Microbiologa alimentaria

Hongos y bacterias

Entre los principales enemigos de los productos de panadera/pastelera estn los
microorganismos, especialmente las bacterias y los hongos.

Los microorganismos son seres vivos de dimensiones tan pequeas que no pueden observarse a
simple vista. Pueden encontrarse en el aire, el agua, la tierra y sobre cualquier superficie,
incluyendo el cuerpo humano.

Se multiplican a travs del mecanismo de fisin binaria, con lo cual en relativamente poco tiempo
una poblacin puede llegar a duplicarse.

Factores involucrados en el desarrollo o multiplicacin de los hongos y bacterias:

temperatura,
pH (escala que mide la acidez o alcalinidad de un medio, va de 0 a 14),
humedad (se refiere al agua disponible),atmsfera (algunas bacterias pueden desarrollarse sin
oxgeno),
nutrientes, y tiempo (la FDA recomienda hasta 2 hs, como mximo, de exposicin a
temperatura ambiente para los productos y materias primas perecederas).

Cuando los factores mencionados son los adecuados, dichos microorganismos se reproducen o
multiplican con gran facilidad y muy rpidamente. En cambio, si las condiciones no son las ptimas,
muchos de ellos tienen la facultad de adoptar formas de resistencia llamadas esporas y as logran
sobrevivir hasta que cambie la situacin.

El conocimiento de los factores que favorecen el desarrollo o la multiplicacin de los micro-
organismos resulta sumamente necesario ya que permite pensar en estrategias de control de los
mismos para mantenerlos en un nmero adecuado que no cause dao a la salud de los consumidores.

La temperatura

La refrigeracin mantiene el nmero de microorganismos en niveles aceptables, lentificando su
velocidad de multiplicacin. Su uso es imprescindible para evitar el deterioro de las materias primas y
productos de pastelera perecederos y, de esta manera, impedir que se tornen peligrosos para la salud
de los consumidores

La coccin provoca la muerte de los microorganismos pero no es totalmente efectiva. Aunque stos son
muy susceptibles a temperaturas moderadamente altas, existen formas resistentes de bacterias
capaces de soportar valores superiores a 100C, durante varios minutos

En productos como el pan o los elaborados a base de harina de cereales, la contaminacin
microbiana se produce generalmente por los hongos. stos se encuentran presentes en el aire de
todos los ambientes y se desarrollan an bajo refrigeracin (entre 0C y 4C).
Acidez

Los microorganismos se desarrollan mejor en medios neutros, es decir, ni cidos ni alcalinos (pH
igual a 7). Los alimentos de baja acidez son los ms susceptibles al ataque de los mi-
croorganismos (pH superior a 5). Los hongos tienen ms resistencia a la acidez y pueden
desarrollarse a pH inferior a 5. En el caso de los alimentos muy cidos, pH inferior a 4,5, el
desarrollo microbiano se encuentra prcticamente inhibido, slo pueden crecer algunas bacterias
resistentes llamadas acidfilas.

Humedad

Los microorganismos necesitan agua para poder multiplicarse, es decir, alimentos con alto contenido
de humedad.

En el caso de los productos curados con sal o en el de las confituras, el agua no se encuentra
disponible para ser utilizada por los microorganismos; ya que est presente pero disolviendo la sal o
el azcar, respectivamente. De este modo, los alimentos se preservan en buen estado por perodos
prolongados.

Atmsfera gaseosa

Algunos microorganismos pueden desarrollar- se nicamente en ausencia de oxgeno (bacterias
anaerobias estrictas) y otros pueden hacerlo tanto en su presencia como en su ausencia
(bacterias anaerobias facultativas). Este tipo de bacterias se relacionan con los alimentos que se
envasan al vaco como los enlatados donde se dan las condiciones para su desarrollo.

Nutrientes

Los alimentos derivados de origen animal como los lcteos, los huevos y las carnes tienen un alto
contenido de protenas. Estos macronu- trientes son los de preferencia por parte de las bacterias, en
cambio, los hongos y levaduras se desarrollan mejor cuando la composicin del alimento est
basada en hidratos de car- bono, es decir, los productos derivados de las harinas de los cereales.

Tiempo

En condiciones favorables: temperatura templada (cercana a los 37C), nutrientes, ali- mentos neutros
y agua disponible, los micro- organismos pueden incrementar su nmero muy rpidamente y
transformar los alimentos perecederos en productos riesgosos para su consumo.

Tipos de bacterias

Adems puede clasificarse a las bacterias de la siguiente manera:

Bacterias alterantes: estas son las responsables de la reduccin de la vida til de las materias
primas alimenticias, causando una prdida econmica. Un gran nmero de este tipo de bacterias es
capaz de causar enfermedad en las personas, aunque generalmente el producto no es consumido
debido a que la alteracin de sus caractersticas organopticas evidencian su inaptitud para el
consumo. Por otra parte, podran llegar a estar acompaando a dichas bacterias, otras del tipo daino
o patgeno y convertir el producto en riesgoso.

