TIPOS DE MICROORGANISMOS

LEIDY JOHANNA LOPEZ PINEDA

FICHA 751586

SENA CAB BUGA

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

BUGA, VALLE
2014

RESUMEN

Los microorganismos son seres vivos, que solo se pueden ver a travs del
microscopio. La ciencia que estudia los microorganismos es la microbiologa.
La mayora son unicelulares aunque aunque en algunos casos son cenoticos
compuestos por clulas multinucleadas o multicelulares, los microorganismos
tienen variedad de forma y tamao, si un virus del tamao promedio tuviera el
tamao de una pelota, una bacteria tendra el tamao de una cancha de tenis y
una clula eucariota seria como un estadio de futbol.
Algunos microorganismos son patgenos y causan enfermedades a plantas,
animales y personas.

TIPOS DE MICROORGANISMOS
BACTERIAS
HONGOS
PARASITOS
VIRUS
PRIONES
LEVADURAS

BACTERIAS
Son microorganismos procariotas que presentan un tamao de unos pocos
micrmetros, fue la primer forma de vida que existio en el planeta, en general
todas las bacterias constituyen organismos unicelulares procariotas esto
significa que esta formado por una sola celula , que adems no posee un solo
nucleo

CARACTERISTICAS:
se encuentran en todos los habitas y en todas las partes de la
tierra
son unicelulares pero se asocian con otras clulas formando
colonias
Poseen una pared celular rigida formada de polisacridos y
carecen de nucleo, por lo que el material gentico se localiza en
el nucleoide del citoplasma
Poseen un ADN simple circular sin histonas
Pueden poseer uno o varios flagelos
MORFOLOGIA:
Coco: de forma esfrica
Diplococo: cocos en grupos de dos
Tetracoco: cocos en grupos de cuatro
Estreptococo: cocos en cadenas
Estafilococo: cocos en racimos o agrupaciones irregulares
Bacilo: en forma de bastoncillo
Formas helicoidales
Vibrio: ligeramente curvados y en forma de coma o cacahuate
Espirilo: en forma helicoidal rigida
Espiroqueta: en forma de tirabuzn

REPRODUCCION: la mayora se reproducen por un mecanismo

llamado: biparticin, el primer paso es la duplicacin del ADN, esto se
lleva a cabo a traves del ADN-polimerasa que se encuentra en los
mesosomas, luego la pared celular de la bacteria crece hasta formar un
tabique transversal separador; que da lugar a dos nuevas bacterias
EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA: las bacterias lcticas son
gram positivas, acidos tolerantes, algunos en rangos de ph entre 4.8 y
9.6 permitiendoles sobrevivir donde otras no aguantaran la aumentada
actividad producida por los acidos organicos, no forman esporas, son
inmviles, cocos o bacilos
HONGOS

Los hongos son organismos microscpicos del reino Fungi que viven en
las plantas y en los animales. Nadie sabe cuantas especies de hongos
existen, pero se estima que estn dentro del rango de diez mil, o tal vez
300,000 o ms. La gran mayora son organismos filamentosos (como
hilachas) y la produccin de esporas es caracterstica del reino Fungi en
general. Estas esporas pueden ser transportadas por aire, agua o
insectos.
los hongos estn Compuestos de muchas clulas y a veces pueden verse
a simple vista. Bajo el microscopio, stos aparecen como setas
delgadas. En muchos hongos, el cuerpo consiste de:
Races en forma de hilos que invaden los alimentos donde viven
Un tallo que crece elevndose por encima del alimento y
Esporas que se forman al final del tallo.
CARACTERISTICAS:

Son inmviles
viven en lugares hmedos
se alimentan de restos de restos de otros seres vivos
Carecen de clorofila
Tienen nutricin hetertrofa
MORFOLOGIA: Los hongos se agrupan en dos segn su aspecto:
LEVADURIFORMES los cuales pertenecen las levaduras, y
FILAMENTOSOS o MOHOS constituidos por filamentos ramificados
y entrecruzados llamados HIFAS las cuales a su vez en conjunto son
denominadas MICELIO O TALO o cuerpo del hongo .es decir presentar
tabiques
Las hifas pueden ser SEPTADAS es decir presentar tabiques
trasversales y ASEPTADAS O CENOCITICAS, que carecen de estos
tabiques y presentan clulas multinucleadas.
Las levaduras son hongos unicelulares o en algunos casos pueden ser
pleomorficas (diferente forma, redonda, ovalada etc, incluso formas
pseudomicelio).
REPRODUCCION: Los hongos se reproducen sobre todo por medio
de esporas, las cuales se dispersan en un estado latente, que se
interrumpe slo cuando se hallan condiciones favorables para su

