FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE ING EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS



Asignatura : Bioingeniera

Docente : Ral Comettant Rabanal

Integrantes : Mantilla Gaona, Jhonatan









Cajamarca Abril del 2014




Resumen:
En los ltimos aos, la biotecnologa ha experimentado grandes avances y, paralelamente sus
aplicaciones industriales en la obtencin de productos qumicos, en la industria alimentaria y
farmacutica.
Los procesos catalizados por enzimas en la industria son cada da ms numerosos, ya que presentan
una serie de ventajas frente a los catalizadores convencionales no biolgicos:
- Presentan una gran actividad cataltica.
- Muestran una gran especificidad de sustrato.
- Son muy activos a temperatura ambiente y presin atmosfrica.
A pesar de estas claras ventajas, el empleo de enzimas no se ha generalizado en los procesos
qumicos industriales debido a que la mayora de las enzimas no son estables en las condiciones de
trabajo. Por otra parte al ser solubles en agua, su separacin de los sustratos y productos es difcil, y
por tanto, no se pueden reutilizar.
En el mundo microbiano encontramos: bacterias, hongos (levaduras y mohos), virus y parsitos.
Hay microorganismos beneficiosos en la naturaleza. Son beneficiosos porque no nos causan dao.
Por ejemplo, los microorganismos beneficiosos pueden clasificarse en:
Microorganismos benignos: Representan la mayora de los microorganismos que se encuentran en
el ambiente, son aqullos con los que convivimos sin producirnos dao a la salud.
Microorganismos benficos: Son aquellos microorganismos que utilizamos para elaborar alimentos
como el queso, el yogurt, el vino, la cerveza y el pan.
Desgraciadamente, tambin hay microorganismos perjudiciales. Son perjudiciales porque pueden
causar dao a las personas. Por ejemplo; los microorganismos malos pueden clasificarse en:
Microorganismos de deterioro: Alteran y descomponen los alimentos (bacterias, mohos y
levaduras).
Microorganismos patgenos: Nos enferman (bacterias, virus, parsitos y toxinas de hongos). Las
bacterias patgenas pueden causar enfermedades. Este grupo es muy importante desde el punto de
vista de salud pblica.

