ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS. ACT 3. RECONOCIMIENTO UNIDAD 1.

HORTALIZAS Y FRUTAS
Las hortalizas son la parte comestible de las plantas que se consume con el plato principal de las comidas o cenas, como ensaladas o en sopas. Se pueden transformar en bebidas o almidones vegetales, comerse crudas o ligeramente procesadas, desecadas, en encurtidos o congeladas. Aportan a las dietas sus caractersticas propias de flavor, color y textura y sufren cambios durante el almacenamiento y cocinado. Situndose cerca de los cereales arroz, maz y trigo, las patatas son la hortaliza ms prolfica cultivada para consumo humano. Por definicin botnica, las frutas son los ovarios maduros de las plantas con sus semillas. Esta definicin incluye todos los granos, legumbres, frutos secos y semillas, y <<hortalizas>> corrientes como pepinos, aceitunas, pimientos y tomates. Considerada en un papel culinario, fruta es la parte carnosa de una planta, habitualmente consumida sola o servida como postre. Las frutas son ricas en cido y azcar. El valor nutritivo de las vitaminas, minerales, fibra, y otros compuestos que contienen las frutas y hortalizas son extremadamente importantes para la dieta. Se estn descubriendo beneficios dietticos y medicinales adicionales de frutas y hortalizas. Se recomienda en la Pirmide Nutricional (USDA) el consumo diario de tres a cinco raciones de hortalizas y dos a cuatro de frutas.

ESTRUCTURA Y COMPOSICION DEL TEJIDO CELULAR

Las hortalizas y las frutas estn compuestas de clulas simples y complejas. Las clulas simples tienen una funcin y estructura similar. Constituyen el tejido drmico y el tejido parenquimatoso. El tejido drmico es la capa sencilla externa de la superficie de las hojas, yemas jvenes, races y flores. El parnquima constituye la mayor parte de la planta. La actividad molecular bsica como la sntesis y el almacenamiento de carbohidratos por la luz solar (fotosntesis) se produce en el tejido parenquimatoso. El tejido complejo es el tejido vascular y los tejidos de soporte colnquima y esclernquima que dan fuerza a las plantas. El principal tejido vascular est constituido por el xilema y floema. El xilema conduce el agua desde las races a las hojas, mientras el floema conduce nutrientes desde las hojas a las races. El tejido vascular puede estar localizado en el centro de algunas hortalizas, como las zanahorias, o en toda la planta. La planta est formada primariamente por un tejido parenquimatoso simple. Cada clula de tejido parenquimatoso est rodeada por una pared celular, producida por el protoplasto, que sirve de soporte y protege el contenido celular. Son las caractersticas de la pared celular las que determinan

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la forma y contenidos (retencin, entrada, liberacin) de las clulas parenquimatosas. Por ejemplo, cuando la pared es firme, la forma original y la textura de la clula se mantienen, y si la pared se destruye por corte, deshidratacin o coccin, la pared se rompe y derrama su contenido en el ambiente que la rodea. Se pueden perder agua, azcares o vitaminas hidrosolubles. Las plantas tienen una pared celular primaria hecha de celulosa, hemicelulosa y sustancias ppticas, incluyendo pectina. Las plantas maduras tienen una pared celular secundaria compuesta de lignina (ver Composicin Qumica del Material Vegetal) adems de la celulosa, hemicelulosa y sustancias pcticas. Dentro de la pared celular est el protoplasto. El protoplasto est compuesto de tres partes: la membrana plasmtica, el citoplasma y los orgnulos. La membrana plasmtica es el material que rodea a la clula funcional. El citoplasma incluye todo el contenido celular dentro de la membrana, pero fuera del ncleo. Los orgnulos incluyen el ncleo, la mitocondria, ribosomas y plastidios. Los plastidios contienen el material liposoluble tal como las vitaminas liposolubles y los pigmentos liposolubles: clorofila y carotenoides. Fuera de la pared celular, entre clulas adyacentes, est la lmina media. Este es el material <<cementante>> entre clulas adyacentes y contiene sustancias pcticas, magnesio y calcio y agua. El espacio intercelular contiene espacios de aire. Cada clula contiene una cavidad conocida como vacuola. Puede ser grande y, por lo tanto, constituir la mayor parte de las clulas parenquimatosas. Las vacuolas contienen agua y proporcionan a las clulas no cocidas la deseable textura crujiente. La savia celular hidrosoluble en la vacuola contiene vitaminas hidrosolubles (vitaminas B y vitaminas C), azcares, sales inorgnicas, cidos orgnicos (ms en frutas que en hortalizas) y compuestos azufrados. Estos pueden perder en el agua de coccin o el agua usada para remojar. Los pigmentos hidrosolubles de la savia celular incluyen los pigmentos flavonoides: las antocianinas y antoxantinas.

