Gua de gestin de calidad para la exportacin a la Unin Europea

en Gua
cadenas
valor in
para de
alimentos.
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cal idad para la exportacin a

la Cadena
UnindeEuropea
en cadenas de valor para
Caso:
Miel.
al imentos
Caso: Cadena de Miel

Gua de Gestin de calidad para la exportacin

a la Unin Europea en cadenas de valor
para alimentos.
Publicado por:
Union Europea, Programa FOMYPE
En cooperacin con
GTZ - Deutsche Gesellschaft fr technische Zusammenarbeit
GmbH, Programa DESCA
Coordinacion general:
Stephan Heieck, Director del Programa DESCA / GTZ
Arnulf Knorr, Jefe de Asistencia Tcnica Internacional del
Proyecto FOMYPE
Sitio web:
www.fomype.org.sv
www.gtz.de/elsalvador
Autor:
Frank Pohl, Consultor en Cadenas de Valor
Asesoramiento y revisin tcnica:
Roberto Armando Perdomo, DGSVA - MAG ,San Salvador,
El Salvador
Kurt Peter Raezke, APPLICA GmbH, Bremen, Alemania
Gerhard Rimkus, Landeslabor Schleswig-Holstein,
Neumnster, Alemania
Peter Tuchel, Tuchel & Sohn GmbH, Hamburg, Alemania
Apoyo tecnico y organisational:
Mauricio Chacn, GTZ-DESCA, San Salvador, El Salvador
Daniel Cullar, Consultor, San Salvador, El Salvador
Aura Guadrn, FOMYPE, San Salvador, El Salvador
Montserrat Hurtado, Consultora, Madrid, Espaa
Onan Sanchz, MINEC, San Salvador, El Salvador
Nico van Tienhoven, Consultor, Kirchnchel, Alemania
El Salvador, Octubre 2008

La presente publicacin ha sido elaborada con la asistencia de la Unin Europea y de la GTZ.

El contenido de la misma es responsabilidad exclusiva del autor y en ningn caso debe considerarse
que refleje los puntos de vista oficiales de la Unin Europea, ni de la GTZ o del proyecto FOMYPE.

ABREVIACIONES
BPA:

Buenas Prcticas de la Apicultura

BPM:

Buenas Prcticas de Manufactura

CE:

Comisin Europea

CONACYT:

Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologa

DCT:

Direccin de Calidad y Tecnologa, Ministerio de Economa

DGSVA:

Direccin General de Sanidad Vegetal y Animal

FOMYPE:

Fortalecimiento de la Competitividad de las Micro y Pequeas Empresas

GOES:

Gobierno de El Salvador

GMO / OGM:

Genetically Modified Organism / Organismo Genticamente Modificado

HMF:

hidroximetilfurfural

ILAC:

Cooperacin Internacional de Acreditacin de Laboratorios

ISO/IEC:

International Organization for Standardization/International Electrotechnical Commission

LMR:

Limites Mximos de Residuos

MAG:

Ministerio de Agricultura

MINEC:

Ministerio de Economa y Comercio

MARN:

Ministerio de Medio Ambiente y Recursos Naturales

MSPAS:

Ministerio de Salud Pblica y Asistencia Social

NSO:

Normas Salvadoreas Obligatorias

NSR:

Normas Salvadoreas Recomendadas

RASFF:

Rapid Alert System for Food and Feed

RT:

Reglamento Tcnico

PTB:

Physikalisch-Technische Bundessantalt

SNC:

Sistema Nacional para la Calidad

SNI:

Sistema Nacional de Innovacin

UE:

Unin Europea

47

Introduccin
Cada vez ms los consumidores requieren
productos alimenticios confiables, accesibles y de
alta calidad.
Con las nuevas tendencias de consumo
globalizado se est perdiendo poco a poco la
influencia y el control directo sobre la produccin
y del manejo de los productos terminados; razn
por la cual es importante confiar en la honestidad,
capacidad y competencia de los proveedores a lo
largo de toda la cadena productiva.
Una cadena productiva es exitosa, slo
cuando se logra establecer y mantener un vnculo
de confianza, desde el inicio de la produccin hasta
el consumidor final. Logrando como efecto que
productores reciban una recompensa econmica
justa por sus esfuerzos de proveer un producto
seguro, accesible y de alta calidad.
Para demostrar la honestidad, capacidad y
competencia el tejido empresarial se apoya en los
servicios de evaluacin de la conformidad
(certificaciones, ensayos, etc.) reconocidos
internacionalmente. Por otra parte, para estar en
la posicin de garantizar la calidad y competitividad
de sus productos en el mercado nacional, regional
e internacional es necesario demostrar un avance
sustancial en el desarrollo tecnolgico.
Ante las exigencias del mercado mundial y
de los Tratados de Libre Comercio (TLC) firmados
o en proceso de negociacin, el gobierno y las
partes interesadas de la sociedad se han dado
cuenta de la importancia de superar las brechas
existentes, entre otros, en el campo de la
produccin, la inocuidad de alimentos y la calidad
de los productos.
FOMYPE, un proyecto financiado por la UE
y el Gobierno de El Salvador, con el apoyo del
Programa Regional Desarrollo Econmico
Sostenible

en Centroamrica (DESCA) de la GTZ -cooperacin

tcnica alemana-, ha desarrollado una metodologa
integral para identificar las potencialidades de
mejora en la cadena de miel aplicndolo a todos
los niveles.
Esta gua sistematiza el proceso y los
resultados de la fase piloto realizado en El Salvador,
en septiembre de 2008.
Hasta la fecha, son varios los programas
que han trabajado en la regin con la apicultura,
observndose hoy en da un sector con cierto nivel
de organizacin a lo largo de la cadena productiva,
lo cual le ha permitido exportar a granel su mayor
parte de produccin hacia Europa, especialmente
a la industria alimenticia de Alemania.
Para asegurar los mercados alcanzados y
prepararse para los futuros nichos de mercado, en
base a mejores precios (consumidor final, orgnico
etc.); un grupo representativo de los apicultores y
exportadores de El Salvador present un plan de
desarrollo de nuevos productos para el mercado
europeo que fue presentado en mayo del 2007,
en el Congreso Regional del sector de la miel, con
lo cual se cre las bases para la conformacin de
un comit tcnico (CT) de la cadena de miel de El
Salvador.
Es as que despus de varias capacitaciones
y durante un taller de planificacin de proyectos
y de fomento de cadenas de valor, en noviembre
de 2007 el CT se conforma oficialmente.
Como una actividad preparatoria para la
evaluacin o diagnstico del sector por parte de
expertos del mercado de destino (UE). El CT realiz
una auto-evaluacin de las empresas
representadas. Posteriormente, se desarroll una
evaluacin de la cadena de miel, incluyendo a
todos los proveedores de medicamentos, materias
primas, as como tambin a los laboratorios
privados y estadales, los entes nacionales de
acreditacin, metrologa, normalizacin,
1

reglamentacin tcnica, las autoridades

competentes y los Ministerios de Salud, Agricultura

el propsito de mejorar la oferta de la

Infraestructura de la Calidad (IC) involucrando

y Economa.
En septiembre de 2008, se planific una
gira tcnica con tres expertos, altamente calificados
que pudieran ayudar a dar recomendaciones para
realizar una exportacin exitosa a Europa, a saber:

El primer experto lo conform un

especialista de un laboratorio europeo de alta
demanda de ensayos y pruebas de producto;
cubriendo los temas de peritaje en apicultura,
ensayos, pruebas, certificacin y normalizacin.

El segundo era un importador y mayorista

con experiencia de muchos aos en la regin y
miembro del CT de normalizacin del sector miel
en Alemania.

El tercer especialista lo conform un ex

inspector de la DG-SANCO, cubriendo todo lo
relacionado con el peritaje de requisitos de
importacin de la UE (para terceros pases). Este
aspecto es clave para el mercado europeo por el
concepto y la metodologa que tiene la UE respecto
a la seguridad alimentara. (Es importante de
mencionar que la participacin de un inspector
activo de la DG-SANCO convierte la evaluacin en
una inspeccin oficial de la Comunidad Europea
con todas las consecuencias).
Las visitas fueron realizadas durante cuatros
das, ms un da de taller de presentacin de
resultados y de planificacin de mejoras. Sin
embargo, se recomienda para futuros eventos
similares el de prever como mnimo ocho das de
visitas de campo y como mximo doce, seguido
de un plan de mejora cuyo resultado deben ser
evaluado en el lapso de un ao.
A pesar que fue un proyecto piloto, con
mltiples limitaciones, el resultado fue una
experiencia interesante y prometedora. De hecho
esta metodologa est prevista a ser usada en
varios proyectos de la cooperacin tcnica en la
regin; con

desde el inicio al tejido empresarial para aprovechar

una capacitacin integral y directa con efecto
multiplicador.
En base al diagnstico generado por los
tres expertos y participantes del estudio, se
desarroll la presente gua. Convirtindose en el
cuarto tomo de la serie de guas tcnicas con
enfoque a cadenas de valor, fomentando as el
uso adecuado de una infraestructura de calidad y
la aplicacin de la evaluacin de la conformidad
para mejorar la competitividad de las empresas
en un mercado globalizado.
En esta gua se explica paso a paso cmo
implementar las herramientas de calidad en una
cadena productiva; adems expone cmo hacer
un buen uso de la infraestructura de calidad y la
evaluacin de la conformidad, a travs de la cadena
productiva de miel de El Salvador.
De la misma manera, los Sistemas
Nacionales de la Calidad pueden usar la presente
gua para desarrollar sus servicios a la medida de
las necesidades del sector empresarial.
Queremos agradecer al equipo de
consultores y tcnicos por su incansable esfuerzo
que permiti la elaboracin de este documento.
Como tambin a las empresas, los laboratorios
pblicos y privados, al Sistema Nacional de Calidad
y a los ministerios que abrieron sus puertas para
hacer las visitas tcnicas, como tambin en el
apoyo brindado con informacin de primera mano
y valiosos comentarios a los detalles de esta obra.
Esperamos que esta gua sea de mucha
utilidad para todos los participantes como para
otros sectores en la regin. Permitindoles as
estabilizar y mejorar sistemticamente su
competitividad.

Stephan Heieck
GTZ-DESCA

Arnulf Knorr
FOMYPE

Introduccin

Parte I: la calidad en el mercado europeo

1. El concepto: calidad, inocuidad y trazabilidad

2. El concepto: Qu es una cadena de valor?

3. Los Requisitos de los mercados europeos a la calidad

11

4. El sistema de control de calidad del mercado de la Unin Europea

13

Parte II: la gestin de la calidad en la cadena de miel

16

Introduccin

17

1. Decisin para la exportacin

19

2. Preparacin para la exportacin

22

3. La cadena de Miel con el objetivo de la exportacin

24

3.1. Los productores

25

3.2. Intermediarios y exportadores

33

4. El sistema de control oficial de calidad

37

Anexos

40

Parte I:
La Calidad en el Mercado Europeo
Aplicar la gua 1
Para una aplicacin eficaz de la gua es pertinente,
pero no necesario, estar familiarizado con los grandes
rasgos del enfoque de cadenas de valor, as como
programas que fomentan la competitividad empresarial.
La gua introduce una serie de criterios, pasos
metodolgicos y conceptos prcticos para la promocin
de cadenas de valor.

Sin embargo, no es autodidctica, ms bien necesita

ser complementada por una induccin a la aplicacin
de los instrumentos presentados, preferiblemente por
expertos en el desarrollo de cadenas de valor.

Hilo conductor de la gua

La gua se estructura de la siguiente manera:

Metodologa Operat iva Para Desarrollar Cadenas de Valor

La gua fue elaborada en el mes de octubre de

2008. La dinmica de cambios de los reglamentos hace
imposible de caracterizarlos todos solo los ms
relevantes. Existen otros que pueden ser aplicados de
manera especfica. Cada actor de la cadena y cada
exportador deben informarse regularmente. Por esta
razn en la gua estn las fuentes de informacin
mencionadas.
La presente gua es parte de una serie de trabajos
de asistencia de gestin de calidad en cadenas
productivas o cadenas de valor para la exportacin
hacia Europa. Se ha considerado como parte de una
estrategia para aumentar la competitividad para el
desarrollo de las cadenas productivas en los pases
centroamericanos.
1

Adaptado de la Gua de Fomento de Cadenas de Valor, FORTALECE MINEC/GTZ, 2007.

Se usan las siguientes seales en la gua:

Checklist/ Lista de Verificacin

Aspecto Importante

Instrumento Metodolgico

Aviso a un Anexo

1. El concepto: calidad, inocuidad y trazabilidad

Resultado
Calidad determina la
competencia

Preguntas Guas
Qu es Calidad de un producto y/o servicio?
Quin es responsable de la calidad y la trazabilidad?
Cmo la inocuidad y la trazabilidad estn vinculados con la calidad?

(i)
Calidad,
Inocuidad
Trazabilidad

El Concepto
Qu es Calidad de un producto y/o servicio?
Existen varias definiciones y descripciones,
algunos ejemplos:
Definicin:
1

La calidad es el resultado de la combinacin de

varias caractersticas las cuales determinan el grado
de satisfaccin que un producto o un servicio
proporciona al consumidor

La habilidad o la calidad de un producto o de un

servicio para satisfacer las expectativas y demandas
del cliente.

Calidad es el cumplimento de los compromisos de

un productor sobre las caractersticas de su
producto y/o servicio

Es la imagen del producto ante los ojos del

consumidor.

El trmino Calidad se refiere siempre al cliente,

pero en la cadena productiva existen varios clientes,
esto quiere decir que cada consumidor, en los diferentes
eslabones de una cadena, puede tener diferentes
expectativas las cuales se deberan cumplir (ver captulo
dos concepto de cadena de valor).
De ste resultan varios aspectos y prioridades de
la calidad para diferentes consumidores como se
demuestran en el siguiente ejemplo.

Ejemplo 1: La prioridad de aspectos de la calidad de la miel por diferentes clientes entre otros:
Exportador como cliente del productor:
Buenas caractersticas fsicas bsicas (p.ej.: acidez, pH, indice de refraccin, etc.)
Limpio y libre de contaminacin fsica, qumica y microbiolgica (p.ej.: pesticidas, sulfonamidas, etc.)
Estable (poca cristalizacin) para almacenar y en un empaque certificado para alimentos.
Importador como cliente del exportador
Adems con anterior
Producto en empaque estable y aprobado para alimentos ( por [quien: FP])
Libre de residuos (pesticidas, etc.)
Producto con certificacin
Documentacin completa
Minorista como cliente del Importador
Miel en envase atractivo
Etiquetado segn las normas y presentacin llamativa
Duradero en el almacn
Seguro para transportes
Imagen positiva del producto (social y ambiental) en relacin al consumidor final
Hogar como cliente final
Sabor y aroma agradables
Efecto (positivo) para la salud
Presente imagen del producto natural
Proveniencia preferida
Fecha de vencimiento

Es importante de entender, que la calidad de

un producto puede tocar caractersticas tangibles
del producto mismo, pero tambin caractersticas
intangi bles las cuales el productor debera
demostrar en diferentes maneras. Una miel
orgnica p. ej. no se puede distinguir de una miel
convencional, pero al venderse con una
certificacin orgnica se puede hablar de su
calidad y de los beneficios para la salud y el medio
ambiente.

