Prohibida su reproduccin sin la autorizacin de la Gerencia de Calidad, Investigacin y Desarrollo de

Tecnolgica de Alimentos S.A.

TECNOLOGICA DE ALIMENTOS S.A.

SGE
Elaborado:
Coordinador del SIG / Jefe de
Calidad de Planta HAP
Fecha Aprobacin: Junio, 2010
Versin N:
04
Pgina:
1 de 7
Revisado:
Jefe de Calidad Corporativo de
HAP / Jefe de Calidad de CH PROCEDIMIENTO DE
TRAZABILIDAD
Cdigo: SGE0106
Aprobado:
Gerente de Calidad,
Investigacin y Desarrollo

DOCUMENTO CONTROLADO










PROCEDIMIENTO DE
TRAZABILIDAD



















PROCEDIMIENTO DE TRAZABILIDAD
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Cdigo: SGE0106

1. OBJETIVO
Describir un procedimiento para la identificacin y rastreo del producto a lo largo de la cadena, que
permita trazar desde el abastecimiento de materia prima, proceso, despacho y embarque para la
fabricacin de Harina y Aceite de Pescado, congelado y conserva.

2. ALCANCE
El alcance de este procedimiento comprende a todos los productos elaborados y comercializados en
Tecnolgica de Alimentos S.A., incluyendo las etapas del proceso desde el ingreso de la materia prima
hasta el despacho y/o embarque de los productos terminados a puerto de destino.

3. RESPONSABLES
Los responsables de que se ejecute este procedimiento son:

Lder
Jefe de Calidad de Planta
Jefe de Calidad de Consumo Humano

Participan
Jefe de Turno de Produccin
Jefe de Producto Terminado
Jefe de Almacn de Materiales
Gerente de Calidad, Investigacin y Desarrollo
Jefe Corporativo de Calidad de Harina y Aceite de Pescado

4. REFERENCIAS
Procedimiento de Trazabilidad aplicable al Astillero
Norma GMP B2 5.6 Medidas de Control de Puntos Crticos (Identificacin y trazabilidad de
Ingredientes para la fabricacin de Alimentos).
Apndice 8 Requerimientos mnimos de trazabilidad
Registros y Certificados segn anexo N 01.

5. DEFINICIONES y ABREVIATURAS
Trazabilidad.- Procedimiento para la identificacin nica de un producto y permitir su seguimiento
desde el inicio de su produccin hasta su destino final, durante la vida til del mismo.
Esquema de Trazabilidad de Harina y Aceite de Pescado
Este esquema permite facilitar la identificacin y rastreo de los productos a lo largo de la
cadena, en forma detallada, incluye informacin importante para el rastreo eficaz de
ingredientes para la fabricacin de alimentos. (Apndice 8 requerimientos mnimos para la
trazabilidad).
Abreviaturas
o HAP: Harina y Aceite de Pescado
o CH: Consumo Humano

6. PROCEDIMIENTO

N Cuando Responsable Debe En el Plazo
A Trazabilidad en el Astillero
1
Se realicen
servicios en el
astillero
Todo el personal
Cumplir lo establecido en el AGP01
Procedimiento de Trazabilidad aplicable
al Astillero
Permanente
B Trazabilidad en Consumo Humano
2
Se codifique el
producto
Jefe de Maquila/
Jefe de Turno de
Produccin/
Superintendente
de Planta
Mantiene la codificacin de los productos
segn el Anexo N 02
Permanente