CLASIFICACIONES DE LAS HORTALIZAS

Las partes de la planta que se comen como alimentos varan en todo el mundo. Las ocho partes ms comunes, comenzando por las partes subterrneas de la planta y progresando a las partes que crecen sobre el suelo, son las siguientes:

Races-subterrneas; remolacha, zanahoria, chiriva, rbano, boniato, nabos, batata (los boniatos son de color interno amarillo a naranja, secos o hmedos, las batatas son hortalizas de interior amarillo, blanco o pigmentado prpura).

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Tubrculos-subterrneos; tallos carnosos engrosados; reas de almacenamiento de almidn despus de que las hojas elaboren carbohidratos; los brotes u ojos forman nuevas plantas; patata, pataca. Bulbos -tallos con un bulbo subterrneo de reserva alimenticia; ajos, puerros, cebollas, chalotas, cebolletas (cebollas verdes o cebollinos que no poseen un bulbo real). Tallos-el sistema vascular de las plantas, la ruta de los nutrientes; mucha celulosa; esprragos. Apio, ruibarbo. Hojas-el rgano que elabora los carbohidratos que entonces se almacena en otra parte de la planta; coles de bruselas, col, lechuga, perejil, espinacas; tambin algas y <<hojas verdes>> de remolacha, berza y mostaza. Flores-grupos sobre el tallo; alcachofa, brcol, coliflor. Frutas- los ovarios maduros con semillas, generalmente dulces y carnosas; manzana, banana, bayas y naranja; pero incluyen hortaliza-frutas como aguacate, pepino, berenjena, hibisco, aceituna, pimiento, calabaza, calabacn y tomate que no son dulces pero contienen semillas. Semillas-en el fruto de una planta; pueden estar en vainas; incluyen las legumbres como judas secas y guisantes, y en Estados Unidos el maz (aunque es un grano, no una hortaliza); pueden estar germinadas.

FRUTAS
Repitiendo un concepto previamente mencionado, la definicin botnica de frutas incluye todos los granos, legumbres (judas y guisantes), frutos secos y partes de las plantas comnmente consumidas como <<hortalizas>>, y por tanto es diferente de la definicin culinaria. De acuerdo con el papel culinario, la fruta es dulce, la parte carnosa de una planta, que habitualmente se come sola o se sirve como postre. Granos, legumbres y frutos secos no concuerdan con esta definicin culinaria de fruta; ni los aguacates, pepinos, berenjenas, hibisco, olivas, pimientos, calabaza, calabacines y tomates, que tpicamente son considerados como hortalizas en la dieta. Las bananas y las uvas sin semillas son frutas sin semillas. Las frutas son los ovarios maduros de las plantas con sus semillas. Esta definicin incluye todos los granos, legumbres, frutos secos y semillas. Es considerada de igual forma como la parte carnosa de una planta, habitualmente consumida sola o servida como postre. Las frutas son ricas en cido y azcar.

