determinado? -No abusamos exagerada mente del uso de la levadura prensada? -No es cierto que, si aadiendo gran cantidad de esta ltima, aparte de solucionar el problema horario, obtuviramos un pan de gran calidad, sera solamente un problema econmico? -El pan resultante aconseja esta solucin? -Y, como ltima pregunta: Ha hecho alguno de nosotros alguna prueba en este sentido para poder encontrar soluciones?

    Todos conocemos ms o menos los principios bsicos de la fermentacin. Antiguamente, se utilizaba masa del da anterior, cuyo agente activo lo constituan, las levaduras espontneas, procedentes del aire y, ya en aquel entonces, se comprob que no solamente tenia importancia el poder fermentativo microbiano, sino que los reposos efectuados despus de los correspondientes amasados, tenan tambin una influencia importante en la calidad del producto final. A pesar de ello, en sus principios y luego progresivamente, se le fue planteando al panadero el terrible problema del tiempo, ms tarde agravado por el rgido y estricto: el horario, engendrado ste por la inevitable evolucin de -los aos. Al principio se recurri, como siempre, a lo ms prctico y -hasta cierto punto ms cmodo: se fue aumentando la cantidad de fermento natural, disminuyendo el tiempo de reposo. Aqu empezaron los problemas y las desorientaciones. Se crey que la solucin estaba en la dosificacin, ms o menos acentuada, de lo que hoy conocemos con el nombre de masa madre. Apareci el gran descubrimiento de la levadura prensada, la cual fue recibida con gran entusiasmo por unos y, con la reserva natural, por otros. Se introdujo en nuestro pas en unos tiempos en que los mrgenes comerciales eran muy escasos y el precio de la misma resultaba casi prohibitivo en segn qu producciones. Poco a poco fue desarrollndose su uso por los resultados obtenidos y convencimiento de los industriales al comprobar las enormes ventajas que la misma reportaba: seguridad, aceleramiento de la fermentacin, acortamiento del proceso diario y, por consiguiente, el logro de otra batalla ganada al enemigo comn: el horario. En varios pases se desterr casi completamente el uso de la masa madre y se adopt la levadura prensada como nico fermento. Parece ser que se lleg a la conclusin de que el fermento natural slo se empleaba como ayuda y elemento portador de gasificaciones cidas, que comunicaban al pan un gusto peculiar, que segua siendo preferido por un determinado sector del pblico consumidor. En Espaa se adopt el sistema mixto, utilizando los dos fermentos y solamente en panes de fantasa, Viena, etc., se utiliza exclusivamente la levadura prensada. Pero vamos a pasar al fondo de la cuestin y anticipo el lector que no deja de ser tan slo mi punto de vista. Creo que la mayora no sabemos hacer uso correcto de los dos fermentos que utilizamos en panificacin y, por ello, me hago y suscito las siguientes preguntas: -Es correcto dejar las masas madre para las primeras hornadas de la noche, del ltimo amasado del da? -Es mejor renovar una masa madre con la cantidad dejada exprofeso del ltimo amasado? -O tal vez es preferible partir de una masa madre totalmente nueva y sana? -Cuntas horas debe tener una masa madre pera que est en su punto ptimo de gasificacin y grado correcto de acidez?

    Ojal entre todos pudiramos hallarlas. Comprendo que todo ello depende de muchos factores y que, incluso, roce con puntos de vista anticomerciales o, simplemente, de tiempo ,o de falta de elementos, pero -para algunos quiz le sea factible ensayar ,lo siguiente: Dar un reposo despus del amasado (entre 10 Y 30 minutos) y otro des. pus del heido (entre 5 y 20 minutos), respetado la dosis de levadura prensada entre el 1 por 100 y el 3 por 100 del peso de la harina. Guiados siempre por 91 control de temperatura, formas de conducir el trabajo y teniendo en cuenta los cambios climatolgicos de cada regin y de cada estacin del ao. Personalmente estoy convencido de que la causa de algunos malos resultados en nuestros amasados diarios, son la suma de pequeos o grandes errores, pero uno de los mayores es el uso inadecuado y desproporcionado de la madre masa y la levadura prensada.

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