Panadera como cliente final

Sabor y aroma
Efecto para endulzar
Envase adecuado para el manejo
Fecha de vencimiento

Quin es el responsable de la calidad y trazabilidad?

En el proceso de la venta siempre el vendedor es
responsable de la calidad ante el comprador (tambin
jurdicamente). Si el producto goza de una trazabilidad
comprobada, el vendedor tiene la opurtunidad de
compartir la responsabilidad con el causante del
supuesto incumplimiento.
El hecho de que el producto est controlado por
varios anlisis, tenga varios certificados, est
inspeccionado por varios instituciones oficiales o ya
est vendido a otros clientes la responsabilidad del
vendedor sigue vigente.

Los intermediarios, exportadores, importadores,

mayoristas y minoristas exigen un producto de alta
calidad para evitar reclamos de sus clientes.
A pesar de todo el control de calidad y
certificaciones puede darse el caso de una reclamacin
por un anlisis positivo de una sustancia prohibida.
Para evitar la venta y el consumo de alimentos inseguros
y para identificar el origen de la falta se debe introducir
el sistema de la trazabilidad:

Conclusi
1

Las o los actores en los eslabones en la cadena hacen

todo para aumentar y/o mantener la calidad de su
producto (sistema de gestin de calidad en la cadena).

Establecen un fuerte sistema de AUTOCONTROL de la

calidad de sus productos.

Documentan todos los insumos y/o proveedores y

documentan la salida de sus productos (trazabilidad).

Para identificar los alimentos daados de un lote

y sacarlos del mercado.

Documentan procesos productivos.

Para buscar la fuente de la contaminacin y evitar

defectos en el futuro

25

El control oficial o control independiente es una ayuda

del AUTOCONTROL y no una amenaza en el comercio.

Para cumplir con la responsabilidad del producto

por el productor en caso que se produzcan daos.
Es decir, que cada productor es responsable por el
producto que vende (productores de medicamentos
por su medicamentos, productor de miel por su
miel). Si surge algn problema con la miel causado
por la aplicacin de un medicamento inseguro, el
cliente puede entablar una demanda contra el
vendedor, el productor de miel y el productor de
medicamentos y obtener una indemnizacin.

Cmo la inocuidad y la trazabilidad estn vinculados

con la calidad?

INOCUIDAD
Definicin:
Es la condicin de los alimentos que garantiza que
no causarn dao al consumidor cuando se preparen
y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan.
En este sentido la INOCUIDAD es un elemento
esencial de la Calidad en Alimentos.

Grfico 1: Inocuidad como uno de los 4 grupos bsicos de la calidad de alimentos

Caractersticas
nutricionales

Caractersticas
organolpticas

Calidad de
alimentos
Caractersticas
comerciales

Inocuida

TRAZABILIDAD
Definicin:
La trazabilidad es el conjunto de procedimientos
establecidos que permite conocer el histrico, ubicacin
y trayectoria de un producto y sus insumos a lo largo
de toda la cadena de suministro y localizar, en cualquier
punto de dicha cadena, tanto informacin intrnsica del
producto como procedencia, tratamiento aplicado,
procesos, almacenamiento, transporte, distribucin,
localizacin de producto, etc.
Fuente: Reglamento de la UE (N 178/2002) por el que se establecen los
principios y requisitos de la legislacin alimentaria que entraron en vigencia
el 1 de Enero de 2005.

La TRAZABILIDAD es un instrumento de
aseguramiento de la Calidad / Inocuidad.

La responsabilidad por la trazabilidad y la

rastreabilidad1 de un actor es siempre un paso atrs
a quin le compr? (tener una documentacin de la
entrada de insumos) y un paso en adelante a quin
le vend? (Documentacin de la salida de productos).
Si cada actor a quien le vend en la cadena cumple esto,
de cualquier punto se pueden identificar los productos
en caso de un dao, y por otro lado, se puede identificar
la fuente de una contaminacin.
Otras ventajas de tener un sistema de trazabilidad
implementada:
Identificacin y control de insumos
(p. ej. medicamentos) y materia prima
Control y optimizacin de almacenamiento
Control y documentacin de los procesos productivos
y su mejoramiento
Negociacin con los distribuidores
Localizacin inmediata de los lotes en caso de
un reclamo
Optimizacin de flujo de liquidez y reduccin de costos

Grfico 2: Trazabilidad y Rastreabilidad

1. En algunos documentos se refiere a la Trazabilidad como Rastreabilidad cuando se observa la cadena para atrs.

2. El concepto: Qu es una cadena de valor?

Resultado
Cadena de
valor comprendida

Preguntas Guas
Qu es una cadena de valor?
Quines participan en un programa con enfoque de cadena de valor?
Cules son los beneficios econmicos de un empresario en participar en una cadena?

(ii)
Cadena
de Valor

La Cadena de Valor
Qu es una cadena de valor?
Actividades

El grfico No. 3 muestra en forma indicativa las

actividades en una cadena de productos lcteos.

El trmino Cadena de Valor se refiere a redes de

productores y empresas que coordinan y articulan sus
distintas actividades productivas a lo largo del proceso
productivo. Con cada actividad de transformacin, es
decir, a travs de combinar el producto con otros
recursos (por ejemplo materias primas, insumos
semiprocesados, herramientas, mano de obra,
tecnologa, transporte), se le agrega valor al producto,
lo que se traduce en un mayor precio de venta.
Las actividades se agrupan en los siguientes
eslabones de una cadena:
Abastecimiento de insumos.
Produccin (primaria).
Procesamiento y la transformacin.
Comercializacin y la venta al consumidor final.

Actores
Las actividades generalmente se dividen entre
varios actores empresariales, que tienen relaciones de
comprador-vendedor, y de proveedor-cliente.
Ubicacin
Los actores de la cadena pueden concentrarse en
un solo sitio geogrfico o pueden repartirse por
diferentes reas nacionales (cadenas locales) o pases
e incluso continentes (cadenas globales). Si los mercados
locales son relativamente pequeos, como en el caso
de El Salvador, es prudente que los actores de una
cadena local intenten vincularse activamente con
cadenas internacionales y llegar as a mercados globales.

Grfico 3: Cadena de valor de productos lcteos en un esquema simple

Ejemplo 2:

El valor agregado:

Para cultivar tomates en el valle de Zapotitn, los productores compran los fertilizantes y las semillas en un agroservicio
de Ciudad Arce les cuesta $20 para su produccin total. Los tomates maduros se venden en el mercado en $100. El
valor agregado equvale a $100-$20=$80, que se reparte entre los actores de la cadena (productores, transportistas
y comercializadores).
Es importante entender que para transformar un producto, aparte de las actividades principales de la cadena,
se requiere de otros actores que proveen insumos importantes en forma de bienes o servicios. Esta relacin revela
el siguiente grafico, donde las actividades principales se exponen en la lnea superior, mientras los campos celestes
en la parte inferior indican los diferentes insumos que se suplen en forma de bienes (p. ej. materia prima) y servicios
(p. ej. transporte).
Grfico 4: Cadena de valor con la provisin de insumos

Programas con enfoque de cadena de valor

Quines participan en un trabajo de cadena de valor?
Como actores/protagonistas:
Empresarios, empresarias, creadores de empresas,
autoempleados, cooperativas.
Empleados y personas que buscan empleo.
Otras empresas privadas nacionales e internacionales
capaces para entrar en una cooperacin pblico
privada o alianza estratgica entre el sector privado
y pblico.
Como impulsores:
Instituciones y organizaciones de apoyo, proveedores
de servicios empresariales.
Autoridades gubernamentales relevantes para el
sector.
10

Cul es el beneficio para un empresario de participar

en un trabajo con enfoque de cadena de valor?
Puede aumentar la competitividad de sus productos
o servicios, ya que el objetivo del trabajo en cadena
es identificar las fortalezas y debilidades en cada
eslabn a lo largo del proceso productivo y mejorar
los productos en trminos de calidad, precio, volumen,
confiabilidad, diseo, y tiempo de entrega.
Puede acceder a nuevos mercados (nacionales e
internacionales) y consolidar mercados existentes ya
que va a conocer mejor los requerimientos y
preferencias de la demanda (por ej. estndares
internacionales de calidad) y se ejecutarn actividades
para poder acogerse a ellos.
Si es un pequeo productor o microempresario puede
integrarse en las dinmicas y el crecimiento de una
cadena de valor.

3. Los requisitos de los mercados Europeos a la cal idad

Resultado
Diferentes mercados
requieren diferentes
calidades

Preguntas Gua
(iii)
Requisitos
de mercado

Cules son los requisitos nacionales?

Existen requisitos especficos de los pases de destino?
Los importadores tienen requisitos adicionales?

Cules son los requisitos nacionales?

El Gobierno nacional en conjunto con sus
instituciones establece las leyes, normas y
reglamentos tcnicos los cuales cada productor
de alimentos debe cumplir.

Acuerdo Ejecutivo No. 218 del 07 de Septiembre

2007 2.
Aunque la presente gua se enfoca ms a la
calidad del producto, los otros tres temas deben
verse en conjunto. La razn es simple, la inocuidad
de un producto no se ve en el producto mismo,
por eso nunca se puede estar en un 100% seguro
de que el producto es inocuo. Para reducir la
probabilidad de un defecto a un mnimo se aplican
los requisitos en conjunto y solamente si se
cumplen en conjunto, se puede vender el producto
en al mercado.

Estos requisitos refieren a:

Lugar de la produccin.
2 Capacidad de los dirigentes responsables y
los trabajadores.
3 Uso de insumos y procesos de produccin.
4 Calidad de los productos.

U n a vez c u m p l i d o s l o s re g l a m e nto s , e l
producto est disponible para el mercado, sin
En El Salvador, para la miel est reflejado el
embargo, no automticamente los consumidores
lo compran. Los compradoras y consumidores
Grfico 5: Las diferentes exigencias para un producto (p.ej. alimenticio) en las etapas del mercado.

Produccin 100% para export

Produccin 100% para export

Venta al mercado
internacional

Permiso para entrar al

mercado internacional
Venta al mercado
internacional
U.E., etc.
Permiso para entrar al
Venta en el mercado
mercado internacional
nacional
U.E., etc.

Entra al mercado
nacional
Permiso de producir
Permiso para instalar la
produccin

Venta en el mercado
nacional

Entra al mercado
nacional

Permiso de producir

Permiso para instalar la

produccin
Cumplimiento de:
Requisitos
Cumplimiento de:
medioambientales
Requisitos
medioambientales

Institucin exigente:
Ministerio
deexigente:
Medio
Institucin
Ambiente
y Recursos
Ministerio
de Medio
Naturales
(MARN)
Ambiente
Alcaldas
Alcaldas

Cumplimiento de:
Cumplimiento de:
Cumplimiento de:
Cumplimiento de:
Cumplimiento de:
Buenas prcticas
Normas y
Sabor, gusto
Reglamentos de la Unin Sabor y precio
Cumplimiento
de:
Cumplimiento
de:
Cumplimiento
de:
Cumplimiento
de:
Cumplimiento
de:
manufactura
reglamentos
y precio
Europea o equivalentes Global Gap
Buenas prcticas
Normas
y
Sabor, gusto
Reglamentos
de la Unin Sabor
y precio
Higiene
nacionales
nacionales
Certificaciones
manufactura
y precio
Europea o equivalentes
Global
Gap
Personal
competente
reglamentos
Higiene
medioambiental
etc.
Higienede la empresa nacionales
nacionales
Certificaciones
Registro
Personal competente
Personal competente Higiene
medioambiental
etc.
Registro del producto
Registro de la empresa Personal competente
Institucin
Registro del
producto
Institucin exigente:
exigente:
Institucin exigente:
Institucin exigente:
Institucin exigente:
Institucin
Ministerio exigente:
de Salud
Normas del
Instituto Institucin
Consumidor
Autoridad
competente Institucin
Consumidor
final
Institucin
exigente:
exigente:
Institucin
exigente:
exigente:
Pblica y Asistencia
Nacionalde
de
nacional
nacional
Comercio final
privado
Ministerio
de Salud
Normas
Consumidor
Autoridad
competente
Consumidor
Social
Normalizacin (INN)
Administracin U.E. Comercio privado
Pblica y Asistencia SocialCONACYT
nacional
nacional
(MSPAS)
Reglamentos por
(MSPAS)
(MSPAS)
Reglamentos
Administracin U.E.
MSPAS

2. Norma salvadorea obligatoria de buenas prcticas de manufactura para plantas procesadoras de miel de abejas, Publicado en el Diario Oficial, Tomo 376
del 19 de Septiembre de 2007. Estas Buenas Prcticas se pueden obtener a travs del DGSVA del Ministerio de Agricultura.

11

Existen requisitos especficos de los pases europeos?

Los importadores tienen requisitos adicionales?

El exportador est obligado a cumplir los

reglamentos oficiales del pas de destino.

En la venta y compra del exportador al importador

ambas partes pueden negociar y acordar varios
requisitos al respecto de la calidad del producto los
cuales sobrepasan las exigencias oficiales (no debe ser
menos o en contra de los requisitos oficiales). Por
ltimo estos acuerdos (tambin mencionados
Especificaciones) pueden estar basados en normas
o reglamentos voluntarios (aunque la aplicacin no es
tan voluntaria si una de las partes lo exige la otra debe
cumplirlo o retirarse del negocio). Estos reglamentos
voluntarios pueden incluir:

Para los mercados de la Unin Europea la inocuidad

es el ingrediente ms valioso de los alimentos. As los
reglamentos y el control de los productos alimenticios,
ya sean producidos en Europa, sean exportados o sean
importados su enfoque es sobre todo a la INOCUIDAD
antes que otros aspectos de la calidad.
En base a esto existe el principio que los productos
importados deben cumplir los mismos requisitos que
los producidos en la Unin Europea.
Los productos alimenticios para humanos y los
alimentos para animales, que son importados deben
respetar un principio clave: han de satisfacer exigencias
sanitarias equivalentes al menos a las establecidas por
la Comisin Europea para su produccin propia. (LIBRO
BLANCO SOBRE SEGURIDAD ALIMENTARIA, Bruselas,
12.1.2000, COM (1999) 719 final).

Global G.A.P.
Certificaciones sobre Responsabilidad Social
Empresarial.
Fair-Trade.
Certificaciones medioambientales.
Otra forma de requisitos adicionales pueden ser
exigencias basadas en los reglamentos y especificaciones
propias del cliente.

