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Bachiller: Angelo Michel Rabanal Ibaez

OPERACIONES DE ELABORACIN DE YOGURT
I. DEFINICION DE YOGURT
Segn la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentacin FAO/
Organizacin Mundial de la Salud OMS (1977) el yogurt es una leche coagulada
obtenida por fermentacin lctica cida, producida por Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus, de la leche pasteurizada o concentrada con o sin adiciones
(de leche en polvo, azcar, etc.). Los microorganismos del producto final deben ser
viables y abundantes
El yogur es una leche fermentada obtenida por multiplicacin de dos bacterias lcticas
especficas asociadas: Streptococus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. Estas
bacterias lcticas se cultivan en leche previamente pasteurizada, con el fin de eliminar
total o parcialmente la flora microbiana preexistente. Despus de la fermentacin, el
yogur se enfra a una temperatura entre 1-10C, excluyendo cualquier otro tratamiento
trmico. En ese momento ya est listo para su consumo.
II. INSUMOS QUE INTERVIENEN EN LA ELABORACION DE YOGURT

a) Leche: En la industrializacin de yogurt se emplea leche de diferentes animales
(vaca, cabra, oveja, etc.).por esta razn en funcin del tipo de leche utilizada se
puede presentar variaciones en la calidad de yogurt.
El flavor del yogurt es resultado de complejas reacciones bioqumicas debidas a
la actividad de los microorganismos , donde tambin influye la especie del
animal el cual varia de una especie a otra , porque cada raza de vaca presenta
una composicin distinta de la leche .


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b) Azcar: Es el insumo encargado del sabor dulce caracterstico del yogurt el
porcentaje de adicin depender del tipo de yogurt que se vaya a elaborar, es
aadida cuando la leche esta una temperatura de 50 C (antes de la
pasteurizacin) con la finalidad de disolver y eliminar en la pasteurizacin las
bacterias patgenas presentes en ella.

c) Cultivo: En la actualidad la elaboracin de yogurt esta mas centralizada. El xito
de la produccin depende directamente de las tcnicas de proceso, de la
correcta seleccin , conservacin, manejo y siembra o propagacin de los cultivos
los que permiten estandarizar y mantener la calidad final del producto.
Los cultivos de yogurt contienen dos especies microbianas:
Streptococcus thermophilus
Lactobacillus bulgaricus.


El yogurt por ser derivado de la leche, posee todos los componentes de esta; con
excepcin de algunos que han sido modificados por la accin de los
microorganismos.
d) Colorantes y saborizantes: Los colorantes que se deben de utilizar deben de ser de
origen natural, para el color de fresa provenientes del carmn de cochinilla, para
elaborar con sabor a durazno el colorante debe provenir del achiote.

Esencias ------- 0.3 0.5 ml/L de yogurt.
Colorantes ----- 0.3 0.5 ml/L de yogurt.

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e) Frutas:
Frutado: se realiza con la finalidad de volver ms apetecible y vistoso el producto
final. Para el yogurt lquido la fruta en forma de almbar debe ser pulpeada y para el
yogurt batido la fruta en trozos en forma de almbar, en un porcentaje aproximado de
10 15 % dependiendo del estado de madurez de la fruta, y de las exigencias del
mercado y de los costos.
Se adiciona la fruta en forma de almbar para evitar la contaminacin. Pues con su
proceso de elaboracin se han eliminado los microorganismos propias de la fruta; en
esta misma etapa, si Ud. lo prefiere pude reforzar con la adicin de colorantes y
saborizantes.
III. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE FRUTA JARABEADA
Fruta

Seleccin

Lavado y pelado

Pulpeado

Calentamiento
(Adicin de azcar 500g a 600g /Kg de fruta)
(Adicin de CMC 70g/100Kg)
(Adicin de sorbato de potasio 50g/100Lt)

Concentracin
(75C 15 min)

Envasado

Refrigeracin

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IV. FLUJO DE ELABORACIN DE YOGURT.
RECEPCION DE LECHE

ANALISIS
@15-17.5D - % G 3% D 1,028-1.033 kg/lt

PESADO Y FILTRADO

ADICION DE AZUCAR
T 50C


2 veces
85Cel x 15 minutos

FILTRADO



PRIMER ENFRIAMIENTO
A 43Cel


INOCULADO
A 43 Cel.


INCUBACION
42Celx 4hrs, Hasta 4,5 horas.


SEGUNDO ENFRIAMIENTO
< a 15C


1 BATIDO
Mximo 5


COLOREADO Y SABORIZADO



2 BATIDO
Mximo 5


ENVASADO
A 15 Cel.


MADURACION Y ALMACENAMIENTO
A 5C x 48 horas



PASTEURIZACIN
Adicin de cultivoYF-L812;
2gr/100lt


*Adicin de color y sabor
Colorante: 0.3 - 0.5 ml/lt
Saborizante. 0.3 -0.5 ml/lt
*Adicin de conservante
Sorbato de k 10gr/100lt


ADI CI ON DE FRUTA PROCESADA
Jaleas (zumos de fruta)

COMERCIALIZACIN
Azcar 10Kg/100 Litros
de leche

(OPCIONAL)

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V. DESCRIPCION DE ELABORACION DE YOGURT BATIDO.