Bacterias patgenas o dainas: son las que causan enfermedades en las personas. Muchas de ellas
tienen la capacidad de producir toxinas o venenos que son imperceptibles; no se observan signos
de alteracin en el producto alimenticio, no hay cambio de color, olor o sabor. Quizs con la presencia
de un pequeo nmero de estas bacterias ya se declare la enfermedad, es decir, la aparicin de
sntomas. Este tipo de bacterias son las ms peligrosas.

Las toxinas bacterianas pueden ser resisten tes a las altas temperaturas.

Algunas bacterias patgenas pueden adoptar formas de resistencia a travs de la formacin de una
espora (especie de cpsula que protege a la bacteria de condiciones medioambientales adversas).

Bacterias benficas: son las que se utilizan en la industria alimentaria desde la antige- dad para
elaborar alimentos. Por ejemplo, en la elaboracin de la cerveza se utiliza una levadura que es la
responsable de la fermentacin alcohlica del producto. Tambin los quesos y yogures obtienen su
sabor y otras caractersticas gracias a la fermentacin lctica producida por el agregado intencio-
nal de bacterias especficas. Otro ejemplo lo constituye la levadura de cerveza que se utiliza para
la fermentacin del pan, las caractersticas finales de aroma, color y sabor del producto radican en el
uso de estos microorganismos.

Formas de contaminacin

Denicin de contaminacin

Es la presencia de elementos o sustancias extraas a la composicin normal de un alimen- to, en
cantidades tales que pueden provocar dao a la salud del consumidor.

Tipos de contaminacin

Qumica: presencia en el producto de panade- ra/pastelera o en las materias primas de re- siduos de
insecticidas, venenos, detergentes, desinfectantes, metales pesados, medicamen- tos de uso
veterinario, aditivos alimentarios en exceso, etc. Algunas de estas sustancias pueden causar
intoxicaciones crnicas (de largo plazo) o agudas a los consumidores, de- pendiendo de la
concentracin que contenga el alimento.

Fsica: presencia en los productos de pana- dera/pastelera o en las materias primas de polvo,
vidrio, cabellos, bijouterie, pedazos o as- tillas de madera, etc. Los contaminantes fsi- cos, en
especial los del tipo metal o vidrio, son potencialmente capaces de producir heridas en los
consumidores.

Biolgica: es la contaminacin por seres vivos, como las bacterias, hongos y parsitos; tam- bin los
virus aunque no son seres vivos. El problema principal lo constituyen las bacterias por su capacidad
de reproducirse sobre el alimento hasta concentraciones que pueden cau- sar una enfermedad o
produciendo toxinas.

Falta de mantenimiento de equipos y utensilios

La falta de mantenimiento de equipos y utensi lios puede ocasionar un perjuicio del prestigio de la
panadera/confitera en caso de dar lugar a contaminaciones directas de los productos.

La realizacin de un mantenimiento preventivo en cuanto al ajuste de las partes mviles del
equipamiento previene la aparicin de tornillos, arandelas metlicas o remaches en el interior de los
productos de panadera/pastelera

Contaminacin cruzada

Es la operacin por la cual los agentes con taminantes de un rea, alimento crudo o sin lavar
(huevos frescos, carnes crudas o frutas) son trasladados en forma directa o indirecta a otra rea
antes limpia o ausente de estos agentes, a un alimento higienizado, a un ali- mento lavado o a uno
listo para comer. Se pr duce por malas prcticas higinicas por parte de los elaboradores.

Se puede decir que cuando ocurre contaminacin cruzada sobre un alimento higienizado o lavado,
estara sufriendo una recontaminacin.

Contaminacin cruzada directa


Cuando los agentes contaminantes se introducen en forma directa en el alimento listo para ser
consumido. Ejemplos:

Almacenamiento inadecuado en heladeras y cmaras frigorficas:
de carnes crudas que puedan despedir jugos sobre los alimentos listos para comer,
en el mismo recipiente alimentos crudos con los ya higienizados,
de frutas sin lavar sobre las lavadas y pela- das.

Contaminacin cruzada indirecta


Cuando los agentes contaminantes se introducen en forma indirecta en el alimento listo para ser
consumido.

Ejemplos:

Elaboradores con manos contaminadas que tocan alimentos higienizados o lavados. Utensilios usados
para preparar alimentos crudos (tablas de corte, cuchillos, etc.) que no se limpian y desinfectan.
Superficies que entraron en contacto con alimentos crudos (mesadas, equipos, etc.) que no se
limpian y desinfectan.

La contaminacin cruzada indirecta se da a travs de un tercer elemento que interviene en la
operacin: las manos, las tablas de corte y los cuchillos son los ejemplos ms caracters- ticos.

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA APLICADAS A PANADERAS Y
CONFITERA


Deniciones

Adecuado: suficiente para alcanzar el fin que persigue esta Gua de Aplicacin.