Ejemplo 3:
Requisitos Adicionales:
Para exportar alimentos al mercado de Europa los productos deben cumplir con los reglamentos lmites mximos
de residuos de medicamentos veterinarios o plaguicidas. En estos reglamentos por ejemplo est escrito un valor
mximo para Coumafos de 100 ppb (partes por billin, p. ej. 1g en 100.000.000g=100to de una otra sustancia) .
El Importador por exigencia de diferentes clientes exige 10 5 ppb. Lo mismo pasa con Amitraz, permitido segn
las reglamentos3 son 200 ppb el comercio acepta solamente 10ppb. Este tipo de requisitos son legtimos.

3. Reglamento (CEE) n 2377/90 del Consejo de 26 de junio de 1990 por el que se establece un procedimiento comunitario de fijacin de los lmites mximos
de residuos de medicamentos veterinarios en los alimentos de origen animal

12

4. El sistema de control de calidad del mercado

de la Unin Europea

Resultado:
sistema control
de calidad entendida

Preguntas Guas
Cul es el concepto de asegurar la calidad?
Cul es el sistema oficial del control de la calidad?
Qu es un tercer pas aprobado?

Cul es el concepto de asegurar la calidad?

Para asegurar la inocuidad a un 100 % de un
producto especial, se debera hacer de cada alimento
un anlisis, lo cual es casi imposible y adems sera
demasiado caro.
Por eso se pens, si un productor est utilizando
solamente insumos seguros y hace todos sus procesos
en una forma adecuada que no daa al producto, el
producto final debe ser inocuo. Es decir en vez de
analizar cada lote de un producto, le aplica procesos
que no daan el producto.
No sorprende que bajo este principio se debe
considerar toda la cadena desde la produccin primaria
hasta la mesa del consumidor final como un sistema
entero. As los instrumentos de asegurar la inocuidad
se deben aplicar al inicio con la decisin de la produccin
de alimentos para consumidores en la Unin Europea
y no en el momento de la exportacin. Es mas, los
instrumentos deben ser aplicados no solamente en
Europa sino tambin por las actores de la cadena en
los pases de origen, aqu se puede influir la calidad y
la inocuidad del producto final. Adems si los
productores en El Salvador aplican los instrumentos de
gestin para alimentos inocuos, los beneficiarios
principales son los mismos consumidores en El Salvador.
Por esta razn el primer instrumento para asegurar
la calidad es la aplicacin de las Buenas Prcticas de
Agricultura y las Buenas Prcticas de Manufactura (BPA
y BPM).
Todos los procesos de produccin de alimentos son
altamente complejos en un entorno de sinergia entre
procesos naturales y procesos tcnicos. As existen
riesgos. El anlisis de los riesgos y su control lleg al
segundo Instrumento, el Sistema de Anlisis de Peligros
y de Puntos Crticos de Control (HACCP por sus siglos
en ingles).

(iv)
Control de
calidad del
mercado de
la Unin
Europea

Si todos los actores en la cadena estuvieran

aplicando BPA y BPM y hubieran instalado un sistema
efectivo de HACCP, la calidad/inocuidad de los alimentos
sera segura. ltimamente hubo varios escndalos en
los mercados de la UE con respecto a alimentos para
humanos y alimentos para animales (piensos) que hace
necesario el tercer Instrumento, los controles oficiales,
que significan casi el control del control HACCP.
Cul es el sistema oficial del control de la calidad en
la Unin Europea?
En Base al REGLAMENTO (CE) No 178/2002 se cre
la Direccin General Sanidad y Proteccin de los
consumidores en 2002. Esta DG SANCO (por sus siglas
en ingles), hace la observacin por medio de sus
gremios.
Desde este instituto oficial se formulan las
Directrices segn los diferentes grupos de alimentos
(p.e. miel, pescado y camarones, carne y productos de
carne, leche y productos derivados de la leche).
Los pases realizan ciertas directrices que se integran
en leyes o reglamentos obligatorios nacionales.
El concepto del control de la calidad en el mercado
de la UE tiene cinco principios bsicos los cuales se
aplican para los actores (productores, procesadores,
comerciantes) dentro de la UE as como aquellos
ubicados fuera de sta y los que quieran acceder al
mercado europeo. Es ms, los reglamentos y el sistema
de control de la calidad aplican tambin a estos
productores que quieren exportar desde la UE a terceros
pases. Los productos de alimentos deben cumplir por
lo menos con los estndares de la UE. La salud de las
personas en terceros pases no debera ser diferente a
los de la UE.

un sistema alto de control de la calidad. Los

Instrumentos aplicados para este son: RAPEX4 el
sistema de alerta rpida para productos que no son
alimentos y el RASFF4 el sistema de alerta rpida
para productos que son alimentos y piensos. Estos
dos sistemas tienen informacin semanal accesible
por el Internet (un ejemplo para miel est en
Anexo 2)

Los 5 Principios bsicos son:

1

Proteger la vida o salud humana animal y vegetal

y el medioambiente.
Por esta razn, el control de la calidad sobre todo
est enfocado a la inocuidad de los productos.

Anlisis de Riesgos y su manejo.

Esto significa que en vez de analizar los productos
se trata de evitar los riesgos de un impacto negativo
al producto. A este principio resulta que las
observaciones e intervenciones del sistema ya se
aplican mucho antes del mercado y se ven como
un sistema integral.

Principio de cautela.
Si las informaciones cientficas disponibles siguen
inciertas (p.ej. con alimentos a base de organismos
genticamente modificados) se aplican medidas
provisionales.

Protecciones de los intereses de los consumidores.

Se debe hacer todo para que el consumidor tenga
las informaciones y pueda elegir los productos
segn sus caractersticas descritas.

Principio de transparencia.

Qu es un tercer pas aprobado?

Cada pas que no es miembro de la UE y que no es
candidato para una membresa en futuro est clasificado
como tercer pas.
Mientras en los Estados miembros de la UE las
leyes y reglamentos de la UE tienen su valor en las
leyes nacionales, en los candidatos est en proceso de
introduccin. En los terceros pases, por sus
reglamentaciones y leyes podran existir reglamentos
y normas las cuales son diferentes de la UE. Por esta
razn, cada importacin de productos de alimentos se
debera analizar en la frontera antes de dar un permiso
de entrar en el mercado nico de la U.E. Este sera un
gran trabajo, con altos costos y con prdida de tiempo,
en total una barrera alta para entrar en el mercado de
la UE. Por eso la Comisin Europea est utilizando 3
diferentes procedimientos para la importacin.

Esta aplica en dos niveles:

Los estndares bsicos de estos procedimientos son:
a

Consultas pblicas en el momento de establecer

nuevos reglamentos, as en forma democrtica cada
persona puede participar en la discusin y se toman
en cuenta los diferentes grupos de intereses. Es
importante tambin para los productores y
exportadores en los terceros pases. Tambin ellos
pueden participar en estas discusiones cuando sus
intereses estn tocados por nuevas leyes y/o
reglamentos.

Informacin de la publicidad en el caso de productos

importados y/o producidos en la UE que no cumplen
con los reglamentos y/o tienen caractersticas las
cuales pueden daar al consumidor. Esta publicidad
se hace sin respeto al productor o pas de
procedencia. Es ms, la poblacin en los pases de
procedencia tambin puede ver los productos que
han producido en su pas o importado de otros
pases (incluyendo de la misma UE) y no cumplen
con los estndares de
http://ec.europa.eu/food/food/rapidalert/index_en.htm

El producto cumple con los reglamentos de la

calidad de la UE.
b El producto se ha producido bajo estndares y
normas de produccin los cuales son equivalente
a los de la UE.

4.

14

RAPEX = Rapid Alert System for non-food consumer Products (sistema de alerta rapida para productos no alimenticias para el cnsumidor final)
RASFF = Rapid Alert System for Food and Feed (sistema de alerta rapida para alimenos y piensos)

As se pueden distinguir los tres procesos de

importacin:
1. Importacin a base de la concordancia: es decir los
productos pueden ser importados:
a si el producto cumple con los reglamentos de la
UE.
b si todos los actores en la cadena inclusive el
exportador (la cadena de valor) estn siendo
controlados por instituciones autorizadas. La UE
normalmente tiene listas de las instituciones
autorizadas.
c si en todo momento los actores en el tercer pas
pueden presentar documentos que demuestran el
cumplimiento de los requisitos y la validez de
licencias.

2. Importacin en base a la equivalencia en terceros

pases aprobados en la lista de la UE.
a

Si el producto es producido bajo reglamentos o

estndares equivalentes a los de la UE, es decir en
el pas existen normas y reglamentos tcnicos
equivalentes a los de la UE.

Si todos los actores involucrados estn

permanentemente bajo medidas de control los
cuales son equivalentes a los de la UE, es decir que
existen sistemas de control los cuales corresponden
con los de la Unin Europea, el ejemplo ms
conocido es el plan nacional de control de
residuos.

Si el control de los actores se hace por una

institucin aprobada (autoridad competente
mencionada en la lista de los terceros pases
aprobados), es decir p.ej. que las muestras han
sido tomadas por inspectores oficiales de la
autoridad competente y estn analizados por
laboratorios acreditados con reconocimiento
internacional.

Si los productos estn acompaados de un

documento de control extendido por la autoridad
competente en original, este documento se le
entregar al comprador directo en la UE. Este
documento lo debe guardar

por lo menos 2 aos. Si el comprador directo de la

UE distribuye el producto a otros pases puede
proporcionarles copia de este documento,
guardando para l, el documento original.
Este proceso es el ms comn en la importacin
de los alimentos y/o productos de piensos
(concentrados, alimentos para animales).
Existe una lista de los terceros pases aprobados
existe en la Unin Europea para diferentes productos.
El pas mismo hace la solicitud a la Comisin de la UE
para ser listado.
En este caso no se necesita ms la solicitud de permiso
para importar. El Salvador p.ej. est listado como tercer
pas aprobado para la importacin de miel.
3. Importacin a base de la equivalencia en los
procesos de las instituciones de control.
Este se aplica a pases terceros, en cuales los
procesos de produccin no estn en equivalencia con
los de la UE y tampoco estn en el listado como tercer
pas aprobado. Los condiciones del proceso 2 deben
ser cumplidas. La iniciativa para este camino proviene
del instituto de control del tercer pas. La Comisin de
la UE est supervisando la institucin de control. Este
control a veces se aplica para productos orgnicos.

PARTE II

Parte II: La gestin de la calidad en la cadena de miel

Introduccin
Preguntas Guas
Para qu una gua ms?
Cul es la particularidad de la miel en el
comercio?

Para qu una gua ms?

El Gobierno de El Salvador hace muchos esfuerzos
por establecer una infraestructura de calidad. Estos
consisten en institutos de acreditacin, metrologa,
normalizacin, reglamentacin tcnica y otros entes
de la evaluacin de la conformidad (certificadoras,
organismos de inspeccin, laboratorios, etc.). Por otro
lado estn los empresarios con ms y ms exigencias
por su responsabilidad en asegurar la calidad de sus
productos, siempre enfrentando una variabilidad de
reglamentos, directrices, normas internacionales y
otros.
Pero la calidad de los productos y procesos es ms
que el cumplimiento de reglamentos, normas y leyes.
La gestin de calidad es cultura y forma de pensar en
la vida empresarial. Pensando da a da en cmo puedo
mejorar la calidad, cmo puedo aumentar la seguridad
de mi producto, se empieza un proceso de mejora de
la calidad en forma continua y se aumenta la capacidad
del empresario para articular sus demandas frente a
las personas y entes de la infraestructura de la calidad
e innovacin. A partir de este momento la gestin de
la calidad se transforma en un proceso de accin para
aumentar la competitividad en un sector o una cadena
de valor. En algunos ejemplos se demostrar esta forma
de pensamiento y el actuar de los empresarios en la
cadena de valor.
Responsabilidad y confianza
Responsabilidad: de la calidad y seguridad de un
producto, especficamente un alimento est a cargo de
los diferentes actores en la cadena de produccin y el
comercio.

Introduccin

Confianza: Muchas decisiones de venta y compra la

realizan los actores en base a la confianza, pensando
que el vendedor cumple con su responsabilidad de
vender un producto seguro. Si este producto no es
seguro o se tiene una duda de su seguridad, el
comprador tiene el riesgo de que los reclamos lleguen
a su empresa y se de una imagen de poca
responsabilidad. Esto significa, que los actores en la
cadena, necesitan demostrar, cada vez ms, el grado
de fiabilidad por su producto o servicio. Y este grado
de fiabilidad va a ser un factor de la competitividad y
la decisin para la compra hasta el consumidor final.
Con sistemas transparentes de gestin de calidad
inclusive el autocontrol de la calidad puede crear
confianza en los clientes.
La gestin de calidad en la cadena y su documentacin
y certificacin son, en su finalidad, procesos los cuales
ayudan a evidenciar la fiabilidad del empresario y su
producto.
Es tarea del Sector Pblico, aumentar las exigencias
de utilizar sistemas de gestin de calidad para disminuir
riesgos de los productos a exportar en forma
sistemtica. La Unin Europea exige de los productores,
independientemente en donde se encuentren
produciendo (en los pases de la UE o fuera), la
implementacin de un sistema de AUTOCONTROL en
la cadena de produccin de alimentos. El sistema ms
utilizado es el sistema de HACCP. Cada vez ms los
apicultores en Europa implementan estos sistemas y
este es el objetivo de esta gua, para contribuir a que
los actores de la cadena de la produccin de miel estn
conscientes de este desarrollo y se preparen tambin
para la implementacin de un AUTOCONTROL en su
cadena en El Salvador.
Antes de implementar un sistema completo se
debe sensibilizar y entender el tema de calidad y su
impacto en la salud humana y el comercio. 17

Esto es importante ya que un sistema de

Autocontrol solamente puede funcionar si la iniciativa
y la intencin viene de los actores mismos y no por
reglamentos de fuera o externos. Sin embargo; en la
gua (parte II) se van a analizar los riesgos que pueden
ocurrir durante la cadena de miel con destinos a la
exportacin, tambin se dan algunas recomendaciones
para reducir y controlar estos riesgos. Estas
informaciones pueden formar una base principal en el
momento en que los actores se encuentran listos para
elaborar su sistema de AUTOCONTROL ya sea en base
de HACCP (recomendado) o sea en base a las Buenas
Prcticas de Higiene.
Una vez inmersos en el trabajo con sistemas de
AUTOCONTROL de la cadena de miel se debe considerar
que estos sistemas tambin tienen sus requisitos, los
cuales son:
1

El sistema controla todos los aspectos y factores

que tienen un impacto en la calidad de la miel.

Que el sistema incluye los reglamentos oficiales

nacionales y del pas destino sobre todo en relacin
a los lmites de caractersticas establecidas (sobre
todo contaminacin).