Introduccin:
Originalmente el concepto de biotecnologa se circunscriba al campo de la ingeniera bioqumica,
de manera fundamental en el rea de la microbiologa industrial y la tecnologa enzimtica. Sin
embargo, el trmino ha adquirido un significado ms amplio, e incluso los actuales lmites
conceptuales de la biotecnologa en ocasiones no son muy claros. Tal es el caso, por citar solo
algunos ejemplos, de actividades como la acuacultura, el procesamiento de materiales biolgicos
(alimentos) mediante tcnicas no biolgicas (por ejemplo, secado), etc. Es evidente que los
espectaculares avances en la biologa molecular concretamente la ingeniera gentica aplicados a la
biotecnologa durante la segunda mitad de la dcada de setenta dieron al termino una gran
publicidad entre la opinin pblica en general, y en particular entre la comunidad cientfica hicieron
que el termino biotecnologa se adoptara para describir una mayor gama de actividades del sector
qumico-biolgico. De esta forma, por derecho propio o por adopcin, muchas tecnologas basadas
en sistemas bilgicos se han incorporado o han surgido en el seno de lo que hoy se conoce como
biotecnologa.
En un sentido amplio se ha definido a la biotecnologa como la utilizacin de molculas obtenidas
biolgicamente, estructuras, clulas u organismos para llevar a cabo procesos especficos. La
federacin Europea de biotecnologa la defini como el uso integrado de la bioqumica, la
microbiologa y la ingeniera para lograr las aplicaciones tecnolgicas de las capacidades de los
microorganismos, los cultivos de tejidos y partes de ellos. La biotecnologa ha permitido el
desarrollo de procesos a partir de la investigacin bsica y aplicada con base en las siguientes
aplicaciones:
- Los mecanismos de control de la expresin y regulacin gentica en microorganismos y en
clulas utilizadas.
- Las leyes de la bioqumica y la fisicoqumica que regulan el comportamiento de estos entes
biolgicos y de sus molculas.
- La fisicoqumica y los fenmenos de transporte involucrados en las operaciones de
propagacin, recuperacin y utilizacin de los organismos o partes de ellos.
La biotecnologa alimentaria puede definirse como el uso de las biotecnologas biolgicas para la
produccin, transformacin y/o preservacin de alimentos, o bien para la produccin de materias
primas, aditivos y coadyuvantes empleados en la industria alimentaria. De igual forma, se ve cada
vez ms involucrada en aspectos analticos y de control de calidad.
Los ejemplos comunes de produccin de alimentos por rutas biolgicas son las bebidas alcohlicas,
productos lcteos fermentados yogurt y quesos, los hongos comestibles, el sauerkraut (col
fermentada), el tempeh, el pan, la protena unicelular, etc. De igual manera, la biotecnologa
alimentaria se involucra en los procesos de transformacin, como una etapa del proceso que cumple
con una o varias funciones; por ejemplo, el mejoramiento de las caractersticas organolpticas,
qumicas, fisicoqumicas o nutricionales; asimismo el proceso de malteado de granos, las etapas de
fermentacin involucradas en el procesamiento del chocolate, del t y del caf, etc. Finalmente, el
proceso biolgico puede tener como objetivo la preservacin del alimento, en la mayor parte de los
casos por medio de una acidificacin lctica.
Quiza el mayor impacto de la biotecnologia alimentaria se presenta en la elaboracion de materias
primas y aditivos para la elaboracion de alimentos. Tan solo el area de los nuevos edulcorantes es
de tal repercusion tecnologica y social, que debe estudiarse por separado. Aminoacidos y vitaminas
estrechamente ligados a los aspectos nutricionales, colorantes y biopolimeros a los aspectos de
diseo de propiedades especificas de los alimentos, potenciadores del sabor, acidos organicos y
aromas en las propieades organolepticas , entre otros.
Si consideramos que las enzimas microbianas son productos de tecnicas biotecnologicas y pueden, a
su vez, ser empleadas como aditivos, puede tenerse un idea del amplio espectro que ocupan las
enzimas dentro de la tecnologia alimentaria.
Procesos biologicos involucrados dentro de la biotecnologia alimentaria
Procesos de fermentacion en alimentos:
- Naturales o espontaneos (cultivos mixtos): por ejemplo, fermentacion del cacao, ensilado,
pozol.
- Imoculados; por ejemplo, vino yogurt,tempeh.
Procesos de fermentacion en medio de cultivo:
- Produccin de biomasa: por ejemplo, protena unicelular, levadura de pan, levadura de
cerveza.
- Obtencin de metabolitos primarios; por ejemplo, alcohol, cidos orgnicos.
- Obtencin de metabolitos secundarios: por ejemplo, enzimas, polisacridos.

Procesos enzimticos:
- Elaboracin de materia primas; por ejemplo, jarabes fructosados. cidos asprtico.
- Procesos de transformacin; por ejemplo, malteado, coagulacin de leche.
Cultivo de clulas vegetales:
- Elaboracin de materias primas; por ejemplo, colorantes.
- Micropropagacin.
Marco terico:
Los insumos industriales que se producen por biotecnologa moderna son las enzimas, ya que por
esta va pueden obtenerse en grandes cantidades, de una manera ms segura, ms reproducible y
ms barata. Adems, pueden producirse enzimas con propiedades modificadas o nuevas, e incluso
variantes que no existen en la naturaleza. Prcticamente todas las enzimas que hoy se emplean en la
fabricacin de alimentos, telas, papel, frmacos y detergentes se producen a partir de bacterias u
hongos genticamente modificados. La Tabla 1 muestra, a modo de ejemplo, algunas enzimas
recombinantes que se emplean en la fabricacin de alimentos.
Industria Enzima Usos
Lctea Tripsina
Lactasa
Enmascara el gusto a oxido
Leche delactosada, evita la cristalizacin de la leche