Contaminacin: la presencia de cualquier materia o sustancia objetable en un determinado producto
(materias primas, agua, productos depanadera/pastelera, insumos, etc.).

Enfermedad transmisible por alimentos (E.T.A.): Conjunto de sntomas que se origina con la in- gestin
de alimentos y/o agua contaminada.

Higiene: involucra la limpieza de la panadera/ pastelera y el aseo personal de los elaborado-
res/manipuladores como forma de garantizar su propia salud y la de los consumidores fina- les de
los productos de panadera/pastelera.

Higiene de los productos de panadera/pas- telera: todas las medidas necesarias para
garantizar la inocuidad y salubridad de estos alimentos en toda la cadena productiva, desde la
recepcin de las materias primas, la elabora- cin o manufactura hasta su consumo final.

Limpieza: eliminacin de tierra, restos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable.

Microorganismo: excepto los virus, son seres vivos que requieren del uso de un microscopio ptico
para poder ser divisados por el ojo hu- mano. Tambin se los puede llamar grmenes o microbios.

Plagas: son todos aquellos animales parsitos que viven a expensas de los alimentos o residuos,
que son capaces de contaminarlos directa o indirectamente.
Introduccin a las Buenas Prcticas de Manufactura


Las Buenas Prcticas de Manufactura (B.P.M.) son los procedimientos necesarios para lograr productos de
panadera y pastelera saludables y seguros; es decir, que no causen dao (inocuos) a los consumidores.

La descripcin y requisitos de stas Prcticas se encuentran dentro del Codex Alimentario y
Normalizado por IBNORCA en Bolivia

Las B.P.M. comprenden un conjunto de tres aspectos:
Diseo del edificio, equipos e instalaciones de la panadera/confitera.
Higiene y hbitos del manipulador/elaborador de productos de panadera y/o pastelera.
Planes de limpieza y desinfeccin y de control de plagas en la panadera/confitera.


Por lo tanto, para hablar de la aplicacin de las B.P.M. en una panadera/confitera, enton-
ces, se debe actuar en los tres aspectos antes mencionados.

Implementacin de las Buenas Prcticas de Manufactura

Diseo del edicio e instalaciones de la panadera/contera

Emplazamiento


Las panaderas/confiteras deben situarse preferiblemente en zonas exentas de olores objetables,
humo, polvo y otros contaminantes y no expuestas a inundaciones.


Ademas las construcciones de panadera deben tener

- ventanales fijos,
- aberturas selladas con burletes y que per- manezcan cerradas,
- un sistema de ventilacin que filtre el aire que ingresa,
- cortinas de aire o plsticas en las puertas,
- puertas que abran hacia fuera.


Edicio e instalaciones


El edificio y sus instalaciones deben ser de construccin slida y tienen que mantenerse en buen
estado. Todos los materiales de construccin deben ser de naturaleza tal que no transmitan ninguna
sustancia no deseada a los productos de panadera/pastelera.

El mantenimiento del edificio y de las instalaciones debe realizarse en forma peridica de
manera tal que, por ejemplo, las paredes no evidencien manchas de humedad o descasca-
rado de la pintura en los sectores de elabora- cin de los productos de panadera/pastelera
o en el depsito de las materias primas. En forma detallada, buen estado del edificio e
instalaciones implica lo siguiente:

Provisin de Agua

Canillas sin prdida de agua ni sarro acumulado en griferas.
Tanque de agua areo externo con tapa.
Servicio anual de limpieza y desinfeccin de tanques de agua.

Paredes

Superficies azulejadas completas, sin rajaduras y/o con azulejos faltantes y/o marcados por
golpes y/o flojos.

Paredes con superficie lisa, sin pintura descascarada ni con manchas de humedad.

Instalaciones elctricas embutidas en la pared o las externas dentro de canaletas plsticas
aseguradas a la misma.

Todos los toma corriente presentes o cubiertos con tapa plstica.

Piso

Liso, sin depresiones o grietas que acumu- len agua, tampoco con baldosas flojas, fal-
tantes o rotas.

Desages y rejillas de sumideros presentes, completas y aseguradas al piso o encastra- das
para que no haya desplazamiento.

Ventilacin

Telas mosquitero sanas y siempre presentes en las aberturas.
Los sistemas de extraccin de aire, con fil- tros presentes y sanos.

Techo
-
Superficie lisa, sin pintura descascarada ni con manchas de humedad.
Artefactos de iluminacin en zona de ela- boracin de los productos de panadera/
pastelera y en el depsito de las materias primas protegidos con acrlico.

El material ideal para estar en contacto con los productos de panadera/pastelera y las mate-
rias primas es el acero inoxidable. Muy recomendable para el interior de las cmaras frigo-
rficas, mesadas de trabajo y equipamiento.

La madera es un material que ha cado en des- uso (es porosa y no puede higienizarse como
lo exigen las reglamentaciones vigentes) y debe reemplazarse.