Por otro lado, que el sistema sea lo ms simple y

econmico posible.

El sistema funciona articulado con los principios

de las buenas prcticas de apicultura y buenas
prcticas de manufactura de la miel, es decir que
no es un sistema adicional sino un sistema integral
que mejora la gestin exitosa de la apicultura en
vez de frenarlo.

Con esta gua especfica de la gestin de calidad

en la cadena de miel, a los productores, exportadores
y/o personas trabajando en el Sistema Nacional de
Calidad y de Innovacin se les facilitar establecer la
fiabilidad del producto Miel de El Salvador y lo que le
ayudar a la competitividad de la cadena de miel de El
Salvador en los mercados internacionales,
especficamente en Europa.
5. El texto es del documento oficial la miel madura en las panales

Ejemplo 4:
En Septiembre 2008 se detect una
sustancia con el nombre Melamina en la leche de varios
productores de China. Esta leche puede causar la muerte
de los bebs cuando la consumen. Esta sustancia
tambin se encontr en varios productos procesados.
El escndalo lleva a una desconfianza de los
consumidores que aunque la calidad en el futuro fuera
buena y el precio bajo, los consumidores prefieren
gastar ms por su salud y su seguridad. La mejora de
calidad no ayudar en la venta de esta leche y sus
productos (derivados, suelo productos).
A las personas que utilicen esta gua, les permitir
ampliar sus experiencias exportadoras o sus experiencias
de integrarse en cadenas con sentido final de comercio
exterior.
Cul es la particularidad de la miel en el comercio?
Los consumidores ven la miel como un producto
natural, es decir es un producto puro sin procesamiento.
En el caso ideal la nica procesadora del producto es
la abeja de miel.
Los actores en la produccin de la miel, en el comercio
nacional o internacional hacen todo solamente para
que la calidad que hizo la abeja se pueda mantener.
nicamente el productor puede establecer un entorno
favorable para que las abejas puedan producir miel de
alta calidad y que cumpla con los requisitos del comercio
y del consumidor. Todos los pasos de procesamiento,
ya sea calentamiento, o una adulteracin con otras
sustancias, no es deseable, significa una prdida de la
calidad y provocan que el producto no se pueda vender
con el nombre de Miel. La definicin para miel es la
siguiente:

Def inicin:
La miel es la sustancia natural dulce producida por
la Abeja Apis melfera a partir del nctar de plantas o
de secreciones de partes vivas de plantas o de
excreciones de insectos chupadores presentes en las
partes vivas de plantas, que las abejas recolectan,
transforman combinndolas con sustancias especficas
propias, depositan, deshidratan, almacenan y dejan en
colmenas5 para que madure.
La Unin Europea tiene una directriz sobre el
producto Miel de Abeja, la cual es vlida en los
reglamentos tcnicos de los 27 pases miembros de la
UE.: DIRECTRIZ 2001/110/CE DEL CONSEJO

1. Decisin para la exportacin

Resultado:
Exportacin con que producto
Requisitos
Soporte oficial

Preguntas Gua
Cul es el producto que quisiera exportar?
Cules son los requisitos especficos del producto para entrar en el mercado europeo?
Cules seran las instituciones pblicas que me respaldaran en el proceso de la exportacin?

Cul es el producto que quisiera exportar?

Aunque se trata del producto Miel de Abeja, este
producto todava presenta variaciones las cuales se
deberan tomar en cuenta. La directriz 2001/110/CE de
la U.E. clasifica varios tipos de miel:
a

Segn su origen:
i miel de flores o miel de nctar:
Es la miel que procede del nctar de las plantas,
ii miel de mielada:
Es la miel que procede en su mayor parte de
excreciones de insectos chupadores de plantas
(Hemptera) presentes en las partes vivas de las
plantas o de secreciones de las partes vivas de las
plantas;
b Segn su elaboracin o su presentacin:
miel en panal:
iii Es la miel depositada por las abejas en los alvolos
operculados de panales recientemente construidos
por ellas, o en finas hojas de cera en forma de panal
realizadas nicamente con cera de abeja, sin larvas
y vendida en panales, enteros o no,
c Miel con trozos de panal o panal cortado en miel:
iv Es la miel que contiene uno o ms trozos de panal,
miel escurrida:
v Es la miel que se obtiene mediante el escurrido de
los panales desoperculados, sin larvas,
miel centrifugada:
vi Es la miel que se obtiene mediante la centrifugacin
de los panales desoperculados, sin larvas,
miel prensada:
vii Es la miel obtenida mediante la compresin de los
panales, sin larvas, con o sin aplicacin de calor
moderado, de hasta un mximo de 45 C,
miel filtrada:
viii Es la miel que se obtiene eliminando materia
orgnica o inorgnica ajena a la miel de manera tal
que se genere una importante eliminacin de polen.

(1)
Decisin
para la
exportacin

Adems se refiere a miel para el uso industrial,

pero el valor agregado para un producto como la miel
est en el consumo directo.
La primera decisin depende de cmo se calssific
el producto para la exportacincon con las preguntas
anteriores.
Hay que considerar tambin que el producto a
exportar consiste en el producto mismo (miel natural),
el envase (barriles), tal vez tarimas y tal vez tapada con
una banda sin fin. Para todos estos productos
adicionales a la miel natural pueden existir exigencias
especiales las cuales se deben cumplir en el proceso
de exportacin a la Unin Europea (por ejemplo las
tarimas deben tener un certificado segn el
cumplimiento de la norma FAO-IPPC-ISPM15).
Cules son los requisitos especficos para este
producto para entrar en el mercado europeo?
En el mercado internacional se pone siempre ms
nfasis en la calidad y en el control de la calidad. En la
Unin Europea no hay diferencias entre los que se han
producido dentro de la comunidad o cules han sido
importados. El comercio de la miel est acompaado
por varios escndalos sobre todo por razones de
contaminacin con sustancias no permitidas, por
ejemplo el cloranfenicol en miel con origen de China.
La importacin de miel de China fue suspendida desde
2002 hasta 2004.
El primer Standard Internacional para el comercio
de la miel es el Codex Alimentario que es vlido en
todo el mundo. Como base de ste, existen regulaciones
europeas para la miel las cuales por primera vez son
vlidas en Europa. Por razones del concepto de la
granja hasta la mesa estas regulaciones se aplican o
tienen influencia tambin en toda la cadena de la
produccin independientemente del territorio donde
estn ubicados los productos.
19

En Europa existen reglamentos del Consejo, los

cuales son leyes vlidas en todos los pases de la Unin
Europea;
adems existen directrices: stas son recomendaciones
que los pases deben traducir en leyes nacionales.
Para Europa en primer lugar se aplica el reglamento
178/2002/CE. Es un reglamento general para todos los
productos alimentarios, en el se regulan tres puntos
importantes tambin para las exportadoras de miel:
a

La proteccin de los consumidores en el sentido

que se describen los procesos bsicos para asegurar
la inocuidad de los alimentos. En ste se interpreta
que los exportadores deberan tener un sistema
de gestin de calidad a los principios de HACCP
establecido en su empresa, es mejor si estn
incluidos los eslabones de la cadena de miel
(productores).

La obligacin de establecer un sistema de

trazabilidad.

La Institucin Europea de control de alimentos y

pienso y su Sistema de Alerta Rpida (RASFF).

Adems se aplican los reglamentos de higiene

852/04 (CE), 853/04 (CE) y 854/04 (CE) los cuales para
los exportadores de miel en El Salvador se reflejan en
la Norma Obligatoria Nacional de Buenas Prcticas de
Manufactura para plantas procesadoras de Miel de
Abejas del 07. Septiembre de 2007. Esta Norma es la
base para el registro de las exportadoras y de entregar
la licencia para exportar. El procesamiento de la miel,
en el sentido como se entiende en Europa, empieza
con la centrifugacin de la miel desde los panales. En
la prctica de El Salvador esto toca a muchos pequeos
productores en el campo. Por eso el Ministerio de la
Agricultura intentar registrar los productores de la
miel a partir del ao 2009.

20

Otro aspecto de la inocuidad es la contaminacin

con sustancias prohibidas (sobre todo antibiticas) y
plaguicidas. El problema principal se ve en el uso de
antibiticos. Estos estn incluidos en el reglamento
2377/90 CE sobre los Lmites Mximos de Residuos de
medicamentos veterinarios en alimentos de origen
animal. Esta directriz ha sido revisada varias veces y se
deberan monitorear las actualizaciones y
especificaciones.

Las directrices y reglamentos de la Unin Europea

estn bajo revisin y cambio permanente. En todo caso,
si hay diferencias entre los reglamentos tcnicos
nacionales y los reglamentos tcnicos y las directrices
en vigor en la UE, para la exportacin se aplican los de
la UE. Por esta razn es muy importante informarse
regularmente sobre la actualidad de los reglamentos
tcnicos nuevos en la UE.
Para que un exportador que se encuentra fuera
de la UE pueda enviar miel a la Unin Europea, el pas
de origen debe estar listado como tercer pas aprobado.
El Salvador est actualmente (Oct. 2008) listado como
tercer pas aprobado (Decisin 2004/432/CE del 27 de
Septiembre 2004).
Es decir la DGSVA del MAG est establecida como la
autoridad competente. La DGSVA tiene su plan nacional
de control de residuos para miel con destino a la UE.
Segn este plan personas autorizadas por DGSVA
controlan el producto con destino a la exportacin y
entregan el certificado de exportacin de acuerdo a
dicho plan (Directiva 96/23/EC).
La directriz 2001/110 CE mencionada arriba, en su
anexo II reglamenta la composicin mnima que debe
cumplir la miel para ser vendida bajo el nombre MIEL.
Adems debe estar:
Libre de ingredientes alimentarios y cualquier otra
sustancia aparte de la miel.
Libre de elementos orgnicos e inorgnicos.
Sin alteraciones en el grado de acidez, gusto, color,
fermentacin.
Sin haberla calentado en forma que las enzimas
naturales queden activas.
Adems, esta directriz reglamenta algunas
condiciones para el uso de las etiquetas (marcacin)
especficamente para miel. El etiquetado en general
est basado siempre en la Directriz 2000/13/CE. Para
la miel a granel el etiquetado no aplica.
Los exportadores actuales normalmente conocen
estos reglamentos y los toman en cuenta. A ellos les
toca monitorear cambios y/o actualizaciones en estos
engranajes de leyes y directrices.

Es recomendable que los productores que quieran

entrar en la exportacin se informen del contenido de
estos reglamentos, as como de la interpretacin de
este contenido para evaluar su produccin y valorar si
pueden cumplir con los requisitos mencionados.

Cules seran las fuentes de informacin y/o

instituciones que me respaldan en el proceso de la
exportacin?
Las fuentes de informacin pueden ser:
a

Quin es responsable de la calidad:

El apicultor es el primer responsable, es quien tiene la
llave para que las abejas puedan producir miel de alta
calidad.
Los comercializadores (exportadoras, importadoras,
mayoristas y minoristas) tienen que hacer todo para
que la calidad se mantenga.
Los consumidores, son los que evalan finalmente la
calidad segn sus gustos. El certificado vlido que dan
es su compra.
Adems de los reglamentos y directrices oficiales
existen recomendaciones y especificaciones, las cuales
podran sobrepasar las de los reglamentos oficiales. En
el mercado de la miel se conocen:

Las Directrices y Reglamentos en el Internet.

La comunicacin con los importadores y/o con
exportadores
activos.
c
Las personas en la Autoridad Competente DGSVA
d del MAG
Servicios especiales del gobierno como Inteligencia
Competitiva DCE / Ministerio de Economa, El
e Salvador
Los representantes de la Delegacin de la UE en El
Salvador
b

Conclusiones:
Ya que se conoce los requisitos de la Miel para la
exportacin hacia los mercados de Europa, se puede
tomar la decisin, de si si va a seguir el proceso para
llegar a una exportacin.
Las fortalezas de la apicultura salvadorea son:

Requisitos especficos de los importadores.

Requisitos especificados por los fraccionadores.
Los nichos de mercados (Fair Trade, Biological
Products) tienen varias formas de BPA y BPM para
la certificacin.
Los supermercados tienen sus especificaciones,
p.ej. tamao de los envases o la certificacin segn
GlobalGAP.
Las asociaciones de productores hacen sus
especificaciones para tener una calidad superior o
diferenciada de las mieles normales.
Tambin los consumidores formulan sus requisitos
a travs de sus organizaciones de defensa de los
derechos de los consumidores.

Alta calidad (sobre todo humedad y limpieza).

Clima y flora son muy propicios para la produccin
(sabor excelente).
Sin antecedentes de contaminacin (Hasta ahora
no hubo caso en la Unin Europea de una sustancia
o residuos no permitidos en las mieles de El
Salvador, ste es un valor muy alto que se debe
mantener de cualquier manera).
Una oferta exportable a granel por lo menos debera
llenar un contenedor, es decir sera 20.1 toneladas. La
calidad bsica sern las caractersticas fisico-qumicas
requeridas por el mercado de Europa. Estas medidas
mnimas se encuentran en la misma Directriz
2001/110/CE DEL CONSEJO mencionada arriba.

Resultado:
Empresa esta lista
para exportar

2. Preparacin para la exportacin

Preguntas Gua
Estoy legit imado para la exportacin?
Mi empresa est lista para la exportacin hacia Europa?
Cules son mis compradores, qu les ofrezco?

Estoy legitimado para la exportacin?

La autorizacin para exportar incluye:
1
2

Tener el registro del Ministerio de Salud

Pblica y Asistencia Social.
Preparar mi empresa segn el Acuerdo
Ejecutivo No. 218 de 07/09/2007: Norma
Salvadorea Obligatoria (NSO) de buenas
p r c t i cas d e m a n u fa c t u ra pa ra p l a ntas
procesadoras de miel de abejas.
Solicitud de registro como planta exportadora.
La solicitud se entrega al DGSVA del Ministerio
de Agricultura y Ganadera.
Al pasar la solicitud, personas oficiales
visitarn y efectuarn una inspeccin a la
empresa para verificar si la empresa est en
conformidad con el Acuerdo Ejecutivo No.
218 mencionado.
En caso de que cumpla con los requisitos, la
DGSVA entrega el certificado de registro de
la empresa para la exportacin de la miel de
abejas. Este certificado se pone en un lugar
visible de la empresa.
A l o b te n e r s u re g i st ro, l a e m p res a s e
encuentra bajo supervisin del DGSVA, es
decir 2 a 3 veces al ao se le efectuarn
inspecciones a la empresa sobre el
cumplimento del Acuerdo Ejecutivo (N 218).
El registro es prcticamente la licencia para
exportar por 3 aos. Despus la empresa debe
solicitarlo de nuevo ( y comienza como con
el punto 2).

Mi empresa est lista para la exportacin

hacia Europa?
El Acuerdo Ejecutivo No. 218 ya equivale a
los requisitos de la Unin Europea sobre higiene
y l a e m p r e s a d e b e r a e s t a r l i s t a p a ra l a
exportacin.