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TEXTURA
El trmino textura hace referencia a la sensacin global que un alimento despierta en la boca del consumidor. Se trata de un complejo de sensaciones percibidas por los labios, la lengua, las paredes de la boca, los dientes y an los odos. Cada unas de estas reas es sensible a pequeas diferencias de presin y responden a diferentes atributos del producto. Los labios valoran el tipo de superficie que se les expone, de modo que puedan distinguir entre una lisa y otra provista de vellosidades; los dientes valoran la rigidez del a estructura, perciben las presiones precisas para trocear el alimento y cmo sede ste frente a la presin aplicada. La lengua y las paredes de la boca son sensibles al tipo de partculas generado cuando el alimento es desintegrado por los dientes, reconociendo si el producto triturado es blando o pastoso y la cantidad de jugo liberado. Los odos perciben los sonidos durante la masticacin, aspecto particularmente en algunos productos como las manzanas, uno de cuyos atributos positivos de calidad lo constituye la intensidad con que crujen al masticarlas. El efecto acumulativo de estas respuestas crea una impresin global de la textura del producto. La textura de las frutas y hortalizas es resultante de las clulas del parnquima y de los dems componentes celulares. La rigidez se debe en parte, a las microfibrillas de la celulosa que constituye el 25% o ms del residuo seco, as como las microfibrillas de diversas hemicelulosas, xilanos, ligninas. La turgencia, que confiere a las frutas y hortalizas firmeza y suculencia, dependen del agua, retenida por smosis en las clulas, puede alcanzar hasta el 96% del peso del tejido. La smosis resulta de fuertes concentraciones intracelulares, de sustancias solubles de bajo peso molecular. La permeabilidad de las membranas celulares y por consiguiente la textura, se modifica por la maduracin, almacenamiento, coccin y congelado. As mismo, la textura tambin est influenciada por los geles de almidn y por los geles de pectinas de la laminilla intermedia, que asegura la ligazn entre paredes celulares vecinas. La cohesin de estos geles puede reducirse por las actividades amilolticas y pectinolticas; que intervienen durante la maduracin, as despus de la cosecha. Por el contrario, algunas hortalizas se observa, despus de la cosecha, una sntesis del almidn. Por otro lado, los tratamientos trmicos provocan un incremento de la gelatinizacin del almidn, lo que contribuye al ablandamiento de los tejidos vegetales durante la coccin. Apariencia La apariencia es la primera impresin que el consumidor recibe y el componente ms importante para la aceptacin y eventualmente la compra. En algunos casos la forma es un indicador de la madurez y por lo tanto de su sabor. Este es el caso de la mejilla llena en mango o de la angularidad de los dedos de la banana.

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En aquellas especies en donde la inflorescencia es el rgano comercializado tales como brcoli o coliflor o aquellas que forman cabeza como lechuga, repollo, endivia, etc. la compacidad es el aspecto de mayor relevancia y en general es un indicador del grado de desarrollo a la cosecha ya que las inflorescencias abiertas indican que fueron cosechadas posteriormente al momento ptimo mientras que las cabezas no compactas son consecuencia de una cosecha prematura. En cierta medida es tambin un indicador de la frescura ya que la compacidad disminuye con la deshidratacin. La uniformidad es un concepto que se aplica a todos los componentes de la calidad (tamao, forma, color, madurez, compacidad, etc.). Para el consumidor es un aspecto relevante que le indica que ya alguien que conoce el producto lo ha seleccionado y separado en categoras basadas en los estndares de calidad oficiales. Tan importante es, que la principal actividad de la preparacin para mercado es precisamente uniformar el producto. La frescura y la madurez son parte de la apariencia y poseen componentes que son propios. Tambin son indicadores del sabor y aroma que ha de esperarse al ser consumidas. Desde el punto de vista de la aceptacin por el consumidor son trminos equivalentes. Frescura es la condicin de estar fresco o lo ms prximo a la cosecha posible. Se usa preferentemente en hortalizas en donde la cosecha es el punto de mxima calidad organolptica caracterizado por una mayor turgencia, color, sabor y crocantez. La madurez es un concepto que se emplea en frutas y que tambin se refiere al punto de mxima calidad comestible, pero que en muchos casos se alcanza a nivel de puesto de venta o de consumo ya que en la mayor parte de las operaciones comerciales, los frutos se cosechan ligeramente inmaduros. Dentro de los parmetros que definen la frescura y madurez, el color, tanto en intensidad como en uniformidad, es el aspecto externo ms fcilmente evaluado por el consumidor. Es decisivo en aquellos productos como las hortalizas de hoja o frutos inmaduros tales como pepino, etc. en donde un verde intenso est asociado a una mayor frescura. La prdida del color verde es un indicador de senescencia. El color tambin es un indicador de la madurez y muy importante en frutos en donde no hay cambios substanciales luego de ser cosechados (no climatricos), tales como ctricos, pimiento, berenjena y cucurbitceas en general. En frutos que sufren cambios luego de la cosecha (climatricos) el color es menos decisivo e indica fundamentalmente el grado de madurez, como por ejemplo tomate, pera, banana, etc. El brillo realza el color de la mayor parte de los productos, pero es particularmente valorado en especies como manzana, pimiento, berenjena, tomate, uvas, ciruelas, cerezas, etc., a tal punto que muchas de ellas son enceradas y lustradas para mejorar su aspecto. En hortalizas el brillo est asociado en cierta manera a la turgencia: un verde brillante es uno de los indicadores de la frescura. Tambin puede ser usado como ndice de cosecha en berenjena, pepinos, y otros frutos que se cosechan inmaduros, en donde la disminucin del brillo indica que se ha desarrollado demasiado y han perdido parte de sus caractersticas de sabor y textura. Por el contrario, en meln, palta y otras

