Manual de Bromatología

Fac. Cs. Qs. Dpto. De BIOQUMICA - ALIMENTOS LABORATORIO DE BROMATOLOGA GENERAL Q.F.
BENEMRITA UNIVERSIDAD AUTNOMA DE PUEBLA FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS LICENCIATURA: QUMICO FARMACOBILOGO
REA ESPECFICA DE:
BIOQUMICA - ALIMENTOS
NOMBRE DE LA ASIGNATURA: CDIGO: FECHA DE ELABORACIN: NIVEL EN EL MAPA CURRICULAR: TIPO DE ASIGNATURA:
LABORATORIO DE BROMATOLOGA GENERAL LQF312L MARZO 2002 FORMATIVO CIENCIA DISCIPLINARIA
PROFESORES QUE PARTICIPARON EN SU ELABORACIN: M. C.Martin A. Lazcano Hernndez M. C. Rosa Mara Dvila Mrquez HORAS DE TEORA: PRE-REQUISITOS: Sin Requisitos RECOMENDACIONES: Bioqumica I y II Qumica general, Qumica analtica, Anlisis Instrumental HORAS PRCTICA: 3 CRDITOS:
Fac. Cs. Qs. Dpto. De BIOQUMICA - ALIMENTOS LABORATORIO DE BROMATOLOGA GENERAL Q.F.B
MTODOS GENERALES ANLISIS GENERAL INTRODUCCIN: En la actualidad el desarrollo de la ciencia y la tecnologa de los alimentos ha alcanzado avances extraordinarios al lado de los obtenidos en la electrnica y aeronutica. Lo que ayer se refera a un simple anlisis general, en el que slo se realizaban unas cuantas determinaciones, ha tenido que cambiar rpidamente dado que en la actualidad se cuenta con tcnicas ms avanzadas para la tecnologa de alimentos, As como para el anlisis para "desnudar" la estructura tan compleja y admirable de ellos; de las adulteraciones y grado de extensin; contaminacin, sustancias txicas, conservacin; empacado, comercializacin; etc., de todo esto se deduce que es indispensable contar con los conocimientos necesarios para poder comprender la complejidad de la industria alimentarla. OBJETIVO
Realizar todas las determinaciones que conforman el llamado Anlisis Proximal logrando
que el alumno se familiarice con el equipo y las determinaciones realizadas para su posterior aplicacin en muestras especficas
HUMEDAD,
CALENTAMIENTO DIRECTO MATERIAL: Cpsula de porcelana, crisol 5 charola de aluminio, MTODO: La charola otro recipiente, se lleva a peso constante, y se pesan en ella de 3 a 5 grs. de muestra y se coloca en una estufa de 80C 90C, hasta masa constante. Se enfra en un Desecador y se pesa. La perdida de masa es la humedad. CLCULOS: % de HUMEDAD = perdida de masa en gramos x 100 Muestra en gramos N.B. La muestra seca se guarda para las determinaciones de grasa y cenizas DESTILACION DIRECTA: (con el tubo de Bidwell-Sterling) MATERIAL: Parrillas elctricas REACTIVOS: Tolueno, benceno, xileno o heptano
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MTODO: El equipo debe estar perfectamente limpio y seco. Se pesa la muestra 5 - 10 grs., dependiendo del contenido de agua, en el matraz y se le agregan alrededor de 75 ml del solvente y se Ensamblan al refrigerante A y el colector B. Se hierve el Lquido (calentando matraz C con una parrilla una manta elctrica hasta que no aumente ms el volumen de agua separada en colector (a veces es necesario hervir durante varias horas). Si en el condensador quedasen gotas de agua se bajan usando un alambre. CALCULOS: %de Humedad = Volumen condensado x 100 Muestra en gramos TERMOBALANZA: Es un sistema cae suspensin asociado a una fuente elctrica de temperatura, que da un registro continuo de la masa de la muestra mientras va perdiendo humedad, El tiempo y la temperatura se regulan de acuerdo al tipo de muestra, Al no enfriar y pesar, el tiempo de esta determinacin se reduce considerablemente. KARL-FISCHER Es un mtodo qumico para la determinacin de pequeas cantidades de agua, REACTIVOS: Reactivo de Karl Fischer que consiste de yodo, dixido de azufre y piridina en solucin metanlica, Metanol con bajo contenido de agua. MATERIAL: Equipo Karl Fischer DESARROLLO: Cargue la bureta del equipo con el reactivo y colocar 20 mi aproximadamente de metanol en el vaso del equipo, el cual debe estar seco, poner en funcionamiento el sistema de agitacin y titularlo hasta la aparicin de un color caf persistente del yodo libre o hasta que la aguja del equipo elctrico se mantenga entre 30 y 40. microamperes, Inmediatamente colocar en el vaso una pequea cantidad de agua del orden de mg y titule nuevamente registrando el volumen del reactivo gastado, Con este dato calcula el factor del reactivo el cual est dado en mg de agua/ml de reactivo. CLCULOS: % de Humedad =F X ml del reactivo en la muestra X 100 Muestra en gramos
CENIZA.
CALCINACIN MATERIAL: Crisoles de porcelana Mufla Tringulos de porcelana DESARROLLO: Coloque de 3 a 5 gramos de muestra, seca o hmeda, en un crisol puesto a masa constante y carbonizar lentamente con el mechero para evitar prdidas por arrastre en el humo. Cuando cese su desprendimiento pasarlo a la mufla a una temperatura de 500 y 600C hasta que las cenizas estn libres de Carbn. Esto se detecta por la presencia de un residuo de color blanco o gris. De no ser as deje enfriar y agregue unas cuantas gotas de agua destilada y repita el procedimiento. CALCULO: %de ceniza = Residuo en grarnos Muestra en gramos x 100
EXTRACTO ETEREO,
