III.

Marco Terico
3.1. Antecedentes
El tofu, es un alimento que se conoce tambin como se cuaj o requesn de frijol de soya; se obtiene aadindole cuaj de leche de vaca. Usualmente, el cuajo utilizado en la preparacin de tofu es alimentos cidos como el jugo de limn o el vinagre, luego se presa en bloques. El tofu, trmino utilizado por primera vez en 1182 en Japn, donde tambin se le conoce como "shiro" o "kabe". Sin embargo, sus orgenes se remontan al siglo II antes de Cristo en China.

3.2. Historia
La historia del Tofu comienza hace ms de 3000 aos el Emperador chino Sheng-Nun tena grandes cultivos de soya y se dedicaba a estudiar sus propiedades alimenticias y teraputicas, los monjes budistas que llevaban una alimentacin vegetariana fueron los encargados de darla a conocer al mundo. La soya forma parte de una de las 5 semillas consideradas divinas por los chinos, las otras cuatro son el trigo, el arroz la cebada y el mijo. Una leyenda indica que el Tofu se descubri por casualidad por el ao 200 AC cuando unos nmadas carentes de condimentos

adecuados decidieron condimentar la leche de soya con agua salada pero en lugar de condimentarla esta se cuaj y dio origen al Tofu. En Europa y Norte Amrica es hasta el siglo XX que se comienza a incorporar a nuestra alimentacin.

3.3. Generalidades
3.3.1. Ficha Botnica.
Nombres Populares: soja, soya, soja (Port, Fr), soya (Ingl), soia (Ital), sojabohne (Alem). Ficha cientfica: La soja (Glycine max L.) es una planta de la Familia: Papilonceas (Fabceas). La semilla de soya ha constituido una parte de la dieta de los seres humanos por casi 5.000 aos y a diferencia de la mayora de los alimentos provenientes de las plantas, la semilla de soya es rica en protenas y se considera equivalente a los alimentos provenientes de animales en trminos de calidad de la protena que contiene. Soja (tambin conocida como soya), nombre comn de una leguminosa anual y de las semillas que forma. Se cree que la soja procede del Sureste asitico; en la actualidad se cultiva en muchos otros lugares. La planta es erguida, pubescente, de 0,5 a 1,5 m de altura, con grandes hojas trifoliadas, flores pequeas de color blanco o prpura y vainas cortas que encierran entre una y cuatro semillas. Cuando la planta alcanza la madurez, entre 100 y 150 das despus de la plantacin, segn la variedad, el lugar y el clima, las hojas viran al amarillo y se caen y las vainas adquieren en poco tiempo color tostado y se secan.

Las semillas, casi esfricas, suelen ser de color amarillo claro, y tambin negro, castao o verde en ciertas variedades raras. El hilo o cicatriz es negro, castao o amarillo. Las semillas contienen alrededor de un 20% de aceite y un 40% de protenas.

Imagen 3.3.1

La soja o soya se cultiva desde hace siglos en Asia, pero ahora casi toda la produccin mundial se concentra en Estados Unidos. Las semillas se utilizan sobre todo como fuente de harina proteica y aceite.
Mery Joseph/ The Stock Market.

3.3.2. Cultivo de Soya a Nivel Mundial.

Esta planta es originaria de este de China, Japn y Corea y constituye la base de alimentacin de muchas poblaciones asiticas desde los tiempos en los que se levant la muralla China (2939 a.C.).

Figura 1 Cultivo de la Soja en el Mundo Fuente: CALVO Diodora y otros. Biologa y Geologa de 4 ESO. Mc Graw Hill, Madrid, 2003 223(bibliografa) pag

En la actualidad, EEUU es su principal productor con unos 65 millones de tm, lo que supone casi el 50% del consumo total anual. Le siguen otros pases con una produccin importante, como Brasil (23 millones de tm/ ao), China(13 millones de tm/ao) y Argentina (13 millones de tm/ao). En Taiwan, Canad y la India constituye tambin un cultivo relevante aunque no lleguen a la cifra de produccin de los anteriores. En Europa, aunque su consumo es elevado, sobre todo para la fabricacin de piensos compuestos. Sin embargo, su cultivo es escaso por dos motivos: por las escasas precipitaciones (en la Europa Mediterrnea) o por las bajas temperaturas (en la Europa del Norte).

