Over Run

Barrionuevo MR1.; Carrasco JMN.
1; Cravero BAP2 y Ramn AN3

Foto: Delighful Bitefuls
Panorama
Formulacin de un Helado
Diettico Sabor Arndano
Con Caractersticas
Prebiticas
El helado diettico sabor arndano, reducido en caloras, valor
glucdico y lipdico con inulina fue factible. Adems presenta buenas
caractersticas nutricionales y sensoriales.
Resumen
Resultados
Introduccin
en promedio y desvo estndar. La concentracin de fruta preferida
La aceptabilidad se expres en porcentaje y las determinaciones
a inulina es un prebitico que posee propiedades nutricionales
fue 40%. Aceptabilidad 86%. El color atractivo, morado; sabor y
y tecnolgicas, pudindose adicionar en productos como
aroma dulce-cido, a arndano; textura cremosa, sin cristales de
los helados. El objetivo del trabajo fue formular un helado
hielo; consistencia, firme, de fundicin lenta y cuerpo, esponjoso.
diettico sabor arndano (reducido en caloras, valor glucdico y
Humedad 68.13; protena 8.4; Hidratos de carbono 10.51; Fibra
lipdico) con caractersticas prebiticas, evaluarlo sensorialmente y
Diettica Total 12.51; Insoluble 5.82; Soluble 6.69; cenizas 0.45
analizar su composicin fsico-qumica.
g%; calcio 148.56; sodio 133.96 y fsforo 167.50 mg%; overrun

71% respectivamente. Se rotul: alimento diettico de valor calrico
Material y Mtodos
reducido; 0% grasas; sin agregado de azcar y alto contenido
Se trabaj con inulina en polvo; leche en polvo descremada;
en fibra alimentaria.
aditivos; clara de huevo deshidratada, arndanos escaldados y procesados. Se elaboraron helados al 20, 40 y 60% de arndanos, para
Conclusiones
definir porcentaje a utilizar mediante prueba de preferencia (Newel
El Helado Diettico Arndano, (reducido en caloras, valor
y Mac Farlane). Se mezcl, pasteuriz (63C; 30 min), enfri (4C;
glucdico y lipdico) con inulina fue factible, presentando buenas
4,5 min), madur (4C; 2 hs) bati y congel en mquina heladora
caractersticas nutricionales y sensoriales.
(-6C; 50 min). Posteriormente se envas y almacen (-16C; 12 hs).

El helado preferido se evalu sensorialmente mediante aceptabilidad.
Introduccin
En los postres congelados, la inulina permite reemplazar el 100%
Se realizaron anlisis qumicos de humedad; protena; hidratos
de las grasas, garantizando estabilidad, sabor cremoso, suave y simi-
de carbono; fibra diettica total; cenizas; calcio; sodio; fsforo y
lar a las mismas . Provee una textura idntica al producto tradicional,
fsico: overrun. El rtulo se dise segn CAA.
excelentes propiedades fundentes y estabilidad durante el proceso

de congelado-descongelado, desciende el punto de congelacin y
no interfiere en el proceso de overrun.
Licenciada en Nutricin. Integrante de Proyecto de Investigacin. Consejo de
Investigacin. Facultad de Ciencias de la Salud. Universidad Nacional de Salta.
Al interactuar con edulcorantes de alta intensidad, se obtiene
Licenciada en Nutricin. Docente de la Ctedra Dietoterapia del Adulto.
un efecto sinrgico, permitiendo sustituir el azcar en alimentos
Auxiliar Profesional de Proyectos de Investigacin. Consejo de Investigaciones.
y bebidas manteniendo el mismo dulzor. Dentro de los postres
Facultad de Ciencias de la Salud. Universidad Nacional de Salta.
congelados mencionados anteriormente, se encuentra el helado el
Licenciada en Nutricin. Master en Salud Pblica. Docente de la Ctedra
cual se puede definir como un producto obtenido por congelacin
Ciencias y Tecnologa de los Alimentos. Directora de Proyecto del Consejo de
de mezclas lquidas constituidas por leche y derivados, agua y
Investigacin. Facultad de Ciencias de la Salud. Universidad Nacional de Salta.
otros ingredientes.
24
Mundo Lcteo y Crnico
Mayo/Junio 2013
info@mundolacteoycarnico.com
El propsito de este trabajo fue formular
Material y Mtodo
de Tecnovo S.A; arndanos (Vaccinium Co-
rimbosun); mquina fabricadora de helados
un helado diettico sabor arndano (reduci-
Para la elaboracin del Helado Diettico
do en caloras, valor glucdico y lipdico) con
sabor Arndano con caractersticas prebi-
caractersticas prebiticas por el agregado de
ticas (HA) se utilizaron los siguientes ingre-
inulina, evaluarlo sensorialmente y analizar
dientes: inulina en polvo, de Nutralia S.R.L;
Para la formulacin del producto se
su composicin fsico-qumica, como alterna-
leche en polvo descremada; sucralosa (INS
sigui el esquema del Diagrama 1. Se
tiva de un producto innovador para contribuir
955), sorbitol (INS 420i), saborizante de le-
elaboraron 3 mezclas con diferentes con-
con las estrategias de alimentacin saludable
che condensada (equivalente al sabor crema
centraciones de arndano: al 20, 40 y 60%
promocionando e incorporando inulina a la
americana), aromatizante de crema chantilly
respectivamente. Se tuvo en cuenta lo esta-
dieta habitual de estas personas.
y esencia de vainilla; clara de huevo en polvo,
blecido por el Cdigo Alimentario Argentino
Electrolux, y minipimer professional Braun.
(CAA) que define emplear no menos de un