SOXHLET MATERIAL: Equipo Soxhlet Parrillas elctricas Cartuchos de celulosas REACTIVOS: ter etlico, de petrleo o hexano. DESARROLLO: Se pesan con exactitud de 2 a 3 gramos de muestra seca en un cartucho que previamente se ha puesto a masa constante con capa superior e inferior de algodn. Al matraz del equipo le adiciona el solvente seleccionado en cantidad adecuada y sella el equipo para poner a ebullicin el solvente con las parrillas. Cuando se, ha extrado la grasa se retira el cartucho, se seca al aire y posteriormente de 80C 90C hasta masa constante. La diferencia en masa del cartucho con, muestra y desengrasado corresponde al extracto etreo. CALCULOS: % de EE = prdida de masa en gramos X 100 Muestra en gramos
GOLDFISCH: MATERIAL 1 Equipo Goldfisch DESARROLLO Colocar el cartucho preparado como en el mtodo anterior, el cual contenga de 2 a 3 g de muestra seca, en un porta cartucho y fijarlo en la pinza del equipo. Se aaden aproxirnadarnente 40ml del solvente en un matraz Goldfisch, previamente puesto a masa constante, de manera que no toque al cartucho. Se coloca en funcionamiento el sistema de calentamiento y refrigerante y se extrae por 4 a 8 horas, se recupera el solvente y el vaso con el residuo se somete a masa constante, CALCULOS: % de E.E. = Residuo en gramos Muestra en gramos x 100 REACTIVOS Los mismos que el anterior
FIBRA CRUDA:
MATERIAL: Matraces Erlenmeyer de 500 ml Embudo Buchner Bomba de vaco Papel filtro # 41 Parrillas elctricas REACTIVOS: Asbesto preparado Solucin de H2SO4 al 1.25% Solucin de NaOH al 1.25% Alcohol etlico ter etlico DESARROLLO: Se colocan en el matraz 1,0 a 2.0 9 de muestra desengrasada y seca, 0.1 de asbesto, 200 mi de H2SO4 medidos a la temperatura ambiente, calentados a ebullicin. La mezcla debe hervir en un minuto, si es necesario agregue una cantidad adecuada de antiespumante)ante. Se hierve a mezcla suavemente por 30 min. Deje reposar por 1 min y filtre a travs de papel filtro previamente puesto a masa constante con la ayuda de un Buchner y vaco lave con agua destilada caliente para eliminar la acidez, Vierta el contenido del papel nuevamente al matraz con la ayuda de una piceta que contenga 200 ml de NaOH calentados a ebullicin. Adicione e resto de NaOH al matraz Erlenmeyer y vuelva a hervir a ebullicin por 30 min. Se deja en reposo por 1 minuto y se filtra en el mismo papel, Transfiera toda la materia insoluble del matraz, lavando con agua caliente y despus con HCI al 1% para finalmente con agua caliente nuevamente. Agregue un poco de alcohol y despus de ter etlico, El papel con el residuo se lleva peso constante y se incinera en un crisol, puesto previamente a masa constante a 500 600 C. Se resta el peso de la ceniza del aumento en peso del papel filtro debido a la materia insoluble y se expresa la diferencia como fibra cruda. CALCULO: % de FIBRA CRUDA = Prdida de masa en gramos x 1 00 Muestra en gramos
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DETERMINACIN DE PROTENAS
MTODO DE KJENDHAL MATERIAL: -Aparato de KJENDHAL -matraz de KJENDHAL 800 ml -Matraz Erlemeyer de 500 ml Bureta de 50 ml. REACTIVOS: H2SO4 concentrado Sulfato de cobre penta hidratado Sulfato potsico o sdico Hidrxido de sodio al 4% Acido brico al 4% Acido clorhdrico 0.1 N Granalla de zinc o piedra pomes Mezcla catalizadores: mezclar 2.5 a 4.0 g de sulfato de potasio y 0.1 a 0.3 de sulfato de cobre, homogeneizar perfectamente. Indicador de wesslow: Mezclar una parte de rojo de metilo al 2% de etanol con una parte de azul de metileno al 0.1% en agua. DESARROLLO: Pesar exactamente de 0.5 a 1 g de muestra seca(hmeda excepcin) de acuerdo a su contenido de nitrgeno, sobre papel libre de nitrgeno(papel arroz), a peso constante. Colocar la muestra en el fondo del Matraz KJENDHAL y adicionar aproximadamente 2 g de la mezcla de catalizadores y de 10 a 15 ml de cido sulfrico concentrado. Colocar en el Equipo KJENDHAL con la parrilla en 3 y despus de 15 minutos a 6 calentar hasta que la solucin quede transparente. Si se agota el cido y no se ha digerido completamente la muestra(cuando no alcanza el color verde claro transparente) dejar enfriar y aadir otra pequea cantidad de cido conocida y calentar. Terminada la digestin enfriar el matraz, o dejar en su defecto para la siguiente practica. Enfriado el matraz se aaden 200 ml de agua disolviendo completamente la solucin, agregar unas granallas de Zinc o pomes. Agitar y enfriar adicionar antiespumante que como actanol, parafina o Tween. Preparar el aparato de destilacin, a la salida del refrigerante 75 ml de cido brico al 4% en u matraz Erlemeyer de 500ml con indicador de Wesslow. Aadir lentamente al matraz de KJENDHAL poco apoco 5 ml de NaOH 40% por cada ml de cido sulfrico adicionado durante la digestin, ms 10 ml de exceso por la posible carbonatacin de la sosa. Conectar inmediatamente al sistema de destilacin del Equipo KJENDHAL. Prender la parrilla a 3 y posteriormente a 5 o 6 dependiendo de la violencia de la reaccin. Para corroborar la correcta destilacin despus de varios minutos la solucin donde se recoge el destilado deber de violeta a verde, continuar destilando hasta 250 ml para garantizar la recoleccin de todo el amoniaco. Retirar el matras donde se recoge el destilado, previamente se debi haber apagado la parrilla para posteriormente titular con HCl 0.1 N (vire de verde a violeta).
CALCULO: % nitrgeno = V x N X meq X 100 m V = mililitros de HCl gastados en la titulacin N = Normalidad de la solucin valorada de HCl M =Peso de la muestra en gramos Meq = mili equivalente de nitrgeno 0.014 g % Protenas = % N x Factor (6.25)
EXTRACTO LIBRE DE NITRGENO