OPERACIN ACTIVIDADES INDICADOR DE
CALIDAD
RECEPCIN DE
LECHE

Filtrar la leche con Ayuda de paos de
tela que impide el paso de impurezas y
medir el volumen de leche en Lt. y/o
realizar la conversin de Kg. A Lt. De
leche.
Realizar en el laboratorio de lcteos los
anlisis de :
Leche sin partculas
extraas y medidas con
exactitud.
Acidez 15 17.5 D
Densidad 1.028 1.033 Kg/Lt.
Ph 6.5 6.7
Brix 9 - 12
Grasa 3 - 4.5%
Protena 3.3 - 4%
CALENTAMIENTO Calentar la leche hasta 50C, agitando
continuamente.
T de leche 50C

ADICIN DE
AZUCAR
A temperatura ambiente de la leche se
adiciona azcar rubia o blanca.
La adicin de este ingrediente vara en
funcin a gustos y preferencias, en
general se puede decir que se adiciona
azcar en `proporcin entre 8 y 10 %.
Natural: 0%
Frutado: 8%
Batido: 10 % de azcar
del volumen de la leche.

FILTRADO Proceder a filtrar con filtro de tela por
dos veces, para quitar las impurezas del
azcar.
Filtrar por dos veces.
PASTEURIZACIN Terminado de filtrar la leche seguir
calentando de 80C- 85 C luego tapar y
dejarlo reposo por 20 minutos.
20 minutos.
PRIMER
ENFRIAMIENTO
Luego de pasteurizar la leche
inmediatamente enfriarlo de 85C hasta
43 C para ello la olla se sumerge en la
tina de aluminio con abundante agua fra,
agitando levemente con una pala
(desinfectada) la leche. El ambiente debe
estar desinfectado.
T de enfriamiento
43C


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INOCULADO Se realiza inmediatamente enfriada la
leche, para ello se pesa y se disuelve el
cultivo (YCX-11 y/o YCX-16) en un
vaso precipitado de 50 ml en la leche
misma para luego agregarla a toda la
leche.
Cultivo en una
proporcin de 1.5 2
gr./100Lt. De leche.
Diluida en 50 ml de
leche pasteurizada.
T de la leche es 43C
INCUBADO Terminado la inoculacin
inmediatamente se debe trasladar a la
incubadora para mantener la temperatura
a 42C durante 4 horas o hasta conseguir
un pH de 4.5.
Tiempo: 4 Horas.
T DE 42 C.

SEGUNDO
ENFRIAMIENTO
Consiste en disminuir la temperatura de
incubacin (42C), hasta <15C. Esta
etapa se realiza inmediatamente despus
que se ha logrado la acidez adecuada
durante la incubacin, para que el yogurt
no se acidifique en exceso y por ende la
post-acidificacin a la incubacin, sea lo
ms lenta posible, en condiciones de
refrigeracin
T de enfriamiento
<15C y >5 C.


DESNATADO Y
BATIDO
Previo al batido, con la ayuda de una
cuchara, se retira la parte superficial del
yogurt, compuesta por la nata, agua
condensada y otros. Luego con la ayuda
de un agitador, se rompe la cuajada
lentamente hasta lograr reducir el
tamao. Finalmente con el mismo
agitador se bate vigorosamente por un
tiempo mnimo hasta lograr
homogeneizar completamente el yogurt,
evitando la entrada de aire para no
contaminarla.
T de batido de 15 C.
Tiempo de batido 3
Minutos.
ADICION DE FRUTAS
PROCESADAS
La adicin de pulpa de frutas vara en
funcin a gustos y preferencias.
Pulpa de fruta en un 10
a 15 Kg/ por cada
100Litros de yogurt
SABORIZADO Una vez homogenizado el yogurt, se procede
al coloreado y saborizado, una buena
distribucin del colorante y saborizante en
toda la masa del yogurt, se consigue con un
batido frecuente y homogneo; cuidando no
incorporar el aire.
Tiempo mximo 3
minutos

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ENVASADO Y
SELLADO
Terminado la operacin de Saborizado y
coloreado se procede al envasado en sus
diferentes presentaciones. Los envases
debern lavarse con abundante
detergente y enjuagarlos bien, luego
pasarlo con agua desinfectante y luego
con agua hirviendo. Y sellarlos con la
selladora si lo requieren.
Envase esterilizado y
seco, de 200, 500 y
1000 ml.
EL Volumen es de
acuerdo a las
presentaciones que se
desean envasar.
Sellado adecuado sin
fuga de aire.
ETIQUETADO Terminado EL envasado se procede al
etiquetado segn los sabores y en el cual
debe sellarse la fecha de vencimiento con
un mnimo de un mes a partir del
envasado.
Buena presentacin del
producto final.
ALMACENAMIENTO
Y
COMERCIALIZACIN
Llevar todos los productos a la tienda y
colocarlos en la conservadora para su
almacenamiento y comercializacin.
T de conservacin es
de 5 C

RENDIMIENTO La cantidad de producto que se obtiene
al final de la produccin, ya sea en
porcentaje o en cantidad de materia
prima que se ha utilizado.
RDTO. % : 100%
RDTO. LT: 1 l. de leche
para 1 l. de yogurt.