Quesera
Quimosina
Lactasa
lipasa
Coagulacin de la casena
Influencia en el sabor y aceleracin de la maduracin
Helados Lactasa
Glucosa
isomerasa
Evita la textura arenosa debido a la cristalizacin
Para jarabes de alta fructosa
Crnicos Papana, fiscina
bromelina
Ablandamiento de carnes
Produccin de hidrolizados
Panificacin Amilasa
Proteasa
Lipoxidasa
Lactasa
Mejora la calidad del pan
Disminuye la viscosidad de la pasta
Produce una miga muy blanda
Mejora la coloracin de la superficie
Cervecera Amilasas
Papana, pepsina
Usadas para licuar la pasta de malta
Evitan la turbidez durante la conservacin
Vinificacin Pectinasas
Glucosa- oxidasa
Mejoran la clarificacin y extraccin de jugos
Evitan el oscurecimiento y los sabores desagradables
Bebidas no
alcohlicas
Pectinasas
Glucosa-isomerasa
Tannasa
Glucosa-oxidasa
Mejora la clarificacin de jugos( para jarabes de alta
fructosa)
Aumenta la solubilidad y disminuye la turbidez del te
Evita el oscurecimiento y los sabores desagradables

Tambin se producen por ingeniera gentica varios aminocidos de inters industrial, a travs de la
incorporacin de los genes necesarios para su sobreproduccin en microorganismos fciles de
cultivar. Como ejemplos cabe mencionar a la metionina y la lisina, para complementos dietarios, el
glutamato, usado como resaltador de sabor, y el aspartato y fenilalanina para la obtencin del
edulcorante aspartamo.

Algunos de los principales microorganismos patgenos son:
Salmonella: Se localiza en el intestino humano y animal, siendo eliminado por las heces. Le
encontramos en alimentos de origen animal (huevos, mayonesa, carnes, aves, leche, pescado),
tambin en productos de pastelera y verduras.
Staphilococcus: Se encuentra principalmente en nariz, garganta y lesiones cutneas. Los alimentos
relacionados son productos crnicos, aves, lcteos y mayonesa.
Clostridium perfringens: Se halla principalmente en el intestino animal y humano, suelo y polvo.
Se encuentra en grandes cantidades de carnes, aves y derivados.
Clostridium botulinumc: Se encuentra en el suelo, vegetales, carne y pescado. Se relacionan
principalmente con conservas poco cidas de vegetales.
Escherichia coli: Suele vivir en el intestino de los vacunos. La principal fuente es la carne.
Listeria: Esta bacteria se encentra en la tierra y el agua. Puede crecer incluso dentro de las
temperaturas fras de un refrigerador. Es frecuente encontrarla en carnes rojas y en pollo crudo.
Tambin se relaciona con productos lcteos no pasteurizados.
Shigella: Los brotes estn asociados con condiciones sanitarias de_cientes, agua y alimentos
contaminados. El agua contaminada es una de las principales fuentes de shigellosis.
Vibrio cholerae: Esta bacteria vive muy bien en el medio acuoso y salino. El agua contaminada es
una de las principales fuentes de contaminacin.
Campilobacter: Es una bacteria fecal relativamente fcil de encontrar en el intestino de personas y
animales. Los productos que presentan mayor riesgo son los que se consumen crudos (carnes, pollo,
pescado y mariscos).
Streptococos: Operarios con infecciones por estreptococos como dolor de garganta. La leche cruda
y huevos son fuentes de contaminacin.
Cistercosis: El parsito Taenia solium es el responsable de la cisticercosis. Esta enfermedad se
adquiere al ingerir alimentos contaminados, principalmente la carne de cerdo mal cocida.


Referencia bibliogrfica:
Mariano Garca Garibay, Rodolfo Quintero Ramrez, Agustn Lpez-Mungua
Canales.Biotecnologia alimentaria. Editorial limusa, 1993.
http://www.ina.ac.cr/industria_alimentaria/curso_manipulacion_alimentos/documentos
%20manipulacion/capitulo%202.pdf