20% de frutas en general y en el caso de
las cidas no menos de un 10%.
Diagrama 1. Proceso de elaboracin de un Helado Diettico sabor Arndano con
Caractersticas Prebiticas
Cada muestra de HA se identific con

un cdigo y se evalu sensorialmente a
travs de prueba de preferencia en 100
consumidores no entrenados. Se solicit a
los evaluadores que ordenen las muestras de
mayor a menor segn su preferencia, para
conocer la concentracin de fruta elegida.
La muestra con menor sumatoria se seleccion como el producto final. Se indic que
opinen por escrito acerca del color, sabor,
aroma, textura, consistencia y cuerpo para
caracterizar sensorialmente los helados.
Los resultados se analizaron a travs de las
Tablas de Newel y Mac Farlane con nivel de
significacin del 5% .
Una vez obtenida la formulacin preferida del HA, se le realiz la prueba de aceptabilidad mediante un formulario con una
escala hednica de 9 puntos con diferentes
grados de aceptabilidad desde me gusta
muchsimo hasta me disgusta muchsimo,
con 100 panelistas no entrenados. Estas
opiniones se agruparon finalmente en tres
categoras Aceptable (Me gusta muchsimo,
mucho, moderadamente y poco), Disgusto
(Me disgusta levemente, moderadamente,
mucho y muchsimo) e Indiferente (Ni me
gusta ni me disgusta). Los resultados de
preferencia-aceptabilidad se expresaron en
porcentajes.
Tambin se realizaron anlisis qumicos:
humedad (A.O.A.C); protenas (micro-Kjeldahl); hidratos de carbono (estimacin por
diferencia, 100% de la composicin qumica
Mayo/Junio 2013
25
menos agua, protenas, fibra total y cenizas), fibra diettica total
con respecto a la textura como cremosa, sin cristales de hielo; de
(soluble e insoluble) (mtodo gravimtrico enzimtico); cenizas;
consistencia, firme, de fusin lenta y cuerpo, esponjoso.
calcio, sodio (EAA); fsforo (EAM) y el valor energtico se calcul

utilizando el factor de conversin. Los mismos se expresaron en
Panorama
porcentaje y desvo estndar.
Los beneficios tecnolgicos de la inulina y su aplicacin, permitieron obtener un producto con una estructura suave, cremosa
y estable, parecida a las grasas manteniendo una textura similar
La determinacin fsica de overrun, o diferencia entre el volumen
a las mismas.
del producto obtenido y el de la mezcla sin congelar, fue calculado

a travs de la siguiente frmula:
Todo lo mencionado anteriormente result ptimo para obtener

un Helado Diettico sabor Arndano con Inulina, 0% grasas y sin
azcar agregado, con caractersticas sensoriales y de calidad, similar
a un helado de leche tradicional del mismo sabor.
Con respecto a la aceptabilidad el mayor porcentaje de res-
Donde:
puestas correspondi a la categora Me gusta moderadamente,
VTHC: Volumen total del helado congelado
resultando aceptable para el 86% de los consumidores (grfico 1).
VMF: Volumen de la mezcla fundida a 20 C