Las estanteras de chapa galvanizada pinta- das con esmalte sinttico pueden utilizarse
en el depsito de las materias primas no pe- recederas o para apoyo de utensilios en los
sectores de elaboracin, teniendo en cuenta el mantenimiento preventivo necesario para que
no aparezcan manchas de xido o pintura descascarada.

El diseo debe ser tal que permita una limpieza fcil y adecuada y facilite la debida inspeccin de la
higiene de los productos de panadera/ pastelera.

Con esto se busca que la acumulacin de polvo, tierra y contaminacin del medio ambiente
en el sector de elaboracin de los productos de panadera/pastelera sea la mnima posible:

Piso

Construido de material impermeable, lavable y antideslizante.
Otorgar una pendiente suficiente para los lquidos escurran hacia las bocas de los
desages.

Paredes

En el sector de elaboracin debe tener un friso impermeabilizado y lavable de color claro de
1,80 m como mnimo (puede usarse pintura epoxi o azulejado).
Los ngulos entre las paredes, entre las pa- redes y el piso, y entre las paredes y el techo con
diseo redondeado.
No revestirlas con ladrillos a la vista o madera.

Techos

Deben construirse de manera que se impida la acumulacin de suciedad y se reduzca al
mnimo la condensacin y la formacin de mohos. Tener en cuenta en el diseo que se
puedan limpiar fcilmente.


Escaleras, montacargas y estructuras auxi- liares (plataformas, escaleras de mano,
ram- pas)
Situarlos y construirlos de manera que no sean una causa de contaminacin de los
productos de panadera/pastelera.
Las escaleras deben contar con alzadas y barandas ciegas que aseguren que no caiga
polvo sobre los productos que se estn ela- borando.

Iluminacin

La luz puede ser natural y/o artificial, debe permitir la realizacin de las tareas y no al- terar
la visin de los colores para que no comprometa la higiene de los productos de

Los artefactos de iluminacin ms recomendados son los tubos fluorescentes por su bajo
consumo, generan menos calor en el ambiente y poseen un mayor rendimiento luminoso
(con proteccin de acrlico antiroturas).

Ventilacin

Durante las horas de trabajo el aire deber renovarse por lo menos tres veces por hora

Abastecimiento de agua


Es imprescindible contar con un abastecimieto to abundante de agua potable, fra y caliente y a
presin adecuada.

Todas las caeras que conforman el sistema de distribucin de agua y los tanques de alma-
cenamiento deben tener una proteccin adecuada para evitar la contaminaci

Evacuacin de euentes y aguas residuales

La panadera/confitera tiene que disponer de un sistema eficaz de evacuacin de efluentes y aguas
residuales, el cual debe mantenerse en buen estado de funcionamiento. Todos los conductos de
evacuacin (incluidos los sistemas de alcantarillado) deben ser lo suficientemente grandes para
oportar cargas mximas.

Esto se refiere especficamente a la etapa del baldeo profundo al finalizar las tareas de ela
boracin, donde se acumula gran cantidad de agua y suciedad que debe evacuarse rpida
mente evitando, por ejemplo, que se acumule debajo del equipamiento.

El fin es que los lquidos escurran hacia lasbocas de los sumideros tipo sifoide o cierre
hidrulico sin que se acumulen en los pisos.

Vestuarios y sanitarios


Estos lugares tienen que estar siempre bien iluminados y ventilados. No pueden tener comuni
cacin directa con el sector de elaboracin.

Los empleados de la panadera/confitera dedi- cados a la elaboracin deben ingresar por los
vestuarios para dejar la ropa de calle y ponerse la correspondiente para el trabajo.

En los vestuarios tiene que haber percheros, canastos o un lugar determinado (lockers) para
que puedan dejar sus efectos personales.

Las duchas deben disponer de agua fra y caliente

Las piletas (lavabos) deben disponer de agua fra y caliente, jabn lquido en dispenser de
pared, toallas de papel descartables para el secado de las manos y un cesto papelero para
desecharlas.

Los retretes (inodoros) tienen que estar aisla- dos del sector de elaboracin, de las duchas y
de los lavabos, con piso y paredes impermeables hasta 1,80 metros de altura, uno por cada
20 empleados y para cada sexo. Los orinales se instalarn en la proporcin de uno por cada
40 empleados.

Colocar carteles junto a las piletas en que se indique a los empleados que deben lavarse las manos
con agua y jabn despus de usar los servicios.

Instalaciones para lavarse las manos en el sector de elaboracin

En los sectores de elaboracin de los productos de panadera/pastelera, junto a las piletas, con
provisin de agua fra y caliente, deben instalarse dispensers de jabn lquido, toallas de papel y
cestos para descartar las toallas. Tambin es necesario un dispenser con gel alcohol para rea-
lizar la posterior desinfeccin de las manos al finalizar el lavado o reemplazar el jabn lquido
por jabn lquido sanitizante o bacteriosttico.