PROCEDIMIENTO DE TRAZABILIDAD
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N Cuando Responsable Debe En el Plazo
C Trazabilidad en Harina y Aceite
3 Todo el proceso Segn anexo 01
Mantener el seguimiento y registros
segn el Esquema de Trazabilidad
definido en el Anexo N 01
Permanente
4
Se codifique el
producto
Jefe de Turno de
Produccin/
Jefe de Calidad/
Superintendente
de Planta
Mantiene la codificacin de los productos
segn el Anexo N 02 Codificacin de
Productos y Anexo N 03 Codificacin
de Plantas de Harina y Aceite
Permanente
D Informe de Trazabilidad por Producto No Conforme
D.1 Ejercicio Anual de Trazabilidad
5 Una vez al ao
J efe de Calidad
de Planta
Toma al azar una ruma de harina y
un determinado Tn de aceite y realiza
la trazabilidad para ambos productos
por separado
Mantiene los registros del Ejercicio
de Trazabilidad, los que deben incluir
desde los relacionados desde el
abastecimiento de la pesca, la
produccin, el embarque y cliente
Una vez al
ao
D.2 Informe por Producto No Conforme
6
Existan
productos no
conformes
Jefe de Calidad
de Planta /
Jefe de Calidad
de CH
Mantiene el consolidado de los productos
no conformes y de los Informes de
Trazabilidad.
Permanente
7
Cuando se
presente un
reclamo o sea
necesario
realizar la
trazabilidad de
un producto
Jefe de Calidad
de Plantas /
Jefe de Calidad
de CH
Realizar el Informe de Trazabilidad
En caso se trate de un contrato adjunta
los Parmetros acordados, Parmetros
de Venta, Certificacin por Empresa
Certificadora, Certificacin de entidad
sanitaria y otros.
Segn
requerimiento
8
Jefe de Calidad
Corporativo HAP /
Jefe de Calidad
de CH
Con el VB del Gerente de Calidad,
Investigacin y Desarrollo enva el
Informe de Trazabilidad al Gerente
Comercial

7. REGISTROS

Nombre del Registro
Responsable del
Control
Tiempo de
conservacin
Disposicin final
Informe de Trazabilidad
SGE0106F01-02
Jefe de Calidad de Plantas Mnimo 3 Aos Archivo Pasivo
Segn Anexo N 01 Segn Anexo N 01 Mnimo 3 aos Archivo Pasivo
Registros del Ejercicio de
Trazabilidad
J efe de Calidad de Planta Mnimo 3 aos Destruccin


8. ANEXOS
Anexo N 01: Esquema de Trazabilidad
Anexo N 02: Codificacin de Productos
Anexo N 03: Codificacin de Pantas de Harina y Aceite

PROCEDIMIENTO DE TRAZABILIDAD
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ANEXO N 01: ESQUEMA DE TRAZABILIDAD









ETAPA
MEDIO DE
IDENTIFICACIN Y
TRAZABILIDAD
CRITERIOS DE CONTROL REGISTRO
CODIGO DE
REGISTRO
AREA RESPONSABLE
Subprocedimiento de
Abastecimiento
Responsable de Materia
Prima
Verificacin de Permiso de Pesca N.A. N.A. Flota / Superintendencia
E/P, TM declaradas, TM descargadas,
Hora inicio y final descarga, especie,
zona de pesca, tamao moda, peso
moda,TDC, TVN, Poza, %menor a
12cm, estado fsico, %Destrozado
antes y despus y %Vientre Roto antes
y despues, distribucin de tamaos,
estadio sexual por E/P, composicin
qumica de la MP recibida y tratamiento
de agua de bombeo y sanguaza -
PAMA por lote/Da.
Anlisis de Descarga y
Recepcin de Materia
Prima
Cdigo SAP Flota / Calidad
Embarcacin Pesquera, TM declaradas,
% destrozado y vientre roto en bodega,
evaluacin del estadio sexual, Limpieza
de Bodegas: Presencia de materia
orgnica en descomposicin y/o
mamferos (Aves, perros, lobos o
tortugas marinas).
Evaluacin de materia
prima e inspeccin de
limpieza de bodega en
Planta.
Cdigo interno de Planta Calidad
Almacenamiento en pozas, TDC,
ausencia de material extrao.
%Slidos, TC, %Humedad de torta de
separadora.
%Slidos y grasa por centrfuga,
%humedad y slidos del aceite
producido y PAMA, temperatura de
ingreso de separadora.
Kg de purga de Aceite de produccin y
PAMA y N de tk decantador.
Harina de Limpieza de
equipos
Control de la cantidad de sacos
separados (guas de remisin) y
reproceso trmico de harina separada.
Control de reprocesos
Cdigos internos de
Plantas
Produccin/Calidad
ESQUEMA DE TRAZABILIDAD DE HARINA Y ACEITE DE PESCADO
Anlisis de Descarga y
Recepcin de Materia
Prima.
Procesamiento de
Harina y Aceite de
Pescado
Control de Procesos
(Harina de Pescado)
Produccin
Control de Procesos de
lquidos (Aceite de
Pescado)
Cdigos internos de
Plantas
Control de Proceso por
Etapas
Control de Proceso por
Etapas
Cdigos internos de
Planta
Produccin
Calidad
Cdigos internos de
Planta
Reporte de Control de
Proceso por turno
Recepcin de
Materia Prima
PCC1, control de la T de licor a la
salida de los prestrainers, %Humedad
de keke de prensas y keke integral,
%Humedad del scrap, PCC2
temperatura del scrap, en la segunda
etapa de secado (Sec.Rotatubos).
% Granulometria, dosis de
Antioxidante y % de humedad final de la
Harina, peso promedio de sacos,
temperatura, consumo de A/O por
turno, Ruma y calidad de harina
producida.