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especies, es indicativo que ha alcanzado la madurez de cosecha. La textura, conjuntamente con el sabor y aroma, constituye la calidad gustativa. Un tomate sobremaduro, por ejemplo, es rechazado principalmente por su prdida de firmeza y no por cambios importantes en el sabor o aroma. Si bien es decisivo para la calidad de algunas frutas y hortalizas, en otras tiene una importancia relativa. La firmeza y el color son los principales parmetros para estimar el grado de madurez de un fruto ya que la maduracin inicialmente mejora y ablanda la textura del fruto, lo que asociado a los cambios en el sabor y color, hace que alcance la mxima calidad comestible. Sin embargo, a medida que este proceso contina, se produce la sobremaduracin, que conduce en ltima instancia a la desorganizacin de los tejidos y descomposicin del producto. La firmeza se usa principalmente como ndice de cosecha y es medido con instrumentos que registran la fuerza necesaria para una determinada deformacin o resistencia a la penetracin de un mbolo de dimensiones conocidas. La jugosidad es la sensacin de derrame de lquidos en el interior de la boca a medida que los tejidos son masticados. El contenido de jugos de muchos frutos se incrementa a medida que madura en la planta. FLAVOR El flavor es la combinacin de las sensaciones percibidas por la lengua (sabor o gusto) y por la nariz (aromas) . Sin bien son perfectamente separables unas de otras, por estar tan cerca los rganos receptores, simultneamente al acto de acercar a la boca, morder, masticar y degustar, estamos percibiendo los aromas, particularmente aquellos que se liberan con la trituracin de los tejidos. Tambin es posible, sin embargo, hablar de un sabor/aroma visual, esto es, determinados aspectos externos, particularmente la madurez, permiten anticipar el sabor y/o aroma que se debe esperar al consumir el producto. El ser humano tiene almacenado en su memoria una enorme cantidad de sabores y aromas distintos y es capaz de reconocerlos sin ver al producto, si ha tenido la oportunidad de haberlo probado previamente. En frutas y hortalizas, el sabor se expresa normalmente en trminos de la combinacin de principios dulces y cidos, la que es un indicador de la madurez y de la calidad gustativa. El contenido de slidos solubles es una buena estimacin del contenido de azcares totales y muchos frutos deben contener un contenido mnimo de slidos para ser cosechados. Los cidos orgnicos (ctrico, mlico, oxlico, tartrico) son el otro importante componente del sabor y tienden a disminuir a medida que el fruto madura por lo que la relacin con los slidos solubles tiende a aumentar. La astringencia (sensacin de prdida de lubricacin en la cavidad bucal) y los sabores amargos se deben a distintos compuestos. Son poco frecuentes y cuando existen normalmente disminuyen con la maduracin. En aquellos casos en que naturalmente se presentan y constituyen una desventaja, han sido eliminados a travs de los programas de mejoramiento gentico.

