ENTRENAMIENTO DEL PANEL SENSORIAL DE LA COMPAA DE GALLETAS NOEL S.A.S. EN PRUEBAS DISCRIMINATIVAS Y DESCRIPTIVAS.

PAULA ANDREA CONGOTE RAMREZ

CORPORACIN UNIVERSITARIA LASALLISTA FACULTAD DE INGENIERIA INGENIERIA DE ALIMENTOS CALDAS 2010

ENTRENAMIENTO DEL PANEL SENSORIAL DE LA COMPAA DE GALLETAS NOEL S.A. EN PRUEBAS DISCRIMINATIVAS Y DESCRIPTIVAS.

PAULA ANDREA CONGOTE RAMIREZ

INFORME DE PRCTICA EMPRESARIAL PARA OPTAR AL TITULO DE INGENIERA DE ALIMENTOS

ASESORA OLGA LUCIA MARTNEZ LVAREZ ESPECIALISTA EN CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS MsC EN SALUD PBLICA

CORPORACIN UNIVERSITARIA LASALLISTA FACULTAD DE INGENIERA INGENIERA DE ALIMENTOS CALDAS 2010

Nota de aceptacin

Jurado

Jurado

______ Caldas, 5 de Febrero de 2010

AGRADECIMIENTOS Toda mi gratitud: A Dios por la oportunidad que me dio de recibir una formacin integral y ser una excelente profesional. A mi familia por creer en m y apoyarme en mis deseos de superacin contina. A mis padres por su dedicacin y esmero durante toda mi vida. A mi hermano Juan Esteban que es mi fuente de inspiracin y que fue mi gran aliado durante todo este proceso. A mis abuelos por ser ejemplo permanente de tenacidad, fortaleza, valores y amistad sincera. A todos mis maestros y guas como: La Rosa Correa Vargas, Carlos Manuel, ngela Velsquez, Blanca Lucia Cardona, Ricardo Snchez y tantos que en este momento no menciono pero fueron parte importante de este logro que hoy obtengo. A mi asesora de prctica Olga Lucia Martnez lvarez, quien con su profesionalismo y entrega permiti hacer de mi prctica empresarial algo amena, con frutos positivos y quien aport su conocimiento y experiencia para enriquecer mi vida. A mi gran Jefe Gustavo Ernesto Botero, por todo el apoyo y disposicin que me brind en mi semestre de prctica para hacer de esta un gran xito de aprendizaje. A Braulio Meja Tejada y a Jos Fernando Ramrez, a quienes recuerdo con gran cario y son personas ejemplo de lealtad, integridad y alegra. A la compaa de galletas NOEL S.A.S. y todo su personal por recibirme, acogerme y brindarme una primera experiencia de trabajo con gran amor y solidaridad. A la Salle por recibir de ella una gran formacin acadmica y en valores. A Asdrual mi inolvidable amigo y maestro de vida. A mis compaeros de estudio por ser personas que me dejaron grandes recuerdos y enseanzas para la vida. Finalmente agradezco a la vida por darme todo para ser una persona exitosa y feliz.

CONTENIDO

INTRODUCCIN ......................................................................................................................... 11 1. 2. 2.1 2.1.1 2.1.2 2.1.2.1 2.1.2.1.1 2.1.2.1.1.1 JUSTIFICACIN ....................................................................................................... 12 MARCO TERICO ................................................................................................... 13 ANLISIS SENSORIAL .................................................................................................... 13 FUNCIONES DEL ANLISIS SENSORIAL ................................................................... 13 TIPOS DE PRUEBAS SENSORIALES .......................................................................... 14 Pruebas analticas..................................................................................................... 15 Pruebas discriminatorias ....................................................................................... 15 Pruebas de diferenciacin ................................................................................. 15

Prueba de comparacin pareada. ..................................................................................... 15 a. b. Prueba de dos colas.................................................................................................. 15 Prueba de una cola ................................................................................................... 15 Prueba Do-Tro ............................................................................................................... 16 2.1.2.1.2 Pruebas descriptivas ............................................................................................. 16

Prueba de perfil de sabor y textura ................................................................................... 16 a. b. 2.1.2.2 2.1.2.2.1 2.1.2.2.1.1 2.1.3 3. 3.1 3.2 4. 5. 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 6. El mtodo independiente ........................................................................................... 16 El mtodo de consenso ............................................................................................. 16 Pruebas afectivas..................................................................................................... 17 Pruebas de preferencia ......................................................................................... 17 Prueba de ordenamiento ................................................................................... 17 OBJETIVOS.............................................................................................................. 19 OBJETIVO GENERAL ...................................................................................................... 19 OBJETIVOS ESPECIFICOS ............................................................................................. 19 METODOLOGIA ....................................................................................................... 20 RESULTADOS Y DISCUSION .................................................................................. 21 Prueba de comparacin pareada de dos colas: ................................................................. 21 Prueba Do - Tro ............................................................................................................. 23 Prueba de ordenamiento .................................................................................................. 27 Prueba de preferencia ...................................................................................................... 30 Prueba de estabilidad ....................................................................................................... 43 CONCLUSIONES ..................................................................................................... 48 Estudios de estabilidad ................................................................................................. 18

BIBLIOGRAFA ............................................................................................................................ 49

LISTA DE TABLAS Tabla 1 Tabla 2 Tabla 3 Tabla 4 Tabla 5 Tabla 6 Tabla 7 Tabla 8 Tabla 9 Tabla 10 Tabla 11 Tabla 12 Tabla 13 Tabla 14 Tabla 15 Tabla 16 Tabla 18 Tabla 19 Tabla 20 Tabla 21 Tabla 22 Tabla 23 Tabla 24 Tabla 25 Tabla de resultados prueba de comparacin pareada de dos colas COMENTARIOS GALLETAS DULCES Ficha tcnica prueba Do - Tro COMENTARIOS GALLETA DULCE TIPO 1 COMENTARIOS GALLETA DULCE TIPO 2 COMENTARIOS GALLETA DULCE TIPO 3 COMENTARIOS GALLETA DULCE TIPO 4 Resultados promedio perfil de sabor Resultado promedio perfil de textura Escala intensidad segn orden de aceptacin Nmeros aleatorios asignados a cada muestra en galletas maceradas Grupos homogneos pruebas de mltiples rangos sabor galletas maceradas Resultado pruebas de mltiples rangos sabor galletas maceradas Nmeros aleatorios asignados a cada muestra en galletas completas Grupos homogneos pruebas de mltiples rangos apariencia galletas completas Resultado pruebas de mltiples rangos apariencia galletas completas Resultado pruebas de mltiples rangos aroma galletas completas Grupos homogneos pruebas de mltiples rangos textura galletas completas Resultado pruebas de mltiples rangos textura galletas completas Grupos homogneos pruebas de mltiples rangos sabor galletas completas Resultado pruebas de mltiples rangos sabor galletas completas Qu fue lo que MS LE GUST de la galleta? Qu fue lo que MENOS LE GUST de la galleta? Fecha evaluaciones realizadas y tiempos de almacenamiento en cmara climtica. 21 23 24 26 26 26 27 28 29 31 31 32 32 34 34 35 37 39 39 40 40 43 43 44

LISTA DE ANEXOS Anexo A Anexo B Anexo C Anexo D Anexo E Anexo F Anexo G Anexo H Formato encuesta comparacin pareada. Valores crticos para Ji-cuadrada (prueba pareada de 2 colas). Formato encuesta prueba Do Tro. Formato encuesta Perfil Modelo del instrumento prueba de ordenamiento. Modelo del instrumento Galletas completas (sin macerar): Formato presentado a los jueces para la prueba escalar Tabla de resultados ANOVA de pruebas de estabilidad 51 52 53 54 55 56 57 58

LISTA DE FIGURAS Figura 1 Figura 2 Figura 3 Figura 4 Figura 5 Figura 6 Figura 7 Figura 8 Figura 9 Figura 10 Figura 11 Figura 12 Figura 13 Figura 14 Figura 15 Figura 16 Figura 17 Figura 18 Mtodos de evaluacin sensorial Prueba de comparacin pareada. Prueba Do Tro. Perfil de sabor. Perfil de textura. Resultado de aceptacin de sabor galleta macerada. Resultado evaluacin de sabor (galleta macerada). Resultado de aceptacin de apariencia galleta macerada.) Resultado evaluacin de apariencia (galleta macerada). Resultado de aceptacin de aroma galleta macerada. Resultado evaluacin de aroma (galleta macerada). Resultado evaluacin de textura (galleta macerada). Resultado de aceptacin de sabor galleta completa. Resultado evaluacin de sabor (galleta completa). Cul galleta prefiere? % Humedad vs Tiempo Calificacin de atributos sensoriales vs. Tiempo Resultado evaluacin atributo vs. Das en la cmara. 14 22 24 29 30 33 33 36 36 38 38 40 41 42 42 45 45 46

RESUMEN En la compaa de galletas NOEL S.A.S. se realizaron diferentes pruebas sensoriales, las cuales fueron importantes para afianzar el entrenamiento de los jueces en las diferentes pruebas aplicadas con las galletas, se realizo la capacitacin en anlisis sensorial a 352 personas de la planta, lo cual fue importante para sensibilizarlos sobre la calidad y estandarizacin de los diferentes productos, adems se llevaron a cabo estudios de estabilidad a diferentes productos, los cuales fueron solicitados por algunas reas de la compaa para determinar su vida til y la calidad del material de empaque. Los resultados de los ensayos sensoriales dieron pautas para comprobar la calidad de las galletas, disear nuevos productos y mejorar otros.

ABSTRACT During this practice Cookie Company S.A.S. NOEL could perform different sensory tests, which were important to analyze the training of the judges in the different tests applied, also realized sensory analysis training to 352 employees of the company, which was important to raise awareness of the quality and homogeneity of the various products of the company, could also conduct stability studies to different products which were requested by different sections from the company to determine its life and quality of packaging material . The table below shows the summary of activities during the practical semester.