(2)
Preparacin
para la
exportacin

El establecimiento (depsito, sala de

almacenaje y envasadora) de mi empresa cumple
con los reglamentos de higiene.
En 2004 fueron aprobados nuevos
reglamentos de higiene: 852/2004 CE sobre
higiene en alimentos en general; 853/2004
especfica sobre productos de origen animal, la
miel est incluida como producto de origen animal
y 854/2004 sobre el control oficial de los
alimentos.
Trazabilidad y rastreabilidad:
Mi sistema de trazabilidad 6 est establecido.
Aunque no est mencionado en el Acuerdo
Ejecutivo explcitamente, se exige a la planta
tener un sistema HACCP introducido. En el
momento actual sirve la aplicacin de un sistema
HACCP sin certificacin.
Cules son mis compradores, qu les ofrezco?
El consumo de la miel en Europa no crece de
manera significativa, pero se queda constante en un
nivel alto. En Alemania por ejemplo se calculan con un
consumo alrededor de 1.2 Kg. per Capita y alrededor
de 92 mil toneladas de consumo por ao. De este el 80
% viene de importacin.
En un primer punto se debera presentar la empresa
como exportadora de miel, la cual cumple con los
requisitos de los reglamentos en Europa. Esta
presentacin contiene datos sobre la capacidad y
especificaciones de la miel que est en la oferta. Sobre
los apicultores y los lugares de las apiarios seran de
ayuda informaciones adicionales, lo mismo sobre
actividades pasadas y referencias.
6. Una referencia para la trazabilidad es Guia para la Rastreabilidad
en la produccin de miel de abejas Maldonado, Jos F.; DGSVAMAG, San Salvador, 2008 La guia esta disponible en el DGSVA.

Los compradores en Europa estn muy

temerosos sobre la honestidad y la seguridad de
las empresas y empresarios con los cuales
trabajan y la seguridad de sus productos. Ellos
tienen por su lado sistemas de trazabilidad
individual. Puede suceder que la empresa
importadora quiera registrar su empresa en la
lista de sus proveedoras. Esta empresa puede
preguntar y solicitar varias informaciones
adicionales.
En el proceso de la exportacin mismo, es
altamente recomendado que el exportador de El
Salvador exija la aceptacin de su oferta en base
a una muestra representativa del lote que est
previsto exportar. Esta muestra se enva antes al
importador en la UE o directamente a un
laboratorio para el anlisis.

En caso que esto no se realice puede suceder,

que el producto sea rechazado cuando llega a la
frontera de Europa. De tal manera el exportador
puede perder el valor de producto y adems
deber gestionar que el contendedor regrese a
El Salvador o buscar otro comprador en Europa.
Vale la pena mencionar, que para asegurar
una alta calidad y reducir el riesgo de una
contaminacin, se necesitan recursos financieros
antes de la exportacin para: realizar anlisis,
mantener limpio y ordenado y personal
capacitado para realizar los procesos productivos
con alto grado de profesionalismo. Estos recursos
debern estar asegurados para no arriesgar la
inocuidad de la miel.

23

3. La cadena de Miel con el objet ivo de la exportacin

Resultado:
La calidad incluye
toda la cadena

Preguntas Gua
Cules son los eslabones de la cadena?
Cules seran los riesgos para la inocuidad en los diferentes eslabones?

Grfico 6: Cadena de valor de la produccin y

exportacin de miel a granel

M
i
n
o
-

Consumo f inal

r
i
s
t
a

I
m
p
o
r
t
a
d
o
r
E
x
p
o
r
t
a
d
o
r

Venta a minorista

P
r
o
d
u
c
t
o
r
24

Los riesgos ms frecuentes que pueden ocurrir

en la cadena de miel son:
Riesgos fsicos:
Insectos y fragmentos de insectos.
T ierra.
Material de las plantas.
Material de envase.
Astillas.

Control de documentos
enviados - permiso
de importacin

Transporte

Riesgos qumicos
Pesticidas y herbicidas.
Medicamentos, antibiticos.
Restos de la capa interna de envases.

Envasado, envo de Miel

con documentos para
exportar a UE

Riesgos biolgicos
Esporas patgenos p.ej. Clostiridium
botulinum, Paenibacillus larvae y hongos
osmophiles

Compra, limpieza,
almacenamiento,
homogenizacin

Produccin y cosecha
de miel

Mantenimiento colmena

Compra de Insumos
Comida, reinas, equipo
Medicamento

La gestin de calidad es sistmica e integrada

en la cadena productiva. As se va a ver cada
eslabn de la cadena y las mediciones ms
importantes. Finalmente se obtiene una miel con
alta calidad y as mismo con alta competitividad.
Cules seran los riesgos para la inocuidad en
los diferentes eslabones?

Almacenar,
envasado f inal

Transporte y venta

(3)
Preparacin
para la
exportacin

Parte de la
cadena
tratada en la
gua

Los riesgos pueden darse en diferentes pasos

o eslabones de la cadena: durante la aplicacin
de medicamentos, en el momento de sacar los
panales de la colmena y almacenar la miel en el
cuarto de la centrifugacin, durante la
centrifugacin misma, durante la filtracin.
Lo importante es que cada productor, cada
actor en la cadena, est analizando sus riesgos
i n d i v i d u a l es e n cad a e ta pa d e l p ro c es o y
documenta la probabilidad de que pueda ocurrir
una contaminacin y/o un dao. Piense que se
p u e d e h a c e r p a ra r e d u c i r e l r i e s g o y l a
probabilidad de que ocurra un dao. Luego
implementa medidas para eliminar el riesgo.

Resultado:
La miel del
productor est seguro

3.1 Los productores

Preguntas Gua
Qu puedo hacer para reducir los riesgos durante la produccin de la miel?
Cmo podra establecer un sistema de la trazabilidad y el control de mi calidad?
Cules seran los Servicios que necesitara para mantener la calidad e inocuidad?

Si el Apicultor o grupos de Apicultores quieren

vender su miel a intermediarios o exportadoras
con el destino de exportar, es recomendable
establecer un contacto estrecho con el comprador.
Por su cercana a las importadoras en el mercado
internacional, sobre todo en el de Europa, las
exportadoras saben las exigencias que se deben
cumplir.
El cumplimento de las exigencias del mercado
internacional, sobre todo respecto a la calidad es
una tarea comn de todos los actores en la
cadena. El objetivo en conjunto es lograr y
mantener la confianza de los consumidores
finales.
Segn las reglamentaciones de la Unin
Europea, un productor de alimentos, como miel,
debe estar bajo control de la administracin
oficial, es decir el productor debe registrarse con
la autoridad competente (DGSVA del MAG). Segn
informaciones del DGSVA este registro est
planificado a partir del ao 2009 para los
productores de miel en El Salvador.
Durante las diferentes etapas de la cadena de
valor, en los cuales el apicultor es el actor, los
puntos relevantes estn descritos a continuacin:
Compra de Insumos
Comida, reinas, equipo
Medicamento

La lista de insumos para la apicultura podr tener la

siguiente forma (no completa):
Comida: azcar cruda, harina de soya, harina de
morro, harina de sorgo en calidad de alimentos
humanos.
Cajas y Marcos de Madera para colmenas nuevas
(o colmenas directamente).
Cera.
Equipamiento: Centrfugas, filtros, depsitos para
almacenaje de la miel, ahumador, esptulas.

(3.1)
Productores

Medicamentos veterinarios.
Reinas y abejas.
Implementos de uso personal: overoles de una
sola pieza, guantes, velos(escafandras), botas y
otros.
Qu puedo hacer para reducir los riesgos durante la
produccin de la miel?
Gestin de Calidad, Inocuidad:
A continuacin se mencionan algunos aspectos,
para reducir el riesgo en la compra de insumos. Esto
no es completo y la intencin es de dar un ejemplo de
los niveles de calidad cuando el apicultor compra sus
insumos:

Comida para las abejas:

La compra de comida para las abejas debera ser
equivalente a la calidad de laos alimentos para humanos.
Cera:
Un punto crtico es la compra de la cera. La cera
utilizada para los panales debera ser de una fuente
limpia, sobre todo cuando utilizan cera de otras
colmenas para los panales nuevos. Muchos plaguicidas
y antibiticos se manifiestan en la cera y se pueden
filtrar otra vez a la miel
Si la cera se compra de fuentes poco fiables, no se
sabe si viene de colmenas tratadas con antibiticos. En
la cera los residuos de antibiticos duran mucho tiempo
y en el uso lo transfiere a la miel. Esto puede ser causa
de una contaminacin que provoca el rechazo de la
miel. Es altamente recomendable solamente comprar
cera de fuentes confiables. El riesgo de perder su propia
produccin y contaminar el producto de otros
apicultores en el momento de la homogenizacin en
las instalaciones del exportador es muy alto.
Alternativamente se puede hacer un anlisis de los
residuos en un laboratorio acreditado.

Equipamiento:
Los insumos de equipo (colmenas etc.) deberan estar desinfectados y libres de cualquier sustancia. la aplicacin
de sustancias qumicas en la produccin con destino a la exportacin as como para el consumo nacional, se debe
reducir a un mnino. Sera mejor una forma de tratamiento fsico (calentamiento de madera).
Los envases de transporte interno como los que utiliza el exportador o intermediario, deben cumplir los
reglamentos de contenedores para alimentacin.
Ejemplo 5: Cmo sera el caso, si un apicultor p.ej. quisiera comprar nuevos recipentes para el envase de su miel?
El apicultor debe tomar en consideracin que es responsable de la seguridad de la miel. As debe pensar en el
contacto de la miel con los nuevos recipientes que intenta comprar.
Cmo puedo estar seguro que el nuevo recipiente no contamina la miel por ejemplo por la migracin de sustancias
que contiene el material?
Dnde puedo obtener esta informacin?
Primero, el proveedor debe ser serio y debe garantizarle que el recipiente es seguro para almacenar la miel.
Entonces el apicultor debe preguntar si existe un certificado de un laboratorio independiente que me garantice que
estos recipientes sean seguros para el uso de la miel. En caso de que s, con este certificado puede verificar la
confiabilidad del laboratorio y el mtodo del ensayo.
El Laboratorio aplic un ensayo que incluye la miel como producto o solamente asume que para la miel es seguro?
El Laboratorio est acreditado para hacer este tipo de anlisis?
Si el Apicultor todava quiere estar ms seguro, se puede preguntar: quin realiz la acreditacin, es una acreditacin
con reconocimiento internacional. Esto es importante si quiero utilizar los recipientes para la exportacin.
Si el apicultor tiene todas estas informaciones, l cumpli con su responsabilidad de hacer todo para mantener la
seguridad de su miel en el simple proceso de comprar un nuevo recipiente para la miel.
En la realidad los apicultores hacen este proceso en raras occaciones, ellos confan tambin en el vendedor de los
recipientes y/o en las recomendaciones de sus compaeros apicultores, etc.
Mucho se podra lograr si esta revisin de la seguridad de equipos e insumos, utilizados para la produccin y el
manejo de la miel, fuera realizada por los miembros de una asociacin de apicultores.
Para el productor una solucin es entrar en contacto
con el exportador y ponerse de acuerdo antes para
acordar qu tipo de envase ser utilizado. Muchos
exportadores tambin alquilan barriles a los productores
para estar seguros de que el producto no tiene contacto
con material contaminante.

Medicamentos:
El tratamiento de las enfermedades con
medicamentos veterinarios se debera hacer con mucho
cuidado y siempre pensar en alternativas biolgicas
antes de aplicar medicamentos.

26

En la produccin para la exportacin nunca aplicar

medicamentos en forma preventiva. En caso de
tratamiento de enfermedades, solamente aplicar
medicamentos prescritos por un especialista veterinario.
Los medicamentos prohibidos contienen
sustancias activas de
Cloramfenicol
Nitrofuranos
Sulfonamidas
Medicamentos de uso restringido son:
Cumafos
Oxitetraciclinas
Estreptomicinas
Los tres no se aplican desde Septiembre a Mayo.

Eest permitido en forma restringida en El Salvador

el uso de los medicamentos que contienen
Oxitetraciclina y Estreptomicinas. Segn el reglamento
2377/90 de la Unin Europea se exige la miel libre de
residuos de estos dos medicamentos (no existen LMR
quiere decir es cero tolerancia). Sin embargo existen
dos interpretaciones: (i) si no existe un LMR el uso de
los medicamentos para abejas de la produccin de miel
est prohibido o (ii) se debe aplicar en una forma que
garantice que la miel est libre de cualquier residuo de
estos medicamentos.

Cmo podra establecer un sistema de la

trazabilidad y el control de mi calidad?
Trazabilidad y Autocontrol de la Calidad
El autocontrol siempre est vinculado con la
identificacin de los propios riesgos. Cada apicultor
tiene sus propias experiencias de riesgos y sabe
monitorearlo. Para disminuir la probabilidad de un
dao, se pueden hacer las preguntas y acciones tal y
como se describo ms arriba para el caso de la compra
de recipientes en el caso de la compra de los otros
insumos:
Azcar: su fuente es confiable, no tiene residuos
de pesticidas y por el tipo de proceso.
Madera: es tratada con sustancias contra plagas
de madera?
Medicamentos: la concentracin est escrita, los
envases contienen lo que est escrito en la etiqueta,
est registrado y controlado por el Ministerio de
Agricultura.
Para la Trazabilidad se recomienda que los
apicultores documenten la compra de los insumos:
fecha, lugar de la compra, tipo de insumo, nombre, y
cuando exista, el nmero del lote (en caso de
medicamentos siempre el nmero del lote), cantidad,
el precio pagado y firma. Esta documentacin simple
representa la entrada de insumos para la produccin
de la miel e incluye:
Azcar y otras comidas para las abejas.
Madera y colmenas.
Medicamentos.
Nuevas abejas y/o nuevas reinas.

Cules seran los servicios necesarios para

mantener la calidad e inocuidad?
Servicios posibles para los productores
Infraestructura de Calidad
Servicios de Acreditacin de certificadoras y
laboratorios de ensayos y metrolgicos para las
actividades mencionadas.
Servicios de Normas y Reglamentos Tcnicos
disponibles o a elaborar.
Servicios de ensayos, certificaciones, etc. para
garantizar la seguridad de materiales e insumos,
por ej. equipamiento y madera o certificacin a
insumos para su aplicacin a la apicultura sobre
todo la cera, envases y medicamentos veterinarios.
Informacin a apicultores sobre fuentes fiables de
compra de equipamiento.
Infraestructura de Innovacin
Consultora para los productores en medidas
alternativas de prevencin de enfermedades
cuando se necesitan.
Mejoramiento gentico de reinas y abejas para que
tengan ms resistencia contra enfermedades.
Servicios veterinarios para detectar enfermedades
y recomendar medidas preventivas y teraputicas.