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El aroma de las frutas y hortalizas est dado por la percepcin humana de numerosas substancias voltiles. Es comn que especies de un mismo gnero posean aromas similares. La palabra aroma normalmente se utiliza para olores agradables, mientras que olor se denomina al Frutas y hortalizas refrigeradas poseen menos aroma pues la liberacin de voltiles disminuye con la temperatura. Al igual que el sabor, muchos aromas son liberados cuando se pierde la integridad de los tejidos. Consistencia (dureza), color, sabor y aroma A medida que va alcanzando su madurez fisiologa y ganando en comestibilidad, la fruta se va ablandando, por disolucin de la lmina media de sus paredes celulares. Este ablandamiento puede valorarse subjetivamente, mediante presin ejercida con el dedo pulgar, pero tambin puede medirse objetivamente obteniendo una expresin numrica de su consistencia, mediante un penetrmetro o un medidor de presin. Para determinar la dureza de la pulpa se hace por medio de la penetroma. El penetrmetro es un dinammetro que mide la presin o resistencia del fruto a ser penetrado; cuanta ms alta es esta presin, ms firmeza indicar. El ablandamiento esta relacionado con los compuestos de las paredes celulares, los cuales se modifican como se menciono anteriormente, los principales compuestos que cambian son las celulosas, hemicelulosas y las pectinas. La comprobacin de la dureza deber realizarse 10 das antes del periodo normal del inicio de la recoleccin y debe repetirse a los 6-7 das en los frutos de invierno y cada 2-3 das en verano. Color En numerosas frutas, la desaparicin del color verde constituye una buena gua con respecto a su grado de madurez. Inicialmente se produce una prdida Para la determinacin de la madurez sobre la base del color, se utilizan escalas visuales que ilustran el desarrollo o porcentaje de cubrimiento de la superficie del fruto con el color deseado. La intensidad del color puede medirse objetivamente mediante el empleo de alguno de los numerosos tipos de espectrofotmetros de trasmitancia o de reflectancia. Tambin se utilizan los colormetros que son aparatos electrnicos que miden la intensidad del color. Normalmente poseen una ventanilla por donde se apoya el fruto, una escala graduada que reproduce la intensidad del color de ste. Sabor y aroma El sabor y el aroma de frutas y hortalizas depende de la relacin de azucares /cidos, de la riqueza de taninos (astringencia) y de la presencia de numerosos compuestos ms o menos voltiles, tales como los steres, alcoholes, aldehidos, cetonas, terpenos, etc El aroma de algunas frutas resulta de centenas de tales compuestos, de los que la cromatografa en fase gaseosa revel su presencia, aunque por el momento no estn identificados todos; esta composicin vara durante la maduracin, del mismo modo que tambin ocurre durante los tratamientos tecnolgicos.

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Contenido de azcares (ndice refractomtrico) El ndice de refraccin de una sustancia, es la razn de la velocidad de un rayo de luz en el vaco respecto a la velocidad del rayo de luz a travs de la sustancia. Por conveniencia prctica se refiere a la relacin aire sustancia. Este ndice esta estrechamente ligado al estado de maduracin del fruto y, en especial, a su calidad. Con esta medida se puede apreciar la cantidad de azcar, ya que el 80% de la materia seca de un fruto est constituida por azucares. Para determinar el residuo eco, que se expresa en grados Brix, se usa el refractmetro. El ndice de refraccin de una sustancia vara con la temperatura. Una vez realizada la lectura en el refractmetro debe corregirse el ndice obtenido en unas tablas en funcin de la temperatura ambiente, ya que los refractmetros estn regulados a 20C. Para la conversin del ndice de refraccin del fruto en cantidades de azcares totales (g/l) es necesario acudir a valores tabulados.

