Anlisis de resultado de la Grasa Bruta A. Determinacin de grasa Bruta.

Datos del grupo Parmetro Peso del baln con perlas de ebullicin Peso del baln con perlas de ebullicin con muestra Peso de la muestra Peso de la grasa bruta (final del proceso) Peso 42.0312 g 56.7913 g 1.0155 g 14.7601 g

B. Determinacin de grasa Bruta. Datos del grupo de Johana Quenguan Parmetro Peso del baln con perlas de ebullicin Peso del baln con perlas de ebullicin con muestra Peso de la muestra Peso de la grasa bruta (final del proceso) Peso 56.3762 g 56.5751 g 1.0828 g 0.1989 g

Para la determinacin de grasa bruta, el anlisis del producto se realizar con los datos proporcionados por el grupo de Johana Quenguan y compaeras. Esto debido a un error de procedimiento, donde se retir el material de vidrio que contena el producto a evaluar.

Para poder determinar el porcentaje de grasa bruta se utiliz una tcnica que es muy comn en el anlisis de alimentos que fue extraer con ter etlico la grasa bruta total que se compone de la grasa libre como la ligada, para este procedimiento se utilizaron solventes orgnicos lo cual nos facilito su volatilidad cuando fue sometido a una temperatura de 100 grados durante 30 minutos, para este proceso fue necesario pasar el solvente por la muestra arrastrando as las sustancias solubles de forma repetitiva.

la trasferencia de masa hasta el lquido. El disolvente condensado se acumulo en el receptculo interior del extractor de la vlvula interior, el lquido cuando alcanzo Se tomo la muestra previamente exenta de agua (deshidratada) facilitada por la profesora y se someti a un proceso de extraccin continua (Soshlet) El disolvente se calent con el y empezara a producirse su nivel de la vlvula interior fue succionado y el devuelto al matraz inferior. Los resultado obtenidos de grasa bruta fue de que comparado con la tabla de contenido nutricional de producto es demasiado alta, este dato se obtuvo por que se retir el material de vidrio que contena el producto a evaluar en un tiempo no determinada, motivo por el cual se tomaron los dato de la compaera johana Quengua lo cual obtuvo un porcentaje de de contenido de grasa total. Segn el Codex Standard 175-1989 para productos proteicos de soya a que se aplica esta norma son productos alimenticios obtenidos de soya mediante reduccin o eliminacin de algunos de los principales constituyentes no proteicos. Este codex Standard 175-1989 en su numeral 3.2.4 nos dice que el contenido de grasa residual deber ser compatible con las buenas prcticas de fabricacin.

I.

Que otros tipos de extractores pueden usarse para determinaciones de grasa? Cul es la diferencia entre ellos?

Mtodo de Roese-Gottlieb es el mtodo de anlisis de grasa en la leche ms exacto, aplicndose en casos en los cuales las determinaciones volumtricas de Babcock y Gerber no son suficientemente exactas o apropiadas, como sucede en helados, quesos, leches evaporadas, condensadas y la leche en polvo. El mtodo se fundamenta en la extraccin de grasa con una mezcla de ter etlico y ter de petrleo en presencia de amoniaco y etanol. El mtodo Bolton o Bailey- Walker da una extraccin continua debido al goteo del disolvente. El analizador de grasas de Foss-Let es un instrumento diseado para extraer la grasa de las semillas oleaginosas triturndolas y extrayndolas con tricloroetileno. El Mtodo Southgate utiliz extraccin en caliente, de los alimentos con cloroformo: metanol 2:1. Este procedimiento coextrae agua y sustancias solubles en agua, por lo que el residuo despus de eliminar el disolvente y adicionar sulfato de sodio anhidro, necesita ser extrado con ter de petrleo. La eficiencia de estos mtodos depende tanto del pre-tratamiento de la muestra como de la seleccin del disolvente. II.