3.4. Aceptacin de la Protena de Soya.

La soya es rica en protenas (aproximadamente del 3 5 al 40% en base calrica), es considerablemente ms alta en protenas que cualquier otra leguminosa. La protena de soya ha sido reconocida como una protena de buena calidad desde los comienzos de siglo; sin embargo, es actualmente, que se reconoce que uno de los medios estndar para evaluar la calidad de la protena, el Radio de Eficiencia Protenica (PER, por sus siglas en ingls) subestima a las protenas vegetales y en lo particular subestima a las protenas de soya. E1 PER est basado generalmente en el crecimiento de ratas de laboratorio. Como reconocimiento a lo inadecuado del PER, un gran nmero de agencias de salud, incluyendo a la Organizacin Mundial de la Salud (WHO, por sus siglas en ingls) y la Administracin de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA, por sus siglas en ingls) han adoptado el ndice de Amino cidos Corregido para la Digestibilidad de Protena (PD CAAS , por sus siglas en ingls) como el ensayo oficial para evaluar la calidad de la protena E1 PDCAAS se calcula por la determinacin del ndice de amino cidos (es el contenido de amino cidos de una protena comparado con los requerimientos de amino cidos) utilizando los requerimientos de nios de 2-5 aos con una correccin para la digestibilidad. Las protenas que proveen los aminos cidos iguales o mayores a los requerimientos despus de la correccin para la digestibilidad reciben un PDCAAS de 1.0. Los aislados y concentrados de protena de soya, son conciliados como los ms altos posibles utilizando el PDCAAS como un medio para evaluar la calidad de la protena. Esto concuerda con numerosos estudios de balance de nitrgeno, como lo revis Young, demostrando que la protena de soya, cuando es dada como la nica fuente de protena, es capaz

de cubrir las necesidades de los adultos cuando es consumida al nivel proteico recomendado (0.6 gramos/kilogramo de peso corporal) (2). Consecuentemente, el fortificar a la protena de soya con metionina tiene poco valor para los adultos, aunque en el caso de los nios, la fortificacin con metionina, la cual es una prctica comn entre los procesadores de frmulas infantiles a base de soya puede tener ciertos beneficios.

3.5. Valor Nutricional de la Soya.

Bsicamente, la soja se consume directamente en forma de dos productos: semillas y aceite. Adems, estos se pueden utilizar como materia prima para obtener una gran variedad de subproductos. Vamos a analizar el valor diettico de cada uno de estos dos productos: (Por cada 100 g) - Energa: 422 Kcal Protenas: 35 g Carbohidratos: 30 g Fibra alimentaria :5 g ( cocidas) Lpidos totales: 18 g Colesterol: 0 mg Sodio: 5 mg Potasio: 1700 mg Calcio: 280 mg Magnesio: 240 mg Hierro: 8 mg Zinc: 3 mg Fsforo: 580 mg Yodo: 6 g Flor: 130 g Cobre: 406 g

Tiamina (B1): 0,85 mg Riboflavina (B2): 0,4 mg cido Nicotnico: 5 mgg

3.5.1. Valor Nutricional a Legumbres.

Comparacin de Otras

En comparacin con las legumbres de consumo ms frecuente son: garbanzos, lentejas, judas y guisantes, las semilla de soja posee un elevado valor nutritivo: Contiene la mitad de hidratos de carbono (30 g) frente a las dems legumbres (garbanzos= 61 g, lentejas= 56 g, judas= 60 g y guisantes secos= 56 g). Es ms rica en protenas (35 g) en comparacin con el resto (garbanzos= 18 g, lentejas= 24 g, judas= 19 g y guisantes secos= 21,6 g) y stas son de ms alta calidad. Con el fin de aumentar su valor proteico, se recomienda que se sometan a un proceso de coccin a temperaturas superiores a 60 C; de esa forma se destruye una sustancia que contiene y que acta como inhibidor de los enzimas encargados de la digestin de las protenas. Contiene minerales: Ca, P, Fe, Mg, Zn y K. Tiene un bajo contenido en Na, por lo que resulta ideal para las personas hipertensas. Es rica en cidos grasos, no contiene colesterol y ni, prcticamente, grasas saturadas. Su contenido en lpidos es de entre un 15 a un 20%, mayoritariamente insaturados (oleico y linoleico).