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INT RODUCCIN La valoracin sensorial es una funcin que los seres humanos realizan desde la infancia y que le lleva, consciente o inconscientemente a aceptar o rechazar los alimentos de acuerdo con las sensaciones experimentadas al observarlos o ingerirlos. Estas sensaciones varan con el tiempo y 1 el momento en que se perciben, dependen tanto de la persona como del entorno . La medicin es necesaria para toda ciencia. La Qumica se convierte en ciencia con la aparicin de la Qumica Analtica, el Anlisis Sensorial, requiere de esta y ambas hacen de las Artes culinarias una Ciencia , en este caso los sentidos humanos son los analizadores y las propiedades 2 organolpticas lo que se mide Las nuevas tecnologas, la mayor competencia y globalizacin de los mercados y quizs lo ms importante, un mayor conocimiento de los consumidores sobre los productos que consumen, han cambiado totalmente el entorno de los negocios. Se hace por lo tanto necesario el uso de novedosas tcnicas como la evaluacin sensorial, para medir la calidad de un producto y para determinar los atributos especficos que conduzcan a la eleccin de esa calidad.3 En general el Anlisis Sensorial es usado para medir la relacin entre los ndices sensoriales del producto y las especificaciones sensoriales que se desea obtener. Actualmente en la compaa de galletas NOEL S.A.S. se considera como una herramienta imprescindible que permite obtener informacin sobre aspectos de la calidad de los alimentos a los que no se puede tener acceso con otras tcnicas analticas. La compaa de galletas NOEL S.A.S. interesada en el mejoramiento y mantenimiento contino de la calidad de sus productos tiene como principio importante el estudio detallado de las caractersticas de los atributos sensoriales de sus productos, asegurando de esta manera la calidad y continuidad de estos en el mercado.

MARTNEZ A, Olga Lucia. El Anlisis Sensorial en la Industria de Alimentos. En: OSORIO, John Wilson. Asuntos Varios. Medelln: Editorial Marn Vieco Ltda., 2003. p. 292. 2 TORRICELLA M, Ral G. Anlisis Sensorial aplicado a la restauracin. Ciudad de la Habana: Universidad de la Habana. Editorial Universitaria, 2008. 69p. 3 ZAMORA U, Esperanza. Evaluacin Objetiva de la calidad sensorial de alimentos procesados. Ciudad de la Habana: Universidad de la Habana. Editorial Universitaria, 2007. 301p.

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1. JUSTIFICACIN Un producto es diseado para satisfacer los deseos y necesidades del usuario, en forma continua y consistentemente, se requiere por tanto, el mantenimiento de la calidad diseada. Para mantener la calidad del producto se utilizan diversos procedimientos de aseguramiento de la calidad: pruebas fsicas, qumicas, microbiolgicas y sensoriales. Para la compaa de Galletas NOEL S.A.S los resultados de las pruebas sensoriales son un gran soporte para tomar decisiones acertadas en cuanto a la calidad sensorial, pues con ello se puede determinar la vida til, la calidad del material de empaque y la aceptacin de sus productos. En general el Anlisis Sensorial es usado para medir la relacin entre los ndices sensoriales del producto y las especificaciones sensoriales que se desea obtener. Actualmente la Compaa de Galletas NOEL S.A.S, la considera una herramienta imprescindible que permite obtener informacin sobre aspectos de la calidad de los alimentos a los que no se puede tener acceso con otras tcnicas analticas, con este proyecto pretendo mejorar las pruebas discriminativas y descriptivas en especial la Do Tro. Este informe resume el trabajo realizado durante el periodo de prctica empresarial en el semestre 2009-2 en la Compaa de Galletas NOEL S.A.S en el rea de Anlisis Sensorial, con miras a estandarizar y lograr evaluaciones sensoriales cada vez ms objetivas en la compaa.

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2. MARCO TERICO

2.1

ANLISIS SENSORIAL 4

En la antigedad el hombre perciba los alimentos fundamentalmente por medio de sus sentidos. A travs de ellos creaba su relacin con base al criterio me gusta o no me gusta y de esta manera realizaba no slo la valoracin del sabor; sino tambin de otras caractersticas, las cuales influyen sobre la aceptacin o rechazo de un cierto producto alimenticio. Con la evolucin de la ciencia y la tecnologa de la produccin de alimentos y como una consecuencia objetiva del desarrollo de la sociedad humana, se crearon medios poderosos y exactos para la descripcin de las interacciones complejas entre el hombre y la percepcin de las caractersticas de los alimentos, su elaboracin y consumo, y se desarrollaron tecnologas que permitieron a la sociedad contar con una amplia gama de productos alimenticios, por lo que se hicieron ms complejos los mtodos de anlisis de los mismos. Lo anterior conllev a la creacin y al perfeccionamiento de los mtodos instrumentales de laboratorio. La "Evaluacin Sensorial" es una disciplina cientfica mediante la cual se evalan las propiedades organolpticas a travs del uso de uno o ms de los sentidos humanos. Mediante esta evaluacin pueden clasificarse las materias primas y productos terminados, conocer que opina el consumidor sobre un determinado alimento, su aceptacin o rechazo, as como su nivel de agrado, criterios estos que se tienen en cuenta en la formulacin y desarrollo de los mismos. Son diversas las aplicaciones de esta ciencia, la cual desempea un papel clave en el ciclo de vida de un producto, de ah que no se concibe el anlisis de un alimento, si no va de la mano con la evaluacin de sus propiedades organolpticas mediante pruebas sensoriales, destacndose la importancia de dicha disciplina no slo en la actualidad sino tambin en el futuro

2.1.1

FUNCIONES DEL ANLISIS SENSORIAL

Algunas de las funciones y aplicaciones en la industria de alimentos del anlisis sensorial se detallan a continuacin: Control del Proceso de Fabricacin: Influencia en un cambio de materia prima, ingredientes y/o cambios en las condiciones del proceso. Desarrollo o mejoramiento de productos. Estudios de vida til. Caracterizacin del producto (establecimiento perfil sensorial). Estudio comparativo de muestras, estudio de aceptacin con consumidores.

En general la funcin principal del anlisis sensorial es estudiar y traducir los deseos y preferencias de los consumidores en propiedades tangibles y bien definidas de un producto dado, adems, contribuye a destacar los aspectos positivos y negativos y adaptarlos para responder mejor al gusto de los consumidores.
4

ESPINOSA M, Julia. Evaluacin Sensorial de los Alimentos. Ciudad de la Habana: Universidad de la Habana. Editorial Universitaria 2007. 129p.

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2.1.2

TIPOS DE PRUEBAS SENSORIALES

Existe en la prctica una gran confusin por parte de las personas que no tienen un conocimiento adecuado sobre las tcnicas sensoriales, con relacin a que informacin se necesita segn el objetivo que se persigue al realizar un estudio sensorial. El tipo de pregunta que causa mayor conflicto es Qu prueba es la ms adecuada? En la mayora de los casos no existe una sola prueba que resuelva el problema y en ocasiones es necesario revisar varias veces el objetivo para tener claro cual o cuales mtodos hay que aplicar. Con relacin a las pruebas que pueden ser utilizadas existen diversas formas de clasificarlas aunque en los textos y artculos coinciden en que estas se dividen en dos grandes grupos, pruebas analticas y afectivas. (ver Figura 1): Figura 1. Mtodos de evaluacin sensorial
Mtodos de evaluacin sensorial Pruebas Analticas Pruebas Afectivas

Discriminatorias

Escalares

Descriptivas

Aceptacin

Preferencia

Escalares

Diferenciacin

Sensibilidad

Ordinal

Tiempo e intensidad

Muestra simple

Pareada

Escala Hednica

Pareada

Prueba de umbral

De categoria o intervalo

Perfil de sabor

Ordenamiento

Escala de Actitud

Do - Tro

Dilucin

Estimacin de magnitud

Perfil de textura

Triangular

Analisis cuantitativo descritptivo

Ordenamiento

Comparacin Mltiple

En la Figura 1, los cuadros sombreados con azul representan las pruebas que ms se utilizan en la compaa de galletas NOEL S.A.S. las cuales se describen a continuacin:

ESPINOSA M, Julia. Evaluacin Sensorial de los Alimentos. Ciudad de la Habana: Universidad de la Habana. Editorial Universitaria 2007. 129p. .

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2.1.2.1

Pruebas analticas

Se realizan en condiciones controladas de laboratorio y son realizadas con jueces que han sido seleccionados y entrenados previamente (jueces analticos). Las mismas se subdividen en pruebas discriminatorias, escalares y descriptivas.

2.1.2.1.1 Pruebas discriminatorias Permiten comparar dos o ms productos, e incluso estimar el tamao de la diferencia. De manera general son sencillas y de gran utilidad prctica y pueden ser de diferenciacin o de sensibilidad. 2.1.2.1.1.1 Pruebas de diferenciacin

Prueba de comparacin pareada.

Consiste en evaluar simultneamente dos muestras, con el objetivo de determinar si existe diferencia perceptible entre ellas. Se puede presentar un par o una serie de pares, teniendo en cuenta que slo se distingan entre s por la variable objeto de estudio. Cada muestra se presenta codificada y en orden balanceado, de tal manera que cada una de ellas aparezca igual nmero de veces en la posicin derecha e izquierda del par. La prueba es fcil de realizar, requiere de poca cantidad de muestras, y el agotamiento del juez es relativamente bajo. Esta prueba puede realizarse de dos maneras: a. Prueba de dos colas. Cuando se realiza la prueba entre dos muestras y lo que se persigue es simplemente obtener una respuesta de s existe diferencia o no entre las mismas. En este caso se formularan las hiptesis siguientes: a) Hiptesis nula (H0) = "No hay diferencia entre muestras". (A=B) b) Hiptesis alternativa (H1) = "Si hay diferencia entre muestras". (AB) b. Prueba de una cola En esta prueba se presupone que existe diferencia entre las muestras, por lo que se parte de la hiptesis alternativa anteriormente citada, la cual puede tomar dos direcciones (A>B o A<B). Esto significa que al plantear que las muestras son diferentes, una puede presentar mayor intensidad que la otra con respecto a un atributo sensorial determinado. Por ejemplo, con relacin al grado de dulzor de un jugo de frutas, puede ser ms dulce la muestra "A" o la muestra "B". Es importante definir si la prueba que se va a realizar es de una o dos colas, ya que las tablas estadsticas utilizadas para procesar los resultados de la prueba se construyen considerando esta diferenciacin.

