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FACULTAD DE INGENIERA
ESCUELA ACADMICA PROFESIONAL DE INDUSTRIAL





PROCESOS INDUSTRIALES I
TEMA
ELABORACION DE MERMELADA DE PIA

AUTORES
Alayo de la Cruz, Charito
Albites Goicochea, Jennifer
Almendras Condormango, Madison
Prez Bayln, Olenka
Portugal agui, Alexander
Silva Santisteban Castro, Cesar


ASESOR
Alcal Adrianzn Miguel

TRUJILLO-PER
2014

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INTRODUCCIN
La fruta en almbar es una disolucin sobresaturada de agua y azcar, cocida
hasta que comienza a espesar. La consistencia, que va desde un lquido
apenas viscoso a un caramelo duro y quebradizo, depende de la saturacin de
azcar en el agua y del tiempo de coccin. El almbar se emplea para
conservas de frutas, para cubrir bizcochos y panqueques, para elaborar
distintos tipos de caramelos y adems forma la base de algunos postres, como
el tocino de cielo, los sorbetes, los fondants y el merengue italiano. La fruta
puede ir entera, en trozos, tiras o partculas finas y deben estar dispersas
uniformemente en todo el producto.

La pia contiene un 85% de agua, Hidratos de Carbono y Fibra. Es excelente
para las dietas adelgazantes, contiene: vitaminas: C en cantidad, B1, B6 y un
poco de E. algunos minerales como: potasio, magnesio, yodo, cobre,
manganeso, aparte de cidos, como tambin la enzima Bromelina, evita el
estrs la hipertensin, colesterol, etc.

Se eligi la pia por ser un producto se sabor agradable al paladar, aparte de
ser sencillo de conseguir, como tambin econmico y tambin excelente para
la salud.

El procedimiento se hizo de acuerdo a las reglas tomadas en el laboratorio,
tomando en cuenta la seguridad, limpieza y el orden de los procesos como a
continuacin se muestra.




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ELABORACIN DE LA ALMIBA DE MANGO

MATERIA PRIMA E INSUMOS
Elaborar frutas en almbar es un proceso complejo, que requiere de un ptimo
balance de azcar, la pastilla de vitamina C, limn y agua.
Fruta

Lo primero a considerar es la fruta, que ser tan fresca como sea posible. Con
frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recin ha
iniciado su maduracin y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta
demasiado madura no resulta apropiada para preparar almbar, ya que no
tendr un ptimo resultado.

Entre las frutas que se emplean en la elaboracin de almbar se puede
mencionar: papaya, sandilla, mango, durazno, pia, entre otras, que en esta
ocasin ser de pia.

Azcar blanca

El azcar es un ingrediente esencial. La mayor utilizacin de azcar como
conservador se da en la fabricacin de mermeladas y almibares. Esto
comprende la ebullicin del Azcar y agua durante un espacio de tiempo
correcto para desarrollar la estructura adecuada.

Pastilla en vitamina C

La vitamina C, enantimero L del cido ascrbico o antiescorbtica, es
un nutriente esencial, en particular para los mamferos. La presencia de esta
vitamina es requerida para un cierto nmero de reacciones metablicas en
todos los animales y plantas y es creada internamente por casi todos los
organismos, siendo los humanos una notable excepcin. Su deficiencia
causa escorbuto en humanos de ah el nombre de ascrbico que se le da al
cido, y es ampliamente usada como aditivo alimentario para prevenir este
ltimo.

Limn

Para tener una mejor preservacin de conservas envasadas en almbar es
necesaria la acidez.








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Conservante

Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para prevenir
su deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos,
principalmente hongos y levaduras. Los conservantes qumicos ms usados
son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.

El sorbato de potasio tiene mayor espectro de accin sobre microorganismos.
Su costo es aproximadamente veces ms que el del benzoato de sodio. El
benzoato de
Sodio acta sobre hongos y levaduras, adems es el ms utilizado en la
industria alimentara por su menor costo, pero tiene un mayor grado de
toxicidad sobre las personas; adems en ciertas concentraciones produce
cambios en el sabor del producto.


EQUIPOS Y MATERIALES

Equipos

- Cocina.
- Balanza.
- Refractmetro.
- pH-metro o cinta indicadora de acidez.

Materiales

- Ollas.
- Tinas de plstico.
- Jarras.
- Coladores.
- Tablas de picar.
- Cuchillos.
- Paletas.
- Mesa de trabajo.
- Frascos de vidrio o plstico y latas.
-Cuchara de palo

PROCESO DE ELABORACIN

Recepcin

Consiste en cuantificar la fruta que entrar a proceso. El mango se recibe
siempre y cuando no se encuentre muy maduro para evitar que el almibar de
mango se convierta en mermelada.