De forma similar a los huevos, contiene de 1-5% de lecitina, grupo de fosfolpidos capaces de provocar la emulsin de las grasas, lo que facilita su disolucin en agua y acelera su metabolismo, evitando as la formacin de depsitos de grasa en las paredes de las arterias. Contiene alrededor de 0, 2- 0,3 g de isoflavonas, fenoles heterocclicos de estructuras molecular prxima a la del estradiol. Los fitoestrgenos que contiene a soja son la dadzeina y la genistena. Parece que ambos aumentan la produccin de hormonas femeninas y, adems, previenen la aparicin de ciertos tumores. - Posee tambin una gran cantidad de vitaminas del grupo B, sobre todo riboflavina, y las vitaminas E y K. En la semilla verde se encuentran tambin vitaminas A, D y C. - Su contenido en fibra diettica es elevado (4.5 % del peso de las semillas), lo que reduce la absorcin de los hidratos de carbono contenidos en ella y facilta el trnsito intestinal.

3.5.2. Valor Nutricional de los Derivados de la Soya

3.5.2.1 Aceite de Soya (por cada 100 g) Energa: 900 Kcal Protenas: 0 g Carbohidratos: 0 g Fibra alimentaria : 0 g ( cocidas) Lpidos totales: 100 g

cidos grasos saturados: 14,3 g (0,15 de C14:0, 10,2 de C16:0 y 3,7 de C18:0) cidos grasos monoinsaturados: 22 g (0,3 de C16:1 y 21,8 de C18:1) cidos grasos poliinsaturados: 55 g (48,5 de C18:2 y 6,4 de C13:3) Colesterol: 0 mg Sodio:0 mg Potasio:0 mg Calcio: 0 mg Magnesio: 0 mg Hierro: 0 mg Zinc: 0 mg Fsforo: 0 mg Yodo: 0 g Cobre: 0 g Vitamina D: 0 g Vitamina C: 0 mg Tiamina (B1): 0 mg Riboflavina (B2): 0 mg cido Nicotnico: 0 mg Piridoxina: (B6): 0 mg Cianocobalamina (B12): 0 g

cido flico: 0 g

Grafico 3.5.2.1Composicin en cidos grasos de las distintas grasas y aceites de uso en la alimentacin (Fuente: Mataix y Carazo, Ed. Daz Santos, S.A. Nutricin Para Educadores; pgina 227)

3.5.2.2. Semillas

3.5.2.2.1 Tabla de valor Nutricional de la semilla de soya.

3.5.2.3. Harina de Soya A continuacin se muestra una tabla con el resumen de los principales nutrientes de la harina de soja as como una lista de enlaces a tablas que muestran los detalles de sus propiedades nutricionales de la harina de soja. En ellas se incluyen sus principales nutrientes as como como la proporcin de cada uno.
Caloras Grasa Colesterol Sodio Carbohidratos Fibra Azcares Protenas Vitamina 14 A ug. Vitamina 0 B12 ug. Hierro 12 mg. 421 kcal. 20,60 g. 0 mg. 4 mg. 13 g. 17,30 g. 7 g. 37,30 g. Vitamina 0 C mg. Calcio 195 mg. Vitamina 9,32 B3 mg.

3.5.2.3.1 Tabla de valor Nutricional de la harina de soya

3.5.2.4. Leche de Soya Hidratos de carbono:4.90 g Fibra:1.30 g Gluten:0.00 Colesterol:0.00 mg Agua:88.00 g Calcio:38.00 mg Hierro:1.10 mg Magnesio:25.00 mg Fsforo:55.00 mg Potasio:124.00 mg Sodio:55.00 mg Zinc:0.40 mg Cobre:0.10 mg Manganeso:0.20 mg Selenio:4.80 mcg Vitamina A (rae):31.00 mcg_RAE Vitamina D:16.00 IU Vitamina E:1.30 mg Vitamina C:0.00 mg Vitamina B1:0.10 mg Vitamina B2:0.10 mg

Vitamina B3:0.30 mg Vitamina B5:0.50 mg Vitamina B6:0.10 mg Vitamina B12:1.20 mcg Folato:16.00 mcg cido flico:16.00 mcg_DFE ndice glucmico:30.00 Caloras [kilocaloras]:52.00 kcal Protena:4.50 g Triptfano:0.05 g Treonina:0.14 g Isoleucina:0.15 g Leucina:0.24 g Lisina:0.17 g Metionina:0.04 g Fenilalanina:0.01 g Valina:0.15 g Grasas:1.90 g cidos grasos saturados:0.20 g cidos grasos monoinsaturados:0.40 g cidos grasos poliinsaturados:0.80

3.5.2.5. Okara Es un subproducto de la fibra resultante de la pulpa de la leche de soja, por lo que resulta una buena fuente de fibra diettica, que puede emplearse en la fabricacin de panes. Sin embargo, su riqueza en protenas es mucho menor que la de la leche de soja.