ESPINOSA M, Julia. Evaluacin Sensorial de los Alimentos. Ciudad de la Habana: Universidad de la Habana. Editorial Universitaria 2007. 129p.

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Prueba Do-Tro

En esta prueba se presenta al juez, una muestra identificada como referencia o control y dos muestras debidamente codificadas, de las cuales una necesariamente tiene que ser igual a la referencia. El par de muestra debe estar dispuesto aleatoriamente, y la tarea del juez es identificar cual de las muestras incgnitas es igual a la referencia. La prueba es fcil y sencilla de realizar, sin embargo requiere un esfuerzo mayor por parte del juez y mayor tiempo de preparacin que la prueba de comparacin pareada. Se considera una prueba de una cola, teniendo el juez la misma probabilidad de aciertos que en la prueba pareada, (p=1/2), siendo el procesamiento estadstico similar.

2.1.2.1.2 Pruebas descriptivas Prueba de perfil de sabor y textura

Esta prueba es un mtodo cualitativo y semi cuantitativo que consiste en describir el olor y sabor integral de un producto, as como sus atributos individuales. A travs de l se definen el orden de aparicin de cada atributo, grado de intensidad de cada uno de ellos, sabor residual y amplitud o impresin general del sabor y el olor. El mtodo tiene una amplia aplicacin; puede ser utilizado en control de calidad, estudios de estabilidad, mejoramiento de productos y caracterizacin de los mismos. Permite obtener un cuadro sensorial completo de todos los componentes del aroma y sabor del alimento estudiado. Los jueces que realicen la prueba tienen que ser altamente adiestrados no slo en el producto que evalan sino tambin en el mtodo. El procedimiento de trabajo a utilizar puede ser de dos maneras diferentes: Mtodo independiente. Mtodo del consenso. a. El mtodo independiente Consiste en sesiones abiertas con los jueces para explicarles el objetivo del trabajo y que conozcan el producto a travs de la presentacin de muestras de referencias. Se solicita a los jueces que elaboren en forma grupal una serie de trminos descriptivos, considerando el aroma y sabor como atributos independientes. Con posterioridad el responsable de la Comisin de Evaluacin Sensorial a partir de las fichas individuales define el perfil de sabor del producto que comprende: la impresin general del aroma en orden de percepcin, seguido del sabor y por ltimo el sabor residual o regusto. b. El mtodo de consenso Consiste en sesiones abiertas con los jueces para explicarles el objetivo del trabajo y que conozcan el producto a travs de la presentacin de muestras de referencias. Se solicita a los jueces que elaboren individualmente una serie de trminos descriptivos, considerando el aroma y sabor como atributos independientes. Con posterioridad se llega a un

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consenso grupal definiendo el perfil de sabor del producto que comprende: la impresin general del aroma en orden de percepcin, seguido del sabor y por ltimo el sabor residual o regusto. Definido lo anterior se realizan sesiones individuales para calificar la intensidad de cada atributo y poder tener un criterio de calidad del producto. Los resultados que se obtienen al efectuar la prueba se procesan estadsticamente y adems se representan grficamente mediante lneas que representan los trminos descritos. Dichas lneas se colocan simtricamente separadas y la extensin de cada una se corresponde con la escala de intensidad utilizada, la grafica resultante recibe comnmente el nombre de araa. 2.1.2.2 Pruebas afectivas 7

Se realizan con personas no seleccionadas ni entrenadas, las que constituyen los denominados jueces afectivos. Los mismos en la mayora de los casos se escogen atendiendo a que sean consumidores reales o potenciales del producto que se evala, pudiendo tener en cuenta situaciones econmicas, demogrficas, entre otros aspectos. Las pruebas afectivas se emplean en condiciones similares a las que normalmente se utilizan al consumir el producto, de ah que puedan llevarse a cabo en supermercados, escuelas, plazas, etc. Los resultados que de las mismas se obtienen siempre permitirn conocer la aceptacin, rechazo, preferencia o nivel de agrado de uno o varios productos por lo que es importante que las personas entiendan la necesidad de emitir respuestas lo ms reales posibles. El cuestionario a emplear es otro elemento que debe ser analizado con rigor, para evitar que este introduzca errores en los resultados obtenidos. El mismo no debe ser muy extenso para evitar fatiga en los jueces o rechazo a realizar la prueba, adems debe ser fcil de responder, redactarse de manera clara con preguntas de fcil compresin y con impresin legible, estas pruebas pueden ser de aceptacin, preferencia o escalares. 2.1.2.2.1 Pruebas de preferencia Estas pruebas pueden ser pareada o de ordenamiento:

2.1.2.2.1.1

Prueba de ordenamiento

La prueba tiene como objetivo ordenar una serie de muestras de acuerdo a la preferencia personal de un grupo de consumidores las muestras no necesariamente deben ser homogneas, esto es, pueden compararse productos diferentes. El mnimo de muestras que deben evaluarse por sesin se determina por la naturaleza del estmulo, el tipo de consumidor e incluso la ambientacin en la que dicha prueba se desarrolle. El procedimiento de trabajo es similar al de la prueba de ordenamiento de diferenciacin.

ESPINOSA M, Julia. Evaluacin Sensorial de los Alimentos. Ciudad de la Habana: Universidad de la Habana. Editorial Universitaria 2007. 129p.

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2.1.3

Estudios de estabilidad

El cliente espera obtener un producto con una calidad estable durante la vida de anaquel, para ello las industrias de alimentos deben realizar diferentes anlisis: fisicoqumicos, microbiolgicos, reolgicos y sensoriales que permitan medir en el tiempo los cambios o no que se produzcan bajo condiciones establecidas. El anlisis sensorial, con sus jueces, permite evaluar las caractersticas organolpticas y decidir hasta que momento el alimento ser aceptado por el consumidor. Con pruebas descriptiva, un panel bien entrenado puede monitorear simultneamente muchos atributos en las muestras en estudio, a travs de pruebas afectivas se puede determinar la relativa aceptacin de los productos almacenados.

MARTNEZ A, Olga Lucia. El Anlisis Sensorial en la Industria de Alimentos. En: OSORIO, John Wilson. Asuntos Varios. Medelln: Editorial Marn Vieco Ltda., 2003. p. 292.

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3. OBJETIVOS

3.1

OBJETIVO GENERAL Entrenar el Panel Sensorial en pruebas discriminativas y descriptivas en especial la Do Tro, con las galletas de la Compaa.

3.2

OBJETIVOS ESPECIFICOS Fortalecer la etapa de entrenamiento para los jueces del panel de la Compaa de Galletas Noel S.A.S. Realizar diferentes pruebas sensoriales (Do - Tro, Escalares, Triangular, etc.) a jueces consumidores y entrenados. Validar los diferentes productos de la Compaa de Galletas Noel S.A.S. con estudios de estabilidad y tiempos de vida til, para tener cada vez mejor aceptacin del mercado. Apoyar con evaluaciones sensoriales las reas de la Compaa que lo requieran en los temas especficos que cada uno solicite. Caracterizar mediante perfiles de sabor y textura los diferentes productos de la Compaa. Identificar sensorialmente las materias primas y aditivos de la Compaa.

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4. METODOLOGIA Las pruebas sensoriales fueron realizadas con 19 jueces del panel sensorial de la Compaa bajo la normatividad vigente del anlisis sensorial. Se utilizaron pruebas discriminativas de: Comparacin Pareada NTC 2680, Do - Tri NTC 3883 y ordenamiento NTC 3930. Tambin se realizaron pruebas descriptivas principalmente Perfil de Sabor bajo la NTC 3929. Cada prueba realizada en el panel incluye: diseo de la prueba, convocatoria de jueces, aplicacin de la prueba, anlisis de resultados y desarrollo de un informe. Los grficos y anlisis estadsticos se realizaron utilizando los software STATGRAPHICS Centurin XV.II y Microsoft Excel 2007, en el capitulo 5 presento el desarrollo completo de algunos casos reales ocurridos en la compaa de galletas NOEL S.A.S. en el semestre 2009 2.

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5. RESULTADOS Y DISCUSION A continuacin presento algunas de las pruebas aplicadas, sus resultados y discusin, las cuales se realizaron en el periodo de prctica 2009 - 2 en la compaa de galletas NOEL S.A.S. 5.1 Prueba de comparacin pareada de dos colas:

Caso real: En la compaa de galletas NOEL S.A.S en un lote de produccin de galletas dulces, falto adicionar cierto porcentaje de grasa, para lo cual solicitaron al panel sensorial determinar si los consumidores perciben diferencia o no en este lote con respecto a otro lote procesado con todos los requerimientos de materia prima. Para este caso decid aplicar una prueba de comparacin pareada de dos colas, a continuacin muestro los objetivos, la metodologa, el proceso, formatos y resultados de la prueba aplicada: Objetivo de la prueba: Determinar si hay diferencia entre las galletas dulces en dos sabores diferentes del lote procesado el 13 de Octubre de 2009 y otro lote que se tom como referencia. Metodologa de prueba: Las pruebas se realizaron en el panel de anlisis sensorial de la Compaa de Galletas Noel S.A.S. con un nmero de 6 cabinas, controles realizados en T C, % HR, y luces de tres colores (amarilla, verde y roja). A partir de una muestra de 15 jueces internos de diferentes reas de la compaa de galletas NOEL S.A.S, se realiz por triplicado una prueba discriminativa de COMPARACIN PAREADA. A continuacin se describe el procedimiento de esta prueba: A los jueces se les solicit que llevaran a cabo el desarrollo de una prueba de Comparacin Pareada (ver Anexo A), de forma tal que se les present tres parejas de galletas de cada tipo (1 del lote del 13 de Octubre de 2009 y 1 del lote referencia) las cuales fueron debidamente codificadas con nmeros aleatorios de 3 dgitos, luego el juez deba seguir los siguientes pasos: i. Probar la primera pareja de galletas, enjuagndose la boca entre muestra y muestra. ii. Sealar con una X la igualdad o diferencia entre las dos muestras presentadas. iii. Comentar acerca de los productos evaluados. iv. Repetir el procedimiento para cada par de galletas. Finalmente se analizaron estadsticamente los datos, obteniendo los resultados que se muestran a continuacin. Anlisis de resultados: Tabla 1. Tabla de resultados prueba de comparacin pareada de dos colas

Productos evaluados Galleta dulce de dos sabores diferentes Cantidad de Jueces 15 % Hombres 67% % Mujeres 33% Rango de edades 20 45 aos. Total de juicios 45 Juicios correctos* 37 Probabilidad de azar** 0,5 *Es decir 37 de los jueces participantes consideraron las muestras diferentes. **Probabilidad mxima de respuestas al azar (es 0,5 por ser una prueba pareada).