Produccin y cosecha
de miel

Mantenimiento colmena

Compra de Insumos
Comida, reinas, equipo
Medicamento

Qu puedo hacer para reducir los riesgos durante la

produccin de la miel?
Gestin de Calidad, Inocuidad
En el proceso de evaluacin de riesgos, la probabilidad
que s aplica en el caso del apicultor particular puede
ser entre muy probable y muy poco probable. Esta
evaluacin sera un paso por cada apicultor para
establecer su sistema de autocontrol.
Ejemplos de riesgos y sus gestiones durante el manejo
de las colmenas:

Riesgo de una
Riesgo: Alimentacin de las abejas:
La miel final est contaminada con jarabe
de azcar (Es muy poco probable, las abejas
no acopian jarabe, y al iniciar la
disponibilidad de nctar en el medio, las
abejas desprecian el jarabe)

Riesgo: Utilizar agua de fuentes naturales en

la preparacin de la comida de abejas

Solucin: Aplicacin correcta en cantidad y

tiempo de la alimentacin de las abejas:

Solucin: Utilizar agua potable

Riesgo de Contaminacin:
Grfico 7: Fuentes de la contaminacin de la miel
Medio ambiente:
sustancias
organocloro* y
organofosfatos*
Apicultor
Aplicacin contra
varroa y otros
enfermedades
Repelentes
Cera contaminada
Madera con
sustancias de
proteccion

Plantas,
Agua, Aire

Agricultura
plaguicidas

La contaminacin de la miel se puede dar por tres

fuentes principales (grfico 7):
I El Medio ambiente
a Por esporas de microorganismos.
b Metales pesados.
II Manejo de las colmenas
a Medicamentos contra las enfermedades por ej.
acariciadas , antibiticos.
b Plaguicidas en la cera (ms peligrosos son los
residuos de antibiticos en cera que viene de
fuentes poco confiables).
c Metales pesados por el uso de envases no
habilitados para miel.
III Agricultura
a Sustancias de plantas genticamente modificadas
(OGM organismo genticamente modificado).
b Plaguicidas.

Medidas de gestin para reducir los riesgos de

contaminacin medioambiental por ejemplo son:
Riesgo: Contaminacin de la miel por sustancias de
fuentes medioambientales (metales pesados, Sustancias
rgano cloros y rgano fosfatos).
Solucin: La identificacin de los fuentes de
contaminacin y poner el apiario no cerca de estos
fuentes (lejos de basureros y aguas contaminadas).
Medidas de gestin para reducir los riesgos de
contaminacin por el apicultor por ejemplo son:
Riesgo: En el caso de enfermedades de las abejas: Uso
incorrecto de medicamentos.
Solucin: Seguir los instrucciones de personal
competente. Utilizar todas las opciones posibles de
prevencin alternativa:

7. El uso correcto de Acaricidas no refleja un riesgo, ms riesgoso es el uso de antibiticos.

Algunas consideraciones adicionales sobre la contaminacin con medicamentos:

Antes de usar medicamentos en la apicultura se debera hacer todo para la prevencin. Esto incluye por ejemplo
medidas de higiene, utilizar el progreso gentico en la creacin de nuevas reinas y ver cul es ms resistente, buen
estado de salud con proveer comida en el momento correcto. Nunca usan medicinas en forma preventiva. Tampoco
usan medicamentos en forma de dosis reducida, esto podra llegar a la resistencia de los agentes patgenos. Ya se
detectaron formas resistentes de la varroa con Cumafos (Perizin).
El cuidado de las abejas en las colmenas se debe hacer para fortalecer tambin su resistencia contra enfermedades.
Para esto existen una serie de medidas como la alimentacin especfica. No es recomendable la aplicacin de
sustancias que contienen una mezcla de vitaminas y medicinas. En estas mezclas se hace difcil el control exacto de
la medicina y la contaminacin a la miel.

Aplicacin de medicamentos veterinarios

Para un tratamiento con medicinas veterinarias se necesita:
1 Veterinarios profesionales los cuales hacen una diagnstico y prescriben la medicina.
2 Para la aplicacin de medicinas se debe tomar en cuenta el Reglamento 2377/90 (CE) sobre medicinas en productos
alimenticios de origen animal.
La regulacin define los lmites mximos de residuos (LMR) para productos medicinales de uso veterinario en alimentos
de origen animal. Este Reglamento contiene cuatro anexos donde estn las listas de sustancias farmacolgicamente
activas. Estas listas son actualizadas continuamente. Es decir, el apicultor, como parte de los actores vinculados con
la cadena de miel, debe informarse en forma regular. Las listas son listas positivas, es decir solamente aparecen las
sustancias que se podran aplicar, pero no todas estn permitidos para la produccin de miel. Est prohibido la
aplicacin de la sustancia que no se encuentra en la lista.
Anexo I: sustancias que tienen un LMR para miel son solamente amitraz (0.2 mg/Kg.) y el cumafos (0.1 mg/Kg.). Las
otras sustancias como sulfonamidas, tetraciclinas, estreptomicinas tienen tolerancia de cero, en la prctica se
recomienda no aplicarlo o se necesita garantizar que la miel cumple con la tolerancia cero (ver tambin nota en
pgina 36).
Anexo II: las sustancias que no necesitan LMR son: cido lctico, cido frmico, eucaliptos, nfora, mentol, timol,
fluvalinato y fenol. Aunque estn en la lista, una miel que contiene fluvalinato, fenol, timol o cido frmico no es
vendible.
Anexo III: sustancias donde no se puede determinar un LMR definitivamente pero tienen un LMR provisorio por un
tiempo definido.
Anexo IV: Sustancias sin LMR porque tienen un riesgo para la salud humana en cualquier concentracin cuando
aparezcan: Cloranfenicol, cloroformo, clorpromazine, colchicina, Dapson, Dimetridazol, Metronidazol, Nitrofurano,
Ronidazol.
En aplicacin de las Buenas Prcticas de Apicultura, estas sustancias no se pueden llevar a las colmenas. Se debe
tomar en cuenta la ubicacin de los apiarios para no ubicarlos cerca de aguas contaminadas o donde hay acceso a
drogas veterinarias.

Riesgo: de una infestacin con polilla grande de la cera

Regulaciones de aplicacin de plaguicidas en la

agricultura tomando en cuenta los intereses de los
apicultores (comunicacin con representantes del
sector agrcola)
Monitoreo de las sustancias qumicas, anlisis de
la miel por residuos de sustancias que se han
aplicado recientemente en la produccin de plantas.

Solucin: controlar regularmente las colmenas, utilizar

medidas alternativas para el tratamiento de la cera
Medidas de gestin para reducir los riesgos de
contaminacin por la agricultura por ejemplo son:
Riesgo: Contaminacin de la miel por sustancias
(herbicidas y plaguicidas) aplicadas en la agricultura.
Solucin: En la aplicacin de herbicidas y pesticidas
en la agricultura no siempre se toma en cuenta los
intereses de los apicultores. El apicultor puede mantener
la comunicacin con los productores agrcolas para
estar informado antes de la aplicacin y puede
reaccionar en forma de cambiar la ubicacin de su
apiario. Las investigaciones internacionales demuestran,
que la contaminacin de los productos de la miel es
relativamente baja, la de polen, cera y propolis es ms
grande. Las abejas parecen tener una funcin de filtro
para plaguicidas durante la produccin de la miel.
Para reducir los riesgos de que una miel entra en
venta que est contaminada con plaguicidas de la
Agricultura se debe controlar por residuos de
plaguicidas. La base para este control es el Reglamento
No 396/2005 CE del 23 de febrero 2005. Este contiene
los limites mximos (LMR) para plaguicidas. Esta
reglamento est armonizado entre todos los pases de
la UE desde el 01 de septiembre de 2008.
Si la produccin de la miel es con destino a la
exportacin hacia Europa se pueden tomar medidas
preventivas para reducir los riesgos de contaminacin
de plaguicidas y antibiticas a travs de:

El tema de sustancias (polen) de plantas genticamente

modificados (GMO por sus siglos en ingles) todava es
nuevo y es sobre todo importante en el caso de la
produccin de la miel orgnica. Tambin en este caso
se necesita el dilogo con la agricultores para obtener
las informaciones sobre cultivos con plantas
genticamente modificadas.
Cmo podra establecer un sistema de la trazabilidad
y el control de mi calidad?
Trazabilidad y Autocontrol de la Calidad
Para la Trazabilidad se recomienda:
1

Documentacin de la ubicacin del apiario.

Poner un nmero a cada colmena para su

identificacin y documentacin de la posicin en
el apiario (aunque la unidad productiva mas
pequea para la trazabilidad es el apiario, la
numeracin de las colmenas puede ayudar en la
identificacin y documentacin, por ejemplo, de
tratamientos con medicinas, introduccin de nuevas
reinas, etc.).

Documentacin de las colmenas de abejas (nuevas

colmenas o la prdida de colmenas).
4

Acuerdos / convenios para la produccin con

destino a Europa, no utilizar antibiticos (convenios
entre exportador y productor).
Capacitaciones especificas, por ejemplo en
prevencin de enfermedades sin el uso de
medicamentos.

Documentacin de cambio de la cera (de donde

viene la cera nueva).
5

Documentacin de tratamientos de las abejas en

las colmenas (por ejemplo comida especial, etc.).

8. Una direccin en el web cual contiene siempre los actualizaciones es:

http://vlex.com/vid/15488823 la pagina web mas oficial es: http://eur-lex.europa.eu/es/index.htm
donde se tiene acceso a todos los reglamentos, directrices y decisiones de la UE.

Documentacin de enfermedades detectadas y

tratamiento (medidas preventivas y/o teraputica)
Una documentacin de la aplicacin de
medicamentos veterinarios es obligado segn art.
69 de la directriz 2001/82/CE. En el Manual de
Buenas Prcticas apcolas9 en la ltima pgina est
un ejemplo de un formulario para la
documentacin.

Cules seran los Servicios que necesitara para

mantener la calidad e inocuidad?

Qu puedo hacer para reducir los riesgos durante la

produccin de la miel?
Gestin de Calidad, Inocuidad
En el momento cuando sacan los panales de la
colmena con la miel, empieza el procesamiento de la
miel y se debera aplicar los principios del HACCP (la
produccin primaria no est exigida bajo el sistema de
HACCP, pero esta produccin primaria no la hace la
abeja).
Forma de reducir riesgos durante la cosecha puede
incluir:

Servicios posibles para los productores

Infraestructura de Calidad
Sistema de sanidad en la apicultura y extensionistas
con competencia en la prevencin de enfermedades
Informacin sobre el registro y uso de diferentes
medicamentos en la apicultura.
Sistema de registro, control y prescripcin de
medicamentos veterinarios para el uso con abejas.
Dilogo con la agricultura sobre el registro y
(solamente plaguicidas que no daan a las abejas)
el uso de plaguicidas.
Regulaciones de aplicacin de plaguicidas en la
agricultura tomando en cuenta los intereses de los
apicultores.
Servicios de Acreditacin de certificadoras y
laboratorios de ensayos y metrolgicos para las
actividades mencionadas.
Servicios de Normas y Reglamentos Tcnicos
disponibles o a elaborar.
Infraestructura de Innovacin
Capacitaciones especiales sobre prevenciones
a l te r n at i vas co nt ra l as e nfe r m ed ad es .
Investigaciones para mejorar la base gentica de
las abejas (resistencia hacia las enfermedades).
Investigaciones sobre la contaminacin de
diferentes plaguicidas en productos apcolas.
Informaciones sobre cultivos con plantas
genticamente modificadas.

9. Manual De Buenas Practicas Apicolas Para la Produccion de la Miel de Abejas,

OIRSA, Mayo 2005. Disponible en DGSVA del MAG y en OIRSA : www.oirsa.org

Riesgo: Con la cosecha la miel tiene contenido de agua

ms de 20 %
Solucin: Esperar la madurez de la miel (humedad
18.5%)
Forma de reducir riesgos durante el transporte de la
spanales hasta la sala de extraccin puede incluir:
Riesgo:
Contaminacin por el vehculo
Contaminacin por animales durante el traslado
Solucin: Antes sirve una inspeccin del vehculo (sobre
todo en caso que el transporte se haya contratado)
para verificar si hay tierra, aceite del motor u otra
polucin.
Forma de reducir riesgos durante el proceso de la
extraccin puede incluir:
Riesgo: En la miel est la cera, abejas y partes de abejas
y otros sustancias.
Solucin: filtracin de la miel, limpieza e higiene en el
cuarto de la extraccin.
Riesgo: Falta el orden en el cuarto de la extraccin
Solucin: Reordenar la instalacon para asegurar de no
contaminar el producto o mezclar lotes.
Riesgo: Centrifugas y envases con corrosin
Solucin: Limpieza e higiene o cambio de equipo
Riesgo: Limpieza de instrumentos con agua de fuentes
naturales
Solucin: Utilizar agua potable
Riesgo: Contaminacin por detergentes de limpieza
Solucin: Solamente utilizar los detergentes habilitados
para la aplicacin con alimentos y su uso correcto
31

Riesgo: El almacenaje de los envases con la miel llega

a una disminucin de la calidad
Solucin: Mejorar las condiciones del almacenamiento
Riesgo: La miel es tratada con temperaturas demasiado
altas (mas de 45 C)
Solucin: Para que la miel fluya se deben utilizar
temperaturas ptimas (se recomienda no utilizar ningn
tratamiento con temperatura, el riesgo que suba el
valor de HMF es alto y, en ese caso, la miel slo tendr
calidad para ser utilizado en la industria
ltimamente existe en el comercio miel que ha
pasado por microfiltracin y todas las sustancias como
el polen han sido eliminadas. Si falta el polen no es
posible un anlisis del origen. Esta miel debe ser
declarada como miel filtrada lo cual significa una calidad
inferior.
Cmo podra establecer un sistema de la trazabilidad
y el control de mi calidad?
Trazabi lidad y Autocontrol de la Calidad
En forma regular efectuar los anlisis de HMF,
diastasa, humedad etc. Y compararlos con los
significados en el reglamento nacional sobre la miel y
la directriz 2001/110 CE.
Existen casos de una contaminacin de la miel de
pases tropicales con hongos osmophiles. Si la miel
tiene alta concentracin de azcar, la miel se fermenta
y no se puede vender. Si se conocen estos casos en su
produccin, las caractersticas microbiolgicas se
deberan analizar tambin en forma regular.
Para la Trazabilidad se recomienda la documentacin
de:
Fecha de extraccin de la Miel, de cual apiario e
identificacin (No.) del lote.
Tratamiento de la miel por ej. mezcla entre varios
lotes internos.
Almacenamiento y numeracin de los envases de
almacenamiento.
Cules seran los Servicios que necesitara para
mantener la calidad e inocuidad?
Servicios posibles para los productores
32

Infraestructura de Calidad
Ofrecer capacidad de los laboratorios para hacer
los anlisis de las caractersticas fsico-qumicas del
producto miel.
Servicios de Acreditacin de certificadoras y
laboratorios de ensayos y metrolgicos para las
actividades mencionadas.
Servicios de Normas y Reglamentos Tcnicos
disponibles o a elaborar.