3.5.2.5.1.Tabla Nutricional de Okara

3.5.2.6. Tofu Especie de queso fresco de textura cremosa que se obtiene a partir de la leche de soja cuajada con sales de calcio y magnesio y, posteriormente, prensada con el fin de retirar el suero. Se suele tomar tal cual o transformado en yogurt. Tambin puede emplearse como sustituto de la carne o para hacer pats y salsas.

Es bajo en caloras (85 Kcal) y carbohidratos. Contiene unos 5 g de lpidos, sobre todo cidos grasos poliinsaturados, como el linolico, que no puede ser sintetizado por nuestro organismo, por lo que acta rebajando los niveles sanguneos de colesterol. Tiene un 0% de colesterol. Contiene unos 26 mg de isoflavonas.

Contiene una elevada cantidad de protenas (20 g). Es especialmente rico en el aminocido lisina aunque un poco deficitario en metionina, por lo que se recomienda acompaarlo de cereales que lo complementen. Tiene P, vitaminas de grupo B y fibra diettica. Adems, su contenido en calcio (159 mg), aportado por las sales empleadas en su proceso de cuajado, supera al de la leche de vaca. Contiene poco Na, por lo que resulta adecuado en los tratamientos contra la hipertensin.

3.5.2.7. Brotes de Soya

Entre las propiedades nutricionales de los brotes de soja cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes: 0,89 mg. de hierro, 5,53 g. de protenas, 32 mg. de calcio, 2,38 g. de fibra, 235 mg. de potasio, 1 mg. de yodo, 0,96 mg. de zinc, 4,68 g. de carbohidratos, 19 mg. de magnesio, 30 mg. de sodio, 4,20 ug. de vitamina A, 0,15 mg. de vitamina B1, 0,16 mg. de vitamina B2, 1,42 mg. de vitamina B3, 1,40 ug. de vitamina B5, 0,16 mg. de vitamina B6, 0 ug. de vitamina B7, 0 ug. de vitamina B12, 1 mg. de vitamina C, 0 ug. de vitamina D, 0,10 mg. de vitamina E, 75 mg. de fsforo, 54,90 kcal. de caloras, 1,03 g. de grasa, 2,34 g. de azcar y 80 mg. de purinas.

3.5.2.8. Salsa de Soya Para 100g.

3.5.2.8.1. Tabla Nutricional de la Salsa de Soya

Aporte por racin

Energa [Kcal] Protena [g] Hidratos carbono [g] Fibra [g] Grasa total [g] AGS [g] AGM [g] AGP [g] AGP /AGS (AGP + AGM) / AGS Colesterol [mg] Alcohol [g] Agua [g] 65,70 8,70 6,70 1,60 0,10 0,01 0,02 0,04 4,00 5,55 0,00 0,00 65,08

Minerales
Calcio [mg] Hierro [mg] Yodo [mg] Magnesio [mg] Zinc [mg] Selenio [g] Sodio [mg] Potasio [mg] Fsforo [mg] 19,00 2,70 0,00 43,00 0,20 0,80 5.720,00 360,00 0,00

Vitaminas
Vit. B1 Tiamina [mg] Vit. B2 Riboflavina [mg] Eq. niacina [mg] Vit. B6 Piridoxina [mg] Ac. Flico [g] Vit. B12 Cianocobalamina [g] Vit. C Ac. ascrbico [mg] Retinol [g] Carotenoides (Eq. carotenos) [g] Vit. A Eq. Retincl [g] Vit. D [g] 0,05 0,13 4,80 0,20 11,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

3.5.2.9. Soya Texturizada Se obtiene de la harina de soja deshidratada. Antes de usarla hay que dejar que se hinche en agua. Es muy rica en protenas (cerca de un 70%) y fibra diettica. A la vez, es pobre en grasas, por lo que se emplea como sustituto de la carne picada.
3.5.2.9.1. Tabla Nutricional de la Soya Texturizada

3.5.2.10. Tempeh Es una especie de torta salada y esponjosa de textura parecida a la de las setas. Producto indonesio obtenido por la fermentacin, durante 1 da, de las semillas de soja mezcladas con arroz o mijo. Esta transformacin es debida a la accin de un hongo (Rhizopus oligosporus).

