UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

PROYECTO DE TESIS PARA OPTAR EL GRADO ACADMICO DE
INGENIERO AGROINDUSTRIAL
TITULO
REDUCCIN DEL TIEMPO DE INMERSION DE JARABE
APLICANDO INPREGNACION AL VACIO EN EL PROCESO DE
ELABORACION DE FRUTA CONFITADA DE PAPAYA (CARICA
PAPAYA)
AUTOR
JOSE LUIS PACHERREZ ALBERCA

TUMBES, PERU
2014

RESPONSABLES

Esta. Jose Luis Pacherrez Alberca

____________________
EJECUTOR

____________________
ASESOR

____________________
CO- ASESOR

DATOS GENERALES
1. TTULO.
2

Reduccin Del Tiempo De Inmersin De Jarabe Aplicando Impregnacin Al

Vaco En El Proceso De Elaboracin De Fruta Confitada De Papaya (Carica
Papaya).
2. AUTOR.
2.1. Ejecutor
2.2. Facultad
2.3. Escuela
2.4. Nivel Acadmico
2.5. E-mail

:
:
:
:
:

Est. Jose Luis Pacherrez Alberca

Ciencias Agrarias
Agroindustrias
Estudiante de Pre-Grado
pacherrez_jose@yahoo.es

3. ASESOR Y COASESOR.
3.1. Asesor
:
3.2. Co-Asesor
:
4. TIPO DE INVESTIGACIN.
4.1. De acuerdo al fin que se persigue
:
4.2. De acuerdo al enfoque de investigacin :

Bsico
Experimental

5. REA Y LNEA DE IVESTIGACIN.

5.1. rea
:
Produccin Agroindustrial
5.2. Lnea
:
Produccin de Alimentos
6. LUGAR DE EJECUCIN E
6.1. Lugar
:
6.2. Distrito
:
6.3. Provincia
:
6.4. Departamento :
6.5. Instalaciones :

INSTITUCIN.
Ciudad Universitaria U.N.T.
Tumbes
Tumbes
Tumbes
Universidad Nacional de Tumbes (U.N.T.)

7. PERIODO DE EJECUCIN: Siete meses a partir de su inicio.

PLAN DE INVESTIGACION
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.
1.1. Situacin Problemtica
La humanidad obtiene sus logros, con la bsqueda incesante de
alternativas que vigoricen el futuro, ya sea en salud, alimentacin,
tecnologas y otros. Teniendo en cuenta las nuevas tendencias de consumo
y comercio de alimentos, se hace evidente la necesidad de desarrollar
nuevas tcnicas de uso y diversificacin de los productos alimenticios.
3

En la mayora de las regiones de nuestro pas, se dispone de una amplia

gama de frutas (como papaya, naranja, sandia) y de hortalizas (como
nabos, zanahoria, zapallo), producto vegetales que presentan como
caracterstica saltante, su estacionalidad en la produccin, generando
diversos problemas, tales como disminucin en los precios y dificultades
post-cosecha, con la consiguiente prdida econmica para el agricultor.
Una de las opciones de industrializacin de las mencionadas frutas y
hortalizas que mejor se adaptan a las condiciones del lugar es su utilizacin
en fruta confitada.
La confitera ha sido desarrollada a travs de la historia, siendo el
complemento econmico de muchos pueblos, ya que, el hombre ha
producido siempre alimentos desecados parcialmente que, si bien no son
del todo estables, tienen propiedades de conservacin considerables. La
carne, y los productos de pescado salazonados, la leche condensada
azucarada, los quesos duros, la fruta desecada y confitada, las
mermeladas y el mazapn son slo unos cuantos ejemplos; que han
desplegado tecnologa artesanal y posteriormente han industrializado su
produccin, sobre todo por la demanda de golosinas para la poblacin
infantil y juvenil.
En la elaboracin de confitera, se utiliza diversos proceso que conllevan a
establecer los parmetros necesario para obtener el producto, en la cual
este trabajo de investigacin busca incorporar la tcnica de vaco que
redujera el tiempo en la operacin de inmersin de jarabe, lo que producira
una modificacin de su composicin para proveerle de cualidades que
incrementen su calidad y proporcionarle cierta estabilidad.
Chiralt et al. (1999). Alimentos estructurados tales como frutas y vegetales,
tienen una gran cantidad de poros (espacios intercelulares), los cuales son
ocupados total o parcialmente por gas o lquido nativo. Esto les da la
posibilidad de ser impregnados por una solucin determinada y de este
4

modo modificar la composicin por la adicin de solutos especficos

seleccionados: incorporacin de cidos, preservantes, azcares u otros
depresores de la actividad de agua, nutrientes especiales, etc. En este
sentido, la impregnacin a vaco puede ser considerada como una
herramienta en el desarrollo de productos vegetales o frutcolas sin destruir
su

estructura

celular

mientras

convenientemente

se

modifica

su

composicin original.
Castro D. Fito P. et al. (2009). La impregnacin a vaco (IV) y la
deshidratacin osmtica (DO) de la pina (bar. Espaola Roja) se llevaron a
cabo con solucin de sacarosa. Esta variedad de pina present una baja
porosidad tanto real (2 % v) como efectiva (4 % v) debido a la presencia de
espacios intercelulares pequeos, llenos mayormente de lquido nativo y no
de aire, teniendo lugar durante la IV un intercambio de lquido nativo por
similar volumen de solucin (aproximadamente 6 % del volumen inicial de
fruta), lo cual fue confirmado por criomicroscopa electrnica de barrido. La
fruta adems, tuvo una deformacin (incremento de volumen) de 2 %
durante la etapa de aplicacin de vaco y no recuper su volumen inicial
despus de restablecida la presin atmosfrica. La IV podra resultar eficaz
para inducir muy rpidamente cambios composicionales en la pifia con la
posibilidad de introducirle ingredientes funcionales, as como tambin para
acelerar la transferencia de materia en la DO, esto ltimo fue comprobado
tambin por microscopa en las muestras de DO a vaco pulsante, donde
hubo mayor avance de la impregnacin (frente de perturbacin) que en las
de DO a presin atmosfrica.
Santacruz et al (2005). La VI es una tcnica que ha sido diseada a fin de
mantener las caractersticas del producto fresco, razn por la que se hace
uso de una solucin isotnica.
Jongen Wim. (2002) El vaco acelera el intercambio del soluto hacia la
matriz gracias a una forzada y pronta penetracin de la solucin; esto es
mayormente favorable para la extraccin del agua, como las molculas del

agua pueden migrar ms fcilmente en los poros intercelulares llenados

con lquido, llevando niveles de prdida de agua ms altos.
Gomes et al. (2005) La transferencia de masa toma lugar en las primeras
dos horas del proceso para conseguir la perdida de agua y en los primeros
treinta minutos la ganancia de slidos puede ocurrir.
Fito. (1994) sta tcnica de vaco permite un cambio rpido en la
composicin del tejido poroso debido a la sustitucin de la fraccin de gas
por una disolucin de composicin adecuada. Esto implica por una parte,
un nivel de desgasificacin de la estructura porosa del alimento en funcin
de la presin aplicada, y por otra, una penetracin de lquido por
capilaridad una vez alcanzado el equilibrio en el sistema, que hace que los
espacios intercelulares o poros se llenen parcialmente de lquido.
1.2. Formulacin del Problema de Investigacin
La Tcnica de impregnacin al vaco reduce el tiempo de inmersin del
jarabe en el proceso de elaboracin de fruta confitada de papaya (Carica
papaya)?
1.3. Justificacin (social, ambiental, tcnico, econmico)
La fruta confitada es un ingrediente que se utiliza en la panificacin y la
pastelera dndole una mayor presentacin y gusto a los productos.
La importancia en la elaboracin de fruta confitada a partir de papaya
comn radica en que nos permitir conservar y generar valor agregado as
como tambin mejorar el nivel de vida generando fuente de trabajo en
forma directa en indirecta.
Tcnico: Permite incorporar un mtodo al vaco con la finalidad de reducir
el tiempo de la elaboracin de fruta confitada, y al mismo tiempo sirve de
gua para seguir la investigacin acerca de su uso en diversos campos
agroindustriales.