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Lavado

Los mangos se lavan con chorros de agua clorada. Para clorar el agua basta
agregar cloro al agua de lavado en una proporcin de dos partes de cloro por litro
de agua (5 gotas).


Seleccin

Se selecciona la fruta sana y con el grado de madurez adecuado. Se recomienda
que la fruta est en un estado de 3/4 de maduracin para que resista bien el
tratamiento y contenga mayor acidez.

Pesado

Es importante para determinar el rendimiento y calcular la cantidad de los otros
ingredientes que se aadirn posteriormente.

Escaldado

La fruta se someta agua en ebullicin de 80-85C por 8 minutos. Este proceso
es importante para romper las membranas celulares de la fruta ablandando
para permitir el posterior ingreso de azcar a la fruta por osmosis.

Pelado

El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma
mecnica con mquinas. En el pelado mecnico se elimina la cscara, el
corazn de la fruta y si se desea se corta en tajadas, siempre dependiendo del
tipo de fruta.

Trozado

El mango libre de cscara y pepa se puede cortar de varias formas: en forma
rectangular, en rodajas o en tringulos. Los trozos que no cumplen con el tamao
se procesan junto con las cscaras y la pepa.

Brix

Se obtiene que coger una pequea muestra de la fruta y medir con un aparato
especfico para medir los grados Brix.

Pesado

Es importante para determinar el rendimiento y calcular la cantidad de los otros
ingredientes que se aadirn posteriormente.




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Preparacin del almbar de llenado

En una olla o marmita se prepara un almbar simple de 30-35 Brix, mezclando
agua, azcar, canela, limn pastilla de vitamina C y calentando hasta 90 C
para que todo el azcar se disuelva. Se necesitan aproximadamente 2 Kg. de
azcar por cada 5 litros de agua. Se revisa la concentracin del almbar y de ser
necesario se agrega un poco ms de azcar.

Coccin de la fruta

Los trozos se ponen en una olla y se agrega una parte del almbar preparado. Se
calienta hasta 80-85 C durante 5 minutos.

Llenado de envases

Los trozos de mango se acomodan en los frascos procurando que queden
acomodados para que quepa la mayor cantidad de ellos.

Adicin del almbar

Se agrega el almbar en caliente hasta la boca del frasco. Se dejan en reposo por
5 minutos para que la temperatura se equilibre y, se eliminen las burbujas de aire.
La relacin de llenado debe ser 60% mango y 40 % almbar. Se colocan las tapas
y se cierran hermticamente.

Esterilizado

Los frascos se colocan de nuevo en el bao con agua y se calientan a ebullicin
durante 15 minutos. Es conveniente colocar una manta doblada en el fondo para
evitar que los frascos se quiebren. El nivel del agua debe cubrir los frascos por
completo.

RESULTADOS
Peso de la olla 3.95 kg
Peso de la fruta con cascara 6420 kg
Peso de la pulpa 3125 kg
Peso del azcar 1235 kg
Litros de agua 2015 Lt
Grados Brix de la pulpa 6 BRIX
Peso Brix Fraccin Sol. Sol
Pia 3125 6 0.06 189.5
Almbar 3125
Total 6250 22 0.22 1375
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Peso final:
Peso Olla:
Peso total: 6250gr
1375 187.5 = 1187.5
Brix: (1187.5 x 100) / 3125 = 38
Azcar: 3250 x 0.38 = 1235
Agua: 3250 1235 = 2015


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CONCLUSIONES
- La elaboracin del producto debe realizarse con especial cuidado ya que
el tiempo de conservacin depender de cmo se ejecuten cada una de
las etapas de produccin.

- La limpieza debe ser minuciosa para evitar bacterias, hongos o
diferentes organismos que degraden al producto.


- Elaborar las conservas de frutas en su poca del ao, cuando existe
abundancia, contribuye a la economa familiar porque los precios son
ms bajos.
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ANEXOS



Mango Pulpa de mango






Pesado Refractmetro

Coccin Almibar de mango



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MANGOS

RECEPCIN

agua LAVADO agua de lavado


SELECCION

fruta de rechazo
PESADO



ESCALADO


8 minutos agua a
80-85

PELADO Y
DESCORAZONADO

cscaras y
corazones

TROCEADO


BRIX

PESADO


Agua, azcar,
limn pastilla
vitamina c
PREPARACIN DE ALMIBAR 35 Brix / 90 C

COCCION DE LOS TROZOS 80 85 C x 5 min.

LLENADO DE LOS FRASCOS 70 % fruta

jarabe 35
Brix
ADICION DE ALMIBAR 30% jarabe

TAPADO


ESTERILIZACIN
COMERCIAL
95 C x 15 minutos

ENFRIAMIENTO Agua a 40 C

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