SE CALCULA POR DIFERENCIA ELN = 100
- (% de protenas + % fibra cruda + % ceniza + % extracto etreo + % humedad)
VALOR ENERGTICO = 4(Hidratos de carbono + Protenas) + 9 Lpidos

BIBLIOGRAFA
Joslin, MA. 1970. Metods in food analysis. 2 nd. Edition. Academic Press. NY. USA Pearson, D. 1976. Tcnicas de laboratorio para el anlisis de alimentos. Edit. Acribia,
Espaa. Morris, BJ. The Chemical Analysis of food and food products. 3 nd. Edition. NY. USA.
CEREALES, HARINAS Y DERIVADOS INTRODUCCIN: Los cereales son aquellos miembros de las plantas que son cultivadas por sus granos comestibles e incluyen al trigo, cebada, maz, avena y arroz. El trigo sarraceno aunque no es un cereal, es usualmente incluido con ellos. Los sorgos aun cuando son cereales son empleados principalmente para alimentacin animal. El cultivo y uso de cereales antecede de mucho tiempo, ya que excavaciones en centros ancestrales de civilizacin han indicado que la cebada y el trigo fueron conocidos y usados por la gente de aquel tiempo. El maz es aparentemente el nico cereal indgena de Amrica. Fu encontrado bajo cultivo cuando Coln descubri Amrica y fue pronto introducido en el hemisferio oriental. Los cereales son, en general, las fuentes ms baratas de alimentos energticos y normalmente constituyen alrededor de un tercio o ms de las caloras y protenas que el hombre ingiere. El arroz es el alimento de ms de la mitad de la poblacin mundial, concentrada en los pases densamente poblados incluyendo China, India, Japn y Java. El centeno es ampliamente cultivado para la fabricacin de pan en el norte de Europa y pases escandinavos. El maz es utilizado como alimento base del pueblo Mexicano, en tanto que la avena, cebada y sorgo son ampliamente utilizados en la alimentacin animal. De lo anterior es necesario disponer de mtodos analticos para determinar si los productos que llegan al consumidor cumplen con las caractersticas establecidas, ya que pueden haber actuado sobre ellas factores que los modifiquen. OBJETIVO:
Los alumnos realizaran las determinaciones de rutina para caracterizar a los cereales
OBSERVACIN AL MICROSCOPIO: REACTIVOS: 1. Lugol: A 2grs. de yoduro de potasio, adasele una pequea cantidad de agua, despus 1gr. de yodo y cuando se ha disuelto se lleva a 300ml. MTODO: Se homogeniza una pequea cantidad de muestra, con un poco de agua y se observan os granos al microscopio, despus de aadir una gota de Lugol. HUMEDAD, CENIZAS, EXTRACTO ETREO Y FIBRA CRUDA por los mtodos generales. ACIDEZ: Se determina en el extracto acuoso por la valoracin del lcali, pero es preferible determinar el pH. Se pesan 10 g de harina y se agitan con 100 ml de agua destilada hervida y enfriada a 25'C, hasta tener una suspensin homognea. Se deja en digestin 30 minutos agitando de vez en cuando y despus de 10 minutos de reposo, se decanta y en el lquido se determina el pH.
PROTENAS: Por mtodos generales. Para determinar el % de protenas, el factor N empleado es 5.7 5.83. GLUTEN (protena insoluble en agua): Se amasan en una cpsula 25 g de harina con 15 ml de agua, se coloca bajo el chorro de agua y sobre un tamiz muy fino para eliminar el almidn; se contina lavando hasta que el agua no salga turbia. Se hace una bola con la masa y se deja reposar durante una hora haciendo, se elimina la mayor cantidad posible de agua y se pesa en una cpsula tarada. CALCULOS: % de Gluten hmedo = Residuo en gr. ----------------------- x 100 15 El gluten hmedo se seca a 80-90C hasta masa constante % de Gluten seco = Residuo en gr. X100 15 AZUCARES: (Actividad diastsica) REACTIVOS: 1Solucin reguladora: Se mezclan 3 ml de cido actico glacial, 4.1 gr. de acetato de sodio anhidro, 4.5 ml de cido sulfrico concentrado y se lleva a un litro con agua destilada. 2Acido sulfrico 3.7 N 3- Disolucin de KI: Se aaden 50 gr. de KI a 100 ml de agua destilada fra y se le aade una gota de NaOH 1 0 N. La disolucin debe utilizarse recin preparada. 4- Disolucin alcalina de ferrocianuro (0.1 N): Se disuelven 33 gr. de ferrocianuro de potasio y 44 gr. de carbonato sdico anhidro en agua y se diluyen a 1 It. de solucin. 5Reactivo de cido actico: Se disuelven 40 gr. de sulfato de zinc (ZnSO4) y 70 grs. de KCl en 600 ml de agua destilada, se aaden lentamente 200 ml de ac. Actico glacial y se diluye la disolucin a un litro de agua. 6Disolucin de Wolframato de sodio al 12% (100 ml). 7Tiosulfato de sodio 0.1 N: Disolver 24.82 grs., de tiosulfato de sodio pentahidratado y 3.8 grs. de tetraborato de sodio en agua y llevarlo a un litro. PROCEDIMIENTO: Se introducen 5 grs. de harina y una cucharadita de arena calcinada, en una botella o frasco de 125 ml y se mezclan por rotacin. Se calienta la mezcla a 30C, se aaden 46 ml de solucin reguladora (tambin a 30C) y se gira al recipiente hasta que toda la harina est en suspensin. Se coloca el recipiente durante una hora en bao de agua a 30C agitando la mezcla por rotacin cada 15 minutos. Al final de la hora se aaden 2 ml de cido sulfrico 3.7 N, se mezcla, se aaden 2 ml de solucin de wolframato de sodio al 12%, se mezcla de nuevo, se deja la mezcla en reposo durante 2 minutos y se filtra a travs de papel filtro Whatman # 4 desechando las 10 primeras gotas.
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Inmediatamente se pipetean 5 ml. de filtrado en un tubo de ensayo grande, se aaden 10 ml. exactamente medidos de disolucin alcalina de ferrocianuro y se sumerge el tubo de ensaye en agua hirviendo durante 20 minutos con la superficie del lquido en el tubo unos 4 cm. debajo del nivel del agua. Se enfra el tubo bajo chorro de agua de grifo y se pasa el contenido a un matraz Erlenmeyer de 100 ml. lavando con 25 ml, con el reactivo de cido actico. Se aaden 1 ml de disolucin de KI y 2 ml de disolucin de almidn, se mezcla todo bien y se valora por retroceso con tiosulfato sdico 0.1 N (x ml.) hasta desaparecer completamente el color azul (si el material del tubo es incoloro en vez de amarillo despus del tratamiento en el bao de agua y no se vuelve azul despus de aadir KI, repita la determinacin usando menos extracto, por ejemplo, 1 2.5 ml, en tales casos se diluye la mezcla hasta 5 ml. con agua y se modifican los clculos correspondientes). y = ml de ferrocianuro 0.1 N reducido = (10 x) ml El ndice de maltosa expresado en porcentaje de maltosa formada se puede obtener de la tabla de Blish y Sandstedt. ALMIDN REACTIVOS: Etanol al 10% NaOH al 20% MTODOS: Se desengrasan 4 grs., de muestra (esto no es necesario para productos con pequeas cantidades de sustancias solubles en ter). El producto desengrasado se lava con 150 ml de etanol al 10%, se pasa con 200 ml de agua destilada a un matraz aforado de 500 ml, se aaden 20 ml de HCI (densidad 1.125) y se calienta en bao de agua durante 3 horas, se enfra, neutralizando con NaOH, se lleva al aforo con agua destilada, se mezcla y se filtra. Se toma una alcuota y se le determina glucosa por cualquier mtodo. CALCULOS: % de almidn = 500 X A A = alcuota RESULTADOS: 1 -Observacin al microscopio 2-Clculos y resultados de: a) Humedad b) Cenizas c) Extracto etreo d) Fibra cruda e) Acidez f) Protenas g) Gluten h) Azcares i) Almidn 3-Interpretacin de resultados