germinacin. Cuando estas condiciones se dan, la espora germina,

surgiendo de ella una primera hifa, por cuya extensin y ramificacin se
va constituyendo un micelio.
REPRODUCCION SEXUAL:
En la formacin de esporas sexuales intervienen una gran variedad de
estructuras y la reproduccin sexual difiere notablemente entre los
diversos grupos de hongos. As, en los Zygomycetes es por medio de
unas hifas especializadas llamadas gametangios, en los Ascomycetes se
producen a travs de unas clulas con aspecto de saco denominadas
saco, en los Basidiomycetes intervienen clulas especializadas
denominadas basidios
TIPOS DE REPRODUCCION SEXUAL
* Reproduccin y ejemplo
1) Ascomicetes - Morchella/Neurospora
2) Basidiomicetes - Amanita
3) Cigomicetes - Mucos/Rhizopus
REPRODUCCION ASEXUAL: Reproduccin asexual en los hongos
En los hongos y ciertas plantas, la reproduccin asexual se efecta por
la formacin de esporas. Estas son cuerpos pequeos que contienen un
ncleo y una pequea porcin de citoplasma. Las esporas de los
organismos terrestres, son por lo general, muy livianas y poseen una
pared protectora. Estos dos rasgos determinan que la esporulacin sea
algo ms que un simple mecanismo de reproduccin. Su tamao
pequeo y su peso liviano las habilita para ser transportadas a grandes
distancias por medio de corrientes de aire. As las esporas funcionan
como agentes de dispersin, que hacen posible la propagacin del
organismo en nuevos lugares.
TIPOS DE REPRODUCCION ASEXUAL
* reproduccin y ejemplo
1) Artrospora - Geotricum
2) Blastoospora - Levadura
3) clamidiospora - Cndida Albicans
4) conidiospora - Penicilum/Aspergilus
5) Esporangiospora - Rhizopus

EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA: El moho produce uno de los

cambios ms visibles de la descomposicin de alimentos. Vive en la
materia vegetal o animal y contiene esporas que pueden ser
transportadas por el aire, el agua o los insectos. Muchos mohos son
especies microscpicas del reino fungi que suelen crecer en formas de
filamentos. Los mohos se encuentran sobre todo en alimentos como la
fruta, verdura, pan hmedo, quesos y mermeladas abiertas. Pueden
diferenciarse en distintos tipos en funcin de cmo se comportan.
Los mohos son, igual que las bacterias y las levaduras, un agente
causante de deterioro de alimentos. Si las condiciones ambientales son
clidas y hmedas, el crecimiento de mohos se ve favorecido a travs de
las esporas. Aspergillus, Mucor o Penicillium son algunos de los tipos
de mohos ms comunes. Los filamentos que ser forman, las hifas,
fabrican enzimas que descomponen las molculas ms duras. Debe
tenerse en cuenta que, cuando se aprecian los mohos en un alimento,
significa que este est seriamente afectado en su interior. Pero no todos
los mohos son iguales; de la misma manera que unos son perjudiciales y
txicos, otros tienen una finalidad fundamental en la produccin de
alimentos como el queso.
PARASITOS
Son organismos que viven que viven sobre o dentro de otro organismo,
usualmente causando dao al organismo anfitrin. Tambin son
parasitos, cualquier organismo que causa enfermedad o un organismo
que demuestre dependencia de otro organismo, su anfitrin, lo cual es
siempre perjudicial para el anfitrin
Se distingue por dos factores bilgicos: el parasito y el husped. En el
caso de parasitos intestinales, una especie especficamente en el tracto
del intestino

CARACTERISTICAS:
Realizan una simbiosis creando dependencia uno del otro para su
supervivencia
Los huevos, larvas o quistes se protegen con cubiertas de protenas
Capacidad de auto infeccin, es la forma en que el parasito permanezca
mas tiempo en el huevo
Multicelulares o unicelulares

MORFOLOGIA: los parasitos pueden ser protozoarios, metazoarios o

helmintos, artrpodos parasitos, unicelulares, mviles, forma de
resistencia, organelas
REPRODUCCION:
Asexual: divisin binaria, divisin multiple
Sexual: por diferenciacin se transforman en gametos f o m y otro
mecanismo sexual es la conjugacin

EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA: Muchos de los que

contaminan alimentos como el agua o productos vegetales
proceden de las heces de animales que se "transportan" a
travs de manos sucias, moscas y otros insectos, ratones,
utensilios sucios o agua contaminada, alimentos crudos como
frutas y verduras, agua y carne o pescado mal cocidos y,
sobre todo, los que estn en contacto directo con el agua
constituyen algunas de las vas de transmisin de parsitos
(proliferan en ambientes hmedos) a los seres humanos
VIRUS
un virus es un agente infeccioso microscpico acelular que solo puede
multiplicarse dentro de las clulas de otros organismos. Los virus infectan
todos los tipos de organismos, desde animales y plantas, hasta bacterias y
arqueas
CARACTERISTICAS:
Los virus son mucho ms pequeos que las clulas procariontes o
eucariontes
En general, a diferencia de las clulas, los virus tienen una estructura
simple y esttica
No tienen un sistema metablico propio.
Dependen de la maquinaria de la clula hospedera para su replicacin
(parsitos intracelulares estrictos)
Tienen genomas de ADN o ARN, pero carecen de ribosomas y otros
factores necesarios para la traduccin de protenas. As pues, dependen
de la clula hospedera para la produccin de protenas virales.

 Sus genomas codifican informacin mnima para asegurar lo siguiente:

1) replicacin del genoma y empaquetamiento;2) produccin de
protenas virales; y 3) subvertir funciones celulares para permitir la
produccin de vriones.
Algunos virus (bacterifagos) infectan clulas procariontes, mientras
que otros infectan clulas eucariontes.
Algunos virus destruyen las clulas, produciendo enfermedad; otros
persisten en estado latente o persistente en la clula infectada; y otros
pueden causar transformacin maligna de las clulas a las que infecta.
MORFOLOGIA:
Los virus poseen gran variedad de formas y tamaos. Por ejemplo los virus
que al microscopio electrnico aparecen aproximadamente esfricos se
denominan isomtricos. En estos virus el cido nucleico esta rodeado por una
cpside (caja) proteica. Las subunidades estructurales que forman la cpside,
visibles al microscopio electrnico, se denominan capsmeros. A su vez los
capsmeros estn formados por subunidades proteicas. La cpside por su
naturaleza antignica es la que determina la identidad viral.
El cido nucleico viral no se encuentra desnudo, sino que esta asociado a
protenas distintas de las de la cpside, cuya funcin puede ser estructural
(plegado del ADN) o enzimtica (polimerasa). Al conjunto de cido nucleico y
protenas asociadas se lo denomina "core". Por ultimo diremos que los virus
donde la cpside rodea directamente al cido nucleico (es decir que no hay un
"core" evidente), el conjunto de cpside y cido nucleico recibe la
denominacin de nucleocpside
REPRODUCCION:
- Desde el interior de la clula: utilizando la maquinaria y material de la
clula infectada.
- Unindose al material gentico: Produce cambios genticos en la clula
EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA: La capacidad de los Virus para
permanecer viables en los alimentos a distintas temperaturas de refrigeracin y
en diferentes ambientes, los hace responsables de diversas epidemias de
origen alimentario, a pesar de no poder multiplicarse en ellos.
Los virus transmitidos va alimentaria requieren de clulas humanas para su
multiplicacin y por tanto, necesitan de una clula husped especfica para su
replicacin

LEVADURAS
Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscpicos
unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la
descomposicin mediante fermentacin de diversos cuerpos orgnicos,
principalmente los azcares o hidratos de carbono, produciendo distintas
sustancias.

CARACTERISTICAS:
Son hongos unicelulares, pertenecientes a los ascomicetos
Son ovales, esfricas, o cilndricas
Algunas pueden formar filamentos
Se dividen asexualmente por gemacin o fisin y algunos presentan un
ciclo sexual mediante conjugacin
Son tpicos de habitas con azucares
Hay especies simbiontes con animales y tambin patgenas para el
hombre
Algunas tienen gran importancia a nivel industrial

MORFOLOGIA: La forma de la levadura puede ser desde esfrica a

ovoide, en forma de limn, piriforme, cilndrica, triangular, e incluso
alargada formando un verdadero micelio o un falso micelio. Tambin se
diferencan en cuanto a su tamao, miden de 1-10 um ancho por 2-3 um
de longitud. Son partes observables de su estructura, la pared celular, el
citoplasma, las vacuolas, los glbulos de grasa, y los grnulos, los
cuales pueden ser metacromticos, de albmina o de almidn. Para
poder observar el ncleo es preciso utilizar tinciones especiales. La
estructura celular es de tipo eucaritico, pero sin sistema fotosinttico.
La pared rgida, se caracteriza por la presencia, en su composicin, de
dos polisacridos: manano y glucano. Algunas levaduras producen una
cpsula constituida por fosfomanos. El ncleo est rodeado de una
membrana que persiste durante la divisin celular. El nmero de
cromosomas es variable de unas a otras. Las levaduras en ningn caso
son mviles.