Econmico: Para las empresas dedicadas al proceso de elaboracin

generara un beneficio, minimizando el costo de produccin del producto, y
tambin una mejor estabilidad para la empresa.
2. MARCO REFERENCIAL DEL PROBLEMA.
2.1. Antecedentes
La investigacin que realizaremos se encuentra inmersa en la necesidad
de demostrar que a travs de la tcnica de impregnacin a vaco (IV), es
una herramienta de la ingeniera de los alimentos que utiliza los
conocimientos sobre la composicin, estructura y propiedad de la matriz
estructural de un alimento para producir y controlar cambios que mejoren
sus

propiedades

funcionales

y/o

sensoriales

con

cintica

de

la

transferencia de masa rpidas, tiempo corto y una mnima alteracin de

sabor y el aroma del producto. Chiralt, et al. (2002)
Fito et al.(2001) La tcnica de impregnacin al vaco (IV) hace posible la
incorporacin de sustancias disueltas, emulsificadas o en suspensin
directamente dentro de estructuras porosas, de una forma controlada,
permitiendo

la

obtencin

de

rpidos

cambios

composicionales

estructurales en las matrices que as lo permiten, como es el caso de

frutas, hortalizas, tubrculos, entre otros, las cuales poseen caractersticas
porosas en su estructura, permiten el proceso de incorporacin de
componentes mejoradores de textura, sabor, color o de componentes
fisiolgicamente activos (CFA).

Fito et al.(2001) La tcnica de impregnacin al vaco (IV) hace posible

la incorporacin de sustancias disueltas, emulsificadas o en suspensin
directamente dentro de estructuras porosas, de una forma controlada,
permitiendo la obtencin de rpidos cambios composicionales y
estructurales en las matrices que as lo permiten, como es el caso de
frutas,

hortalizas,

tubrculos,

entre

otros,

las

cuales

poseen

caractersticas porosas en su estructura, permiten el proceso de

incorporacin de componentes mejoradores de textura, sabor, color o
de componentes fisiolgicamente activos (CFA).

Chiralt et al. (2002) evalan el confitado Pia a temperatura suave

aplicando impregnacin al vaco, con un bajo concentrado solucin
osmtica (25 Brix) durante un corto tiempo (30 min) seguido de 2
osmo dehydration

pasos con el aumento de concentracin de

la

solucin osmtica (55 Brix durante 24 h ms 65 Brix durante 48 h

ms). disminucin de temperatura a 15 C permite obtener una mejor
la calidad sensorial del producto final con menor contraccin de la
muestra y mayor proceso de rendimiento.

Arias et al. (2012) aplicaron la ingeniera de matrices en el desarrollo

de un mnimo de procesamiento de aguacate Hass (Persea americana
Mill) con adiciones de vitamina C y calcio, con el objetivo determinar el
efecto de la incorporacin de vitamina C y calcio mediante la
impregnacin a vaco (VI) sobre los parmetros de calidad del
aguacate Hass (Persea americana Mill) mnimamente procesado.
Teniendo como resultado que en la aplicacin de impregnacin de
vaco (IV) en mejores caractersticas para las muestras tratadas por IV
que el tratamiento fresco, con una disminucin del pardeamiento
enzimtico (mayor luminosidad >L* y menores coloraciones rojizas)
conservacin de la dureza, menores conteos microbiolgicos y mayor
grado de aceptacin sensorial.

Martelo et al. (2011) evaluaron la repuesta de la impregnacin de vaco

(IV) en apio y pepino, con soluciones isotnicas de NaCl (cloruro de
sodio). En su metodologa se determinaron variables de impregnacin
en troncos de apio y rodajas de pepino (3 posiciones diferentes a lo
largo de su estructura), considerando, fraccin y deformacin
volumtrica en la etapa de vaco (X 1 y 1) y atmosfrica (X y ), y la
porosidad disponible (Ee) al proceso IV. Dando como resultado que la
aplicacin de la impregnacin de vaco en apio y pepino, permite
identificar

estas

matrices

alimentarias,

como

aptas

para

la

incorporacin de componentes que le proporcionen un valor agregado

a estos productos.

Ruiz et al. (2009) evaluaron el efecto de dos atmsferas de empaque

en hongos comestibles (pleurotus ostreatus l.) tratados mediante
impregnacin a vaco con una solucin conservante, describen la
aplicacin de la tcnica de impregnacin a vaco (IV) sobre hongos
enteros comestibles (Pleurotus ostreatus L.) usando una disolucin
conservante (DI) a base de cido ascrbico, cido ctrico, sal, pectina
de bajo metoxilo y calcio, para desarrollar un producto mnimamente
procesado. Se valora la respuesta a la impregnacin para determinar la
composicin

de

la

DI

los

cambios

en

las

caractersticas

fisicoqumicas, microbiolgicas y sensoriales de la matriz impregnada

durante 12 das de almacenamiento a 4C en dos atmsferas de
envasado. La fraccin volumtrica de impregnacin en hongos
pequeos (5,5 1,4 g) y grandes (12,2 2,2 g) es de 39,7 8,6% y
31,2 10,7%, respectivamente. El proceso IV representando una
metodologa

efectiva

que

mejora

los

atributos

sensoriales,

microbiolgicos y de calidad del hongo, alcanzando un incremento de

un 12,5% en la vida til.

Rastogi y Rosas. (2007) Aplicaron Vaco en la Deshidratacin Osmtica

de Higos (ficus carica) en donde determinan los coeficientes de difusin
efectivos y los coeficientes de transferencia de masa para la humedad
perdida y para los slidos ganados en el proceso de deshidratacin
osmtica de higos (ficus carica), a tres concentraciones de sacarosa en
solucin (55, 65 y 75%) y dos temperaturas (35 y 45 C), bajo vaco
constante (aprox. 40 kPa). Se consider una geometra esfrica y
estado inestable, as como una cintica de primer orden. Los
coeficientes de difusin y de transferencia de materia para agua
incrementaron con la temperatura y los valores mayores se obtuvieron
para una concentracin de 65% de azcar y 35C. La concentracin de
la solucin osmtica y la temperatura influyen considerablemente
durante el proceso debido a que un aumento de esta ltima intensifica
la eliminacin de agua y la penetracin de sacarosa. Adems, el vaco

contribuye a la apertura de la estructura del higo, disminuyendo el

tiempo de proceso.

Guardiola et al. (2007) aplicaron la ingeniera de matrices en la

fortificacin de mango (var. tommy atkins) con calcio con respuesta a la
impregnacin a vaco en la estructura del mango var. Tommy Atkin y
cuantifica los niveles de Ca+2 alcanzados en el producto enriquecido.
Se dise una disolucin de impregnacin a partir de Sacarosa y Ca +2
con las cantidades adecuadas de CaCl2 que permitieran tericamente
incorporar un 20% de la ingesta diaria recomendada (IDR)/200 g de
mango fresco. Los parmetros de impregnacin obtenidos estuvieron
afectados por las interacciones del Ca +2 con el material pctico del
mango, mientras que los niveles de Ca+2 en el producto impregnado
fueron superiores (44 %IDR/200 g de mango fresco) al criterio de
enriquecimiento terico. Este fenmeno podra ser atribuido a que la
valoracin terica del Ca+2 se realiz por diferencia de pesos antes y
despus del proceso de impregnacin, adems el vaci aplicado al
sistema contribuy a la salida de lquido nativo del interior de la matriz
de la fruta.

