Pontificia Universidad Catlica de Chile Dpto.

de Ingeniera Qumica y Bioprocesos IIQ 2032 Operaciones Unitarias III Profesor Jos Cuevas V.

Tarea Final

Constanza Larraaga Montero Javiera Francisca Parada Figueroa Dieter Ignacio Ziebold Tacla

Fecha de entrega: 18 de Noviembre, 2012

Resumen ejecutivo: El proceso y avances de la cerveza sin alcohol surgen a partir de la necesidad de buscar bebidas que mantengan el sabor natural de ella, pero sea baja en el compuesto etanol. En Chile particularmente se ha masificado esta bebida debido a la reciente ley 0 alcohol, que restringe a los conductores tomar antes de manejar. El principal objetivo de este trabajo ser dar a conocer las distintas etapas de la produccin de cerveza sin alcohol, identificando las distintas operaciones unitarias presentes en ella y posteriormente identificar dos etapas del proceso que puedan ser mejoradas. Se busca adems que esta cerveza sea lo ms parecida a la normal que conocemos, considerando el sabor de sta como un factor predominante en el anlisis. Cabe destacar, que con estas operaciones para sacar el alcohol, muchas veces no se logra la remocin del 100 % de ste, pero una cerveza con un nivel de 0,25 % de etanol v/v se sigue considerando como cerveza sin alcohol. Para obtener cerveza sin alcohol, se utiliza el mismo proceso de produccin de cerveza normal y luego, se le aplica adicionalmente otras operaciones unitarias que permiten la remocin del alcohol. Motivacin La cerveza sin alcohol en este ltimo tiempo ha sido una de las bebidas que ha presentado una mayor alza en sus ventas tanto en el mbito internacional como nacional. Debido, principalmente, al alza de las penas por conducir en estado de ebriedad. Por este motivo, es interesante analizar el proceso de fabricacin de sta y detectar las operaciones unitarias donde se pueda mejorar su calidad, es decir que sta no pierda el aroma y sabor caracterstico de las cervezas con graduacin alcohlica. Proceso de la cerveza: Para obtener cerveza sin alcohol, se utiliza el mismo proceso de produccin de cerveza y luego, se le aplica adicionalmente otras operaciones unitarias que permiten la remocin del alcohol. Por este motivo se explicara el proceso de la produccin de cerveza general y posteriormente 2 operaciones unitarias con las cuales se les remueve el alcohol. La produccin de cerveza se divide en 2 grandes etapas Malteado y Procesamiento de la cerveza: 1) Primera etapa: Malteado. En la Ilustracin 1 se muestran las etapas principales de este proceso, que sern descritas ms adelante.

Ilustracin 1: Proceso de Malteado

Se seleccionan y purifican los granos de cebada los que deben ser al menos de 2,2 cm de dimetro. Posteriormente se almacenan durante 4-8 semanas para evitar su germinacin temprana, luego se los humedece por 40 horas aproximadamente, antes que entren a la sala de germinacin, donde les empiezan a brotar races. De esta forma, se quiebran las grandes molculas de almidn para facilitar su posterior fermentacin, estas molculas se llaman malta verde. La malta verde pasa a ser secada gradualmente a temperaturas de 80-105C, bajando su humedad de 45% a un 10%. Finalmente se criban las races y brotes disecados y se almacenan en silos para su posterior procesamiento de la cerveza.

2) Segunda etapa: Procesamiento de la cerveza. En la Ilustracin 2 se pueden observar las principales etapas que se llevan a cabo en el procesamiento de la cerveza, que sern explicadas con mayor detalle luego.

Ilustracin 2: Procesamiento de la cerveza

La malta almacenada es molida por un molino de martillo, para facilitar la disolucin de sus componentes, luego el grano molido se macera con agua, transformndose las pequeas molculas de almidones en azcares, los cuales posteriormente pueden ser fermentados. Despus