Fueron envasados 120 g de producto en recipiente de polipro-
La composicin qumica del producto final se observa en el
pileno con tapa. Se dise el rtulo, segn lo establecido en el CAA,
Cuadro 2. El overrun fue 71 5 %. El producto formulado se rotul:
considerando la informacin que debe figurar obligatoriamente,
Helado Diettico Sabor Arndano, con Inulina, se indic el detalle de
adems de la complementaria.
la informacin nutricional en forma cuantitativa del valor energtico

y de nutrientes de declaracin obligatoria y optativa, considerando la
Resultados
base de una alimentacin de 2000 kcal, resaltndose el porcentaje
El proceso de elaboracin demand un tiempo total de 17 horas
de valor diario (% VD) que cubre la porcin. Se imprimi con colores
y 56 minutos. El rendimiento de producto congelado del HA fue
verdes (por su asociacin visual con los productos descremados) y
de 7 porciones de 60 1 g cada una (equivalente a una bocha).
un fondo morado-lila (para asociarlo al sabor arndano), adems

se agreg la figura del arndano para hacer referencia al fruto que
La suma de ordenamiento de preferencia puede observarse en el
otorga el sabor utilizado en la formulacin del helado (figura 1).
cuadro 1. Segn Newell y Mac Farlane, con un nivel de significancia

del 5%, no existe preferencia estadsticamente significativa entre
Grfico 1. Prueba de aceptabilidad para el Helado Arndano con
las muestras de helado con 20 y 40% de arndano, mientras que
un 40% de fruta.
si entre stas y la muestra al 60%. El producto seleccionado por el

equipo de trabajo fue el que contena una concentracin de arndano
de 40 g/100 ml, debido a que present la menor sumatoria en la
prueba de preferencia.
El equipo realiz la interpretacin de las caractersticas de color,
sabor y aroma resultando en agradable, dulce-cido a arndano;
Cuadro 1. Suma de ordenamiento de las muestras del Helado

Arndano para definir la concentracin del fruto
26
Mayo/Junio 2013
Se mencion la informacin nutricional complementaria para

ayudar al consumidor a conocer los beneficios del producto. En ella
reemplazndose por edulcorantes y porque se emple alimentos 0%

grasas como leche y clara de huevo en polvo.
se indic la leyenda: alimento diettico de valor calrico reducido;

0% grasas; sin agregado de azcar; alto contenido en fibra
alimentaria.
El helado responde a lo establecido por el CAA para los productos adicionados con fibra (no menos de 3 g por cada 100 g de
sustancia seca), al contener 39.25 g por cada 100 g. En el rtulo
Discusin y conclusiones
nutricional se lo puede denominar como alimento de alto contenido
La formulacin del helado diettico sabor arndano con caractersticas prebiticas (inulina) se adecua al rgimen dietoterpico de
en fibra alimentaria, debido a que el porcentaje total de la misma

fue superior a 6 g/100 g de producto slido.
las personas con ECNT, ya que posee buenas caractersticas nutricionales al presentar una reduccin del 49.23 % de las caloras, 55.10
Aporta por porcin (60 g) una cantidad equivalente al 30 % de
% de los hidratos de carbono y reemplazar el 100 % de las grasas
los requerimientos diarios segn CAA. Dicho valor fue superior al de
con respecto a un helado de leche tradicional listo para consumir.
un producto comercial local, con el cual se lo compar, probable-
Esto puede deberse a que no se agreg sacarosa en la elaboracin
mente por el agregado de fruta en la presente formulacin, mientras

que este ltimo solo utiliza mezcla de polvos saborizantes como
banana, cereza, chocolate y vainilla. Por tal motivo con el helado
Cuadro 2. Composicin qumica del producto final (HA) (Valores
sabor arndano, se ofrece a los consumidores una nueva opcin
por 100 g)
sobre los gustos tradicionales. Con respecto a la inulina (10%) se

encuentra dentro de las proporciones empleadas por el producto
de referencia (4 -11 %).
El contenido de protenas fue superior a los helados de referencia, probablemente por la composicin qumica de los ingredientes
utilizados y por el mtodo de determinacin analtico empleado,
resultando en una alternativa innovadora dentro de la estrategia
de alimentacin saludable. La relacin calcio/fsforo fue de 0.9.
Si bien, la recomendacin debe ser igual o superior a 1, la misma
puede considerarse normal teniendo en cuenta que la fuente de
calcio del helado diettico formulado, es de origen lcteo, de alta
biodisponibilidad y la presencia de inulina favorecera su absorcin
a nivel intestinal.
El overrun result ptimo por el aire incorporado en la mquina
heladora durante el batido y congelacin. Esto evit que el helado
sea denso, duro y fro en la boca, obtenindose una estructura cremosa. El mismo estuvo influenciado por la correcta reconstitucin,
hidratacin y tiempo de batido de las claras deshidratadas y de las
propiedades funcionales de las protenas que permitieron incorporar
aire durante el batido lo que permiti obtener un mayor volumen
en el producto final.
Fuente:
Barrionuevo, Mr; Carrasco, Jmn; Cravero, Bap y Ramon, An. Formulacin de
un helado diettico sabor arndano con caractersticas prebiticas. Diaeta.
2011, vol.29, n.134. Argentina.
Foto: Wallpaperscraft
Mayo/Junio 2013
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1; Cravero BAP2 y Ramn AN3