MADURACIN DE LAS FRUTAS

Como en la maduracin de las hortalizas, el etileno puede ser producido de forma natural por muchas frutas o puede ser aadido por un distribuidor de alimentos antes de la venta. Una fruta comn que produce etileno y en la que ste se aplica para madurarla es la banana. Las bananas a menudo se preparan para la comercializacin por tratamiento con etileno. <<La efectividad del etileno para conseguir una maduracin ms rpida y ms uniforme depende de la temperatura de la pulpa y el estado de madurez de la fruta, y de la humedad relativa de la cmara de maduracin>>. El proceso de maduracin cuando se sobrepasa el estado de maduracin ptima se llama envejecimiento o senescencia la fruta est sobremadurada. Algunas frutas sufren la senescencia pronto y tienen una rpida evolucin. Otras frutas tienen una evolucin de la maduracin lenta, retardada, dependiendo de las hormonas vegetales y de la aplicacin de cualquier compuesto qumico sinttico que retrase la maduracin. En el almacenamiento se deberan separar las frutas productoras de etileno de otras frutas que no requieren maduracin. La maduracin en la frutas est sometido a una serie de cambios, tanto cualitativos como cuantitativos. La maduracin es la fase de desarrollo del fruto intermedia entre el crecimiento y la senescencia. De realizar la recoleccin demasiado temprana o demasiado tarda, se derivan una serie de consecuencias. Por ellos es importante conocer las diferentes acepciones del trmino madurez: Premadurez: cuando el fruto es recogido en esta poca, su pulpa permanece dura, su sabor es cido; en general su sabor es poco agradable, con ausencia de aromas y azcares caractersticos.

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Madurez precoz: se trata de frutos de calidad pasable, afectados normalmente por alteraciones relacionadas con la madurez. En este estado es posible cosechar los frutos con posibilidades de resultados satisfactorios en frigo conservacin. Madurez ptima o fisiolgica: el fruto recogido en esta poca puede conservarse con un mnimo de fisiopatas y su proceso de maduracin se efecta con la mxima calidad definido por una equilibrada acidez, aromas y azucares, adems de contar la coloracin propia. Madurez tarda: el fruto evoluciona dentro de los umbrales de la rentabilidad pero puede tener un sabor inspido en ciertas variedades, tendiendo a la harinosidad de la pulpa, con riesgo de presencia de enfermedades. Sobremadurez o senescencia: el fruto, en el caso de los pomos, adquiere una textura arenosa, de sabor inspido, siendo muy sensible a enfermedades de conservacin como podredumbres y alteraciones internas. Se han presentado hasta el momento las definiciones desde el punto de vista de la frigoconservacin, sin embargo las definiciones o interpretaciones comerciales de este fenmeno son las que tienen ms uso: Madures organolptica degustativa: En este estado, el fruto tiene una calidad ptima de caractersticas gustativas, de olor, sabor, turgencia y otras cualidades. Madurez de recoleccin: En este estado los frutos pueden soportar un proceso de manipulacin, lo que les permite llegar al consumo con una adecuada madurez organolptica. Madurez de conservacin Industrial: se refiere a la fruta que una vez recolectada ser destinada a la conservacin frigorfica con el objeto de distribuir de forma ms racional la oferta en el tiempo; esta modalidad corresponde a la fase de poscrisis climatrica, o sea, en el repinning, es siempre imprescindible relacionar el estado de madurez con el periodo de conservacin previsto. Madurez fisiolgica: Es el estado en que se encuentra la fruta que ha completado su evolucin, conteniendo sus componentes finales. La madurez de recoleccin suele coincidir, con la madurez fisiolgica y por ello se refiere en la mayora de casos a la madurez de recoleccin.

BIBLIOGRAFIA. JACLAVIK, Vickie A. (2010). Agua en los alimentos, Pectina y otros carbohidratos, Hortalizas y frutas. Fundamentos de ciencia de los Alimentos. Ed. Acribia. Mxico. RAMIREZ, Ruth Isabel (2010). Unidad 1. Tecnologa de Frutas y Hortalizas. UNAD. Colombia.