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ETAPA
MEDIO DE
IDENTIFICACIN Y
TRAZABILIDAD
CRITERIOS DE CONTROL REGISTRO
CODIGO DE
REGISTRO
AREA RESPONSABLE
Control diario de
Produccin de Harina de
Pescado
Parte diario de Produccin de Harina y
Aceite de pescado segn calidades
(rumas producidas, aceite producido-
tanque de almacenamiento), Movimiento
de rumas, ingreso y slidas, detalle de
reproceso, ventas.
Reporte diario de
Productos Terminados
Cdigos internos de
Plantas
Productos Terminados
Despacho de carga de almacn de
Productos terminados Planta
Recibo y despacho de
carga
IPR0106F09-00 Productos Terminados
Inspeccin del vehculo, plataforma,
cuadrilla, rumas y sacos.
Consolidado de Plataforma S/C Productos Terminados
Contrato, cliente, productor,
buquing/Nave, condicin de embalaje,
agente de aduana /operador logstico,
fecha de carguio. Certificados definitivos
/ Sanitizacin, Cantidad de tm,
especificaciones de calidad.
Instruccin de Embarque
Supervisora
S/C
Produccin / Productos
Terminados
Asignacin de Contratos SAS0101F02-00 Productos Terminados
Registro de Inspeccin de
Unidades de Transporte de
Harina y Aceite de
Pescado
Cdigo interno de
Planta
Productos Terminados
N de Ruma/peso bruto/peso tara/peso
neto y cantidad de sacos.
Guia de Remisin
Remitente (Tasa)
S/C Productos Terminados
Destino, punto de partida/punto de
llegada, cantidad de sacos.
Guia de Transportista
(transportista)
S/C Transportista
Indica fecha y hora de impresin, placa
del vehculo, producto/peso/tara/peso
bruto/peso neto.
Ticket de pesaje S/C Productos Terminados
N de ticket /operacin/movimiento/
nave-viaje/buquing/placa del
vehiculo/nombre del chofer/
DNI/brevete/cantidad de sacos, peso
bruto, tara, peso neto.
Tiket de balanza del
terminal de
Almacenamiento
S/C Terminal de Aduanas
Nombre del inspector, contrato de
embarque, carcterstica del
contenedor, evaluacin del conteiner, N
de precinto, responsable,
eventualidades del contenedor post
carguio.
Inspeccin de
contenedores
IPR0106F11-00 Productos Terminados
Documento emitido por la supervisora
indica N de contenedores, peso bruto,
peso neto, precinto y rumas por
contendor.
Reporte de Embarque/Acta
de
Inspeccin/Muestreo/Fumi
gacin.
S/C Certificadora
Cantidad de sacos/peso
Bill of lading (Manifiesto de
la carga)
S/C Certificadora
Producto
Terminado
N de Ruma/calidad/Nde sacos/fecha
de produccin/resultados qumicos y
microbiolgicos.
Despacho de Harina de
Pescado
Embarque de Harina:
Asignaciones y File de
embarques (Cierre de
venta, Nave de
embarque, cliente y
destino)
ESQUEMA DE TRAZABILIDAD DE HARINA Y ACEITE DE PESCADO