Salvatori et al. (2006) un experimento de impregnacin al vaco (IV) fue

llevado a cabo en un equipo diseado, el cual consiste en una cmara
de vaco de acero inoxidable con un sistema de electromecnico en su
interior para desplazar la muestra dentro y fuera del recipiente que
contiene la SI, adems un sistema de vibracin para eliminar la SI
adherida en la superficie de la misma. El vaco aplicado fue de 5.9" Hg,
verificado en un vacumetro (0 30" Hg), el tiempo de cada etapa de
proceso fue de 5 minutos, donde se determin la evolucin del peso y
volumen de la muestra y de la SI en cada etapa. La respuesta a la IV
se expres en trminos de X1, 1, X, y la porosidad disponible (Ee.
La relacin de los parmetros de IV se ilustra en la ecuacin (1), donde
r representa la relacin de compresin (P2/P1). La metodologa y el

10

clculo de los parmetros de impregnacin, ha sido descrito por

algunos autores.
Ee ( - 1) = (X - ) r + 1 (1)
Las solucin de impregnacin (SI) utilizadas para apio y el pepino
fueron de caractersticas isotnicas (aw SI=aw vegetal), NaCl al 1.00%
y 1.22% p/p respectivamente.

Mjica et

al. (2002) evaluaron la impregnacin y la deshidratacin

osmtica de algunas frutas: efecto de la presin de vaco y la

concentracin de jarabe, las frutas fueron sometidas IV tratamiento con
sacarosa ES. En donde se aplicaron tiempos IV entre 3 y 45 min y
presiones de vaco (VP) entre 135 y 674 mbar. Segundo polinomios de
orden fueron desarrollados para estimar el volumen de se impregna en
cada fruta (R2P0: 870). VP tuvo un efecto significativo (p60, 10) en el
volumen de se impregna en rodajas de frutas de todos los frutos
estudiados. El impregnacin tambin dependa significativamente (p60:
10) en el momento VI, excepto para la manzana. Bajo las condiciones
estudiadas, los efectivos valores de porosidad de las frutas variaron de
0.016 a 0.330 para el mamey y la manzana.
2.2. Bases Tericos Cientficas
2.2.1. Papaya (Carica papaya)
Familia: Caricceas
Nombre cientfico: Carica papaya
Origen: Trpicos americanos
El 87,90% de su peso es agua biolgica, 0,52% protena, 0,09%
lpidos, 2,30% carbohidratos y 1,90% fibra.
2.2.2. La Papaya Maravilla Tropical
De sabor dulce y suave, la papaya es algo ms que una fruta
extica. Es fuente de vitaminas y minerales y contiene una enzima la
papana que mejora la digestin, neutraliza los cidos gstricos y
ayuda a quemar las grasas, entre otras propiedades. De hecho es tal
11

su importancia nutricional y teraputica que en pases como Mxico

y Costa Rica llaman al papayo el rbol de la buena salud.
Se consume en Iberoamrica desde tiempos inmemoriales donde se
la considera un verdadero regalo de la naturaleza ana un agradable
sabor con propiedades nutricionales y teraputicas. De hecho un
dicho de estas regiones una papaya al da mantiene al doctor en las
lejanas. No debe extraar pues, que se la conozca por diversos
nombres, adems de papaya se la conoce como: los de capaidso,
fruta bomba, lechosa, mamao, zapote meln, naimi, nampucha,
pucha y paque; adems de su agradable sabor y por la variedad de
combinaciones culinarias en las que se la puede incluir, esta fruta es
especialmente valorada por sus cualidades nutricionales; as
contiene vitaminas: A, muy beneficiosa para la visin, crecimiento, la
piel, el pelo y las uas-, B en concreto B1, B3 y B6, que ayudan a
limpiar las toxinas de la sangre,-y C esta en mayor cantidad que en
las frutas ctricas. En cuanto a minerales la papaya contiene algunos
de los ms necesarios para nuestro organismo como lo son el calcio,
el hierro, el magnesio, el fsforo y el potasio. Adems el contenido
calrico es bajo, media fruta de tamao medio aporta slo 70
caloras. Sirva de comparacin 100 gr. De papaya contiene 7 veces
menos caloras que 100 gr. de pltano, en cuanto a los azcares, los
porcentajes de los que presenta la papaya oscila slo entre el 7 y
9%. Pero lo que la convierte probablemente en alimento nico es el
hecho que no se conoce ninguna otra fruta que, incluso no madura,
alcaliniza el cuerpo, por eso las personas que sufren de acidosis
probablemente encuentran alivio si empiezan el da desayunando
con papaya.
2.2.3. Confitado
El confitado de frutas es una tcnica muy antigua cuyos primeros
conocimientos datan del antiguo Egipto donde se conservaban
algunos frutos en miel. Los pueblos rabes y los egipcios fueron los
primeros en utilizar jarabes de azcar y la miel para conservar
dtiles y otras frutas.
12

Por confitado se entiende el proceso mediante el cual se sustituyen,

en base a los fenmenos de difusin y de smosis, los lquidos
celulares e intercelulares de los tejidos vegetales por un almbar
azucarado. Este jarabe de azcar debe poseer caractersticas que
permitan, por una parte que el producto terminado se conserve bien
gracias a la baja aw alcanzada y por otra, que no aparezcan
defectos por las altas concentraciones de azcar (cristalizacin).
Para esto se utilizan jarabes de alto contenido de slidos solubles
(75Brix), de los cuales al menos 60-65% deben ser azcares como
sacarosa, glucosa y fructosa. Previo a las operaciones de
impregnacin

de

azcares

(por

inmersin

en

jarabes

de

concentracin creciente entre 49 y 75Brix) los tejidos deben

permeabilizarse, de modo de disponerse a la smosis y la difusin,
siendo receptivos al jarabe; esto se puede lograr a travs de un
escaldado en agua con cido ctrico o lctico.
Este tratamiento sustituye los lquidos celulares de los tejidos por la
solucin y el azcar puede ingresar fcilmente, sin que los trozos se
reduzcan de volumen evitando que pierdan su apariencia original y
por lo tanto la calidad del producto.
Los productos confitados se elaboran por lo general de frutas, ya
que sus slidos solubles ayudan en el proceso. ( Senz,
C.2006.p.87)

El proceso de confitado es esencialmente una impregnacin

lenta de la fruta con azcar hasta una solucin de slidos solubles (grados
brix). De modo de preservar contra cualquier alteracin biolgica por largos
periodos de tiempo (Bolinet al, 1983).

El producto confitado debe verse por s mismo siendo traslucido,

hinchado. Pastoso (cuerpo) con la consistencia uniforme y apropiada con

13

una superficie seca y sin cuarteadura. Con una coloracin agradable y

regular. Un saber dulce, sin ninguna sensacin de que ha sido cocido: sin
echarse a perder o con la presencia de sabores extraos. Y buena
conservabilidad bajo condiciones normales de ambiente (Lenciet ,1985).

Al proceso de impregnacin de azcares se le llama confitado,

este proceso permite que la concentracin de azcares en el tejido sea lo

suficiente

para

prevenir

el

crecimiento

de

microorganismos

de

descomposicin (Lenciet, 1985).