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Los resultados se analizaron siguiendo la prueba de Ji - cuadrado ( ), la cual permite comparar dos muestras y saber si son diferentes significativamente o no, los datos de entrada de esta prueba son los siguientes: n = 45 (total de juicios). Xi = 37 (juicios correctos) p = 0,5 (probabilidad de azar) Con estos datos calculamos de la siguiente manera:

Luego se determina

: (Ver Anexo B)

Como : existe diferencia significativa entre las muestras para un nivel de significacin de 0,05 (es decir tenemos un nivel de confianza del 95% en estos resultados) Resultados grficos: A continuacin se presenta el resultado grfico de la prueba de Comparacin Pareada efectuada por los jueces. Figura 2. Prueba de comparacin pareada.

PRUEBA DE COMPARACIN PAREADA GALLETAS DULCES (Lote Octubre 13/2009 vs. Lote Referencia)

Iguales 18%

Diferentes 82%

Comentarios hechos por los jueces consumidores segn el tipo de galleta: Los comentarios realizados por los jueces a cada galleta siempre fueron referidos al cdigo asignado a cada una de ellas, en el momento de realizar este informe en vez del cdigo asignado a cada una de ellas se coloc el lote al que pertenece la galleta.

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El 82% de los jueces consumidores encontraron diferencia entre las galletas dulces del lote procesado el 13 de Octubre de 2009 y el lote que se tom como referencia, los comentarios hechos por los jueces son los siguientes: Tabla 2. COMENTARIOS GALLETAS DULCES LOTE 13 DE OCTUBRE DE 2009 LOTE REFERENCIA Es mas dura que la referencia Diferente en dureza y sabor Es mas dura y mas oscura Es mas suave Mas dura Mejor textura Demasiado dura Mejor sabor Igual olor Es mas oscura Esta mas dura En olor son iguales Tiene menos crocancia y un sabor menos Requiere mayor masticabilidad fuerte. Sabe menos a fresa Mejor apariencia. Es realmente dura y casi no se siente el sabor Me gusta ms esta galleta. a crema. Es mucho mejor en sabor y es mucho ms Ms tostada. suave. Es ms blanda y de un color mucho mas Menos crema. claro. Tiene un sabor acido al final. Es ms harinosa. Esta mas plida, menos crocante, es la ideal, Es un poco mas dura. el sabor es mas suave y menos dulce, la otra tiene todo lo contrario. Ms simple. Ms dorada. Es demasiado dura y crocante. La siento un poco ms dulce. Tiene la crema ms oscura. Las conclusiones del anterior estudio son las siguientes: El estudio realizado concluye que las galletas dulces del lote del 13 de octubre de 2009 y del lote referencia presentan diferencias significativas en sus atributos sensoriales, esto lo podemos afirmar con un 95% de confianza. Los comentarios hechos por los jueces concluyen que la galleta del lote del 13 de octubre de 2009 es mas dura que la del lote referencia. Prueba Do - T ro

5.2

Caso real: la compaa de galletas NOEL S.A.S quera verificar si las galletas dulces producidas en la planta de Colombia presentan diferencia o no con las galletas dulces producidas en la planta de Costa Rica; para este caso decid aplicar una prueba de Do Tro, a continuacin muestro los objetivos, la metodologa, el proceso, formatos y resultados de la prueba aplicada: Objetivo de la prueba: Determinar la diferencia o no entre las galletas dulces producidas en Costa Rica y en Colombia.

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Metodologa de la prueba: A partir de una muestra de 10 jueces de diferentes reas de la compaa de galletas NOEL S.A.S, se realiz una prueba de tipo discriminativa Do - Tro. A continuacin se describe el procedimiento de esta prueba: A cada uno de los jueces se les solicit que llevaran a cabo el desarrollo de una prueba Do Tro (ver Anexo C) la cual contena una pregunta sobre cada uno de los 4 productos a evaluar, de forma tal que se les present cuatro muestras referencia (colombianas) de cada galleta y otras dos muestras por cada referencia (una de Colombia y otra de Costa Rica) las cuales fueron debidamente codificadas con nmeros aleatorios de 3 dgitos, luego el juez deba seguir los siguientes pasos: i. Probar la muestra referencia y las otras dos muestras, enjuagndose la boca entre muestra y muestra. ii. Sealar con una X cual de las dos muestras era igual o muy parecida a la referencia. iii. Comentar acerca de los productos evaluados. iv. Repetir el procedimiento para cada muestra referencia. Anlisis de resultados Tabla 3. Productos evaluados Cantidad de Jueces % Hombres % Mujeres Rango de edades Ficha tcnica prueba Do - Tro Galletas dulces tipo 1, 2, 3 y 4. 10 60% 40% 20 45 aos.

Resultados grficos: A continuacin se presentan los resultados grficos de la prueba Do Tro efectuada por los jueces entrenados a cada una de las galletas evaluadas. Figura 3. Prueba Do Tro.

DO TRO GALLETA TIPO 1 COLOMBIA vs. COSTA RICA Iguales 10%

Diferentes 90%

24

DO TRO GALLETA TIPO 2 COLOMBIA vs. COSTA RICA Iguales 10%

Diferentes 90%

DO TRO GALLETA TIPO 3 COLOMBIA vs. COSTA RICA Iguales 10%

Diferentes 90%

DO TRO GALLETA TIPO 3 COLOMBIA vs. COSTA RICA Iguales 0%

Diferentes 100%

Anlisis de resultados y comentarios hechos por los jueces segn el tipo de galleta: Los comentarios realizados por los jueces a cada galleta siempre fueron referidos al cdigo asignado a cada una de ellas. En el momento de realizar este informe, en vez de el cdigo asignado a cada una de ellas se coloc el pas al que pertenece la galleta. Galleta dulce tipo 1: Solo el 10% de los jueces no detectaron diferencia significativa entre la galleta dulce tipo 1 producida en Colombia y en Costa Rica, el 90% de los jueces detectaron diferencia entre los dos productos, los comentarios hechos por los jueces a esta galleta son los siguientes:

25

Tabla 4. COMENTARIOS GALLETA DULCE TIPO 1 GALLETA COLOMBIANA GALLETA COSTARRICENSE La galleta de Costa Rica a pesar de que su La de Colombia tiene mejor sabor, sabe ms apariencia no es similar tiene un sabor ms a frutos rojos. cercano a la de Colombia. Estn muy blancas deben tener un poco ms Por el color es la ms quemada, por el sabor de horneo, pero no tanto como la de Costa es ms simple. Rica. Se siente muy parecida a la de Colombia No se observa mucho la avena. (nivel de dulzor, Los trozos de fruta y la textura de la galleta). Empieza a tener un sabor a quemado. Le falta ms intensidad en el aroma. Tiene mejor apariencia, es ms crocante. Galleta dulce tipo 2: Solo el 10% de los jueces no detectaron diferencia significativa entre la galleta dulce tipo 2 producida en Colombia y en Costa Rica, el 90% de los jueces detectaron diferencia entre los dos productos, los comentarios hechos por los jueces a esta galleta son los siguientes: Tabla 5. COMENTARIOS GALLETA DULCE TIPO 2 GALLETA COLOMBIANA GALLETA COSTARRICENSE Tiene menos olor (como a canela) La de Costa Rica est muy quemada. El sabor est un poco amargo. Es ms oscura Tiene una textura ms suave, agradable. Tiene una textura menos arenosa. En su color la muestra es un poco ms Se siente ms la hojuela de avena, hay mayor oscura. residual de dulce y la textura es diferente. El sabor esta bueno. Tiene buen sabor. Galleta dulce tipo 3: Solo el 10% de los jueces no detectaron diferencia significativa entre la galleta dulce tipo 3 producida en Colombia y en Costa Rica, el 90% de los jueces detectaron diferencia entre los dos productos, los comentarios hechos por los jueces a esta galleta son los siguientes: Tabla 6. COMENTARIOS GALLETA DULCE TIPO 3 GALLETA COLOMBIANA GALLETA COSTARRICENSE Ambas estn muy quemadas y no tienen Tiene un sabor a miel ms fuerte, ms dulce. sabor a miel. La referencia y la de Colombia tienen el Es ms dulce y su textura es diferente (ms mismo color y crocancia, pero la muestra de dura). costa rica es ms dulce. Tiene un color caramelo, sabor un poco El patrn de horneo es muy similar, sin quemado y la textura es similar. embargo es mucho mejor la de Costa Rica. Ms suave y se le podra resaltar el sabor a Ms dorada. miel. Tiene mejor sabor. Permite apreciar mejor el sabor. Galleta dulce tipo 4: El 100% de los jueces encontraron diferencia entre la galleta dulce tipo 4 producidas en Colombia y en Costa Rica, los comentarios hechos por los jueces son los siguientes:

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Tabla 7. COMENTARIOS GALLETA DULCE TIPO 4 GALLETA COLOMBIANA GALLETA COSTARRICENSE No se perciben diferencias significativas en La galleta tiene un sabor a viejo, no me gust. sabor. Se siente menos la grasa. Es ms crujiente que la de Colombia. Esta plida, un calibre muy similar, un sabor y Presenta una textura diferente. olor a ajonjol. Me gusta ms esta galleta porque se le siente Se siente ms la grasa del rociado y la textura menos el sabor a grasa. cambia un poco. El rociado de aceite resalta ms el salvado y Sus caractersticas son iguales. el ajonjol. Tiene un olor ms penetrante. Se le siente ms el sabor a grasa. Conclusiones de este estudio: El estudio realizado concluye que las galletas dulces producidas en Colombia y en Costa Rica presentan diferencias significativas en sus atributos sensoriales. Los resultados de la prueba y los comentarios hechos por los jueces no concluyen sobre la preferencia o no de alguno de los productos evaluados, para este fin es necesario realizar una prueba de preferencia. Prueba de ordenamiento