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ANEXO N 02

CODIFICACIN DE PRODUCTOS

Codificacin de la Harina de Pescado Ejemplo
4 primeros dgitos: Planta de procesamiento (Ver anexo N 03) FP14
5to dgito: Calidad de harina (A, B, C D) A
6to y 7mo dgitos: Ao de produccin 05
8vo al 10mo dgitos: Numeracin correlativa de produccin de ruma. 0001
Ejemplo: F14A05000.- es la ruma 1, de calidad A, producida en el ao 2005 en la Planta de Supe.
Codificacin del Aceite Crudo de Pescado Ejemplo
4 primeros dgitos: Planta de procesamiento (ver anexo N 03) FP14
5to y 6to dgito: Nmero de tanque T2
7mo dgito: Calidad del aceite (A: cido, N: no cido) A
Siguientes 6 dgitos: Fecha de despacho (dd,mm,aa) 240207
4 ltimos dgitos: Cantidad despachadas en TM 0820
Ejemplo: F14/T2A/240207/0820.- El da 24 de febrero del 2007 se despacharon 820 TM producidas en la
Planta de Supe, del Tanque N 2, de calidad cida


ETAPA
MEDIO DE
IDENTIFICACIN Y
TRAZABILIDAD
CRITERIOS DE CONTROL REGISTRO
CODIGO DE
REGISTRO
AREA RESPONSABLE
Gua de salida de Almacn
o Registro de Ensaque
Gua de Remisin /
Gua de salida de
almacn
Almacn de Insumos /
Produccin / Calidad
Reporte de Control de
Proceso por turno
Cdigo interno de
Plantas
Calidad
Gua de salida de Almacn
o Registro de Ensaque
Gua de Remisin /
Gua de salida de
almacn
Almacn de Insumos /
Produccin / Calidad
Reporte de Control de
Proceso por turno
Cdigo interno de
Plantas
Calidad
Gua de salida de Almacn
o Registro de Ensaque
Gua de Remisin /
Gua de salida de
almacn
Almacn de Insumos /
Produccin / Calidad
Reporte de Control de
Proceso por turno
Cdigo interno de
Plantas
Calidad
Aditivos para
Calderos
Nmero de lote / Gua de
Remisin
Adicin de productos qumicos por
caldero, regeneracin de ablandadores,
consumo de sal, consumo de agua por
turno.
Control de aditivos en
calderos
Cdigo interno de
Plantas
Produccin
Hilo de Poliester
Nmero de lote / Gua de
Remisin
Nombre del proveedor, identificacin del
Lote en uso, cantidad usada.
Antioxidante
(cilindros)
Nmero de lote / Gua de
Remisin
Nombre del proveedor, identificacin del
Lote en uso, cantidad usada.
ESQUEMA DE TRAZABILIDAD DE LOS INSUMOS Y ENVASES PARA LA PRODUCCION DE HARINA DE PESCADO
Sacos Blancos o
Negros (Fardos)
Nmero de lote / Gua de
Remisin
Nombre del proveedor, identificacin del
Lote en uso, cantidad usada.

PROCEDIMIENTO DE TRAZABILIDAD
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Cdigo: SGE0106

Codificacin de Pescado Congelado Ejemplo
1er dgito: Especie.- caballa (C), jurel (J), perico (P), anchoveta (A) C
2do dgito: Presentacin.- entero (E), HG (G), HGT (H), filete con piel (C), filete sin piel
(S), trozos (T), etc.
E
3er dgito: Calidad (A, B, C, D, E), B
Siguientes dgitos: Fecha de produccin (dd,mm,a) 21126
2 ltimos dgitos: La embarcacin de origen o las iniciales de la maquila definido por el
Jefe de Maquilas.
55
Adicionalmente se indica el calibre: ejemplo 300-500 500 up, etc ----
Ejemplo: CEB21120655.- Caballa entera calidad B producida el 21 de diciembre del 2006 de la Tasa 55.
Codificacin de Conservas de Pescado
Se realizar de acuerdo a lo establecido por el PRODUCE (Ministerio de la Produccin) dependiendo de la
planta donde se maquile la conserva.


ANEXO N 03

CODIFICACIN DE PLANTAS DE HARINA Y ACEITE




Cdigo Planta de Harina y Aceite
FS18 Paita
FP19 Parachique
FS16 Malabrigo Norte
FP16 Malabrigo Sur
FS17 Chimbote Norte
FP17 Chimbote Sur
FT17 Chimbote Nuevo
FP15 Samanco
FP14 Supe
FS14 Vegueta
FP11 Callao Norte
FS11 Callao Sur
FP13 Pisco Norte
FS13 Pisco Sur
FS19 Atico
FS20 Matarani
FS21 Mollendo
FS22 Ilo