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CUESTIONARIO: 1-Qu importancia tiene la determinacin de humedad en granos y harinas? 2-Por qu es variable el valor del factor F para la conversin de nitrgeno a protena? 3-Por qu es importante la determinacin de la actividad diastsica? 4-Qu importancia tiene la determinacin del glten para la panificacin?
BIBLIOGRAFA 1- Pearson, D. Tcnicas de Laboratorio para anlisis de Alimentos". Ed. Acribia. Zaragoza Espaa 1976 2- Jacobs, M.E3. "Chemical Analysis of Foods and Foods Products". D. Van Nostrand Co. N.Y. 1 959 3- Triebiod, Howard 0. "Food Composition and Analysis". International Chemical Series 1976 Mtodos Oficiales de la A 0 A C 1980 4- Kent, N.L. Tecnologa de cereales Ed. Acribia Zaragoza Espaa 1971.
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ANALISIS DE ACEITES Y GRASAS INTRODUCCIN: Las grasas son bsicamente una fuente de combustible para el animal planta en que se encuentran, 6 para el animal que la come. Desde el punto de vista nutricional, y como combustible, contiene aproximadamente 2.25 veces el nmero de caloras contenidas en un peso base seca equivalente de carbohidratos 6 protenas. Adems contribuye bastante con la textura del alimento, son vehculos de algunas vitaminas (A, D, E, K) y contribuyen al sabor. Los trminos grasa y aceite solo indica si el material est lquido slido a la temperatura ambiente normal. Las grasas que estn liquidan a temperatura ambiente se conocen como aceites. Las grasas y los aceites pueden ser de origen vegetal, animal o marino. Las grasas vegetales incluyen formas slidas como manteca de cacao; y lquidas como aceite de semilla de maz, aceite de soya aceite de semilla de algodn, aceite de cacahuate, aceite de oliva y muchos ms. Las grasas animales incluyen manteca de cerdo, sebo de res y grasa de mantequilla de leche. Los aceites de pescado comprenden aceite de hgado de bacalao, aceite de sbalo y aceite de ballena. Sin embargo, los aceites son susceptibles de sufrir varios tipos de deterioro, por lo cual es necesario el establecimiento de tcnicas para determinar la identidad, pureza, y posibles adulteraciones de stos materiales. La determinacin de la composicin qumica y/o estructura de una grasa es acompaada con dificultad y en general, no es absolutamente necesario para obtener informacin sobre la identidad, pureza o utilizacin. Tal informacin, puede ser obtenida de la determinacin de las caractersticas fsicas y qumicas de la grasa, ya que estn directamente relacionadas a la estructura y composicin de ella. Las caractersticas fsicas y qumicas ordinariamente usadas incluyen ndice de refraccin, punto de fusin, ndice de saponificacin e ndice de yodo. OBJETIVO
Los alumnos realizarn las determinaciones empleadas para caracterizar a un aceite
PROPIEDADES ORGANOLPTICAS:
ESTADO FSICO: Puede ser: lquido, mantecoso o slido; dependiendo de la temperatura de las distintas pocas del ao. OLOR: Se percibe frotando una pequea porcin de la grasa entre las palmas de las manos o calentando ligeramente. SABOR: Se aprecia degustando una parte de la muestra.
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PROPIEDADES FSICAS:
PUNTO DE FUSIN: Mtodo del tubo capilar MATERIAL: -Tubos capilares de 80 x 1 mm -Equipo para determinacin de punto de fusin. -Mechero bunsen MTODO: En un tubo capilar de paredes delgadas se coloca una muestra de grasa fundida hasta una altura de 1 cm. Inmediatamente cierre uno de los extremos utilizando la flama de un mechero y a continuacin guarde en refrigeracin por un tiempo mnimo de 16 horas. Asegrese que las muestras estn en estado lquido cuando los capilares son colocados en refrigeracin. Despus de retirados del refrigerador, los tubos conteniendo la muestra, son colocados en el equipo, el cual previamente ha sido puesto en funcionamiento. Tome la lectura cuando la grasa haya fundido que es evidencia por un cambio en su apariencia opaca a una apariencia clara. HUMEDAD Y MATERIA VOLTIL: Por los mtodos generales GRAVEDAD ESPECFICA: MATERIAL -Picnmetros -Termmetros -Bao de agua MTODO: Calibre un picnmetro con agua destilada, llene el picnmetro con grasa lquida seca previamente enfriada a 20C a 23C, e inserte el tapn haciendo que la columna de grasa llene completamente el picnmetro. Coloque el picnmetro en bao de agua (mantenida a 25C) ms o menos por 30 minutos, retrelo del bao, squelo y calcule la densidad especfica. Si la temperatura en la determinacin es diferente que la recomendado, la gravedad especfica a 25C puede ser calculada usando la siguiente frmula: G = G+ 0.00064 (T-25"C) Donde: G = Gravedad especfica a 25C G= Gravedad especifica a T/25C T = Temperatura a la fue determinada la gravedad especfica 0.00064 = Correlacin para 1C
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La gravedad especfica de grasas slidas puede ser determinada por mediciones en un picnmetro y reportando como gravedad especfica: s.f. G esp. 60C =-------------------------------------25C W (0.00025 x 25) Donde: s.f. = peso de la grasa a 60C W = peso del agua a 25C 0.00025 = coeficiente aproximado de expansin del vidrio MTODO: El procedimiento es el mismo, que el descrito arriba excepto que el picnmetro es llenado con grasa fundida a temperatura de 56-58C y colocado en un bao de agua a 60C + O.2. Despus de 30 minutos es retirado del bao, secado y enfriado a una temperatura ambiente y pesado. NDICE DE REFRACCIN: Los valores de] ndice de refraccin son rpida y fcilmente obtenidos por mediciones en un refractmetro abb. Solo unas cuantas gotas de la muestra son requeridas para la determinacin. IMPUREZAS MATERIAL: -Crisol de Gooch con asbesto. -Vaso de precipitado de 250 ml -Tringulo de porcelana (para sostener el crisol sobre el vas( REACTIVOS: -ter etlico o de petrleo MTODO: Se colocan de 1-5 grs. de muestra en el crisol (previamente tarado) y se adapta con , tringulo de porcelana al vaso y se pasan porciones de ter, hasta que la muestra este libre de grasa. Se seca el crisol y se pone a masa constante a 100-110C. CALCULOS: % de Impurezas = gramos de residuo x100 Muestra en gramos
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PROPIEDADES QUMICAS:
NDICE DE SAPONIFICACIN REACTIVOS: -Solucin de KOH aproximadamente 0.7 N en alcohol de 95% -Solucin standard de HCI 0.5 N -Solucin indicadora de fenolftalena al 1 % (alcohlica) MATERIAL: -Matraces Erlenmeyer de 500ml -Parrillas elctricas MTODO: Coloque la grasa lquida en un frasco ligero equipado con gotero y pese el frasco y la grasa transfiera por medio del gotero aproximadamente grs. de la grasa al matraz erlenmeyer vuelva a pesar el frasco. El peso de la grasa es obtenido por diferencia. Mida exactamente 50ml de la solucin alcohlica de KOH adase a la muestra de grasa. Adptese un condensador de aire a la parte superior del matraz y refluja por 30 minutos (si sabe que el material es difcil de saponificar, el tiempo de calentamiento ser mayor) completa saponificacin ha ocurrido cuando la solucin es completamente homognea. El matraz es despus enfriado, 1 mi de fenolftalena es enfriado y el exceso de KOH) es titulado con el cido estandarizado. Si la solucin se torna rojo-azulado durante 1 saponificacin, adicionar 1 mi de azul lcali 6 9, adems de la fenolftalena antes de titular. CALCULOS: I.S.= (B - A) x 28.05 m Donde: B = ml de HCI 0.5 N utilizados por el blanco A = ml de HCI 0.5 N utilizados por el problema m = masa del aceite o grasa en gramos NDICE DE YODO: (Mtodo de Wijs) REACTIVOS: -Reactivo de Wjs: Se disuelven 8 grs. de tricloruro de yodo en 200 ml de cido actico glacial y se mezclan con una disolucin de 9 grs. de yodo en 300 ml de tetracloruro de carbono. La mezcla se diluye a un litro con cido actico glacial. MATERIAL: -Matraces especiales para sta determinacin o frascos secos con tapn MTODO: Se preparan dos frascos secos y tapados, A, B de 250 ml a 400 ml. Se vierte algo de aceite en un vaso conteniendo un gotero y se pesa con exactitud. Se transfiere la muestra A con ayuda del gotero y se pesa de nuevo.