5.3

Caso real: la compaa de galletas NOEL S.A.S quera conocer el perfil de sabor y textura de una galleta dulce producida en la planta de Costa Rica, a continuacin muestro los resultados y el procedimiento: Metodologa: Se realiz este perfil (mtodo del consenso) con 12 jueces que laboran en las diferentes reas de Compaa de Galletas NOEL S.A.S. Con edades comprendidas entre 20 y 45 aos, de ambos sexos. A estas personas se les solicit que llevaran a cabo el desarrollo de unas pruebas secuenciales que pretendan encontrar caractersticas especificas de la galleta dulce no solo en cuanto a sabor si no tambin en cuanto a textura. Procedimiento (ver Anexo D): 1) Se identificaron los atributos perceptibles de la galleta en sabor y en textura, luego se determin el orden en el cual estos atributos fueron percibidos. 2) Por medio del mtodo del consenso los evaluadores trabajaron como grupo con el objeto de llegar a una descripcin del sabor y la textura del producto. La habilidad de los evaluadores para trabajar juntos como grupo y expresar claramente sus opiniones fue un factor importante en el xito de este mtodo. 3) El lder del panel report e interpret los resultados de las pruebas preliminares al consenso y al mismo tiempo fue el encargado de guiar las discusiones de los evaluadores hasta obtener el acuerdo en cada componente, permitiendo de esta manera una descripcin de los atributos del producto. Nota: cuando no se logra un consenso, es posible remitirse a sustancias de referencia para ayudar al grupo a alcanzar un acuerdo (cosa que no ocurri en este caso), algunas veces, uno o mas paneles deben ser utilizados con el objeto de alcanzar el consenso.

27

4) Una vez patentado el acuerdo, se llevo a cabo el desarrollo del perfil de sabor, en el que por medio de una prueba en una escala se valoraba la intensidad de cada descriptor de la siguiente forma: Los evaluadores colocaban una marca en la lnea para indicar la intensidad. Luego a estas marcas se le atribuyeron valores numricos entre 0 y 10 midiendo la distancia entre la marca hecha por el juez y el extremo izquierdo de la lnea. Una vez finalizadas las mediciones se compararon las respuestas de todos los jueces y se observ si estas marcaciones haban sido homogneas, si este era el caso se sacaba un promedio que permanecera constante para el perfil, pero si ocurra lo contrario se proceda a realizar una sensibilizacin con el fin de obtener valoraciones ms parejas y confiables. Ambos casos ocurrieron, el primero, para los descriptores Leche en Polvo y Sal; y el segundo para los descriptores Mantequilla y Azcar. 5) Finalmente se obtuvo el promedio de cada uno de los descriptores en los que se sensibiliz y se compararon las marcaciones con las del formato mostrado en el Anexo D, con el fin de corroborar el orden que haba sido elegido en el consenso. Orden que puede cambiar debido a que la sensibilizacin hace mas intensa la capacidad de percepcin. Este mismo procedimiento se realiz para el perfil de textura, para este caso los descriptores fueron en su orden: fracturabilidad, cohesividad, granuloso, masticabilidad, adhesividad y dureza, los resultados de las pruebas se muestran a continuacin: Resultados perfil de sabor: la Tabla 8 muestra los resultados numricos del perfil de sabor con sus respectivos descriptores. Tabla 8. Resultados promedio perfil de sabor DESCRIPTORES Leche en polvo Mantequilla Azcar Sal PROMEDIO 7,4 5.4 4.9 2,0

28

Resultado grafico: Figura 4. Perfil de sabor.

PERFIL DE SABOR GALLETAS DULCES

Sal

Leche en polvo 10 8 6 4 2 0

Mantequilla

Azcar

Resultados perfil de textura: la Tabla 9 muestra los resultados numricos del perfil de textura con sus respectivos descriptores. Tabla 9. Resultado promedio perfil de textura DESCRIPTORES PROMEDIO 5,5 Fracturabilidad Cohesividad Granuloso Masticabilidad Adhesividad Dureza 3,6 1,0 3,7 3,5 4,0

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Resultado grafico: Figura 5. Perfil de textura.

PERFIL DE TEXTURA GALLETAS DULCES

Fracturabilidad 10 8 Dureza 6 4 2 0 Cohesividad

Adhesividad

Granuloso

Masticabilidad

5.4

Prueba de preferencia

Caso real: la compaa de galletas NOEL S.A.S quera verificar la preferencia entre galletas de sal de diferentes marcas; para este caso decid aplicar una prueba de preferencia de ordenamiento con jueces, a continuacin muestro los objetivos, la metodologa, el proceso, formatos y resultados de la prueba aplicada: Objetivo: Determinar mediante una prueba sensorial, la preferencia o no de los atributos sensoriales de apariencia, textura, aroma y sabor de la galleta de sal de la compaa, con respecto a otras 3 galletas similares de la competencia. Metodologa: A partir de una muestra de 50 jueces de galletas de sal de NOEL S.A.S. y similares, se les aplic dos pruebas una en la que cada juez compar el sabor de las galletas, para lo cual las muestras se entregaron maceradas en copa de plstico, codificadas y en desorden y otra prueba de preferencia la cual permiti a cada juez comparar la apariencia, textura, aroma y sabor de las galletas, las cuales se presentaron completas (sin macerar), respectivamente codificadas, y fueron entregadas a cada uno de ellos de manera aleatoria.

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Para las dos pruebas el juez le asign un orden de menos a ms, segn su preferencia en cuanto a los atributos sensoriales ya descritos anteriormente (ver modelo del instrumento en el Anexo E y Anexo F). En estas pruebas el juez compar los diferentes atributos sensoriales apariencia, textura, aroma y sabor de cada galleta, mediante la evaluacin de la intensidad de cada una de estas segn una escala (ver Tabla 10) que puede traducirse a valores numricos, como muestra la siguiente tabla: Tabla 10. Escala intensidad segn orden de aceptacin ORDEN DE ACEPTACIN Menos VALOR NUMRICO 1 2 3 4

Ms

La puntuacin obtenida se proces estadsticamente con STATGRAPHICS utilizando el mtodo de diferencia mnima significativa entre medias (LSD) de Fisher. Con este mtodo hay un riesgo del 5,0% de equivocarse en afirmar que promedios de calificaciones de cada atributo son significativamente diferentes, es decir, esta prueba detecta si los consumidores prefieren o no la galleta de la compaa con respecto a las dems o si la perciben igual a alguna(s) de las muestras; con un riesgo muy bajo a equivocarse en las conclusiones. Anlisis de resultados: Galletas maceradas: En esta prueba los jueces compararon el sabor de cada galleta, las cuales se presentaron maceradas (esto para garantizar ms confiabilidad en los resultados), cada muestra corresponda a una marca diferente de galleta cracker, las cuales se presentaron en recipientes de plstico respectivamente codificados con nmeros aleatorios de 3 dgitos, como muestra la siguiente tabla: Tabla 11. Nmeros aleatorios asignados a cada muestra en galletas maceradas MARCA GALLETA 1 GALLETA 2 GALLETA 3 GALLETA 4 CDIGO 488 321 218 611

Luego, cada juez mediante un formato de prueba (ver Anexo E galleta macerada) evalu la intensidad del sabor segn una escala que puede traducirse a valores numricos, cuyo anlisis mostramos a continuacin. Resultados numricos de sabor (galletas maceradas): Para este anlisis utilizamos la prueba de mltiples rangos (Mtodo 95% LSD) en STATGRAPHICS, el cual arroj los siguientes resultados numricos y cualitativos:

31

Tabla 12.

Grupos homogneos pruebas de mltiples rangos sabor galletas maceradas GALLETA Grupos Casos Media EVALUADA Homogneos GALLETA 4 50 2,18 X GALLETA 1 50 2,56 XX GALLETA 2 50 2,62 X GALLETA 3 50 2,64 X

Tabla 13.

Resultado pruebas de mltiples rangos sabor galletas maceradas Contraste Sig. Diferencia +/- Lmites GALLETA 3 - GALLETA 4 * 0,46 0,439181 GALLETA 3 - GALLETA 1 0,08 0,439181 GALLETA 3 - GALLETA 2 0,02 0,439181 GALLETA 4 - GALLETA 1 -0,38 0,439181 GALLETA 4 - GALLETA 2 * -0,44 0,439181 GALLETA 1 - GALLETA 2 -0,06 0,439181 * indica una diferencia significativa.

Este anlisis aplica un procedimiento de comparacin mltiple para determinar cules medias son significativamente diferentes de otras. La Tabla 12 concluye que se han identificado 2 grupos homogneos segn la alineacin de las X's en columnas. No existen diferencias estadsticamente significativas entre aquellos niveles que compartan una misma columna de X's. La Tabla 13 muestra las diferencias estimadas entre cada par de medias. El asterisco que se encuentra al lado de los 2 pares indica que estos pares muestran diferencias estadsticamente significativas con un nivel del 95,0% de confianza. Con este mtodo hay un riesgo del 5,0% al decir que cada par de medias es significativamente diferente, cuando la diferencia real es igual a 0. Conclusin Los resultados estadsticos concluyen que para las galletas maceradas los jueces no encontraron diferencia significativa entre el sabor de la GALLETA 1 y las dems marcas, esto lo podemos afirmar con un 95% de confianza.

32

Resultados grficos Figura 6. Resultado de aceptacin de sabor galleta macerada.

RESULTADO ACEPTACIN DE SABOR (GALLETA MACERADA) 2,9

RESULTADO PROMEDIO

2,7 2,5 2,3 2,1 1,9 CRAQUEA SALRICA

SALTN

SALTINAS

GALLETA Figura 7. Resultado evaluacin de sabor (galleta macerada).

RESULTADOS EVALUACIN SABOR (GALLETA MACERADA)

3,00 2,50 2,00 1,50 1,00 0,50 0,00 GALLETA 1 a 4

Comentarios hechos por los jueces Los sabores estn muy uniformes y las texturas muy similares. La 488 (GALLETA 1) y 321 (GALLETA 2) estn muy simples. La 218 (GALLETA 3) tiene buen sabor y la 611 (GALLETA 4) tiene un sabor a sal y mantequilla muy agradable.