Instalaciones para el almacenamiento de desechos y materias no comestibles

Se trata de un cuarto destinado para almacenar los desechos y las materias no comestibles (restos de
envases, etc.) hasta la eliminacin de los mismos de la panadera/confitera.

Hay que tener en cuenta en el diseo de este sector que no puede estar comunicado en for-
ma directa con el de elaboracin de los produc- tos de panadera/pastelera, debe mantenerse
siempre con la puerta cerrada y que sta est impermeabilizada y que posea un fleje metlico
para que no quede luz entre el piso y la misma, paredes y piso impermeabilizados y lavables,
ventilacin y alcantarillado del lado interno de la puerta para impedir la salida eventual de l-
quidos contaminantes.

Diseo del equipamiento y utensilios

Materiales

Los materiales de construccin de las partes del equipamiento que entran en contacto con
el producto de panadera/pastelera en proce- so de elaboracin, tienen que estar aprobados
y ser de grado alimenticio. En el caso de los utensilios (mangas, boquillas, batidores,
recipientes, etc.), pasa lo mismo. El material de preferencia en la industria alimentaria,
para mesadas de trabajo y equipamiento, es el ace- ro inoxidable sanitario.

Las superficies de los equipos tienen que ser lisas y estar exentas de hoyos, grietas, xido y
otras imperfecciones.

Los materiales utilizados no deben transmitir sustancias txicas, olores ni sabores. No deben
ser absorbentes pero s resistentes a la corro- sin y al desgaste ocasionado por las repetidas
operaciones de limpieza y desinfeccin.

Preferir los pinceles que se venden en las casas de gastronoma (sin uniones, toda la em-
puadura plstica, cerdas resistentes) que los de ferretera que desprenden pelos, se oxidan y
tienen empuadura de madera.

Diseo y construccin


El diseo y la construccin, de los equipos y utensilios, tiene que permitir la fcil limpieza,
desinfeccin e inspeccin. La instalacin debe hacerse considerando la facilidad de ac- ceso
para poder realizar las tareas de limpieza profundas que correspondan. No conviene que estn
ubicados sobre rejillas y desages.

Los tachos de residuos deben ser cerrados y mantenerse tapados para evitar la emana-
cin de aromas e impedir el acceso de plagas. Son aptos los de plstico con tapa vaivn y
deben usarse en todo momento con bolsa de residuos de tamao apropiado sostenida por
el permetro del tacho. Es aconsejable atar las tapas al tacho mediante una cadena metlica
para que no se extraven durante las operaciones de limpieza y desinfeccin.

Identicacin de los utensilios


Colocar a los tachos de residuos carteles que indiquen su condicin para que no puedan ser
confundidos.


Tener diferentes pinceles para pintar con hue- vo crudo o con almbar. En el primer caso, el
producto va a sufrir una coccin posterior, en el segundo, el producto estara listo para ser
consumido. Se recomienda tener dos pinceles identificados para cada uno de estos usos. Es
antihiginico utilizar el mismo pincel usado con huevo crudo para el almbar.

Las tablas de corte pueden identificarse por color: comprar tablas plsticas rojas para lo
crudo (si se arman sandwiches de pollo, por ejemplo) y blancas para lo listo para comer
(como fiambres, frutas en almbar, etc.).



Higiene del manipulador/elaborador de productos de panadera/pastelera

Aseo personal


los empleados de las panaderas/confiteras debern cuidar en todo momento su higiene
personal, a cuyo efecto los dueos de los esta- blecimientos deben proveer las instalaciones y
elementos necesarios....

Los empleados de las panaderas/confiteras dedicados a la elaboracin deben:
Mantener el cabello corto o si se usa largo debe estar recogido y dentro de la cofia o
gorro,
las uas tienen que estar cortas a la altura
de la yema de los dedos, limpias y sin esmalte,
baarse y lavarse el cabello diariamente,
afeitarse diariamente,
dejar en el vestuario el reloj, los anillos, los aros, pulseras, cadenas o cualquier elemento
que pueda contaminar los productos,
evitar el uso de perfumes fuertes y penetrantes.

La bijouterie y los relojes son fuentes de con taminacin para los productos de panadera/
pastelera. Debido a su forma irregular albergan microorganismos que pueden transferirse a
los productos. Por otra parte, su rotura eventual puede suscitar una contaminacin fsica de
los productos de panadera/pastelera (eslabones de pulseras o cadenitas o piedras de
anillos, etc.).

El bao y el afeite diario, junto al lavado del cabello ayuda a mantener la flora propia del
cuerpo humano en niveles normales que no pongan en riesgo a los productos de panade-
ra/pastelera.

Ingreso al sector de elaboracin


Antes de comenzar el trabajo en la panadera/ confitera, todos los empleados tienen que po-
nerse su ropa de trabajo, cubrirse la cabeza con cofias o gorros, e higienizarse las manos
minuciosamente.