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Psese entre 0.2-0.24 grs., despus se aaden en A y B, 5 ml de CCl4, asegurndose que la muestra se disuelva (s A contiene una muestra slida se funde por calentamiento antes de la adicin). Todas las operaciones que siguen se realizan para A y para B. Se aaden 10 ml de solucin de Wijs con una pipeta (tapada con algodn entre la seal y la parte superior), se mezclan bien y se coloca el tapn; dicho tapn se habr humedecido previamente con solucin de KI al 10%. Se dejan en reposo en la oscuridad por 30 minutos y a continuacin se aaden 10 mi de solucin de KI al 10% y 50 ml de agua destilada. Se agita todo y se valora cuidadosamente con solucin de tiosulfato 0.1 N. Durante la valoracin de tiempo en tiempo se inserta el tapn en el frasco y se agita. Cuando la capa acuosa, despus de agitar, adquiere un color amarillo muy plido, se aade solucin de almidn y se contina la valoracin. Momentos antes de alcanzar el punto final, despus de la adicin de cada gota se pone el tapn y se agita el frasco. CALCULOS: (B -A) x 0.01269 x 100 I.Y = -------------------------------------------------Peso en grarnos del aceite o grasa Donde: A = ml de tiosulfato gastados para la muestra B = ml de tiosulfato gastados para el blanco NDICE DE ACIDEZ: REACTIVOS: -Mezcla benceno-etanol (1: 1) neutralizada con lcali, utilizando fenolftalena. -Solucin de KOH 0.1 N MATERIAL: -Matraces Erlenmeyer -Parrillas elctricas -Buretas con soporte -Bao Mara MTODOS: Se pesan 10 gramos de muestra seca en un matraz Erlenmeyer de 300 ml y se adicionan 100 ml de la mezcla benceno-etanol y 2 ml de fenolftalena. Agtese para disolver la muestra, calintese en bao Mara aproximadamente por 2 minutos y titlese agitando vigorosamente con el lcali. CALCULOS: A x N x 56.1 I.A. = ------------------m Donde: A = ml de KOH empleados para la titulacin N = normalidad del hidrxido m = masa
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NDICE DE ESTERES: Son los miligramos de hidrxido de potasio necesarios para saponificar los steres contenidos en un gramo de lpido. Se obtienen por clculo, restando el ndice de acidez al ndice de saponificacin. PRUEBA PARA IDENTIFICAR CUALITATIVAMENTE ACEITE MINERAL: MTODO: Coloque en un matraz Erlenmeyer de 1 ml de aceite o grasa fundida, 1 ml de solucin saturada de KOH y 25 ml de etanol. Adapte un condensador de aire y hierva hasta que la saponificacin sea completa (generalmente 5 minutos). Agite de vez en cuando. Adicione 25 mi de agua, mezcle, y note si aparece turbidez. Cuando ms de 0.5 % de aceite mineral est presente, aparece una turbidez bien definida. PRUEBA PARA IDENTIFICAR CUALITATIVAMENTE ADULTERACIN DE ACEITE VEGETAL REACTIVOS: -Mezcla de cido actico-cloroformo 1:1 -Bromo MATERIAL: -Matraces Erlenmeyer -Tubos de ensaye MTODO: Disuelva aproximadamente 6 grs. de aceite en 12 ml de una mezcla de cido acticocloroformo en un tubo de ensaye. Adicione bromo gota a gota, hasta que un pequeo exceso haya sido adicionado, evidenciado por el color, cuidando de mantener la temperatura a 20C. Permita que se mezcle y espere 15 minutos ms, despus coloque al tubo en un bao de agua hirviendo. La solucin permanecer clara si solo estn presentes aceites vegetales, y permanecer turbia si estn presentes aceite de pescado. NDICE DE PERXIDOS: REACTIVOS: -Mezcla de cido actico-cloroformo (60-40) -Solucin saturada de Kl -Solucin standard de Na2S203 0.1 N MATERIAL: -Matraces Erlenmeyer
MTODO: Pese exactamente 5 grs. de muestra en un matraz de 300 ml. Adicione 100 ml de la mezcla de cido actico-cloroformo y de la solucin saturada de KI 0.5 ml: Agite a fondo y deje reposar en la oscuridad por 2 minutos. Despus adicione 30 ml de agua e inmediatamente titule con una solucin de tiosulfato, usando almidn como indicador.
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CALCULOS: M.E./1000 grs. = Ttulo de la muestra x N (Na2S203) x 1000/muestra en gramos CUESTIONARIO: 1 -Qu indica un elevado ndice de yodo? 2-Para qu se determina el ndice de saponificacin? 3-Qu otros mtodos se conocen para determinar el grado de oxidacin? 4-Qu significado analtico tiene el determinar el ndice de acidez? 5-Por qu son importantes las grasas, qu factores en los alimentos modifica y qu tipo de deterioro presentan? 6-Describe brevemente los siguientes trminos: a) Desgomado b) c) d) e) Refinado Deodorizado Blanqueado Winterizacin.
BIBLIOGRAFA: Pearson, D. "Tcnicas de Laboratorio para el anlisis de los Alimentos". Acribia Espaa 1975 Fennema, O.R. "Introduccin a la ciencia de los alimentos" Ed. Revent Espaa 1981 Badui D.S. "Qumica de los Alimentos" Ed. Alhambra Mxico. 1981.
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CARNE Y SUS DERIVADOS INTRODUCCIN: La carne es definida, segn la administracin de alimentos y drogas de los Estados Unidos, como aquel derivado de los msculos de animales estrechamente relacionados, bioqumicamente, al hombre y por lo tanto de alto valor nutritivo. En el pescado, sin embargo es el msculo blanco el que provee la principal fuente nutricional. La que se utiliza en la alimentacin humana proviene de bovinos, ovinos, porcinos, aves, peces, y animales de caza. Los rganos tales como hgado, rin, corazn, pncreas y otros, se incluyen tambin entre las carnes. En los continentes en desarrollo, Africa, Asia y Amrica latina, donde ya hay una deficiencia, de protenas de alto grado, el consumo de carne y pescado, es muy bajo o no existe, resultando una alta incidencia de mala nutricin con su concomitante desnutricin. Tal deficiencia de aminocidos esenciales particularmente lisina, metionina y triptfano, puede ser considerado el problema, ms urgente del mundo y no el de una baja en la cantidad total de alimentos. Cuando la carne proviene de animales recin sacrificados es dura y poco digerible. Una vez que se ha completado el rigor mortis, la rigidez desaparece durante el proceso de maduracin, mediante el cual la carne se hace ms tierna y aromtica corno resultado de la accin del sistema enzimtico de la clula (catepsina). La digestibilidad es mayor que las protenas vegetales, pero no alcanza a la de la leche y huevo. OBJETIVO
Los alumnos realizaran las determinaciones de rutina para caracterizar a la carne o

