Control de Calidad en La Industria Vitivinicola

CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA VITIVINICOLA
I.
INTRODUCCIN
Desde el inicio de esta era las organizaciones han buscado mejorar

su competitividad implantando programas y tcnicas para el mejoramiento de
la calidad de sus productos y servicios, y la productividad de su operacin.
El Control de la Calidad se posesiona como una estrategia para asegurar el

mejoramiento continuo de la calidad. Programa para asegurar la continua
satisfaccin
de
los clientes externos
e
internos
mediante
el desarrollo permanente de la calidad del producto y sus servicios.
Concepto que involucra la orientacin de la organizacin a la calidad
manifestada en la calidad de sus productos, servicios, desarrollo de
su personal y contribucin al bienestar general.
La definicin de una estrategia asegura que la organizacin est haciendo las
cosas que debe hacer para lograr sus objetivos.
La definicin de su sistema determinar
correctamente.
si est
haciendo estas cosas
La calidad de los procesos se mide por el grado de adecuacin de estos a

lograr la satisfaccin de sus clientes (internos o externos). Esto implica la
definicin de requerimientos del cliente o consumidor, los mtodos
de medicin y estndares contra que comparar la calidad.
II.
REVISION DE LITERATURA
CONTROL DE CALIDAD DEL VINO

1) Graduacin alcohlica: determinada por la tcnica descripta para los
alcoholes
2) La acidez: la acidez total se calcula sumando la acidez voltil y la acidez
fija; estas en total, no deben superar los 5 gr./ litro de vino. Cabe destacar que
la acidez voltil esta dada por los cidos voltiles como el cido actico (CH3-
COOH); la acidez normal voltil es de hasta dos gr./ litro. La acidez fija
corresponde a cidos que no son destilables, por ejemplo el cido tartarico
(COOH(CHOH)2-COOH).
3) Extracto seco: es el residuo seco que queda en la evaporacin del vino y
debe ser de aprox. 30 gr./litros.
4) Contenido de algunas sales inorgnicas: menos de un gr./litro de
cloruro de sodio (NaCL); y menos de 1,2 gr./litro de sufalto de sodio (Na2 SO4).
5) Contenido de azufre (SO2) que no debe exceder los 20 miligramos/litro.
III.
MATERIALES Y METODOS
El control de calidad de los vinos tiene dos aspectos uno subjetivo que est
dado por la cata y otro objetivo que est dado por los anlisis fsico
qumico.
ASPECTO SUBJETIVO.
A) LA CATA.
Es una tcnica de elaboracin del vino en cuanto a sus caractersticas
sensoriales u organolpticas, utilizando la vista, olfato y el gusto.
La cata permite al elaborador determinar los atributos y los defectos

para posteriormente corregir las deficiencias y evitar deterioros.
La cata es el acto por el cual, segn ciertas normas y reglas, se procede

al anlisis sensorial de los vinos. La misma puede ser:
Comparativa (relacionando entre si varios vinos)
A ciegas (ocultando la marca o cualquier otro dato de las etiquetas)
Vertical (cata de un mismo vino de diferentes aadas)
Varietal (compara solo vinos de la misma variedad de uva)
La cata se realiza en tres fases:

A) Anlisis
visual
Al descorchar una botella lo primero a analizar es su corcho. Este debe
estar ligeramente humedecido por el vino, esto demuestra que la botella
se ha guardado siempre inclinada. Al presionar el corcho se debe
comprobar su flexibilidad, su aroma y confirmar que solo huele a corcho
ligeramente envinado. Cuando el corcho presenta olores fuertes y
extraos, puede haber contaminacin en el vino. Ante esta sospecha, se
debe servir un poco de vino en la copa y comprobar su olor. Si esto no
alcanza, se prueba el vino en boca y si no resulta agradable se escupe.
Se debe rechazar cualquier botella que tenga el corcho estropeado.
Ya comprobado que el corcho est en buen estado, se sirve el vino en
una copa hasta aproximadamente un tercio de su capacidad. Se agita
suavemente y se coloca la copa delante de la luz. Se ve as, si est
limpio, sin sedimentos y aqu es donde se decide si conviene decantar el
vino o servirlo directamente.
Al mismo tiempo se ver su brillo, si refleja frente a la luz de manera
viva y alegre. Si fuese mate y apagado, mostrara defectos. Si se inclina
la copa hacia adelante sobre el mantel blanco, se podr apreciar la
intensidad
del
color
y
el
matiz
del
vino.
Los vinos blancos con reflejos verdes o sutilmente dorados son vinos
jvenes, y los que tienen reflejos intensamente dorados o mbar son
viejos (han sido criados en madera o han sido mal conservados).
Los tintos jvenes son de color violceo, y a medida que envejecen
adquieren tonos cobrizos.
Al agitar la copa nuevamente y con suavidad se comprueba, a trasluz,
como se forman las lgrimas del vino. Los vinos ricos en glicerina y los
de alto contenido alcohlico derraman lgrimas en la copa.
Cuando se evalan vinos espumosos, se observa que un buen vino debe
tener burbujas diminutas, vivas y de incesante formacin. Esta cualidad
suele ser una promesa de otras cualidades. Las burbujas suben
verticalmente formando un interminable rosario espumoso
B) Anlisis de los aromas
Esta es la fase ms importante y decisiva de la cata, para comenzar se