El producto confitado tiene un porcentaje de azcar el cual no

debe ser menor a 66% ya que puede estar sujeto a fermentacin durante la
conservacin general 9 fruto inmaduro absorbe significativamente menos
azcar que los frutos totalmente maduros Vahos estudios y experiencias
han mostrado que para tener un buen producto confitado, la proporcin
final

de

azcar

reducida

azucares

no

reducidas

deben

ser

aproximadamente 1 a 1. En otras palabras, el 50% del total del azcar ser

reducida a lquidoteling". Si nos movemos ms all de este valor el
producto puede aparecer menos pastoso, ms granuhento y opaco
(demasiada sacarosa) o fibroso, pegajoso y sudoroso (demasiada azcar
invertida o glucosa). Como se mencion previamente el proceso de
confitado est ligado a un intercambio osmtico en el cual la pulpa esta
enriquecida gradualmente con azcar mientras el almbar en el proceso de
absorcin del agua de la fruta se diluye, este proceso, si no se interrumpe o
modifica continuara hasta el punto donde se tenga la misma presin
osmtica (Fernndez, 1992).
2.2.4. Fruta confitada
Define a la fruta confitada como el producto obtenido por la
impregnacin de azcar, hasta niveles de 70-75% de slidos
solubles. En frutas enteras o en trozos, tallos, cortezas o verduras:
con cocciones repetidas o sin ellas: que se caracterizan por su
consistencia slida, transparencia y brillantez (Snchez, 1985).

14

Seala que durante la coccin de frutas en almbar se produce la

difusin del jugo celular de los trozos de la fruta a la solucin del
almbar, y el azcar (del almbar) penetra al interior de la fruta. Estos
dos procesos ocurren a diferentes velocidades; el jugo celular sale a
mayor velocidad y deja los trozos de fruta arrugados, mientras que la
impregnacin del azcar es lenta, y por este motivo es necesario
dejar la fruta en el jarabe el tiempo que permita llegar al equilibrio.
En la preparacin de una fruta confitada son empleadas frutas
frescas las cuales han sido tratadas y conservadas en sulfatos ya
sea frutas en almbar o frutas frescas que han sido congeladas. Las
frutas conservadas o frutas frescas destinadas para el confitado
deben siempre de ser sujetas a una apropiada seleccin hecha por
personal experto, con la intencin de eliminar las piezas la cuales
tienen alguna otra imperfeccin, y que no daran un apropiado
aseguramiento de un buen proceso confitado. De acuerdo con el tipo
de frutas y el producto terminado que uno quiera obtener, es
necesario desrabar, deshuesar, pelar, cortar en mitades o en cubos.
Durante estas operaciones se debe evitar al mximo la exposicin
de la fruta al aire para evitar al mximo un pardeamiento. Para la
transformacin de fruta en confitado, varias soluciones de agua de
azcar llamada almbares son utilizados, el azcar utilizada
usualmente es sacarosa y azcar invertida y varios almbares de
glucosa. La transferencia de humedad de la fruta con la substitucin
de uno de los almibares a alto nivel de concentracin del azcar
toma el lugar por osmosis (Garca, 1974).
La velocidad de la transferencia y la concentracin final del azcar
incorporado, est influenciada por lo siguiente:

Madurez de la fruta
Dimensiones de la fruta
Concentracin del azcar del almbar.
Temperatura a la cual el proceso ocurre

15

La cantidad de azcar transferida. A la fruta es particularmente

importante en conexin con una buena vida de anaquel del producto
mismo (Garca, 1974).
2.2.4.1. Descripcin de elaboracin
El procedimiento a seguir para la elaboracin de frutas
confitada puede esquematizarse en forma general, en base
al siguiente flujo:
Esquema N 01: flujo de proceso de produccin de fruta
confitada de papaya (caricia papaya)

Materia Prima papaya (caricia papaya)

Seleccin Lavado - Pesado

Corte y/o Picado

Preparacin de Salmuera y Maceracin

Inmersin de Jarabe de Azcar al 30%

|
Inmersin de Jarabe de Azcar al 40%

Inmersin de Jarabe de Azcar al 50%

Inmersin de Jarabe de Azcar al 60%

16

Inmersin de Jarabe de Azcar al 70%

|
Escurrido

Enjuague

Secado

Conservacin y Empacado

Fuente: Colquichagua D. franco E. serie de procesamiento de

alimentos, fruta confitada.

Recepcin: Previa inspeccin y pesado, la fruta se decepciona y

se almacena hasta el momento de su elaboracin.
Seleccin: Para este producto se utilizan papayas frescas y
sanas, al estado de madurez entre verde y pintn, que tenga
consistencia dura y firme. El color de la pulpa debe ser blanco.
Lavado y pelado: Los frutos se lavan y pelan, se les quita las
semillas y tejido placentario, se lavan nuevamente con agua
potable. Es recomendable en esta operacin protegerse las
manos con guantes de goma para evitar lesiones en la piel por el
efecto proteo ltico de la resina o ltex de la papaya.
Picado: La fruta se pica en trocitos de 1 cm. x 1 cm. De lado
aproximadamente, utilizando cuchillos o picadores manuales.

17

Maceracin: Este proceso consiste en mantener la materia prima

en una solucin de agua y sal, llamada salmuera, por un tiempo
mnimo de 48 horas. El objetivo de la maceracin es que la
materia prima reciba con facilidad el jarabe, durante el confitado.
Formulacin de la salmuera: para preparar la salmuera, se
necesita agua y sal. En caso que la materia prima lo requiera se
adiciona cloruro de calcio y opcionalmente conservantes. La
cantidad de salmuera a preparar depende de la cantidad de
materia prima a procesar. Se recomienda utilizar 1 Kg. salmuera
por 1 Kg. de materia prima. Cantidad de sal: la sal contribuye a
extraer de la materia prima, agua, pectinas, gomas, azucares y
otras sustancias, que se encuentran ocupando sus canaletas.
Adems

da

las

condiciones

apropiadas

para

que

los

microorganismos no se desarrollen durante la maceracin. La sal

debe ser pura como mnimo debe contener 99% de cloruro de
sodio. La cantidad de sal que se utiliza en la preparacin de la
salmuera vara entre 10 a 15%. Cantidad de agua: para definir la
cantidad de agua que se va a usar se resta la cantidad de
salmuera de la cantidad de sal.
Desalado y lavado: Despus de dos das de maceracin se lava
la fruta con abundante agua corriente hasta desaparecer el sabor
salado.
Inmersin en jarabe al 30 %:
El jarabe al 30 % se prepara utilizando 380 gramos de azcar por
litro de Agua. Por cada litro de fruta escurrida se emplea un litro
de Jarabe. El jarabe se calienta hasta la ebullicin, luego se
agrega la fruta pre cocida y escurrida y se lleva a coccin por 3 a
5 minutos. Luego se coloca en los tachos y se deja en reposo por
espacio de 12 horas como mnimo, para que la fruta pierda agua y
el azcar del jarabe penetre en la misma.