productos crnicos PREPARACIN DE LA MUESTRA: El anlisis de una muestra de carne puede incluir la muestra completa, incluyendo piel, huesos y grasa en adicin de la carne magra; o puede solo incluir las porciones comestibles; o solo la carne magra. En esta prctica analizaremos solo la porcin comestible la cual se obtiene desechando tanto como sea posible; los huesos, piel, cabeza (pescado) y otras partes no comestibles. Posteriormente se pasa por un molino para carne o en un mortero tres o ms veces, hasta obtener una masa homognea. Las operaciones de molienda y mezclado deben realizarse rpidamente para evitar prdidas de humedad y otros cambios qumicos (es preferible mantener la temperatura baja). Despus de molidas, las muestras deben guardarse en recipientes cerrados con identificacin y en refrigeracin (a menos de 4.5C) hasta que el anlisis sea realizado. En embutidos se desecha la envoltura.
CLORUROS, NITRATOS Y NITRITOS:

PREPARACIN DE LA MUESTRA.-A las cenizas se les aade agua destilada, se mezcla con un agitador y se pasan perfectamente bien a un matraz aforado de 100 ml, aforando con agua destilada. CLORUROS.- (1) REACTIVOS: AgNO3 0.1 N
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Cromato de sodio o potasio al 4% Fenolftalena alcohlica al 1% H2SO4 al 1:10
MTODO: Se toma una alcuota de 25 ml, se neutraliza la fenolftalena con el cido, se le aade de 0.5 a 1.0 ml d cromato y se valora con el nitrato de plata, hasta coloracin ligeramente rosada. CALCULOS: A x 3.55 x 0. 4 % de cloruros = ------------------------m Donde: A = mls. de AgNO3 0-1 N m =muestra en gramos CLORUROS: (2) REACTIVOS: Ferrocianuro de potasio al 10% Acetato de zinc; disolver 20 grs. en 50 mL de agua, se aaden 3 mL de ac. Actico glacial y, llevar a 100 ml con agua destilada. MATERIAL: Matraces aforados de 100 ml Matraces Erlenmeyer de 250 ml Embudos Papel filtro Probetas de 100 ml Pipetas graduadas de 10 ml Se pesan cuantitativamente 10 grs. de muestra bien picada a un matraz aforado de 100 ml, se le aaden 50 ml de agua destilada y se coloca en bao Mara por 15 minutos. Se deja enfriar y se le aaden 2 ml de ferrocianuro, 2 ml de acetato y se lleva al aforo con agua destilada, agitando. Se deja en reposo durante 10 minutos y se filtra. REACTIVOS: AgNO3 0-1 N Ac. Ntrico concentrado Sulfato frrico amnico al 4% Tiocianato de potasio 0.1 N MATERIAL: Matraces Erlenmeyer 250 ml Buretas de 25 ml
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Pipetas graduadas de 10 ml
DESARROLLO: Se colocan 1 0 mi de] filtrado en un matraz Erlenmeyer, 1 ml del cido, 10 ml de nitrato de plata "debe estar en exceso", 1 ml de sulfato frrico, se agita, se deja reposar 10 minutos en la oscuridad y se titula con el tiocianato hasta la aparicin de un color rojizo. CALCULOS: % de NaCI = (A- B) N x 58.5 --------------------------m
Donde: B = ml de KSCN 0.1 N gastados A = ml de AgNO3 0.1 N N = normalidad de KSCN m = muestra en gramos
Para nitritos: X = P.M. de NO2 Para nitratos X = P. M. de NO3 Para nitrgeno X = P.M. de N2 ALMIDON: IDENTIFICACION: REACTIVOS: Lugol: disolver 1 gr. de yodo en 2 grs. de KI con poca agua y llevar a 200 ml MATERIAL: Matraces Erlenmeyer Mechero bunsen Tripie Telas de asbesto
DESARROLLO: (cualitativo) Colocar una porcin de muestra en el matraz, aadir un poco de agua se hierve un poco y se enfra. Se aaden unas cuantas gotas de lugol, que en presencia de almidn aparece una coloracin azul. REACTIVOS: KOH al 8% en etanol Etanol al 95% KOH al 4% en etanol 250 ml H2SO4 concentrado
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MATERIAL: Bao Mara Mecheros Vasos de precipitado de Gooch con asbesto
Ac.fosfowolframico al 20% 250 ml NAOH al 20% Etanol al 50% DESARROLLO: (cuantitativo)
Matraces Embudos Papel filtro
aforados
de
Pesar 10 grs. de muestra finamente dividida en un vaso de 250 ml, aadir 75 ml de KOH al 8% en etanol y calentar en bao Mara durante 30-45 minutos, hasta que toda la carne se haya disuelto. Se aade un volumen igual de etanol al 95%, se enfra y se deja en reposo por una hora, se filtra por decantacin a travs de Gooch con asbesto. Se lava dos veces con KOH al 4% en etanol y dos veces con etanol al 50%. Descartar los lavados. Colocar el crisol en el mismo vaso, aadir 40 ml de agua y 25 ml de H2SO4 concentrado agitando, se deja 5 minutos, se aaden 40 ml de agua y caliente a ebullicin con agitacin constante, se pesan a un matraz aforado de 250 ml, se aaden 2 ml de ac. fosfowolframico y se deja a temperatura ambiente y se afora con agua. Se filtra se pasa a un matraz aforado de 200 ml; 100 ml del filtrado se neutralizan con NaOH al 20% y se afora. Se toma una alcuota y se determina glucosa por cualquier mtodo. CALCULOS: Almidn = Glucosa x 0.95 REACTIVOS: cido brico al 2% cido sulfrico 0.1 N Rojo de metilo enmascarado Oxido de magnesio MATERIAL: Matraces Kjeidahi Matraces Erlenmeyer
DETERMINACION DE NITRITOS (Mtodo de Griess) MATERIAL: -Balanza granataria -Frasco bocn de vidrio de 50 ml -Bao Mara -Termmetro -Parrilla elctrica -Matraz aforado de 100 ml -Algodn o lana de vidrio -Matraz Erlenrneyer de 25O ml -Agitadores -Papel filtro Whatman 40 -Foto colormetro
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REACTIVOS: -NAOH 0.4 N -cido sulfanlico 0.334 gr. /1 00 ml de cido actico glacial -Alfa-naftilamina 0.1 gr. /100 ml de ac. Actico glacial -cido actico glacial -Nitrito de sodio Q.P -Ferrocianuro de potasio al 15% -Acetato de zinc al 15% PREPARACION DE LA CURVA TIPO DE NITRITOS: Disolver 0.4929 g. de NaNO2 (R.A.) en agua destilada y se afora a 1000 ml, se toma una alcuota de 10 ml y llevar a 1000 ml con agua destilada. 1 ml de dicha solucin equivale a 0.001 mg de nitrgeno. Tomar cantidades variables de la solucin anterior (0.5 ml a 10 ml), adicionar a cada una de ellas 1 ml de solucin de cido sulfanlico y 1 ml de solucin de alfa-naftalina, aforar con agua destilada a volumen de 50 ml, dejar reposar por 30 minutos y leer la absorbancia a 520 nm. Hacer por triplicado cada una de las diluciones y realizar un promedio de las tres lecturas para as obtener la grfica correspondiente. a) Pesar 5 gr. de muestra previamente molida, colocar la muestra ya homognea en un matrz aforado de 100 ml, adicionar 50 ml. de NaOH 0.4 N, recientemente preparado, sumergir en bao Mara por 30 minutos a 80C. b) Enfriar a chorro de agua, adicionar 20 ml. de ferrocianuro de potasio al 15% y 20 ml de acetato de zinc al 15%. Dejar reposar por 10 minutos y aforar con NaOH 0.4 N, filtrar a travs de algodn o lana de vidrio y posteriormente en papel filtro Whatman 40. c) Tomar una alcuota de 2 ml y colocarla en un matrz aforado de 50 ml con 1 ml de ac. Sulfanlico y 1 ml de alfa-naftilamina y aforar con agua destilada, d) Dejar reposar por 30 minutos, leer la absorbancia a 520 nm. e) Comparar las lecturas con una curva trazada a partir de cantidades variables de la solucin tipo y tratadas de la misma forma que la muestra. f) Clculos: p.p.m NaNO2 = (L) (V) (G) x 100 (m) (a) Donde: L = lectura de la curva tipo en mg. de N2 G = factor gravimtrico V = volumen al que se aforo m = muestra en gramos a = alcuota F.G. = P.M. NaNO2 P.M.