3.5.2.10.1. Tabla Nutricional del Tempeh

3.6. Composicin Qumica de la Soya

Los principales componentes de la semilla de soja tanto nutricional como comercialmente son la fraccin proteica y lpidica. Su contenido, depende particularmente de la variedad as como de las condiciones ambientales de crecimiento. La soja e suna fuente notable de lpidos, bsicamente triglicridos (96% del aceite crudo, ms del 99% del aceite refinado), y es ms rica es leticina que la yema de huevo. El contenido medio proteico de la soja, 38 a 44%, es ms grande que el del resto de las legumbres, 20 a 30%, y an ms que el de los cereales, 8 a 15%. La principal protena de soja es la glicina, tambin llamada casena vegetal por disolverse igualmente en fosfatos alcalinos, precipitando por accin de los cidos minerales. Pero a diferencia de la casena lctea, no es una fosfoprotena sino una globulina, presenta un punto isoelctrico de 4,64. Otros dos constituyentes de la fraccin proteica son la enzima

lipoxigenasa (lipoxidasa) y el factor inhibidor de la tripsina (FIT). Aunque presentes en cantidades poco significativas, inciden en la aplicacin que se le d a la soja o sus derivados. La soya tiene la siguiente composicin promedio:

Tabla 3.6.1 Anlisis Qumico.

Una composicin aproximada de los principales constituyentes de la semilla de soya. La protena constituyen cerca del 60% del frijol y una tercera parte consiste de carbohidratos, incluyendo polisacridos como la estaaquiosa 3.8%, rafinosa 1.1% y sacarosa 5.0%. Fosftidos, esteroles, minerales y otros constituyentes menores. La soya contiene en mnimas cantidades de pptidos y aminocidos como dimensiones moleculares variables, lo cual puede deberse al residuo de una sntesis proteica incompleta o a la posibilidad de una degradacin proteica. El contenido de los lpidos y cidos grasos es influenciado por gentica as como factores ambientales.

Tabla 3.6.2. Anlisis Qumico de Soya .

3.6.1. Lpidos
La soya ha sido principalmente utilizada como fuente de aceite. El aceite de soya domina el suministro de aceites vegetales consumidos en EE. UU. y otras partes del mundo. Los lpidos de la soya se encuentran depositados en los esferosomas, los cuales pueden ser identificados por la microscopia electrnica. El contenido total de lpidos en la soya de rango 18-23%. Los lpidos consisten principalmente en triglicridos acompaados de porciones de cidos grasos libres y esteroles. El contenido promedio de aceites en base seca de la semilla de soya es de aproximadamente de 20%. Sin embargo la temperatura tiene un marcado efecto en el contenido de cidos grasos poli-insaturados y aceite de la soya. La procesada

bajo condiciones de temperatura controladas, muestra un contenido de aceite de 23.2%.

3.6.1. Compuestos del Sabor de la Soya

El sabor de la soya y sus derivados es considerado como uno de los factores importantes que limitan uso en alimentos. Compuesto de varios tipos de cidos fenlicos, cidos grasos voltiles, aminas, compuestos voltiles neutros y al menos de nueve de ellos presentes en la soya. El origen de los compuestos del sabor e la soya es atribuido cidos linolicos y linolnico.

3.6.2. Protenas
La soya es una expelente fuente de protenas. Una variacin significativa ene l contenido de protenas existe de un cultivo a otro. El contenido de protena est en el rango de 35 a 44%. Hay una correlacin negativa entre el contenido de protena y el rendimiento de la semilla. Tambin existe una relacin inversa entre el contenido de protena y el contenido de aceite. Propiedades. La mayora de la protenas en la soya son de alto peso molecular, cerca de un 80% de las protenas tienen pesos moleculares de 100,000 o ms kDa. Las protenas de soya son a menudo aadidas a los alimentos en bajos niveles para utilizar sus propiedades funcionales tales como emulsificacin, absorcin de agua y adhesividad que imparten caractersticas deseables al alimento. A estos niveles, su contribucin nutricional es menor. A niveles ms altos, estas protenas son una importante fuente de aminocidos y contribuyen con los efectos funcionales deseados. Las propiedades funcionales que han sido atribuidas a la soya se muestran en la siguiente tabla.