se procede a la clarificacin de la muestra, donde se separa el macerado en mosto y grano residual, este ocurre a 77C. El mosto extrado entra a un hervidor, con el objetivo de evaporar el agua y sustancias no deseadas, esterilizar los componentes del mosto, desactivar las enzimas y darle sabor y color a la sustancia. A lo largo de este proceso se le adhieren diferentes lpulos para darle amargura y aroma. Luego se deben eliminar las partculas de lpulo y protenas que precipitaron en la clarificacin para esto se utiliza una filtracin por torbellino, donde las partculas ms densas van quedando en la parte inferior de ste. Finalmente el mosto se enfra, entre 5-25C, con un intercambiador de calor de placas para que sea posible realizarse la fermentacin. En la fermentacin se le ingresa rpidamente levadura. Las levaduras se airean continuamente y se busca que estn homogneamente distribuidas en el fermentador. La temperatura del fermentador debe fluctuar entre los 17 y 23 C. Luego el producto fermentado entra a una fermentacin secundaria (maduracin), donde se eliminan sustancias como los aldehdos y compuestos de azufre, los que afectan el sabor de la cerveza. Posteriormente La cerveza ya madurada se almacena a bajas temperaturas (cercanas a 0 C), aqu se produce la sedimentacin de la levadura residual. Las partculas ms pequeas son eliminadas va filtracin por membrana, centrifugacin, adsorcin o una combinacin de stas. Finalmente se llega al proceso de desalcoholizacin, donde se usa preferentemente la evaporacin de film delgado y la osmosis reversa, los cuales sern explicados detalladamente ms adelante. Para terminar se realiza el embotellamiento, donde se le adiciona CO2, evitando el contacto de la cerveza con el aire.

Mtodos de desalcoholizacin: Entre los mtodos de desalcoholizacin se encuentran los mtodos biolgicos y fsicos, de los cuales los ms baratos son los fsicos, adems por cada uno de ellos se tienen distintos equipos, los cuales se muestran en la Ilustracin 3 en el anexo 1. El principio que se utiliza en los mtodos fsicos, particularmente en los trmicos, que es el cual vamos a analizar, es el de separacin de componentes por efectos trmicos o por membranas. En el primero, los componentes con mayor volatilidad se evaporan y los de baja volatilidad se concentran en una fase lquida. Por un equilibrio fsico-qumico de lquido y vapor el compuesto ms voltil se va enriqueciendo en la corriente de vapor (agua-etanol-aromas) y empobreciendo en la corriente lquida (cerveza). De los mtodos mencionados el ms utilizado es la evaporacin del alcohol que se detallar a continuacin. Evaporacin de film delgado: Es un evaporador centrfugo de forma de cono que opera al vaco, esto permite que la temperatura de ebullicin de los compuestos sean ms bajas, por lo que se necesita menos calor para su funcionamiento. En este proceso se usa vapor como medio de calefaccin. La cerveza alimentada se propaga sobre toda la superficie interna del cono por efecto de la fuerza centrfuga y se forma un film de cerveza lquida delgado en la pared, este film se va reduciendo mientras el

alcohol con agua se va evaporando y sale por un tubo de escape, el cual al salir se condensa en su totalidad. El concentrado pasa a travs de la superficie del calentador y se acumula en el borde exterior del cono y luego sale por un tubo. El calor necesario para evaporar el compuesto se suministra al film a travs de la delgada pared del cono giratorio. Entre las ventajas se encuentran que el tiempo de residencia es bajo y las temperaturas tambin, variando de 35 a 60C. El problema es que se pierden los aromas de la cerveza, lo cual hace que sean muy diferentes. Una modificacin importante que se puede realizar a este proceso, considerando que los aromas se van por la corriente de vapor y de alguna forma hay que recuperarlos, es la que se ver a continuacin. Se agregar una operacin unitaria antes de la desalcoholizacin, la cual ser una membrana de pervaporacin. Esta membrana separa mezclas de lquidos mediante vaporizacin parcial a travs de una membrana porosa. sta acta como una barrera selectiva entre las fases de lquido y vapor. La fuerza motriz que se utiliza es la diferencia de presin y no la volatilidad como se vea antes. Esta diferencia se produce utilizando las velocidades de transporte de los componentes como medio de separacin. Con esta membrana se separan los aromas del resto de la cerveza. Estos aromas se recuperan y agregan posteriormente al flujo de cerveza sin alcohol que se obtiene de la evaporacin de film delgado. De esta forma el sabor de esta cerveza es muy parecido a la normal.