33

Las galletas ms doradas, presentan un mejor sabor y las ms crocantes tambin. Me gusta el sabor saladito de la 321 (GALLETA 2). No se nota gran diferencia entre la 611 (GALLETA 4), 488 (SALTIN) y 218 (GALLETA 3). La 321 (GALLETA 2) es mejor en cuanto a sabor. La galleta 611 (GALLETA 4) me parece mejor porque es ms salada. La 488 (GALLETA 1) me pareci ms simple y menos gustosa. La 218 (GALLETA 3) tiene un mejor sabor. Todas las galletas son muy similares, la 218 (GALLETA 3) me gusto mas por ser saladita. La 218 (GALLETA 3) tiene mejor textura y sabor. la 321 (GALLETA 2) mas saladita, mas crocante. Todos los sabores son muy similares, casi iguales.

Es importante anotar que la mayora de las personas que realizaron la prueba manifestaron confusin en el momento de clasificar de menor a mayor la aceptacin del sabor, pues segn ellos no encontraban diferencia aparente entre las muestras en cuanto al sabor de las galletas maceradas. Galletas completas: En esta prueba cada juez compar los descriptores apariencia, aroma, textura y sabor de cada galleta, las cuales se presentaron completas (1 galleta de cada marca para cada juez), cada muestra corresponda a una marca diferente de galleta cracker, las cuales se presentaron en servilletas respectivamente codificadas con nmeros aleatorios de 3 dgitos, como muestra la siguiente tabla: Tabla 14. Nmeros aleatorios asignados a cada muestra en galletas completas MARCA GALLETA 1 GALLETA 2 GALLETA 3 GALLETA 4 CDIGO 375 334 595 655

Luego, cada juez mediante un formato de prueba (ver Anexo F galleta completa) evalu la intensidad del sabor segn una escala que puede traducirse a valores numricos, cuyo anlisis mostramos a continuacin para cada descriptor. APARIENCIA Para este anlisis utilizamos la prueba de mltiples rangos (Mtodo 95% LSD) en STATGRAPHICS, el cual arroj los siguientes resultados numricos y cualitativos: Tabla 15. Grupos homogneos pruebas de mltiples rangos apariencia galletas completas GALLETA EVALUADA GALLETA 4 GALLETA 3 GALLETA 1 GALLETA 2 Casos Media 50 50 50 50 2,2 2,24 2,46 3,1 X X X X Grupos Homogneos

34

Tabla 16.

Resultado pruebas de mltiples rangos apariencia galletas completas Contraste Sig. Diferencia +/- Lmites GALLETA 3 - GALLETA 4 0,04 0,4217 GALLETA 3 - GALLETA 1 -0,22 0,4217 GALLETA 3 - GALLETA 2 * -0,86 0,4217 GALLETA 4 - GALLETA 1 -0,26 0,4217 GALLETA 4 - GALLETA 2 * -0,9 0,4217 GALLETA 1 - GALLETA 2 * -0,64 0,4217 * indica una diferencia significativa.

Este anlisis aplica un procedimiento de comparacin mltiple para determinar cules medias son significativamente diferentes de otras. La Tabla 15 concluye que se han identificado 2 grupos homogneos segn la alineacin de las X's en columnas. No existen diferencias estadsticamente significativas entre aquellos niveles que compartan una misma columna de X's. La Tabla 16 muestra las diferencias estimadas entre cada par de medias. El asterisco que se encuentra al lado de los 3 pares indica que estos pares muestran diferencias estadsticamente significativas con un nivel del 95,0% de confianza. Con este mtodo hay un riesgo del 5,0% al decir que cada par de medias es significativamente diferente, cuando la diferencia real es igual a 0. Conclusin: Segn los resultados de la evaluacin, los jueces detectaron mejor apariencia en la GALLETA 2, en las dems galletas, incluyendo la GALLETA 1 los jueces no encontraron diferencia significativa en este descriptor, esto lo podemos afirmar con un 95% de confianza.

35

Resultados grficos Figura 8. Resultado de aceptacin de apariencia galleta macerada.

RESULTADO ACEPTACIN DE APARIENCIA (GALLETA COMPLETA) 3,4

RESULTADO PROMEDIO

3,1 2,8 2,5 2,2 1,9 CRAQUEA SALRICA 3 4 SALTN 1 SALTINAS 2

GALLETA Figura 9. Resultado evaluacin de apariencia (galleta macerada).

RESULTADO PROMEDIO APARIENCIA

3,50 3,00 2,50 2,00 1,50 1,00 0,50 0,00 Galletas 1 a 4

AROMA Para este anlisis utilizamos la prueba de mltiples rangos (Mtodo 95% LSD) en STATGRAPHICS, el cual arroj los siguientes resultados numricos y cualitativos:

36

Tabla 17.

Grupos homogneos pruebas de mltiples rangos aroma galletas completas GALLETA Grupos Casos Media EVALUADA Homogneos GALLETA 4 50 2,24 X GALLETA 1 50 2,26 X GALLETA 3 50 2,54 XX GALLETA 2 50 2,96 X

Tabla 18.

Resultado pruebas de mltiples rangos aroma galletas completas Contraste Sig. Diferencia +/- Lmites GALLETA 3 - GALLETA 4 0,3 0,430124 GALLETA 3 - GALLETA 1 0,28 0,430124 GALLETA 3 - GALLETA 2 -0,42 0,430124 GALLETA 4 - GALLETA 1 -0,02 0,430124 GALLETA 4 - GALLETA 2 * -0,72 0,430124 GALLETA 1 - GALLETA 2 * -0,7 0,430124 * indica una diferencia significativa.

Este anlisis aplica un procedimiento de comparacin mltiple para determinar cules medias son significativamente diferentes de otras. La Tabla 17 concluye que se han identificado 2 grupos homogneos segn la alineacin de las X's en columnas. No existen diferencias estadsticamente significativas entre aquellos niveles que compartan una misma columna de X's. La Tabla 18 muestra las diferencias estimadas entre cada par de medias. El asterisco que se encuentra al lado de los 2 pares indica que estos pares muestran diferencias estadsticamente significativas con un nivel del 95,0% de confianza. Con este mtodo hay un riesgo del 5,0% al decir que cada par de medias es significativamente diferente, cuando la diferencia real es igual a 0. Conclusin: Los jueces detectaron un mejor aroma en la GALLETA 2, en las dems galletas, incluyendo la GALLETA 1 los jueces no encontraron diferencia significativa en este descriptor, esto lo podemos afirmar con un 95% de confianza.

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Resultados grficos Figura 10. Resultado de aceptacin de aroma galleta macerada.

RESULTADO ACEPTACIN DE AROMA 3,2

RESULTADO PROMEDIO

3 2,8 2,6 2,4 2,2 2 CRAQUEA SALRICA

SALTN

SALTINAS

GALLETA Figura 11. Resultado evaluacin de aroma (galleta macerada).

RESULTADO EVALUACIN DE AROMA

3,00 2,50 2,00 1,50 1,00 0,50 0,00 Galletas 1 a 4

TEXTURA Para este anlisis utilizamos la prueba de mltiples rangos (Mtodo 95% LSD) en STATGRAPHICS, el cual arroj los siguientes resultados numricos y cualitativos:

38

Tabla 19.

Grupos homogneos pruebas de mltiples rangos textura galletas completas GALLETA EVALUADA GALLETA 4 GALLETA 3 GALLETA 1 GALLETA 2 Casos Media 50 50 50 50 2,16 2,38 2,44 3,02 X X X X Grupos Homogneos

Tabla 20.

Resultado pruebas de mltiples rangos textura galletas completas Contraste Sig. Diferencia +/- Lmites GALLETA 3 - GALLETA 4 0,22 0,427086 GALLETA 3 - GALLETA 1 -0,06 0,427086 GALLETA 3 - GALLETA 2 * -0,64 0,427086 GALLETA 4 - GALLETA 1 -0,28 0,427086 GALLETA 4 - GALLETA 2 * -0,86 0,427086 GALLETA 1 - GALLETA 2 * -0,58 0,427086 * indica una diferencia significativa.

Este anlisis aplica un procedimiento de comparacin mltiple para determinar cules medias son significativamente diferentes de otras. La Tabla 19 concluye que se han identificado 2 grupos homogneos segn la alineacin de las X's en columnas. No existen diferencias estadsticamente significativas entre aquellos niveles que compartan una misma columna de X's. La Tabla 20 muestra las diferencias estimadas entre cada par de medias. El asterisco que se encuentra al lado de los 3 pares indica que estos pares muestran diferencias estadsticamente significativas con un nivel del 95,0% de confianza. Con este mtodo hay un riesgo del 5,0% al decir que cada par de medias es significativamente diferente, cuando la diferencia real es igual a 0.

39

Resultados grficos Figura 12. Resultado evaluacin de textura (galleta macerada).

RESULTADO EVALUACIN TEXTURA

3,50 3,00 2,50 2,00 1,50 1,00 0,50 0,00 Galletas 1 a 4

SABOR (GALLETA COMPLETA) Para este anlisis utilizamos la prueba de mltiples rangos (Mtodo 95% LSD) en STATGRAPHICS, el cual arroj los siguientes resultados numricos y cualitativos: Tabla 21. Grupos homogneos pruebas de mltiples rangos sabor galletas completas GALLETA Grupos Casos Media EVALUADA Homogneos GALLETA 4 50 2,02 X GALLETA 1 50 2,24 X GALLETA 2 50 2,8 X GALLETA 3 50 2,94 X

Tabla 22.

Resultado pruebas de mltiples rangos sabor galletas completas Contraste Sig. Diferencia +/- Lmites GALLETA 3 - GALLETA 4 * 0,92 0,418753 GALLETA 3 - GALLETA 1 * 0,7 0,418753 GALLETA 3 - GALLETA 2 0,14 0,418753 GALLETA 4 - GALLETA 1 -0,22 0,418753 GALLETA 4 - GALLETA 2 * -0,78 0,418753 GALLETA 1 - GALLETA 2 * -0,56 0,418753 * indica una diferencia significativa.