aproxima la nariz a la copa para comprobar de manera global que no
hay aromas desagradables en el vino. No deben detectar olores
avinagrados, azufres, ajo, caucho o papel. Por esto, es muy importante
vigilar la limpieza de la cristalera que se usa en la cata y secarla al aire,
para no confundir los aromas.
Al remover la copa y sostenindola por su pie, los aromas del vino se
airean, y es este el momento de acercar la nariz intentando reconocer
los olores del vino. Los mejores vinos son siempre aromticos y
complejos, y se van abriendo, expanden o aparecen en la copa,
hacindose ms expresivos a medida que hacen contacto con el aire.
La primera sensacin notable, y la ms fcil de explicar es la intensidad
aromtica. Segn la potencia se calificara el vino por su intensidad
desde dbil hasta desarrollada, pasando por otros adjetivos como
neutra, inspida, discreta, cerrada, aromtica, abierta, expresiva, fuerte o
intensa.
El paso siguiente es observar la limpieza aromtica, es decir su nitidez
desde la ausencia de defectos.
Una nocin ms subjetiva que requiere experiencia es observar la
armona de los olores: el vino ser desagradable o complejo, pasando
por comn, simple, fino, severo, elegante, refinado, armonioso y con
clase.
Para el final, se realiza el ejercicio ms espectacular: la identificacin de
los matices aromticos.
Se suele proceder identificando un olor: la frambuesa, la vainilla, la rosa
u otros. En esta etapa, se utiliza algn trmino instantneo que describa
el aroma sin mucha reflexin. Pero cuando no se identifica un aroma
preciso se observaran impresiones agrupndolas por familias
aromticas.
Para distinguir los aromas se clasifican las diferentes gamas:
Los aromas primarios o varietales

identificables, predominan las series
minerales y a veces especiadas.
son muy caractersticos e

florales, frutales, vegetales,
Los aromas secundarios procedentes de las levaduras, de la

transformacin del azcar en alcohol o de la fermentacin malolactica
son los ms frecuentes y abundantes en los vinos. En esta gama
predominan las flores, las frutas, las especias y las notas vegetales.
Para los aromas de crianza o bouquet las gamas se multiplican: florales,

frutales, miel, madera, caf, chocolates, y otros.
Una vez la copa est vaca, la historia aromtica no se detiene. Aun
hasta la ltima gota del fondo de la copa dir alguna cosa.
C) Anlisis de las sensaciones en la boca

Despus de analizar los aromas se procede a degustar el vino en boca,
para ello se debe beber lentamente una pequea cantidad de vino. Un
buche medido para mantenerlo y removerlo en la boca durante unos
segundos. El primer contacto del vino se nota en los labios y en la punta
de la lengua.
Lo ms conveniente suele ser utilizar un termmetro para medir la
temperatura del vino en la copa, y as memorizar las sensaciones en las
diferentes temperaturas. Tpicamente se utilizan 10C para los blancos,
11C para los rosados, y 16C para los tintos.
Siempre que los vinos estn calientes se los debe enfriar, y si estn a
menos de 6C no se los debe catar ya que sus aromas sern
imperceptibles.
Para saborear el vino se debe pasar una y otra vez por la lengua,
apretndolo contra el paladar, para buscar las sensaciones dulces en la
punta de la lengua. La menor o mayor graduacin alcohlica, se percibe
en boca tambin, porque el alcohol produce una sensacin calidad y
dulce.
Luego se buscan solo las sensaciones cidas y amargas, los cidos se
notan en los laterales de la lengua, y los amargos en la parte posterior.
Esos sabores amargos se deben a los taninos, donde en el caso de los
vinos tintos, los taninos ponen la lengua rasposa y los labios tirantes.
Cuando el vino se calienta en la boca se comienzan a apreciar ms los
aromas, ya que la boca y la nariz estn ntimamente ligadas.
Por ltimo se traga y todos los aromas y sensaciones persisten en la
boca despus de ingerido, esa mayor o menor persistencia en boca es la
que permitir distinguirlos.
IV.
RESULTADOS Y DISCUSION
Nota: las palabras subrayadas y de negrita son los datos obtenidos
A) RESULTADOS EN EL ANALISI VISUAL
COLOR: oscuro, claro, matiz
LIMPIEZA: limpio, cristalino, brillante
TRANSPARIENCIA: (conjunto) profundo, rico, ligero
FLUIDEZ: piernas o lagrimas
ENFERVECENCIA: CO2, burbujas
Aclaracin, en lo que es EFERVECENCIA no se da un resultado porque