Tabla 3.6.2. Propiedades de las Protenas

3.6.3. Aminocidos
El alto contenido de lisina en la protena de soya la hace til para hacer suplementos de cereales, los cuales son bajos en lisina. La metionina es primer aminocido limitante de la protena de soya y su deficiencia debe ser considera cuando las

protenas son usadas para propsitos nutricionales. La cistena tambin es baja cuando se compara con las protenas del huevo.

Tabla 3.6.3. Aminocidos esenciales

3.6.4. Carbohidratos
Los carbohidratos constituyen una porcin importante de las leguminosas. Estos incluyen almidn, azcares, fibra cruda y otros carbohidratos menores. La soya carece de almidn sin embargo los azcares en la soya son: rafinosa, estaquiosa y verbascosa. Los oligosacridos de la soya considerada indefensable y en muchas ocasiones son removidos mediante fermentacin, tratamientos enzimticos, germinacin y remojo.

3.6.5. Vitaminas de la Soya.

La semilla de soya es fuente de vitaminas solubles.

Tabla. 3.6.4. Vitaminas Solubles de la Soya

3.6.5. Minerales
El contenido de calcio en la soya est en el rango de 160 a 470mg/100g. La disponibilidad de calcio proveniente de la soya es muy baja, nicamente de 10% del calcio del a soya puede ser utilizado efectivamente por el hombre. Investigaciones sugieren que el cido fitico contenido en la soya interfiere con la disponibilidad del calcio. La disponibilidad de otros minerales en la soya est influenciada protenas, cido fitico y poli-fenoles.

3.7. Tofu
3.7.1. Generalidades.

Es un producto milenario de origen oriental y slo hasta hace poco ha sido redescubierto por la cultura occidental debido a sus grandes cualidades nutritivas. Sus nicos ingredientes son soya, agua y un solidificante o coagulante. Tiene una textura firme parecida a la del flan, sabor delicado, color blanco crema y se presenta en forma de un cuadrito blanco (parecido al queso panela).

3.7.2. Historia del Tofu

Hasta mediados del siglo 19 en Japn, la religin prohiba generalmente comer carne. Al tofu se le denomina "carne del campo", debido a que est hecho de soja y es rico en protenas. Durante siglos, el tofu ha sido un alimento muy importante en Japn, no slo debido a motivos religiosos sino tambin de salud. Incluso hoy en da, el tofu aparece en muchos platos, por ejemplo, la sopa de miso y el nabemono (comida servida en un pote). Otras dos formas de comer el tofu son el hiyayakko (tofu enfriado) y yudofu (tofu cocido y caliente). O bien lo puede saborear con un poco de salsa de soja y comerlo tal cual. En 1782 se public un libro especializado en el tofu, Tofu Hyakuchin. El libro presentaba unas 100 recetas de tofu y fue tan popular que inmediatamente fue seguido por una segunda edicin. El tofu es barato y le gusta a casi todo el mundo. Es bueno incluso para los nios cuando abandonan la leche materna y para la gente enferma. Este producto es muy verstil y puede servirse en cualquier poca del ao y en cualquier ocasin, durante un festival o un funeral.

El tofu tambin es muy popular en Occidente, como una buena fuente de protenas, bajo en caloras y que no contiene colesterol. Algunos restaurantes en Estado Unidos sirven filetes de tofu y pequeos cubitos de tofu en la sopa de miso. Les presentaremos una receta para un plato simple llamado agedashi-dofu (tofu frito, servido con una salsa hecha a base de salsa de soja). Podr saborear el ligero paladar del tofu, con una fragancia especial, su maravillosa textura, suave por dentro y crujiente por fuera. La salsa complementa el sabor.