Ropa de trabajo


La ropa de trabajo (pantaln, camisa o remera con mangas, delantal, cofia o birrete) debe ser
blanca o de color claro y mantenerse en perfec- tas condiciones de higiene.

Lavado o higienizacin de manos

el lavado de las manos del personal se har todas las veces que sea necesario para cumplir con
prcticas operatorias higinicas.

La frase: todas las veces que sea necesario
significa lo siguiente:

cada vez al ingresar o retirarse del sector de elaboracin,
cada vez que se toquen los tachos de
residuos o que se retiren del sector las bolsas con desechos,
cada vez que se utilice el bao,
cada vez que se reanuden las tareas de manipulacin de los productos de panadera/
pastelera,
luego de toser, estornudar o limpiarse la nariz,
luego de tocarse o rascarse cualquier parte del cuerpo,
luego de tocar o entrar en contacto con posibles contaminantes (embalajes,
superficies sin lavar, huevos frescos o carnes crudas, etc.).


Uso de guantes


Si se usan guantes de ltex tienen que cambiarse cuando se rompan o contaminen. Man-
tenerlos siempre limpios y desinfectados. Su uso se recomienda para la elaboracin de
productos riesgosos como: armado de sandwiches de miga, decoraciones con trozos de fru-
ta, feteado de fiambre; en general, productos en su ltimo estadio de preparacin y que no
llevan coccin posterior.

Debe tenerse cuidado en operaciones con cu- chillos ya que pueden arrastrase fragmentos
de guantes de ltex a las preparaciones, oca- sionando esto una contaminacin fsica de los
productos de panadera/pastelera.

Heridas

Las rozaduras y cortaduras de pequea importancia en las manos debern curarse y vendar- se
convenientemente con vendaje impermeable adecuado.

Una herida abierta es una fuente de contaminacin ya que sino se desinfecta y cubre en el
momento termina por infectarse (con formacin de pus, que no son otra cosa que colonias de
bacterias). Esto, adems de ser doloroso para la persona, pondr en riesgo los produc- tos
de panadera/pastelera.

Deber disponerse de un botiqun de urgencia para atender los casos de esta ndole.

Armado del botiqun:
Agua oxigenada al 10 % v/v. Alcohol fino.
Apsitos autoadhesivos. Dediles.
Guantes de ltex.
Gasas furasinadas para quemaduras. Gasas estriles.
Algodn.
Cinta autoadhesiva hipoalergnica. Aspirinas.

Enfermedades


Los empleados dedicados a la elaboracin o que manipulen el producto terminado expues-
to, que presenten heridas infectadas, llagas, lceras o cualquier dolencia o enfermedad
transmisible por los alimentos (en especial diarrea), no debern trabajar en la panadera/
confitera ya que existe la posibilidad de que puedan contaminar los productos y/o las ma-
terias primas con microorganismos patgenos o toxicognicos hasta tanto desaparezcan las
causas que motivaron tal separacin.

Maquillaje


En el caso de las empleadas del sexo femenino que se dediquen a tareas de elaboracin
de productos de panadera/pastelera no est permitido el uso de maquillaje y cosmticos.

Esto tiene que ver con que estos productos obstruyen los poros de la piel provocando una
mayor sudoracin que aumenta el riesgo de contaminacin de los productos. Por otro lado,
en los productos cosmticos hay desarrollo de microorganismos gracias a los nutrientes que
contienen.

Libreta sanitaria


La obligato- riedad de poseer Libreta Sanitaria para todas las personas que permanezcan
en la panadera/confitera.

En la Ciudad Cochabamba Sanitaria se tramita en el Ministerio de Salud Y Deportes, su
validez es de un aos tiene costo de 32.5 Bolivianos.

Por otra parte, el empleador deber, dentro del plazo de 1 (uno) ao, contado a partir del mo-
mento en que las personas obtengan la Libreta Sanitaria, efectuar la capacitacin primaria del
personal involucrado en la manipulacin de ali- mentos, materias primas, utensilios y equipos
a travs de un curso instructivo

La responsabilidad de que el manipulador cumplimente en forma adecuada el trmite para la
obtencin de la libreta sanitaria es del emplea- dor.

Las Libretas Sanitarias deben tenerse en la panadera/confitera para su exhibicin a las
autoridades sanitarias, cuando stas as lo so- liciten.

Hbitos del manipulador/elaborador de productos de panadera/pastelera

Los empleados y sus actitudes son una fuente potencial de contaminacin.

Adems de saber cmo elaborar los productos de panadera/pastelera es necesario tener
conocimientos de cmo hacer para minimizar los riesgos de contaminacin por mala mani-
pulacin.

Todos los involucrados en la elaboracin de los productos deben asumir con responsabilidad
sus tareas, porque los descuidos o la falta de conocimiento, implican en muchos casos la
contaminacin de los mismos.