en promedio y desvo estndar. La concentracin de fruta preferida

La aceptabilidad se expres en porcentaje y las determinaciones

a inulina es un prebitico que posee propiedades nutricionales

fue 40%. Aceptabilidad 86%. El color atractivo, morado; sabor y

y tecnolgicas, pudindose adicionar en productos como

aroma dulce-cido, a arndano; textura cremosa, sin cristales de

los helados. El objetivo del trabajo fue formular un helado

hielo; consistencia, firme, de fundicin lenta y cuerpo, esponjoso.

diettico sabor arndano (reducido en caloras, valor glucdico y

Humedad 68.13; protena 8.4; Hidratos de carbono 10.51; Fibra

lipdico) con caractersticas prebiticas, evaluarlo sensorialmente y

Diettica Total 12.51; Insoluble 5.82; Soluble 6.69; cenizas 0.45

analizar su composicin fsico-qumica.

g%; calcio 148.56; sodio 133.96 y fsforo 167.50 mg%; overrun

reducido; 0% grasas; sin agregado de azcar y alto contenido

Se trabaj con inulina en polvo; leche en polvo descremada;

definir porcentaje a utilizar mediante prueba de preferencia (Newel

El Helado Diettico Arndano, (reducido en caloras, valor

y Mac Farlane). Se mezcl, pasteuriz (63C; 30 min), enfri (4C;

glucdico y lipdico) con inulina fue factible, presentando buenas

4,5 min), madur (4C; 2 hs) bati y congel en mquina heladora

caractersticas nutricionales y sensoriales.

(-6C; 50 min). Posteriormente se envas y almacen (-16C; 12 hs).

Se realizaron anlisis qumicos de humedad; protena; hidratos

de las grasas, garantizando estabilidad, sabor cremoso, suave y simi-

de carbono; fibra diettica total; cenizas; calcio; sodio; fsforo y

lar a las mismas . Provee una textura idntica al producto tradicional,

fsico: overrun. El rtulo se dise segn CAA.

excelentes propiedades fundentes y estabilidad durante el proceso

Licenciada en Nutricin. Integrante de Proyecto de Investigacin. Consejo de

Investigacin. Facultad de Ciencias de la Salud. Universidad Nacional de Salta.

Al interactuar con edulcorantes de alta intensidad, se obtiene

Licenciada en Nutricin. Docente de la Ctedra Dietoterapia del Adulto.

un efecto sinrgico, permitiendo sustituir el azcar en alimentos

Auxiliar Profesional de Proyectos de Investigacin. Consejo de Investigaciones.

y bebidas manteniendo el mismo dulzor. Dentro de los postres

Facultad de Ciencias de la Salud. Universidad Nacional de Salta.

congelados mencionados anteriormente, se encuentra el helado el

Licenciada en Nutricin. Master en Salud Pblica. Docente de la Ctedra

cual se puede definir como un producto obtenido por congelacin

Ciencias y Tecnologa de los Alimentos. Directora de Proyecto del Consejo de

de mezclas lquidas constituidas por leche y derivados, agua y

Investigacin. Facultad de Ciencias de la Salud. Universidad Nacional de Salta.

Mundo Lcteo y Crnico

El propsito de este trabajo fue formular

de Tecnovo S.A; arndanos (Vaccinium Co-

rimbosun); mquina fabricadora de helados

un helado diettico sabor arndano (reduci-

Para la elaboracin del Helado Diettico

do en caloras, valor glucdico y lipdico) con

sabor Arndano con caractersticas prebi-

caractersticas prebiticas por el agregado de

ticas (HA) se utilizaron los siguientes ingre-

inulina, evaluarlo sensorialmente y analizar

dientes: inulina en polvo, de Nutralia S.R.L;

Para la formulacin del producto se