3.7.3 Preparacin

La receta forma parte del libro de cocina mencionado anteriormente, de la que eran muy aficionados los habitantes del perodo Edo (actual Tokio). Un restaurante cercano al estanque de Ueno Shinobazu-no-ike, en Tokio, serva hasta el final de la Segunda Guerra Mundial, el agedashi-dofu a sus clientes, comenzando desde las primeras horas de la maana. En el Tofu Hyakuchi podemos leer que slo necesitaremos escurrir el agua del tofu antes de frerlo. No obstante, hoy en da el tofu es generalmente confitado con harina o fcula de maz. Utilice la harina si desea una superficie crujiente. El tofu compacto es ms fcil de manejar, pero el sedoso es ms suave u tiene una textura ms agradable debido a su mayor contenido de agua. El tofu estar suficientemente frito cuando presente un color dorado y flote sobre la superficie del aceite. Si no pone suficiente aceite, el tofu no quedar crujiente. Como guarnicin utilice nabo blanco (daikon) y cebolletas. En el caso de que utilice salsa de soja, ponga jengibre y la parte blanca de una cebolleta, finamente cortada en rodajas. Aada pimienta al gusto.

El tofu se prepara de la leche de soya cuajada. Es bajo en grasa saturada y no contiene colesterol. Con su consistencia como a natilla o nata, pero a la vez dura como el queso blanco, el tofu acta como una esponja en las recetas, absorbiendo el sabor de los ingredientes utilizados. Hay 4 variedades de tofu que varan en si consistencia o firmeza, textura y valor nutricional. El tofu es una excelente fuente de protena vegetal de alta calidad. Contiene los nueve amino cidos esenciales. Puede ser tambin una fuente de calcio, porque algunas de las compaas que lo manufacturan, utilizan sales de calcio para cuajarlo (lea la etiqueta). El tofu tambin contiene isoflavones, antioxidantes que ayudan en la prevencin de cncer y enfermedades del corazn. El tofu se encuentra en la mayora de los supermercados en la seccin de lcteos o en la seccin de alimentos refrigerados, en cajitas cuadradas, selladas al vaco, ya que se empaca as y con agua, para que no se seque. Una vez abierto, tiene que ser refrigerado y puede durar hasta 8 dias si se le cambia el agua todos los das para que no se seque o absorba los aromas de los otros alimentos en el refrigerador. Tofu Extra Firme (Extra firm tofu): contiene menos agua y mantiene su forma muy bien, hacindolo ideal para cocinarlo en tajadas, cuadritos, frer o hervir. Tambin es la forma de tofu que tiene mas protena y tambin mas grasa. Puede ser congelado y agregarlo luego a cacerolas, lasaa o salsa de espaguetis como sustituto de la carne.

Tofu firme (Firm tofu): no es tan denso como el extra firme, pero tambin puede ser usado en tajadas, cuadritos y para frer. Es un ingrediente especial para postres y aderezos de ensalada y como sustituto del queso,particularmente queso cottage, ricota o queso crema. Tofu suave (Soft tofu): es menos denso que los dos anteriores e ideal para la preparacin de salsas y aderezos. Tambin puede ser usado para reducir la cantidad de huevos necesarios en una receta y para reemplazar la natilla (sour cream) y el yogur. Es bajo en protena y grasa Tofu de seda (Silken tofu): tiene una consistencia mas suave que todas las formas anteriormente nombradas. Sin embargo tambin se encuentra en forma extra firme, firme y suave. Puede ser usado en todas las aplicaciones anteriores. El Tofu es una cuajada de Soya, no fermentada, que se obtiene de la coagulacin de la leche de soya en caliente mediante un coagulante qumico (cloruro de magnesio), seguido por un moldeo y despus un prensado para formar la estructura deseada. El Tofu est recibiendo atencin debido a su bajo contenido calrico, abundante concentracin de lisina, el cual es un aminocido esencial, buena digestibilidad, rico en vitaminas y minerales, contiene menos del 4% de grasa de los cuales el 80% son insaturados y est libre de colesterol. Es rico en calcio, hierro, fsforo, sodio y potasio y vitaminas del grupo B. El Tofu se usa como ingrediente de mezcla para otros productos que se obtienen a partir de la Soya. Se podra elaborar alimentos a partir de Tofu, tales como helados, bocanas, quesos, hamburguesas, productos untables, etc. Al Tofu se le puede agregar sabor. Podra hornearse o frerse para mejorar sus

caractersticas sensoriales, convirtindose en un alimento listo para su consumo. Como es un alimento perecedero, es necesario mantenerlo refrigerado en recipientes sellados o inmersos en agua. La calidad y el rendimiento del Tofu son afectados por varios factores, tales como la variedad o el cultivo y el ambiente de crecimiento de la Soya. La composicin qumica de la Soya tambin puede afectar la calidad y el rendimiento del Tofu. Los factores de procesamiento, que pueden afectar la calidad del Tofu, incluyen entre otros: el tiempo de remojo y temperatura del grano, temperatura de trituracin del grano, velocidad de calentamiento de la leche de Soya, velocidad de agitacin, tipo y concentracin de coagulante, mtodo de adicin y peso de coagulante a la leche de Soya y el tiempo de prensado (compactacin) del Tofu. El contenido de protena en el grano de Soya y en la leche de Soya, tambin afecta la caracterstica final de textura del Tofu, de manera muy significativa ]. La textura, tambin puede ser afectada por el tipo de coagulante de protena usado en la elaboracin de Tofu.