18

Inmersin en jarabe al 40 %:
El jarabe de la concentracin al 40 %, se lleva a ebullicin, se
aade la fruta escurrida y se la cocina durante 3 a 5 minutos. Se
retira del fuego se coloca en el tacho con tapa y se deja reposar
por 12 horas como mnimo.
Inmersin en jarabe al 50 %:
Al jarabe de la concentracin se aade azcar por litro, con esto
se obtendr un jarabe al 50 %. Este jarabe nuevamente se lleva a
ebullicin, se agrega cido ctrico y se hierve por 5 minutos.
Luego al retirar la olla del fuego se aade bicarbonato de sodio.
Inmediatamente despus se coloca el producto con el jarabe
dentro del tacho plstico. Se deja reposar por 12 horas como
mnimo.
Inmersin en jarabe al 60 %:
Al jarabe anterior se agrega azcar por litro, para obtener un
jarabe al 60%.Se procede como en el caso anterior aadiendo
cido ctrico y bicarbonato de sodio.
Inmersin en jarabe al 70 %:
Se procede como en el caso anterior. Al jarabe se aade: Azcar,
acido ctrico y bicarbonato de sodio.
Escurrido:
Despus del ltimo reposo, la fruta se escurre bien utilizando
coladores.
Enjuague:
Se utiliza agua caliente a 60 C. Para eliminar la miel de la
superficie de la fruta. El proceso debe ser ligero. Luego se escurre
el producto.
Secado:
19

La fruta confitada se coloca sobre una malla fina, cubrindose con

una tela muy fina tipo gasa para evitar su contaminacin por
insectos y el polvo. Luego se la expone al sol en un lugar seco y
entilado durante 1 o 2 das.
Conservacin y Empacado:
Para asegurar la conservacin del producto se adiciona sorbato
de potasio en la proporcin de 1 gramo por cada Kg. de la fruta
confitada.
2.2.5. Impregnacin a Vaco
2.2.5.1. Principio de la impregnacin a Vaco
La impregnacin a vaco (VI) de un producto poroso,
consiste en el intercambio del gas interno y/o lquido ocluido
en los poros abiertos por una fase lquida externa, debido a
la accin de mecanismos hidrodinmicos (HDM) promovidos
por cambios de presin (Fito y col., 2001).
La operacin es realizada en dos etapas despus de la
inmersin del producto en el estanque conteniendo la fase
lquida. En el primer paso, se impone en un sistema cerrado
una presin vacuomtrica (p1 ~ 50 100 mbar), por un corto
tiempo (t1), promoviendo la expansin y salida de gas
interno del producto. La salida de gas toma lquido nativo
contenido en el poro del producto con l. En el segundo
paso, se recupera la presin atmosfrica (p2) por un tiempo
(t2) y la compresin lleva a una gran reduccin de volumen
del gas restante en los poros y el consecuente flujo del
lquido externo en la estructura porosa. La compresin
puede tambin reducir el tamao de poro dependiendo de la
resistencia mecnica de la matriz del slido (Fito y col.,
2001).

20

El mecanismo hidrodinmico (HDM), es el responsable de la

incorporacin de lquido externo durante la VI de alimentos
porosos. Basndose en una estructura porosa, Fito y Pastor
(1994) explicaron

fenomenolgicamente el mecanismo

hidrodinmico. Segn estos autores, cuando el producto se

sumerge en un lquido y se somete a presiones subatmosfricas, el gas ocluido en sus poros, sufre una
expansin para equilibrarse con la presin impuesta al
sistema, lo que implica por una parte, un nivel de
desgasificacin de la estructura porosa del alimento, en
funcin de la presin aplicada; y por otra, una penetracin
del lquido mediante la accin de fuerzas capilares una vez
alcanzado el equilibrio de presiones en el sistema.
Posteriormente, cuando se restaura la presin atmosfrica,
se crea un nuevo gradiente de presiones que acta como
fuerza impulsora para el ingreso del lquido en los espacios
intercelulares o poros del producto. La Figura 1 muestra
esquemticamente el fenmeno de VI.

Figura

1:

Mecanismo

hidrodinmico

(HDM)

durante

tratamientos de vaco en slidos porosos. (Elaboracin

propia a partir del HDM de deshidratacin osmtica de Fito y
Pastor, 1994).
A la izquierda de la Figura 1 se muestra el sistema inicial. La
etapa de vaco se aprecia en 1, perodo donde ocurre la
21

salida del aire. La etapa de restauracin de la presin

atmosfrica se muestra en 2, en donde, por efecto de la
compresin, ingresa el lquido del medio en el espacio
desgasificado.
La cantidad de lquido impregnado en la estructura,
depender del nivel de desgasificacin, y por lo tanto, de la
presin

de

trabajo.

Adems

de

variaciones

en

la

composicin, los cambios de presin producen cambios

microestructurales

importantes.

Debido

al

carcter

viscoelstico de los alimentos, se ha llegado a la conclusin

de que el HDM puede tener lugar acoplado a fenmeno de
deformacin relajacin (DRF) de la matriz solida del
alimento poroso.
2.2.5.2. Aplicacin de la impregnacin a Vaco
La VI es una tcnica que ha sido diseada a fin de mantener
las caractersticas del producto fresco, razn por la que se
hace uso de una solucin isotnica (Santacruz-Vzquez y
col., 2005).
Alimentos estructurados tales como frutas y vegetales,
tienen una gran cantidad de poros (espacios intercelulares),
los cuales son ocupados total o parcialmente por gas o
lquido nativo. Esto les da la posibilidad de ser impregnados
por una solucin determinada y de este modo modificar la
composicin
seleccionados:

por

la

adicin

incorporacin

de
de

solutos
cidos,

especficos
preservantes,

azcares u otros depresores de la actividad de agua,

nutrientes especiales, etc. En este sentido, la impregnacin
a vaco puede ser considerada como una herramienta en el
desarrollo de productos vegetales o frutcolas sin destruir su
estructura celular mientras convenientemente se modifica su
composicin original (Chiralt y col., 1999).
22

El concepto de fortificacin va VI es relativamente nuevo. Es

posible incorporar nutracuticos dentro de frutas altamente
porosas por medio de VI, y de esta forma desarrollar
productos funcionales fortificados. Recientemente se han
reportado estudios acerca de la viabilidad de la VI en el
desarrollo de frutas frescas fortificadas con calcio, zinc u
otros minerales (Xie y Zhao, 2003).
La VI ha sido tambin utilizada como un pre-tratamiento
para enlatado, congelado o secado; para mejorar la calidad
del producto final (Xie y Zhao, 2003). El uso de esta tcnica
puede prevenir el pardeamiento de frutas y vegetales; no
slo por el hecho de incorporar solutos especficos
inhibitorios de la reaccin (por ejemplo antioxidantes); sino
que tambin por el proceso de remocin de aire de los poros
llevado a cabo en la primera etapa. Con la remocin del
oxgeno del aire retenido en los poros, se evita el desarrollo
de las reacciones oxidativas de deterioro tpicas en frutas
(Lino y col., 2006).
2.2.6. Caractersticas organolpticas
Califica toda propiedad de un producto susceptible de ser percibida
por los rganos de los sentidos se analiza el color, sabor, olor,
textura.
2.2.7. Anlisis sensoriales
Examen de los caracteres organolpticos de un producto mediante
los sentidos este anlisis nos permite dar una puntuacin a lo que se
est degustando.
2.2.7.1. Apariencia
Generalmente se detecta a travs de la vista que comprende
el color, el brillo, la forma y puede dar una idea de textura.
23

2.2.7.2. Gusto
El gusto se detecta en la cavidad oral, especficamente en la
lengua, donde se perciben los cuatro sabores bsicos.
2.2.7.3. Textura
La textura se detecta mediante el sentido del tacto, que est
localizado prcticamente en todo el cuerpo. Mediante el
tacto se pueden conocer las caractersticas mecnicas,
geomtricas y de composicin de muchos materiales,
incluidos los alimentos.
2.2.7.4. Aroma
El aroma se percibe por medio del olfato, que se encuentra
en la cavidad nasal, donde existe una membrana provista de
clulas nerviosas que detectan los aromas producidos por
compuestos voltiles.
2.3. Definicin de trminos bsicos
2.3.1. Confitado: Es una operacin que consiste sumergir la pulpa de la
fruta en jarabes de concentraciones cada vez mayores, con el fin de
que el azcar del medio ingrese en el interior de sus tejidos y se
obtenga un producto de aspecto cristalino y con gran capacidad de
conservacin.
2.3.2. Fruta confitada : Es el producto obtenido a partir de pulpa de fruta,
cscara de fruta o ambos; que ha sido sometido a un proceso
gobernado por las leyes de smosis y capilaridad, en el cual ha
producido un intercambio del agua de la fruta por la de un jarabe de
azcar concentrado y que puede o no, estar adicionado de
colorantes, saborizantes u otros aditivos e ingredientes permitidos
(NTP 203.105:1985)

24

2.3.2. Proceso: Es una secuencia de pasos dispuesta con algn tipo de

lgica que se enfoca en lograr algn resultado especfico.
2.3.3. Osmosis: Es un proceso fsico-qumico que hace referencia al
pasaje de un disolvente, aunque no de soluto, entre dos disoluciones
que estn separadas por una membrana con caractersticas de
semipermeabilidad. Estas disoluciones, por otra parte, poseen
diferente concentracin.
3.