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Este anlisis aplica un procedimiento de comparacin mltiple para determinar cules medias son significativamente diferentes de otras. La Tabla 21 concluye que se han identificado 2 grupos homogneos segn la alineacin de las X's en columnas. No existen diferencias estadsticamente significativas entre aquellos niveles que compartan una misma columna de X's. La Tabla 22 muestra las diferencias estimadas entre cada par de medias. El asterisco que se encuentra al lado de los 4 pares indica que estos pares muestran diferencias estadsticamente significativas con un nivel del 95,0% de confianza. Con este mtodo hay un riesgo del 5,0% al decir que cada par de medias es significativamente diferente, cuando la diferencia real es igual a 0. Conclusin: Los resultados estadsticos concluyen que para las galletas completas los jueces encontraron diferencia significativa entre el sabor de las GALLETA 3, 2 y 1, mientras que el sabor de esta ultima y la galleta GALLETA 4 no encontraron diferencia significativa, esto lo podemos afirmar con un 95% de confianza. Resultados grficos Figura 13. Resultado de aceptacin de sabor galleta completa.

RESULTADO ACEPTACIN DE SABOR (GALLETA COMPLETA) 3,3

RESULTADO PROMEDIO

3 2,7 2,4 2,1 1,8 CRAQUEA SALRICA

SALTN

SALTINAS

GALLETA

41

Figura 14. Resultado evaluacin de sabor (galleta completa).

RESULTADO EVALUACIN SABOR (GALLETA COMPLETA)

3,00 2,50 2,00 1,50 1,00 0,50 0,00 Galletas 1 a 4

RESULTADOS DE PREGUNTAS En el formato entregado a los jueces para las galletas completas (sin macerar) se incluyeron las siguientes preguntas: Cul galleta prefiere? Resultado grfico: Figura 15. Cul galleta prefiere? Cul galleta prefiere?
GALLETA 4 12% GALLETA 1 12%

GALLETA 3 36%

GALLETA 2 40%

42

Conclusin: Los jueces prefieren la GALLETA 2, en tercer lugar se ubica la GALLETA 1. Hay que tener en cuenta que este resultado puede tener un error grande, puesto que este juicio puede estar viciado por muchos factores como la publicidad, costumbres, etc. Estadsticamente para esta prueba es ms confiable los resultados en los que se analiza separadamente cada descriptor. Tabla 23. GALLETA GALLETA 2 GALLETA 1 GALLETA 3 GALLETA 4 Qu fue lo que MS LE GUST de la galleta?

RESPUESTA Sabor y textura, tiene buena apariencia, su suavidad, muy agradable en apariencia y sabor, aroma. El aroma, tiene buena textura, nada, apariencia, sabor. Sabe deliciosa, nada, sabor, textura y sabor, apariencia, aroma. El aroma, tiene buen aroma, nada, textura, sabor, apariencia. Tabla 24. Qu fue lo que MENOS LE GUST de la galleta?

GALLETA GALLETA 2 GALLETA 1 GALLETA 3 GALLETA 4 Conclusin:

RESPUESTA Textura, aroma, muy bien, no tiene buen sabor, sabor, muy dorada. Textura, le falta estar mas doradita, muy reseca, aparentemente no provoca, sabor, color, le falta un poco de sal. Apariencia, es muy pequea, muy flaca, su textura y apariencia no son las mejores, aroma. Se despedaza, muy plida, el sabor, textura, apariencia.

En su mayora a los jueces lo que menos les gusto de la GALLETA 1 fue su apariencia plida y rescataron el corte de la galleta, en el sabor comentaban que les faltaba un poco de sal, en cuanto la textura y el aroma no se presentaron comentarios muy diferentes a las dems galletas. 5.5 Prueba de estabilidad

Caso real: la compaa de galletas NOEL S.A.S quiere determinar el tiempo de vida til de una galleta dulce, para lo cual se realiza el siguiente estudio de estabilidad, a continuacin muestro los objetivos, la metodologa, el proceso, formatos y resultados de la prueba aplicada: Objetivo: Determinar el tiempo de vida til de una galleta dulce bajo condiciones aceleradas de almacenamiento, en relacin a la ganancia de humedad y al comportamiento de sus atributos sensoriales. Metodologa: Con el fin de determinar la vida til de las galletas se realiza un estudio de estabilidad, el cual se lleva a cabo en cmara bioclimtica a (40 2)C y Humedad Relativa de (75 5)%. NOTA: 1 da en estas condiciones equivale a 4 das en condiciones normales de almacenamiento. La Tabla 25 muestra las fechas de evaluacin de las muestras y el tiempo transcurrido en cmara climtica para cada una de ellas.

43

PARMETROS A EVALUAR Fisicoqumicos: Contenido de humedad de la galleta. Sensoriales: Apariencia, aroma, textura y sabor.

La prueba sensorial empleada es de tipo escalar (ver Anexo G). T abla 25. Fecha evaluaciones realizadas y tiempos de almacenamiento en cmara climtica. FECHA DE EVALUACIN DD 0 1 2 3 4 5 6 Inicio de estudio 14 28 42 56 63 70 07 21 05 19 02 09 16 MM 09 09 10 10 11 11 11 AA 09 09 09 09 09 09 09

EVALUACIN #

TIEMPO DE ALMACENAMIENTO EN CONDICIONES ACELERADAS (DAS)

Anlisis estadstico: Los datos son analizados con el programa estadstico Statgraphics Centurion XV.II. Para analizar los cambios en los atributos sensoriales evaluados (apariencia, aroma, textura y sabor) se empleo un modelo de anlisis de varianza con un factor, efectos fijos, desbalanceado. El nivel de confianza del modelo es del 95%. La metodologa de comparacin utilizada es rangos mltiples de Duncan. Anlisis de resultados: En la Figura 16 se observa un comportamiento creciente en el contenido de humedad de las galletas durante el tiempo de almacenamiento en la cmara climtica. La grfica muestra un comportamiento tpico de porcentaje de humedad (%H), aumentando aproximadamente de manera lineal con el nmero de das (t) que las muestras permanecen al interior de la cmara.

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Figura 16. % Humedad vs Tiempo

% Humedad Vs Tiempo 5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 0,00 0 7 14 21 28 35 t (Das) Lineal (% Humedad Vs Tiempo)

%H

%H inicial=2.22 %H final = 3.48 42 49 56 63 70

%H = 0,0193t + 2,2574 R = 0,8901 % Humedad Vs Tiempo

Evaluacin sensorial: El anlisis estadstico de los resultados obtenidos en las pruebas sensoriales (ver Anexo H) arroj que los atributos evaluados (Apariencia, aroma y sabor) no presentan diferencia significativa, Esto indica que dichos atributos no cambian significativamente durante los 70 das evaluados que serian el equivalente a 9,3 meses en condiciones normales de almacenamiento; mientras que la textura si presenta diferencia significativa a lo largo del estudio. El comportamiento de los atributos evaluados respecto al tiempo se puede observar en la Figura 17. Figura 17. Calificacin de atributos sensoriales vs. Tiempo

Calificacin de atributos sensoriales vs. tiempo 5 4,5 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 14 21 28 35 42 49 Das en la cmara 56 63 70 Variables Apariencia Aroma Sabor Textura

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GRAFICAS SEGN EL PROGRAMA STATGRAPHICS Figura 18. Resultado evaluacin atributo vs. Das en la cmara.

Resultado evaluacin Apariencia Vs Das en la cmara 5

APARIENCIA

4,5

3,5

3 Da 14 Da 28 Da 42 Da 56 Da 63 Da 70

Resultado evaluacin Aroma Vs Das en la cmara 5 4,5

AROMA

4 3,5 3 2,5 2 Da 14 Da 28 Da 42 Da 56 Da 63 Da 70

46

Resultado evaluacin Textura Vs Das en la cmara 5 4,5 4

TEXTURA

3,5 3 2,5 2 1,5 1 Da 14 Da 28 Da 42 Da 56 Da 63 Da 70

Resultado evaluacin Sabor Vs Das en la cmara 5 4,5 4

SABOR

3,5 3 2,5 2 1,5 1 Da 14 Da 28 Da 42 Da 56 Da 63 Da 70

CONCLUSIONES DEL ESTUDIO DE ESTABILIDAD: Se considera que el tiempo de vida til para la galleta dulce ha finalizado. Para este estudio se estima un tiempo de vida til de 280 das (9,3 meses) en condiciones normales de almacenamiento. Esta proyeccin de vida til para la galleta es vlida siempre y cuando el producto se mantenga sellado y almacenado en un lugar fresco. La humedad inicial de la galleta fue de 2,22% y la humedad final del producto fue de 3,48% (corresponde al ltimo da de evaluacin).

47

6. CONCLUSIONES El anlisis sensorial es una herramienta muy importante en el desarrollo y mejoramiento de productos alimenticios, ya que permite medir la calidad y conservacin de las propiedades organolpticas de las materias primas o productos. Un panel sensorial con un grupo de jueces bien entrenados es el mejor instrumento de medida de la calidad sensorial de los diferentes productos de una compaa, puesto que brindan confiabilidad en los resultados, aumentan la innovacin, disminuyen riesgos de fracaso de nuevos productos, permite comparar y evaluar alimentos propios con respecto a otros similares de la competencia, ahorro de costos y tiempos en la evaluacin de productos. Existen diferentes tipos de pruebas sensoriales que permiten dar respuestas a preguntas que surgen en las diferentes etapas de cada producto, siendo confiables y permitiendo contribuir a resolver necesidades presentes dentro de la compaa A travs de un estudio de vida til, se puede predecir aproximadamente en cuanto tiempo cambian las propiedades organolpticas de un producto, cuando este se somete a condiciones adversas de humedad relativa y temperatura.

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BIBLIOGRAFA
ESPINOSA M, Julia. Evaluacin Sensorial de los Alimentos. Ciudad de la Habana: Universidad de la Habana. Editorial Universitaria 2007. 129p.

INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TCNICAS Y CERTIFICACIN. Anlisis sensorial: ensayo de comparacin por pares. Bogot: ICONTEC, 1990. (NTC 1580).

INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TCNICAS Y CERTIFICACIN. Anlisis sensorial: Gua general para seleccin, entrenamiento y seguimiento de evaluadores. Parte 1. Bogot: ICONTEC, 1997. (NTC 4129).

INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TCNICAS Y CERTIFICACIN. Anlisis sensorial: Gua general para seleccin, entrenamiento y seguimiento de evaluadores. Parte 2. Bogot: ICONTEC, 1997. (NTC 4129).

INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TCNICAS Y CERTIFICACIN. Anlisis sensorial: metodologa. Ensayos Do - Tro. Bogot: ICONTEC, 1996. (NTC 3883). INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TCNICAS Y CERTIFICACIN. Anlisis sensorial: metodologa. Mtodos del perfil del sabor. Bogot: ICONTEC, 1996. (NTC 3929).

INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TCNICAS Y CERTIFICACIN. Anlisis sensorial: metodologa. Ordenacin de acuerdo con un criterio especifico (RANKING). Bogot: ICONTEC, 1996. (NTC 3930).

MARTNEZ A, Olga Lucia. El Anlisis Sensorial en la Industria de Alimentos. En: OSORIO, John Wilson. Asuntos Varios. Medelln: Editorial Marn Vieco Ltda., 2003. p. 292.

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ZAMORA U, Esperanza. Evaluacin Objetiva de la calidad sensorial de alimentos procesados. Ciudad de la Habana: Universidad de la Habana. Editorial Universitaria, 2007. 301p.

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ANEXOS

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Anexo A. Formato encuesta comparacin pareada. COMPAA DE GALLETAS NOEL S.A.S. Prueba de comparacin pareada de dos colas. FECHA MM AA

DD

NOMBRE:______________________________________.

N: ______

Pruebe las muestras recibidas y diga si son iguales o diferentes, indicndolo con una (x) en el lugar que corresponda. Por favor pruebe las muestras de izquierda a derecha y enjuguese la boca antes de evaluar cada muestra. Realice este procedimiento para las muestras 1, 2 y 3 MUESTRAS 1 Diferentes Iguales 378 101 Comentarios:____________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________. MUESTRAS 2 Diferentes Iguales 190 975 Comentarios:____________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________. MUESTRAS 3 Diferentes Iguales 944 392 Comentarios:____________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________.

MUCHAS GRACIAS!

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Anexo B. Valores crticos para Ji-cuadrada (prueba pareada de 2 colas). Nivel de significacin 0,1 0,05 0,025 0,02 Grados de libertad 1 2,7055 3,8415 5,0239 5,4119 2 4,6052 5,9915 7,3778 7,8241 3 6,2514 7,8147 9,3484 9,8374 4 7,7794 9,4877 11,143 11,668

52

Anexo C. Formato encuesta prueba Do Tro. COMPAA DE GALLETAS NOEL S.A.S. Prueba Do Tro. DD FECHA MM AA

NOMBRE:______________________________________.

N: ______

Por favor deguste la primera muestra que corresponde a la referencia. Descanse un minuto y deguste las dos muestras numeradas. Seale cul de ellas es igual a la referencia marcndola con una x. Enjuguese la boca antes de evaluar cada muestra. Realice este procedimiento para las muestras de referencia R1, R2, R3 y R4. REFERENCIA R1 Comentarios:____________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________. REFERENCIA R2 Comentarios:____________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________. REFERENCIA R3 Comentarios:____________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________. REFERENCIA R4 Comentarios:____________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________. MUESTRAS MUESTRAS MUESTRAS MUESTRAS

MUCHAS GRACIAS!

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Anexo D. Formato encuesta Perfil PERFIL DE SABOR METODO INDEPENDIENTE Nombre del evaluador: ___________________________________ Producto: _______________________ FECHA MM AA

DD

Por favor perciba el olor, sabor y aroma de siguiente muestra y concntrese en el producto para que realice el siguiente anlisis descriptivo: 1. Identifique todos los descriptores de sabor perceptibles y descrbalos _______________________________________________________________________________ ______________. 2. Determine el orden en el cual los descriptores de sabor son percibidos. ______________ ______________ ______________ ______________ ______________ ______________

3. Valore la intensidad de cada uno de estos descriptores de sabor utilizando la siguiente escala: 1: Sabor dbil 5: Sabor intenso.

4. Saboree nuevamente el producto y describa los sabores residuales y/o persistentes__________________________________________________________________ ___________________________________________. 5. Evale la impresin total de la muestra (la calidad general del sabor del producto) y utilice la siguiente clasificacin sealando con una X la que corresponda a su anlisis.

Alto

Medio

Bajo

Observaciones:__________________________________________________________________ _____________________________________________________________.

54

Anexo E. Modelo del instrumento prueba de ordenamiento. GALLETAS MACERADAS: PRUEBA DE ACEPTACIN DE SABOR FECHA MM AA

DD

NOMBRE:______________________________________.

N:_____

Pruebe los cuatro tipos de galletas crackers presentadas para su degustacin, y ordnelas de manera creciente segn su aceptacin en cuanto a sabor. No se permiten empates. Coloque el cdigo asignado a cada galleta ordenndolas desde la de menos aceptacin en SABOR hasta la de ms aceptacin en SABOR.

ORDEN DE ACEPTACIN Menos

SABOR

Ms

OBSERVACIONES:_______________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ __. GRACIAS POR LA COLABORACIN PRESTADA!

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Anexo F.

Modelo del instrumento Galletas completas (sin macerar): PRUEBA DE ACEPTACIN

DD

FECHA MM AA

NOMBRE:______________________________________.

N:_____

Pruebe los cuatro tipos de galletas crackers presentadas para su degustacin, y ordnelas de manera creciente segn su aceptacin en cuanto a apariencia, textura, aroma y sabor. No se permiten empates. Coloque el cdigo asignado a cada galleta ordenndolas desde la de menos aceptacin hasta la de ms aceptacin segn los atributos que se muestran. APARIENCIA AROMA TEXTURA SABOR

ORDEN DE ACEPTACIN Menos

Ms Responda las siguientes preguntas: Cul galleta prefiere?__________ Qu fue lo que MS LE GUST de la galleta? CDIGO 334 375 595 655 RESPUESTA

Qu fue lo que MENOS LE GUST de la galleta? CDIGO 334 375 595 655 RESPUESTA

MUCHAS GRACIAS POR LA COLABORACIN PRESTADA!

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Anexo G. Formato presentado a los jueces para la prueba escalar COMPAA DE GALLETAS NOEL S.A. Prueba Escalar. FECHA MM AA

DD NOMBRE:______________________________________. PRODUCTO: GALLETA DULCE

Usted ha recibido una muestra de referencia (R), la cual va a comparar con la muestra 615. Por favor observe, huela y pruebe primero la muestra de referencia y despus haga lo mismo con la muestra 615, luego evale los atributos sensoriales de apariencia, aroma, sabor y textura de esta, segn se parezca o no a la de referencia. Utilice la siguiente escala: Se parecen mucho ligeramente 4 3

extremadamente 5 ATRIBUTO APARIENCIA AROMA TEXTURA SABOR

poco 2

nada 1

CALIFICACIN

COMENTARIOS

SUGERENCIAS: _______________________________________________________________________________ _________________________________________. La Direccin Tcnica y el Panel Sensorial, le agradece por haber participado activamente en el desarrollo del presente estudio, el cual es de suma importancia para el mejoramiento continuo de nuestros productos!

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Anexo H. Tabla de resultados ANOVA de pruebas de estabilidad Tabla ANOVA APARIENCIA Fuente Suma de Cuadrados Entre grupos 1,74545 Intra grupos 33,6 Total (Corr.) 35,3455

Gl 5 49 54

Cuadrado Medio 0,349091 0,685714

Razn-F 0,51

Valor-P 0,7680

La tabla ANOVA descompone la varianza de los datos en dos componentes: un componente entregrupos y un componente dentro-de-grupos. La razn-F, que en este caso es igual a 0,51, es el cociente entre el estimado entre-grupos y el estimado dentro-de-grupos. Puesto que el valor-P de la razn-F es mayor o igual que 0,05, no existe una diferencia estadsticamente significativa entre las medias de la evaluacin de la apariencia en los das evaluados con un nivel del 95,0% de confianza. Tabla ANOVA AROMA Fuente

Suma de Cuadrados Entre grupos 3,93333 Intra grupos 37,4 Total (Corr.) 41,3333

Gl 5 48 53

Cuadrado Medio 0,786667 0,779167

Razn-F 1,01

Valor-P 0,4224

La tabla ANOVA descompone la varianza de los datos en dos componentes: un componente entregrupos y un componente dentro-de-grupos. La razn-F, que en este caso es igual a 1,01, es el cociente entre el estimado entre-grupos y el estimado dentro-de-grupos. Puesto que el valor-P de la razn-F es mayor o igual que 0,05, no existe una diferencia estadsticamente significativa entre las medias de la evaluacin del aroma en los das evaluados con un nivel del 95,0% de confianza. Tabla ANOVA TEXTURA Fuente Suma Cuadrados Entre grupos 20,3455 Intra grupos 30,2 Total (Corr.) 50,5455

de Gl 5 49 54

Cuadrado Medio 4,06909 0,616327

Razn-F 6,60

Valor-P 0,0001

La tabla ANOVA descompone la varianza de los datos en dos componentes: un componente entregrupos y un componente dentro-de-grupos. La razn-F, que en este caso es igual a 6,60, es el cociente entre el estimado entre-grupos y el estimado dentro-de-grupos. Puesto que el valor-P de la prueba-F es menor que 0,05, existe una diferencia estadsticamente significativa entre las medias de la evaluacin de la textura en los das evaluados con un nivel del 95,0% de confianza. Tabla ANOVA SABOR Fuente Suma Cuadrados Entre grupos 2,78182 Intra grupos 48,6 Total (Corr.) 51,3818

de Gl 5 49 54

Cuadrado Medio 0,556364 0,991837

Razn-F 0,56

Valor-P 0,7293

La tabla ANOVA descompone la varianza de los datos en dos componentes: un componente entregrupos y un componente dentro-de-grupos. La razn-F, que en este caso es igual a 0,56, es el cociente entre el estimado entre-grupos y el estimado dentro-de-grupos. Puesto que el valor-P de

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la razn-F es mayor o igual que 0,05, no existe una diferencia estadsticamente significativa entre las medias de la evaluacin del sabor en los das evaluados con un nivel del 95,0% de confianza.

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