Capacitacin


establece que dentro del plazo de 1 (uno) ao, contado a partir del momento en que los
empleados obtengan la Libreta Sani- taria, debern efectuar la capacitacin primaria de los que
estn involucrados en la manipula- cin de alimentos, materias primas, utensilios y equipos a
travs de un curso instructivo.

Temas mnimos del curso instructivo:


conocimientosdeenfermedadestransmitidas por alimentos,
conocimiento de medidas higinico-sanitarias bsicas para la manipulacin correcta
de alimentos,
criterios y concientizacin del riesgo

involucrado en el manejo de las materias primas, aditivos, ingredientes, envases,
utensilios y equipos durante el proceso de elaboracin.

Hbitos antihiginicos


No se debe comer, beber, masticar chicle, fumar y/o salivar en el sector de elaboracin. Ni toser y/o
estornudar sobre los productos o materias primas. Ni tocarse los odos, el pelo o el cuero cabelludo, ni
rascarse.

En la boca, fosas nasales, la piel y odos de todas las personas existen microorganismos de-
nominadas floras que ante las actitudes antes mencionadas se traspasan a los productos de
panadera/pastelera o a las materias primas, acortando su vida til u ocasionando contami-
naciones an ms peligrosas que pueden po- ner en riesgo la salud de los consumidores.

Plan de limpieza y desinfeccin del edicio, equipos e instalaciones de la
panadera/contera

3.5.1. Limpieza y desinfeccin


La buena higiene exige una limpieza eficaz y frecuente de la panadera/confitera, de los equipos
(batidoras, amasadoras, sobadoras, mesadas de trabajo, balanzas, etc.), de los utensilios (recipientes,
bandejas, esptulas, palas, etc.) y de los vehculos de transporte (en caso de tener reparto) para
eliminar la suciedad, res- tos de masa, de materias primas y de productos que pueden servir como
medio para que se desarrollen microorganismos y constituir una fuente de contaminacin para los
productos de panadera/pastelera

3.5.2. Programa de inspeccin de la higiene


Para facilitar el control de la higiene es conveniente armar un cronograma de limpieza y
desinfeccin permanente, junto con un proce- dimiento de limpieza y desinfeccin. Esto va
a servir como gua para los responsables de realizar las tareas de sanitizacin.

En el cronograma de limpieza y desinfeccin debe constar:
quin har la limpieza y desinfeccin,
cada cunto, y
qu es lo que hay que limpiar y desinfectar.


El procedimiento de limpieza y desinfeccin, adems, incluye:
cmo tiene que hacerlo,


Para asegurar el uso correcto de los productos qumicos de limpieza y desinfeccin, hay que
seguir las instrucciones que aparecen en las etiquetas de los mismos.

Verificar la vigencia de los productos qumicos de limpieza y desinfeccin, ya que corresponde
que figure en la etiqueta del envase la fecha de caducidad de los mismos. Cuidar que con-
serven en todo momento sus etiquetas sanas y adheridas a los envases para prevenir confu-
siones.

Es obligatorio que estos productos estn registrados y que cuenten con informacin sobre
toxicologa y formas de asistencia primaria ante una intoxicacin.

Guardarlos en un lugar adecuado; en depsi- tos especficos o si es el mismo que el de al-
macenamiento de materias primas e insumos, en estanteras a parte o en la parte inferior de
las mismas. No almacenar dentro del sector de elaboracin de los productos de panadera/
pastelera.

3.5.3. Procedimiento para realizar una buena higienizacin

1. Retiro de los restos groseros (no adheridos a las superficies).
2. Lavado con cepillo, detergente y agua pota- ble y caliente (80C).
3. Enjuague con abundante agua tibia (40C).
4. Escurrido.
5. Desinfeccin con agua clorada (200 miligra- mos de cloro disponible por litro,
es decir, 18 mililitros o medio vasito descartable de lavandina comercial por
balde de 5 litros de agua).
6. Enjuague con abundante agua tibia (40C).
7. Secado.


El retiro de los restos groseros se refiere a ba- rrer, arrastrar o juntar con la mano la suciedad
que est desprendida o suelta de la superficie a limpiar.

La desinfeccin no ser completa y eficiente si se realiza sobre superficies sucias que no
fueron sometidas a una limpieza previa.

Luego de la limpieza, antes de aplicar un pro ducto qumico de desinfeccin, hay que realizar
un enjuague previo para que el agente desinfectante pueda actuar en forma eficaz. Por otro
lado, la mezcla de detergente con lavandina es txica (daa las mucosas y vas areas) debido
al desprendimiento de vapores a causa de una reaccin qumica entre ambos productos. No
mezclarlos.

La lavandina comercial contiene 55 gramos de cloro por litro, verificar esto en la etiqueta del
producto.

La lavandina debe enjuagarse ya que afecta las superficies metlicas (tambin el ace- ro
inoxidable). Puede usarse, tambin como agente desinfectante alcohol al 75 %, que es
ideal porque se evapora espontneamente y no requiere secado, la desventaja es que tiene
un costo mayor y no es tan eficaz, a travs del tiempo, como el agua clorada.