HIPTESIS, VARIABLES Y OBJETIVOS.

3.1. Formulacin de la Hiptesis

Es factible desde el punto de vista tcnico la reduccin del tiempo de
inmersin del jarabe con la aplicacin de impregnacin a vaco en el
proceso de elaboracin de fruta confitada.
3.2. Variables y Operacionalizacin
3.2.1. Variable dependiente
Tiempo de inmersin del jarabe.
3.2.2. Variable independiente
Niveles de vaco.
3.3. Operacionalizacin de variables
3.3.1. Variable Dependiente: Tiempo de Maceracin

Variable

Parmetro
o indicador

Mtodo

T entrada y
Termmetro
salida.
Tiempo de

Tiempo de
reaccin

Cronometro

Unid.
C
Horas

25

Maceracin

Solidos
Disueltos
Totales

Instrumento

Brix

3.3.2. Variable Independiente

Variable

Niveles de
Vaco

Parmetro
o indicador
T entrada y
salida.
Tiempo de
reaccin
PH
Fsico:
Color,
Sabor, olor

Mtodo

Unid.

Termmetro

Cronometro

Horas

PHmetro

Observaciones

3.4. Objetivos
3.4.1. Objetivo general
Reducir el tiempo de inmersin del jarabe en la elaboracin de fruta
confitada con la aplicacin de impregnacin al vaco.
3.4.2. Objetivos especficos
Determinar el tiempo ptimo de maceracin de papaya con jarabe
de sacarosa para obtencin de fruta confitada.
Establecer el nivel de vaco ms adecuado en la elaboracin de la
fruta confitada (Carica papaya)
4. DISEO METODOLOGICO
4.1. Tipo de estudio

26

El tipo de estudio que se va a realizar es una Investigacin aplicada experimental.

4.2. Materiales Biolgicos
- Papaya (Carica Papaya)
4.3. Materiales de Laboratorio
- Ollas
- Cocina
- Cuchillo
- Tabla de picar
- Colador
- Paletas de madera
- Cucharas de madera
- Baldes
- Colador
- Tinas
- Picador manual
- Calculadora
- Pipetas (tamao variado).
- Probetas de diferente graduacin.
- Termmetro
- Vasos de precipitados de (capacidad variada).
4.4. Equipos
- Refractmetro
- Densmetro
- Termmetro
4.5. Insumos
- Sal
- Azcar
- Cloruro de calcio
- Bidulfito de sodio (Bisulfito)
- cido ctrico
27

- Bicarbonato de sodio
- Colorante
- Conservante
4.6. Poblacin y muestra
La poblacin est determinada por los frutos de papaya (Carica Papaya),
que se cosechan en el departamento de Tumbes, donde se extraer 5 Kg
de su pulpa para la obtencin de fruta confitada.
Los frutos sern recolectados aplicando un muestreo dirigido bajo los
siguientes criterios:
Madurez fisiolgica de la fruta
Disponibilidad de la fruta relacionada al acceso de la misma
reas de mayor produccin
4.7. Mtodo de la Investigacin
4.7.1. Flujo Experimental

28

Esquema N 02: Metodologa experimental de la elaboracin de la fruta

confitada aplicando vaco.
Fuente: Serie de procesamiento de alimentos, fruta confitada.

4.7.1.1. Toma de Muestra de la Papaya

Se comprara 5.200 kg de papaya verde (Carica papaya)
deber contar con los siguientes requisitos:
Completamente sana.
Madurez adecuada (es decir que no implique riesgo
de

desintegracin

durante

el

proceso

de

Toma y preparacin de la materia prima (Carica papaya)

Aplicacin de impregnacin al
vaco
Preparacin de salmuera
|
Desalado y Escurrido

Pre-coccin y Escurrido

Inmersin en jarabe de azcar

(30, 40, 50, 60, 70) %

Enjuague

Conservacin y Empacado

elaboracin).

29

 Textura firme.
Pulposa y de buen tamao.

4.7.1.2. Preparacin de la Materia Prima (lavada, pesado, pelado,

trozado y pesado)
- Lavado:
Se lavara la fruta con agua y cloro con una
concentracin 5 ppm.
- Pelado (con cascara):
Para poder calcular el rendimiento.
- Pelado manual
Se le quitara toda su cascara y sus pepitas de la fruta.
- Trozado
Se picara en trocitos de 1 cm aproximadamente de
lado, utilizando cuchillo.
- Pesado
Se realizara el pesado con la finalidad de observar el
rendimiento que se obtuvo es de 5 kg de pura pulpa, y
realizar las proporciones adecuadas.

4.7.1.3. Preparacin de la Salmuera

30

Se realizara la preparacin de la salmuera para dar paso a la

tcnica de impregnacin al vaco. Para la preparacin la
salmuera con el caso de los 5 kg. De papaya verde
obtenidos despus del corte o picado.

Para luego ser

colocado en recipiente de 10L.

Preparacin de salmuera de 5 kg. De fruta picado:
Para 1kg. De fruta picada se necesita 0.750L de agua.
0.750 litros de agua ----------------- 1kg. De fruta picada
X

X=

----------------- 5kg. Fruta picada

0.750 L x 5 kg . fruta picada

1 kg . fruta picada

X =3.8 de agua
Luego se mezclara en una proporcin de 0.120 kg. De
sal por 1 litro de agua. Entonces necesitamos :
0.120 kg. Sal ----------------- 1L de agua
X
X=

----------------- 3.8 L de agua.

0.120 kg . sal x 3.8 Lde agua

1 L de agua

X =3.8 de agua

A esta solucin se denomina salmuera, a la cual se agregara

cloruro de calcio (CaCl2) en una proporcin de 10 gr/L. de
agua. Finalmente se le agrega 5 g de bisulfito de sodio por
cada 10 L. de agua para evitar contaminacin.
31

4.7.1.4. Desalado y/o Escurrido

Despus de la Aplicacin de Vaco se procede a:
lavar la fruta, con abundante agua fluida, hasta hacer
desaparecer el sabor salobre.
Finalmente se escurre la fruta utilizando coladores.

4.7.1.5. Pre-Coccin y/o Escurrido

La fruta escurrida es sometida a:
coccin en una olla que contenga agua en cantidad
suficiente para que cubra la fruta picada. Entonces se
esperar que el alcance en punto ebullicin, a partir de
ese momento se calcula 3 minutos de coccin.
Luego se escurrir la fruta utilizando coladores y
enfriarlo rpidamente con agua fra para evitar
deformaciones.
Uno de los objetivos es esta operacin es eliminar
microorganismo que puede causar alteracin en el producto
final.