(x) DESARROLLO: Se maceran 50 grs. de muestra triturada con 50 ml de agua destilada. Se vierte todo el macerado a un matraz Kjeidahl con ayuda de 250 ml de agua y se le aade 1-2 grs. de oxido de magnesio. En el matraz colector se ponen 26 ml de ac. Brico o indicador rojo de metilo enmascarado. Se conecta el aparato, con el tubo colector introducido en la solucin de ac. Brico. Se calienta el lquido de manera que hierva en 10 min. y se continua calentando el
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matraz a la misma velocidad durante toda la destilacin (25 minutos). Se lava el condensador y se valora con H2SO4 0.1 N. CALCULOS: N2 voltil total = ml de H2SO4 0.1 N x 14 PROTEINA SOLUBLE EN AGUA: (Mtodo de Emmet) REACTIVOS: Los necesarios para la determinacin de nitrgeno. MATERIAL: Vasos de precipitado de 250 ml Probetas de 100 ml Embudos Papel filtro Matraz aforado de 500 ml DESARROLLO: Pesar 25 grs. de muestra finamente fraccionada en un vaso de precipitado y aadir de 5-10 ml de agua destilada recientemente hervida y hacer una pasta, se le agrega 50 ml de agua y se contina mezclando durante 15 minutos, se deja reposo de 2 a 3 minutos, se decanta y filtra, recogiendo el filtrado en un matraz de 500 ml. Se repite el proceso 3 veces, con porciones de 50 ml. de agua. Se pasa el residuo al papel filtro y se lava 3 veces ms con 10 ml de agua fra y se lleva al aforo. Se toma una alcuota de 25 ml y se le determina nitrgeno. CALCULOS: A x 1.4 % de N2 proteico soluble en H20 = ---------12.5 Donde: A = ml de NaOH 1 N 0.1 N empleados en la titulacin. COLAGENO POR CONVERSION A GELATINA: REACTIVOS: Biuret NAOH al 20% CuSO4 al 0-5% MATERIAL: Vasos de precipitado de 800 ml Probetas de 100 ml Matraces aforados de 1 litro
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DESARROLLO: El residuo de la determinacin anterior, se pasa a un vaso de 800ml. Se le aade alrededor de 400ml de agua destilada y se hidroliza en olla de presin durante 2 horas a 16 libras. Se deja enfriar lentamente y el lquido an caliente se filtra por decantacin en un matraz aforado de 1lt. Se le aaden al residuo en el vaso de precipitado 100ml de agua caliente, se hierve 6 minutos y se filtra en el matraz aforado. Se repite el tratamiento 5 veces hasta que las aguas del lavado den un color constante en el reactivo de Biuret ( a 5 gotas del filtrado se le agregan 5 gotas de NaOH al 20% y 2 gotas de CuSO4 ; las protenas dan un color azul violeta). S afora el matraz con agua destilada, se toma una alcuota de 25ml y se le determina N2. CALCULOS: % de Nitrgeno de colgeno = A x 1.4 x 160 Donde: A = ml de NaOH 0.1N 1.0N DIGESTIBILIDAD REACTIVOS: Pepsina HCl al 10% DESARROLLO: Se digieren 2 grs. De la muestra en un vaso de precipitado con 430ml de agua destilada, 1gr. De pepsina y 16 ml de HCl durante 48 horas a una temperatura de 38C a 40C, agitando peridicamente. Al cabo de 16, 24, 40, horas, se le aaden 11ml del cido. A las 48 horas se enfra, se filtra y lava con agua caliente y al residuo se le determina Nitrgeno, por el mtodo de Kjeldahl, para obtener el no digerible. El digerible se obtiene por diferencia entre el total y el no digerible. CLCULOS: % de Nitrgeno digerible = % de nitrgeno total - % de nitrgeno no digerible CONTENIDO DE AZCARES Y CARNE POR CLCULO: % de azcares = 100 (% de agua % de grasa % de protena % de ceniza) Nt -KrC % de carne total=----------- x100 Ns Donde : C = Carbohidratos Ns = valor medio de N/sin grasa (Ns = 3.45 para cerdo y 3.55 para res) Nt = Nitrgeno total Kr = 0.02 para galleta de trigo, 0.018 para la cebada y 0 para almidn de maz y papa
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MATERIAL: Vasos de precipitado de 600ml Estufa bacteriolgica
% de carne magra = 112.5 (Nt -KrC-BGex) Ns Donde: S = 0.00383 para cerdo y 0.00394 para res RESULTADOS: -Humedad -Cenizas -Protenas -Grasa -Cl-NO3 -NO2 -Almidn -Digestibilidad -Protena soluble en agua CUESTIONARIO: 1 -Cuantas clases de msculo conoce? 2-Qu relacin hay entre protena soluble y digestibilidad? 3-Con que objeto se determina almidn, cual es su funcin en un embutido y cul es su efecto en el organismo el consumo de alimentos con un elevado contenido de ste? 4-Qu importancia tiene la determinacin de Cl-, NO3, N02? 5-Cmo esta compuesto el colgeno? 6-Qu indica un elevado contenido de colgeno? 7-Qu importancia tiene la determinacin de nitrgeno voltil total'? BIBLIOGRAFIA: 1 -Gran, R. "Carne y productos carnicos". Edit. Acribia. Zaragoza, Espaa. 1965 2-Jacobs, M. B. "Chemical analysis of food and food products". D.Van Nostrand Co. N.Y. 1959 3-Pearson, D. "Tcnicas de Laboratorio para el anlisis de alimentos". Edit. Acribia. Zaragoza, Espaa.1967 4-Pearson Y.E.; Carrasca D.J.M. "Productos para el campo y propiedades de los alimentos" Tecnologa Qumica y Agroindustrial, Edit. Alhambra, S.A. 1981 Tomo III/2
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LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS INTRODUCCION: La leche es el producto de secrecin de la glndula mamaria de las hembras de los mamferos, esta destinada a la alimentacin de los cros y proporcionarlos inmunidad en los primeros das de vida. En el aspecto nutritivo, la leche se define, frecuentemente como el alimento ms completo ya que suministra ms nutrientes esenciales que cualquier otro. Es una buena fuente de calcio, fsforo, vitamina B2 y de protena de alta calidad y contribuye en gran medida a las necesidades de vitamina A y B1 sin embargo es pobre en hierro, cobre, vitamina C y cido nicotnico. De las especies de mamferos cuya leche es utilizada para consumo humano, la vaca es la produce mayor cantidad. El inters de saber acerca de los constituyentes de la leche, se basa principalmente en que es un alimento de primera necesidad y para determinar su valor nutritivo y qumico como tal. OBJETIVO
Los alumnos realizaran las determinaciones de rutina para caracterizar a la leche