3.7.3.1. Materiales y Mtodos

Materia Prima. Leche de Soya como extracto acuoso del grano de Soya, es una dispersin estable de las protenas de soya en agua, semejante en apariencia, a la leche de vaca. La preparacin de la leche de Soya implica los siguientes pasos. Limpieza y seleccin del grano.

Remojo en agua a la temperatura ambiente.

Escaldado del grano hidratado para inhibir lipoxigenasa y sabor afrijolado. Descascarillado del grano. Trituracin hmeda y filtracin de la suspensin lctea.

Coccin en 100 106 C por 10 a 15 minutos para eliminar inhibidores de tripsina, reducir viscosidad y destruir microorganismos.

3.7.3.2. Para la Leche

Uno de estos 3 coagulantes: sulfato magnsico, sulfato de calcio o, cido ctrico. Material: Una gasa de por lo menos metro cuadrado 1 colador Optativo: 1 caja para cuajar el tofu: con agujeros para que el tofu suelte el suero.

3.7.3.3. Preparacin de la Leche de Soya

El primer paso consiste en cocer la soya a 65C durante una hora (esta es la tcnica que se utiliza en la elaboracin industrial). Es muy curioso ver cmo cambian su forma durante este proceso: secas son redondas como canicas, sin embargo al cocerlas se vuelven de la forma de una alubia.

Imagen 3.7.3.3. Leche de soya

Hay otras opciones ms caseras que no necesitan un control de temperatura, como remojar la soya durante unas 4 horas.
Imagen 3.7.3.4. Preparacin del Grano

Una vez hecho esto tienes 2 alternativas (el mismo proceso pero en distinto orden): Seguir el proceso chino: cueces la soya hasta que estn tiernas, trituras y cuelas.

Hacerlo a la manera japonesa que consiste en hacerlo en el orden opuesto: triturar la soya, colarlas y luego cocer media hora.

Imagen 3.7.3.4. Preparacin del Grano y la Leche

Una vez que tengas la soya blanda, tritralas en un vaso y culalas con un colador y una tela fina de algodn muy fina (vale una gasa de farmacia grande). Con el pur que te quede repite el paso anterior: vuelve a aadirle Luego slo tienes que cocer la leche durante 1/2 hora removiendo frecuentemente con una cuchara de madera para que no se pegue al fondo.

3.7.3.4. Preparacin del Tofu

Una vez que est cocida, espera hasta que baje la temperatura hasta 80C y aade uno de estos 3 coagulantes: sulfato magnsico, sulfato de calcio o acido ctrico. La mejor solucin es comprar sulfato de calcio ya que este aportara el calcio que no tiene la leche de soja y consigues un producto con

propiedades muy parecidas a las de la leche, pero si no vale cualquier otro. Para hacer el tofu lo que tenemos que hacer es coagular la leche como que si se tratara de hacer queso fresco en el caso el agente coagulante que utilizaremos ser el cido ctrico o jugo de limn propiamente dicho.

Imagen 3.7.3.5. Coccin de la Leche

Cuando la leche de soya tenga una temperatura de unos 80*C agregamos el cido ctrico la proporcin de cido ctrico es muy importante para que la leche se corte como regla general tenemos que por cada litro de leche de soya hay que agregar 60ml de cido ctrico

Imagen 3.7.3.6. Separacin de la Leche Coagulada

Despus de esto esperamos de 10 a 15 minutos a que el coagulante corte totalmente la leche. Ya cuando miremos que la leche est totalmente cortada con una manta de algodn limpia empezamos a sacar o a separar la leche con el suero y as vamos poco a poco hasta tener la pasta de soya luego la prensamos para sacar lo mximo de suero que podamos hasta que tengamos una consistencia dura.