4.7.1.6. Aplicacin Impregnacin al Vaco en la Inmersin de

Jarabe de Azcar (30, 40, 50, 60, 70) %

32

La impregnacin al vaco a la fruta se realizara con

diferentes niveles de presin con el proceso de inmersin del
jarabe, que facilitara la penetracin de azucares.

4.7.1.8. Escurrido y Enjuague

- Despus del ltimo reposo, la fruta se escurre bien
utilizando coladores.
- Una vez escurrida la fruta se le agrega agua caliente a 60
C, usando coladores para facilitar la eliminacin de la miel
de la superficie de la fruta. El proceso debe ser ligero.
Luego se deja escurriendo el producto.

4.7.1.9 Secado
La fruta confitada se pondr en la estufa para su respectivo
secado, en determinado tiempo.

4.7.1.10. Empacado
Para asegurar la conservacin del producto se adiciona
sorbato de potasio en la proporcin de 1 gramo por cada
Kg. de la fruta confitada.
Para el empacado se usa bolsas de polietileno
grueso pero el confitado debe estar frio y se luego
es sellado.

33

4.8. Anlisis Sensorial del Producto Terminado

El anlisis sensorial se realizar para evaluar las caractersticas
organolpticas de un producto. Las caractersticas evaluadas fueron: olor,
color, sabor, y textura.
Para evaluar el anlisis se utilizara un test que se indica en el anexo, en el
que se detallan las caractersticas evaluadas en el producto final para
cada una de los catadores.
El panel de catacin estar integrado por 20 personas, las que evaluaron
el color, olor, sabor, y dureza en el producto terminado.
4.8.1. Color
El color es una caracterstica determinante en la aprobacin o
rechazo del producto, permite visualizar el estado del producto en
este caso la presencia de colores extraos se consider como
defectuoso.
4.8.2. Olor
El olor es una caracterstica que determina la calidad y aceptacin
organolptica de un producto alimenticio. Productos con aromas no
caractersticos, son de baja demanda por parte del consumidor.
Para este producto, se consider como defectuoso un olor a
fermentado.
4.8.3. Sabor
El sabor lo determina el sentido del gusto presente en nuestra
cavidad bucal, en el confite de papaya, es dulce, agradable.
4.8.4. Textura
La textura va hacer determinada por la masticacin del producto en
el confitado debi ser suave, gomosa y permitir una suave
masticabilidad

34

4.9. Anlisis fsico qumico del producto terminado

4.9.1. Determinacin de Cenizas Totales.
La determinacin de cenizas se realizar mediante anlisis
gravimtrico proximal, por calcinacin de las muestras en mufla a
550 C por 5 horas, por el mtodo PE-01-5.4FQ AOAC 923.03. De la
Unidad de Investigacin y Desarrollo en Tecnologa de Alimentos
(LACONAL), Universidad Tcnica de Ambato.
La ecuacin para la determinacin del contenido de cenizas es
descrita a continuacin:

Ceniza=

Pcz Pc
100
PcmP c

Donde:
% cenizas

Cenizas

Pcz

Peso del Crisol + Cenizas

Pcm

Peso del Crisol + Muestra

Pc

Peso del Crisol

4.9.2. Determinacin de humedad y extracto seco.

La determinacin del contenido de humedad se realiz en un
analizador halgeno. El instrumento trabaja segn el principio
termogravimtrico. El equipo dispone de una balanza de precisin
integrada en el instrumento que mide el peso continuamente. Se
pesaron 2 g de muestra en un porta muestra y se extendi lo
mximo posible. Se introdujo en el equipo y se sec mediante un
radiador halgeno hasta peso estable. (Horwith, W., 1984).
4.9.3. Determinacin de protenas.
La cantidad de protenas totales se cuantific por el mtodo de
Kjeldahl, calculada como nitrgeno Kjeldahl multiplicado por 6,25
(Ministerio de Sanidad y Consumo, 1985). En un matraz de digestin
Kjeldahl se adicion de 1 a 3 g de mermelada. Se aadi 1 g de
35

catalizador y 15 mL de H2SO4 concentrado. Se calent suavemente

al principio y enrgicamente cuando transcurrieron 15 minutos. Se
hirvi hasta que la disolucin se aclar y se qued transparente. Se
enfri y se aadi agua desionizada hasta llegar a unos 100 mL. Se
coloc el matraz en el destilador, se aadi 50 mL de hidrxido
sdico al 30% para neutralizar, se destil la mezcla hasta recoger el
destilado en un matraz de 250 mL donde se pusieron 30 mL de
cido brico al 2% con un 1% de indicador llevados a 100 mL
aproximadamente con agua. Se consider terminada la destilacin
cuando el volumen en el erlenmeyer es de 200 mL. A continuacin
se procedi a la valoracin de la muestra con HCl 0,05N 0,1N.
El resultado se expresa en g/100g de protenas con dos cifras
decimales y se calcula con la siguiente frmula:

Donde:
N = normalidad del HCl empleado.
V = volumen en mL de valorante consumido
Vb = volumen de mL consumido por un blanco que se har con
todos los reactivos pero sin muestra.
Pm = peso en gramos de la muestra.
Vm = volumen en litros de la muestra
4.9.4. Hidratos de Carbono
Los hidratos de carbono los constituyen principalmente dos grupos
de sustancias:
Los azucares simples, monosacridos y disacridos: glucosa,
sacarosa, fructosa, lactosa.
Polisacridos como el almidn.
Se usa el trmino hidratos de carbono por diferencia o hidratos de
carbono totales para referirnos al valor obtenido restando de 100 la
suma de los porcentajes de la grasa, la protena, las cenizas y el
agua (RD. 930/92, de 17-07, BOE 5-08-92).
36

4.10. Modelo Estadstico a Aplicar

El diseo que se usar en la realizacin del presente proyecto es un
diseo aleatorio completamente al azar que consta de cinco tratamientos
y cuatro repeticiones en los que se evaluar los parmetros de calidad
antes mencionados.

Repeticiones
Repeticin 1 (R1)
Repeticin 2 (R2)
Repeticin 3 (R3)
Repeticin 4 (R4)

Nivel de Nivel de
vaco 1 vaco 2
(E1)
(E2)
E1R1
E2R1
E1R2
E2R2
E1R3
E2R3
E1R4
E2R4

Tratamientos
Nivel de Nivel de
Vaco 3 Vaco 4
(E3)
(E4)
E3R1
E4R1
E3R2
E4R2
E3R3
E4R3
E3R4
E4R4

Testigo
(E5)
E5R1
E5R2
E5R3
E5R4

37

5. Referencias Bibliogrficas
1. ARREOLA . et ad 2007 Aplicacin de Vaco en la Deshidratacin
Osmtica de Higos (ficus carica). Informacin tecnolgica vol.18 (2), 4348.
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Politcnica De Valencia.
3. RUIZ. R. Marilza, Corts R. Misael y Henrquez A. Luis. 2009. Efecto de

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transferencia de masa debida a la impregnacin a vaco y la
deshidratacin osmtica. ciencia y tecnologa de alimentos vol 19, no. 2.
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7. TORRES O, JUAN D. 2008. Optimizacin de las condiciones de
operacin de tratamientos osmticos destinados al procesado mnimo de
mango (mangifera indica l.).
8. ORTIZ, Abril; GIOVANNY, Rodman. 2008 Incidencia de los mtodos de

procesamiento en la subutilizacin y escasa exportacin del higo (Ficus

Carica l). Tesis Doctoral.
9. ANDRS, A. M. 1995. Impregnacin a vaco en alimentos porosos.