Transporte y venta

Qu puedo hacer para reducir los riesgos durante el

transporte de la miel?
Los riesgos en este paso de la cadena son limitados,
se asume que la miel est envasada de manera segura
segn BPA y el traslado es a corta distancia.
El riesgo ocurre si la miel envasada se mantiene
mucho tiempo en el vehculo de transporte bajo sol.
En este caso existe el riesgo de temperaturas de ms
de 50 grados Celsius. Estas temperaturas provocan un
aumento de la HMF y as se reduce la calidad de la miel.
Para evitar esto se puede:
Solucin:
Transportar la miel solamente cuando la entrega
est prevista con el comprador (para no esperar
bajo sol hasta el momento de entrega).
Transportar en la maana cuando el sol todava no
es tan fuerte y a la distancia ms corta posible
Cmo podra establecer un sistema de la trazabilidad
y el control de mi calidad?
Trazabilidad
Para la trazabilidad en la venta, el apicultor registra:
Fecha, cliente a quien ha vendido, tipo de producto
(miel, polen, abejas), nmero de lote que ha vendido,
cantidad, nmero de nota de entrega y/o nmero de
la factura, nombre a quien ha entregado el producto.
Si el comprador saca una muestra en el momento
de la compra, se recomienda que el apicultor participe
en sacar la muestra y se sacan dos muestras idnticas.
Una se queda para el comprador la otra se queda como
respaldo en las manos del apicultor.

Resultado:
Miel inocua y lista
para exportar

3.2 Intermed iarios y exportadoras

Preguntas Guas
Qu puedo hacer para reducir los riesgos durante procesamiento de la miel?
Cmo podra establecer un sistema de la trazabilidad y el control de mi calidad?
Cules seran los Servicios que necesitara para mantener la calidad e inocuidad?

Envasado, envo de Miel

con documentos para
exportar a UE

Compra, limpieza,
almacenamiento,
homogenizacin

Transporte y venta

Qu puedo hacer para reducir los riesgos durante la

produccin de la miel?
Gestin de Calidad, Inocuidad
A nivel del intermediario y/o del exportador se
entrega la miel de varios proveedores. Normalmente
est elabora nuevos lotes internos con la mezcla de la
miel de los diferentes proveedores. En el momento de
entrega se va a tomar una muestra del lote del
proveedor. Despus se prepara la miel para la limpieza
(filtracin y homogenizacin) y almacenamiento. Segn
las ordenes de compra se va a envasar la miel en barriles
para la exportacin. La exportacin puede consistir en
barriles de diferentes lotes.
A nivel de exportacin el enfoque es la limpieza y
homogenizacin de la miel entregada por los
apicultores. Los tanques deben ser de un material
habilitado para alimentos, recomendado el acero
inoxidable para conseguir la calidad alimenticia.
En caso de que el exportador quiera aumentar la
seguridad de la miel que va a recibir por los proveedores
son posibles varias medidas p. ej.
Establecer un contrato y/o convenio con los
proveedores de no aplicar medicamentos cuyos
residuos no estn permitidos en la miel.

(3.2)
Intermediarios
y exportadoras

Capacitar a sus proveedores en aplicacin de

medidas de gestin de calidad y trazabilidad.
Alquilar a los apicultores el envase seguro para la
entrega del producto.
Sistemas de incentivos para alta calidad.
Forma de reducir riesgos durante el proceso de la
filtracin:
Riesgos: son limitados a la contaminacin de cera y
otras sustancias en la miel
Solucin: El filtro es limpiado regularmente y chequeado
antes y despus si est en orden
Forma de reducir riesgos durante el proceso del
almacenamiento:
Riesgo: Contaminacin por el tanque, el entorno del
almacn y por esporas microbiolgicas
Solucin: Usar tanques fabricados de un material
aprobado para alimentos y tapados
Riesgo: Incremento del valor HMF y humedad
Solucin: Mantenimiento de temperaturas debajo de
40 grados Celsius, Se tapa el tanque para evitar una
absorcin de la humedad del aire

Cmo podra establecer un sistema de la trazabilidad y el

control de mi calidad?

Normalmente en el proceso de vaciar los barriles antes de

que llegue la miel a los tanques existe un proceso de filtracin.

Trazabilidad y Autocontrol de la Calidad

Una vez el tanque est lleno se solicita un cdigo nico

del lote (miel en un tanque) para la DGSVA a base de la
capacidad, la lista de conformacin del lote y una muestra
entregada por el lote. Para esto el exportador saca 3 muestras
del lote (a 300 g) y lo deja sellar por el DGSVA:

Existen formularios y ejemplos para documentar la

trazabilidad existen en el manual de las Buenas
Prcticas de Manufactura para Plantas Exportadoras
de Miel de Abejas10.
En el momento de proveer a un intermediario o
exportador se va a documentar el ingreso de la miel
a su empresa.
Cada barril va a obtener un nmero correlativo y se va
a documentar en libro de ingreso. A cada barril
documentado se le escribe la fecha de entrega, el nombre
del proveedor (o un cdigo que identifica claramente el
productor), la ubicacin del apiario (o un cdigo de
identificacin).
informaciones sobre la extraccin, el volumen, tambin
principales caractersticas de la calidad como porcentaje
de humedad y color.

De cada barril o envase de entrega se toma una muestra

de respaldo, se identifica la muestra con el nmero correlativo
del libro de ingreso, sellarlo y almacenarlo. Para asegurar la
transparencia del proceso se recomienda de tomar las
muestras en conjunto con el proveedor y darles tambin
una muestra de su producto, para que l tenga la misma
muestra por si se necesita analizarlo por algunas
observaciones, desviaciones de los parmetros establecidos.
Despus de la entrega de la miel el
intermediario/exportador toma la decisin de mezclar
diferentes lotes segn el criterio del exportador (p.ej. colores
similares, regiones similares etc.). Para cada tanque de
sedimentacin y homogenizacin se lleva un documento
nico que puede ser denominado instruccin de manufactura
que contiene las informaciones sobre la conformacin del
nuevo lote o batch.

1
2

La DGSVA guarda una de las muestras por un ao.

Certifica el lote y asigna el cdigo del lote.
Una muestra es para enviar al comprador, con aceptacin
de ste se va a hacer la decisin de compra (opcional o
exigido por el comprador se puede enviar la muestra
para analizarla) almacenado por el exportador para su
respaldo.

La entrega de un cdigo no significa una calidad distinta,

solamente significa que el producto est registrado y bajo
control por la autoridad competente del MAG.
El autocontrol de la calidad incluye:
El control de la calidad fsico-qumico en el momento de la
entrega (humedad, HMF, color, caractersticas organolpticas).
Para esto se toma una muestra en el momento de la entrega.
Cules seran los Servicios que necesitara para mantener
la calidad e inocuidad?
Servicios posibles para los intermediarios y exportadoras
En el grfico 8 est descrito en forma de ejemplo cmo los
diferentes pasos operativos estn vinculados con servicios
de la infraestructura nacional de la calidad.

Este documento contiene el nmero de barril que entra,

volumen y fecha de entrada. As, existe un volumen del total
que contiene el tanque.

34

10. Manual de Buenas Prcticas de Manufactura para Plantas Exportadoras de Miel de Abejas,
OIRSA, Marzo 2007, www.oirsa.org El manual est disponible en DGSVA del MAG.

Grafico 8: Ejemplo de los Servicios de la Infraestructura de la Calidad y del Sistema Nacional de la Calidad (SNC) para
un paso operativo dentro de la cadena de la miel

Eslabn en la
cadena de Miel

Pasos operativos

Servicios necesarios
de la infrestructura
nacional de la
calidad

Documentacin en
el libro de ingreso
Sacar una muestra
de retencin o para
analizar la calidad
Compra, limpieza,
almacenamiento,
homogenizacin

Transporte

Anlisis del
laboratorio sobre la
calidad de la miel
(caractersticas fsicoqumicas)

Determinar el peso bruto

Sin reclamacin
envases entran en el
almacn

Norma sobre la calidad

de la miel

Primera Inspeccin:
limpieza, olor, color,
y humedad

Calibracin del
refractmetro para
medir la humedad

Entrega de la Miel

Envasado, envo de Miel

con documentos para
exportar a UE

Normas sobre material

del envase con habilidad
para alimentos
Miel producida bajo
sistema HACCP

Soporte del Sistema

Nacional de la calidad

Sistema Nacional de la Calidad

Infrastructura nacional de la Calidad

Normalizacin:
Norma sobre la miel
Acreditacin:
del Laboratorio y sus ensayos
Metrologa:
calibracin del equipamiento del
laboratorio

Normalizacin:
Elaborar Normas y
reglamentos tcnicos sobre la
miel
Metrologa:
Calibracin del equipo
Normalizacin:
Reglamentos sobre material
de envase utilizando para
alimentos
Certificacin
Certificar el envase que est
seguro para usar con alimentos
y la miel
Certificacin
Certificacin al productor que
utiliza sistema HACCP

Normas tcnicas
(voluntarias)

Reglamentos tcnicos
(obligatorios)

Acreditora

(reconocido internacionalmente)

Metrologa

(por laboratorios acreditados)

Ensayos

(por laboratorios acreditados)

Cerificacin

Compra, limpieza,
almacenamiento,
homogenizacin

Qu puedo hacer para reducir los riesgos durante la

produccin de la miel?
Gestin de Calidad, Inocuidad
Riesgos durante el proceso del envase y su forma de
reducir:
Incremento de HMF: monitorear la temperatura
que no sobrepasa 50 grados Celsius.
Cristalizacin de la miel: mantener temperaturas
ptimas
Contaminacin con sustancias del entorno del
almacn (p.ej. polvo, instrumentos, tornillos, lpiz
etc.): Chequear y limpiar el entorno del punto del
envase.
Actualmente la exportacin de la miel hacia Europa
desde El Salvador se est realizando a granel. Se trata
de barriles o tambores de 300 Kg.

(por certificadoras acreditados)

En el momento de envase de barriles del tanque

de homogenizacin, los barriles estn marcados con
un nmero correlativo y el cdigo oficial del registro
del lote para la exportacin. Por ejemplo Batch SV058/08.045.51 en cual el ltimo nmero .51 es el nmero
correlativo del barril. En los documentos se escriben
por ejemplo: 15 barriles para el No. 51 a 65 (Batch SV058/08.045). Los barriles llevan el nombre del producto
(Miel natural) y el pas de origen: El Salvador.
En el caso de que se utilizan paletas (tarimas) de
madera para el acondicionamiento y el transporte en
contenedores, los productores de las tarimas deben
garantizar que estas paletas de madera aglomerada
han sido procesadas a alta temperatura y no hay en
ellas plaga viva alguna (FAO-IPPC-ISPM15). La Madera
est tratada con calentamiento, secado tcnicamente
y marcado. Esta garanta es asunto del vendedor de
estas paletas y el exportador que lo compra, debera
pedir la declaracin o certificado de esta garanta. Al
final la tarima no es el producto principal de exportacin
pero es un producto tambin de exportacin cuya
entrada en la UE puede ser regulada. As se deberan
ver tambin envases o materiales de proteccin (banda

de plstico etc.). Las informaciones sobre reglamentos

o documentos acompaados a este tipo de materiales
y productos se puede encontrar en
http://exporthelp.europa.eu/(cdigo 44152020 como
paleta)
En el momento de la exportacin: una
documentacin completa asegura que el tiempo del
producto en la aduana est minimizado y as el riesgo
de un efecto negativo al producto. Los documentos
ms importantes son:
Factura y declaracin del Valor en Aduana.
Declaracin nica Administrativa (DUA).
Documento de transporte, Seguro de Transporte.
Lista de Cargo.
Producto de libre importacin (miel cuando est
en acuerdo con los normas de calidad de la UE, en
caso de que no, su importacin no est permitida).
Certificado Sanitario para las importaciones de miel
y otros productos de la apicultura extendida por
DGSVA-MAG.
Certificado de control zoosanitario (establecido por
un veterinario para Centrex y Centrex lo oficializa).
Cmo podra establecer un sistema de la trazabilidad
y el control de mi calidad?
Trazabilidad y Autocontrol de la Calidad
El sistema que ya existe en manos del exportador
a este nivel est completado por copias de los
documentos oficiales de la exportacin. As, las
informaciones necesarias son:
Origen de la Miel (identificacin del exportador,
direccin, cantidad y nmero oficial del lote).
Destino de la miel: Direccin del importador y (si
aplica) direccin de la agencia de transporte,
cantidad y nmero del lote.

Adicionalmente nmero del contenedor, ubicacin

del contenedor, puerto de destino.
En el momento de la exportacin se va a analizar
cada lote por sus caractersticas fsico-qumicas y por
los residuos segn la directriz 96/23 CE. En base a los
resultados de este anlisis los compradores
normalmente toman la decisin de la compra. Este
anlisis no es necesario por reglamento oficial, por eso
a veces lo estn haciendo por compradores con las
muestras enviadas, y a veces directamente los
exportadores para demostrar al comprador la seguridad
de su producto.
Cules seran los Servicios que necesitaran para
mantener la calidad e inocuidad?
Servicios posibles para los exportadores
Infraestructura de Calidad
Capacitacin establecer sistema de HACCP.
Verificacin de los sistemas HACCP establecidos
por una institucin independiente (certificadora).
Laboratorios de control de calidad de la miel y de
anlisis de residuos.
Acreditacin y validacin de estos laboratorios con
reconocimiento internacional.
Servicios de Acreditacin de certificadoras y
laboratorios de ensayos y metrlogicos para las
actividades mencionadas.
Servicios de Normas y Reglamentos Tcnicos
disponibles o a elaborar.
Infraestructura de Innovacin
Desarrollo de nuevas formas de ensayos (ensayos
rapidos) para detectar residuos en el lote final para
la exportacin.