Cuando el equipo o superficie queda mojado, despus de la sanitizacin, pueden proliferar
microorganismos en la capa de agua. El seca- do es un paso de suma importancia que tiene
que hacerse rpidamente. Es preferible dejar que se seque en forma natural al aire o usando
toallas de papel descartable.

Durante estos procedimientos no hay que usar sustancias odorizantes y/o desodorizantes
dado que las mismas pueden ser contaminan- tes, enmascarar otros olores o pueden impreg-
nar los productos en proceso de elaboracin con su fragancia y alterar los sabores.

Almacenamiento y eliminacin de los desechos y residuos en el sector de elaboracin

En las panaderas/confiteras se generan gran variedad desechos: restos de materias primas,
envases vacos, cscaras de huevos, recortes de masa, productos que no se cocinaron bien y
todo aquello que queda como resabio del pro- ceso y que no puede ser reutilizado.

Estos desechos deben eliminarse frecuente- mente del sector de elaboracin para evitar que
se conviertan en focos de contaminacin y, por lo menos, una vez al da. Almacenndose en el
sector de desechos hasta su retiro por parte del personal encargado de la recoleccin pblica
de los residuos.

Es importante que haya suficiente cantidad de recipientes para desechos, que se usen slo
con ese fin y con bolsa de residuos, que se mantengan tapados y que estn debidamente
identificados para evitar confusiones.

Los recipientes que se usen para el almacena- miento de los desechos deben limpiarse y des-
infectarse en forma inmediata cada vez que se vacen. Asimismo, los equipos o superficies
que eventualmente entren en contacto con los desechos tienen que sanitizarse tambin.

Plan de control de plagas en la panadera/contera

Las plagas ms comunes en las panaderas/ confiteras son las cucarachas, las moscas y
los roedores. Los animales domsticos tam- bin se consideran como plagas en el artculo 18
del C.A.A. (gatos, perros u otros) y deben permanecer fuera del local.

Las plagas buscan refugio, alimento y condiciones medioambientales indicadas para su desa-
rrollo y es por esto que intentarn ingresar a la panadera/confitera.

Los insectos y roedores constituyen un impor- tante vehculo de transmisin de enfermeda- des.

El control de plagas tiene que realizarse de manera integral: combinando los procedimientos
con tcnicas de exclusin (barreras fsicas que impidan el ingreso desde el exterior) y con
mtodos qumicos. Estos ltimos no son muy recomendables debido a los problemas de
contaminacin que pueden llegar a causar.


Tcnicas de exclusin:


1. Sobre el edificio e instalaciones:

desages protegidos con rejillas y mallado ms fino si es necesario,
flejes metlicos debajo de las puertas o
portones que comuniquen al exterior y de la del depsito de desechos,
todas las aberturas con mosquiteros,
pasado de cableado o caeras a travs de una pared exterior bien sellado (dem si es a
travs de un techo),
cerrar todos los agujeros que comuniquen con el exterior.


2. Control de proveedores:

los vegetales y las frutas frescas pueden transportar insectos o sus larvas o huevos
(los cajones de madera y los productos deteriorados son los focos principales),
los maples de cartn de los huevos frescos
suelen venir contaminados con moscas o sus larvas o huevos (verificar que sean
nuevos, de nico uso),
envases de cartn corrugado de todas las materias primas.
las cajas de los vehculos de los proveedores de materias primas pueden estar infestadas
con plagas (aunque el transporte sea refrigerado), observar condiciones de higiene
de la misma.


En el caso de que alguna plaga invada la panadera/confitera, deben adoptarse medidas
de erradicacin. Las medidas de lucha pueden consistir en tratamientos con agentes qumicos
o mtodos fsicos que slo deben aplicarse por personal que conozca a fondo los riesgos que
el uso de esos agentes puede causar a la salud y a los productos de panadera/pastelera y a
las materias primas. Por esto mismo, es recomendable tercerizar el control de las plagas a
empresas dedicadas a brindar este servicio

Signos que revelan la presencia de plagas:

sus cuerpos vivos o muertos,
excrementos de roedores,
la alteracin de envases, bolsas y cajas,
la presencia de alimentos derramados cerca de sus envases,
manchas grasientas que producen los roedores en torno a las caeras.


Mtodos de control aplicados por empresas fumigadoras especializadas:
gel de aplicacin con pistola especial para el control de las cucarachas,
cebaderas con cebos parafinados txicos
para control de roedores,
trampas de pegamento para roedores,
trampas de luz con pegamento para insectos voladores,
tramperas para roedores,
plaguicidas piretroides para control de insectos en general de aplicacin por
pulverizacin,
pastillas fumgenas (no aptas en sectores de elaboracin y de almacenamiento de
materias primas).


Despus de aplicar los plaguicidas hay que limpiar minuciosamente los equipos, utensilios y
superficies.