Otro mtodo, que no est tan desarrollado en la industria de las cervezas sin alcohol, es el de la osmosis inversa. En este trabajo se propone la utilizacin de este proceso y se mencionan algunas consideraciones especiales que se deben tener en cuenta para el caso especfico de la cerveza. Osmosis Inversa: La tcnica de osmosis inversa se basa en la separacin por membrana que emplea una diferencia de presin a travs de sta, la presin es por lo tanto el parmetro fundamental. En este proceso los solutos, de pesos moleculares diferentes, se separan de la solucin. Para que ocurra filtracin, la presin transmembrana debe ser mayor a la presin osmtica. Para sacarle el alcohol a la cerveza se utiliza un proceso como el que se indica en la Ilustracin 4 en el anexo 2, donde se observa que el flujo es cruzado, esto debido a que previene que se forme una torta durante la filtracin de membrana y adems porque a altas velocidades logra altas tasas de permeado como se vio en clases. Este mtodo comprende 3 fases: 1) Concentracin: Se filtra agua, alcohol, CO2 y algunas sustancias aromticas de la cerveza. Hay factores que reducen la permeabilidad que son la fuerza de corte, el contenido de alcohol y la temperatura. A bajas temperaturas de remocin, se forma un complejo Bglucan gel que baja la permeabilidad. Este proceso termina con un nivel de alcohol determinado. 2) Diafiltracin: Se agrega agua estril a la mezcla para filtra an ms. 3) Reposicin: Por la prdida de CO2 se ocupa carbonizacin y adems se agrega agua estril. Las ventajas que presenta este mtodo para la separacin de alcohol es que no es necesario agregarle calor a la membrana, pues es una separacin mecnica explicada por el tamao de las

partculas. Adems este mtodo presenta un bajo consumo energtico ya que la fuerza motriz es la diferencia de presiones. En este caso los problemas que se presentan es que se pierde mucha agua y CO2, componentes esenciales en la cerveza, por lo que ser necesario adicionrselos a la cerveza posteriomente. Es de vital importancia que la cerveza que se est produciendo, pueda ser lo ms parecida a la cerveza normal, siendo uno de los puntos relevantes el sabor de ella. Por lo mismo y para ser consecuente con nuestros objetivos, el mtodo por membranas es el que se ajusta de mejor manera a lo que nosotros deseamos, porque no solo su impacto trmico es nulo, sino que tambn la permeabilidad de los componentes aromticos que nos interesan permanecen con el concentrado de cerveza y no se filtran como lo hace el agua y el alcohol. Es de vital importancia que la cerveza que se est produciendo, pueda ser lo ms parecida a la cerveza normal, siendo uno de los puntos relevantes el sabor de ella. Por lo mismo y para ser consecuente con nuestros objetivos, el mtodo por membranas es el que se ajusta de mejor manera a lo que nosotros deseamos, porque no solo su impacto trmico es nulo, sino que tambn la permeabilidad de los componentes aromticos que nos interesan permanecen con el concentrado de cerveza y no se filtran como lo hace el agua y el alcohol, adems porque es ms barata que la opcin anterior y por qu tiene menos operaciones unitarias asociadas a la bsqueda de la motivacin principal. La Osmosis Inversa es una buena manera para remover el alcohol de la cerveza, ya que no presenta ningn impacto trmico en sta, conservando as de mejor forma sus caractersticas y aromas. Entre las consideraciones que se deben tener en cuenta: Operar a presiones bajas de para evitar que grandes cantidades de CO2 pasen a travs de la membrana junto con el alcohol y el agua. Como fue visto en clases uno de los mtodos utilizados para la selectividad del filtrado es cambiar las condiciones de operacin, como es la presin. Operar a temperatura ambiente, as no se perdern los aromas de la cerveza. Esta membrana debe tener alta permeabilidad al etanol y agua, y baja permeabilidad a los otros componentes de la cerveza (sabor, aroma y sustancias amargas). Para ello deben tener poros muy pequeos. Usar una membrana de acetato de celulosa ya que presenta una excelente estabilidad qumica frente a soluciones como alcoholes, hidrocarburos y aceites. Como fue visto en clases es muy importante que el material de la membrana no reaccione con los componentes que se filtran, por esta razn se elige esta membrana en particular. Usar una configuracin de espiral, de esta forma se aumenta el rea de intercambio. Se debe buscar tener una buena relacin rea membrana/volumen del elemento. Adems son ms baratas que las otras configuraciones como tubular o de placas.

Bibliografa Margarida Catarino, A. M. (2006). Beer dealcoholization by reverse osmosis. Elsevier Science, 397399. Margarida Catarino, A. M. (2011). Non-alcoholic beer - A new industrial process. Elsevier Science, 342-351. R.Preedy, V. (2008). Beer in Health and Disease Prevention. (Captulo 6). Tomas Branyik, D. P. (2012). A review of methods of low alcohol and alcohol-free beer production. Elsevier Science, 493-506.

Anexos. Anexo 1. Mtodos desalcoholizacin.

Ilustracin 3: Mtodos de desalcoholizacin

Anexo 2. Osmosis Inversa de la cerveza.

Ilustracin 4: Osmosis Inversa de la cerveza