Resultado:
La seguridad de la
miel est bajo control

4. El sistema de control of icial de cal idad

(4)
Control oficial
de calidad

Grfico 9: Sistema de Autocontrol y de control oficial en la cadena de miel para la exportacin

M
i
n
o
I
m
p
o
r
t
a
d
o
r

consumo f inal
r
i
s
t
a

Sistema de Seguridad
de Calidad

Autocontrol

buenas prct icas

HACCP
ISO (varias)
cert if icaciones (varias)

exportar
E
x
p
o
r
t
a
d
o
r

P
r
o
d
u
c
t
o
r

toma de muestra
of icial/autocontrol
compra y procesar

buenas prct icas

HACCP
normas nacionales
reglamentos y normas
internacionales

toma de muestra
of icial/autocontrol
produccin y cosecha
de miel
mantenimiento
colmena
insumos
comida, reina, equipo
medicamento

Control Of icial

Gest in de calidad en cadena de miel

venta a minorista

compra almacenar
envasado

Sistema de Control de Calidad

buenas prct icas

normas nacionales
prescripcin
mdica
registro y control de
medicamentos

Como mencionamos anterormente, el control

de la calidad en la cadena de miel est sobre todo
a nivel de los actores como un sistema de
AUTOCONTROL.
Este Sistema de Autocontrol est controlado
por un sistema de CONTROL OFICIAL. Este sistema
oficial es absolutamente independiente del
sistema de Autocontrol.
El Sistema de control oficial est basado en
el plan nacional del monitoreo de residuos en la
miel segn la directriz 96/23 CE.

exportador / importador
auestra de retencin
anlisis en laboratorio
acreditado
t ipo de anlisis:
ant ibit icos
residuos de plaguicidas
metales pesados

autoridad competente
plan nacional de
control de residuos
anlisis en laboratorio
acreditado y autorizado
t ipo de anlisis:
ant ibit icos
residuos de plaguicidas
metales pesados

exportador / productor
anlisis de
caracterst icas bsicas
muestras de retencin

autoridad competente
toma de muestra al azar
anlisis en laboratorio
acreditado y autorizado
t ipo de anlisis:
ant ibit icos
residuos de plaguicidas
metales pesados

productor
documentaciones p.e.
de uso de
medicamentos

autoridad competente
registro y control de
medicamentos

Esta directriz fue establecida por los

resultados de diferentes anlisis en los
alimentos en los diferentes pases de la UE,
los cuales estn armonizados y sobre todo se
pueden comparar los resultados.
L a d i re c t r i z c o n t i e n e l o s l i n e a m i e n t o s
generales sobre el control de los residuos en
animales y sus productos. La miel est
explcitamente incluida.
Se describe en detalle cmo se elabora un
plan nacional para el monitoreo
37

Adems est descrito cmo se debera hacer

el muestreo oficial.
En el anexo I de la directriz estn los grupos y las
sustancias que se deben monitorear.
Se distingue entre residuos de sustancias los cuales
no estn autorizadas para aplicar con animales pero
no son toxicas y residuos de sustancias prohibidos en
el uso con animales. Los ltimos tienen una CEROTOLERANCIA (p.ej Cloramfenicol). Es decir, cualquier
contaminacin detectada lleva al rechazo del producto.

El Monitoreo de residuos incluye sustancias que

se aplican a animales: sustancias activas, medicamentos
veterinarios y metales pesados. Un formato del plan
nacional de residuos se puede ver en la pgina Web de
la Unin Europea (se utiliza este ejemplo como se
maneja en la pagina Web de la Unin Europea en el
Anexo 1).
En la siguiente pagina Web:
http://ec.europa.eu/food/food/chemicalsafety/resid
ues/third_countries_es.htm
se encuentra una ayuda para establecer un plan nacional
de residuos.

Para la miel las sustancias relevantes son (2007):

Del grupo A: sustancias que no se deben aplicar a
animales (uso prohibido con animales): Cloramfenicol
(CAP) y Nitrofuranos,
Del grupo B: medicamentos veterinarios: antibiticos
como sulfonamidas, otros medicamentos veterinarios
como carbamatos y piretroides
En el mismo grupo B se encuentran los
contaminantes del medioambiente como rgano
clorinados, rgano fosforados y metales pesados.
Esta directriz (o un reglamento equivalente) se
debe aplicar en El Salvador para estar listado como
tercer pas aprobado.
La institucin responsable para el control oficial de
los residuos es la autoridad competente, en El Salvador
la DGSVA del MAG.
El plan nacional de monitoreo de residuos en la
miel es un documento oficial, el cual est monitoreado
por la Unin Europea anualmente. Normalmente hasta
el 31 de Marzo de cada ao, los planes nacionales de
los pases miembros as como los terceros pases
aprobados deben estar en la Unin Europea.

38

En la Agricultura se aplican varios plaguicidas,

herbicidas y pesticidas. Para estas sustancias existen
tambin lmites mximos: Los lmites mximos de
residuos (los MRL por sus siglas en ingls) de plaguicidas
estn regulados por la directriz 396/2005 CE la que est
armonizada entre los pases de la UE y en validez a
partir del 1 septiembre de 2008 con sus modificaciones
documentadas en la directriz 839/2008CE. Todas las
sustancias que no tienen un MRL especifico, el valor
es 0.01 mg por kg).
Existen varios anexos donde estn los plaguicidas
mencionados. En Anexo I se encuentran los productos
para los que se aplican los MRL, la miel est mencionada
bajo cdigo 1040000. La Autoridad Europea de
Seguridad Alimentaria (EFSA) es la responsable para
evaluar los riesgos e incluir o eliminar otras sustancias
especificas. Una lista actual se puede encontrar en la
pagina Web :
http://ec.europa.eu/sanco_pesticides/public/index.cfm.
Para el control oficial, las personas autorizadas
toman las muestras de la miel y lo envan para analizar
a laboratorios especiales. Las muestras se van a tomar
durante una inspeccin del lote el cual est actualmente
en proceso. Bajo control se encuentran los exportadores
con sus lotes de exportacin, pero en el futuro tambin
los productores. Si existiera una contaminacin en una
miel, despus de estar en el lote mezclado y
homogenizado en el lugar del exportador, no se puede
detectar ms esta contaminacin.

Los laboratorios que realizan estos anlisis deben

tener una acreditacin (laboratorio y ensayo aplicado).
Esta acreditacin incluye por lo menos la ISO/IEC 17025
por los ensayos especiales para los anlisis de los
residuos. La ISO 9001 no alcanza (este norma incluye
el sistema de gestin de calidad pero no incluye la
competencia tcnica, mientras ISO 17025 acreditacin
asegura a las dos, la competencia tcnica y el sistema
de gestin de calidad).
La acreditacin del laboratorio debe ser con
reconocimiento internacional. En el momento existen
alrededor 45 Instituciones que hacen los procedimientos
de la acreditacin bajo el convenio del ILAC. Los pases
e instituciones bajo este contrato aceptan las
acreditaciones de estas acreditadores entre ellos.
A la fecha en El Salvador el acreditator nacional
est en proceso de elaborar su reconocimiento
internacional. As todava no existen Laboratorios
oficiales que cuenten con esta acreditacin segn ISO
/ IEC 17025. Para cumplir actualmente con las exigencias
de la Unin Europea, la autoridad competente contrata
un laboratorio internacional.

Cuando se ejecuta la exportacin de la miel a

Europa, la autoridad competente certifica, que este
lote de la miel est bajo control oficial del El Salvador
y con este certificado le garantiza al comprador
(importador) y a los actores siguientes de la cadena,
hasta el consumidor, que esta miel de El Salvador es
segura para ser ingerida por humanos.
En El Salvador el uso de antibiticas para la aplicacin
a abejas est permitida, aunque en forma restringida,
existe un riesgo de una contaminacin para la miel. Los
mtodos de ensayo que se aplican, son cada vez ms
sensitivos, es decir que son capaces de detectar niveles
cada vez ms bajos de residues o contminates. Por esto
la autoridad competente el DGSVA hace cada vez ms
nfasis en la ejecucin del plan nacional de control de
residuos. En el futuro se debe pensar en medidas
adicionales:
Aumentar la frecuencia de control y hacer el control
mas frecuente a nivel de productores.
Capacitar a los apicultores en medidas alternativas
para no utilizar antibiticos en la produccin con
destino a la exportacin.
Tambin se debe incluir inspecciones a nivel de los
productores sobre la documentacin del tratamiento
con medicamentos con estos apicultores quienes estn
produciendo para la exportacin (es para garantizar la
seguridad segn art. 10 de la directriz 96/23 CE)11.

11. En este sistema de seguridad entra tambin el sistema de prescripcin de medicamentos segn art. 66 y 80 de la directriz 2001/82/CE.

39

ANEXO 1
Ejemplo de una pregunta de inters
En el Internet se pueden buscar las informaciones relevantes para la exportacin: por ej.
Productos adicionales (tarimas o paletas)
Residuos de plaguicidas bajo control
Residuos de medicamentos veterinarias
Cules son los sustancias que se van a analizar de mi miel como residuos de medicamentos veterinarios?
Con los siguientes graficas (imgenes del portal internet del Export HelpDesk de la CE) se explican los pasos clic por
clic qu hay que hacer para llegar a una informacion especifica, que se ha tomado como ejemplo.

escriba la direccin:
http://exporthelp.europa.eu

haga clic en ES para espaol

haga clic en Requisitos

y Gravmenes

40

Para que la siguente ventana se abre:

Se debe entrar el cdigo del producto. En caso de que no se sepa, se utilizan las funciones navegar o buscar. Aqu
se debe tomar en cuenta, que las expresiones europeas para un producto pueden ser diferente a las de El Salvador.
Por ejemplo, no se encuentra informacin con la palabra tarima en Europa se us la expresin paleta para tarimas.

entra el cdigo del producto (para

miel: 04090000), si no se conoce
el cdigo utelice el buscador
selecciona el pas de
origen, por ej. El Salvador
selecciona el pas de
destino, por ej. Alemania
haga clic en Ver

En la nueva ventana se ven los temas de los requisitos especiales (para la miel) y generales (para todos los productos).

haga clic para control

sanitario

41

se puede leer y
desplazarser en el
texto

En la prxima pagina ya se vea el resumen sobre el tema de control sanitario (disponible solamente en ingls, francs o alemn).

Se llega a un texto: Measures to

monitor the presence of residues

Haga clic en este link

42

Se abre nueva ventana con un resumen en ingls sobre el tema:

se puede leer y
desplazarser en el
texto

Al final del texto se encuentro nuevos link:

Haga clic al link de

Residues

43

Aqu se cambia del HELP-DESK a la pagina web de la seguridad alimentara

selecciona espaol

se puede leer y
desplazarser en el
texto

Este texto ya tiene todas las informaciones y muchos links a las directrices y reglamentos

En el texto se encuentra el tema de

sustancias que se debe monitorear
(ltimo parrafo del 5.5.3.). Haga clic!

44

Y al fin se llega a una tabla cual demuestra las sustancias (y sus grupos) cuales se deben monitorear. En la ltima
columna las sustancias para miel estan marcados.

45

ANEXO 2:
Ejemplo de las alertas del sistema RASFF para la miel.

17/01/2008
05/02/2008

NOTIFICADO
POR
Espaa
Espaa

06/02/2008

Espaa

2008.AGK

08/02/2008

Alemania

2008.0150

12/02/2008

Inglaterra

2008.0161

12/02/2008

Espaa

2008.AHA

14/02/2008

Inglaterra

2008.AHH

21/02/2008

Belgica

2008.0203

26/02/2008

Inglaterra

2008.0218

26/02/2008

Espaa

2008.AJE

07/03/2008

Alemania

2008.0263

28/03/2008
28/03/2008
17/04/2008
18/04/2008
21/04/2008
30/04/2008

Alemania
Alemania
Espaa
Latvia
Espaa
Latvia

2008.0364
2008.0365
2008.AQC
2008.0444
2008.AQF
2008.0495

10/06/2008
26/06/2008
26/06/2008
27/06/2008
01/07/2008

Polonia
Espaa
Espaa
Espaa
Repblica Checa

2008.AWX
2008.AZP
2008.AZR
2008.AZV
2008.0780

04/07/2008
18/07/2008

Espaa
Dinamarca

2008.BBA
2008.0881

1/10/08

Alemania

2008.1166

09/10/2008

Italia

2008.1222

FECHA

REFERENCIA

RAZN PARA LA NOTIFICACIN

2008.ACZ
2008.AGH

Oxitetraciclina (42; 38 g/kg - ppb)

Ciprofloxacin (5.4 g/kg - ppb) no
autorizado en la miel
estreptomicina (3 g/kg - ppb) y
eritromicina en miel natural
sulphathiazole (44 g/kg - ppb) No
autorizado en la miel de bosque
Sustancia Prohibida chloramphenicol (13
g/kg - ppb) en Jalea Real
estreptomicina (16.9 g/kg - ppb) no
autorizado en miel
Oxitetraciclina (12 g/kg - ppb) no
autorizado en miel
sulphathiazole (101; 146; 391; 404; 111
g/kg - ppb) sustancia no autorizada en
miel
sustancia prohibida cloranfenicol (1.0
g/kg - ppb) en Jalea Real cpsulas
oxitetraciclina (67.6; 45.6 mg/kg - ppm)
no autorizado en miel
Sustancia no autorizada en miel
sulfamidamina (84 g/kg - ppb)
oxitetraciclina (14.79 g/kg - ppb) en miel
sulphadiazine (9.2 g/kg - ppb) en miel
erythromycin (1.7 g/kg - ppb) en miel
sulphathiazole (9 g/kg - ppb) en miel
oxitetraciclina (12 g/kg - ppb) en miel
nitrofurano (metabolite) nitrofurazone
(SEM) (1.6 g/kg - ppb) en miel
bad hygienic state of honey from Ukraine
erythromycin (0.6 g/kg - ppb))
erythromycin (0.7 g/kg - ppb)
erythromycin (0.5 g/kg - ppb)
Tetraciclina (17.8 g/kg - ppb) no
autorizado dentro de hierbas y miel de
tomillo
erythromycin (0.2 g/kg - ppb)
Sulphamethazine (> que 40 g/kg - ppb)
en miel natural
Sulphamethazine (23; 231; 32; 35; 19; 301
g/kg - ppb)
sulphathiazole (5.5 g/kg - ppb)

fuente: http://www.api-guia.com.ar/alertas/alertas_sanitarias.htm
46

PAS DE
ORIGEN
Argentina
China
China
Portugal
China
China
Israel
Lituania

Turqua
Argentina
Turqua
Argentina
China
China
Lituania
Argentina
Hungria
Ucrania
China
China
China
Grecia

China
Turquia
Turquia
Hungria

Proyecto Fortalecimiento de la Competividad

de las Micro y Pequenos Empresas en el
Salvador - FOMYPE

Deutsche Gesellschaft
fr Technische Zusammenarbeit (GTZ) GmbH
- cooperacin tcnica alemana -

Convenio de Finaciacin UE-GOES No.

ALA/2004/016/805-

Programa Desarollo Economic Sostenible en

Centroamrica
DESCA/GTZ

Centro de Gobierno, Edificio MINEC C-1,

San Salvador, El Salvador, C.A.
Tel.: +503 2222-0343
Fax: +503 2222-5688
Internet: http:// www.fomype.org.sv

Calle el Talapo # 140, Col. Lomas de Altamira,

San Salvador, El Salvador, C.A.
Tel.: +503 2248-4215, 2248-4217
Fax: +503 2248-4216
Internet: http:// www.gtz.de/elsalvador