Cmo podemos clasificar los lpidos? Lpidos saponificables: Los lpidos saponificables son los lpidos que contienen cidos grasos en su molcula y producen reacciones qumicas de saponificacin.

Lpidos simples: Son aquellos lpidos que slo contienen carbono, hidrgeno y oxgeno. Lpidos complejos: Son los lpidos que adems de contener en su molcula carbono, hidrgeno y oxgeno, tambin contienen otros elementos como nitrgeno, fsforo, azufre u otra biomolcula como un glcido. Lpidos saponificables: Son los lpidos que no poseen cidos grasos en su estructura y no producen reacciones de saponificacin. Cul es el papel de los lpidos en los alimentos? Funcin de reserva energtica: Los lpidos son la principal fuente de energa de los animales ya que un gramo de grasa produce 9,4 kilocaloras en las reacciones metablicas de oxidacin, mientras que las protenas y los glcidos slo producen 4,1 kilocaloras por gramo. Funcin estructural: Los lpidos forman las bicapas lipdicas de las membranas celulares. Adems recubren y proporcionan consistencia a los rganos y protegen mecnicamente estructuras o son aislantes trmicos como el tejido adiposo. Funcin catalizadora, hormonal o de mensajeros qumicos: Los lpidos facilitan determinadas reacciones qumicas y los esteroides cumplen funciones hormonales. Que sucedera si la extraccin de grasa se realiza con la muestra hmeda?

III.

IV.

El solvente no podra realizar su penetracin a las clulas. Adems, algunos solventes como el ter etlico son higroscpicos y pueden captar algo de agua

Determinacin de protenas. Parmetro Unidades Peso de la muestra 0.2764 g Volumen de HCl 0.1 N gastado en la titulacin 1.3 mL = 0.0013 L

Anlisis de resultado de Protenas Para poder determinar la cantidad de protenas en este producto se utilizo un mtodo que es muy utilizado en la industria alimentaria que es el Kjeldahl lo cual se basa en la determinacin del nitrgeno. La determinacin del contenido de nitrgeno en muestras de naturaleza orgnica es importante en muchos campos de anlisis, como los relacionados con las industrias agroalimentaria o farmacolgica. Para poder realizar esta determinacin se tuvo que tener en cuenta tres aspectos claves que estn en la gua del laboratorio suministrada por la profesora, que son Digestin: Dode se emplea cido sulfrico concentrado y sulfato de cobre como catalizador, que con ayuda de calor y sulfato de potasio oxidan la materia orgnica hasta CO2 y agua y transforman todo el nitrgeno amnico (NH2) e imnico (NH=NH) provenientes de protenas y aminocidos en in amonio (NH4+). Destilacin: En la muestra digerida se trata con un lcali (NaOH 40% m-V) aadido en exceso, el cual reacciona descomponiendo el sulfato de amonio en amonaco, que es voltil y se destila por arrastre con vapor y la Valoracin: Donde el borato de amonio formado se valora utilizando como patrn valorante una solucin estandarizada de cido clorhdrico. El porcentaje de Nitrgeno orgnico fue de se realizo un ajuste con el valor de fibras vegetales de 5,7 lo cual nos dio como resultado 3,75% de protenas presentes en la muestra que comparado con la tabla nutricional del producto fue de 3.0% dndonos como referencia un valor aceptado dentro margen establecido por la norma.

DETERMINACION DE HUMEDAD I. Cul es la importancia del contenido de humedad y la actividad acuosa en los alimentos?

Se debe de tener cuidado en la cantidad de humedad y actividad acuosa de los alimentos por que la humedad en equilibrio de un producto, determinada por la presin parcial del vapor de agua en su superficie. El valor aw depende de la composicin, la temperatura y el contenido en agua del producto. Tiene incidencia sobre las caractersticas de calidad, tales como: textura, sabor, color, gusto, valor nutricional del producto y su tiempo de conservacin. Predice la estabilidad de los alimentos con respecto a sus propiedades fsicas, la velocidad de las reacciones de deterioro y el crecimiento microbiano, influenciando la vida de anaquel, el color, olor, sabor y consistencia de los mismos. II. Que influencia tiene el agua en las reacciones que ocurren en los alimentos desde el punto de vista deteriorativo y cul es su relacin con la estabilidad y la calidad de los alimentos?