REPRODUCCION: La mayora de las levaduras se reproducen por

gemacin multicelular o por gemacin polar, que es el mecanismo en el
cual una porcin del protoplasma sobresale de la pared de la clula y
forma una protuberancia, la cual aumenta de tamao y se desprende
como una nueva clula de levadura. En las levaduras que forman
pelcula, la yema crece a partir de una prolongacin tubuliforme de la
clula madre. El material nuclear replicado se reparte entre la clula
madre y la clula hija
La reproduccin sexual de las levaduras verdaderas (Ascomycotina) da
lugar a la produccin de ascosporas, desempeando la funcin de asca,
la propia clula de la levadura. En la mayora de las especies de
levaduras verdaderas, la formacin de ascosporas tiene lugar tras la
conjugacin de dos clulas, aunque algunas pueden producir ascosporas
sin que exista conjugacin previa, teniendo lugar despus la
conjugacin de las ascosporas. Tanto el nmero y el aspecto de esporas
por asca, son tpicos de cada especie de levadura, y se pueden
diferenciar por su color, rugosidad o lisura de su pared y por su forma
(redondeada, ovalada, arrionada, falciforme, forma de saturno o de
sombrero, hemisfrica, angular). Las clulas de algunas levaduras se
transforman en clamidosporas mediante la formacin de una gruesa
pared alrededor de la clula, tal como ocurre, por ejemplo, en las
especies de los gneros Candida, Rhodotorula y Cryptococcus
EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA: La fermentacin alcohlica es
un proceso biolgico de fermentacin en ausencia de oxgeno (O2),
originado por la actividad de algunos microorganismos como la
levadura y bacterias, que procesan los azcares (carbohidratos) como:
glucosa, sacarosa, fructosa, entre otros. Los productos finales que se
obtienen de este proceso son: etanol, dixido de carbono, NAD+ y 2
ATP
Existen 2 tipos de fermentacin: alcohlica y lctica.
La fermentacin alcohlica produce muy poca energa neta: 2 ATP por
cada piruvato obtenido de la gliclisis. Como resultado se obtiene
tambin etanol (principal producto utilizado en las empresas
productoras de vinos, cervezas y vinagre) y dixido de carbono (CO2)
La fermentacin lctica ocurre en algunos protozoos y en tejidos
animales. Su principal uso se da en la obtencin de quesos, yogur, salsa

de soya, y otros productos derivados de la leche. En los tejidos en

animales, se produce cido lctico (o lactato) a partir del piruvato. En
clulas musculares, cuando el suministro, y las reservas de oxgeno
(mioglobina) se agotan durante ejercicio fsico extenuante, el piruvato
deja de ingresar a las mitocondrias (ingresan en presencia de O2 para
obtener energa) y comienza la fermentacin lctica (anaerobia). La
grandes cantidades de lactato son las responsables de la fatiga y dolor
muscular
FACTORES DE CRECIMIENTO
Factores intrnsecos
(propios del alimento):
Actividad de agua, Disponibilidad de nutrientes, pH, capacidad tampn
, sustancias antimicrobianas
Factores de Proceso o Tratamiento
(Modifican la composicin de la micro flora)
Fsicos: Calentamiento , Irradiacin
Qumicos: Adicin de cidos (cambio pH), inoculacin de m.o.
(produccin de cidos), agentes conservadores
Extrnsecos: T. almacenamiento, Humedad atmosfrica, Gases de la
atmosfera
Implcitos : interacciones de los 3 factores anteriores con otros del
alimento.
ACTIVIDAD DE AGUA (Aw) : Cantidad de agua disponible para el
crecimiento microbiano
PH: es la medida de la concentracin de (H+) o de la cantidad de cidos
o lcalis estn en el alimento
Capacidad tampn: Es la resistencia del medio a cambiar de Ph
Nutrientes: Los microorganismos crecen segn la disponibilidad de
nutrientes
TEMPERATURA: Afecta directamente a la curva de crecimiento