PREPARACION DE LA MUESTRA: Para el anlisis de carcter qumico los recipientes se llenan de muestra casi en su totalidad pero no del todo y antes de cada ensayo se agitan bien invirtindolos varias veces o bien con ayuda de un pequeo disco perforado. De ambos modos se minimizan la formacin de espuma que en caso de vigorosa agitacin se produce en gran cantidad.
PROPIEDADES FISICAS
OLOR. Y SABOR: -A hierbas y forrajes -A xidos -Cocido -Rancio -Agrio, medicinal etc. DENSIDAD,La leche fresca se debe precalentar a 40C y despus de enfriar a 15C, esto es necesario ya que la densidad cambia durante las primeras horas (debido al fenmeno de Recnagel). Las leches viejas no necesitan esta preparacin. Se le puede aadir unas gotas de cloroformo y gurdela en refrigeracin. DESARROLLO: Se coloca la leche en una probeta, se introduce un lactodensmetro y se leen los grados de Quevenne. Si la leche tiene una temperatura mayor o menor de 15C se le suma o resta 0.002 por cada grado ms o menos de la temperatura.
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DETERMINACIN DEL PUNTO DE CONGELACION: DESARROLLO: Se coloca la muestra en un tubo de ensaye hasta que cubra un cm. arriba del bulbo del termmetro, se introduce un agitador y se coloca el tubo en un recipiente que contenga hielo y sal. Se agita la leche y se observa que la columna de mercurio del termmetro descienda, se contina agitando y cuando comience a subir se deja de agitar y se registra la temperatura cuando sta permanezca constante. Se repite el experimento con agua. Calcular la cantidad de agua aadida a la leche mediante la siguiente ecuacin: 1 % de agua = ---------------- (100 - T) 1 - 2 Donde: 1 = Fm Fa 2 = F ext sec T = extracto seco = 0.530
PROPIEDADES QUIMICAS:
SLIDOS TOTALES MATERIAL: Cpsulas de porcelana o crisoles Estufa DESARROLLO: Se pesan de 3-5 g de leche en una cpsula o crisol, previamente tarados y se deseca a 8090C hasta masa constante. Pese rpidamente porque es muy higroscpica. CALCULOS: Peso del residuo en gramos % de slidos = ------------------------------------------------- x 100 Muestra en gramos CENIZAS: Se determina como en mtodos generales y se guardan para la determinacin de cloruros. CLORUROS Por el mtodo de Vohlard. ACIDEZ: MATERIAL: Buretas de 25 ml Matraces Erlenmeyer de 50 ml REACTIVOS: Solucin alcohlica de fenolftalena al 1% NAOH 0.1 N
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DESARROLLO: Se colocan de 10-25 ml gramos de leche en un matraz erlenmeyer de 50 ml, se aaden 0.5 ml de fenolftalena y se titula con NaOH al 0.1 N. La acidez se expresa como % de cido lctico. CALCULOS: A x 0.009 % de cido lctico = ------------------------ x 100 Muestra en gramos Donde: A = ml de NaOH 0.1 N 0.009 = equivalente en g de cido lctico GRASA: (Mtodo de Gerber) MATERIAL: Butirmetros con tapn Centrfuga Gerber Pipetas de 10 ml REACTIVOS: H2SO4 concentrado con densidad de 1.82 g/ml Alcohol amlico DESARROLLO: Se colocan con cuidado 10 ml de H2SO4 en el butirmetro procurando no mojar el cuello. Se agregan 11 ml de leche deslizndolos por la pared y evitando que se mezclen con el cido. Se adiciona 1.0 ml de alcohol amlico y se tapa perfectamente. Se coje el butirmetro con un trapo y se agita enrgicamente. Se coloca el butirmetro en la centrfuga durante 5 minutos, previamente puesto el sistema de calentamiento en funcionamiento. A continuacin se realiza la lectura de la grasa separada, aumentando o disminuyendo la presin del tapn para que la parte inferior de la columna de grasa se encuentre en una divisin de la escala. PROTEINAS: MATERIAL Matraces Kjeidahl de 800 ml Matraces Erlenmeyer de 500 ml Buretas de 25 ml REACTIVOS: H2SO4 concentrado libre de N2 Granallas de zinc NAOH al 50% Indicador rojo de metilo H2SO4 al 0.1 0.5 N NaOH al 0.5 1.0 N
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MTODO I Se colocan 5 ml de leche (de gravedad especfica conocida) en un matraz de Kjeidahl, se aaden unas cuantas gotas del cido concentrado y se calienta hasta eliminar la humedad (con el fin de evitar la posible formacin de espuma). Se contina por el mtodo general.
MTODO II (Mtodo del formol) MATERIAL: Matraces Erlenmeyer de 125 ml fenolftalena Pipetas de 10 ml Buretas de 25 ml REACTIVOS: Formol al 40% neutralizado a la NaOH 0.1 N HCI 0.1 N
DESARROLLO: Se colocan en un matraz 9 ml de leche y se neutraliza a la fenolftalena, se le aaden 2 ml de formol y se titula con NaOH. CALCULOS: % de protena = ml de NaOH 0.1 x 2 PRUEBA DE ALCOHOL: MATERIAL-. Tubos de ensaye de 15 x 1.5 cm. estriles REACTIVOS: Alcohol etlico al 68-70% DESARROLLO: Coloque 5 ml de leche en un tubo de ensaye y agregue 5 ml de alcohol. Observe si la leche se coagula o hay formacin de partculas de coagulada, la prueba es positiva. PRUEBA DE AZUL DE METILENO MATERIAL: Tubos de ensaye de 15 x 1.5 con tapones estriles Bao de agua a 37.5 + 0.5 Pipetas estriles Tabletas de azul de metileno Preparacin de la solucin de azul de metileno: Disuelva una tableta en 200 ml de agua destilada, en un matraz volumtrico. Agregarle 600 ml de agua y conservarla en frasco mbar y refrigeracin. Colocar 10 ml de leche en un tubo y agregarle 1 ml de azul de metileno, a continuacin taparlos y agitarlos por Inversin. Inmediatamente despus colocarlos en el bao y examinarlos cada media hora invirtindolos y volvindolos a la situacin inicial hasta que se
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lleve a cabo la reduccin. Se observa y se anota el tiempo hasta que el color azul desaparezca. Califique su muestra de acuerdo a la siguiente tabla: Clase 1: Excelente.- No se decolora en 8 horas. Clase 2: Buena.- Se decolora en menos de 3 horas, pero no en menos de 6 horas. Clase 3: Regular.- Se decolora en menos de 6 horas, pero no en menos de 2 horas. Clase 4: Mala.- Se decolora en menos de 2 horas. DETERMINACION DE LACTOSA.- (Folin-Wu) MATERIAL: Matraces volumtricos de 100 ml Tubos de Folin-Wu de 25 ml Espectrofotmetro REACTIVOS: -Tungstato de sodio al 10%: Disuelva 10 g en 90 ml de agua destilada. -Solucin Standard de lactosa: Disuelva exactamente 0.3gr. de lactosa monohidratada pura en agua destilada y diluya a 1lt. -Reactivo alcalino de cobre: Coloque 40 g de Na2CO3 anhidro puro en un matraz volumtrico de 1.0lt. y disulvalo en 400 ml de agua. Disuelva en esta solucin en este orden: 7.5gr.de cido tartrico y 4.5gr. de CuSO4 cristalino y diluya a un litro. -Solucin de cido fosfomolbdico: Coloque 35 g de cido molbdico, 5gr. de tungstato de sodio, 200 ml de NaOH al 10% y 200 ml de agua destilada en un matraz de 1.0 lt. Hierva vigorosamente de 20 a 40 minutos para remover el amonaco. Enfri y transfiera a un matraz volumtrico de 500 ml, adicione suficiente agua para llevarlo a un volumen aproximado de 350 ml, adicione 125 ml de H3PO4 concentrado (85%) y diluya a 500 ml. -Solucin de cido sulfrico 0.66 N DESARROLLO: Pipetee exactamente 1 ml de leche en un matraz volumtrico de 100 ml, adicione 2 ml de tungstato de sodio y despus gota a gota 2 ml de H2SO4. Mezcle bien y deje reposar 5 minutos. Diluya a 100 ml con agua destilada mezcle perfectamente y filtre desechando los primeros 5-10 ml del filtrado. Pipetee exactamente 1 ml del filtrado y 1 ml de agua en un tubo Foln-Wu para azcar. Pipetee en otro tubo 2 ml de solucin de lactosa. Adicione 2 ml del reactivo alcalino de cobre a cada tubo y colquelos en agua hirviendo por 8 minutos. Enfrelos y adicione 4 ml del cido fosfomolbdico. Deje reposar por un minuto. Despus diluya a la marca de 25 ml con un dilucin 1:4 de cido fosfomolbdico. Mezcle completamente y compare las 2 soluciones coloreadas en un colormetro. La intensidad del color de las soluciones es directamente proporcional a la cantidad de lactosa presente. Aplicando la ley de Beer calcule los mg de lactosa en 1 ml de leche. Conociendo la gravedad especifica de la leche calcular el % de lactosa.
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CUESTIONARIO: 1 -Mencione y explique la composicin media de la leche? 2-Por qu decimos que la leche tiene un alto valor nutritivo? 3-Qu leches son las adecuadas para el consumo humano? Por qu? 4-Cules son los componentes de la leche, qu hacen que sta presenta un color blancoamarillento? 5-Qu importancia le da a la acidez? 6-Qu importancia tiene la determinacin de cloruros y cul es su funcin en la leche? 7-Cules son las ventajas y desventajas de la prueba del azul de metileno? 8-Cul es el fundamento de la determinacin de la prueba del azul de metileno? 9-Por qu utilizamos el mtodo de formol y no el mtodo Kjeldahl para la determinacin de protena en leche? 10-Mencione que pruebas se ven alteradas en una leche adulterada. BIBLIOGRAFIA: 1- Pearson, ID. Tcnicas de Laboratorio para el anlisis de Alimentos". Edit. AcribiaZaragoza, Espaa.1967 2- Judkins, F.H.; Keener, A,H, "La leche, su produccin y procesos industriales" Edit. CECSA. 5 impresin 1976.
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Fac. Cs. Qs. Dpto. De BIOQUMICA - ALIMENTOS LABORATORIO DE BROMATOLOGA GENERAL Q.F.

REA ESPECFICA DE:

LABORATORIO DE BROMATOLOGA GENERAL LQF312L MARZO 2002 FORMATIVO CIENCIA DISCIPLINARIA

EXTRACTO LIBRE DE NITRGENO

- (% de protenas + % fibra cruda + % ceniza + % extracto etreo + % humedad)

VALOR ENERGTICO = 4(Hidratos de carbono + Protenas) + 9 Lpidos

Los alumnos realizarn las determinaciones empleadas para caracterizar a un aceite

Los alumnos realizaran las determinaciones de rutina para caracterizar a la carne o

CLORUROS, NITRATOS Y NITRITOS:

Cromato de sodio o potasio al 4% Fenolftalena alcohlica al 1% H2SO4 al 1:10

MATERIAL: Bao Mara Mecheros Vasos de precipitado de Gooch con asbesto

Ac.fosfowolframico al 20% 250 ml NAOH al 20% Etanol al 50% DESARROLLO: (cuantitativo)

Matraces Embudos Papel filtro

MATERIAL: Vasos de precipitado de 600ml Estufa bacteriolgica

Los alumnos realizaran las determinaciones de rutina para caracterizar a la leche

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