Con la determinacin de la actividad del agua de los alimentos es posible predecir qu microorganismos pueden causar deterioro y enfermedades, por lo que se considera una importante propiedad desde el punto de vista de inocuidad alimentaria. La actividad del agua puede adems jugar un papel clave en la actividad enzimtica y vitamnica en los alimentos, as como en propiedades fsicas como textura y vida en estante de los mismos. III. Que otros mtodos existen para la determinacin de humedad en alimentos y en que casos deben utilizarse?

La valoracin Karl Fischer es un mtodo de determinacin de la humedad especfico para el agua y apto para muestras con un gran contenido en humedad (anlisis por volumetra) o con contenidos de agua dentro del margen ppm (volumetra). Se desarroll originalmente para lquidos no acuosos, pero es apta tambin para slidos, si son solubles o si el agua que contienen puede eliminarse calentndolos en una corriente de gas o mediante extraccin. IV. Investigar en que consiste un anlisis bromatolgico?

La bromatologa es la ciencia que estudia los alimentos ms que la alimentacin; igualmente se encarga de la conservacin y tratamiento en general de los alimentos. Comprende la medicin de las cantidades a suministrar a los individuos de acuerdo con los regmenes alimenticios especficos de cada ser La bromatologa estudia los alimentos desde varios aspectos, tales como valor nutritivo, sensorial, higinico sanitario, y qumica analtica, incluyendo la higiene, toxicidad y otras alteraciones.

DETERMINACION DE CENIZAS I. Que elementos con significado en la alimentacin animal y humana, podran ser determinados en las cenizas de los productos alimenticios?

Es muy difcil determinarlos tal y como se presentan en los alimentos, la incineracin pasa a destruir toda la materia orgnica, cambia su naturaleza, las sales metlicas de los cidos orgnicos se convierten en xidos o carbonatos, o reaccionan durante la incineracin para formar fosfatos, sulfatos o haluros. Algunos elementos como el azufre y los halgenos pueden no ser completamente retenidos en las cenizas, pudindose volatilizar. II. Cul es el papel de los elementos qumicos en los alimentos?

Los minerales o sales de minerales cumplen en el organismo funciones plsticas y reguladoras. Cumplen la funcin plstica, el calcio, fsforo y el magnesio, formando parte del esqueleto, cartlagos, dientes, etc., el Fe en la hemoglobina, C, H, O en grasas y glcidos, el N en las protenas. Pequesimas cantidades de Cu, Mn, Co y otros minerales tambin cumplen funciones plsticas. III. Que indica un alto contenido de cenizas?

La ceniza remanente es el residuo inorgnico y la medicin de la ceniza total es til en el anlisis de alimentos, ya que se pueden determinar diversos minerales contenidos en la muestra.

DETEMINACION DE FIBRA I. II. III. Qu reacciones estn involucradas en las digestiones cida y bsica de la muestra? Porque la denominada fibra bruta, es indigerible por el hombre? Como puede calcularse la fibra dietara total?

Bibliografia http://recursostic.educacion.es/primaria/ludos/web/pb/al/al05.html http://es.scribd.com/doc/146001421/Lb-2-Grasa-Bruta-en-Solidos.

http://www.buenastareas.com/ensayos/Humedad-En-Los-Alimentos/1245013.html. http://co.mt.com/lac/es/home/supportive_content/application_editorials/Moisture_determinatio n_by_Karl_Fischer_1.html. http://www.buenastareas.com/ensayos/Cenizas-y-Humedad/209908.html http://es.scribd.com/doc/58636122/Determinacion-de-cenizas-en-alimentos