Aplicacin al salado de quesos. Tesis Doctoral. Tese de doctorado

Universidad Politcnica de Valencia, Valencia.
10. GARCA, Andrea; CORTES, M. 2007 Desarrollo de hongos comestibles

(Pleurotus ostreatus) mnimamente procesados fortificados con calcio,

38

selenio y vitamina C por aplicacin de la tcnica de impregnacin al

vaco. Bogot, Colombia: Universidad Jorge Tadeo Lozano.
11. APONTE, Alfredo. 2001. BOIX, Amparo Chiralt; MONZ, Javier
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vaco en la crioproteccin de mango. Universidad Politcnica de
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12. TRUJILLO, MILLN Flix, et al. 2001 Estudio de la estabilidad
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impregnacin al vaco. Arch. latinoam. nutr, vol. 51, no 2, p. 173-179.
13. MARTELO CASTAO, YISELL JOHAN, et al. 2011. Desarrollo de apio

mnimamente procesado fortificado con vitamina e, utilizando la

ingeniera de matrices. /Development of minimally processed celery
fortified with vitamin E, by matrix engineering. Dyna, vol. 78, no 165, p.
28-39.
14. AEDO, FERNNDEZ. 2007. Estudio de la impregnacin a vaco de miel
y su efecto en atributos de calidad de hojuelas de manzana (var. Granny
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15. BENAVIDES, Yara L., et al. 2012 Aplicacin de la tcnica de

impregnacin a vaco en el desarrollo de cscaras de naranja

mnimamente procesadas fortificadas con potasio, sodio, y vitaminas B1,
B6 y B9. Journal of Engineering and Technology, vol. 1, no 1.
YISELL JOHAN MARTELO; RODRIGUEZ,

16. CASTAO,

MISAEL

CORTES; MAHECHA, HCTOR SUAREZ. 2011. desarrollo de apio

mnimamente procesado fortificado con vitamina e, utilizando la
ingeniera de matrices development of minimally processed celery
fortified with vitamin e, by matrix engineering. Dyna, vol. 165, p. 29.
17. MONZN, CONTRERAS Carolina, et al. 2007 Frutas deshidratadas y
rehidratadas:

efecto

de

la

aplicacin

de

pre-tratamientos

de

impregnacin al vaco y deshidratacin osmtica. Alimentacin, equipos

y tecnologa, vol. 26, no 221, p. 56-59.
18. HURTADO,F. (1987) Procesos tecnolgicos de frutas confitadas, jaleas
mermeladas, y pastas de frutas Quito SE

6. CRONOGRAMA
39

Para llevar a cabo este estudio se necesitarn 6 meses de ejecucin. En los

cuales se llevaran a cabo todas las actividades que abarca la investigacin
programada en este proyecto de tesis, se ha tomado un tiempo prudente
comprendiendo la complejidad de alguna de las actividades a realizar se
presentan en la Tabla N 1.

Tabla N 1: Actividades contempladas en el proyecto para la elaboracin de la

fruta confitada de papaya (caricia papaya) con la aplicacin de vaco.
No.
tem

Semanas
Ener.

Actividades
Fecha de inicio del
proyecto.
Solicitud de
Desembolso
Adquisicin de
Artculos de oficina,
Reactivos y
Equipos
Estudio preliminar
para establecer
parmetros
Desembolso
Rendicin de
cuentas
Solicitud de
cotizaciones
Abastecimiento de
la materia prima.
Muestreo

10

Maceracin

11

Impregnacin
vaco

1
2
3

4
5
6
7
8

12
13
14

al

Febre.

Marz.

Abril.

May.

Juni.

X
X

X
X

X
X

x
x

x
x
x

Evaluacin de los
niveles de vaco.
Anlisis sensoriales

Presentacin de
resultados

X
X

40

7. PRESUPUESTO ANALITICO
En la Tabla 2 se presenta el presupuesto detallado del proyecto que muestra la
descripcin de los gastos y el monto involucrado (en Soles).
El monto total del proyecto es de S/. 2 202.00 (Dos mil Doscientos dos con
00/100)

Tabla N 2: Presupuesto Detallado

Cocina Semi-industrial

Presupuesto (Soles)
Unitario
Costo
Deprecaci
Total
n
180.00
180.00
30.00

Baldes (10L)

15.00

30.00

8.00

Tabla de picar

10.00

10.00

3.00

Ollas de aluminio (10 L)

60.00

60.00

10.00

Cuchillos

10.00

20.00

5.00

Cucharas de palo

5.00

10.00

2.00

Selladora

120.00

120.00

20.00

Balanza analtica

1500.00

1500.00

50.00

Balanza de platillo

170

170.00

25.00

Materia prima (papaya verde) (kg)

2.00

12.00

----------

Sal (cloruro de sodio) (kg)

Azcar (kg)

2
10

5.00
3.00

10.00
30.00

-------------------

Cloruro de calcio

5.00

5.00

----------

cido ctrico

4.00

4.00

----------

Bisulfito de sodio

5.00

5.00

----------

Bicarbonato de sodio

5.00

5.00

----------

Sorbato de potasio

5.00

5.00

----------

Colorantes artificiales

8.00

8.00

----------

N
0
1
0
2
0
3
0
4
0
5
0
6
0
7
0
8
0
9
1
0
11
1
2
1
3
1
4
1
5
1
6
1
7
1

Descripcin

UND

41

8
1
9
2
0
2
1
2
2
2
3
2
4
2
5

Bolsas de polietileno (unidades )

100

8.00

8.00

----------

Agua (L)

10.00

10.00

----------

120.00

----------

120.00

60.00

------------

60.00

60.00

------------

60.00

150.00

------------

150.00

20.00

------------

20.00

2202.00

563.00

Uso de Balanza de Precisin marca

OHAUS. Capacidad de pesaje:
3000g. Lectura: 0.1g
Alquiler de pHmetro, marca Mettler
Toledo
Alquiler de densmetro,
refractmetro
Alquiler de equipo a vaco
Termmetro
Total (Soles)

8. FINANCIAMIENTO
En este proyecto el financiamiento ser asumido por el alumno responsable y
ser el quien tome toda la subvencin que implica realizar el mismo.
9. ANEXOS
9.1: Hoja de encuesta para la evaluacin sensorial de la fruta confitada de
papaya.
HOJAS DE ENCUESTA
EVALUACION SENSORIAL
DE ENCONFITADO DE SABILA
INTRODUCCION
El presente instructivo est orientado a evaluar las caractersticas organolpticas
del producto final.
INSTRUCCIONES PARA EL CATADOR: Sr. Degustador para la catacin del
producto, tmese el tiempo necesario y analice detenidamente cada una de las

42

caractersticas que se detallan a continuacin. Marque con una X en los atributos

que crea correctos.
COLOR: El color debe ser rojo, sin manchas obscuras o cualquier color extrao
que pueda considerarse como defectuoso.
OLOR: El olor debe ser caracterstico al producto, considerando defecto el olor a
fermentado.
SABOR: El enconfitado debe ser dulce con sabor a sbila.
TEXTURA: Debe ser suave, gomoso y permitir una suave masticabilidad.

HOJA PARA LA EVALUACIN SENSORIAL

UNIVERSIDAD TECNICA DEL NORTE
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y AMBIENTALES
PRUEBA SENSORIAL DE CONFITADO DE PAPAYA
FECHA.. N DE CATADOR

Caracterstic
a
Color

Olor

Sabor

Alternativa

Muestra (niveles de
presin)
V1
V2
V3

Muy Bueno
Bueno
Regular
Malo
Muy Agradable
Agradable
Poco Desagradable
Desagradable
Muy Agradable
Agradable
Poco Agradable
Desagradable
Muy Duro
43

Textura

Duro
Normal
Muy Suave
Observaciones.............

44