estamos evaluando un vino tinto
B) RESULTADO EN EL ANALISIS GUSTATIVO
DULSOR: (blancos), muy seco, seco, semiseco, semidulce, dulce
TANINO: (tintos), astringente, duro, seco, blando
ACEDEZ: apagado, refrescante, spero, acusado
CUERPO: muy ligero, ligero, mediano, de mucho cuerpo, denso
C) PUNTAGE GENERAL 1 20
ASPECTO
PUNTUACION
VISTA
2.42
OLFATO
4.58
GUSTO
6.25
V.
CALIDAD del
CONJUNTO
2.08
PROMEDIO
15.33
COCLUSION
Finalizado el trabajo se llega a la conclusin que toda persona,

despus de haber seguido unos mnimos pasos tericos, puede llevar
a cabo una cata de vino casi profesional. Cada cata que se haga ser
personal ya que los sentidos de cada individuo son totalmente
subjetivos.
Tambin hemos podido observar que el vino obtuvo un puntaje de

15.33 de 20 esto nos dice que tiene un buen promedio de
aceptabilidad. Que en el aspecto visual obtuvo un puntaje de (2.42 )
de (3), en el aspecto olfativo (4.58) de (6) , en el gusto de (6.25) de
(8) y la calidad de conjunto (2.08) de (3).
Como podemos apreciar le falto el aspecto olfativo y gusto. El vino
no tena mucho olor a alcohol.
VI.
BIBLIOGRAFIA
http://html.rincondelvago.com/cata-de-vinos.html
http://www.zonadiet.com/bebidas/cata-de-vinos.htm
http://www.monografias.com/trabajos/ctrolcali/ctrolcali.shtml#ixzz3Z08EoHkR

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haciendo estas cosas

La calidad de los procesos se mide por el grado de adecuacin de estos a

CONTROL DE CALIDAD DEL VINO

La cata permite al elaborador determinar los atributos y los defectos

La cata es el acto por el cual, segn ciertas normas y reglas, se procede

Comparativa (relacionando entre si varios vinos)

A ciegas (ocultando la marca o cualquier otro dato de las etiquetas)

Vertical (cata de un mismo vino de diferentes aadas)

Varietal (compara solo vinos de la misma variedad de uva)

La cata se realiza en tres fases:

Esta es la fase ms importante y decisiva de la cata, para comenzar se

Los aromas primarios o varietales

son muy caractersticos e

Los aromas secundarios procedentes de las levaduras, de la

Para los aromas de crianza o bouquet las gamas se multiplican: florales,

C) Anlisis de las sensaciones en la boca

Nota: las palabras subrayadas y de negrita son los datos obtenidos

A) RESULTADOS EN EL ANALISI VISUAL

COLOR: oscuro, claro, matiz

LIMPIEZA: limpio, cristalino, brillante

TRANSPARIENCIA: (conjunto) profundo, rico, ligero

FLUIDEZ: piernas o lagrimas

ENFERVECENCIA: CO2, burbujas

Aclaracin, en lo que es EFERVECENCIA no se da un resultado porque

B) RESULTADO EN EL ANALISIS GUSTATIVO

DULSOR: (blancos), muy seco, seco, semiseco, semidulce, dulce

TANINO: (tintos), astringente, duro, seco, blando

ACEDEZ: apagado, refrescante, spero, acusado

CUERPO: muy ligero, ligero, mediano, de mucho cuerpo, denso

Finalizado el trabajo se llega a la conclusin que toda persona,

Tambin hemos podido observar que el vino obtuvo un puntaje de

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